Проект кафе на семьдесят посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова

Кафедра «Биoтexнoлoгия»

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

На тему «Проект кафе на семьдесят посадочных мест»

по специальности 050727

«Технология продовольственных продуктов»

Выполнил (а) Ибодуллаев В.В

Научный руководитель

Сарлыбаева Л. М.

Нормоконтроль Сарлыбаева Л. М.

Павлодар 2012г.

Введение

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Сегодня в Казахстане общественное питание имеет бурное развитие. Это связанно с ростом экономики нашей страны, повышением уровня жизни населения, благоприятной обстановкой для развития малого и среднего бизнеса.

Развитие питания даёт: существенную экономию обоснованного труда в следствии более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Большинство предприятий общественного питания в Казахстане являются чисто коммерческими, поэтому главный двигатель рыночной экономики - конкуренция. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия, достижение целей зависят от того, как предприятие будет организовывать свою деятельность. Важную роль играет маркетинг - это предвидение, управление, удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно, изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть определён рыночный спрос. Например, предприятие, какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества её и т.д.

В настоящее время в городе Павлодаре действуют различные предприятия общественного питания- кафе, рестораны, закусочные, бары, столовые при производственных и учебных учреждениях, пиццерии, фаст-фуд. Однако число специализированного кафе ограничено. В областном центре городе Павлодаре доля специализированных предприятий должна составлять 35% от общего числа мест на общедоступных предприятиях.

Целью настоящего диплома является разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Технологическое проектирование - основа проекта.

Необходимо выявить наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определить последовательность их проведения и методы контроля, выбрать и рассчитать необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектировать пространственное размещение оборудование и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Нормативным документом при проектировании заготовочных предприятий служат Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Но могут быть внесены изменения в состав площадей объекта.

В целом проект состоит из трех частей:

- технологической части (основная технологическая характеристика предприятия, необходимые обоснования и расчеты, технологические планы помещений с расстановкой технологического оборудования и т.д.)

-экономической части (основные технико-экономические показатели, источники снабжения объекта водой, электроэнергией, теплом)

-архитектурно-строительная часть (общая характеристика планировки здания, разрез и фасад здания, конструктивную схему здания, схему коммуникаций в здании).

В целом дальнейшее развитие общественного питания в Казахстане связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи и организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоение современных предприятий ОП, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводиться высоко-квалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы ПОП, улучшение качества выпускаемой продукции.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Необходимы высокообразованные, всесторонне развитые специалисты с должной культурой обслуживания, коммуникабельные, профессионально грамотные и предприимчивые, способные в условиях рынка добиться устойчивой и прибыльной работы своих предприятий на основе потребностей посетителей. А престиж предприятия - высокое качество продукции и культура обслуживания.

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующееся единством форм организации производства.

1. Технико-экономическое обоснование

Кафе «Ассорти» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе «Ассорти» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

услугу повара по изготовлению блюд на дому;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

доставку готовой продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Кафе имеет один зал, который рассчитан на 70 посадочных мест.

Кафе «Ассорти» располагается в городе Павлодар, по улице Лермонтова 96/1.

Основные посетители кафе это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий.

На посещение кафе также оказывает влияние близкое расположение к трамвайной линии.

Конкурентом для кафе «Ассорти» является располагающиеся рядом кафе «Бест», но кафе «Ассорти» является лидером по продвижению услуг общественного питания в этом районе.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами. Конкурентное преимущество кафе «Ассорти» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе «Ассорти» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху посетителей.

Кафе «Ассорти», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в кафе очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в кафе производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В кафе «Ассорти» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

При входе в кафе «Ассорти» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Кафе «Ассорти» - это причудливое сочетание солнечного света и сдержанной прохлады, яркой и эмоциональной казахской кухни и элегантной русской гастрономии. Две маленькие вселенные органично переплелись и, взаимно оттеняя и дополняя друг друга, создали уникальный уголок в одном из будущих центров Павлодара.

Живописный зал пронизан удивительно уютной атмосферой. Теплая гамма серого и бардового, цветные витражи, роскошь мрамора, кальяны ручной работы. Здесь без труда найдется все для истинного отдыха, неторопливого и расслабляющего.

Кухня кафе запоминается своим разнообразием, верностью традициям и в то же время творческим поиском.

Предприятие обеспечивается горячим и холодным водоснабжением, отоплением, вентиляцией. Короба вытяжных зонтов предусмотрены в строительной части проекта.

Благодаря правильному расположению цехов, правильно подобранному оборудованию, хорошей атмосфере создано успешное предприятие с собственной концепцией и неповторимым стилем.

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной, понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов направленных на увеличение объемов продаж.

Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее, кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить наше кафе.

Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе. Постепенное установление монополистических прав.

Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности. Следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок не мыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. Отвечают четко определенным потребностям;

2. Удовлетворяют требованиям потребителя;

3. Соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

4. Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

5. Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

6. Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложение превышает спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. В нашей стране приняты важные законы РК, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

Таблица 1 -Паспорт предприятия

Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
Количество мест в зале	место	70
Площадь земельного участка	м2	300
Площадь застройки	м	400
Строительный объем здания	м2	1400
Общая площадь	м2	700
Число работников	чел	21
Производственная мощность предприятия	штук	2471
Товарооборот предприятия	тыс.тенге	428189
Оборот по продукции собственного производства	тыс.тенге	428189
Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	90
Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс.тенге	20389
Средняя выработка на одного работника производства	тыс.тенге	61169
Товарооборот на одно место:
- всего	тенге	7136
Выпуск блюд в расчёте на одно место	штук	41
Издержки производства и обращения	тыс.тенге	3096
Удельный вес издержек производства и обращения	%	10
Срок окупаемости предприятия	лет	3
Рентабельность	%	17

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р Y X / 100 (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 - График загрузки зала кафе на 70 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
12-13	1,5	30	32
13-14	1,5	60	63
14-15	1,5	100	105
15-16	1,5	100	105
16-17	Перерыв
15-16	1,5	50	53
16-17	1,5	50	53
17-18	1,5	50	53
18-19	1,5	90	95
19-20	0,5	80	28
20-21	0,5	60	21
21-22	0,5	40	14
22-23	0,5	40	14
23-24	0,5	40	14
Итого			654

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 654человека.

2.1.2 Расчет дневной производственной программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = Nm (2)

где m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Q =6541,5 =981

Дневная производственная программа для кафе представлена в таблицах 2.1.3.

Таблица 2.1.3 - Дневная производственная программа кафе на 70 посадочных мест

Часы работы зала	Процент загрузки зала	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			Холодные блюда	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
			Норма потребления блюд
		Обед	0,62	0,18	1,08	0,62	2,5
		Ужин	0,71	-	1,08	0,71	2,5
		чел.	Количество блюд за каждый час
12-13	30	21	13	4	23	13	53
13-14	60	42	26	8	45	26	105
14-15	100	70	43	13	76	43	175
15-16	100	70	43	13	76	43	175
Итого за обед		203	125	38	220	126	508
17-18	50	35	25	-	38	25	88
18-19	90	63	45	-	68	45	158
19-20	80	56	40	-	60	40	140
20-21	60	42	30	-	45	30	105
21-22	40	28	20	-	30	20	70
22-23	40	28	20	-	30	20	70
23-24	40	28	20	-	30	20	70
Итого за ужин		280	199	-	302	199	701
ВСЕГО		483	324	38	522	325	1209

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 981 порций блюд.

2.1.3 Составление расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле

Q усл.бл. = Q бл. * K (3)

где Q усл.бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;

K - Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 2.1.5.

Таблица 2.1.5 - Планово-расчетное меню кафе на 70 посадочных мест

Номер по сборнику	Блюда закуски, изделия	Выход, г	Количество блюд, шт
1	2	3	4
ТХК	Фирменные блюда
ТХК	Вырезка шпигованная «Аппетитная»	250	40
	Холодные блюда
ТХК	Судак под майонезом	150	25
ТХК	Ветчина с хреном ароматным	100	25
ТХК	Сырное ассорти	125	25
ТХК	Салат «Летний»	150	37
ТХК	Салат «Дары солнца»	150	25
ТХК	Салат греческий	150	12
ТХК	Салат гусарский	150	25
ТХК	Салат «Мимоза»	150	25
ТХК	Салат «Заря»	150	25
	Первые блюда
ТХК	Бульон куриный с профитролями	500	23
ТХК	Солянка сборная мясная	500	23
	Вторые блюда
ТХК	Треска запеченная с яйцом	200	40
ТХК	Судак жареный во фритюре	200	20
ТХК	Бифштекс по - итальянски	250	40
ТХК	Лангет	150	40
ТХК	Крокеты картофельные	150	40
ТХК	Запеканка рисовая с цукатами	125	40
ТХК	Омлет натуральный с овощами	250	60
ТХК	Пудинг творожный «Нежный»	150	20
ТХК	Сырники из творога «Белара»	150	40
	Сладкие блюда
ТХК	Самбук «Клюковка»	80	21
ТХК	Мусс яблочный	80	35
ТХК	Гренки с грушами	120	35
ТХК	Салат «Фруктовый рай»	150	49
	Горячие напитки
ТХК	Чай с лимоном	180	42
ТХК	Кофе с коньяком	180	42
ТХК	Какао с мускатным орехом	180	21
	Холодные напитки (собственного производства)
ТХК	Коктейль десертный	180	100
ТХК	Коктейль «Негр в пене»	180	100
ТХК	Коктейль молочный	180	134
	Мучные кондитерские изделия
ТХК	Пицца с грибами и луком	80	95
ТХК	Пирожки слоёные с изюмом	80	95
ТХК	Языки слоеные	60	126
	Гарниры		2
ТХК	Пюре картофельное	0,045	60
ТХК	Картофель жареный фри	0,145	60
ТХК	Рис с овощами	0,045	50
ТХК	Клецки - малютки	0,135	30

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

2.2 Расчет площадей складских помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 2.2.1

Таблица 2.2.1 - Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Ед. измерения	Норма на 1 человека	Количество товара на день	Всего
Холодные напитки:	л	0,09	33,39	82,53
в том числе
- фруктовая вода	л	-	-	10,92
-минеральная вода	л	0,02	7,42	18,34
-натуральный сок	л	0,03	11,13	22,05
-напиток собственного производства	л	0,04	14,84	31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	27825	68775
в том числе
- ржаной	г	25	9275	22825
- пшеничный	г	50	18550	45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	315,35	615,65
Конфеты, печенье	кг	0,03	11,13	27,51
Фрукты	кг	0,03	11,13	27,51
Вино-водочные изделия	л	0,1	37,1	91,7
Пиво	л	0,05	18,55	45,85
Табачные изделия	пачка	-	-	52

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в таблицу 2.2.2

Таблица 2.2.2 - Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644
Молоко	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Палтус свежий	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Ацидолак	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженое	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	55
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Фруктовая вода	л	53	2	106
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино - водочные изделия	л	92	10	920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

2.2.1 Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтовв (4)

где Sобщ - общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

в - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q (5)

где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, кг, л.;

q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3 - Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Молочно - жировая камера
Майонез	24	160	0,15	2	5
Ветчина	18	140	0,13
Сметана	30	160	0,19
Сливочное масло	11,7	200	0,06
Жир кулинарный	11	200	0,06
Яйцо	41,1	240	0,17
Молоко	16	160	0,1
Сыр	7	260	0,03
Сосиски	148,5	140	1,06
Масло растительное	9	200	0,045
Творог	19,4	160	0,12
Ацидофилин	15	160	0,09
Крабы консервирован.	20	260	0,08
Мороженое	1,25	160	0,01
Маргарин	26,5	200	0,13
Дрожжи	2	260	0,001
Икра зернистая	2,5	140	0,02
Итого			2,5
Мясо - рыбная камера
Вырезка говяжья	3,2	180	0,02	2,2	5
Телятина	20	140	0,57
Курица	25	140	0,43
Кости говяжьи	7,8	140	0,055
Палтус	4,4	220	0,02
Осетр	15	220	0,45
Треска	25,2	220	0,12
Говядина	56	140	0,76
Итого			2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты	106	100	1,06	2	7,5
Персики (консерв.)	99	320	0,3
Зелень	16,7	100	0,17
Клубника, брусника	55	100	0,55
Фруктовая вода	106	320	0,33
Минеральная вода	108	320	0,33
Натуральный сок	60	320	0,18
Водочные изделия	920	320	0,35
Пиво	132	320	0,41
Итого			3,68

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

2.2.2 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.2.4

Таблица 2.2.4 - Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Хрен (корень)	10	300	0,03	2	26
Лук репчатый	36,5	200	0,18
Морковь	31,2	300	0,104
Картофель	4867	400	12,17
Свекла	31,2	300	0,104
Каперсы	2,5	300	0,104
Огурцы соленые	31	300	0,16
Редис	4	200	0,02
Петрушка (корень)	1	300	0,003
Итого			12,78

2.2.3 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. Sшт. (6)

где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. - площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:

Пм = H / h (7)

где: H - допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);

h - высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С Пм) (8)

где: Q - количество товара, шт. или кг;

С - емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a b (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 - Ксп) (10)

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб Поб

где Sоб - площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

Ь = Sтов / В (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В - ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 2.2.5, 2.2.6

Таблица 2.2.5 - Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товара	Ед. изм.	Количество товара, кг	Оборудование для хранения	Виды тары	Емкость тары	Габариты	Количество	Площадь, м2
						длина	ширина	высота	мест в штабелях, пм	штабелей, шт	основания штабеля	Занимаемая под товаром
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахар	кг	194	подтоварник	мешок	50	710	540	210	3,9	1,18	0,38	0,44
Соль	кг	16	стеллаж	ящик метал.	22	410	330	170	10	0,073	0,14	0,01
Горошек консервир.	банка	20	подтоварник	коробка	36	412	310	128	14	0,04	0,12	0,01
Мука в/с	кг	229	подтоварник	мешок	70	1040	540	280	3,3	0	0,6	0,6
Грибы сушеные	кг	10	стеллаж	мешок	35	890	530	250		1	0,5	0,5
Горчица	кг	11	стеллаж	коробка	9	480	350	230		1	0,17	0,17
Перец черный молотый	кг	5	стеллаж	коробка	8	480	350	230	3,5	0,18	0,17	0,003
Какао	кг	10	стеллаж	коробка	8	480	350	230		1	0,17	0,17
Мак	кг	13	стеллаж	мешок	35	890	530	185		1	0,47	0,47
Изюм	кг	28	стеллаж	мешок	35	890	530	185	9	0,11	0,123	0,01
Крахмал картофельный	кг	17	стеллаж	коробка	16				9	0,11	0,123	0,01
Чай	кг	2	стеллаж	ящик	12	480	350	230	7	0,02	0,123	0,002
Кофе	кг	7	стеллаж	ящик	12	480	350	230	7	0,08	0,168	0,013
Крупа рисовая	кг	18	подтоварник	мешок	70	970	510	250	3,5	0,07	0,5	0,035
Крупа гречневая	кг	38	подтоварник	мешок	70	970	510	250	3,5	0,16	0,5	0,08
Крупа манная	кг	34	подтоварник	мешок	50	710	540	210	4	0,17	0,47	0,08
Печенье	пачка	100	подтоварник	ящик	25	393	368	143	12	0,33	0,15	0,05
Конфеты	кг	60	подтоварник	ящик	15	440	420	240	7	0,57	0,18	0,1
Уксус 3%	кг	9	стеллаж	ящик	10	490	390	290	6	0,15	0,19	0,03
Томатное пюре	кг	3,5	стеллаж	коробка	12	480	350	230	8	0,03	0,17	0,005
Соус Южный	кг	2	стеллаж	коробка	9	480	350	230	8	0,03	0,17	0,005
Маслины консерв.	кг	6,6	стеллаж	коробка	9	480	350	230	8	0,09	0,17	0,015
к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ - 2 и стеллажи стационарные типа СПС - 2. Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2

2.3 Расчет площадей производственных помещений

2.3.1 Расчет мясо-рыбного цеха

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ? П / Нв k Т (12)

где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника;

k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т - продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.1.

Таблица 2.3.1 - Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф	Вид сырья	Масса в граммах	Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
		брутто	нетто
Порционные куски	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Порционные куски	Телятина	170	125	132	16500	120 порц/ч	1,1
Тушка	Курица	183	150	198	29700	38 кг/ч	0,78
Мелкие куски	Курица	130	89,5	23	2059	31,5 кг/ч	0,06
Тушка с головой	Палтус	165	150	66	9900	24 кг/ч	0,41
Порционные куски без кожи и костей	Осетр	216	119	20	2380	13 кг/ч	0,18
Порционные куски с кожей без хрящей	Треска	157	119	40	4760	14 кг/ч	0,34
Бифштекс	Говядина	170	125	40	5000	240 порц/ч	0,17
Гуляш	Говядина	162	119	20	2380	20,9 кг/ч	0,11
Лангет	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Мелкие куски	Говядина	55	40,5	23	931,5	20,9 кг/ч	0,04
Мелкие куски	Почки говяжьи	36,5	31,5	23	724,5	60 кг/ч	0,012
Кости пищевые	Кости говяжьи	7800	7800		7800	63 кг/ч	0,12
Итого							3,98

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций. Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ - 3. Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ - 3. Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q (W + 1) / K ц (13)

где V - расчетный объем ванн, дм3;

Q - количество продукта, кг;

W - норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K - коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

ц - оборачиваемость ванн за смену;

ц = Т 60 / ф (14)

где Т - продолжительность смены;

ф - длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 2.3.2

Таблица 2.3.2 - Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Почки говяжьи	0,8	3	10,5	0,85	0,35
Телятина	20	3	10,5	0,85	8,96
Курица	30,4	3	10,5	0,85	13,62
Палтус	1,1	3	10,5	0,85	0,49
Осетр	24,8	3	10,5	0,85	11,1
Треска	6,3	3	10,5	0,85	2,8
Говядина	26,5	3	10,5	0,85	11,8
Кости говяжьи	3,9	3	10,5	0,85	1,7
ИТОГО	-	-	-	-	36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мяса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ - 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ц (15)

где Q - количество продукций подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.3.

Таблица 2.3.3 - Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты	75	107,14
Рыбные полуфабрикаты	17	24,28
Итого		131,42

К установке принимается холодильный шкаф ШХ - 0,8.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 2.3.4.

Таблице 2.3.4 - Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	2	2,1
Ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	2	0,8
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	750	750	1820	1	0,8
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,7
Раковина		500	500	860	1	0,25
Разрубочный стул	РС-1А	460	450	700	1	0,2
Мясорубка электрическая	МИМ-50	525	300	325	1	0,05
ИТОГО						4,45

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К (16)

где Sобщ - площадь цеха, м2;

Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;

К - коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

2.3.2 Расчет овощного цеха

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.5

Таблица 2.3.5 - Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество перерабатываемого сырья	Отходы	Выход полуфабрикатов, кг
		%	кг
Хрен (корень)	1,0	36	0,36	0,64
Лук репчатый	7,3	16	1,16	6,14
Морковь	0,4	25	0,1	0,3
Картофель	62,4	35	21,84	40,56
Свекла	0,4	25	0,1	0,3
Чеснок	0,7	22	0,15	0,55
Редис	0,8	7	0,06	0,74
Петрушка (корнеь)	0,2	20	0,04	0,16
Лук зеленый	4,5	20	0,9	3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников сведены в таблицу 2.3.6

Таблица 2.3.6 - Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Нв, кг/ч,	Количество чел/ч
Хрен (корень), мойка, очистка	1,0	8,0	0,125
Лук репчатый	7,3	15,1	0,48
Морковь, мойка, очистка	0,4	8,0	0,05
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка	62,4	78,0	0,8
Свекла, мойка, механическая очистка	0,4	75,0	0,005
Чеснок, мойка, очистка	0,7	15,0	0,05
Салат, мойка, очистка	2,1	10,5	0,2
Петрушка, мойка, очистка	0,2	4,5	0,04
Лук зеленый, мойка, очистка	4,5	7,1	0,63
Редис, мойка, очистка	0,8	14,8	0,05
ИТОГО			2,43

В овощном цехе работает два повара при рабочем дне равном 8 часам.

Рисунок 1- График выхода на работу поваров

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу (17)

где G - количество обрабатываемого сырья, кг;

tу - условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T зу (18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК - 125 и овощерезка - МРО - 50 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

tф = G / Q (19)

зф = tф / (20)

где tф - фактическое время работы, ч;

G - количество обрабатываемого сырья, кг;

Q - производительность принятой машины, кг/ч;

зф - коэффициент использования принятой машины;

T - продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., зф = 0,5 / 7 = 0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., зф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

Lст = rр l (21)

где Lст - расчетная длина стола, м;

rр - количество работников, чел.;

l - норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП - 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ - 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 2.3.7

Таблица 2.3.7 - Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Корнеплоды	73,2	2	14	0,85	18,4
Зелень	7,3	5	14	0,85	3,6
ИТОГО	-	-	-	-	22

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ - 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 2.3.8

Таблице 2.3.8 - Расчет общей площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПММ-1500	1500	840	860	1	1,26
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Ванна моечная	ВМ-1	840	840	860	2	1,4
Машина для очистки картофеля	МОК-125	530	380	835	1	0,2
Машина для резки овощей	МРО-50-200	530	335	480	1	0,17
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						4,08

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2

2.3.3 Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине - кулинарии.

Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 2.3.9

Таблица 2.3.9 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество в день
1	2
Бульон Куриный с профитролями	23
Солянка сборная мясная	23
Треска запеченная с яйцом	40
Судак жареный во фритюре	40
Бифштекс по - итальянски	20
Лангет	40
Гуляш по - чешски	40
Крокеты картофельные	40
Запеканка рисовая с цукатами	40
Омлет натуральный с овощами	60
Пудинг творожный «Нежный»	20
Сырники из творога «Белара»	40
Вырезка шпигованная «Аппетитная»	40
Чай с лимоном	42
Какао	21
Пюре картофельное	60
Картофель жареный во фритюре	60
Рис с овощами	50
Клецки - малютки	30

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Хчас = Нчас / Н обед (ужин) (22)

где Хчас - удельный вес реализации блюд за каждый час;

Нчас - количество посетителей за каждый час, чел.;

Нобед(ужин) - количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * Хчас (23)

где Qчас - количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) - количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 2.3.10

Таблица 2.3.10 - График реализации блюд в зале

Наименование блюд	Количество блюд в день	Количество блюд в обед	Часы реализации	Количество блюд на ужин	Часы реализации
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16		17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
			Коэффициент пересчета		Коэффициент пересчета
			0,07	0,14	0,23	0,23	0,21	0,12
			Количество блюд, реализованных за час		Количество блюд, реализованных за час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Первые блюда
Бульон куриный с профит.	23	23	2	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Солянка сборная мясная	23	23	2	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Вторые блюда
Треска запеченная с яйцом	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Судак жареный во фритюре	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Бифщтекс по - итальянски	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Лангет	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Гуляш по - чешски	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Крокеты картофельные	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Запеканка рисовая с цукатами	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Омлет	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Пудинг творожный «Нежный»	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Сырники из творога «Белара»	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Вырезка шпигованная «Аппетитная»	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Горячие напитки
Чай с лимоном	42	27	2	4	6	6	6	3	15	4	7	2	2	1
Кофе с коньяком	42	27	2	4	6	6	6	3	15	4	7	2	2	1
Какао	21	14	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Гарниры
Картофельное пюре	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Картофель жареный фри	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Рис с овощами	50	32	2	4	7	7	7	4	18	5	8	3	2	1
Клецки - малютки	30	19	1	3	4	4	4	2	11	3	5	2	1	1

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.

Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

Н1 = ? [(n t) / (3600T l)] (24)

где Н1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К 100 (25)

где К - коэффициент пересчета;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Н2 = Н1К1 (26)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.11

Таблица 2.3.11 - Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени, сек
1	2	3	4
Бульон куринный с профитролями	23	1,2	2800
Солянка сборная мясная	23	1,8	4100
Треска запеченная с яйцом	40	2,3	9200
Судак жареный во фритюре	20	1,5	3000
Бифштекс по - итальянски	40	0,8	3200
Лангет	40	0,7	2800
Гуляш по - чешски	20	0,7	1400
Крокеты картофельные	40	1,5	6000
Запеканка рисовая с цукатами	40	0,8	3200
Омлет натуральный с овощами	60	0,4	2400
Пудинг творожный «Нежный»	20	0,5	1000
Сырники из творога «Белара»	40	0,9	3600
Вырезка шпигованная «Аппетитная»	40	1,2	4800
Кофе с коньяком	42	0,1	400
Какао	21	0,2	400
Картофельное пюре	60	0,6	3600
Картофель жареный фри	60	1,1	6600
Рис с овощами	50	0,1	500
Клецки - малютки	30	1,5	4500
ИТОГО			64300

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Н1) равна 1.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Н2) составляет 3 человека в смену.



Рисунок 2- График выхода на работу производственных работников

Расчет теплового оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1n / K (27)

где Vк - объем котла, дм3;

V1 - норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n - количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K - коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 2.3.12.

Таблица 2.3.12 - Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки	Рассчитанный объем, дм3	Принятый объем, дм3
1	2	3	4	5	6
Бульон из кур	0,25	0,85	10	2,94	4
Солянка сборная мясная	0,25	0,85	10	2,94	4
Соус красный основной	0,075	0,85	12	1,05	2
Соус сметанный	0,075	0,85	24	2,11	4
Соус молочный	0,075	0,85	6	0,52	2

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К (28)

Vв = Q w (29)

Vпрод = Q / V (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 Vпрод / К (31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К (32)

где Vк - объем котла, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

V - объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w - норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 2.3.13

Таблица 2.3.13 - Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта, кг/, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Масса продукта, кг	Объем продукта дм3	Объем воды, дм3	Объём котла, дм3
									расчётный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Запеканка рисовая с цукатами (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)	0,045	0,81	0,82	0,85	40(на весь день)	1,8	2,22	1,47	3,0	4
Картофельное пюре	0,145	0,65	0,65	0,85	26 (на 3 часа)	3,77	5,8	2,45	7,85	8
Рис с овощами	0,045	0,82	0,75	0,85	50 (на весь день)	2,25	2,74	1,68	3,71	4
Клецки - малютки (варка набухающих продуктов)	0,135	0,46	0,48	0,85	12 (на 3 часа)	1,62	3,52	0,78	5,06	6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет стационарных и наплитных сковород.

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = nf / (33)

где F - площадь пода чаши, м2 ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на не плотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1 F (35)

где F - общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p b K) (36)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м3;

b - толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K - коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 2.3.14. Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 2.3.15.

Таблица 2.3.14 - Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Бифштекс по - итальянски	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш по - чешски	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
сырники из творога «Белара»	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 2.3.15 - Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска запеченная с яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Запеканка рисовая с цукатами	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный с овощами	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный «Нежный»	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1

Размеры рассчитываемой сковороды d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты.

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле: Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения

Fобщ = 1,3Fрасч. (38)

где Fобщ - общая площадь плиты, м2;

Fрасч. - площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

Fж.п. = (nf t) /60 (39)

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч. = ? F (40)

Расчеты сведены в таблицу 2.3.16.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F (41)

Таблица 2.3.16 - Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды дм.	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты,м.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон Куринный с профитролями	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	40	4	0,0036
Солянка сборная мясная	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	35	5	,0065
Соус красный основной	12	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Соус сметанный	24	сотейник из нерж.стали	4	1	0,0492	20	9	0,0054
Соус молочный	6	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Какао	6	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Картофель отварной	26	кастрюля из нерж.стали	8	1	0,0468	15	12	0,0036
Рис с овощами	50	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	20	9	0,0036
Бифштекс по - итальянски	17	сковорода чугунная		1	0,0661	15	18	0,0036
Лангет	17	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
Гуляш по - чешски	9	сковорода чугунная		1	0,0661	25	7	0,0094
Сырники из творога «Белара»	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Картофель жареный фри	26	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
ИТОГО								0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,086, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 2.3.17.

Таблица 2.3.17 - Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
ИТОГО			2,15

Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле

E = ? G / U (42)

где G - масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле

V = ? G / (p U) (43)