Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ ЗАКУСОЧНОЙ «ШАШЛЫЧНАЯ» НА 30 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Выполнил студент:

Грабовый Денис Николаевич

Содержание

Введение

1. Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания

1.1 Характеристика, тип и производственная структура разрабатываемого предприятия

1.2 Характеристика разрабатываемых цехов

2. Расчет производственной программы

2.1 Составление и расчет производственной программы

2.2 Составление ассортиментного минимума

2.3 Составление планового меню

2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты

2.4.1 Составление технологических карт

2.4.2 Составление технико-технологической карты

3. Экономический раздел

3.1 Анализ основных показателей деятельности ПОП за предшествующий период

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

3.3 Расчет численности работников предприятия и готового фонда оплаты труда

3.4 Расчет издержек производства и обращения

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

3.6 Расчет основных эконом. показателей деятельности предприятия

3.7 Расчёт точки безубыточности

4. Пути повышения эффективности работы предприятия общественного питания

4.1 Перспективное планирование по внедрению прогрессивных инновационных методов развития предприятия

4.2 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства новых блюд

4.3 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

4.4 Внедрения современных методов обслуживания потребителей

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Актуальность дипломной работы включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях.

По мнению ряда, зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании в не домашних условиях путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья.

Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля. Каждое предприятие общественного питания предлагает на выбор большой ассортимент закусок, блюд, напитков разного направления. Являясь дилетантами в общественном питании, не имея какой-то узко направленности и своей специфики, они быстро теряют интерес со стороны потребителей и сливаются в одну общую массу предприятий, которая мало кого привлекает.

Сфера общественного питания по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно услугами данной сферы пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения составляет значительную сумму. В городе Краснодаре деятельность в сфере общественного питания разнообразна и пользуется большим спросом у населения.

Цель дипломной работы - организация работы шашлычной на 30 посадочных мест; роль общественного питания в организации досуга населения; развитие новых направлений услуг общественного питания; повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг населению; формирование рациона с учетом состояния здоровья каждого посетителя.

Задачи дипломной работы - изучит организацию работы предприятия ОП; изучить роль ОП в организации досуга населения; изучить развитие новых направлений услуг ОП; изучить повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг населению; Изучить формирование рациона с учетом состояния здоровья каждого посетителя; составить технологическую документацию фирменных холодных блюд; рассчитать основные технико-экономические показатели.

Предметом дипломной работы является, описание шашлычной и разработка предложений повышения эффективности работы предприятия общественного питания

Объектом дипломной работы является современная организация производственного процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере шашлычной и разработка предложений повышения эффективности работы предприятия общественного питания. В представленной дипломной работе проведено описание особенностей организации современной шашлычной с учетом маркетинговых исследований рынка питания. В частности, расчет производственной программы, проводился в строгом соответствии потенциального спроса территориальности. В дипломной работе предусматривается современная организация производства, по реализации широкого ассортимента горячих блюд сложного приготовления.

питание меню товарооборот продукт

1. Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания

1.1 Характеристика, тип и производственная структура разрабатываемого предприятия

Предприятия общественного питания сочетают в себе функции производства, реализации продукции и организации обслуживания потребителей. Проектируемое предприятие общественного питания шашлычная «Шашлычный двор» - рассчитано на 30 посадочных мест. Располагается оно в центре города Краснодара, ул. Володарского №49. Оно размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк. В данном районе пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы, рядом располагаются остановки. Время работы шашлычной «Шашлычный двор» с 11.00 до 24.00. Ассортимент блюд, соответствует ассортиментному минимуму данного вида предприятия. Номенклатура услуг, предоставляемых в данной шашлычной, складывается согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания»: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; прочие услуги.

В шашлычной «Шашлычный двор» планируется группа помещений: для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, овощной, моечные столовой и кухонной посуды), помещение для резки хлеба, сервизная, помещение заведующего производством; административно - и бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая); технические (вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские).Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (концертно-эстрадное представление).

В шашлычной посетителей обслуживают официанты. Применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предусмотрена система кондиционирования воздуха. Служит для очищения воздуха от избытка теплоты, влаги. Интерьер - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. В конструкции зала использовались синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, а также декоративные подвесные потолки и стены из звукоизолирующих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов использовался керамо-гранит. Барная стойка органично вписывается в общую группу торгового помещения и вместе с тем индивидуально по устройству, оборудованию и оформлению. В настоящее время существует множество стилей используемых при оформлении интерьеров зала кафе, ресторанов. При оформлении интерьера зала шашлычной «Шашлычный двор» используется классический стиль. Его отличительная черта от других - это строгость. Классицизм отличается сочетанием традиционной для этого стиля стройной и симметричной общей композиции с импозантностью и внешним блеском интерьера. Для этого стиля характерны четкие и прямые линии, правильные симметричные формы, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. В шашлычной используется изящная фарфоровая посуда, которая отличается легкостью. Она имеет фирменный рисунок эмблему предприятия. Для вино водочных изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.

Необходимое количество продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде. Шашлычная «Шашлычный двор» играет заметную роль в организации отдыха посетителей. В шашлычную «Шашлычный двор» приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую и официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников шашлычной. При проектировании здания были учтены мероприятия по безопасности и экологичности, учитывается весь комплекс природоохранительных мероприятий. В ресторане предусмотрено подключение к централизованным сетям: водоснабжения, электроэнергии, канализации и теплоцентрали.

Из вышесказанного, мы видим, что организаторы шашлычной нашли правильный подход в организации и устройстве своего заведения. Удачное месторасположение шашлычной. Группа помещений: для потребителей; для приема и хранения продуктов; производственные, технические помещения соответствуют государственным стандартам. Уют этого заведения создают классический интерьер, музыка, организация отдыха посетителей.

1.2 Характеристика разрабатываемых цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа помещений	Название помещения или цеха	Назначение помещения или цеха	Взаимосвязь с другими цехами и помещениями
1	2	3	4
Складская группа	Склад сыпучих продуктов	Хранение муки, круп, сухих продуктов	заготовочные цеха - доготовочные цеха
	Охлаждаемые помещения	Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яиц	охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха - доготовочные цеха
	Кладовая овощей	Хранение овощи сырые	заготовочные цеха - доготовочные цеха
Производственная группа	Заготовочные цеха
	овощной цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения - овощной цех - горячий цех - холодный цех
	мясорыбный цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения - мясорыбный цех - горячий цех - холодный цех
	Доготовочные цеха	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения - горячий цех - холодный цех - торговый зал - моечная кухонной и столовой посуды
	горячий цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения - холодный цех - горячий цех - торговый зал
	холодный цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения - мучной цех - торговый зал
	мучной цех
Торговая группа помещений	торговый зал	Подача блюд, обслуживание	производственные помещения - торговый зал - моечная столовой посуды - уборная для посетителей
Административно - бытовая группа помещений	Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-поваров	управление предприятием,	кабинет директора-производство - складское помещение кабинет директора - бухгалтерия - производство- складское помещение - торговый зал - производство
Техническая группа	Электрощитов., мастерская, бельевая	ремонт, стирка, сушка белья, кладовая	техническая группа - производство - торговый зал - административно-бытовая группа

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и выпуск готовой продукции. К заготовочным цехам, действующим на предприятии, относится овощной и мясорыбный цеха. Овощной цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом и находится неподалеку от слада-овощехранилища. Это создает удобства для доставки в цех картофеля, овощей. На предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно. В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. К доготовочным цехам относятся: холодный, горячий. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется непосредственно в зале. В холодном цехе соблюдаются строгие санитарные правила при организации технологического процесса, поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке. Цех расположен так, что соблюдается кратчайшая связь с горячим цехом, где проводится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд.

Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях индустрии питания, имеющих зал для обслуживания посетителей. Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков продуктов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательное оборудование; моечных ванн. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стекла, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах. Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья металлической посуды и противней, наплитной посуды, а также раздаточного инвентаря. Сырье, поступающее на предприятие, хранят в складских помещениях, которые размещаются на первом этаже. Разгрузка продукции производится на разгрузочную площадку шириной не менее 3 м, которая расположена у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора и примыкает к помещению загрузочной. Помещения для приема и хранения продуктов рассчитаны на охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые. В камерах соблюдается товарное соседство продуктов. Полуфабрикаты доставляются в шашлычную в функциональных емкостях с закрытыми крышками, сырье хранится на стеллажах и подтоварниках.

Мы видим, что предприятие общественного питания, шашлычная " Шашлычный двор", соблюдает все санитарные требования к устройству и содержанию помещений, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов, что свидетельствует о положительных сторонах данного заведения.

2. Расчет производственной программы

2.1 Составление и расчет производственной программы

Определение количества потребителей, питающихся в предприятии.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы закусочной найдем по формуле:

N_ч = Рц_чх_ч/100 (1)

где: Р - вместимость зала (число мест);

ц_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2 - Количество посетителей за 1 день работы

№	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей N
1	11-12	1,5	60	36
2	12-13	1,0	80	32
3	13-14	1,0	100	40
4	14-15	1,0	80	32
5	15-16	1,0	70	28
6	16-17	1,0	60	24
7	17-18	1,0	60	24
8	18-19	0,6	70	17
9	19-20	0,6	100	24
10	20-21	0,6	90	22
11	21-22	0,6	80	19
12	22-23	0,6	50	12
13	23-24	0,6	50	12
ИТОГО				322

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в закусочной по формуле:

n_б= N_ч · m (2)

где: N_ч - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд; m =1,6.

n_б= 322 · 1,6 = 516 шт.

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б= N_ч · m_х.б. (3)

n_II.б= N_ч · m_II.б(4)

где: n - количество холодных, вторых;

N_ч- количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, вторых.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд данного вида, порции
1	Холодные блюда	322	0,6	194
2	Шашлык	322	1,0	322
ИТОГО			1,6	516

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Расчет производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

n= N_ч · Н,(5)

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N_ч - количество посетителей за день; Н - норма потребления.

Таблица 4. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел.	Нормы потребления	Количество блю л/кг/шт	в порциях
1	Горячие напитки (л)	322	0,05	16	107
2	Холодные напитки (л)	322	0,07	23	115
3	Кондитерские изделия (шт.)	322	0,25	81	81
4	Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)	322	0,04	13	130
	ИТОГО				433

Количество посетителей в данной шашлычной, употребляемое количество блюд за один рабочий день, говорит о рентабельности данного производства.

2.2 Составление ассортиментного минимума

Таблица 5. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п	Рекомендованное кол-во блюд	Рекомендуем. ассортимент по НТД	Ассортиментн. перечень конкурентов	Предполагаем. ассортимент проектируемого предприятия
		Кафе «Нур»	Кафе «Стамбул»	Кафе «Шашлычный двор»
1	Холодные блюда и закуски	3	4	5
2	Вторые блюда	5	8	6
3	Горячие напитки	1	5	4
4	Холодные напитки	3	6	4
5	Кондитерские изделия	2	4	3

2.3 Составление планового меню

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления плана-меню, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие, которое выполняет план-меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом данного предприятия общественного питания.

При разработке план - меню учтена вся продукция, которая готовится на предприятии. В основе план - меню лежит принятый ассортимент выпускаемой продукции в соответствии со специализацией предприятия общественного питания закусочной. Шашлычная "Шашлычный двор" относится к предприятию с полным производственным циклом. На таком предприятии процесс обработки продуктов начинается с приема и хранения сырья, и заканчивается реализацией готовой продукции.

План - меню представляет собой перечень наименование блюд с указанием выхода готового блюда.

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План - меню сводит в таблицу 6.

Таблица 6. План - меню закусочной "Шашлычный двор"

Наименование блюд	№ НТД	Выход, гр.	Всего порций	11-13	13-15	15-18	18-21	21-24	Ответств. за приготовление
Люля-кебаб «Восточная сказка» (баранина, бараний жир, лук репчатый, перец черный молотый, соль)	ТТК"5	200	25	5	5	5	5	5	пов. 5 разряда
Шашлык «Белые ночи» (говяжья вырезка, копченое сало, лук репчатый, томатная паста, соль, перец черный молотый)	ТТК№	150	17	2	4	3	4	4	пов. 5 разряда
Шашлык из свинины (шейка свиная, лук репчатый, лавровый лист, лимон, вино красное, помидоры, перец, соль, хмели-сунели)	ТТК№7	200	21	4	5	4	4	4	пов. 5 разряда
Шашлык пикантный (шейная часть свинины, сладкий перец болгарский, лук репчатый, помидоры свежие, острый перец Чили, горчица, мед, лимонный сок, базилик)	ТТК№8	200	17	3	4	3	3	4	пов. 5 разряда
Шашлык «Сочный» (свинина, лук репчатый, перец)	ТТК№9	200	17	2	4	3	3	4	пов. 5 разряда
Шашлык «Универсальный» (филе свинины, лук репчатый, помидоры, пиво, соль, перец красный молотый)	ТТК№10	250	23	4	5	5	4	5	пов. 5 разряда
Шашлык из курицы (курица, пиво светлое, лук репчатый, душица, черный молотый перец, соль)	ТТК№11	150	17	2	4	3	4	4	пов. 5 разряда
Люля из баранины (баранина, лук репчатый, помидоры свежие, перец черный молоты, соль, сетка жир.)	ТТК№12	450	21	4	5	4	4	4	пов. 5 разряда
Бозбаш «Ереванский» (баранина, нут, лук репчатый, картофель, томат-паста, яблоко, чернослив, соль, перец)	ТТК№13	450	10	2	2	2	2	2	пов. 5 разряда
Буглама из баранины (Баранина, лук репчатый, картофель, помидоры, кинза, соль, перец черный молотый)	ТТК№14	350	17	3	4	3	3	4	пов. 5 разр.
Долма (фарш говяжий, курдюк бараний, лук репчатый, рис,помидоры свежие, листья виноградные, укроп, кинза, соль, перец черный молотый, зелёный болгарский перец)	ТТК№15	300	12	2	3	3	2	2	пов. 5 разряда
Сырное ассорти (нарезка из различных видов сыра)	ТТК№16	150	32	6	7	6	6	7	повар 4 разряда
Соленья из погребка(капуста, маринованные огурцы, помидоры, яблоки, виноград)	ТТК№17	200	33	6	7	7	6	7	повар 4 разряда
Свежие помидоры, огурцы, зелень, болгарский перец)	ТТК№18	150	32	6	7	6	6	7	повар 4 разряда
Салат «Морской» (креветки кальмары, крабовые палочки, помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, соус французский, яйцо)	ТТК№19	200	34	6	7	7	7	7	повар 4 разряда
Салат «Ницца» (листья салата, язык, грибы маринованные, перец болгарский, лук репчатый)	ТТК№20	200	30	6	6	6	6	6	повар 4 разряда
Салат «Фаворит» (курица копченная, грибы марин., помидоры свежие, сыр голландский, маслины, майонез, зелень)	ТТК№21	200	33	6	7	7	6	7	повар 4 разряда
Картофель отв (картофель свежий, масло сливочное)	692	10	15	3	3	3	3	3	повар 4 разряда
Картофель фри (картофель свежий, масло растительное, соль)	697	150	17	3	4	3	4	3	повар 4 разряда
Рататуй из овощей (кабачки свежие, грибы шампиньоны свежие, помидоры свежие)	ТК№1	150	17	3	4	3	4	3	повар 4 разряда
Чай черный пакетированный в ассортименте		200	27	5	6	5	5	6	официант
Чай зеленый пакетированный в ассортименте		200	20	4	4	4	4	4	официант
Чай фруктовый пакетированный в ассортименте		200	10	2	2	2	2	2	официант
Кофе черный на молоке	ТК№2	100	24	4	5	5	5	5	официант
Кофе черный с сахаром	ТК№3	100/10	26	4	6	5	5	6	официант
Свеже-выжатый сок в ассортименте	ТК№4	200	23	4	5	5	5	4	повар 4
Сок в ассортименте		200	27	5	5	5	6	6	офиц
Минеральная вода «Нарзан»		200	26	4	6	5	5	6	официант
Минеральная газированная вода «Архыз»		200	19	3	4	4	4	4	офи
Газированная вода «Дюшес»		200	20	4	4	4	4	4	официант
Пирожное «Олимп» (бисквитное пирожное с вишневым кремом из сливок)		125	10	2	2	2	2	2	официант
Пирожное «Камри» (рулет бисквитный, крем сливочный, шоколад горький, миндаль)		125	15	3	3	3	3	3	официант
«Вдохновение» (бисквит буше, с кофейно-сливочным кремом)		125	12	2	3	2	3	2	официант
Хачипури с сыром	ТК№5	250	20	4	4	4	4	4	повар 4 раз.
Лаваш	300	24	4	5	5	5	5	5	официант
Хлеб пшеничный		65	13	13	13	13	13		официант
Хлеб ржаной		65	13	13	13	13	13	13	официант

После того как составлен план-меню на предприятии, необходимо составить сырьевую ведомость, которая позволит определить необходимое количество сырья, полуфабрикатов, покупных товаров промышленного производства для приготовления всего перечня блюд, приведенных в план -меню закусочной.

При составлении сырьевой ведомости кроме наименования блюд, указываются все ингредиенты, входящие в состав того или иного блюда, а с учетом количества блюд реализуемых в течение дня, в сырьевой ведомости проводят расчеты ингредиентов с цифровым значением их количества. Ни одно предприятие общественного питания не может работать без данного документа, иначе работа всего заведения будет организованна не верно, возможны непредвиденные ситуации, которые в итоге приведут к нарушению бесперебойной работы заведения.

В том случае, если все расчеты проводятся верно, то любое предприятие общественного питания будет снабжено всем необходимым сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами, а, следовательно, и блюда указанные в плане-меню и основном меню будут реализовываться в течении всего дня бесперебойно, что обеспечит гостей предприятия всегда изысканными, неповторимыми блюдами.

2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных норм.

В рамках дипломной работы была проведена работа по приготовлению новых фирменных блюд, на которые были разработаны технологические и технико-технологические карты.

2.4.1 Составление технологических карт

Технологическая карта -- это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологическая карта на определенное блюдо - официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. [17]

7Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Технологическая карта 1

Наименование блюда: "Шашлык из свиных ребер"

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 7 - Расчет сырья

Наименование сырья	Закладка в гр.
	Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Свинина ребра	241	241	2410	2410
Маринад:
Лук репчатый	75	51	7500	5100
Соль	5	5	500	500
Перец черный	2	2	200	200
Перец паприка молотый	1	1	100	100
Выход:		300		8310

Технология приготовления

Подготовить изделия для шашлыка из свиных ребер - пилим на полоски по 1-му ребру или 2 ребра, 5*5, маринуем: натираем каждый кусочек со всех сторон солью, черным молотым перцем, паприкой. Перемешиваем с луком, нарезанным полукольцами. Оставляем мариноваться 2-3часа. Запечь на углях, периодически поливая водой, дообразования на шашлыке хрустящей румяной корочки.

Условия хранения и сроки годности:

36 часов при температуре от +2 до +6°С.

Оценка качества и правила подачи

Внешний вид: мясо нарезано полосками по 2-а ребра 5*5 см., обжарено.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: корочки - светло-коричнивый.

Вкус и запах: жаренной маринованной свинины. Жареного маринованного мяса.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука, листьями салата.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: "Люля-кебаб из курицы."

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 8 - Расчет сырья

Наименование сырья	Закладка в гр.
	1 порция	100 порций
	Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Филе из красного мяса курицы	185	185	1850	1850
Лук репчатый	60	44	6000	4400
Сало свиное	68	68	6800	6800
Соль	2	2	200	200
Специя смешанные	1	1	100	100
Масса п/ф
Джау	7	7	70	70
ВЫХОД		300		13350

Технология приготовления

Подготовленный фарш из филе красного мяса кур, лук репчатый, свиное сало и специи, формуем люля-кебаб в форме длинных колбасок на шампуре. Обжаривать на горячих углях, при очень частом, практически постоянном поворачивании, до аппетитной румяной корочки.

Оценка качества и правила подачи

Внешний вид: люля-кебаб на шампуре.

Цвет: свойственный сырьевому набору; красного мяса курицы - серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный люля-кебаб.

При подаче люля-кебаб на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.

Температура подачи 65 ⁰С, срок реализации 2 ч.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: "пирожное Олимп"

Требования к качеству сырья

Согласно ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50763-95 "общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению общие технические условия" кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 9 - Расчет сырья

Наименование продуктов	1 порция	100 порций
	Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Тесто:
Соль	03	0,3	30	30
Сахар	11	11	1100	1100
Какао	3	3	300	300
Ванилин	0,5	0,5	50	50
разрыхлитель	3	3	300	300
сметана	10	10	1000	1000
Мука	13	13	1300	1300
яйцо	15	12	1500	1200
Крем:
Сливки 38%	20	20		2000
Сахар	5	5		500
Сливочно-вишневый слой:
Вишня без косточек	50	50	5000	5000
Вода	25	25	2500	2500
Сахар	20	20	2000	2000
Желатин	1	1	100	100
Сливки 38%	30	30	3000	3000
Коньяк	1,5	1,5	150	150
ВЫХОД		150		15000

Краткое описание технологического процесса

Тесто:

Взбить яйца, сахар, соль, ванилин. Добавить сметану, муку смешанную с какао и разрыхлителем. Вылить в форму полученное тесто. Выпекать при t⁰ 200-220 ⁰C; 17-20 мин. Остывший корж вынуть и разрезать горизонтально на две части.

Сливочно- вишневый слой: Вишня, вода, сахар - варить 5-10 мин. Остудить до t⁰ 25-30⁰ и отлить 200г. вишневого сиропа. Сиропом смочить шоколадные коржи. В 50 г. холодной воды замочить желатин. На водяной бане, желатин, довести до полного растворения. Вылить желатин в кастрюлю с вишней. Дождаться загустения вишневого сиропа. Взбить сливки до жесткости, добавить коньяк и сироп с вишней. Перемешать до однородного окрашивания. На нижний корж выложить сливочно-вишневый крем, накрыть другим коржом и поставить в холодильник на 6-8 часов.

Крем: Взбить сливки с сахаром до жесткости. Торт обмазать кремом, разрезать на порционные куски. До подачи держать в холодильнике.

Оценка качества и правили подачи: по вкусу, цвету и запаху, форме и внешнему виду, структуре и консистенции по качеству соответствует требованиям ОСТ 10-060.

Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета, влажность 25%

Вкус и аромат соответствуют данному пирожному.

При подаче готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.4.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

УТВЕРЖДАЮ

Директор шашлычной "Шашлычный двор"

___________________________________

«18» апреля2015 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N1

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Шашлычный двор" и реализуемый в шашлычной ООО "Шашлычный двор".

2 Перечень и требования к сырью

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

2.2 Наименование сырья

Таблица 10 - Наименование сырья и продуктов

Наименование сырья и продуктов	ГОСТ
Булка для сандвича	ГОСТ Р 53105-2008
Муксун вяленый	ГОСТ Р 53105- 2008
Салат Айсберг	ГОСТ - 2, 5-6
Соус майонез	ГОСТ Р 53595-2009
Сыр Чеддер	ГОСТ Р 51457-99
Ананасы консервированные (кольца)	ГОСТ Р 54682-2011

3. Рецептура

3.1 Рецептура сандвича с рыбой, сыром и ананасом

Таблица 11 - Расчет сырья

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов
	на 1 порц., г	на 4 порц., г	на 100 порц., г
	Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Булка для сандвича	35	35	140	140	3500	3500
Муксун вяленый	140	100	560	400	14000	10000
Салат Айсберг	14	10	56	40	1400	1000
Соус майонез	10	10	40	40	1000	1000
Сыр Чеддер	16	15	64	60	1600	1500
Ананасы консервированные (кольца)	30	30	120	120	3000	3000
ВЫХОД	200	800	20000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления блюда

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

5.1 Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

5.2 Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

5.3 Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

6.2Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

6.3 Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

6.4 Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.5 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.[4]

7 Пищевая ценность

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г.

Таблица 12 - Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК в шашлычной: Грабовый Д.Н.

Зав. производством шашлычной __________________

3. Экономический раздел

3.1 Анализ основных показателей деятельности ПОП за предшествующий период

При анализе используют материалы бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе статистический "Отчет по общественному питанию" отражает расход сырья и товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб и предложений, материалы., ревизий, протоколы производственных совещаний и др. Анализ проводится за 2-3 месяца до окончания текущего года, когда отчетных данных за год еще нет, поэтому возникает необходимость в установлении ожидаемых показателей.

Ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.

Таблица 13 - Анализ эффективности использования ОПФ.

Показатель	2013 г	2014 г	отклонение	% 2013/2014
1. Товарооборот, тыс. руб.	19.870,1	23.545,8	3.675,7	84,3
2. Прибыль, тыс. руб.	23	28	5	82
3. Стоимость ОПФ ср.г., т. руб.	409	412	3	99
4. Численность персонала, чел.	7	8	1	87
5. Фондоотдача (1/3)	48	57	9	84
6. Фондоемкость (3/1)	0,02	0,03	0,01	67
7. Фондорентабельность (2/3)	0,05	0,06	0,01	83
8. Интегральный показатель эффективности ОПФ (5*7)	2,4	3,4	1	71
9. Фондовооруженность (3/4)	58	51	3	113

Отклонение - это разница между значениями 2014 г и 2013 г. В случае, если значение 2014 г уменьшилось, то величина отклонения будет отрицательной.

Вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период.

В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.

При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

Балансовая прибыль шашлычной рассчитывалась как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Из разницы суммы валового товарооборота и капиталовложения предприятие платит налог в бюджет в размере 15%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

Исходными данными для расчетов данного подраздела являются рассчитанная производственная программа, нормы расхода сырья и полуфабрикатов на единицу производимой продукции, цены приобретения сырья и материалов, размеры наценок на покупные товары и продукцию собственного производства. Результаты расчетов сводятся в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчёт товарооборота на 2015 год

Наименование сырья и п/ф	Расход	Цена за ед., в руб.	Стоимость сырья	Наценка	Товарооборот тыс. руб.
	В сутки, кг.	В год, кг.		В сутки руб.	В год тыс.руб.	%	Тыс. руб.
апельсин	16,9	608,4	60	1020	1014	200	2028	3240
баклажаны	3,237	106,82	55	170	178,035	200	356	4050
баранина	24,25	2764,5	190	4560	4607,5	200	9214	32400
бекон	1,045	169,29	270	270	282,15	200	560	45141
брокколи	0,42	20,16	80	40	33,6	200	80	537
брынза	1,5	288	320	470	480	200	960	7680
буженина	2,04	428,4	350	720	714	200	1428	1142,4
ветчина	0,42	70,56	280	140	117,6	200	234	188,16
вино бел.сух.	5,999	899,85	250	1401	1499,75	200	2802	2399,6
вино крассух	3,01	451,5	250	709	752,5	200	1508	1204
виноград	6,4	384	100	640	640	200	1280	1024
гвоздика	0,027	2,43	150	75	4,05	200	8	648
говядина	32,85	4336,8	220	7300	7228,1	200	1460	1156400
зелень петр.	5,717	343,02	100	5700	571,7	200	1140	91472
зелень салата	1,044	75,168	120	1200	125,28	200	205	20040
зелень сельд.	0,91	54,6	100	910	91	200	182	1456
зелень укропа	1,834	110,04	100	1830	183,4	200	366	29344
икра лосос.	0,992	952,32	160	1600	1587,2	200	3160	25395
капуста бело.	2,03	9,744	8	16	16,24	200	32	25984
капуста цвет.	0,625	11,25	30	19	18,75	200	36	300
картофель	27,15	162,9	10	30	271,5	200	542	4344
кетчуп	0,18	80	14,4	8,64	23,04	200	56	112
киви	8,616	608,4	100	1020	861,6	200	1378,56	3240
колбаса сырокопчёная	0,58	106,82	300	170	174	200	278,4	4050
коньяк	2,4	2764,5	300	4560	720	200	1152	32400
корень имбиря	0,212	169,29	120	270	25,44	200	40,704	45141
кориандр	0,044	20,16	100	40	4,4	200	7,04	537
корица	0,121	288	100	470	12,1	200	19,36	7680
кофе молотый	2,768	428,4	700	720	1937,6	200	3100,16	1142,4
крабовые палочки	2,21	70,56	120	140	265,2	200	424,32	188,16
лавровый лист	0,065	899,85	100	1401	6,5	200	10,4	2399,6
лайм	2,97	451,5	80	709	237,6	200	380,16	1204
ликёр амар.	0,392	384	200	640	78,4	200	125,44	1024
лук зелёный	5,152	2,43	100	75	515,2	200	824,32	648
лук репчатый	15,625	4336,8	10	7300	156,25	200	250	1156400
майонез	6,625	342,72	40	560	265	200	424	91300
маслины	1,235	29,76	500	175	617,5	200	988	793
масло оливковое	4,902	115,2	200	183	980,4	200	1568,64	3072
масло подсол.	10,032	27,09	50	52	501,6	200	802,56	72,24
огурец	8,645	1386,7	50	2400	432,25	200	691,6	36979
оливки	0,823	865,65	500	3215	411,5	200	658,4	230841
паприка розовая	0,037	84,18	100	1400	3,7	200	5,92	22448
паста томат.	0,52	68,76	40	1140	20,8	200	33,28	1833
перец острый	1,456	84,12	80	1400	116,48	200	186,368	2243
перец слад.	5,993	43,2	40	720	239,72	200	383,552	1152
перец чёрный горошком	0,025	343,02	100	5700	2,5	200	4	91472
перец чёрны мол.	1,435	75,168	100	1200	143,5	200	229,6	20040
помидор	19,055	54,6	30	910	571,65	200	914,64	1456
помидоры черрри	3,289	110,04	50	1830	164,45	200	263,12	29344
свинина	13,214	106,82	220	4560	2907,08	200	1744,24	4651,328
свинина копч.	2,04	2764,5	280	270	571,2	200	342,72	913,92
сельдь солён.	1,2	169,29	60	40	72	200	43,2	115,2
сёмга	5,1	20,16	270	470	1377	200	826,2	2203,2
сёмга слабос.	2,48	288	320	720	793,6	200	476,16	1269,76
сливки	20,613	428,4	160	140	3298,08	200	1978,84	5276,92
сметана	6,622	70,56	90	1401	595,98	200	357,588	953,568
соль	2,348	2,43	5	7300	11,74	200	7,044	18,784
соус соевый	1,104	4336,8	80	560	88,32	200	52,992	141,312
соус табаско	0,029	342,72	80	175	2,32	200	1,392	3,712
спаржа	1,26	29,76	90	183	113,4	200	68,04	181,44
судак	1,015	115,2	200	52	203	200	121,8	324,8
сухари панир.	3,394	27,09	100	2400	339,4	200	203,64	543,04
сыр гауда	6,13	1386,7	250	3215	1532,5	200	919,5	2452
сыр дор блю	0,465	865,65	250	1400	116,25	200	69,75	186
творог	2,76	84,18	200	1140	552	200	331,2	883,2
телячий яз.	2,04	68,76	200	1400	408	200	244,8	652,8
тунец	1,305	84,12	155	720	202,275	200	121,365	323,6
ИТОГО					99945,32		59967,	159912,52

После расчета товарооборота предприятия общественного питания, с учетом его наценочной категории, продолжим расчет остальных экономических показателей рассматриваемого предприятия, одним из которых является расчет численности работников шашлычной "Шашлычный двор" и годовой фонд оплаты труда. Все расчеты будут проведены в виде таблиц.

3.3 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

Расчет рабочей силы в цехе

Горячий цех

В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.

Расчет производится по формуле:

N₁ = n/3600*T*л,(6)

где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N₂ = N₁ * К₁, (7)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 15 - Расчёт годового фонда оплаты труда

№ п/п	Наименование должности	Численность чел.	Должностной оклад руб.	Годовой фонд ЗП по окладу, тыс. руб.	Доплаты	Годовой фонд ЗП, тыс. руб.
ИТР
1	Директор	1	20000.00	18666.67	14000.00	252666.67
2	Бухгалтер	1	18000.00	16800.00	12600.00	227400.00
3	Администратор	2	34000.00	31733.34	23800.00	429533.34
4	Заведующий производств	1	17500.00	16333.33	12250.00	221083.33
	Всего	5	89500.00	83533.34	62650.00	1130683.34
Производственные работники
2	Повар 5 разряда	5	75000.00	70000.00	52500.00	947500.00
3	Повар 4 разряда	4	56000.00	52266.67	39200.00	707466.67
	Всего	9	131000.00	122266.67	91700.00	1654966.67
Вспомогательные работники
1	Мойщики посуды	4	52000.00	48533.33	36400.00	656933.33
2	Уборщик помещений	3	30000.00	28000.00	21000.00	379000.00
3	Кухонный работник	2	22000.00	20533.34	14000.00	276533.34
4	Рабочий 3-го разряда	1	11000.00	10266.67	7700.00	138966.67
5	Гардеробщик	2	22000.00	20533.33	14000.00	276533.33
Всего	8	251000.00	234266.67	175700.00	3170966.67
Итого	22	471500.00	440066.68	330050.00	5956616.68

В шашлычной, применение упрощенной системы налогообложения. Которая согласно действующему предусматривает освобождение от обязанности по уплате налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций и единого социального налога. В связи с тем, салат-бар применяет упрощенную систему налогообложения, он не признаётся налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса.