Организация работы кафе на 75 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Введение

2. Структура производства

3. Характеристика технологического процесса

3.1 Оперативное планирование

3.2 Характеристика плана-меню

3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции

4. Техническое оснащение предприятия

4.1 Оснащение производства

4.2 Оснащение торгового зала

5. Заключение

6. Список литературы

7. Приложение.

1. Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.

Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития - растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость.

Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В своей курсовой работе я рассматриваю «Организацию работы кафе на 75 посадочных мест».

Целью курсовой является рассмотреть структуры работы кафе «Шатры» в соответствии с нормативными документами.

Ставятся ряд задач:

- структура производства;

- оперативное планирования производства;

- составления плана - меню;

- расчет потребления сырья и выхода продукции;

- оснащение производства;

- оснащения торгового зала;

2. Структура производства

Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест предназначено для отдыха людей разный групп населения. Кафе обслуживается официантами, в меню имеются фирменные, заказные блюда, а также блюда быстрого приготовления, пользуются спросом и имеет своих постоянных клиентов.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.

Кафе предназначено для отдыха разного типа людей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины и расставлены цветы. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 100 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

В кафе «Шатры» выделяют 2 основные части:

1. Основное производство;

2. Вспомогательное производство.

В свою очередь основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие места.

Предприятие имеет цеховую структуру производства (смотреть схему №1)

Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

Структура производства

Кафе «Шатры»

Схема №1

Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест является предприятием отрытого типа, располагается в 1 этажном здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет.

Часы работы: с 12-00 до 3-00.

Важнейшим элементом управления организации труда включающим моральное и материальное стимулирование работников. Элементом структуры управления кафе служит орган, который включает группу работников, объединяющем решение единой задачей. Структура управления (смотреть схему №2).

Структура управления кафе «Шатры»

Схема №2

3.Характеристика технологического процесса

3.1 Оперативное планирование производства

При оперативном планировании необходимо учитывать составление плана меню: ассортимент выпускаемой продукции от вида предоставляемого рациона питания и наличия сырья.

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу заполнения торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала с учетом режима работы кафе, степени заполнения зала в течение рабочего дня и каждого часа.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

Nчел= (Р*Ф*Х)/100

Где:

Nчел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час/чел;

Р - вместимость зала (количество мест);

Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа;

Х - Загрузка зала в данный час;

Nчел = (75*60*2)/100=90

Все расчеты сводятся в таблицу №1.

Таблица №1 - График загрузки зала.

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Загрузки зала (%)	Количество посетителей (%)
12-13	2	60	122,5
13-14	2	60	122,5
14-15	2	50	93,75
15-16	2	50	93,75
16-17	2	60	122,5
17-18	2	60	122,5
18-19	3	80	150
19-20	3	100	187,5
20-21	3	100	187,5
22-23	3	100	187,5
23-00	3	80	150
00-01	2	60	122,5
01-02	2	50	93,75
02-03	1	40	75
Итого:	1831,25

Учитывая пропускную способность писателей в среднем в день 1831,25.

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.

n = N*m

Где:

n - количество блюд реализуемых в день;

N - количество потребителей обслуживаемых в день;

m - коэффициент потребления блюд;

m = 2,5

Рассчитываем: n = 1831,25 * 2,5=4578,125

Все расчеты сводятся в таблицу №2

Таблица №2 - «Определение количество блюд по группам»

Наименование блюд	Количество потребителей в день	Коэффициент потребления каждого блюда в день	Количество блюд данного вида
Горячие напитки	1831,25	0,3	549,375
Гарниры	1831,25	0,2	366,25
Холодные закуски	1831,25	0,4	732,5
Горячие закуски	1831,25	0,4	732,5
Супы	1831,25	0,5	915,625
Вторые горячие блюда	1831,25	0,5	915,625
Десерты	1831,25	0,2	366,25
Итог:		2,5	4578,125

Ассортимент выпускаемой продукции и реализуемой продукции в кафе «Шатры» (таблица №3).

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции в

Кафе «Шатры»

3.2 Характеристика план - меню

В кафе «Шатры» составляет меню зав. производства и утверждается директором предприятия. В меню указывается наименование, номер блюд по карточкам или по сборникам рецептур, а также наименование приготовлению блюд.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующем производством. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий.

Меню должно быть грамотно составлено и красиво выполнено полиграфически, причём этой работе следует уделять серьёзное внимание с самого первого дня работы предприятия.

Таблица №3.

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для закусочных со свободным выбором блюд
		Завтрак	Обед	Ужин
1	Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты	80	150	50
2	Молоко и молочные продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка	80	80	80
3	Супы: прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профитролями и. др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов	-	250	100
4	Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	130	269	200
5	Сладкие блюда:компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и -ягоды натуральные ' ¦(.'	90	200	90
6	Горячие напитки: чай, кофе, какао	200	200	200
7	Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки	90	180	90
8	Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные	220	269	150

Меню может оказываться наиболее важным рекламным средством, оказывающем помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выборе посетителей, а также на количество заказов. Правильное оформленное меню, верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего в целом, непосредственно влияет на уровень доходов предприятия.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

1. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

2. Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинорной обработки. При это стоит учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

3. Техническое оснащение. Оно определяет возможность включать в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями, выполняемыми машинами - измельчением, взбиванием, запеканием и др.

4. Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд.

В кафе «Шатры» меню со свободным выбором блюд. В меню предоставляется перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цены. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

· Рыбная гастрономая

· Холодные рыбные блюда

· Салаты и винегреты

· Холодные блюда из мяса

· Холодные блюда из птицы

· Молочные продукты

Горячи закуски

· Рыбные, мясные

· Из домашней птицы и дичи (жульены)

· Овощные

· Грибные

· Яичные

Супы

· Прозрачные, заправочные, парообразные, молочные, холодные и сладкие.

Вторые блюда

· Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые)

· Мясные (отварные, жареные, печеные)

· Блюда из домашней птицы и дичи

· Блюда из котлетной массы

· Блюда из субпродуктов

· Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

· Блюда из яиц и творог

· Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучных кулинарных и кондитерские изделия

Составляется меню со свободным выбором блюд и представляет собой перечень блюд, записанные в определенном порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цене. Для первых блюд в меню, ка правило, приводится цена порции и полпорции. (См. приложение №1 План-Меню)

На основании разработанного плана меню составляем требование накладная (смотреть приложение № 3)

3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции

На каждом предприятии, директор производства составляет план-меню, который рассчитывает выход продукции на определенное количество людей. Расчет количества сырья и продуктов, необходимый для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Чтобы приготовить блюдо, сначала заказывают свежую продукцию, для реализации блюд.

Определяем необходимый продукт, который нужно получить со склада: картофеля для приготовления 250 порций рассольника «Ленинградского», если в зимний период отходов имеет 30%.

1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто картофеля на 250 порций рассольника «Ленинградского»

2. Чистого веса картофеля на 250 порций составляет:

0,25*250=62,5 кг

3. Фактические отходы составляют 30%.

4. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:

Qбрутто= Qбрутто*100

100% - %отходы

Рассчитываем:

Qбрутто= 62,5*100 = 89,286 кг

100% - 30%

Согласно этим расчётам можно рассчитать и остальные компоненты продуктов, представленного блюда.

Для расчета выхода овощного п/ф используем формулу:

Ро.п. = Ро *(100 - N)

100

Рассчитаем капусту:

Брутто = 14,5 кг, норма отходов 5%

Ро.п. = 14,5*(100 - 5) = 13,780 кг

100

Рассчитаем количество порций из котлетной массы:

Для расчета выхода мясных п/ф из данного сырья используемой формулой:

Qм.п.= Qм*b

gп * 100

Нетто - 240 г., которое можно приготовить из 800 кг свинины I категории из мякоти.

Qм.п. = 800 *2,8 = 102 порции

100 * 240

В таблице №4 приведен расчет потреблённого количества сырья и продуктов комплексного обеда и 4 блюд на одного человека, а затем на 75 мест.

4.Техническое оснащение предприятия

4.1 Оснащение производства

На предприятии общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

· Санитарно-эпидемиологические требования к органам общественного питания СанПиН 2.3.2 1079-01.

· Гигиеническое требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2 1078-01.

· Гигенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2 1324-03.

Большинство кулинарных изделий, выпускаемых в кафе, являются скоропортящимися, и поэтому их нельзя долго хранить. Все блюда рассчитаны на немедленное употребление, но если эти блюда хранятся больше положенного срока, то у них ухудшается вкус, аромат и внешний вид.

Все продукты перед использованием хранят в складах и в холодильных камерах, для того чтоб продукты не портилис.

В кафе «Шатры» используют самое разное оборудование:

Механическое оборудование: машина универсальная с комплектом сменных механизмов, овощерезательно - протирочная машина, просеиватель, мясорубка и т.д.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный контейнерный шкаф холодильный среднетемпературный, охладитель напитков и т.д.

Тепловое оборудование: плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20.

Весоизмерительное и немеханическое оборудование: производственный столы СП-1200, СПСМ-3, стационарные стеллажи СП-125.

Кафе «Шатры» оснащено различными видами оборудования согласно нормам оснащения. (см. таблицу №5)

Таблица №5

Виды оборудования в кафе «Шатры».

Наименование оборудования	Основной параметр	Вместимость залов 40мест
Механическое оборудование
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов: Механизм овощерезательно-протирочный Механизм для взбивания, перемешивания Просеиватели Мясорубка	200кг/ч 25л 300кг/ч 75кг/ч	1
Машина взбивательная	6л	1
Смесительная установка для молочных коктейлей	300порц/ч	1
Холодное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71м3	1
Шкаф холодильный контейнерный	1,40м3	2
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	0,28 м3	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,15м3	2
Охладитель напитков (с 3 бочками)	30дм3	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная	0,71м2	1
Плита электрическая четырех конфорочная	0,51м2	1
Шкаф жарочный электрический	0,51м2	2
Сковорода электрическая	0,22м2	1
Фритюрница электрическая	12кг/ч	1
Кофеварка электрическая в комплект с кофеваркой	4крана	1
Кипятильник электрический непрерывного действия	50л/ч	1
Водонагреватель электрический	80л/ч	1
Раздаточное оборудование при самообслуживании
Линия самообслуживания	шт	1
Состав линии: Прилавок-витрина холодильный	0,315м3	1
Прилавок для горячих напитков (в комплекте с 2 термостатами ТЭ-25)	25л*2=50л	1

4.2 Оснащение торгового зала

Торговый зал предназначен для обслуживания потребителей, площадь на 1 место в кафе предусмотрен из размера 1,8 - 1,9м2.

В соответствии с нормативными документами (СанПиН и СниП), у кафе должны быть просторный светлый интерьер по строгим геометрическим формам.

Для оформления используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель стандартная (столы, стулья), облегченной конструкции соответствует интерьеру помещения. Столы имеют гигиеническое (полиэфирное) покрытие. Но для украшения интерьера покрыты скатертями, размеры столов прямоугольные четырех местные (таблица №3). Столовую посуду и приборы использую из нержавеющей стали, для подачи первых и вторых блюд применяют полуфарфоровую и фарфоровую посуду и сортовая стеклянная.

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» (см. приложение 2) утвержденным Министерством Торговли РФ.

Таблица №3

Рациональные размеры столов для кафе (высота 740-750)

Виды стола	Размеры, мм
	Длина	Ширина
4-местные	800	800
	1100	650
6-местный	1650	650
8-местный	2200	650

Заключение

В своей курсовой работе я рассмотрела, самые важные факторы, влияющие и улучшающие успех работы кафе «Шатры». В последнее время возросла потребность посетителей, и теперь кафе «Шатры» старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Так как самым важным в предприятии общественного питания является производство высокачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.

В процессе проведения своей работы по кафе «Шатры» можно сделать следующие выводы:

1. Кафе удовлетворяет желание любого посетителя;

2. Ассортимент блюд соответствует нормативный документам;

3. Кафе «Шатры» оснащен современным оборудование;

4. Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле и советует данному классу предприятия;

5. Меню составлено с учетом требований сбалансированного рациона питания.

Однако я бы хотела внести некоторые корректировки по улучшению оформления торгового зала. В ночное время сделать более яркую подсветку потолка, добавить не большой танц-пол. А так же место для проведения времени с детьми в дневное время.

Список используемой литературы

Нормативные документы:

1. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учереждениях.

2. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.

4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Учебная литература:

1. Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятии общественного питания. М.: «Феникс» 2011г.

2. Оробейко Е.С Организация обслуживания ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г.

3. Кощенко Е.Ф Оборудование предприятия общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.

4. Дамарецкий В.А Технология продукции общественного питания. М.: «Форум» 2011г.

5. Панова Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К» 2007г.

6. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008г.

питание кафе сырье торговый

Приложение №1

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

Код
0330502

России от 25.12.98 №132

___________________________________Форма по ОКУД

Организация по ОКПО

_________________________________________________

Структурное подразделение Вид деятельности по ОКПД

Вид операции

Номер документа	Дата составления

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель

_______________

Должность

__________ _________________

План - меню подпись расшифровка подписи

«_____» ____________201___г.

На «_____»_______________201__г

№ п/п	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продаж- ная, руб.коп	Сумма, руб. коп.
	Наименование и краткая характеристика	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, г
	Салаты
1.	Салат «Столичный»		98	207	61,04	63-00	3845,52
2.	Салат «Каприз»			162	61,04	78-00	4761,12
3.	Салат «Золотой берег»			120	61,04	48-00	2929,92
4.	Салат из кальмаров			152	61,04	63-00	3845,52
5.	Салат «Лесное утро»			120	61,04	77-00	4700,08
	Бутерброды
6.	Бутерброд с сыром		3	60	61,04	20-00	120,8
7.	Бутерброд с семгой		10	67	61,04	47-00	2868,88
8.	Бутерброд с красной икрой		12	57	61,04	50-00	3052
	Холодные закуски
9.	Ассорти овощное			224	61,04	82-00	5005,28
10.	Ассорти мясное		153	200	61,04	127-00	7752,08
11.	Сельдь с луком		129	172	61,04	57-00	3479,28
12.	Язык отварной с хреном, горчицей		149	150	61,04	94-00	5737,76
	Горячие закуски
13.	Жульен с кальмарами			120	183,125	50-00	9156,25
14.	Жульен с языком			120	183,125	70-00	12818,25
15.	Жульен с курицей			120	183,125	79-00	14466,875
16.	Жульен с грибами			120	183,125	93-00	17030,625
	Гарниры
17.	Картофель «Фри»		328	100	40,69	39-00	1586,91
18.	Картофель «по-деревенски»		327	120	40,69	35-00	1424,15
19.	Овощи жареные		340	118	40,69	45-00	1831,05
20.	Крокеты картофельные		333	180	40,69	38-00	1546,22
21.	Рис отварной		682	100	40,69	21-00	854,49
	Супы
22.	Рассольник «Ленинградский»		197	300	152,60	55-00	8393
23.	Борщ «Московский»		173	300	152,60	45-00	6867
24.	Солянка сборная мясная		227	300	152,60	60-00	9156
25.	Щи из щавеля		189	300	152,60	40-00	6104
26.	Окрошка мясная		272	300	152,60	57-00	8698,2
27.	Суп-пюре из картофеля		240	300	152,60	62-00	9461,2
	Вторые горячие блюда
28.	Осетрина по-московски			160	83,23	79-00	6575,17
29.	Поджарка из судака		500	120	83,23	126-00	10486,98
30.	Антрекот с помидорами		558	129	83,23	101-00	8406,23
31.	Говядина «Фантазия»		599	200	83,23	152-00	12650,96
32.	Жаркое крестьянское			300	83,23	145-00	12068,35
33.	Эскалоп с помидорами			140	83,23	91-00	7573,93
34.	Свинина запечённая с грибами			125	83,23	100-00	8323
35.	Свинина дорожная			200	83,23	116-00	9654,68
36.	Жаркое в горшочке		509	300	83,23	131-00	10903,13
37.	Куриное филе в ореховой корочке		651	110	83,23	65-00	5409,95
38.	Курица «Языческая»		661	145	83,23	116-00	9654,68
	Соусы
39.	Соус «Охотничий»			50	40,69	5-00	203,45
40.	Соус Сметанный		798	50	40,69	6-00	244,14
41.	Соус красный		759	50	40,69	7-00	284,83
42.	Соус пикантный			50	40,69	15-00	610,35
	Горячие напитки
43.	Чай черный		942	200	78,48	14-00	1098,72
44.	Чай черный с лимоном и сахаром		944	200	78,48	14-00	1098,72
45.	Чай зеленый			200	78,48	12-00	941,72
46.	Чай зеленый с лимоном и сахаром			200	78,48	14-00	1098,72
47.	Кофе растворимый со сливками и сахаром		950	150	78,48	16-00	1255,68
48.	Кофе «Экспрессо»		948	100	78,48	60-00	4708,8
49.	Кофе «Капучино»		955	150	78,48	80-00	6278,4
	Десерты
50.	Мечта			150	73,25	46-00	3369,5
51.	Звездный десерт			100	73,25	57-00	4175,25
52.	Мороженое «Орешек»		930	165	73,25	51-00	3735,75
53.	Мороженное «Нежность»		931	225	73,25	51-00	3735,75
54.	Пломбир		939	100	73,25	30-00	2197,5

Заведующий производством ___________ _______________

подпись расшифровка подписи

Приложение №2: Кухонный инвентарь

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
Бак для пищевых отходов	шт	2
Венчик	шт	3
Вилка поварская	шт	2
Горка для специй	шт	1
Держатель кухонный	шт	2
Держатель для разливательных ложек	шт	3
Доска разделочная	шт	2
Доска для резки лимона	шт	10
Дуршлаг	шт	2
Кастрюли:	шт	12
1,5 - 2,3 л	шт	3
4 - 6 л	шт	4
8-10 л	шт	5
Котлы: 20-30 л.	шт	6
Котёл для варки рыбы	шт	2
Консервовскрыватель	шт	2
Лимоновыжималка	шт	2
Ложка разливательная 200 - 250	шт	5
Ложка разливательная 500 мл	шт	3
Ложки одно-порционные:
Для сахара	комплект	3
Для жиров	комплект	3
для картофеля	шт.	4
для соуса	комплект	4
Лоток	шт	18
Лопатки:
для котлет	шт	3
для рыбы	шт	3
для кондитерских изделий	шт	4
для полуфабрикатов	шт	4
Лист для кондитерских изделий	шт	11
Мусат	шт	1
Ножи:
для кореньев	шт	2
для резки овощей	шт	2
«поварской тройки»	шт	4
для мясной гастрономии	шт	2
для сыра	шт	1
для лимона	шт	2
для хлеба	шт	2
для резки рыбы	шт	1
для резки мяса	шт	1
Приспособление для резки масла	шт	2
Приспособление для процеживания бульона	шт	1
Противень	шт	5
Сотейник овальный	шт	1
Сковороды:		4
без ручки D 210 мм	шт	2
с ручкой D 400 мм	шт	2
Сита разные	шт	3
Ступка с пестиком	шт	1
Тёрка для сыра	шт	1
Тёрка ручная	шт	2
Штопор	шт	2
Шумовка	шт	2
Щипцы:
для рыбы	шт	1
для льда	шт	1
Яблокорезка	шт	1
Яйцерезка	шт	1

Приложение № 3

Утверждаю___________________

Директор кафе «Шатры» __________

Требования

От 01.03.2012 г.

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
1.	Курица	кг	11,4
2.	Картофель	кг	3,5
3.	Огурцы солёные	кг	9,4
4.	Салат	кг	1,1
5.	Крабовые палочки	кг	0,5
6.	Яйца	кг	0,5
7.	Майонез	кг	3,4
8.	Окорок копчено-вареный	кг	2,03
9.	Сосиски	кг	1,6
10.	Почки говяжьи	кг	2,8
11.	Лук репчатый	кг	5,5
12.	Каперсы	кг	1,5
13.	Маслины	кг	1,5
14.	Томатное пюре	кг	1,5
15.	Масло сливочное	кг	1,3
16.	Бульон мясной	л	30
17.	Лимон	кг	0,5
18.	Говядина	кг	4,2
19.	Осетр	кг	18
20.	Мука пшеничная	кг	0,5
21.	Шампиньоны свежие	кг	3,5
22.	Кулинарный жир	кг	0,8
23.	Масло растительное	л	0,8
24.	Соус сметанный	кг	9,4
25.	Сыр	кг	0,4
26.	Чай черный	кг	3,7
27.	Сахар	кг	1,7
28.	Вода	л	11
Итог		133,53

Размещено на Allbest.ru