Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 28.09.2013
Размер файла 492,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аннотация

Дипломный проект на тему «Проектирование «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест» в городе Тольятти.

В дипломном проекте приведено технико-экономическое обоснование для «Кафе-стейк», дана общая характеристика предприятия.

В организационном разделе принята организационно-правовая форма предприятия, режим работы, разработана организационная структура предприятия, определен состав производственных цехов и других групп помещений, состав и квалификация персонала.

В технологическом разделе произведены технологические расчеты, включающие: разработку однодневного меню и производственной программы цехов; подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования; расчет площадей помещений и количества персонала. Разработаны схемы технологических потоков, произведена компоновка помещений и расстановка оборудования.

В архитектурно-строительном разделе принято объемно-планировочное решение предприятия, определены основные конструкционные элементы и строительные материалы, разработан генеральный план и план предприятия.

Раздел инженерного обеспечения предприятия включает расчеты по холодоснабжению, электроснабжению, санитарно-техническому содержанию проектируемого предприятия общественного питания.

В разделе охраны труда и защиты окружающей среды приведены требования к микроклимату помещений, условиям труда и безопасным методам работы персонала на данном предприятии, планируемые мероприятия по защите окружающей среды от вредных воздействий.

В экономическом разделе произведен расчет месячного товарооборота предприятия, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.

На основании проведенных расчетов сделаны общие выводы.

Введение

Актуальность работы. Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни общества на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния общества будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Согласно ГОСТу кафе - это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. [24]

Цель дипломного проекта. В данном дипломном проекте мной будет проектироваться «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Провести маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений потенциальных посетителей при выборе услуг «Кафе-стейк».

2. Изучить и проанализировать научно-техническую литературу и патентную информацию алгоритма современного проектирования «Кафе-стейк».

3. Обосновать целесообразность проектирования «Кафе-стейк» на улице 70 лет Октября города Тольятти.

4. Представить проект «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест.

5. Рассчитать основные технико-экономические показатели и окупаемость проекта «Кафе-стейк».

Предметом исследования данного дипломного проекта является алгоритм современного проектирования «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест.

Объект исследования является проектирование «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром 30 мест.

1. Технико-экономическое обоснование

При разработке ТЭО учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.[9]

В городе Тольятти нет предприятий данного типа, поэтому проект «Кафе-стейк» предлагается к внедрению на улице 70 лет Октября города Тольятти.

По результатам исследования потребительских предпочтений «Кафе-стейк» маркетингового агентства «Метрикс» около 79% опрошенных будет интересно посетить «Кафе-стейк», 24% в любое/разное время, 66%-- вечером, 7% опрошенных -- во время обеда, 3% - утром. Режим работы проектируемого «Кафе-стейк» предусматривается начинать работать с 10:00 до 24.00. Проектируемое «Кафе-стейк» призвано заполнить пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном городе.

Проектируемое «Кафе-стейк» будет иметь свой ассортимент выпускаемой и приготовляемой продукции, удобное и благоприятное расположение, оказывать качественные услуги по организации питания, тем самым удовлетворять потребности населения.

Согласно проведённому анализу маркетинговых исследований, можно констатировать, что проектируемое «Кафе-стейк», будет функционировать в сфере досуга и развиваться.

2. Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

Юридический статус проектируемого «Кафе-стейк» проектом предусматривается как общество с ограниченной ответственностью (ООО).

Предполагается, что учредителями проектируемого «Кафе-стейк» будут физические лица уставный капитал, которого будет разделён на доли; учредители общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.[10]

Общество с ограниченной ответственностью является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками [2].

Проектируемое «Кафе-стейк» предусматривается проектом размещать на улице 70 лет Октября города Тольятти. На территории «Кафе-стейк» предполагается автостоянка. Режим работы проектируемого «Кафе-стейк» с баром предусматривается проектом каждый день с 10:00 до 24:00.

От интерьера предприятия во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Интерьер предусматривается выполнять в стиле «вестерн», основными цветами являются цвет натурального дерева, бежевый, кофейный. При входе предусматривается световая вывеска с названием «Кафе-стейк».

Проектом предусматривается «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест. В зале «Кафе-стейк» предусматриваются четырехместные и двух местные прямоугольные деревянные столы. Вестибюль Кафе предусматривается как просторное и светлое помещение, где находится гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты для посетителей. На стенах расположены зеркала, играет приятная негромкая музыка.

Проектом «Кафе-стейк» предусматривается бар. Бар расположен в этом же здании, интерьер схож с интерьером кафе. В баре реализуются кофе, соки, воды, спиртные напитки, чай. Обслуживание в баре посетителей предусматривается барменом.

Посуда в «Кафе-стейк» предусматривается керамическая и стеклянная, приборы из нержавеющей стали. Керамическая посуда окрашена в белый цвет.

Предусматриваются следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, обслуживание барменами. Расчёт с посетителями будет вестись по окончанию обслуживания как наличными денежными средствами так с использованием терминала.

Проектом предусматривается «Кафе-стейк» работающие на сырье и полуфабрикатах. В проектируемом предприятии предусматривается цеховая структура производства. Цеховая структура предприятия включает мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цехи. [5]

2.2 Организация управления

Систему управления предприятием организуют:

Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения. В его обязанности входит:

- осуществлять организацию, планирование и координацию деятельности кафе;

- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- осуществлять контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов;

- оформлять документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

- обеспечивать предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора;

- обеспечивать наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.);

- изучать спрос потребителей на продукцию кафе;

- вести переговоры и заключать договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивать их своевременное получение, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- осуществлять организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу кафе;

- устанавливать служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимать меры по обеспечению их исполнения;

- принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников кафе; применять меры поощрения отличившихся работников, налагать взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

- контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- обеспечивать прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;

- руководить работниками кафе [5].

Бухгалтер - руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств на предприятии.

Заведующий производством - отвечает за организацию производства и реализацию продукции на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал.

Заведующий производством обязан:

- обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары;

- распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы;

- производить бракераж готовой продукции;

- контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря;

- контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию;

- производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания;

- на основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню;

- вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства [5].

Повар - подчиняется заведующему производством, осуществляет приготовление и оформление блюд. Несет ответственность за их качество. Должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии. Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.

Администратор контролирует, регулирует и координирует работу бармена, официантов, уборщиков зала и мойщиков столовой посуды.

Обязанности администратора:

- контроль над своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдение санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

- составление графиков выхода на работу подчинённых ему работников и контроль над его выполнением;

- встреча посетителей, консультация в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов возникающих между работниками предприятия и посетителями;

- контроль над сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

- контроль над уборкой зала после его закрытия и правильности отчётов официантов;

- оформление заказов;

- ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта. [12]

Бармен подчиняется администратору. Готовит напитки, варит кофе. Обслуживает посетителей бара, получает с них расчет. Следит за качеством продуктов. Несет материальную ответственность и оформляет документы на реализуемую продукцию.

Должен знать: виды и ассортимент напитков; товароведческую характеристику продуктов, температурный режим их хранения; технологию и рецептуру приготовления; правила отпуска продуктов; правила оформления отчетных финансовых документов (накладных, счетов). Должен уметь: работать на специальном оборудовании; приготавливать напитки по рецептам; оформлять отчетные финансовые документы; быстро производить расчеты в уме и на микрокалькуляторе.[8]

Официант подчиняется администратору. Обслуживает посетителей. Выполняет заказы посетителей и получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручки. Организационная структура «Кафе-стейк» представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Организационная структура «Кафе-стейк»

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

В проектируемом «Кафе-стейк» проектом предусматривается Рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами для эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению «Кафе-стейк» предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

С поставщиками предусматривается заключать договор поставки продуктов питания, в нем будут указываются цены и порядок расчета за товар, цены на товар обсуждаются ежеквартально и фиксируются в протоколе согласования цены. В договоре будут указываются условия, порядок и сроки поставки продуктов питания. Перед каждой поставкой товара согласовывается стоимость будущего заказа и передается заявка на количество товара. На основании полученных данных поставщик и осуществляет доставку продуктов. Сопроводительная документация на поставку товара является обязательной на каждую новую партию товаров и предоставляется стороной поставщика заранее в бухгалтерию. В договоре будет указывается порядок приемки товара, так же упаковка и маркировка товара.[8]

Доставка пищевых продуктов согласно проекту предусматривает осуществление специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Товар предусматривается принимать по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Складские помещения служат для приёмки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными цехами. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: приёмка товара; размещение, хранение, отпуск товара из мест хранения.

Устройство складского помещения обеспечивает: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мяса и рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов, напитков. Хранятся продукты на стеллажах.

Объёмно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;[33]

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -- 2,7 м.[5]

2.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Структура проектируемого предприятия предусматривается цеховая и включает следующие цеха: горячий, холодный, овощной и мясо-рыбный.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

Полы предусматриваются водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты метлахской плиткой.

Бытовые помещения на данном предприятии согласно проекту предусматриваются: комната для отдыха и приёма пищи рабочими, раздевалка для рабочих, зал для посетителей, туалетная комната. Производственными - цеха, моечная столовой посуды. В производственных предусматривается помещениях установка приточно-вытяжного вентиляционного устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.

Рабочие места в цехах предусматривается располагаются по ходу технологического процесса

Организация работы горячего цеха.

В проектируемом горячем цехе предусматривается осуществлять тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варку бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также выполнение тепловой обработку продуктов для холодного цеха. Помещение горячего цеха в здании проектируемого «Кафе-стейк» проектом предусматривается на первом этаже на одном уровне с торговым залом, в условии удобной связи с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9.00 до 24.00 часов.

В горячем цехе предусматривается установка теплового оборудования островным способом, а по обеим сторонам от него рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

Горячий цех предусматривается оборудовать тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок для приготовления вторых горячих блюд оборудуется плитой кухонной, пароконвектоматом, сковородой электрической. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, контрольные весы, раковина для мытья рук. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Проектом предусматривается централизованное снабжение горячего цеха холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В суповом отделении предусматривается только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л.

Предусматривается рабочее место для приготовления гарниров и каш - производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь - сита, дуршлаги, разливочные ложки.[5]

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предусматривается в проектируемом «Кафе-стейк» для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, предусматривается хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6-80С; посуда и инвентарь предусматривается промаркированная и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом предусматриваются четко разграниченные рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Предусматривается приготовление салатов только партиями и реализация в течение одного часа, соблюдение температурного режима хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место предусматривается для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов предусматривается производить на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки, порционные кусочки продукции укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд, оно оснащено столом производственным с охлаждением.

Организация работы овощного цеха.

Данный цех предусматривается размещать в той части здания, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей, фруктов и зелени состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.

Организация работы мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбный цех организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В нем предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На рабочем месте обработки мяса предусматривается ванна для промывания мяса, стол производственный для приготовления полуфабрикатов. В цехе предусматривается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов предусматривается производственный стол, разделочная доска, электронные весы.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы предусматривается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные.

Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды.

В проектируемом предприятии предусматривается моечная кухонной посуды для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной предусматривается подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями -- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.[32]

Для очистки посуды от остатков пищи предусматривается использование деревянных лопаток, металлические щеток, скребков. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки предусматривается инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару хранить в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

В помещении моечной столовой посуды предусмотрена установка универсальной посудомоечной машины, предназначенной для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).

Организация работы бара.

В проектируемом «Кафе-стейк» предусматривается бар, он выполняет функцию реализации напитков. От работы барменов зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. В баре предусматривается удобная связь с цехами и моечной столовой посуды.[5]

Согласно проекту предусматривается, что контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

2.5 Научная организация труда

В проектируемом «Кафе-стейк» предусматривается рациональная организация труда, основанная на последних достижениях науки и техники, что позволит соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов и получать наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья работников.

Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижения науки и техники, наиболее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, мебели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых затрат и широкое применение передового опыта.

Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспечивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.

Необходимо иметь в виду, что НОТ и научно-технический прогресс взаимосвязаны и направлены на повышение экономического и технического потенциала предприятия. НОТ в общественном питании призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизические и социальные задачи.

Решение экономических задач означает, прежде всего, осознанное неуклонное повышение производительности труда каждым отдельным работником и трудовым коллективом в целом. Эти задачи решаются путем рационального использования рабочего времени за счет ликвидации простоев, опозданий, прогулов, непроизводственных затрат труда на вспомогательные операции. Индустриализация общественного питания осуществляется путем внедрения промышленной технологии приготовления пищи, расширения выпуска готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения предприятия питания и магазинов.

В общественном питании проводится комплексная рационализация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, применения гастроемкостей и стеллажей и многофункционального оборудования.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического климата, т.е. обстановки взаимопомощи, предупреждение и бескомпромиссное решение конфликтных ситуаций. Одновременно обеспечивается планомерно улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников.

Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест. Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Соответственно этой работе оно должно быть оснащено необходимым оборудованием, инвентарем, производственной мебелью, организационно-технологической документацией, наглядными пособиями и т.п.

НОТ обеспечивается, прежде всего, тем, что рабочие места размещают соответственно направлению производственного процесса. С этой целью при размещении рабочих мест на оптимальной по размерам площади следует не допускать встречных и возвратных перемещений.

Совершенствование организации рабочих мест при разных операциях начинают с обеспечения более удобной планировки. С этой целью продуманно размещают как по вертикали, так и по горизонтали технические и организационные средства: наиболее тяжелые предметы оснащения размещают внизу, самые легкие - выше, используемые чаще - ближе (под рукой); технологические карты, наглядные пособия вывешивают на стене напротив работающего на уровне глаз и т.д.

При совершенствовании организации рабочих мест необходимо соблюдать следующие принципы:

1) рабочие места следует располагать в соответствии с последовательностью операций одного или нескольких однотипных процессов по изготовлению полуфабрикатов, продукции массового спроса. Это позволяет сокращать общую длину пути перемещений грузов и затраты времени на их выполнение.

2) рабочие места размещают по возможности без разрывов между ними, если это не противоречит санитарным требованиям, требованиям охраны труда, техники безопасности, противопожарным требованиям. Такое расположение рабочих мест позволяет ускорить передачу предмета труда в выполняемой операции на следующую, сократить затраты работникам вспомогательного времени, снизить утомляемость, сэкономить производственную площадь.

3) размещать инструменты, приспособления, контрольно-измерительные приборы таким образом, чтобы ими можно было пользоваться с минимальными затратами времени и движений, избегая неудобного положения корпуса и по возможности не прерывая процесса труда.

4) соблюдать требованиям государственных стандартов по безопасности труда (в частности, ГОСТ 12.0.004-90) «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения»).

Внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования. Материальное стимулирование должно сочетаться с моральным и при поощрении за внедрение и разработку мероприятий по НОТ. По мере роста материального благосостояния и повышения культурного уровня трудящихся возрастает роль морального поощрения за успехи в труде, за разработку и внедрение мероприятий по НОТ. Наряду с материальным поощрением объявляют благодарности, награждают почетными грамотами, присваивают почетные звания, звания лучшего по профессии.

Улучшение условий труда. Это достигается на основе создания оптимальных условий для выполнения трудового процесса, вытеснения тяжелого труда за счет планомерного внедрения средств механизации и автоматизации применения более рационального инструмента, существенно облегчающих и даже полностью исключающих ручной труд.

Оздоровление условий труда обеспечивают путем создания и поддержания в помещениях предприятия и непосредственно на рабочих местах благоприятного микроклимата (температуры, влажности, кратности объема воздуха, освещенности).

На качество, интенсивность труда, самочувствие работника оказывают влияние интерьер, помещения, окраска оборудования, мебели, стен, потолка и т.п. Рациональное использование цвета и света, образцовое содержание помещений повышают настроение и работоспособность, побуждают к поддержанию чистоты и порядка.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работника, развитию его интеллектуальных способностей, повышению работоспособности. Кратковременные перерывы в отличие от обеденного перерыва являются частью рабочего времени и предназначены для уменьшения утомления, возникающего в процессе труда, а также для личных надобностей.

Нормирование труда на предприятиях общественного питания. Нормирование труда - это установление величины затрат труда в виде норм труда. Задача нормирования труда состоит не только в установлении нормативной продолжительности трудовых процессов, но и в детальном анализе их структуры, выявлении степени используемых приемов и методов труда, их соответствия передовому производственному опыту.

Нормы труда должны базироваться на более производительных методах работы. Немаловажную роль играет нормирование труда и в организации обслуживания рабочих мест. Прежде всего, оно проявляется в установлении обоснованных норм обслуживания, необходимой численности вспомогательных работников, а также норматива времени на обслуживание рабочего места (как составной части нормы основного времени работника).

Установленные нормы должны учитывать также психофизиологические свойства человеческого организма и обеспечивать в процессе труда сохранение здоровья и устойчивую работоспособность. Не менее важна необходимость учета воспитательного значения нормирования труда, его влияния на укрепление дисциплины труда, повышение творческой активности трудящихся[18].

Для сокращения трудоемкости расчетов норм в последние годы все шире применяется разнообразная вычислительная техника, в том числе и ЭВМ.

2.6 Организация обслуживания

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

На проектируемом предприятии предусматривается обслуживание официантами и барменами. Предусматривается работа официантов по звеньевому (бригадному) методу организации труда. Официанты имеют 3,4,5 разряды.

Обязанности между официантами в бригаде предусматриваются следующие: официант 5 разряда выполняет различные сервировки стола, рассчитывает необходимое количество посуды, приборов, столового белья, подает блюда, напитки различными методами; официант 4 разряда выполняет различные сервировки стола, оформляет композиции из цветов для стола, рассчитывает необходимое количество столовой посуды и приборов, столового белья, подает блюдо и напитки различными методами, обслуживает интуристов, убирает использованную посуду и приборы; официант 3 разряда выполняет полировку посуды и приборов, складывает салфетки различными способами, принимает заказ, получает блюда на раздаче и в баре, подает блюда и напитки, кроме подачи в обнос, работает на контрольно-кассовом аппарате.

Достоинство бригадного метода обслуживания заключается в том, что этот метод позволяет рационально использовать рабочую силу и создать ряд удобств для потребителей за счет того, что бригадир-официант освобождается от выполнения простейших операций и больше времени уделяет непосредственно потребителю.

Предусматривается комплектовать коллективы с учетом перспектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-материальных ценностей, высокое качество продукции, своевременный ее выпуск, культуру обслуживания.

В проектируемом «Кафе-стейк» предусматривается с целью уплотнения рабочего дня применять совмещение профессий внутри коллектива, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.

При совмещении профессий работники в течение дня последовательно выполняют различные функции. Перемена труда и вызываемая ею подвижность работников развивает способность человека к многосторонней производственной деятельности, способствует рациональному использованию фонда рабочего времени.[8]

3. Технологический раздел

Технологические расчеты -- основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1.1 Определение количества потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала и по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.[9]

Расчет количества потребителей проводился в соответствии с формулой (3.1):

(3.1)

где Р - вместимость зала,

цЧ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч - загрузка зала в данный час, %.

Все расчеты сведены в таблицу 3.1

Таблица 3.1 - График загрузки зала «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей за 1 ч

«Кафе-стейк»

бар

«Кафе-стейк»

бар

«Кафе-стейк»

бар

10.00-11.00

1,5

1,5

30

30

32

14

11.00-12.00

1,5

1,5

40

40

42

18

12.00-13.00

1,0

1,5

50

50

35

23

13.00-14.00

1,0

1,5

50

50

35

23

14.00-15.00

1,0

1,5

50

50

35

23

15.00-16.00

1,0

1,5

50

50

35

23

16.00-17.00

1,0

1,5

60

70

42

32

17.00-18.00

1,0

1,5

70

90

49

41

18.00-19.00

0,5

1,0

70

90

25

27

19.00-20.00

0,5

1,0

100

70

35

21

20.00-21.00

0,5

0,5

100

70

35

11

21.00-22.00

0,5

0,5

90

70

32

11

22.00-23.00

0,5

0,5

80

30

28

5

Продолжение таблицы 3.1

23.00-00.00

0,5

0,5

30

30

11

5

Итого

471

277

3.1.2 Определение количества блюд

Количество блюд за весь день - 1219.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, данные указаны в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых «Кафе-стейк»

Блюда

% от общего количества

% от данной группы

От общего кол-ва блюд

От данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:

30

366

гастрономические продукты

25

91

Продолжение таблицы 3.2

салаты

75

275

Горячие закуски

5

61

Супы

10

122

Вторые горячие блюда:

50

670

рыбные

10

61

мясные

70

457

овощные, крупяные

25

152

Итого

1219

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для «Кафе-стейк» определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчёт необходимого представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на ПОП

Наименование

Единица измерения

Норма потребления

Потребление за день в «Кафе-стейк»

Потребление за день в баре

Итого

Горячие напитки

л

0,1

47,1

27,2

74,3

Холодные напитки:

л

0,09

фруктовая вода

0,02

9,42

5,44

14,86

минеральная вода

0,02

9,42

5,44

14,86

сок

0,02

9,42

5,44

14,86

напиток собственного производства

0,01

4,71

2,72

7,43

Хлеб и хлебобулочные изделия:

кг

0,01

ржаной

0,005

2,36

1,36

3,72

пшеничный

0,005

2,36

1,36

3,72

Мучные кондитерские изделия

шт

0,5

236

136

372

Фрукты

кг

0,01

4,71

2,72

Винно-водочные изделия

л

0,05

23,55

13,6

37,15

Пиво

0,025

11,775

6,8

18,571

3.1.3 Составление расчетного меню

Согласно проведённым расчётам количества примерного ассортимента блюд с учётом сезонности продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки составляется расчетное меню со свободным выбором блюд по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, ТТК. Расчетное меню «Кафе-стейк» с баром представлено в таблицах 3.4, 3.5, 3.6.

Таблица 3.4 - Однодневное расчетное меню «Кафе-стейк»

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во

Холодные блюда и закуски

ТТК

Сэндвич с ветчиной (булочка с кунжутом, ветчина, майонез, горчица, помидоры свежие, салат айсберг)

130

15

ТТК

Сэндвич с семгой (булочка с кунжутом, семга слабо соленая (филе), масло сливочное, огурцы свежие, салат айсберг)

130

15

ТТК

Ассорти из сыров ( сыр Дор Блю, сыр Козий Шевре тв, сыр Маасдам, сыр Чеддер, груша свежая, орех грецкий, зелень мята перечная)

250

15

154/743/822

Мясное ассорти (говядина, язык говяжий, курица, свинина, огурцы, помидоры, салат Айсберг, соус майонез с корнишонами)

155/75/30

15

ТТК

Паштет из печени (печень говяжья, морковь, маслины б/к, масло сливочное, масло подсолнечное, бульон говяжий (заготовка), перец черный молотый, соль поваренная пищевая)

100

15

61

Салат из свежих овощей (помидоры, лук репчатый, перец сладкий, огурцы свежие, майонез)

200

30

96

Салат рыбный деликатесный (окунь морской, картофель, огурцы, помидоры, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, горошек зеленый консервированный, майонез)

200

31

97*

Салат Цада (говядина, фасоль, картофель, лук репчатый, огурцы соленые, сметана, чеснок)

170/30

31

91*

Салат - коктейль с ветчиной и сыром (сыр, ветчина, огурцы, яйца, майонез, сметана, перец сладкий, петрушка (зелень))

200

31

ТТК

Салат Цезарь с курицей (куриная грудка (филе), масло подсолнечное, соус Цезарь, гренки чесночные, салат Лолло Россо, салат Романо, помидоры черри, сыр Пармезан, соль поваренная пищевая)

70/130/50

31

ТТК

Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой (креветки очищенные в/м, авокадо, клубника свежая, лимон, уксус яблочный, масло оливковое, сахар, перец черный молотый, соль)

200

31

Горячие закуски

ТТК

Гренки чесночные (хлеб пшеничный, чеснок, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая)

120

10

ТТК

Ребрышки свиные (свиные ребрышки (заготовка), помидоры св, огурцы св, салат Лолло Россо, петрушка (зелень), гранат, лук красный)

200/90

15

ТТК

Острые куриные крылышки (куриные крылышки, масло сливочное, горчица острая, перец кайенский молотый, хлебные крошки, сыр пармезан, приправа к курице)

200

15

ТТК

Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным ( кальмар, морковь, зеленый горошек, масло оливковое, маринад с паприкой п/ф, соус чесночный, кинза, соль поваренная пищевая, салат Фризе, лимон, перец болгарский)

110/100/50

10

Первые блюда

244

Суп-пюре из цветной капусты (цветная капуста, морковь, петрушка (корень), лук порей, мука пшеничная, масло сливочное, молоко, яйца)

250

40

219

Суп-лапша грибная (шампиньоны, лапша, морковь, лук репчатый, лук порей, петрушка (корень))

250

40

ТТК

Овощной суп с говядиной (картофель, кабачки белые, помидоры, морковь, сельдерей (корень), лук репчатый, масло подсолнечное, бульон говяжий (заготовка), перец черный горошек, соль поваренная пищевая, лавровый лист, петрушка , грудинка говяжья (заготовка), сметана)

250

42

Вторые горячие блюда/гарниры

ТТК

Рибай стейк (стейк рибай, перец черный горошек, соль поваренная пищевая, помидоры черри, салат Руккола)

405/50/10

44

ТТК

Стриплойн стейк с овощами (стейк пф, перец болгарский, кукуруза молодая, белое вино, сливочное масло, зеленый горошек консервированный, сливки 22%, коньяк Ставрополь на Волге 3*, лук зеленый)

335/130/30/2

44

ТТК

Ти-бон стейк с картофелем (ти-бон стейк, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, картофель свежий, масло зеленое, лук зеленый)

355/160/30/2

44

ТТК

Портерхаус стейк (стейк портерхаус, перец черный молотый, соль поваренная пищевая, помидоры черри, зеленый лук)

405/50/2

44

ТТК

Стейк с луковыми кольцами фри (говядина (вырезка), соль поваренная пищевая, соус соевый, перец черный молотый, масло оливковое, масло подсолнечное, лук репчатый, крахмал картофельный, масло зеленое, зелень салат, паприка специи)

120/25

30

ФБ

ТТК

Стейк в сливочно-грибном соусе (говядина (вырезка), масло сливочное, шампиньоны, лук репчатый, сливки, сухое белое вино, сыр, масло растительное, перец черный молотый, соль поваренная пищевая)

200/100

31

ТТК

Стейк из семги (семга (тушка б\г), спаржа, помидоры черри, лук-порей, петрушка (зелень), масло оливковое, соль поваренная пищевая)

160/115/2

31

ТТК

Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем (кефаль филе, мука пшеничная, шампиньоны, лук репчатый, масло подсолнечное, яйцо куриное, картофель, соус сметанный, сыр твердый, масло сливочное, перец черный молотый, соль поваренная пищевая)

100/250

30

ТТК

Шницель по-столичному (куриная грудка (филе), хлеб пшеничный, яйцо куриное, масло сливочное)

130/10

44

ТТК

Жаркое из курицы (курица, масло подсолнечное, картофель, морковь, сельдерей (корень), петрушка (зелень), лук репчатый, фасоль стручковая, чеснок, лавровый лист, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, соус красный основной, укроп, петрушка)

125/250

44

ТТК

Свинина «Загадка» (свинина (шейка), ветчина, лук репчатый, кляр на молоке, сухари панировочные, масло подсолнечное, перец черный молотый, соль поваренная пищевая)

130

44

ТТК

Свинина по-французски (свинина, бекон, перец сладкий, помидоры, ананас конс, сыр твердый, майонез, мука пшеничная, масло подсолнечное, перец молотый черный, соль поваренная пищевая)

130

44

413а*

Телятина натуральная (корейка на кости, масло сливочное)

150

44

697

Картофель фри (картофель полуфабрикат, масло растительное)

150

32

697

Картофель по-деревенски (картофель полуфабрикат, масло растительное)

150

30

ТТК

Рис с овощами (рис, масло сливочное, морковь свежая, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая)

200

30

338

Цветная капуста жареная (капуста цветная свежая, масло сливочное, сухари панировочные)

210

30

ТТК

Овощи гриль (сыр, шампиньоны, помидоры, цуккини, баклажаны, масло оливковое, лук репчатый)

235

30

Мучные и кондитерские изделия

Чизкейк Нью-Йорк

140

40

Продолжение таблицы 3.4

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены