Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода. По периметру здания расположены окна (1500 мм) с двойным остеклением. С помощью окон помещения здания обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами. Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон составляет 1/8 площади пола. Расстояние между окнами в одном помещении не превышает 2 м. От верха окна до потолка не более 0,3 м, а от пола до низа не менее 0,9 м.

В проектируемом предприятии, устроены отдельные входы для посетителей и для персонала.

При проектировании предприятия одним из важных вопросов является обеспеченность помещений естественным светом.

Гардеробные, санитарные узлы, умывальные, кабины личной гигиены женщин, бельевые, кладовые, моечные, помещения заведующего производством, сервизные, технические помещения и коридоры допустимо проектировать без естественного освещения.

Залы, производственные цехи, административные помещения должны быть обеспечены естественным освещением. При этом отношение площади окон к площади пола принимается в торговых, производственных и административных помещениях 1:8, в бытовых 1:10, Для равномерного освещения помещения расстояние между окнами не должно превышать полуторную ширину оконного проема.[33]

Санитарные узлы проектируют для женщин и мужчин (унитаз и писсуар) на каждые 30 мест в залах. Вход осуществляется через шлюз, в котором установлены умывальники. Унитазы размещены в кабинах размером 1,2 х 0,9 м. Ширина прохода между рядом кабин и стеной - 1,2 м.

Основанием под полы в здании служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее чем на 150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток, при уборке пола и не допустить на полу застоя воды, устраивают уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции, придает аккуратный внешний вид зданию.

Полы в административно-бытовых помещениях сделаны из линолеума, в торговом зале - мозаичные, в санузлах, моечной - из керамической плитки. Генеральный план предприятия разрабатывается, исходя из обеспечения наилучшей организацией технологического процесса, применения прогрессивных видов транспорта и рационального использования территории. Предприятие расположено в непосредственно близости от центральных улиц, к служебному входу и месту выгрузки поступившей продукции проложена дорога, что значительно облегчает поставку сырья.

Разработка генплана предприятия. Генеральным планом называется горизонтальная проекция участка застройки, а также ближайших проходов и проездов к нему.

Размеры на генплане проставляются в метрах. На нем указывается ориентация здания по сторонам света, стрелками обозначаются входы в здание, проставляются крайние разбивочные оси и размеры между ними, а также другие основные размеры, включая отметки пола первого этажа и окружающей территории со стороны входов в здание.

Площадь участка принимается по нормам и зависит от вместимости предприятия и местных градостроительных условий. Площадь земельного участка в расчете на одно место в зале принимается равной 14м.

При устройстве автостоянок на одно место для машин или два для мотоциклов на 15-20 м, при этом принимается одна автомашина на 5-10 мест в зале.

В площадь участка застройки входит площадь, занимаемая зданием предприятия со всеми пристройками и постройками. На территории двора имеется навес для мусоросборника. Вокруг проектируемого предприятия территория озеленена, имеются газоны. В цехах, моечных и санузлах, стены отделаны керамической плиткой. В административных помещениях стены под окраску.

5. Инженерное обеспечение предприятия

5.1 Холодоснабжение

Искусственное охлаждение - это процесс переноса теплоты от тела с более низкой температурой к телу с более высокой температурой посредством совершения внешней работы.

Основой процесса охлаждения является теплообмен между двумя средами - охлаждаемой и охлаждающей. Любой процесс, сопровождающийся поглощением тепла, может быть использован для охлаждения.

Машинное охлаждение является охлаждением при помощи рабочего вещества, постоянно возвращаемого в холодильной машине в исходное состояние, - охлаждение с замкнутым циклом.[18]

5.1.1 Расчет емкости холодильной камеры

Грузовой объем холодильных камер подсчитывают исходя из суточного потребления продуктов и допустимых сроков хранения их на предприятиях общественного питания по следующей формуле:

(5.1)

где Gх.пр. (кг) - количество продуктов в холодильнике;

q_v (кг/м³) - норма загрузки в единицах объема холодильной камеры.

Суточное потребление продуктов рассчитывается по формуле:

(5.2)

где ф - допустимый срок хранения продуктов (в сутках).

Грузовая площадь холодильных камер, занимаемая продуктами, определяется по формуле:

(5.3)

где h_гр - грузовая высота складируемого продукта.

Высота холодильных камер на предприятиях общественного питания 2,8-3,2 м.

Поскольку между потолком холодильной камеры или потолочными охлаждающими приборами должен быть зазор не менее 0,2-0,3 м, то высоту складируемого груза следует принимать 2,0-2,5 м.

Высота штабеля груза ограничивается также допустимой нагрузкой на покрытие камеры q_{F дот}, кг/м². Необходимо, чтобы фактическая нагрузка не превышала допустимую, т.е. q_{F доп} > q_v*h_гр. Допустимые нагрузки составляют 1200 - 1500 кг/м,².,Произведение q_v*h_гр равно фактической нагрузке на единицу площади пола камеры.

Строительная площадь холодильных камер определяется по формуле:

(5.4)

где - коэффициент использования площади холодильной камеры, который учитывает наличие проходов, отступов от стен и колонн.

Для камер: от 5 до 10 м² = 0,45; от 10 до 20м² =0,5; от 20 до 100м² =0,65.

Объем холодильной камеры определяется по формуле:

 (5.5)

где - высота камеры, м. Принимается согласно п.2 требований стационарным холодильным камерам.[18]

Согласно произведенным расчетам, установленные на предприятии камеры оформим в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Основные расчетные данные по сборно-разборным камерам

Наименование камеры	Расчетная площадь, м2	Объем камеры, м3	Марка оборудования	Габаритные размеры, м
Камера молочно-жировых продукции и гастрономии	3,1	5,14	Полаир (5,14)	1360х2260х2200
Камеры для овощей и фруктов	4,3	7,34	Полаир (7,34)	1360х3160х2200
Камера мясо-рыбных продуктов	9,6	17,63	Полаир(17,63)	2560х3760х2200
Камера для напитков	3,1	5,14	Полаир (5,14)	1360х2260х2200
Камера пищевых отходов	8,1	14,69	Полаир(14,69)	2560х3160х2200

Моноблоки для холодильных камер приведены в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - Основные расчетные данные по моноблокам для сборно-разборных камер

Наименование камеры	Объем камеры, м3	Температура, С	Марка оборудования	Хладоген	Габаритные размеры, м
Камера молочно-жировых продукции и гастрономии	5,14	-5…10	Полаир MM 111 SF	R22	563х879х914
Камеры для овощей и фруктов	7,34	-5…10	Полаир MM 113 SF	R22	490х807х965
Камера мясо-рыбных продуктов	17,63	-5…10	Полаир MM 222 SF	R22	790х807х695
Камера для напитков	5,14	-5…10	Полаир MM 111 SF	R22	563х879х914
Камера пищевых отходов	17,63	-5…10	Полаир MM 222 SF	R22	790х807х695

Так же для данного «Кафе-стейк» в технологическом разделе рассчитано холодильное оборудование указанное в таблице 5.3.

Таблица 5.3 - Основные расчетные данные по холодильному оборудованию

Наименование оборудования	Объем, л	Марка	Габаритные размеры, м
Холодильный шкаф мясо-рыбного цеха	470	Полаир СМ105-S	697х620х2028
Холодильный шкаф овощного цеха	1000	Полаир CM110-S (ШХ-1,0)	1402х620х2028
Холодильный шкаф для горячего цеха	310	Бирюса 310 Е	572х630х1570
Холодильный шкаф для холодного цеха	235	Бирюса 10 Е	580х600х1220
Стол охлаждаемый		HB4C	1234х700х850

5.1.2 Требования к размещению сборных холодильных камер

На основании подсчитанных строительных площадей камер выполнена планировка группы холодильных камер с размещением оборудования холодильной машины в предприятии общественного питания, соблюдены следующие требования:

1. Все холодильные камеры размещены единым блоком в группе складских помещений;

2. Предусмотрено в непосредственной близости от камер машинное отделение;

3. Холодильные камеры размещены таким образом, чтобы не нарушалась технологическая цепь производства;

4. При размещении камер учитывалось удобство загрузки и разгрузки продуктов;

5. Холодильные камеры размещены на первом этаже, стены холодильных камер не выходят наружу;

6. Холодильные камеры не соседствуют с помещениями, имеющеми повышенную температуру;

7. Через холодильные камеры не допущены прокладки никаких коммуникаций, кроме коммуникаций холодильных установок;

8. Холодильные камеры объединены одним тамбуром;

9. Дверь охлаждаемых камер и тамбуров имеет теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камеры. Ширина дверей 10 полы охлаждаемых камер и тамбура разгрузочно-погрузочной площадки выполнены на одном уровне без порогов и ступенек;

11. Компрессорно-конденсаторные агрегаты холодильных машин размещены таким образом, чтобы длина коммуникаций от испарителя до компрессора не превышала 10 м;

12. Компрессорно-конденсаторный агрегат размещен на фундаменте высотой над уровнем пола 0,4 м;

13. Трубопроводы фреоновой холодильной машины проложены вдоль стен и прикреплены к ним;

14. Пусковая и защитная электрическая аппаратура установлена вблизи агрегата, агрегат заземлен;

15. Компрессорно-конденсаторный агрегат расположен таким образом, чтобы был свободный доступ ко всем элементам для осмотра, обслуживания и ремонта.[18]

5.1.3 Охлаждение воздуха в торговом зале

На проектируемом предприятии предусмотрена местная автономная система кондиционирования с помощью колонной сплит - системы. Сплит - системы с внутренними блоками различной конфигурации широко используются в установках кондиционирования воздуха. Они состоят из двух частей. Один из нескольких компрессоров находятся в наружном блоке. Наружный блок представляет собой компрессорно-конденсаторный агрегат.

Он устанавливается вне кондиционируемого помещения. Внутренний блок или блоки, представляющие собой воздухоохладители, монтируются непосредственно в помещении. Они прикрепляются к потолку, встраиваются в подвесной потолок, подвешиваются на стене или устанавливаются на полу вблизи стены.

Достоинством сплит-систем является большая «гибкость» при установке. Шум компрессора не проникает в помещение, что обеспечивает идеальный комфорт. Сплит - системы оснащаются удобным пультом дистанционного управления. Система тройной фильтрации воздуха удаляет микрочастицы пыли.

Колонные сплит - системы имеют большую мощность, внутренний блок выполнен в виде колонны. Обычно они устанавливаются в холлах гостиниц, магазинах, залах ресторанов и других помещениях, где нет возможности использовать стены и потолок. Колонные сплит - системы создают сильный поток воздуха направленный вверх, откуда он равномерно распределяется на весь объем помещения.

Для торгового зала и бара общей площадью 194 м² установим сплит - систему LG-P08LH. Мощностью 2.3 кВт, использующей хладоген R22.

5.2 Санитарно-технический раздел

5.2.1 Отопление

Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года.

На данном предприятиях применяют центральные системы отопления. По виду теплоносителя применяют водяные системы отопления. Системы водяного отопления проектируют двухтрубные.

Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и так далее; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Удаление воздуха из системы отопления предусматривается в наивысших точках системы путем установки автоматических воздухоотводчиков.

Расчет расхода тепла на отопление по укрупненным показателям.

Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждающие конструкции здания определяют при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле:

Q=q₀ б (t_в-t_н)V_н (5.6)

где q₀ - удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м^{3 о}С) (q₀ = 0,41);

б - поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой характеристики здания в зависимости от местных климатических условий (б = 1);

t_в - усредненная расчетная внутренняя температура отапливаемых помещений, °С (t_в = 16);

t_н - расчетная температура наружного воздуха, °С (t_н = -5,2);

V_н - объем отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м³ (высоту отсчитывают от поверхности земли) (V_н = 1337 м³).

Q = 0,41*1 (16 + 5,2) * 1337 = 11621 (Вт)

Годовой расход теплоэнергии для отопления Q_год можно определить по формуле:

Q_год = q₀ б (t_в-t_ср.год)ЧV_HЧ24ЧZ_отЧ10^-6 (5. 7)

где Zот - продолжительность отопительного периода в днях, СНИП 23-01-99 «Строительная климатология»;

t_ср.год - средняя годовая температура воздуха в градусах Цельсия.

Q_год = 11621*24*203*10^-6 = 56,6 (МВт)

5.2.2 Вентиляция

Вентиляция - система мероприятий и устройств, предназначенных для обеспечения в жилых и рабочих зонах помещений метеорологических условий, соответствующих гигиеническим и техническим требованиям.

Система вентиляции должна обеспечивать параметры воздушной атмосферы производственных и бытовых помещений, при которых выполняется трудовая деятельность при сохранении оптимального теплового состояния человека в течении рабочего дня.[32]

Так как основной характеристикой комфортности воздушной среды на рабочем месте являются показатели микроклимата, то на всех стадиях проектирования следует ориентироваться на показатели, указанные в нормативных документах.

Для обеспечения комфортных условий на предприятиях проектируется собственная система приточно-вытяжной механической вентиляции. Объем механической вытяжки из горячего цеха должен в 2 раза превышать объем притока. Вокруг тепловыделяющего оборудования устраивают кольцевые вытяжные воздуховоды или же колпаки, на 0,5 м превышающие периметр оборудования, через них осуществляется не менее 65 % вытяжки. В связи с этим необходимо группировать тепловыделяющее оборудование в компактные блоки. Фонари верхнего света в горячих цехах и моечных в целях удаления конденсата требует усиленной вентиляции или обогрева. Естественная вентиляция без механического побуждения должна быть обеспечена во всех помещениях, кроме охлаждаемых камер и технических помещений. Окна должны иметь не менее 15-25 % открываемых переплетов.

Определение количества вредностей и расчет необходимых воздухообменов.

При разработке дипломного проекта в части вентиляции следует учесть, что для обеденного зала и др. помещений, а также для горячего цеха воздухообмены L, т.е. количество вентиляционного воздуха L в м³/ч, определяются расчетным путем.

Для прочих помещений воздухообмены назначаются по кратности воздухообмена.

Количество вентиляционного воздуха (L) (приточного и вытяжного) при этом определяется по формуле:

L=nЧV (5.8)

где V - объем помещения, м³;

n - кратность воздухообмена.

Определим воздухообмены для одновременного удаления тепло- и влагоизбытков, углекислого газа из зала кафе на 100 мест (n₁=100) с обслуживанием официантами, расположенном в г. Тольятти.

Исходные данные: высота помещения зала H = 3 м; зал имеет вертикальное двойное остекление F_ост=17,5 м²; количество обслуживающего персонала n₂=10

Прежде всего находим климатические параметры района строительства здания кафе.

Для г. Тольятти расчетные температура и теплосодержание наружного воздуха согласно СНиП 23-01-99, составляет: t_нрвл=26,4°С; I_нрвл=13,4 ккал/кг.

Дальнейший расчет воздухообмена происходит в следующем порядке:

1.определяем температуру воздуха в рабочей зоне обеденного зала:

t_рз = t_нрвл. + 3С (5.9)

t_рз = 26,4 + 3 = 29,4°С.

2.производим подсчет полных тепловыделений людьми при t_рз=29,4 °С из выражения:

Q_п = (n₁q₁ + n₂q₂)1,163 (5.10)

где q₁- полные тепловыделения от одного посетителя;

q₂- полные тепловыделения от одного работника предприятия

Q_п = 100 * 125 + 10 * 170 = 14200 (ккал/ч)

3.количество тепловыделений от горячей пищи определяем из выражения:

(5.11)

где g - средний вес блюд, приходящихся на одного обедающего (принимаем равным 0,85 кг);

Сср - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда (принимаем равной 0,8 ккал/кг град);

t_н - средняя температура блюд, поступающих в обеденный зал (принимаем равной 70 ^оС);

t_к - средняя температура блюд в момент потребления (принимаем равной 40 ^оС);

n₁ - количество посадочных мест;

ф - продолжительность приема пищи одним посетителем; принимается: для кафе - 0,75 ч;

4.Теплопоступление в зал за счет солнечной радиации определяем из выражения:

Q_ср = F_ост * q_ост * К * в * 1,163 (5.12)

где q_ост - количество тепла, поступающего через 1 м² остекления в зависимости от географической широты расположения данного предприятия. Для Тольятти q_ост - 125 ккал/м²ч1,163=145,4 Вт/м²;

К=1,15 - коэффициент, зависящий от характера остекления: при двойном остеклении в раздельных переплетах К=1, тоже при двойном остеклении в одной раме К=1,15;

в=0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стекол или применения солнцезащитных устройств.

Qср = 17,5 * 125 * 1,15 * 0,50 =1258 (ккал/ч)

5.определяем общие тепловыделения в зале:

Q = Qп + Qгп + Qср (5.13)

Q = 14200 + 2720 + 1258 = 18178 (ккал/ч)

6. Определяем количество влаги, выделяемое людьми, из выражения

G _п = n₁g₁ + n₂g₂ (5.14)

где g₁- полные влаговыделения от одного посетителя;

g₂-полные влаговыделения от одного работника предприятия.

G _п =100 * 115 + 10 * 185 =13350 г/ч?13,35 кг/ч.

7. Находим влаговыделения от горячей пищи из формулы:

 (5.15)

где К - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой пленки, затрудняющей испарение влаги (принимается равным 0,34);

597,3 - скрытая теплота испарения при 0 °С, ккал/кг;

0,43 - теплоемкость водяного пара;

tср - средняя температура испарения, .

8.Подсчитываем общие влаговыделения в зале:

G = Gп + Gгп (5.16)

G = 13,35 + 1,5 = 14,85 кг/ч.

9.Определяем тепловлажностное отношение:

(5.17)

10.Вычисляем температуру уходящего воздуха:

Tух = tрз + ?t (H - 2) (5.18)

где ?t - возрастание температуры воздуха по вертикали на каждый метр высоты помещения сверх 2м (для торговых залов ?t принимается равной 1°С; для горячих цехов - 1,5 °С), °С;

Н - высота помещения, м.

Tух = 29,4 + 1,0(3 - 2) = 30,4 °С.

11. Количество приточного воздуха, которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло- и влагоизбытков находим из выражения:

Ј_пр= (5.19)

где г - 1,25 кг/м³ - объемный вес воздуха при температуре помещения, кг/м³;

I_пр - теплосодержание подаваемого в зал приточного воздуха, I_пр=I_нрвл=13,4 ккал/кг (для города Тольятти);

I_ух - теплосодержание удаляемого из зала вытяжного воздуха, ккал/кг.

Для определения I_ух производим в I-d - диаграмме построение процесса изменения состояния воздуха в зале. Прежде всего находим на I-d - диаграмме точку А, соответствующую параметрам воздуха.

t_пр = t_нрвл = 26,4°С.

I_пр = I_нрвл = 13,4 (ккал/кг)

Затем по I-d - диаграмме находим влагосодержание приточного воздуха d_пр=13,2 г/кг. Из начальной точки А процесса проводим прямую (луч процесса), параллельную направлению тепловлажностного отношения е=1224 до пересечения с изотермой t_ух=30,4°С.Точка пересечения В и есть конечная точка процесса изменения состояния воздуха, соответствующая параметрам уходящего воздуха.

Tух = 30,4°С; I_ух = 16,7 ккал/ч; d_ух = 15,3 г/кг.

Для проверки точности построения процесса определяем тепловлажностное отношение по полученным по I-d - диаграмме параметра воздуха по выражению:

(5.20)

Так как принятое для построения е=1204, ошибка вследствие неточности построения составит .

Рекомендуемая точность допускает ошибку до 6%. Таким образом, точность данного построения удовлетворительная, и полученные результаты можно использовать для расчета.

Следовательно,

Ј_пр=

Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа CO₂. Проверка воздухообмена на удаление углекислого газа производится по рекомендациям. Для условий примера:

U = n₁u₁ + n₂u₂ (5.21)

U = 100*23 + 10*30=2600 л/ч.

Воздухообмен для удаления CO₂

Јсо₂= (5.22)

где р_ном - предельно допустимая концентрация СО₂ в воздухе помещения, л/м³;

р_пр - содержание СО₂ в приточном воздухе.

Јсо₂=

Воздухообмен на удаление тепло- и влагоизбытков оказался больше чем для удаления углекислого газа. Таким образом, за расчетный воздухообмен по притоку принят Ј_пр = 4407 м³/ч.

Во избежание проникновения в зал загрязненного воздуха из горячего цеха Ј_выт<Ј_пр.

Воздухообмен по вытяжке можно ориентировочно принимать в пределах:

Ј_выт=(0,6ч0,8) Ј_пр. (5.23)

Примем Ј_выт = 0,7*4407 = 3085 м³/ч.

Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточный проемы.

Определим воздухообмен в горячем цехе, оснащенном электрическим секционным модулированным оборудованием согласно нижеприведенной таблице 5.4.

Внутренний объем горячего цеха V_гц = 90 м³.

1.Определяем количество вентиляционного воздуха, подаваемого и удаляемого от модулированного оборудования местными отсосами МВО по данным таблицы 5.4.

Таблица 5.4 - Определение количества вентиляционного воздуха, перемещаемого через МВО

№ пп	Оборудование	Установочная мощность	Количество оборудования	Объем вытяжного воздуха, м3/ч	Объем приточного воздуха, м3/ч
				на единицу оборудования	всего	на единицу оборудования	всего
1	2	3	4	5	6	7	8
1	KЭM-П2У-202-01	0,22	1	400	400	400	400
2	ПЭ-8060	16,5	1	1250	1250	800	800
3	СЭСМ - 0,3Н	6	1	500	500	400	400
4	FТ4N	4	1	550	550	200	200
5	SE-UCRU 0612	9	1	1000	1000	700	700
6	CКП 2-10/7H	2,5	1	750	750	400	400
	Итого		4450		2900

Таким образом, через местные вентиляционные отсосы удаляется воздуха Ј_выт^м =4450 м³/ч и попадает Ј_пр^м =2900 м³/ч.

2.Расчитываем количество вытяжного воздуха, удаляемого общеобменной системой вентиляции, из выражения:

Ј_выт=(2ч4)V_гц (5.24)

Ј_выт^общ = 3*90 = 270 м³/ч.

3.Определяем общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией:

Ј_выт^гц=Ј_выт^м+Ј_выт^н+Ј_выт^общ (5.25)

Ј_выт^гц =4450+0+270 = 4720 м³/ч.

4.Определяем количество приточного воздуха, подаваемого в цех общеобменной механической вентиляцией, из выражения

Ј_пр^общ = (0,6ч0,9) Ј_выт^гц - Ј_пр^м (5.26)

Примем коэффициент равным 0,65. Тогда

Ј_пр^общ = 0,65*4720 - 2900 = 168 м³/ч.

Таким образом, в цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечиваемым механической системой вентиляции.

Недостающее по балансу количество воздуха восполняется естественным путем (через производственные коридоры, внутренние двери). Таким образом, загрязненный воздух из цеха не проникает в соседние помещения и в том числе в обеденный зал.

5.2.3 Холодное и горячее водоснабжение

Холодное и горячее водоснабжение обеспечивает подачу воды в необходимом количестве, требуемого качества и заданной температуры ко всем водоразборным точкам для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно гигиенических и технологических нужд.

Внутренним водопроводом называется система холодного водоснабжения здания. Она обеспечивает подачу воды от наружного водопровода под напором ко всем водоразборным устройствам внутри здания.

В состав системы внутреннего водопровода входят: ввод, водомерный узел, разводящая сеть с подводками к санитарно-техническим приборам и оборудованию.

В данном предприятии применяются системы хозяйственно-питьевого водопровода, работающие под напором от внешней сети без насосов для повышения давления и запасных баков. Для горячего водоснабжения применяют, главным образом, центральные системы. При снабжении водой от городского водопровода предусматривается ввод холодной воды в здание, затем - установка водомерного узла, после которого предусматривается ответвление к водонагревателю горячего водоснабжения.

Определение расхода воды.

Определить максимальный расход воды для кафе, в котором в одну смену работает 20 человек, продолжительность смены 14 часов, число умывальников для посетителей и персонала - 3, количество душевых сеток - 2, количество реализуемых в час блюд - 220. Расчет производим по форме таблицы 5.5.

Таблица 5.5 - Расчет часового расхода воды

№ п/п	Наименование потребления	Единица измерения	Норма расхода воды, л
			холодной	в том числе горячей
			на единицу	всего	на единицу	всего
1	Приготовление пищи, потребляемой в предприятии	одно блюдо	12	2640	4	880
2	Хозяйственно-питьевые нужды персонала	один человек в час	25/14	(25/14)*20*0,8=28,6	-	-
3	Душ для персонала	одна точка в час	500	1000	270	540
4	Умывальники для посетителей и персонала	одна точка в час	130	390	65	195
5	Унитазы для посетителей и персонала	одна точка в час	215	645	-	-
	Итого			4703,6		1615

0,8 - коэффициент одновременности действия умывальников.

Количество реализуемых блюд в час определяют из выражения:

m=2,2 N p (5.27)

где N - количество посадочных мест;

р - количество посадок

m = 2,2*100*1 = 220

При определении максимального расхода воды следует учитывать коэффициент суточной неравномерности в=1,5.

G_max = G_час в (5.28)

G_{max хол} = 4703,6 * 1,5 = 7055,4 л/ч

G_{max гор} = 1615 * 1,5 = 2423 л/ч

Подбираем водомер по величине максимального расхода холодной и горячей воды: универсальный счетчик для холодной воды ВСХ d = 50мм, универсальный счетчик для горячей воды ВСГ d = 32мм.

5.2.4 Канализация

Сточные воды - это вода, которая была в использовании и изменила свой физический и химический состав.

Назначение системы внутренней канализации - прием сточных вод и отвод их за пределы здания в наружную канализационную сеть для транспортирования на очистные сооружения, очистки, обеззараживания и выпуска в водоемы.

В предприятии предусмотрено две раздельные системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальную (отработанные воды от унитазов, раковин, умывальников и др.) и производственную (отработанные воды в результате технологических процессов).

Основными элементами оборудования системы внутренней канализаций являются приемники сточных вод, гидравлические затворы, сифоны, ревизии, заглушки, соединительные фасонные части, трубопроводы и установки для местной обработки сточных вод.

В зависимости от характера сточных вод различают приемники для бытовых стоков (раковины, умывальники и др.) и приемники для производственных стоков (мойки и трапы).

Между выпускным отверстием мойки и отводной трубой в канализацию предусматривается воздушный зазор размером 20 мм, исключающий проникновение сточных вод в мойку при засорении трубопроводов.

Для очистки сточных вод от грязи, песка после моечных ванн для овощей и картофелечисток устанавливаются песколовки.

На выпуске производственных стоков снаружи здания на крупных предприятиях устанавливают жироуловитель. Внутреннюю сеть прокладывают из чугунных раструбных канализационных трубах с уклоном в направлении движения стоков (0,005 ч 0,01). Диаметры трубопроводов внутренней канализации проектируют не менее 50 мм, а от трапов и унитазов - 100 мм.

5.3 Электроснабжение

5.3.1 Потребление электроэнергии тепловым оборудованием

Технические параметры оборудования выбираются на основании технологических расчетов и заносятся в таблицу 5.6.

Упрощенный расход электроэнергии каждым агрегатом по часам суток рассчитывается из выражения:

W_i = P_н · t_раз + Р_н · t_раб · К_и (5.29)

где W_i - электроэнергия, потребленная за 1 час данным агрегатом;

Р_н - мощность агрегата, кВт;

t_раз - время разогрева, час; t_раб - время работы, час;

К_и - коэффициент использования агрегата.

Коэффициент использования показывает, какую часть мощности использует агрегат при работе в стационарном режиме.

Если в паспортах или в иной литературе на данный агрегат нет коэффициента использования, то его можно брать в пределах К_и=0,4…0,8 исходя из реальной загрузки агрегата.

Таблица 5.6 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток

Наименование и тип агрегата	Рнк Вт	tраз мин	Ки	Почасовой расход электроэнергии в течении суток кВт · час	Общее потребление энергии за сутки кВт·час
				0-1	1-2	2-3	3-4	4- 5	5-6	6-7	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-0
Пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612	9	10	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	8,64	7,2	7,2	-	-	8,64	7,2	7,2	-	-	8,64	7,2	7,2	-	-	69,12
Электроплита РАДА ПЭ-8060	16,5	10	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	15,84	13,2	13,2	-	-	15,84	13,2	13,2	-	-	15,84	13,2	13,2	-	-	126,7
Электросковорода СЭСМ - 0,3Н	6	15	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	8,55	4,8	4,8	-	-	8,55	4,8	4,8	-	-	8,55	4,8	4,8	-	-	54,45
Фритюрница Fimar FТ44N	4	10	0,6	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1,52	1,2	-	-	1,52	1,2	-	-	1,52	1,2	-	-	-	8,16
Стол с подогревом CКП 2-10/7Н	2,5	15	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2,12	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	21,62
Кофеварка Oscar проточная NS	0,5	20	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,88	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	6,48
Термопот Maxwell MW-1752	0,89	30	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1,15	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	0,71	11,09
Итого				-	-	-	-	-	-	-	-	-	3,81	2,61	35,64	29,33	29,01	2,61	2,61	37,16	29,01	27,81	2,61	2,61	297,6

5.3.2 Электрооборудование с электроприводом

Для оборудования с электроприводом составляется таблица 5.9.

Присоединенная мощность двигателя (которую двигатель потребляет из сети) определится как:

Р_п = (5.30)

Где Р_дв - мощность двигателя,

з - коэффициент полезного действия (для большинства двигателей з = 0,8…0,9.)

Внутри самого оборудования двигатель работает не все время. Это учитывается коэффициентом загрузки К_з.

Некоторые значения К_з приведены в таблицах 5.7 и 5.8.

Таблица 5.7. Значения коэффициента загрузки электродвигателей для различных видов оборудования.

Вид оборудования	КЗ
Мясорубки	0,7
Овощерезки, шинковки	0,7…0,8
Картофелемойки, картофелечистки	0,8…0,9
Тестомесилки	0,7
Хлеборезки	0,8
Холодильники	1,0
Насосы посудомоечных машин	0,8…0,9
Вентиляторы	1,0
Подъемники грузовые	0,3…0,4
Лифты	0,6…0,8
Транспортеры	0,6…0.9

Таблица 5.8. Коэффициент загрузки электродвигателей холодильных установок для средней полосы России.

Наименование холодильной установки	КЗ
Строительные камеры	0,85
Сборные камеры	0,42
Витрины	0,40
Прилавки - витрины	0,35
Холодильные шкафы	0,30
Бытовые холодильники	0,50

Потребление электроэнергии каждым видом оборудования определится по выражению:

W_i = (5.31)

Таблица 5.9. Почасовой расход электроэнергии оборудования с электроприводом

Наименование оборудования	Рдв	з	К3	Почасовой расход электроэнергии в течении суток кВт · час	Общее потребление энергии за сутки кВт·час
				0-1	1-2	2-3	3-4	4-5	5-6	6-7	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-0
Механическое оборудование мясорубка тенданайзер картофелечистка	1,3 0,3 0,3	0,8 0,8 0,8	0,7 0,7 0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,08 0,34 0,22	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,08 0,34 0,22

5.3.3 Электрическое освещение предприятия

Для электрического освещения проектом предусматриваются в «Кафе-стейк» люминесцентные лампы.

Для освещения производственных, складских, административно-хозяйственных помещений, а так же коридоров, используются люминесцентные лампы, кроме помещений повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.

Расчет освещения для обеденного зала:

Размеры помещения: А = 12 м; В = 12 м; Н = 3 м,

В соответствии с проектными расчётами площадь зала «Кафе-стейк» больше 50м², то расчет проводился по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки.

Алгоритм расчёта:

1. Выбираем тип лампы ЛХБ 40 - 4 у которой Р_л = 40 Вт, F_л = 2600 лм

2. Рассчитываем площадь помещения, S

S = A*B (5.32)

S = 12*12 = 144 (м²)

3. Определяем расчетную высоту помещения, h

H = H - h_раб (5.33)

где h_раб - высота рабочей поверхности (стола, плиты и т.д., она обычно равна 0,8 м).

H = 3 - 0,8 = 2,2 (м)

4. Вычисляем индекс помещения, i

i = (5.34)

I = 144 / 2,2*(12+12) = 2,7

5. Из таблицы 5.10 выбираем коэффициент использования светового потока осветительной установки, U.

Таблица 5.10 Зависимость коэффициента использования светового потока осветительной установки, U.

Назначение помещений	Индекс помещений, i
	0,6	0,7	0,8	0,9	1,0	1,1	1,25	1,5	1,75	2,0	2,25	2,5	3,0	3,5	4,0	5,0
Торговые и обеденные залы кондитерские цеха	0,31	0,36	0,39	0,43	0,46	0,49	0,52	0,56	0,59	0,62	0,64	0,66	0,69	0,71	0,73	0,77
Производственные помещения	0,22	0,26	0,3	0,33	0,36	0,38	0,4	0,44	0,47	0,49	0,51	0,53	0,55	0,56	0,58	0,6

U = 0,69

6. Определяем норму освещенности Е (люкс)

Е = 300 лк

7. Расчетное число ламп в помещении n_р находится из выражения:

n_p = (5.35)

где Е - выбранная освещенность, лк;

S - площадь помещения, м²;

К = 1,5…1,7 - коэффициент запаса, учитывающий запыленность и старение ламп;

Z = 1,15…1,2 - коэффициент, учитывающий неравномерность освещения;

U - коэффициент использования светового потока осветительной установки;

F_л - световой поток выбранной лампы, лм.

n_p = шт

Принимаем 46 ламп.

8. Оптимальный пролет между рядами светильников, L_o.

L_o = k·h (5.36)

где h - расчетная высота помещения, м;

к = 1,4…1,5 - коэффициент оптимальности.

L_o = 1,5*2,2 = 3,3 (м)

9. Число светильников по длине и ширине помещений П_А и П_В.

- по длине

П_А = (5.37)

- по ширине

П_В = ; (5.38)

Полученные значения П_А и П_В округляются до целых значений в сторону увеличения.

П_А =

П_В =

10. Общее число светильников в помещении, N.

N = П_А·П_В (5.39)

N = 4*4 = 16 (шт)

11. Число ламп в одном светильнике, n₁

n₁ = (5.40)

Рассчитанное значение n₁ округляется до целого в сторону увеличения.

n₁ = (шт)

12. Окончательное число ламп в помещении, n

n = n₁·N (5.41)

n = 3*16 = 48 (шт)

13. Мощность, затрачиваемая на освещение помещения, Р_ос

Р_ос = n·P_л (5.42)

Р_ос = 48*40 = 1920 Вт

14. Удельная мощность освещения, щ

щ = (5.43)

щ = 1920 / 144 = 13,3 Вт/м²

Расчет освещения для бара:

Размеры помещения: А = 10 м; В = 5 м; Н = 3 м,

В соответствии с проектными расчётами площадь бара «Кафе-стейк» больше 50м², то расчет проводился по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки.

Алгоритм расчёта:

1. Выбираем тип лампы ЛХБ 40 - 4 у которой Р_л = 40 Вт, F_л = 2600 лм

2. Рассчитываем площадь помещения по формуле (5.32):

S = 10*5 = 50 (м²)

3. Определяем расчетную высоту помещения по формуле (5.33):

H = 3 - 0,8 = 2,2 (м)

4. Вычисляем индекс помещения по формуле (5.34):

I = 50 / 2,2*(10+5) = 1,5

5. Из таблицы 5.10 выбираем коэффициент использования светового потока осветительной установки, U.

U = 0,56

6. Определяем норму освещенности Е (люкс)

Е = 300 лк

7. Расчетное число ламп в помещении n_р находится по формуле (5.35):

n_p = шт

Принимаем 20 ламп.

8. Оптимальный пролет между рядами светильников находим по формуле (5.36):

L_o = 1,5*2,2 = 3,3 (м)

3.9. Число светильников по длине и ширине помещений П_А и П_В находится соответственно из формул (5.37) и (5.38):

П_А =

П_В =

10. Общее число светильников в помещении определяется по формуле (5.39):

N = 3*2 = 6 (шт)

11. Число ламп в одном светильнике определяется по формуле (5.40):

n₁ = (шт)

12. Окончательное число ламп в помещении определяется по формуле (5.41):

n = 3*6 = 18 (шт)

13. Мощность, затрачиваемая на освещение помещения определяется по формуле (5.42):

Р_ос = 18*40 = 720 Вт

14. Удельная мощность освещения определяется по формуле (5.43):

щ = 720 / 50 = 14,4 Вт/м²

Расчет освещения помещений методом удельной мощности.

Этот метод применяется для помещений площадью S < 50 м². Порядок расчета здесь следующий.

Все помещения разбиваются на отдельные однородные группы и для каждой группы определяется величина удельной мощности в соответствии с таблицей 5.11.

Таблица 5.11. Значения удельной мощности, затрачиваемой на освещение различных групп помещений.

Наименование группы помещений	Ко	Щ Вт/м2
Торговые и обеденные залы	0,9	13 - 30
Производственные помещения	0,8	18 - 24
Раздаточные, кондитерские, пирожковые	0,8	25 - 35
Складские помещения	0,6	8 - 12
Экспедиция, загрузочные, тарные помещения	0,6	14 - 18
Холодильные камеры	0,6	5 - 8
Технические помещения	0,7	10 - 15
Административно - хозяйственные помещения	0,9	16 - 20
Вестибюль	0,7	12 - 16
Сантехнические помещения	0,6	14 - 18
Коридоры	0,7	8 - 10
Рекламные щиты	1	10 - 30

В каждой группе определяется суммарная площадь F м².

Для каждой группы определяется мощность, затраченная на освещение

Р_ос = щ·F (5.44)

Результаты расчетов по выражению (5.44) заносятся в таблицу 5.12.

Таблица 5.12. Сводная таблица мощностей освещения по группам помещений.

Группы помещений	F м2	щ	Рос
Производственные помещения	111	21	2,33
Складские помещения	14	10	0,14
Загрузочная	15	16	0,24
Холодильные камеры	28,2	7	0,20
Технические помещения	66	13	0,86
Административно - хозяйственные помещения	56	18	1,01
Вестибюль	40	14	0,56
Сантехнические помещения	27	16	0,43
Коридоры	82,7	9	0,74

После определения мощности освещения двумя методами составляются суточные графики потребления электроэнергии на освещение по всем группам потребителей.

Почасовой расход энергии определяется для каждой группы по выражению (5.45):

W_i = K_oi · P_осi · t (5.45)

где K_oi = 0,6 … 1 - коэффициент одновременности включения ламп для

каждой группы;

t - время работы освещения, час.

По этому выражению считается и почасовое потребление электроэнергии для помещений, рассчитываемых по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки.

Суточный расход электроэнергии для каждой i - ой группы помещений определяется по выражению (5.46):

W_{сут i} = (5.46)

Рассчитанные значения W_{сут i} для всех групп помещений заносятся в таблицу (5.13).

Таблица 5.13 - Сводная таблица суточного распределения потребляемой энергии на освещение.

Тип помещений	Ко	Часы	Суточный расход электроэнергии Wсут кВт·час
		0-1	1-2	2-3	3-4	4-5	5-6	6-7	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-0
Обеденный зал «Кафе-стейк»	0,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	1,73	24,22
Обеденный зал бара	0,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	9,1
Производственные помещения	0,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	2,10	31,5
Складские помещения	0,6	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,08	0,08	-	-	0,08	0,08	-	-	0,08	0,08	-	-	0,08	0,08	-	0,64
Загрузочная	0,6	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	2,1
Холодильные камеры	0,6	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	1,8
Технические помещения	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,60	0,60	-	-	0,60	0,60	-	-	0,60	0,60	-	-	0,60	0,60	-	4,8
Административные помещения	0,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	0,91	13,65
Вестибюль	0,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	7
Сантехнические помещения	0,6	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,27	-	0,27	-	0,27	-	0,27	-	0,27	-	0,27	-	0,27	1,89
Коридоры	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	0,52	7,8
Итого	-	-	-	-	-	-	-	-	-	4,47	7,35	6,94	6,67	7,62	7,35	6,94	6,67	7,62	7,35	6,94	6,67	7,62	7,35	6,94	104,5

5.3.4 Сводные данные по электропотреблению предприятия

Итоговые данные таблиц 5.6, 5.9, 5.13 сводятся в единую таблицу 5.14, на основании которой строится график суточной нагрузки. Величину энергии по оси ординат для силового, теплового электрооборудования и для освещения откладывают от нулевого значения.

Годовое потребление электроэнергии по видам оборудования определяется выражениями:

- для теплового оборудования

Wг.т = Wсут. т · n · 1,04	(5.47)

- для электрооборудования с электроприводом

Wг.э = Wсут. э · n · 1,04	(5.48)

- для осветительного оборудования

Wг. ос = 0,63 Wсут. ос · n · 1,04	(5.49)

где - W_сут.т, W_сут.э, W_сут.ос - суточное значение потребляемой электроэнергии тепловым оборудованием, оборудованием с электроприводом, освещением;

n - число рабочих суток; n = 358 для семидневной рабочей недели;

1,04 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в сети;

0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное.

Годовое потребление электроэнергии вычисляется формулой (5.50):

Wг = Wг. т + Wг. э + Wг. ос	(5.50)

Таблица 5.14. Сводная таблица суточного потребления электроэнергии, кВт · час.

Наименование потребителей	Часы	УW
	0-1	1-2	2-3	3-4	4-5	5-6	6-7	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-0
Тепловое электрооборудование, Wт	-	-	-	-	-	-	-	-	-	35,06	28,43	29,33	3,81	2,61	35,64	29,33	29,01	2,61	2,61	37,16	29,01	27,81	2,61	2,61	297,64
Электрооборудование с электропривводом, Wэ	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	17,14	17,14	17,78	24,09	24,09	17,14	17,14	24,09	24,09	17,14	17,14	24,09	24,09	17,14	20,62	334
Освещение, Wос	-	-	-	-	-	-	-	-	-	4,47	7,35	6,94	6,67	7,62	7,35	6,94	6,67	7,62	7,35	6,94	6,67	7,62	7,35	6,94	104,5
Итого	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	3,45	56,67	52,92	54,05	34,57	34,32	60,13	53,41	59,77	34,32	27,1	61,24	59,77	59,52	27,1	30,17	736,14

Рисунок 5.1. График суточного расхода электроэнергии

W_{г. т} = 297,64 · 358 · 1,04 = 110817 кВт ·час;

W_{г. э} = 334 · 358 · 1,04 = 124355 кВт ·час;

W_{г. ос} = 104,5 · 358· 1,04 · 0,63 = 24512 кВт ·час;

W_г = 110817 + 124355 + 24512 = 259684 кВт ·час.

Для оценки эффективности работы предприятия принимается показатель - удельный расход электроэнергии Э. это отношение годового расхода электроэнергии W_г к количеству условных блюд К.

Э = (5.51)

Оценим эффективность работы нашего предприятия - «Кафе-стейк» с годовым потреблением электроэнергии W_г = 259684 кВт·час. Данные запишем в таблицу 5.15.

Таблица 5.15 - Количество условных блюд в год

Наименование блюд	Количество Натуральных блюд в год	Коэффициент перевода	Количество условных блюд
Первые блюда	43676	0,54	23585
Вторые блюда	239860	0,55	131923
Горячие закуски	21838	0,18	3931
Холодные	131028	0,24	31447
Горячие напитки	132997	0,19	25269
Кондитерские изделия	133176	0,50	66588
Итого	282743

Эффективность работы столовой

Э =

меню цех товарооборот окупаемость

6. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана труда - комплекс мероприятий и технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в проекте «Кафе-стейк» обеспечивает создание нормальных условий работы всех участков производства на научно-гигиенической и технической основах. Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, изучая причины возникновения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации, разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.[1]

6.1 Требования к состоянию микроклимата

Микроклимат цеха определяется сочетанием трех факторов: влажность воздуха, его температура и скорость. Сочетание влажности, температуры и скорости воздуха для различных категорий выполняемых работ и времен года нормируется СанПин 2.2.4548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/ мІ.

Для благоприятной работы поваров, необходимо: применять секционно-модульное оборудование: максимально заполнять посудой поверхность плит; своевременно выключать или переключать на меньшую мощность секции плит; на рабочих местах у плит, жарочных и пекарских шкафов применять местную приточно-вытяжную вентиляцию. Вентиляция способствует улучшению микроклимата, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Содержание вредных веществ в воздухе не должно превышать предельно допустимых концентраций

Для предотвращения образований попаданий в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; рекомендуются оборудовать местной вытяжкой рабочие места. Местная вытяжка состоит из местных отсосов, с помощью которых вредные вещества улавливаются в месте их выделения и удаляются за пределы помещения.[32]

Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спец обуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-технических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

Указом президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. №1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации: и ее обязанностях.

Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах, т.к. для пищевых производств характерны значительные выделения теплоты и влаги. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами (СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»), устанавливающие оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года.

Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняют его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции. При этом обеспечивается ощущение теплового комфорта и создаются предпосылки для высокой работоспособности. Допустимые условия в отличие от оптимальных могут вызвать проходящие и быстро нормализующиеся изменения теплового состояния организма, сопровождающиеся напряжением механизма терморегуляции, не выходящим за пределы физиологических приспособительных возможностей.

В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, т.е. за счет физиологических процессов (прилив крови к кожному покрову, потоотделение) осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.[30]

Показателями, характеризующими допустимые метеорологические условия в производственных помещениях, являются температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения, а также температура поверхностей, ограждающих рабочую зону.

Значения показателей допустимых норм установлены в зависимости от периода года (холодный, теплый) и категории работ по тяжести. Теплый период года характеризуется среднесуточной температурой наружного воздуха выше 10 С, а холодный - равной или ниже указанного предела, показатели для теплого периода представлены в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Нормативные параметры микроклимата для теплого периода года

Период года	Категория работ	Тем-ра С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холодный	Средней тяжести	17-23	15-75	0,1-0,4
Теплый	Средней тяжести	18-27	15-75	0,2-0,5

6.2 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования

При проведении проектирования «Кафе-стейк» расположение и расстановка оборудования в производственных помещениях проводилась в соответствии с действующими отраслевыми нормами технологического проектирования предприятий общественного питания и ГОСТ 1.2.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

При проведении компоновочных решений в цеховой структуре проектируемом «Кафе-стейк» по установке оборудования предусматривались условия по соблюдению следующих требований: последовательность расстановки оборудования по проведению технологических операций производства полуфабрикатов, готовой продукции; обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта оборудования, максимального естественного освещения и поступление свежего воздуха в помещение.