Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.02.2014
Размер файла 104,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании

внедомашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья.

Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.

Каждое предприятие общественного питания предлагает на выбор большой ассортимент закусок, блюд, напитков разного направления. Являясь дилетантами в общественном питании, не имея какой-то узконаправленности и своей специфики, они быстро теряют интерес со стороны потребителей и сливаются в одну общую массу предприятий, которая мало кого привлекает.

Сфера общественного питания по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно услугами данной сферы пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения составляет значительную сумму. В городе Набережные Челны деятельность в сфере общественного питания разнообразна и пользуется большим спросом у населения.

Цель курсовой работы организация работы шашлычной на 40 посадочных мест.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика разрабатываемого предприятия

ассортиментный меню производственный шашлычная

Предприятия общественного питания сочетают в себе функции производства, реализации продукции и организации обслуживания потребителей.

Проектируемое предприятие общественного питания - шашлычная «ЕРЕВАН» - рассчитано на 40 посадочных мест. Располагается он в центре Набережных Челнов в 47 комплексе Нового города. Он размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк. В данном районе пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы, рядом располагаются остановки. Время работы шашлычной «ЕРЕВАН» с 11.00 до 24.00.

Ассортимент блюд, соответствует ассортиментному минимуму данного вида предприятия.

Номенклатура услуг, предоставляемых в даннойшашлычной, складывается согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания»:
- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- прочие услуги.

В шашлычной «ЕРЕВАН» планируется группа помещений: для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, овощной, моечные столовой и кухонной посуды), помещение для резки хлеба, сервизная, помещение заведующего производством;административно - и бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая); технические (вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские).

Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (концертно-эстрадное представление). В шашлычной посетителей обслуживают официанты. Применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предусмотрена система кондиционирования воздуха. Служит дляочищение воздуха от избытка теплоты, влаги. Интерьер - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. В конструкции зала использовались синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, а также декоративные подвесные потолки и стены из звукоизолирующих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов использовался керамо-гранит. Барная стойка органично вписывается в общую группу торгового помещения и вместе с тем индивидуально по устройству, оборудованию и оформлению.

В настоящее время существует множество стилей используемых при оформлении интерьеров зала кафе, ресторанов. При оформлении интерьера зала шашлычной «ЕРЕВАН» используется классический стиль. Его отличительная черта от других - это строгость. Классицизм отличается сочетанием традиционной для этого стиля стройной и симметричной общей композиции с импозантностью и внешним блеском интерьера. Для этого стиля характерны четкие и прямые линии, правильные симметричные формы, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева.

В шашлычной используется изящная фарфоровая посуда, которая отличается легкостью. Она имеет фирменный рисунок эмблему предприятия. Для виноводочных изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.

Необходимое количество продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде.

Шашлычная «ЕРЕВАН» играет заметную роль в организации отдыха посетителей. В шашлычную «ЕРЕВАН» приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую и официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников шашлычной.

При проектировании здания были учтены мероприятия по безопасности и экологичности, учитывается весь комплекс природоохранительных мероприятий. В ресторане предусмотрено подключение к централизованным сетям: водоснабжения, электроэнергии, канализации и теплоцентрали.

Элементы фирменного стиля шашлычной «ЕРЕВАН»

1.2 Характеристика разрабатываемых цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа помещений

Название помещения или цеха (отделения, участка)

Назначение помещения или цеха (отделения, участка)

Взаимосвязь с другими цехами и помещениями

Складская группа

Склад сыпучих продуктов

Хранение муки, круп, сухих продуктов

дебаркадер - заготовочные цеха - доготовочные цеха

Охлаждаемые помещения

Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яиц

дебаркадер - охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха - доготовочные цеха

Кладовая овощей

Хранение овощи сырые

дебаркадер - заготовочные цеха - доготовочные цеха

Производственная группа

Заготовочные цеха

овощной цех

Приготовление полуфабрикатов

складские помещения - овощной цех - горячий цех - холодный цех

мясорыбный цех

Приготовление полуфабрикатов

складские помещения - мясорыбный цех - горячий цех - холодный цех

Доготовочные цеха

горячий цех

Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий

складские помещения - горячий цех - холодный цех - торговый зал - моечная кухонной и столовой посуды

холодный цех

Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий

складские помещения - холодный цех - горячий цех - торговый зал

мучной цех

Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий

складские помещения - мучной цех - торговый зал

Торговая группа помещений

торговый зал

Подача блюд, обслуживание

производственные помещения - торговый зал - моечная столовой посуды - уборная для посетителей

Административно - бытовая группа помещений

Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-поваров

управление предприятием,

кабинет директора- производство - складское помещение

кабинет директора - бухгалтерия - производство- складское помещение

- торговый зал - производство

Техническая группа

электрощитовая, мастерская, бельевая

ремонт, стирка, сушка белья, кладовая

техническая группа - производство - торговый зал - административно-бытовая группа

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и выпуск готовой продукции.

К заготовочным цехам, действующим на предприятии, относится овощной и мясорыбный цеха. Овощной цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом и находится неподалеку от слада-овощехранилища. Это создает удобства для доставки в цех картофеля, овощей. На предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

К доготовочным цехам относятся: холодный, горячий. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется непосредственно в зале. В холодном цехе соблюдаются строгие санитарные правила при организации технологического процесса, поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке. Цех расположен так, что соблюдается кратчайшая связь с горячим цехом, где проводится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях индустрии питания, имеющих зал для обслуживания посетителей.

Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков продуктов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательное оборудование; моечных ванн. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стекла, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах.

Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья металлической посуды и противней, наплитной посуды, а также раздаточного инвентаря.

Сырье, поступающее на предприятие, хранят в складских помещениях, которые размещаются на первом этаже. Разгрузка продукции производится на разгрузочную площадку шириной не менее 3 м, которая расположена у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора и примыкает к помещению загрузочной. Помещения для приема и хранения продуктов рассчитаны на охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые. В камерах соблюдается товарное соседство продуктов. Полуфабрикаты доставляются в ресторан в функциональных емкостях с закрытыми крышками, сырье хранится на стеллажах и подтоварниках.

2. Практическая часть

2.1 Составление и расчет производственной программы

Определение количества потребителей питающихся в предприятии

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы закусочной найдем по формуле:

Nч = Рцчхч/100

где: Р - вместимость зала (число мест);

цч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час,%.

Таблица 2. Количество посетителей за 1 день работы

№

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей N

1

11-12

1,5

60

36

2

12-13

1,0

80

32

3

13-14

1,0

100

40

4

14-15

1,0

80

32

5

15-16

1,0

70

28

6

16-17

1,0

60

24

7

17-18

1,0

60

24

8

18-19

0,6

70

17

9

19-20

0,6

100

24

10

20-21

0,6

90

22

11

21-22

0,6

80

19

12

22-23

0,6

50

12

13

23-24

0,6

50

12

Итого

322

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в закусочной по формуле:

nб= Nч · m

где: Nч - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициентпотребленияблюд;m =1,6.

nб= 322 · 1,6 = 516

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

nх.б= Nч · mх.б.

nII.б= Nч · mII.б

где: n - количество холодных, вторых;

Nч- количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, вторых.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.

Таблица 3. Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п

Наименование блюд

Количество потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида, порции

1

Холодные блюда

322

0,6

194

2

Шашлыки

322

1,0

322

ИТОГО:

1,6

516

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Расчет производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

n= Nч · Н,

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nч - количество посетителей за день; Н - норма потребления.

Таблица 4. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба реализуемых через торговый зал

№

п/п

Наименование блюд

Количество потребителей, чел.

Нормы потребления

Количество блюд

л/кг/шт

в порциях

1

Горячие напитки (л)

322

0,05

16 л

107

2

Холодные напитки (л)

322

0,07

23 л

115

3

Кондитерские изделия (шт.)

322

0,25

81 шт

81

4

Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)

322

0,04

13 кг

130

Итого

433

2.2 Составление ассортиментного минимума

Таблица 5. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п

Рекомендованное кол-во блюд

Рекомендуемый ассортимент по НТД

Ассортиментный перечень конкурентов

Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия

Кафе «Нур»

Кафе «Стамбул»

Кафе «Шархан»

1

Холодные блюда и закуски

3

4

5

4

6

2

Вторые блюда

5

8

6

7

18

3

Горячие напитки

1

5

4

3

5

4

Холодные напитки

3

6

4

4

5

5

Кондитерские изделия

2

4

3

5

5

2.3 Составление планового меню

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План - меню сводит в таблицу 6

Таблица 6. План - меню

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, гр.

Всего порций

В том числе выпускаемых по часам

11 -13

13 - 15

15 - 18

18 - 21

21 - 24

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

1

Шашлык из осетрины (осетрина, вино белое сухое, масло растительное, лук репчатый, болгарский перец, помидор, лавровый лист, соль)

ТТК №1

250

17

2

4

3

4

4

повар 5 разряда

2

Шашлык из бараньих ребрышек (бараньи ребрышки, лук репчатый, водка, соль, перец черный молотый, специи)

ТТК №2

300

15

3

3

3

3

3

повар 5 разряда

3

Шашлык по-гречески из баранины (мякоть баранины, лимонная цедра, йогурт натуральный, сок лимона, вино сухое белое, чеснок, лавровый лист, масло оливковое, орегано, соль, перец черный молотый)

ТТК №3

250

22

4

5

4

4

5

повар 5 разряда

4

Шашлык «ХазаниХоровац» (баранина, лук репчатый, масло сливочное, сок гранатовый, гранат, соль, перец черный молотый, укроп, петрушка)

ТТК №4

250

22

4

5

4

4

5

повар 5 разряда

5

Люля-кебаб «Восточная сказка» (баранина, бараний жир, лук репчатый, перец черный молотый, соль)

ТТК №5

200

25

5

5

5

5

5

повар 5 разряда

6

Шашлык «Белые ночи» (говяжья вырезка, копченое сало, лук репчатый, томатная паста, соль, перец черный молотый)

ТТК №6

150

17

2

4

3

4

4

повар 5 разряда

7

Шашлык из свинины (шейка свиная, лук репчатый, лавровый лист, лимон, вино красное, помидоры, перец болгарский, соль, хмели-сунели)

ТТК №7

200

21

4

5

4

4

4

повар 5 разряда

8

Шашлык пикантный (шейная часть свинины, сладкий перец болгарский, лук репчатый, помидоры свежие, острый перец Чили, горчица, мед, лимонный сок, базилик)

ТТК №8

200

17

3

4

3

3

4

повар 5 разряда

9

Шашлык «Сочный» (свинина, лук репчатый, перец черный молотый, соль, мускатный орех, лимон)

ТТК №9

200

17

2

4

3

4

4

повар 5 разряда

10

Шашлык «Универсальный» (филе свинины, лук репчатый, помидоры, пиво, соль, перец красный молотый)

ТТК№10

250

23

4

5

5

4

5

повар 5 разряда

11

Шашлык из курицы (курица, пиво светлое, лук репчатый, душица, черный молотый перец, соль)

ТТК№11

150

17

2

4

3

4

4

повар 5 разряда

12

Пити из баранины (баранина, лук репчатый, помидоры свежие, алыча, картофель, нут, черный молотый перец, зелень кинзы, петрушки, шафран)

ТТК№12

450

21

4

5

4

4

4

повар 5 разряда

13

Бозбаш «Ереванский» (баранина, нут, лук репчатый, картофель, томат-паста, яблоко, чернослив, соль, перец черный молотый)

ТТК№13

450

10

2

2

2

2

2

повар 5 разряда

14

Буглама из баранины (Баранина, лук репчатый, картофель, помидоры свежие, кинза свежая, соль, перец черный молотый, красный молотый)

ТТК№14

350

17

3

4

3

3

4

повар 5 разряда

15

Долма (фарш говяжий, курдюк бараний, лук репчатый, рис, помидоры свежие, листья виноградные, укроп кинза, соль, перец черный молотый, зелёный болгарский перец)

ТТК№15

300

12

2

3

3

2

2

повар 5 разряда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

16

Сырное ассорти (нарезка из различных видов сыра)

ТТК№16

150

32

6

7

6

6

7

повар 4 разряда

17

Соленья из погребка(капуста, маринованные огурцы, помидоры)

ТТК№17

200

33

6

7

7

6

7

повар 4 разряда

18

Свежие помидоры, огурцы

ТТК№18

150

32

6

7

6

6

7

повар 4 разряда

19

Салат «Морской» (креветки кальмары, крабовые палочки, помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, соус французский, яйцо)

ТТК№19

200

34

6

7

7

7

7

повар 4 разряда

20

Салат «Ницца» (листья салата, язык, грибы маринованные, перец болгарский, лук репчатый,

ТТК№20

200

30

6

6

6

6

6

повар 4 разряда

21

Салат «Фаворит» (курица копченная, грибы маринованные, помидоры свежие, сыр голландский, маслины, майонез, зелень)

ТТК№21

200

33

6

7

7

6

7

повар 4 разряда

ГАРНИРЫ

22

Картофель отварной (картофель свежий, масло сливочное)

692

150

15

3

3

3

3

3

повар 4 разряда

23

Картофель фри (картофель свежий, масло растительное)

697

150

17

3

4

3

4

3

повар 4 разряда

24

Рататуй из овощей (кабачки свежие, грибы шампиньоны свежие, помидоры свежие)

ТК №1

150

17

3

4

3

4

3

повар 4 разряда

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

25

Чай черный пакетированный в ассортименте

***

200

27

5

6

5

5

6

официант

26

Чай зеленый пакетированный в ассортименте

***

200

20

4

4

4

4

4

официант

27

Чай фруктовый пакетированный в ассортименте

***

200

10

2

2

2

2

2

официант

28

Кофе черный на молоке

ТК № 2

100

24

4

5

5

5

5

официант

29

Кофе черный с сахаром

ТК№ 3

100/10

26

4

6

5

5

6

официант

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

30

Свежевыжатый сок

ТК № 4

200

23

4

5

5

5

4

повар 4 разряда

31

Сок в ассортименте

***

200

27

5

5

5

6

6

официант

32

Минеральная вода «Нарзан»**

***

200

26

4

6

5

5

6

официант

33

Минеральная вода «Архыз»**

***

200

19

3

4

4

4

4

официант

34

Газированная вода «Дюшес»**

***

200

20

4

4

4

4

4

официант

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

35

Пирожное «Олимп»** (бисквитное пирожное с вишневым кремом из сливок)

***

125

10

2

2

2

2

2

официант

36

Пирожное «Камри»** (рулет бисквитный, крем сливочный, шоколад горький, миндаль)

***

125

15

3

3

3

3

3

официант

37

«Вдохновение»** (бисквит буше, с кофейно-сливочным кремом)

***

125

12

2

3

2

3

2

официант

38

Хачипури с сыром

ТК № 5

250

20

4

4

4

4

4

повар 4 разряда

39

Лаваш**

***

300

24

4

5

5

5

5

официант

ХЛЕБ

40

Хлеб пшеничный**

***

100

65

13

13

13

13

13

официант

41

Хлеб ржаной**

***

100

65

13

13

13

13

13

официант

**- покупные товары

2.4 Организация снабжения

Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи.

Источниками поставки продукции для закусочной планируются лучшие предприятия города, это: ОАО «Челны-Хлеб»; ОАО «Алабуга»; ОАО «Челны-холод»; ОАО «Челны - бройлер»; ОАО «Нижнекамск - мясо»; ОАО «Челны - мясо»; гипермаркет ЭССЕН; Метро Кеш энд Керри и другие.

Структурно-логическая схема торговых предприятий

Таблица 7. Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП

Вид продовольственных и непродовольственных товаров

Название и адрес предприятия

Перечень товаров

Оборудование для предприятий общественного питания

Ока Чаллы ООО ТД «КАМ-М», 4323808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер., д.2 (5/17) офис 51, тел/ф.: 70-06-08

Механическое оборудование

Тепловое оборудование

Холодильное оборудование

Продовольственные продукты

ООО «Челны-Мясо»

РТ, г. Набережные Челны, Тукаевский р-н,

п. Комсомолец

Телефон: (8552) 37-51-38, 37-51-10, 37-51-10

Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености

ОАО «Челны - Холод»

423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона А-2

тел:(8552) 39-72-59, 39-72-63, 39-72-52

Гастрономия, рыба охлажденная и копченая

423602, РТ, г. Елабуга, а/я 161/1;ОАО «Алабуга»

Телефон:+7 (85557) 5-90-05

Молоко, молочные продукты

ОАО «Челны-Бройлер», 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны,

ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3

тел.: (8552) 74-60-05

факс: (8552) 74-60-50

Куриная продукция охлажденная

Метро «Кеш энд Керри»

423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33

+7 (8552) 53-43-00

Овощи, зелень, фрукты

Продовольственные продукты

Метро «Кеш энд Керри»

423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33

+7 (8552) 53-43-00

Яйцо

Метро «Кеш энд Керри»

423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33

+7 (8552) 53-43-00

Сухие продукты

Столовые приборы и посуда

ПОСУДНАЯ ЛАВКА

г. КАЗАНЬ (843), ул. ВОСХОД, 2 А

Телефоны: 2-601-603, 296-70-80, 5-422-783, 555-58-80, 555-13-36

Email: POSUDA-2000.WEB-BOX.RU

http://www.kazanspravka.ru/ru/goods/goods10684316.html

приборы и посуда

Мебель для интерьера

«ПрофКомплектКафе»

117461, г. Москва, ул. Херсонская, д.7, корп. 1, пом. 2

+7 (843) 562-08-66

Мебель для интерьера

Кухонная посуда и инвентарь

Компания «СпецТорг»

Казань, ул. Родины, 7, корп.2

+7 (843) 273-48-31

Кухонная посуда и инвентарь

Организационные форма и методы поставки товаров

Таблица 8. Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты

Поставщики

Формы

Маршруты

Способы доставки

Способы оплаты

мясо

ООО «Челны - мясо»

транзитный

маятниковый

централизованный

наличные

рыба

ОАО «Челны-Холод»

транзитный

маятниковый

централизованный

наличные

овощи, зелень, фрукты

Метро

складской

маятниковый

централизованный

наличные

гастрономия

Метро

складской

маятниковый

централизованный

наличные

молочно-жировая продукция

ОАО «Алабуга»

транзитный

по кольцу

централизованный

наличные

куры с/м

ОАО «Челны-Бройлер»

транзитный

по кольцу

централизованный

наличные

сухие продукты

Метро Кеш энд Керри

складской

маятниковый

децентрализованный

наличные

яйцо

Метро Кеш энд Керри

транзитный

по кольцу

централизованный

наличные

алкогольная продукция

ОАО «Саман»

складской

маятниковый

децентрализованный

наличные

соки, воды

Гипермаркет ЭССЕН

транзитный

маятниковый

централизованный

наличные

пирожные, торты

ЗАО «Челны - Хлеб»

складской

маятниковый

децентрализованный

наличные

2.5 Определение полезной и общей площади складских помещений

При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.

Таблица 9. Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии

Вид сырья подлежащего хранению

Кол-во товара требуемого в день (кг)

Срок хранения товарных запасов на предприятии

Кол-во товаров подлежащих хране-нию (кг)

Условия хранения товара

Способ хранения товара

Оборудование необходимое для размещения товара

Вид складского помещения

Перец болгарский

8,26

5

41,3

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Холодильный шкаф для зелени, овощей и фруктов

Помидоры свежие

25,40

5

127

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Лимоны свежие

2,11

6

12,66

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Перец Чили

0,204

5

1,02

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Гранат

0,99

5

4,95

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Зелень свежая

4,350

2

8,7

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Яблоко свежее

0,300

5

1,5

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Огурцы свежие

3,144

5

15,72

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Листья салата

1,650

2

3,3

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Итого

46,408

216,15

Осетрина с/м

2,975

3

8,927

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Ребра бараньи с/м

6,75

4

27

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Мякоть баранины

35,3

4

141,2

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Курица свежая

4,25

4

17

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Шейка свинины с/м

21,5

4

86

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Вырезка говяжья

9,4

4

37,6

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Язык говяжий с/м

1,8

4

7,2

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Кальмары с/м

0,714

4

4,284

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Креветки с/м

2,856

3

8,568

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Бараний жир с/м

2,65

4

10,6

Т - 18-200С

Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Итого

88,909

348,377

Яйцо куриное столовое

1,297

5

6,485

Т +2+40С Р75 - 80%

Стеллажный

Стеллаж

Холодильный шкаф для яиц

Итого

1,297

6,485

Холодильный шкаф для гастрономии

Сало копченое

3,5

5

17,5

Т +2+40С

Р75 - 85%

Стеллажный

Стеллаж

Капуста квашеная

1,65

5

8,25

Т +2+40С

Р75 - 85%

Стеллажный

Стеллаж

Ветчина

1,287

5

6,435

Т +2+40С

Р75 - 85%

Стеллажный

Стеллаж

Крабовые палочки

0,714

5

3,57

Т +2+40С

Р75 - 85%

Стеллажный

Стеллаж

Итого

7,151

35,755

Йогурт 6%

0,88

3

2,64

+4..+60С

80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Холодильный шкаф для молочно-жировой продукции

Сыр Гауда

1,6

5

8

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Масло сливочное

0,955

5

4,775

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Сметана

1,033

3

3,099

+4..+60С

80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Сыр Рокфор

1,6

5

8

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Сыр Российский

2,854

5

14,27

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Майонез

2,393

5

11,965

Т +2+40С

Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Итого

11,315

52,749

Кладовая сухих продуктов

Крупа рисовая

0,384

10

3,84

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Горох Нут

1,35

10

13,5

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Томатная паста

0,85

10

8,5

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Сок гранатовый

0,66

10

6,6

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Мускатный орех

0,068

10

0,68

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Горчица

0,17

10

1,7

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Мед натуральный

0,51

10

5,1

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Базилик

0,068

10

0,68

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Душица

0,085

10

0,85

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Пиво светлое

3,425

10

34,25

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Перец черный молотый

0,709

10

7,09

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Орегано

0,088

10

0,88

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Пряности Кавказские

0,585

10

5,85

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Соль

0,664

10

6,64

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Лавровый лист

0,162

10

1,62

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Вино белое сухое

0,865

10

8,65

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Алыча

0,63

10

6,3

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Огурцы маринованные

1,650

10

16,5

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Помидоры соленые

1,650

10

16,5

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Грибы маринованные

1,650

10

16,5

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Чернослив б\к

2,04

10

20,4

Т10+120С

Р80 - 85 %

Стеллажный

Стеллаж

Масло растительное

0,56

10

5,6

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Листья виноградные

1,8

10

18,00

Т10+120С

Р80 - 85 %

Ящичный

Стеллаж

Итого

20,623

206,23

Лук репчатый

39,348

5

196,74

Т 2+8 0С

Р 80 - 85 %

ящичный

подтоварник

Кладовая для овощей

Кабачки

3,162

5

15,81

Т 2+8 0С

Р 80 - 85 %

ящичный

подтоварник

Чеснок

0,088

5

0,44

Т 2+8 0С

Р 80 - 85 %

ящичный

подтоварник

Картофель свежий

20,500

5

102,5

Т 2+8 0С

Р 80 - 85 %

ящичный

подтоварник

Грибы свежие

2,788

5

13,94

Т 2+8 0С

Р 80 - 85 %

ящичный

подтоварник

Итого

65,886

329,43

2.6 Расчет общей площади складских помещений

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sобщ = G*ф*в/g,

где: Sобщ - общая площадь кладовой, м2;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, суток;

в - коэффициент, учитывающий свободные проходы,%; в -1,8;

g - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

Таблица 10. Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Крупа рисовая

0,384

10

300

1,8

0,023

Горох Нут

1,35

10

300

1,8

0,081

Томатная паста

0,85

10

220

1,8

0,070

Сок гранатовый

0,66

10

220

1,8

0,054

Мускатный орех

0,068

10

100

1,8

0,012

Горчица

0,17

10

220

1,8

0,014

Мед натуральный

0,51

10

220

1,8

0,042

Базилик

0,068

10

100

1,8

0,012

Душица

0,085

10

100

1,8

0,015

Пиво светлое

3,425

10

220

1,8

0,280

Перец черный молотый

0,709

10

100

1,8

0,128

Орегано

0,088

10

100

1,8

0,016

Пряности Кавказские

0,585

10

100

1,8

0,105

Соль

0,664

10

600

1,8

0,020

Лавровый лист

0,162

10

100

1,8

0,030

Вино белое сухое

0,865

10

200

1,8

0,078

Алыча

0,63

10

100

1,8

0,113

Огурцы маринованные

1,65

10

200

1,8

0,149

Помидоры соленые

1,65

10

200

1,8

0,149

Грибы маринованные

1,65

10

200

1,8

0,149

Чернослив б\к

2,04

10

100

1,8

0,367

Масло растительное

0,56

10

220

1,8

0,046

Листья виноградные

1,8

10

220

1,8

0,147

Итого

20,623

2,098

Fоб = 2,1 м2

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Vп = ?G / сн,

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м3;

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н - 0,7).

Таблица 11. Расчет комбинированного холодильного шкафа для молочно-жировых продуктов

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Холодильное отделение для гастрономии

Сало копченое

3,5

5

0,45

38,88

Капуста квашеная

1,65

5

0,48

17,19

Ветчина

1,287

5

0,45

14,3

Крабовые палочки

0,714

5

0,56

6,37

Итого

7,151

76,74

Холодильное отделение для молочно-жировой продукции

Йогурт 6%

0,88

3

0,6

4,4

Сыр Гауда

1,6

5

0,9

8,88

Масло сливочное

0,955

5

0,9

5,30

Сметана

1,033

3

0,9

3,44

Сыр Рокфор

1,6

5

0,9

8,88

Сыр Российский

2,854

5

0,9

15,85

Майонез

2,393

5

0,9

13,29

Итого

11,315

60,04

Итого

136,78

Vп = 136,78 / 0,7 = 195 дм3 = 0,195 м3.

После расчетов подбираем двухдверный холодильный шкаф с морозильным отделением марки Tefcold FS 2380 - 1шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 0,59х 0,60 х 1,31, полезный объем 250 л., объем камеры морозильной 68 л.; энергопотребелние 2,2 кВт; грузоподъемность 18-25 кг; 4 полки.

Таблица 12. Расчет комбинированного холодильного шкафа для зелени и фруктов

Продукт, сырье

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

1

2

3

4

5

Перец болгарский

8,26

5

0,55

75,10

Помидоры свежие

25,4

5

0,55

231

Лимоны свежие

2,11

6

0,55

23,02

Перец Чили

0,204

5

0,35

2,92

Гранат

0,99

5

0,55

9

Зелень свежая

4,35

2

0,35

24,86

Яблоко свежее

0,3

5

0,55

2,73

Огурцы свежие

3,144

5

0,35

44,92

Листья салата

1,65

2

0,35

9,43

Итого

46,408

422,98

Vп = 422,98/ 0,7 = 604,25 дм3 = 0,604м3.

После расчетов подбираем холодильный шкаф марки Марихолодмаш Эльтон 0,7 Н-- 1 шт.

Таблица 13. Расчет морозильного шкафа для мясорыбных продуктов

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Рыба

Кальмары с/м

0,714

4

0,8

3,57

Осетрина с/м

2,975

3

0,8

11,16

Креветки с/м

2,856

3

0,8

10,71

Итого

6,545

25,44

Мясо, мясопродукты

Ребра бараньи с/м

6,75

4

0,85

31,76

Мякоть баранины с/м

35,3

4

0,85

166,12

Курица с/м

4,25

4

0,85

20

Шейка свинины с/м

21,5

4

0,85

101,18

Вырезка говяжья с/м

9,4

4

0,85

44,23

Язык говяжий с/м

1,8

4

0,85

8,47

Бараний жир с/м

2,65

4

0,85

12,47

Итого

81,65

384,23

Итого

88,195

409,67

Vп = 409,67/ 0,7 = 585,24 дм3 = 0,585 м3.

Согласно расчетам подбираем морозильный двухдверный шкаф POLAIR CB105-S (ШН-0, 5)- 1 шт.

Таблица 14. Расчет кладовой для овощей

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Лук репчатый

39,348

5

300

2,2

1,442

Кабачки

3,162

5

300

2,2

0,116

Чеснок

0,088

5

300

2,2

0,003

Картофель свежий

20,5

5

300

2,2

0,752

Грибы свежие

2,788

5

300

2,2

0,102

Итого

65,886

2,415

Fоб = 2,4 м2

Полученные результаты расчетов внесем в таблицу 15.

Таблица 15. Сводные расчетные данные полезной площади складских помещений

Название складского помещения и необходимого оборудования

Марка

Количество единиц

Длина, м

Ширина, м

Высота, м

Площадь, занимаемая оборудование

Холодильные и морозильные шкафы

Холодильный шкаф для фруктов, зелени, овощей

Эльтон 0,7 Н

1

0,82

0,69

1,97

0,56

Холодильный шкаф для гастрономии, молочно-жировой продукции

Tefcold

FS 2380

1

0,59

0,6

1,31

0,35

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

POLAIR CB105-S (ШН-0, 5)

1

0,69

0,62

2,03

0,43

Итого

1,34

Складское помещение для сухих продуктов

Стеллаж разборный

СТО

2

0,5

0,8

2,5

0,4

Стол для раскупоривания

СР - 12

1,25

0,67

0,89

0,83

Весы напольные

ВН - 1

0,6

0,6

0,25

0,36

Бачок для мусора

БО

d= 0,5

0,5

Итого

2,09

Полезная площадь складских помещений

3,43

Sпол = 3,43 м2

Sобщ = 3,43 / 0,3 = 11,43 м2

2.7 Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу

Расчет рабочей силы в цехе

Горячий цех

В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.

Расчет производится по формуле:

N1 = n/3600•T•л,

где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N2 = N1 • К1,

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 16. Расчет рабочей силы в горячем цехе

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во

блюд

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с

1

Шашлык из осетрины (осетрина, вино белое сухое, масло растительное, лук репчатый, болгарский перец, помидор, лавровый лист, соль)

17

1,2

2040

2

Шашлык из бараньих ребрышек (бараньи ребрышки, лук репчатый, водка, соль, перец черный молотый, специи)

15

1,4

2100

3

Шашлык по-гречески из баранины (мякоть баранины, лимонная цедра, йогурт натуральный, сок лимона, вино сухое белое, чеснок, лавровый лист, масло оливковое, орегано, соль, перец черный молотый)

22

1,4

3080

4

Шашлык «ХазаниХоровац» (баранина, лук репчатый, масло сливочное, сок гранатовый, гранат, соль, перец черный молотый, укроп, петрушка)

22

1,4

3080

5

Люля-кебаб «Восточная сказка» (баранина, бараний жир, лук репчатый, перец черный молотый, соль)

25

1,6

4000

6

Шашлык «Белые ночи» (говяжья вырезка, копченое сало, лук репчатый, томатная паста, соль, перец черный молотый)

17

1,4

2380

7

Шашлык из свинины (шейка свиная, лук репчатый, лавровый лист, лимон, вино красное, помидоры, перец болгарский, соль, хмели-сунели)

21

1,4

2940

8

Шашлык пикантный (шейная часть свинины, сладкий перец болгарский, лук репчатый, помидоры свежие, острый перец Чили, горчица, мед, лимонный сок, базилик)

17

1,4

2380

9

Шашлык «Сочный» (свинина, лук репчатый, перец черный молотый, соль, мускатный орех, лимон)

17

1,1

1870

10

Шашлык «Универсальный» (филе свинины, лук репчатый, помидоры, пиво, соль, перец красный молотый)

23

1,4

3220

11

Шашлык из курицы (курица, пиво светлое, лук репчатый, душица, черный молотый перец, соль)

17

1,1

1870

12

Пити из баранины (баранина, лук репчатый, помидоры свежие, алыча, картофель, нут, черный молотый перец, зелень кинзы, петрушки, шафран)

21

1,0

2100

13

Бозбаш «Ереванский» (баранина, нут, лук репчатый, картофель, томат-паста, яблоко, чернослив, соль, перец черный молотый)

10

1,4

1400

14

Буглама из баранины (Баранина, лук репчатый, картофель, помидоры свежие, кинза свежая, соль, перец черный молотый, красный молотый)

17

1,2

2040

15

Долма (фарш говяжий, курдюк бараний, лук репчатый, рис, помидоры свежие, листья виноградные, укроп кинза, соль, перец черный молотый, зелёный болгарский перец)

12

1,2

1440

16

Картофель отварной (картофель свежий, масло сливочное)

15

1,0

1500

17

Картофель фри (картофель свежий, масло растительное)

17

0,6

1020

18

Рататуй из овощей (кабачки свежие, грибы шампиньоны свежие, помидоры свежие)

17

0,6

1020

Итого

39480

Холодный цех

Таблица 17. Расчет рабочей силы в холодном цехе

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во

блюд

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с

1

Сырное ассорти (нарезка из различных видов сыра)

32

0,4

1280

2

Соленья из погребка(капуста, маринованные огурцы, помидоры)

33

0,4

1320

3

Свежие помидоры, огурцы

32

0,4

1280

4

Салат «Морской» (креветки кальмары, крабовые палочки, помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, соус французский, яйцо)

34

2,2

7480

5

Салат «Ницца» (листья салата, язык, грибы маринованные, перец болгарский, лук репчатый,

30

1,2

3600

6

Салат «Фаворит» (курица копченная, грибы маринованные, помидоры свежие, сыр голландский, маслины, майонез, зелень)

33

1,2

3960

Итого

18920

Определение общего количества работников цеха

Общее количество работников для горячего цеха

N1 = 39480/ 11 • 3600 • 1,14 = 0,88

N2 = 0,88 • 2,13 = 1,87 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в горячем цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 2 человека

Общее количество работников для холодного цеха

N1 = 18920/ 11 • 3600 • 1,14 = 0,42

N2 = 0,42 • 2,13 = 0,89 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в холодном цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 1 человека.

Составление графика выхода на работу

Горячий цех

График выхода на работу поваров горячего цеха на январь месяц представим в виде таблицы 18.

Таблица 18

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор _____________ Председатель профкома__

Дата__________________ Дата__________________

График выхода на работу поваров горячего цеха

на январь месяц

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

Эффективный фонд

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Касимова

Повар

V раз ряд

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

165

Куликова

Повар

V разряд

В

12.30 - 24

12.30 - 24

В

В

12.30 - 24

12.30 - 24

В

В

12.30 - 24

12.30 - 24

В

В

12.30 - 24

12.30 - 24

165

Зорина

Повар

V разряд

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

165

Каюмова

Повар

V разряд

12.30 - 24

В

В

12.30 - 24

12.30 - 24

В

В

12.30 - 24

12.30 - 24

В

В

12.30 - 24

12.30 - 24

В

В

165

Таблица 19

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор _____________ Председатель профкома____

Дата__________________ Дата__________________

График выхода на работу поваров холодного цеха на январь месяц

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

Эффективный фонд

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Харисова

Повар

IV раз ряд

В

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

165

Степанова

Повар

IV разряд

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

10- 21.30

10- 21.30

В

В

165

2.8 Технологический расчет и подбор оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Vп = ?G / сн,

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м3;

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н - 0,7).

Массу продукта находим по формуле:

G = gp*n/1000,

где: gp - масса одной порции изделия, в гр.;

n - количество порций, шт.

Таблица 20. Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для горячего цеха

Наименование блюд

Кол-во блюд

Масса одной порции, гр.

Масса продукта, кг

Шашлык из осетрины

17

250

4,25

Шашлык из бараньих ребрышек

15

300

4,5

Шашлык по-гречески из баранины

22

250

5,5

Шашлык «ХазаниХоровац»

22

250

5,5

Люля-кебаб «Восточная сказка»

25

190

4,75

Шашлык «Белые ночи»

17

150

2,55

Шашлык из свинины

21

200

4,2

Шашлык пикантный

17

200

3,4

Шашлык «Сочный»

17

250

4,25

Шашлык «Универсальный»

23

300

6,9

Шашлык из курицы

17

200

3,4

Пити из баранины

21

300

6,3

Бозбаш «Ереванский»

10

300

3

Буглама из баранины

17

320

5,44

Долма

12

190

2,28

Картофель отварной

15

110

1,65

Картофель фри

17

165

2,805

Рататуй из овощей

17

220

3,74

ИТОГО

74,415

Vп = 74,415/ 0,7 = 106,3 дм3 = 0,106 м3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Smeg FAB28LG1

-1шт.

Таблица 21. Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование блюд

Кол-во блюд

Масса одной порции, гр.

Масса продукта, кг

Сырное ассорти

32

150

4,8

Соленья из погребка

33

200

6,6

Свежие помидоры, огурцы

32

150

4,8

Салат «Морской»

34

200

6,8

Салат «Ницца»

30

200

6,0

Салат «Фаворит»

33

200

6,6

Итого

35,6

Vп = 35,6 / 0,7 = 50,85 дм3 = 0,051 м3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Саратов 549 -1шт.

Расчет и подбор механического оборудования для цехов

Технологический расчет овощерезки

Требуемую производительность машины (кг/ч, шт/ч) найдем по формуле:

Qmp = G/ty,

где: G - масса сырья, полуфабриката, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty - условное время работы машины, ч.

ty = Т*зу,

где: Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу - условный коэффициент использования машин (зу - 0,5).

Фактическая продолжительность работы машины найдем по формуле (ч):

tф = G / Q,

где: Q - производительность приятной к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования:

з= tф /Т,

где: Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество машин равно:

n = зф / зу.

Полученные данные сведем в таблицу 22.

Таблица 22. Расчет механического оборудования для холодного цеха

Операция

Масса продукта, кг

Оборудо-вание

Производите-льность работы, кг\ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

Оборудования

Цеха

Нарезание

29,3

RobotCoupe CL 30

80

0,37

11

0,04

1

Овощерезка Robot-Coupe CL 30. Краткая характеристика овощерезки Производитель: RobotCoupe, Франция длина: 320 мм, ширина: 304 мм высота: 590 мм, напряжение: 220 В,мощность: 500 Вт,вес: 16 кг.Производительность до 80 кг/час. Корпус металлический. 2 загрузочных отверстия: Д- образное - для крупных овощей (капусты, кабачков, помидоров) и круглое - для овощей вытянутой формы (огурцов, моркови). Система контролирующих датчиков, блокирующих включение двигателя при неправильной сборке или открытой крышке. Скорость вращения ножей 375 оборотов/мин (подойдет для нарезки вареных овощей). В комплекте 5 ножей (слайстер 2 мм, 4 мм, терка 2 мм,соломка 4/4 мм, комплект для нарезки кубиком 10/10мм). Дополнительно можно приобрести комплект ножей для нарезки картофеля фри 8/8 или 10/10 мм. В продаже имеется полная гамма 27 дисков из нерж. стали.

Расчет теплового оборудования

Расчет необходимого числа гриль мангала

Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по тем же формулам, что и механическое оборудование.

Полученные данные сведем в таблицу 23

Таблица 23. Расчет гриль мангала

Изделие

Количество порций

Производительность принятого аппарата, шт/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

Оборудования

Цеха

За день

За час мах реализации

Шашлык

250

30

42 шт/ч

6

11

0,5

1

Выбираем гриль мангал ELECTROLUXE7GREDGSOOпроизводство Италия, размеры 800*900*900, 380 В, работает на газу.

Расчет электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf / ц,

где:n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

ц = Т/ tц,

где: Т - продолжительность расчетного периода (1,2 - 3,8), ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F = n1f1 / ц1 + n2f2 / ц2 + … nnfn/ цn= ?n1nf / ц

Расчет жарочной поверхности плиты представим в виде таблицы 24.

Таблица 24. Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Часы реализации

Кол - во блюд в макси - ные

часы загрузки плиты

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт., дм3

Количество посуды

Габаритные размеры, d, h см

Площадь единицы посуды, м2

Продолжит-ность технол - го цикла, мин

Оборачиваемость

Площадь жароч. поверх - ти плиты, м3

Пити из баранины

13-15

5

кастрюля

6

1

d-25,h -10

0,17

30

2

0,085

Бозбаш «Ереванский»

13-15

2

кастрюля

4

1

d-22, h -10

0,17

30

2

0,085

Буглама из баранины

13-15

4

кастрюля

4

1

d-22, h -10

0,17

35

1,7

0,1

Долма

13-15

3

кастрюля

4

1

d-22, h -10

0,17

35

1,7

0,1

Картофель отварной

13-15

6

кастрюля

6

1

d-25,h -10

0,17

30

2

0,085

Рататуй из овощей

13-15

6

сковорода

9

1

d-35, h -10

0,17

15

5

0,034

Креветки для салата «Морского»

13-15

6

GN1/1 x 100 K1

7

1

0.53/0.32/0.1

0,17

10

6

0,03

Кальмары для салата «Морского»

13-15

6

GN1/1 x 100 K1

7

1

0.53/0.32/0.1

0,17

15

5

0,034

Яйцо для салата

13-15

6

кастрюля

6

1

d-25,h -10

0,17

10

6

0,03

Язык говяжий для салата «Ницца»

13-15

7

кастрюля

8

1

d-25, h -15

0,17

50

1,2

0,14

Итого

0,723

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F = 0,723 • 1,1 = 0,80 м2

После расчетов подбираем жарочную поверхность ПЭЖШ-6 - 1 шт.

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:

V = Vпрод +Vж / ц,

где: V - вместимость чаши, дмі

Vпрод- объем обжариваемого продукта, дмі;

Vж - объем жира, дмі;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 25. Расчет необходимого числа фритюрниц

Наименование изделия

Масса п/ф за расчетный период

Объемная плотность, кг/дмі

Объем продукта дмі

Объем жира, дмі

Продолжительность технологического цикла, мин.

Оборачиваемость за расчетный период

Расчетная вместимость, мІ

Картофель сырой

20,5

0,65

17,3

4

4

15

0,27

Число фритюрниц равно:

n = V/Vст,

где: Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дмі;

n = 0,27/4,0 = 0,07

Устанавливаем одну фритюрницу FP-4 c объемом жира 4 дмі.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет и подбор немеханического оборудования для цеха

Количество производственных столов находим по формуле:

L = I • Nmax,

где: L - погонная длина производственных столов, м;

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Nmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Lгорячий цех = 1,25 • 2 = 2,5 м

Согласно полученным данным подбираем производственный стол СОП-12/6БН в количестве 2 шт.

Lхолодный цех = 1,25 • 1 = 1,25м

Согласно полученным данным подбираем производственный стол СОП-12/6БН в количестве 1 шт.

2.9 Расчет полезной и общей площади основных цехов

Расчет площади горячего цеха

Общую площадь цеха найдем по формуле:

Sобщ= S / з,

где: Sобщ - общая площадь цеха;

S - полезная площадь цеха;

з - коэффициент использования цеха (для холодного - 0,35 - 0,4; для горячего - 0,25 - 0,35).

После всех расчетов все данные сводим в общие таблицы 23 и 24.

Таблица 26. Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь ед. оборудования, м2

Площадь, занимаемая оборудование, м2

Длина

Ширина

Высота

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены