Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти
Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.09.2013 |
| Размер файла | 492,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Чизкейк Клубничный вихрь
140
40
Чизкейк шоколадный
140
40
Чизкейк пралине
140
40
Штрудель вишневый
150
40
Штрудель яблочный
170
36
Клубника со взбитыми сливками
150/30
22
Свежий ананас
300
22
Фрукты
250
22
Сорбет (3 шарика)
150/10
22
Ассорти мороженого
150/10
22
Соусы
572*
Соус Томатный (бульон №567,маргарин столовый, мука пшеничная, морковь свежая, лук репчатый свежий, петрушка (корень), томат пюре, сахар)
50
20
765
Соус Охотничий (соус красный основной №759, лук репчатый, шампиньоны, кулинарный жир, вино белое сухое, петрушка (зелень), эстрагон, маргарин столовый)
50
20
ТТК
Соус Бешамель (молоко, масло сливочное, мука пшеничная, бульон говяжий (заготовка), перец белый молотый, соль поваренная пищевая, лавровый лист)
50
20
ТТК
Соус Тартар (майонез, корнишоны, каперсы, соус Южный)
50
20
ТТК
Соус Песто (имбирь (корень), орехи грецкие, чеснок, базилик, кориандр молотый, соевый соус, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая)
50
20
Кетчуп
50
20
Майонез
50
20
Горячие напитки
942
Чай Эрл грей
400
16
942
Чай Ассам
400
16
942
Чай Юннань
400
16
942
Чай Дикая вишня
400
16
942
Чай Китайский лимонник
400
16
942
Чай Нахальный фрукт
400
16
ТТК
Кофе Эспрессо
40
16
ТТК
Кофе Американо
160
16
ТТК
Кофе Латте
150
16
ТТК
Кофе Капучино
150
16
Холодные напитки
Coca Cola
500
10
Sprite
500
9
Продолжение таблицы 3.4
Bon Aqua
500
19
Сок апельсиновый
200
8
Сок яблочный
200
8
Сок персиковый
200
8
Сок ананасовый
200
8
Сок грейпфрутовый
200
8
Сок томатный
200
8
Сок вишневый
200
8
733*
Клюквенный Морс
200
23
Таблица 3.5 - Однодневное расчетное меню бара
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
ТТК |
Сэндвич с ветчиной (булочка с кунжутом, ветчина, майонез, горчица, помидоры свежие, салат айсберг) |
130 |
7 |
|
|
ТТК |
Сэндвич с семгой (булочка с кунжутом, семга слабо соленая (филе), масло сливочное, огурцы свежие, салат айсберг) |
130 |
7 |
|
|
ТТК |
Ассорти из сыров ( сыр Дор Блю, сыр Козий Шевре тв, сыр Маасдам, сыр Чеддер, груша свежая, орех грецкий, зелень мята перечная) |
250 |
7 |
|
|
154/743/822 |
Мясное ассорти (говядина, язык говяжий, курица (филе), свинина, огурцы свежие, помидоры свежие, салат Айсберг, соус майонез с корнишонами) |
155/75/30 |
8 |
|
|
ТТК |
Паштет из печени (печень говяжья, морковь свежая, маслины б/к, масло сливочное, масло подсолнечное, бульон говяжий (заготовка), перец черный молотый, соль поваренная пищевая) |
100 |
8 |
|
|
61 |
Салат из свежих овощей (помидоры свежие, лук репчатый свежий, перец сладкий свежий, огурцы свежие, майонез) |
200 |
15 |
|
|
96 |
Салат рыбный деликатесный (окунь морской, картофель свежий, огурцы свежие, помидоры свежие, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, горошек зеленый консервированный, майонез) |
200 |
15 |
|
|
97* |
Салат Цада (говядина, фасоль, картофель, лук репчатый свежий, огурцы соленые, сметана, чеснок) |
170/30 |
15 |
|
|
91* |
Салат - коктейль с ветчиной и сыром (сыр, ветчина, огурцы, яйца, майонез, сметана, перец сладкий, петрушка (зелень)) |
200 |
15 |
|
|
ТТК |
Салат Цезарь с курицей (куриная грудка (филе), масло подсолнечное, соус Цезарь, гренки чесночные, салат Лолло Россо, салат Романо, помидоры черри, сыр Пармезан, соль поваренная пищевая) |
70/130/50 |
15 |
|
|
ТТК |
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой (креветки очищенные в/м, авокадо, клубника свежая, лимон, уксус яблочный, масло оливковое, сахар, перец черный молотый, соль поваренная пищевая) |
200 |
15 |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
ТТК |
Гренки чесночные (хлеб пшеничный, чеснок, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая) |
120 |
5 |
|
|
ТТК |
Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным ( кальмар, морковь, зеленый горошек, масло оливковое, маринад с паприкой п/ф, соус чесночный, кинза, соль поваренная пищевая, салат Фризе, лимон, перец болгарский) |
110/100/50 |
6 |
|
|
Мучные и кондитерские изделия |
||||
|
Чизкейк Нью-Йорк |
140 |
22 |
||
|
Чизкейк Клубничный вихрь |
140 |
22 |
||
|
Чизкейк шоколадный |
140 |
22 |
||
|
Чизкейк пралине |
140 |
22 |
||
|
Штрудель вишневый |
150 |
24 |
||
|
Штрудель яблочный |
170 |
24 |
||
|
Клубника со взбитыми сливками |
150/30 |
4 |
||
|
Свежий ананас |
300 |
4 |
||
|
Фрукты |
250 |
4 |
||
|
Сорбет (3 шарика) |
150/10 |
4 |
||
|
Ассорти мороженого |
150/10 |
4 |
||
|
Горячие напитки |
||||
|
942 |
Чай Эрл грей |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Ассам |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Юннань |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Дикая вишня |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Китайский лимонник |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Нахальный фрукт |
400 |
9 |
|
|
ТТК |
Кофе Эспрессо |
40 |
9 |
|
|
ТТК |
Кофе Американо |
160 |
9 |
|
|
ТТК |
Кофе Латте |
150 |
9 |
|
|
ТТК |
Кофе Капучино |
150 |
9 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
Coca Cola |
500 |
5 |
||
|
Sprite |
500 |
5 |
||
|
Bon Aqua |
500 |
10 |
||
|
Сок апельсиновый |
200 |
2 |
||
|
Сок яблочный |
200 |
2 |
||
|
Сок персиковый |
200 |
2 |
||
|
Сок ананасовый |
200 |
2 |
||
|
Сок грейпфрутовый |
200 |
2 |
||
|
Сок томатный |
200 |
2 |
||
|
Сок вишневый |
200 |
2 |
||
|
733* |
Клюквенный Морс |
200 |
14 |
Таблица 3.6 - Винная карта «Кафе-стейк» и бара
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во |
|
|
Алкогольные напитки |
||||
|
Аперитивы |
||||
|
Martini Rosso/ Мартини Россо |
50 |
6 |
||
|
Martini Rosato/ Мартини Росато |
50 |
6 |
||
|
Martini Extra Dry/ Мартини Экстра Драй |
50 |
6 |
||
|
Martini Bianko/ Мартини Бьянко |
50 |
6 |
||
|
Биттеры/Настойки |
||||
|
Campari Bitter/ Кампари Биттер |
50 |
6 |
||
|
Absenta Xenta/ Абсента Ксента 70% |
50 |
6 |
||
|
Becherovka/ Бехеровка |
50 |
6 |
||
|
Виски |
||||
|
Chivas Regal / Чивас Ригал |
50 |
6 |
||
|
J.W. Black Label/ Джонни Уокер Блэк Лэйбл |
50 |
6 |
||
|
J.W. Red Label/ Джонни Уокер Рэд Лэйбл |
50 |
6 |
||
|
White Hourse/ Уайт Хорс |
50 |
6 |
||
|
Jameson/ Джемесон |
50 |
6 |
||
|
Jameson Gold/ Джемесон Голд |
50 |
6 |
||
|
Водка |
||||
|
Русский стандарт Platinum |
50 |
6 |
||
|
Русский стандарт |
50 |
6 |
||
|
Золотой родник |
50 |
6 |
||
|
Родник Классическая |
50 |
6 |
||
|
Триумфальная |
50 |
6 |
||
|
Текила |
||||
|
Olmeca Blanco |
50 |
6 |
||
|
Olmeca Gold |
50 |
6 |
||
|
Ром |
||||
|
Bacardi Superior |
50 |
6 |
||
|
Продолжение таблицы 3.6 |
||||
|
Bacardi Black |
50 |
6 |
||
|
Havana Club Anejo Blanco |
50 |
6 |
||
|
Коньяк |
||||
|
Ставрополь на Волге 3* |
50 |
6 |
||
|
Ставрополь на Волге 5* |
50 |
6 |
||
|
Тайный Советник 5* |
50 |
6 |
||
|
Kortes&co 3* |
50 |
6 |
||
|
Черчилль 5* |
50 |
6 |
||
|
Ликеры |
||||
|
Baileys Original/ Бейлиз Оригинал |
50 |
6 |
||
|
Jagermeister/ Егермастер |
50 |
6 |
||
|
Kahlua Coffe 20%/ Калуа Кофейный 20% |
50 |
6 |
||
|
Malibu/ Малибу кокосовый 21% |
50 |
6 |
||
|
Cointreau/ Куантро 40% |
50 |
6 |
||
|
Toschi Sambuca/ Тоски Самбука |
50 |
6 |
||
|
Коктейли |
||||
|
ТТК |
В-52 (ликер Калуа, ликер Бейлиз, ликер Куантро) |
60 |
6 |
|
|
ТТК |
Май-Тай (ром Баккарди светлый, ром темный, ликер Куантро, сироп Монин, лайм, лед пищевой, ананас) |
155 |
6 |
|
|
ТТК |
Мохито (ром Баккарди светлый, зелень мята перечная, лайм, сахар-песок, вода минеральная газированная, лед пищевой) |
230 |
6 |
|
|
ТТК |
Пина колада (ром Баккарди светлый, сливки 30%, сок ананасовый, лед пищевой, ананас, вишня коктейльная в сиропе) |
220 |
6 |
|
|
ТТК |
Лонг Айленд (водка, текила, ром Баккарди светлый, джин, ликер Куантро, лимон, сироп Монин, кока-кола, лед пищевой) |
205 |
6 |
|
|
ТТК |
Космополитан (водка, ликер Куантро, лайм, сок клюквенный) |
110 |
6 |
|
|
ТТК |
Кровавая Мери (водка, сок томатный, лимон, соус перечный Табаско красный, соус Вустершиский, сельдерей (зелень), помидоры черри, перец черный молотый, соль поваренная пищевая) |
150/6 |
6 |
|
|
Пиво разливное |
||||
|
Хорлбат (светлое) |
500 |
4 |
||
|
Хорлбат (темное) |
500 |
4 |
||
|
Хейнекен (светлое) |
500 |
4 |
||
|
Золотой Фазан (светлое) |
500 |
4 |
||
|
Пиво бутылочное |
||||
|
Сибирская корона |
500 |
3 |
||
|
Staropramen/ Старопрамен |
500 |
3 |
||
|
Hoegaagden/ Хугарден |
500 |
3 |
||
|
Lowenbrau original/ Левенброй (светлое) |
500 |
3 |
||
|
Продолжение таблицы 3.6 |
||||
|
Lowenbrau dunkei/ Левенброй (темное) |
500 |
3 |
||
|
Bud/ Бад |
500 |
3 |
||
|
Красные вина |
||||
|
Шаврон Руж полусладкое/ Chavron Rouge |
100 |
3 |
||
|
Шаврон Руж сухое/ Chavron Rouge |
100 |
3 |
||
|
Кадарка Повадарски полусладкое/Kadarka Povardarski |
100 |
3 |
||
|
Мальбек Тесоро сухое/ Malbec Tesoro |
100 |
3 |
||
|
Карменере сухое/Carmenere |
100 |
3 |
||
|
Белые вина |
||||
|
Шаврон Блан сухое/ Chavron Blanc |
100 |
3 |
||
|
Шаврон Блан полусладкое/ Chavron Blanc |
100 |
3 |
||
|
Блан де Блан сухое/ Blanc de Blancs |
100 |
3 |
||
|
Гранд Театр полусладкое/Grand theatre |
100 |
3 |
||
|
Шардоне Классик полусухое/Chardonnay Classic |
100 |
3 |
||
Молоко любимой женщины полусладкое/Liebfraumilch |
100 |
3 |
||
Молоко любимой женщины полусухое/Liebfraumilch |
100 |
3 |
||
|
Шардоне Тесоро сухое/ Chardonnay Tesoro |
100 |
3 |
||
|
Игристые вина |
||||
|
Вино Asti Mondoro |
750 |
1 |
||
|
Вино Asti Martini |
750 |
1 |
||
|
Шампанское Советское |
750 |
1 |
3.2 Расчет расхода сырья и продуктов
В его основу положена производственная программа. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.2):
(3.2)
где gp -- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по рецептуре, г;
n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Таблица 3.7 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты |
Количество, кг, шт. |
Нормативная документация |
|
|
Авокадо свежий |
2,78 |
ГОСТ Р 54689-2011 |
|
|
Ананас консервированный |
0,22 |
||
|
Ананас свежий |
7,80 |
ГОСТ Р 54688-2011 |
|
|
Апельсины свежие |
1,30 |
ГОСТ 4427-82 |
|
|
Базилик (зелень) свежий |
0,35 |
||
|
Баклажаны свежие |
1,20 |
ГОСТ 13907-86 |
|
|
Бананы свежие |
1,30 |
ГОСТ Р 51603-2000 |
|
|
Бекон, грудинка в/к |
0,22 |
ГОСТ 9167-76 |
|
|
Булочка с кунжутом |
2,64 |
ГОСТ Р 52462-2005 |
|
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» сухой |
0,28 |
ТУ 9194-020-47531845-2002 |
|
|
Ветчина |
3,00 |
ГОСТ Р 54753-2011 |
|
|
Виноград свежий |
1,30 |
ГОСТ 25896-83 |
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная |
5,12 |
ГОСТ 3739-89 |
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная |
18,12 |
ГОСТ 3739-89 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
1,36 |
ГОСТ 15842-90 |
|
|
Горошек зеленый с/м |
1,60 |
||
|
Горчица столовая |
0,29 |
||
|
Гранат свежий |
0,15 |
ГОСТ 27573-87 |
|
|
Шампиньоны свежие |
5,12 |
ГОСТ Р 53082-2008 |
|
|
Груши свежие |
0,77 |
ГОСТ 21714-76 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
0,69 |
ГОСТ 25292-82 |
|
|
Мята перечная (зелень) свежая |
0,29 |
||
|
Имбирь (корень) |
0,02 |
ГОСТ 29046-91 |
|
|
Кабачки свежие |
1,56 |
ГОСТ Р 53084-2008 |
|
|
Кальмар (тушка) с/м |
2,40 |
ГОСТ Р 51495-99 |
|
|
Каперсы консервированные |
0,22 |
||
|
Продолжение таблицы 3.7 |
|||
|
Капуста цветная свежая |
17,63 |
ГОСТ 7968-89 |
|
|
Картофель по -деревенски с/м |
4,50 |
ТУ 9195-012-47955901-99 |
|
|
Картофель свежий |
29,27 |
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
|
Картофель фри (брусочки) с/м |
4,80 |
ТУ 9195-012-47955901-99 |
|
|
Кетчуп |
1,00 |
ГОСТ Р 52141-2003 |
|
|
Кефаль (филе) с/м |
4,65 |
ГОСТ 3948-90 |
|
|
Кинза (зелень) свежая |
0,08 |
||
|
Клубника свежая |
1,84 |
||
|
Клюква с/м |
0,98 |
ГОСТ 19215-73 |
|
|
Кориандр молотый |
0,001 |
ГОСТ 29055-91 |
|
|
Кости пищевые с/м |
7,06 |
ГОСТ 16147-88 |
|
|
Крахмал картофельный |
0,90 |
ГОСТ 7699-78 |
|
|
Креветки очищенные в/м |
3,68 |
ГОСТ Р 51496-99 |
|
|
Курица охлажденная |
24,01 |
ГОСТ Р 52702-2006 |
|
|
Лавровый лист сухой |
0,01 |
ГОСТ 17594-81 |
|
|
Лайм свежий |
0,85 |
||
|
Лимон свежий |
1,12 |
ГОСТ 4429-82 |
|
|
Лук зеленый свежий |
0,26 |
ГОСТ 624-88 |
|
|
Лук красный свежий |
0,36 |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
|
Лук порей свежий |
1,85 |
ГОСТ Р 53088-2008 |
|
|
Лук репчатый свежий |
7,94 |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
|
Майонез 67% |
8,54 |
ГОСТ 30004.1-93 |
|
|
Макаронные изделия вермишель |
0,80 |
ГОСТ 5550--74 |
|
|
Маргарин столовый 72% |
0,11 |
ГОСТ 976-81 |
|
|
Маслины б/к консервированные |
0,09 |
||
|
Масло оливковое |
3,61 |
ГОСТ 21314-75 |
|
|
Масло подсолнечное |
5,57 |
ГОСТ 1129-93 |
|
|
Масло сливочное несоленое 72,5% |
3,46 |
ГОСТ 37-91 |
|
|
Молоко 3,2% |
10,52 |
ГОСТ 13277-79 |
|
|
Морковь свежая |
6,50 |
ГОСТ Р 51782-2001 |
|
|
Мороженное ванильное |
1,30 |
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
|
Мороженное карамельное |
1,30 |
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
|
Мороженное мята и шоколад |
1,30 |
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
|
Мука пшеничная |
1,31 |
ГОСТ 26574-85 |
|
|
Огурцы (корнишоны) консервированные |
0,42 |
ГОСТ 20144-74 |
|
|
Огурцы свежие |
5,11 |
ГОСТ 1726-85 |
|
|
Огурцы соленые |
1,47 |
ГОСТ 7180-73 |
|
|
Окунь морской (филе) |
2,67 |
ГОСТ 3948-90 |
|
|
Орех грецкий очищенный |
0,41 |
ГОСТ 16833-71 |
|
|
Паприка молотая порошкообразная |
0,08 |
ГОСТ Р ИСО 7540-2008 |
|
|
Перец белый молотый |
0,01 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Перец кайнейский молотый |
0,01 |
||
|
Перец сладкий свежий |
5,24 |
ГОСТ 13908-68 |
|
|
Перец сладкий маринованный |
0,92 |
ГОСТ Р 52477-2005 |
|
|
Перец черный молотый |
0,22 |
ТУ: 29050 - 91 |
|
|
Перец черный горошек |
0,28 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Петрушка (зелень) свежая |
0,91 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
Петрушка (корень) |
0,47 |
ГОСТ 16731-71 |
|
|
Продолжение таблицы 3.7 |
|||
|
Печень говяжья охлажденная |
2,65 |
ГОСТ Р 52674-2006 |
|
|
Помидоры свежие |
8,50 |
ГОСТ Р 51810-2001 |
|
|
Помидоры черри свежие |
6,87 |
ГОСТ Р 51810-2001 |
|
|
Портерхаус-стейк м |
21,12 |
||
|
Приправа к блюдам из курицы |
0,01 |
||
|
Крупа рисовая сырая |
1,76 |
ГОСТ 6292-93 |
|
|
Салат Айсберг свежий |
0,57 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Салат Лолло Россо свежий |
0,66 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Салат Романо свежий |
4,60 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Салат Руккола свежий |
0,53 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Салат Фризе свежий |
0,19 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Сахар-песок |
2,04 |
ГОСТ 21-78 |
|
|
Свинина (грудинка) |
0,99 |
ГОСТ 29128-91 |
|
|
Свинина (шейка) |
11,75 |
ГОСТ Р 52478-2005 |
|
|
Свиные ребра |
6,18 |
ГОСТ 29128-91 |
|
|
Сельдерей (зелень) свежий |
0,01 |
ГОСТ 749-88 |
|
|
Сельдерей (корень) |
1,57 |
ГОСТ 749-88 |
|
|
Семга (тушка б/г) |
6,26 |
ГОСТ 814-96 |
|
|
Семга (филе) м/с |
0,66 |
ГОСТ 7448-96 |
|
|
Сливки 30% |
1,55 |
ГОСТ Р 52091-2003 |
|
|
Сливки взбитые |
0,78 |
ГОСТ Р 53435 - 2009 |
|
|
Сметана 20% |
6,17 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
|
Соевый соус |
0,24 |
||
|
Соль поваренная пищевая |
1,53 |
ГОСТ 13830-68 |
|
|
Сорбет манго |
1,30 |
||
|
Сорбет черная смородина |
1,30 |
||
|
Спаржа свежая |
2,42 |
ГОСТ Р 54699-2011 |
|
|
Сорбет малиново-клубничный |
1,30 |
||
|
Стейк рибай м |
19,80 |
||
|
Стейк стриплойн м |
15,40 |
||
|
Сухари панировочные |
0,83 |
ГОСТ 28402-89 |
|
|
Сыр Дор Блю |
1,14 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Сыр Козий Шевре (твердый) |
1,14 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Сыр Маасдам |
1,17 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Сыр Пармезан |
4,44 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Сыр Чеддер |
1,14 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Телятина (корейка) |
10,60 |
ГОСТ 16867-71 |
|
|
Ти-бон-стейк м |
18,04 |
||
|
Тимьян (зелень) свежий |
0,04 |
||
|
Томатное пюре |
1,68 |
ГОСТ 3343-89 |
|
|
Уксус яблочный 5% |
0,28 |
ГОСТ Р 52101-2003 |
|
|
Фасоль стручковая консервированная |
2,39 |
ГОСТ 15979-70 |
|
|
Фасоль стручковая с/м |
0,48 |
||
|
Хлеб пшеничный |
5,33 |
ГОСТ 27842-88 |
|
|
Цуккини свежие |
1,65 |
ГОСТ Р 53084-2008 |
|
|
Чеснок свежий |
0,64 |
ГОСТ 7977-87 |
|
|
Чизкейк Клубничный вихрь |
8,68 |
||
|
Чизкейк Нью-Йорк |
8,68 |
||
|
Продолжение таблицы 3.7 |
|||
|
Чизкейк пралине |
8,68 |
||
|
Чизкейк шоколадный |
8,68 |
||
|
Штрудель вишневый |
9,60 |
||
|
Штрудель яблочный |
10,20 |
||
|
Эстрагон (зелень) свежий |
0,03 |
||
|
Яблоки свежие |
1,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Язык говяжий с/м |
0,97 |
ГОСТ Р 52674-2006 |
|
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1 |
2,54 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Вода минеральная Bon Aqua |
15,16 |
ТУ 0131-007-40227765-02 |
|
|
Вода газированная Coca Cola |
7,68 |
ГОСТ 28188-89 |
|
|
Вода газированная Sprite |
7,00 |
ГОСТ 28188-89 |
|
|
Настойка Абсент Ксента |
0,30 |
||
|
Настойка Бехеревка |
0,30 |
||
|
Вино Гранд Театр белое п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Блан де Блан белое с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино игристое Асти Мартин |
0,75 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино игристое Асти Мондоро |
0,75 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Кадарка Повадарски красное п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Карменере красное с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Мальбек Тесоро красное с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое полусухое |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шаврон белое п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шаврон белое с |
1,28 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шаврон красное п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шаврон красное с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шардоне Классик белое полусухое |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шардоне Тесоро белое с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Виски Джемерсон |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Виски Джемерсон Голд |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Виски Джонни Уокер Блэк Лэйбл |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Виски Уайт Хорс |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Вишня коктейльная в сиропе |
0,06 |
||
|
Водка Золотой родник |
0,30 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Водка Родник Классическая |
0,30 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Водка Русский стандарт |
0,90 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Водка Русский стандарт Платинум |
0,30 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Водка Триумфальная |
0,30 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Джин Лондон драй |
0,09 |
||
|
Настойка Кампари Биттер |
0,30 |
||
|
Коньяк Kortes&co 3* |
0,30 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Коньяк Тайный Советник 5* |
0,30 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3* |
1,18 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 5* |
0,30 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Коньяк Черчилль 5* |
0,30 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Кофе черный молотый |
0,88 |
ГОСТ Р 52795-2007 |
|
|
Продолжение таблицы 3.7 |
|||
|
Ликёр Baileys Original |
0,42 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликер Егермастер |
0,30 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликер Калуа |
0,42 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликёр Куантро |
0,69 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликер Малибу |
0,30 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликер Тоски Самбука |
0,30 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Мартини Бьянко |
0,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Мартини Росато |
0,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Мартини Россо |
0,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Мартини Экстра Драй |
0,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Пиво Бад |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Золотой Фазан |
2,00 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Левенброй (светлое) |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Левенброй (темное) |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Сибирская корона |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Старопрамен |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Хейнекен (светлое) |
2,00 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Хорлбат (светлое) |
2,00 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Хорлбат (темное) |
2,00 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Хугарден |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Ром Бакарди Блэк |
0,48 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Ром Бакарди Супериор |
0,99 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Ром Гавана Клуб |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Сиропы «Monin» в ассортименте |
0,80 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Сок в ассортименте |
15,08 |
ТУ 9163-008-48066304-2010 |
|
|
Сок клюквеный |
0,18 |
ТУ 9163-008-48066304-2010 |
|
|
Соус Ворчестер |
0,001 |
||
|
Соус Табаско |
0,001 |
||
|
Текила Олмека Бланко |
0,39 |
ГОСТ Р 51135-2010 |
|
|
Текила Олмека Голд |
0,30 |
ГОСТ Р 51135-2010 |
|
|
Виски Чивас Ригал |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Шампанское Советское |
0,75 |
ГОСТ 13918-88 |
|
|
Чай Эрл грей |
0,144 |
ТУ 9191-001-59050909 |
|
|
Чай Ассам |
0,144 |
ГОСТ 1939-90 |
|
|
Чай Юннань |
0,144 |
ГОСТ 1939-90 |
|
|
Чай Дикая вишня |
0,144 |
ТУ 9191-002-59050909-2010 |
|
|
Чай Китайский лимонник |
0,144 |
ТУ 9191-001-57041131-02 |
|
|
Чай Нахальный фрукт |
0,144 |
ТУ 9191-001-59050909 |
3.3 Расчет площади складских помещений
Расчет площадей помещений производится по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле (3.3):
(3.3)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
- срок годности, сут;
q- удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;
в- коэффициент увеличения площади помещения на проходы[9]
Результаты расчёта площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Масло сливочное несоленое, 72,5% |
3,46 |
3 |
160 |
2,2 |
0,143 |
|
|
Масло растительное нерафинированное |
5,57 |
3 |
140 |
2,2 |
0,263 |
|
|
Масло оливковое |
3,61 |
3 |
140 |
2,2 |
0,170 |
|
|
Сыр Дор Блю |
1,14 |
3 |
220 |
2,2 |
0,034 |
|
|
Сыр Козий Шевре (твердый) |
1,14 |
3 |
220 |
2,2 |
0,034 |
|
|
Сыр Маасдам |
1,17 |
3 |
220 |
2,2 |
0,035 |
|
|
Сыр Пармезан |
4,44 |
3 |
220 |
2,2 |
0,133 |
|
|
Сыр Чеддер |
1,14 |
3 |
220 |
2,2 |
0,034 |
|
|
Ананас консервированный |
0,22 |
3 |
160 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
1,36 |
3 |
220 |
2,2 |
0,041 |
|
|
Вишня коктейльная в сиропе |
0,06 |
3 |
140 |
2,2 |
0,003 |
|
|
Горчица столовая |
0,29 |
3 |
140 |
2,2 |
0,014 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
0,69 |
3 |
140 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Каперсы консервированные |
0,22 |
3 |
160 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Продолжение таблицы 3.8 |
||||||
|
Кетчуп |
1,00 |
3 |
140 |
2,2 |
0,047 |
|
|
Майонез 67% |
8,54 |
3 |
140 |
2,2 |
0,403 |
|
|
Маргарин столовый 72% |
0,11 |
3 |
120 |
2,2 |
0,006 |
|
|
Молоко 3,2% |
10,52 |
1,5 |
160 |
2,2 |
0,217 |
|
|
Огурцы (корнишоны) консервированные |
0,42 |
3 |
160 |
2,2 |
0,017 |
|
|
Огурцы соленые |
1,47 |
3 |
160 |
2,2 |
0,061 |
|
|
Перец сладкий маринованный |
0,92 |
3 |
160 |
2,2 |
0,038 |
|
|
Сливки 30% |
1,55 |
1 |
120 |
2,2 |
0,028 |
|
|
Сливки взбитые |
0,78 |
1 |
120 |
2,2 |
0,014 |
|
|
Сметана 20% |
6,17 |
1 |
160 |
2,2 |
0,085 |
|
|
Соевый соус |
0,24 |
3 |
160 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Томатное пюре |
1,68 |
3 |
140 |
2,2 |
0,079 |
|
|
Уксус яблочный 5% |
0,28 |
3 |
140 |
2,2 |
0,013 |
|
|
Фасоль стручковая консервированная |
2,39 |
3 |
160 |
2,2 |
0,099 |
|
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1 |
2,54 |
3 |
200 |
2,2 |
0,084 |
|
|
Ветчина |
3,00 |
1 |
120 |
2,2 |
0,055 |
|
|
Бекон, грудинка в/к |
0,22 |
1 |
120 |
2,2 |
0,004 |
|
|
Итого |
2,215 |
Расчет объема камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии находится по формуле (3.4):
(3.4)
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается камера для хранения молочно- жировых продуктов и гастрономии POLAIR с габаритными размерами 1360х2260х2200 мм.
Результаты расчёта площади кладовой сухих и сыпучих продуктов представлены в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Расчет площади кладовой сухих и сыпучих продуктов:
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Булочка с кунжутом |
2,64 |
1 |
140 |
2,2 |
0,041 |
|
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» сухой |
0,28 |
3 |
100 |
2,2 |
0,018 |
|
|
Кофе черный молотый |
0,88 |
3 |
100 |
2,2 |
0,058 |
|
|
Кориандр молотый |
0,001 |
3 |
100 |
2,2 |
0,001 |
|
|
Крахмал картофельный |
0,90 |
3 |
300 |
2,2 |
0,020 |
|
|
Лавровый лист сухой |
0,01 |
3 |
100 |
2,2 |
0,001 |
|
|
Макаронные изделия вермишель |
0,80 |
3 |
300 |
2,2 |
0,018 |
|
|
Мука пшеничная |
1,31 |
3 |
300 |
2,2 |
0,029 |
|
|
Орех грецкий очищенный |
0,41 |
3 |
220 |
2,2 |
0,012 |
|
|
Паприка молотая |
0,08 |
3 |
100 |
2,2 |
0,005 |
|
|
Перец белый молотый |
0,00 |
3 |
100 |
2,2 |
0,000 |
|
|
Перец кайнейский молотый |
0,01 |
3 |
100 |
2,2 |
0,001 |
|
|
Перец черный молотый |
0,22 |
3 |
100 |
2,2 |
0,015 |
|
|
Перец черный горошек |
0,28 |
3 |
100 |
2,2 |
0,018 |
|
|
Приправа к блюдам из курицы |
0,001 |
3 |
100 |
2,2 |
0,000 |
|
|
Крупа рисовая сырая |
1,76 |
3 |
300 |
2,2 |
0,039 |
|
|
Сахар-песок |
2,04 |
3 |
300 |
2,2 |
0,022 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,53 |
3 |
600 |
2,2 |
0,017 |
|
|
Сухари панировочные пшеничные |
0,83 |
3 |
300 |
2,2 |
0,018 |
|
|
Хлеб пшеничный |
5,33 |
1 |
140 |
2,2 |
0,084 |
|
|
Чай Эрл грей |
0,144 |
3 |
100 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Чай Ассам |
0,144 |
3 |
100 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Чай Юннань |
0,144 |
3 |
100 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Продолжение таблицы 3.9 |
||||||
|
Чай Дикая вишня |
0,144 |
3 |
100 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Чай Китайский лимонник |
0,144 |
3 |
100 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Чай Нахальный фрукт |
0,144 |
3 |
100 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Итого |
0,48 |
В соответствии с проведёнными расчётами, расчетная площадь кладовой сухих продуктов составит 0,48 м2.
Результаты расчёта площади охлаждаемой камеры овощных продуктовпредставлены в таблице 3.10.
Таблица 3.10 - Расчет площади камеры для овощей и фруктов:
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Авокадо свежий |
2,76 |
3 |
100 |
2,2 |
0,182 |
|
|
Ананас свежий |
7,80 |
3 |
400 |
2,2 |
0,129 |
|
|
Апельсины свежие |
1,30 |
2 |
100 |
2,2 |
0,057 |
|
|
Базилик (зелень) свежий |
0,35 |
2 |
100 |
2,2 |
0,015 |
|
|
Баклажаны свежие |
1,20 |
3 |
400 |
2,2 |
0,020 |
|
|
Бананы свежие |
1,30 |
2 |
100 |
2,2 |
0,057 |
|
|
Виноград свежий |
1,30 |
2 |
100 |
2,2 |
0,057 |
|
|
Грибы шампиньоны свежие |
5,12 |
3 |
400 |
2,2 |
0,084 |
|
|
Груши свежие |
0,77 |
3 |
100 |
2,2 |
0,051 |
|
|
Мята перечная (зелень) свежая |
0,29 |
2 |
100 |
2,2 |
0,013 |
|
|
Имбирь (корень) |
0,02 |
2 |
100 |
2,2 |
0,001 |
|
|
Кабачки свежие |
1,56 |
3 |
400 |
2,2 |
0,026 |
|
|
Капуста цветная свежая |
17,63 |
3 |
400 |
2,2 |
0,291 |
|
|
Картофель свежий |
29,27 |
3 |
400 |
2,2 |
0,483 |
|
|
Кинза (зелень) свежая |
0,08 |
2 |
100 |
2,2 |
0,004 |
|
|
Клубника свежая |
1,84 |
2 |
100 |
2,2 |
0,081 |
|
|
Лайм свежий |
0,85 |
2 |
120 |
2,2 |
0,031 |
|
|
Лимон свежий |
1,12 |
2 |
120 |
2,2 |
0,041 |
|
|
Лук зеленый св |
0,26 |
2 |
100 |
2,2 |
0,011 |
|
|
Продолжение таблицы 3.10 |
||||||
|
Лук красный свежий |
0,36 |
3 |
400 |
2,2 |
0,006 |
|
|
Лук порей свежий |
1,85 |
3 |
400 |
2,2 |
0,031 |
|
|
Лук репчатый свежий |
7,94 |
3 |
400 |
2,2 |
0,131 |
|
|
Морковь свежая |
6,50 |
3 |
400 |
2,2 |
0,107 |
|
|
Огурцы свежие |
5,11 |
3 |
300 |
2,2 |
0,112 |
|
|
Перец сладкий |
5,24 |
3 |
400 |
2,2 |
0,086 |
|
|
Петрушка (зелень) свежая |
0,91 |
2 |
100 |
2,2 |
0,040 |
|
|
Петрушка (корень) |
0,47 |
2 |
100 |
2,2 |
0,021 |
|
|
Помидоры свежие |
8,50 |
2 |
300 |
2,2 |
0,125 |
|
|
Помидоры черри свежие |
6,87 |
2 |
100 |
2,2 |
0,302 |
|
|
Салат Айсберг свежий |
0,57 |
3 |
400 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Салат Лолло Россо свежий |
0,66 |
3 |
400 |
2,2 |
0,011 |
|
|
Салат Романо свежий |
4,60 |
3 |
400 |
2,2 |
0,076 |
|
|
Салат Руккола свежий |
0,53 |
3 |
400 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Салат Фризе свежий |
0,19 |
3 |
400 |
2,2 |
0,003 |
|
|
Сельдерей (зелень) свежий |
0,01 |
2 |
100 |
2,2 |
0,000 |
|
|
Сельдерей (корень) |
1,57 |
2 |
100 |
2,2 |
0,069 |
|
|
Спаржа свежая |
2,42 |
3 |
400 |
2,2 |
0,040 |
|
|
Тимьян (зелень) свежий |
0,04 |
2 |
100 |
2,2 |
0,002 |
|
|
Цуккини свежие |
1,65 |
3 |
400 |
2,2 |
0,027 |
|
|
Чеснок свежий |
0,64 |
3 |
400 |
2,2 |
0,011 |
|
|
Эстрагон (зелень) свежий |
0,03 |
2 |
100 |
2,2 |
0,001 |
|
|
Яблоки свежие |
1,30 |
2 |
140 |
2,2 |
0,041 |
|
|
Итого |
2,989 |
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается охлаждаемая камера для овощных продуктов POLAIR с габаритными размерами 1360х3160х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для хранения мясо-рыбных продуктов представлены в таблице 3.11.
Таблица 3.11 - Расчет площади камеры мясо-рыбных продуктов:
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная |
5,12 |
3 |
140 |
2,2 |
0,241 |
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная |
18,12 |
3 |
140 |
2,2 |
0,854 |
|
|
Кефаль (филе) охлажденное |
4,65 |
2 |
200 |
2,2 |
0,102 |
|
|
Кости пищевые охлажденные |
7,06 |
3 |
140 |
2,2 |
0,333 |
|
|
Курица охлажденная |
24,01 |
2 |
140 |
2,2 |
0,755 |
|
|
Окунь морской (филе) охлажденное |
2,67 |
2 |
200 |
2,2 |
0,059 |
|
|
Печень говяжья охлажденная |
2,65 |
1 |
140 |
2,2 |
0,042 |
|
|
Язык говяжий охлажденный |
0,97 |
1 |
140 |
2,2 |
0,015 |
|
|
Семга (тушка б/г) охлажденная |
6,26 |
2 |
200 |
2,2 |
0,138 |
|
|
Семга (филе) охлажденное |
0,66 |
2 |
200 |
2,2 |
0,015 |
|
|
Телятина (корейка) охлажденная |
10,60 |
3 |
140 |
2,2 |
0,500 |
|
|
Свинина (грудинка) охлажденная |
0,99 |
3 |
140 |
2,2 |
0,047 |
|
|
Свинина (шейка) охлажденная |
11,75 |
3 |
140 |
2,2 |
0,554 |
|
|
Свиные ребра охлажденные |
6,18 |
3 |
140 |
2,2 |
0,291 |
|
|
Стейк портерхаус с/м |
21,12 |
4 |
140 |
2,2 |
1,328 |
|
|
Стейк рибай с/м |
19,80 |
4 |
140 |
2,2 |
1,245 |
|
|
Стейк стриплойн с/м |
15,40 |
4 |
140 |
2,2 |
0,968 |
|
|
Стейк ти-бон с/м |
18,04 |
4 |
140 |
2,2 |
1,134 |
|
|
Итого |
8,619 |
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается камера для хранения мясо -рыбных продуктов POLAIR с габаритными размерами 2560х3760х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для хранения напитков представлены в таблице 3.12.
Таблица 3.12 - Расчет площади камеры для напитков:
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Вода минеральная Bon Aqua |
15,16 |
2 |
200 |
2,2 |
0,334 |
|
|
Вода газированная Coca Cola |
7,68 |
2 |
200 |
2,2 |
0,169 |
|
|
Вода газированная Sprite |
7,00 |
2 |
200 |
2,2 |
0,154 |
|
|
Настойка Абсент Ксента |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Настойка Бехеревка |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Гранд Театр белое п/с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
ВиноБлан де Блан белое с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино игристое Асти Мартин |
0,75 |
3 |
200 |
2,2 |
0,025 |
|
|
Вино игристое Асти Мондоро |
0,75 |
3 |
200 |
2,2 |
0,025 |
|
|
Вино Кадарка Повадарски красное п/с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Карменере красное с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Мальбек Тесоро красное с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое п/с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое полусухое |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Шаврон белое п/с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Шаврон белое с |
1,28 |
3 |
200 |
2,2 |
0,042 |
|
|
Вино Шаврон красное п/с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Шаврон красное с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Шардоне Классик белое полусухое |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Вино Шардоне Тесоро белое с |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Виски Джемерсон |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Виски Джемерсон Голд |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Виски Джонни УокерБлэкЛэйбл |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Виски Уайт Хорс |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Водка Золотой родник |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Водка Родник Классическая |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Водка Русский стандарт |
0,90 |
3 |
200 |
2,2 |
0,030 |
|
|
Водка Русский стандарт Платинум |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Водка Триумфальная |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Джин Лондон драй |
0,09 |
3 |
200 |
2,2 |
0,003 |
|
|
Настойка Кампари Биттер |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Коньяк Kortes&co 3* |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Коньяк Тайный Советник 5* |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3* |
1,18 |
3 |
200 |
2,2 |
0,039 |
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 5* |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Коньяк Черчилль 5* |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Ликёр Baileys Original |
0,42 |
3 |
200 |
2,2 |
0,014 |
|
|
ЛикерЕгермастер |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Ликер Калуа |
0,42 |
3 |
200 |
2,2 |
0,014 |
|
|
Ликёр Куантро |
0,69 |
3 |
200 |
2,2 |
0,023 |
|
|
Ликер Малибу |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Ликер Тоски Самбука |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Мартини Бьянко |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Мартини Росато |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Мартини Россо |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Мартини Экстра Драй |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Пиво Бад |
1,50 |
2 |
200 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Пиво Золотой Фазан |
2,00 |
2 |
200 |
2,2 |
0,044 |
|
|
Пиво Левенброй (светлое) |
1,50 |
2 |
200 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Пиво Левенброй (темное) |
1,50 |
2 |
200 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Пиво Сибирская корона |
1,50 |
2 |
200 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Пиво Старопрамен |
1,50 |
2 |
200 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Пиво Хейнекен (светлое) |
2,00 |
2 |
200 |
2,2 |
0,044 |
|
|
Пиво Хорлбат (светлое) |
2,00 |
2 |
200 |
2,2 |
0,044 |
|
|
Пиво Хорлбат (темное) |
2,00 |
2 |
200 |
2,2 |
0,044 |
|
|
Пиво Хугарден |
1,50 |
2 |
200 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Ром Бакарди Блэк |
0,48 |
3 |
200 |
2,2 |
0,016 |
|
|
Ром Бакарди Супериор |
0,99 |
3 |
200 |
2,2 |
0,033 |
|
|
Ром Гавана Клуб |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Сиропы «Monin» в ассортименте |
0,80 |
3 |
200 |
2,2 |
0,026 |
|
|
Сок в ассортименте |
15,08 |
2 |
200 |
2,2 |
0,332 |
|
|
Сок клюквеный |
0,18 |
2 |
200 |
2,2 |
0,004 |
|
|
Текила Олмека Бланко |
0,39 |
3 |
200 |
2,2 |
0,013 |
|
|
Продолжение таблицы 3.12 |
||||||
|
Текила Олмека Голд |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Виски Чивас Ригал |
0,30 |
3 |
200 |
2,2 |
0,010 |
|
|
Шампанское Советское |
0,75 |
3 |
200 |
2,2 |
0,025 |
|
|
Итого |
2,069 |
Согласно проведённых расчетов проектом принимается камера для напитков POLAIR с габаритными размерами 1360х2260х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для морозильного ларя представлены в таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет площади морозильного ларя
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Кальмар (филе) с/м |
2,40 |
3 |
200 |
2,2 |
0,079 |
|
|
Креветки очищенные в/м |
3,68 |
3 |
200 |
2,2 |
0,121 |
|
|
Горошек зеленый с/м |
1,60 |
3 |
220 |
2,2 |
0,048 |
|
|
Картофель по -деревенски с/м |
4,50 |
3 |
220 |
2,2 |
0,135 |
|
|
Картофель фри (брусочки) с/м |
4,80 |
3 |
220 |
2,2 |
0,144 |
|
|
Клюква с/м |
0,98 |
3 |
220 |
2,2 |
0,029 |
|
|
Мороженное ванильное |
1,30 |
3 |
160 |
2,2 |
0,054 |
|
|
Мороженное карамельное |
1,30 |
3 |
160 |
2,2 |
0,054 |
|
|
Мороженное мята и шоколад |
1,30 |
3 |
160 |
2,2 |
0,054 |
|
|
Сорбет манго |
1,30 |
3 |
160 |
2,2 |
0,054 |
|
|
Сорбет черная смородина |
1,30 |
3 |
160 |
2,2 |
0,054 |
|
|
Сорбет малиново-клубничный |
1,30 |
3 |
160 |
2,2 |
0,054 |
|
|
Фасоль стручковая с/м |
0,48 |
3 |
220 |
2,2 |
0,014 |
|
|
Итого |
0,893 |
Согласно проведённых расчетов проектом принимается морозильный ларь Полаир Df120sc-S с габаритными размерами 790х630х853 мм и общий объем 159 л.
Охлаждаемую камеру пищевых отходов принимаем равную 8,1 м2 согласно СанПин.[29]
Данные площади складских помещений сводим в общую таблицу 3.14.
Таблица 3.14 - Площади камер складских помещений
|
Наименование камеры |
Площадь, м2 |
Габариты, мм |
|
|
Камера молочно-жировых продукции и гастрономии |
3,1 |
Полаир 1360х2260х2200 (5,14) |
|
|
Камеры для овощей и фруктов |
4,3 |
Полаир 1360х3160х2200 (7,34) |
|
|
Кладовая сухих и сыпучих продуктов |
0,5 |
||
|
Камера мясо-рыбных продуктов |
9,6 |
Полаир 2560х3760х2200 (17,63) |
|
|
Камера для напитков |
3,1 |
Полаир 1360х2260х2200 (5,14) |
|
|
Камера пищевых отходов |
8,1 |
Полаир 2560х3160х2200 (14,69) |
|
|
Морозильный ларь |
0,9 |
Полаир Df120sc-S 790х630х853 |
3.4 Производственная программа и режим работы цеха
3.4.1 Мясо-рыбный цех
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов (тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы). В цехе выделяют линии обработки мяса, рыбы, птицы. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса. Обеспечивается удобная связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.
Производственная программа цеха.
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу мясо-рыбного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.15.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов. Имея данные по расходу каждого вида сырья, рассчитаем выход полуфабрикатов. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур.
Таблица 3.15- Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Крупнокусковой п/ф |
Масса, кг |
Масса, кг |
Вид п/ф |
Масса 1 порции |
Кол-во порций |
% отходов |
Масса, кг |
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная |
5,12 |
1,241,612,27 |
Мелкокусковые |
0,0540,0350,054 |
234642 |
25,925,710,05 |
0,921,202,04 |
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная |
18,12 |
12,036,09 |
СтейкСтейк |
0,3880,203 |
3130 |
1818 |
9,875,00 |
|
|
Курица потрошенная охлажденная |
24,01 |
11,274,258,49 |
ФилеКрылышкиНабор для рагу |
0,1000,2830,193 |
1131544 |
19,23028 |
9,112,976,11 |
|
|
Телятина (корейка) охлажденная |
10,60 |
10,60 |
Корейка на кости |
0,241 |
44 |
25,7 |
7,88 |
|
|
Кости пищевые говяжьи охлажденные |
7,06 |
7,06 |
Кости пищевые |
0,080 |
88 |
0,1 |
6,96 |
|
|
Свинина (грудинка) охлажденная |
0,99 |
0,99 |
Крупнокусковые |
0,043 |
23 |
14 |
0,85 |
|
|
Свинина (шейная ч) охлажденная |
11,75 |
5,376,38 |
Порционные куски |
0,1220,145 |
4444 |
9,810,3 |
4,845,72 |
|
|
Свиные ребра охлажденные |
6,18 |
6,18 |
Свиные ребра |
0,412 |
15 |
26,5 |
4,54 |
|
|
Окунь морской (филе) охлажденный |
2,67 |
2,67 |
Филе |
0,058 |
46 |
6 |
2,51 |
|
|
Семга (тушка б/г) охлажденная |
6,26 |
6,26 |
Стейк |
0,202 |
31 |
20 |
5,01 |
|
|
Кефаль (филе) охлажденная |
4,65 |
4,65 |
Филе |
0,155 |
30 |
20 |
3,71 |
|
|
Стейк портерхаус с/м |
21,12 |
21,12 |
Стейк |
0,480 |
44 |
6 |
19,85 |
|
|
Стейк рибай с/м |
19,80 |
19,80 |
Стейк |
0,450 |
44 |
6 |
18,61 |
|
|
Стейк стриплойн с/м |
15,40 |
15,40 |
Стейк |
0,350 |
44 |
6 |
14,48 |
|
|
Стейк ти-бон с/м |
18,04 |
18,04 |
Стейк |
0,410 |
44 |
6 |
16,96 |
|
|
Печень говяжья охлажденная |
2,67 |
2,67 |
Печень говяжья |
0,116 |
23 |
17,5 |
2,20 |
|
|
Язык говяжий охлажденный |
0,97 |
0,97 |
Язык говяжий |
0,042 |
23 |
0 |
0,97 |
|
|
Итого: |
175,41 |
152,4 |
Мясо-рыбный цех работает с 9.00 до 18.00. По нормам, для переработки 1000 кг мясных крупнокусковых полуфабрикатов необходимо 8 человек. Следовательно, для переработки 161,83 кг необходимо 2 человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.5):
(3.5)
где К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника[9].
N = 2*1,59 = 3,18 = 3 чел.
Принимаем, что в мясо-рыбном цехе ежедневно работают - 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней в цехе работают 3 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле (3.6):
Qтр =G/tу , (3.6)
где G - масса сырья, обрабатываемая за определенный период времени, кг (шт);
tу - условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины определяется по формуле (3.7):
tу = Tзу (3.7)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
зу - условный коэффициент использования машин (зу = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле (3.8):
Tф = G/Q, (3.8)
где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).
По действующим справочникам и каталогам принимаем тендерайзер электрический KT-PK мощностью 0,37 кВт и габаритами 430х400х390 мм.
Холодильное оборудование.
Полезный объем холодильного шкафа VП рассчитывается по формуле (3.9):
(3.9)
где G -- масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле (3.2);
с -- объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10);
н -- коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7…0,8)[9].
Расчет объема продуктов, подлежащих хранению представлен в таблице 3.16.
Таблица 3.16 - Определение объема холодильного шкафа для хранения мясных полуфабрикатов
|
Наименование продукта (изделия) |
Колличество, кг |
Объемная плотность кг/дмі |
Объем полуфабриката, л |
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная |
5,12 |
0,85 |
8,61 |
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная |
18,12 |
0,85 |
30,45 |
|
|
Курица потрошенная охлажденная |
24,01 |
0,25 |
137,20 |
|
|
Телятина (корейка) охлажденная |
10,60 |
0,9 |
16,83 |
|
|
Кости пищевые говяжьи охлажденные |
7,06 |
0,50 |
20,17 |
|
|
Свинина (грудинка) охлажденная |
0,99 |
0,85 |
1,66 |
|
|
Свинина (шейная ч) охлажденная |
11,75 |
0,85 |
19,75 |
|
|
Свиные ребра охлажденные |
6,18 |
0,9 |
9,81 |
|
|
Окунь морской (филе) охлажденный |
2,67 |
0,8 |
4,77 |
|
|
Семга (тушка б/г) охлажденная |
6,26 |
0,5 |
17,89 |
|
|
Кефаль (филе) охлажденная |
4,65 |
0,8 |
8,30 |
|
|
Стейк портерхаус с/м |
21,12 |
0,85 |
35,50 |
|
|
Стейк рибай с/м |
19,80 |
0,85 |
33,28 |
|
|
Стейк стриплойн с/м |
15,40 |
0,85 |
25,88 |
|
|
Стейк ти-бон с/м |
18,04 |
0,85 |
30,32 |
|
|
Печень говяжья охлажденная |
2,67 |
0,85 |
4,49 |
|
|
Язык говяжий охлажденный |
0,97 |
0,85 |
1,63 |
|
|
Итого |
406,53 |
Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке холодильный шкаф Полаир СМ105-S, с внутренним объемом 470 л и габаритами 697х620х2028 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывается по формуле (3.12):
(3.10)
где N-- число одновременно работающих в цехе, чел.;
l -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
L = 2 * 1,25 = 2,5 (м)
Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Определение площади мясо-рыбного цеха.
Площадь мясо-рыбного цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.11):
Fобщ = F/ з (3.11)
где F -- площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
з -- коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади з для горячего, кондитерского и кулинарного цехов -- 0,3, мясного и овощного 0,35.
Расчет площади мясо-рыбного цеха представлен в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет площади мясо-рыбного цеха
|
Наименование |
Тип марка |
Кол-во |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая единицей оборудования, м2 |
Площадь, занятая всем оборудованием, м2 |
|
|
Холодильный шкаф |
Полаир СМ105-S |
1 |
697х620х2028 |
0,43 |
0,43 |
|
|
Стол производственный |
РАДА СО -15/7БП - 430 |
2 |
1500х700х870 |
1,05 |
2,1 |
|
|
Моечная ванна |
РАДА ВМ1-6/6Б |
1 |
600х600х870 |
0,36 |
0,36 |
|
|
Раковина |
Рукомойник 03 |
1 |
500х500х160 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Тендерайзер |
КТ-РК |
1 |
430x400x390 |
- |
||
|
Стол для сбора отходов с отверстием |
СОС 12/6Н |
1 |
1200x600x870 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Итого |
3,9 |
Согласно проведённым расчётам, проектная площадь мясо-рыбного цеха составляет F = 3,9 / 0,35 = 11,1 м2.
3.4.2 Овощной цех
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют во всех предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей.
Цех удобно связан с камерой овощей, горячим и холодным цехами. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации. Для облегчения труда работников применяют тележки, столы со встроенными ваннами, столы доочистки овощей.[32]
Производственная программа цеха.
В производственную программу цеха включено сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу овощного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.18
Таблица 3.18 - Производственная программа овощного цеха
|
Наименование овощей, корнеплодов, зелени |
Количество, кг, брутто |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке |
Выход полуфабриката, кг |
||
|
% |
количество, кг |
|||||
|
Авокадо свежий |
2,76 |
Мойка, очистка |
30 |
0,83 |
1,93 |
|
|
Ананас свежий |
7,80 |
Мойка, очистка, нарезка |
40 |
3,12 |
4,68 |
|
|
Апельсины свежие |
1,30 |
Мойка |
2 |
0,03 |
1,27 |
|
|
Базилик (зелень) свежий |
0,35 |
Мойка |
16 |
0,06 |
0,29 |
|
|
Баклажаны свежие |
1,20 |
Мойка |
5 |
0,06 |
1,14 |
|
|
Бананы свежие |
1,30 |
Мойка |
4 |
0,05 |
1,25 |
|
|
Виноград свежий |
1,30 |
Мойка |
4 |
0,05 |
1,25 |
|
|
Гранат свежий |
0,15 |
Мойка, очистка |
50 |
0,08 |
0,08 |
|
|
Грибы шампиньоны свежие |
5,12 |
Мойка, очистка, нарезка |
24 |
1,23 |
3,89 |
|
|
Груши свежие |
0,77 |
Мойка, очистка |
10 |
0,08 |
0,69 |
|
|
Мята перечная (зелень) свежая |
0,29 |
Мойка |
20 |
0,06 |
0,23 |
|
|
Имбирь (корень) |
0,02 |
Мойка, очистка |
20 |
0,00 |
0,02 |
|
|
Кабачки свежие |
1,56 |
Мойка, очистка |
20 |
0,31 |
1,25 |
|
|
Капуста цветная свежая |
17,63 |
Мойка, очистка, нарезка |
48 |
8,46 |
9,17 |
|
|
Картофель свежий |
29,27 |
Мойка, очистка, нарезка |
40 |
11,71 |
17,56 |
|
|
Кинза (зелень) свежая |
0,08 |
Мойка |
20 |
0,02 |
0,06 |
|
|
Клубника свежая |
1,84 |
Мойка |
15 |
0,28 |
1,56 |
|
|
Лайм свежий |
0,85 |
Мойка |
4 |
0,03 |
0,82 |
|
|
Лимон свежий |
1,12 |
Мойка |
4 |
0,04 |
1,08 |
|
|
Лук зеленый свежий |
0,26 |
Мойка |
20 |
0,05 |
0,21 |
|
|
Лук красный свежий |
0,36 |
Мойка, очистка |
16 |
0,06 |
0,30 |
|
|
Лук порей свежий |
1,85 |
Мойка |
24 |
0,44 |
1,41 |
|
|
Лук репчатый свежий |
7,94 |
Мойка, очистка, нарезка |
16 |
1,27 |
6,67 |
|
|
Морковь свежая |
6,50 |
Мойка, очистка, нарезка |
25 |
1,63 |
4,88 |
|
|
Огурцы свежие |
5,11 |
Мойка, очистка, нарезка |
20 |
1,02 |
4,09 |
|
|
Огурцы соленые |
1,47 |
Мойка, очистка |
20 |
0,29 |
1,18 |
|
|
Перец сладкий свежий |
5,24 |
Мойка, очистка, нарезка |
25 |
1,31 |
3,93 |
|
|
Петрушка (зелень) свежая |
0,91 |
Мойка |
26 |
0,24 |
0,67 |
|
|
Петрушка (корень) |
0,47 |
Мойка, очистка |
25 |
0,12 |
0,35 |
|
|
Помидоры свежие |
8,50 |
Мойка, очистка, нарезка |
2 |
0,17 |
8,33 |
|
|
Помидоры черри свежие |
6,87 |
Мойка |
2 |
0,14 |
6,73 |
|
|
Салат Айсберг свежий |
0,57 |
Мойка, очистка |
33 |
0,19 |
0,38 |
|
|
Салат Лолло Россо свежий |
0,66 |
Мойка, очистка |
28 |
0,18 |
0,48 |
|
|
Салат Романо свежий |
4,60 |
Мойка, очистка |
33 |
1,52 |
3,08 |
|
|
Салат Руккола свежий |
0,53 |
Мойка, очистка |
28 |
0,15 |
0,38 |
|
|
Салат Фризе свежий |
0,19 |
Мойка, очистка |
33 |
0,06 |
0,13 |
|
|
Сельдерей (зелень) свежий |
0,01 |
Мойка |
16 |
0,002 |
0,008 |
|
|
Сельдерей (корень) |
1,57 |
Мойка, очистка |
18 |
0,28 |
1,29 |
|
|
Спаржа свежая |
2,42 |
Мойка, очистка |
27 |
0,65 |
1,77 |
|
|
Тимьян (зелень) свежий |
0,04 |
Мойка |
20 |
0,01 |
0,03 |
|
|
Цуккини свежие |
1,65 |
Мойка |
20 |
0,33 |
1,32 |
|
|
Чеснок свежий |
0,64 |
Мойка, очистка |
22 |
0,14 |
0,50 |
|
|
Эстрагон (зелень) свежий |
0,03 |
Мойка |
65 |
0,02 |
0,01 |
|
|
Яблоки свежие |
1,30 |
Мойка, очистка |
12 |
0,16 |
1,14 |
|
|
Итого |
138,46 |
97,49 |
Овощной цех работает с 9.00 до 18.00. По нормам, для переработки 1000 кг овощей и зелени необходимо 5 человек. Следовательно, для переработки 138,46 кг необходим 1 человек. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (3.5):
N = 1*1,59 = 1,59 = 2 (чел.)
Принимаем, что в овощном цехе ежедневно работает - 1 человек. А с учетом выходных и праздничных дней в цехе работают 2 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования представлен в таблице 3.19.
Таблица 3.19 - Расчет числа картофелеочистительных машин
|
Операция |
Масса овощей, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
Число машин |
||
|
оборудования |
цеха |
|||||||
|
Очистка |
35,77 |
FIMAR картофелечистка PPN/5 |
60 |
0,6 |
9 |
0,07 |
1 |
По действующим справочникам и каталогам принимаем картофелечистку FIMAR PPN/5 мощностью 0,37 кВт с габаритами 630х520х590 мм.
Холодильное оборудование.
Расчет объема продуктов, подлежащих хранению представлен в таблице 3.20.
Таблица 3.20 - Определение объема холодильного шкафа для хранения овощей
|
Наименование |
Масса, кг |
Обозначение гастроемкости |
Габариты гастроемкости, мм |
Вместимость, кг |
Число гастроемкостей |
Объем, м3 |
|
|
Авокадо свежий |
2,76 |
GN1/1 х 100К1 |
530 x 325 x 100 |
7 |
1 |
0,017 |
|
|
Ананас свежий |
7,80 |
GN1/1 х 200К1 |
530 x 325 x 200 |
15 |
1 |
0,034 |
|
|
Апельсины свежие |
1,30 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Базилик (зелень) свежий Кинза (зелень) свежая Мята перечная (зелень) свежая Петрушка (зелень) свежая Сельдерей (зелень) свежий Сельдерей (зелень) свежий Эстрагон (зелень) свежий |
0,35 0,08 0,29 0,91 0,01 0,04 0,03 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Баклажаны свежие |
1,20 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Бананы свежие |
1,30 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Виноград свежий |
1,30 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Гранат свежий |
0,15 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Шампиньоны свежие |
5,12 |
GN1/1 х 100К1 |
530 x 325 x 100 |
7 |
1 |
0,017 |
|
|
Груши свежие |
0,77 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Продолжение таблицы 3.20 |
|||||||
|
Имбирь (корень) Петрушка (корень) |
0,02 0,47 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Кабачки свежие |
1,56 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Капуста цветная свежая |
17,63 |
GN1/1 х 200К1 |
530 x 325 x 200 |
15 |
2 |
0,068 |
|
|
Картофель свежий |
29,27 |
GN1/1 х 200К1 |
530 x 325 x 200 |
15 |
2 |
0,068 |
|
|
Клубника свежая |
1,84 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Лимон свежий Лайм свежий |
1,12 0,85 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Лук зеленый свежий Лук порей свежий |
0,26 1,85 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Лук репчатый свежий Лук красный свежий |
7,94 0,36 |
GN1/1xl00Kl |
530x325x100 |
10 |
1 |
0,017 |
|
|
Морковь свежая |
6,50 |
GN1/1 х 200К1 |
530 x 325 x 200 |
15 |
1 |
0,034 |
|
|
Огурцы свежие |
5,11 |
GN1/1 х 100К1 |
530 x 325 x 100 |
7 |
1 |
0,017 |
|
|
Огурцы соленые |
1,47 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Перец сладкий свежий |
5,24 |
GN1/1 х 100К1 |
530 x 325 x 100 |
7 |
1 |
0,017 |
|
|
Помидоры свежие |
8,50 |
GN1/1xl00Kl |
530x325x100 |
10 |
1 |
0,017 |
|
|
Помидоры черри свежие |
6,87 |
GN1/1 х 100К1 |
530 x 325 x 100 |
7 |
1 |
0,017 |
|
|
Салат Айсберг свежий Салат Лолло Россо свежий Салат Руккола свежий Салат Фризе свежий |
0,57 0,66 0,53 0,19 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Салат Романо свежий |
4,60 |
GN1/1 х 100К1 |
530 x 325 x 100 |
7 |
1 |
0,017 |
|
|
Сельдерей (корень) |
1,57 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Спаржа свежая |
2,42 |
GN1/1 х 100К1 |
530 x325 x 100 |
7 |
1 |
0,017 |
|
|
Цуккини свежие |
1,65 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Чеснок свежий |
0,64 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Яблоки свежие |
1,30 |
GNl/4xl00K4 |
176 x 325 x 100 |
2 |
1 |
0,006 |
|
|
Итого: |
0,465 |
По действующим каталогам принимаем среднетемпературный холодильный шкаф CM110-S (ШХ-1,0) с внутренним объемом 1000 л и габаритами 1402х620х2028 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Число столов определяем по формулам (3.12) и (3.13). Получаем, что для 1 работника необходим 1 производственный стол. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующий производственный стол РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Определение площади овощного цеха.
В соответствии с формулой (3.14), проводился проектный расчет площади овощного цеха. Расчёт площади овощного цеха представлен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Расчет площади овощного цеха
|
Наименование |
Тип марка |
Кол-во |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая единицей оборудования, м2 |
Площадь, занятая всем оборудованием, м2 |
|
|
Картофелечистка |
FIMAR картофелечистка PPN/5 |
1 |
630х520х590 |
0,33 |
0,33 |
|
|
Стол производственный |
РАДА СО - 15/7БП - 430 |
1 |
1500х700х870 |
1,05 |
1,05 |
|
|
Стол для сбора отходов с отверстием |
РАДА СОС 6/7БО - 430 |
1 |
600х700х870 |
0,42 |
0,42 |
|
|
Тележка для сбора отходов |
Метос 8-823 |
1 |
500х450х580 |
0,225 |
0,225 |
|
|
Моечная ванна |
РАДА ВМ1-6/6Б |
1 |
600х600х870 |
0,36 |
0,36 |
|
|
Раковина |
Рукомойник 03 |
1 |
500х500х160 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Холодильный шкаф |
Полаир CM110-S (ШХ-1,0) |
1 |
1402х620х2028 |
0,87 |
0,87 |
|
|
Итого: |
3,51 |
В результате проведённых расчётов проектная площадь овощного цеха кафе составляет F = 3,51 / 0,35 = 10,0 м2.
3.4.3 Горячий цех
Горячий цех размещен в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещен в непосредственной близости к моечным столовой и кухонной посуды, к мясо-рыбному цеху и холодному цеху.[32]
Производственная программа цеха.
Производственной программой для горячего цеха «Кафе-стейк» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
Производственная программа горячего цеха кафе представлена в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Производственная программа горячего цеха
|
№ |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во порций |
Способ тепловой обработки |
|
|
154 |
Мясное ассорти |
155/75/30 |
23 |
варка, жарка |
|
|
ТТК |
Паштет из печени |
100 |
23 |
жарка |
|
|
96 |
Салат рыбный деликатесный |
200 |
46 |
варка |
|
|
97* |
Салат Цада |
170/30 |
46 |
варка |
|
|
91* |
Салат - коктейль с ветчиной и сыром |
200 |
46 |
варка |
|
|
ТТК |
Салат Цезарь с курицей |
70/130/50 |
46 |
жарка |
|
|
ТТК |
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой |
200 |
46 |
варка |
|
|
ТТК |
Гренки чесночные |
120 |
15 |
жарка |
|
|
ТТК |
Ребрышки свиные |
200/90 |
15 |
жарка |
|
|
ТТК |
Острые куриные крылышки |
200 |
15 |
запекание |
|
|
ТТК |
Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным |
110/100/50 |
16 |
жарка, бланширование |
|
|
244 |
Суп-пюре из цветной капусты |
250 |
40 |
варка, пассерование, припускание |
|
|
219 |
Суп-лапша грибная |
250 |
40 |
пассерование, варка |
|
|
ТТК |
Овощной суп с говядиной |
30/250/25 |
42 |
пассерование, варка |
|
|
ТТК |
Рибай-стейк |
405/50/10 |
44 |
жарка |
|
|
ТТК |
Стриплойн стейк |
335/130/30/2 |
44 |
жарка, варка |
|
|
ТТК |
Ти-бон-стейк |
355/160/30/2 |
44 |
жарка, запекание |
|
|
ТТК |
Портерхаус-стейк |
405/50/2 |
44 |
жарка |
|
|
ТТК |
Стейк с луковыми кольцами фри |
120/25 |
30 |
жарка, жарка во фритюре |
|
|
ТТК |
Стейк в сливочно-грибном соусе |
200/100 |
31 |
жарка, пассерование |
|
|
ТТК |
Стейк из семги |
160/115/2 |
31 |
запекание |
|
|
ТТК |
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем |
100/250 |
30 |
жарка, варка, пассерование, запекание |
|
|
ТТК |
Шницель по-столичному |
130/10 |
44 |
жарка |
|
|
ТТК |
Жаркое из курицы |
125/250 |
44 |
жарка, пассерование, тушение |
|
|
ТТК |
Свинина «Загадка» |
130 |
44 |
жарка во фритюре, запекание |
|
|
ТТК |
Свинина по-французски |
130 |
44 |
жарка, запекание |
|
|
413а* |
Телятина натуральная |
150 |
44 |
жарка, запекание |
|
|
697 |
Картофель фри |
150 |
32 |
жарка во фритюре |
|
|
697 |
Картофель по-деревенски |
150 |
30 |
жарка во фритюре |
|
|
ТТК |
Рис с овощами |
200 |
30 |
варка, пассерование |
|
|
338 |
Цветная капуста жареная |
210 |
30 |
варка, жарка, запекание |
|
|
ТТК |
Овощи гриль |
235 |
30 |
жарка, запекание |
|
|
572* |
Соус Томатный |
50 |
20 |
пассерование, варка |
|
|
765 |
Соус Охотничий |
50 |
20 |
пассерование,припускание, жарка, варка |
|
|
ТТК |
Соус Бешамель |
50 |
20 |
варка |
|
|
733* |
Клюквенный морс |
200 |
37 |
варка |
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха.
В его основу положена производственная программа горячего цеха. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.2).
Для расчета расхода сырья в горячем цехе необходимо учитывать, что горячий цех получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому норму расхода сырья на одну порцию для полуфабрикатов (мясных, рыбных, из птицы и овощей) необходимо брать по весу нетто полуфабриката, для прочих пищевых продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) - по весу брутто. Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 3.23.
Таблица 3.23 - Сводная продуктовая ведомость горячего цеха
|
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия |
Количество, кг |
|
|
Ананас консервированный |
0,22 |
|
|
Баклажаны свежие |
1,14 |
|
|
Бекон, грудинка в/к |
0,22 |
|
|
Белое вино (сухое) |
0,98 |
|
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» порошкообразный |
0,28 |
|
|
Ветчина |
0,44 |
|
|
Говядина (грудинка) |
4,16 |
|
|
Говядина (вырезка) |
16,70 |
|
|
Горчица острая |
0,18 |
|
|
Гранат свежий |
0,08 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
0,69 |
|
|
Зеленый горошек замороженный |
1,28 |
|
|
Зеленый горошек консервированный |
0,44 |
|
|
Кабачки свежие |
1,25 |
|
|
Кальмар (филе) с/м |
2,24 |
|
|
Капуста цветная свежая |
9,17 |
|
|
Картофель по-деревенски пф |
9,00 |
|
|
Картофель свежий |
17,56 |
|
|
Картофель фри (брусочки) пф |
9,60 |
|
|
Кефаль (филе) |
3,71 |
|
|
Кинза (зелень) свежая |
0,06 |
|
|
Клюква с/м |
0,93 |
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3* |
0,88 |
|
|
Кости пищевые говяжьи |
9,96 |
|
|
Креветки очищенные в/м |
3,68 |
|
|
Куриная грудка (филе) |
9,11 |
|
|
Куриные крылышки |
2,97 |
|
|
Курица набор для рагу |
6,11 |
|
|
Лавровый лист сухой |
0,01 |
|
|
Лук зеленый свежий |
0,21 |
|
|
Лук красный свежий |
0,30 |
|
|
Лук порей свежий |
1,41 |
|
|
Лук репчатый свежий |
5,48 |
|
|
Майонез, 67% |
1,38 |
|
|
Макаронные изделия вермишель |
0,80 |
|
|
Маргарин столовый 72% |
0,11 |
|
|
Маслины б/к |
0,09 |
|
|
Масло оливковое |
2,51 |
|
|
Масло подсолнечное нерафинированное |
5,11 |
|
|
Масло сливочное 72,5% |
3,30 |
|
|
Молоко3,2% |
3,04 |
|
|
Морковь свежая |
4,88 |
|
|
Мука пшеничная |
1,49 |
|
|
Огурцы свежие |
0,30 |
|
|
Окунь морской (филе) |
2,51 |
|
|
Паприка молотоя |
0,08 |
|
|
Перец белый молотый |
0,01 |
|
|
Перец сладкий свежий |
2,32 |
|
|
Перец черный горошек |
0,28 |
|
|
Перец кайнейский молотый |
0,01 |
|
|
Перец черный молотый |
0,21 |
|
|
Петрушка (зелень) свежая |
0,50 |
|
|
Петрушка (корень) |
0,35 |
|
|
Печень говяжья |
2,20 |
|
|
Помидоры свежие |
3,44 |
|
|
Помидоры черри свежие |
5,95 |
|
|
Стейк потерхаус |
19,85 |
|
|
Приправа к блюдам из курицы |
0,01 |
|
|
Крупа рисовая сырая |
1,76 |
|
|
Салат Лолло Россо свежий |
0,15 |
|
|
Салат Руккола свежий |
0,38 |
|
|
Салат Фризе свежий |
0,16 |
|
|
Сахар песок |
1,04 |
|
|
Свинина (грудинка) |
0,85 |
|
|
Свинина (шейка) |
10,56 |
|
|
Свиные ребра |
4,54 |
|
|
Сельдерей (корень) |
1,01 |
|
|
Семга (тушка, б/г) |
5,01 |
|
|
Сливки 30% |
1,55 |
|
|
Сметана 20% |
4,05 |
|
|
Соевый соус |
0,21 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,39 |
|
|
Спаржа свежая |
1,77 |
|
|
Стейк рибай |
18,61 |
|
|
Стейк стриплойн |
14,48 |
|
|
Сухари панировочные |
0,83 |
|
|
Сыр Пармезан |
1,72 |
|
|
Телятина (корейка) |
7,88 |
|
|
Стейк ти-бон |
16,96 |
|
|
Тимьян (зелень) свежий |
0,03 |
|
|
Томатное пюре |
1,68 |
|
|
Фасоль сырая |
1,33 |
|
|
Фасоль стручковая с/м |
0,44 |
|
|
Хлеб пшеничный |
4,63 |
|
|
Цуккини свежие |
1,32 |
|
|
Чеснок свежий |
0,27 |
|
|
Грибы шампиньоны свежие |
4,03 |
|
|
Эстрагон (зелень) свежий |
0,01 |
|
|
Язык говяжий |
0,97 |
|
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1 |
2,542 |
График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе.
Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (или два-три часа) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.
Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяют по формуле (3.12):
(3.12)
где nд -- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Кч -- коэффициент пересчета для данного часа.
Определяется по формуле (3.13):
(3.13)
где Nч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд -- число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -- количеству блюд, выпускаемых за день. Для составления таблицы реализации блюд, изготовляемых в горячем цехе, используются данные из производственной программы горячего цеха.
Расчёт графика реализации блюд представлен в таблице 3.24.
Таблица 3.24 - График реализации блюд в горячем цехе
|
Наименование блюда |
Количество блюд |
Часы работы |
||||||||||||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-00 |
|||
|
Коэффициент перерасчета |
||||||||||||||||
|
0,06 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,10 |
0,12 |
0,07 |
0,07 |
0,06 |
0,06 |
0,04 |
0,02 |
|||
|
Гренки чесночные |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
|
Ребрышки свиные |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
|
Острые куриные крылышки |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
|
Кольца кальмара |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Суп-пюре из цветной капусты |
40 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Суп-лапша грибная |
40 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Овощной суп с говядиной |
42 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Рибай-стейк |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Стриплойн стейк |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Ти-бон-стейк |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Портерхаус-стейк |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Стейк с луковыми кольцами фри |
30 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Стейк в сливочно-грибном соусе |
31 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Стейк из семги |
31 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем |
30 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Шницель по-столичному |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Жаркое из курицы |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Свинина «Загадка» |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Свинина по-французски |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Телятина натуральная |
44 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Картофель фри |
32 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Картофель по-деревенски |
30 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Рис с овощами |
30 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Цветная капуста жареная |
30 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Овощи гриль |
30 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Соус Томатный |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
|
Соус Охотничий |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
|
Соус Бешамель |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
|
Клюквенный морс |
37 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Расчет численности работников горячего цеха.
Подобные документы
Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
дипломная работа [317,2 K], добавлен 27.07.2011Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [259,7 K], добавлен 07.12.2011Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.
дипломная работа [111,4 K], добавлен 22.02.2016Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.
курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014
