Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

Размещено на http://www.allbest.ru/

"Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами"

общественный питание доготовочный цех



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья;

представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня пищу;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

производство кулинарных изделий из одного вида сырья;

производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства, продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

В России одной из наиболее развивающихся отраслей бизнеса является сфера общественного питания. В крупных же городах количество заведений общественного питания: баров, кафе и ресторанов - исчисляется тысячами. Этот бизнес при грамотном и продуманном подходе приносит хороший доход, поэтому люди, имеющие начальный капитал нередко предпочитают вкладывать его именно в такие предприятия.

Естественно, данные процессы рождают конкуренцию. Это хорошо для развития экономики и повышения качества обслуживания посетителей. Однако владельцам заведений общественного питания нередко приходится нелегко. Ведь вокруг то и дело появляются новые рестораны, которые способны реально конкурировать с давно существующими заведениями. Поэтому владельцы описываемого бизнеса стараются оптимизировать расходы, придумать что-то, что может привлечь клиентов, повысить качество обслуживания. В современных условиях помочь в этом может система автоматизации.

Конечно, есть еще много факторов влияющих на посещаемость предприятия общественного питания. Это и хороший персонал, и удачное месторасположение, и наличие отличительных особенностей, и дизайн самого заведения.

Состав помещений общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений:

Складская группа- предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

Производственная группа предназначена для переработки продуктов сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.)и вспомогательные (моечные, хлеборезка).

Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)

Административно- бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душевыми и санузлами и др.)

Группа технический помещений -предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры)



1.Классификация услуг общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания различных типов и классов, а такжегражданами - предпринимателями, делятся на:

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

Услуг по организации досуга

Организация рационального комплексного питания

Информационно - консультативные услуги

Прочие услуги общественного питания



2.Творческая часть

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе (от фр. Cafe; буквально -- «кофе») -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, -- с самообслуживанием.

Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употребляться.( ru.wikipedia.org)

Уютная обстановка в стиле «Прованс», посуда сделанная мастерами востока ,сочетание разных стилей и направлений в одном уютном кафе-чайной, под названием - «Необычная страна»

Кафе-чайная «Необычная страна» подарит своим гостям уют, тепло и хорошее настроение. Интересный дизайн, смешанный из разных стилей преподносит обстановку домашнего уюта. В вашем распоряжении окажется уединенная комнатка, где царит волшебная атмосфера.

Хотите справить романтический ужин? Милости просим!

В качестве дополнительных услуг кафе-чайная «Необычная страна» предлагает своим гостям проведение вечеринок, свадеб, торжеств.

Музыка с особой тщательностью подобрана под общую атмосферу кафе - чайной»Необычная страна»- в исполнении артистов, а также услуги диджея при проведении дискотек.

Кафе- чайная «Необычная страна» - это вкуснейшая выпечка, закуски и ароматные горячие напитки по приемлемым ценам.

Повара - виртуозы своего дела, что ежедневно отмечают посетители кафе.

Персонал -приветливый, внимательный, любезный к каждому гостю. Обслуживание происходит быстро и четко,так как в нашем кафе-чайной работают официанты, знающие и любящие свою работу.

Кафе - чайная «Необычная страна» расположена в центре города. В уютном переулочке с мягким освещением и красивыми кустарниками. В теплое время года на улицу выставляютстолики и предлагают пледы по просьбе гостя.

Визитная карточка кафе-чайной «Необычная страна»-вкусная еда, уют, тепло все для вас, для того что бы вам было хорошо.



3.Характеристика помещений кафе

В состав кафе-чайной «Необычная страна» входят следующие помещения: производственные, административно бытовые, помещения для посетителей.

Производственные помещения: доготовочный цех, моечные кухонной и столовой посуды.

Административно-бытовые помещений: кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

Складская группа помещений : кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения фруктов, блок охлаждаемых камер (молочно- жировая, фруктов, ягод, напитков)

Для посетителей : вестибюль, гардероб для посетителей, туалетная комната для посетители , зал кафе.

Кафе чайная «Необычная страна» соответствует общим требованиям, предъявляемым для предприятий типа кафе, а именно:

-Внешний вид предприятия

- Использование декоративных элементов создающих единство стиля

- Система кондиционирования воздуха, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

- Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия.

на национальном и русском языках.

- Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

- Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.

- Наличие санитарной одежды.



4.Характеристика доготовочного цеха

В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

Главной особенность доготовочного цеха является зонирование.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных , овощных и кондитерских полуфабрикатов. В цехе желательно выделить рабочие места для доработки мясных, рыбных , кондитерских и овощных полуфабрикатов. При большой мощности цеха их объединяют в технологические линии, которые оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).



5.Организация работы доготовочного цеха

При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при последовательном выполнении операций. На участке доработки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. На данном участке осуществляют следующие технологические операции: разделка рыбы на филе, порционирование, панирование. На участке доработки овощных полуфабрикатов осуществляют промывку очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. Для выполнения технологических операций на данном участке необходимо установить ванны для хранения и промывания корнеплодов, лука репчатого, производственный стол, овощерезательную машину, стеллаж для кратковременного хранения полуфабрикатов. На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов; нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Для обработки плодов и ягод (переборка, мойка, очистка, удаление сердцевины, семян, косточек) и обработки сезонных овощей устанавливают столы с ванной. В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное.



6. Расчетная часть

6.1 Расчет количества посетителей

Таблица 1 Расчет количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость 1 места за 1ч , раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей
9-10	3	30	36
10-11	3	50	60
11-12	3	60	72
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	3	90	108
15-16	3	60	72
16-17	3	40	48
17-18	Перерыв
18-19	2	70	56
19-20	2	90	72
20-21	2	60	48
21-22	2	50	40
ИТОГО 756 X-средняя загрузка ?-оборачиваемость места в зале за 1 час Количество мест(P)= 40 N(количество посетителей)=

Количество посетителей (N)= 756

По результатам расчётов строим график загрузки зала.

6.2 Определение количества блюд за день

n=N_д•m

N_д - количество посетителей за день.

m-коэффициент потребления блюд.

m = 0,8

n=756•0,8

n=604,8=605

6.3 Определение количества блюд по группам

Таблица №2 Определение количества блюд по группам.

Блюда	% от общего количества	Количество порций	% от данной группы	Количество порций
1)Холодные блюда и закуски	30	180	1)	90
2)Гастрономические продукты			2)-
3)Салаты			3)-
4)Молоко и кисломолочные продукты			4)100
5)Супы	5)-		5)
6)Вторые горячие блюда: мясные, овощные, круп. и мучные, яичные, твор.	6)-		6)
7)Сладкие блюда и горячие напитки.	7)70	422	7)100	422

6.4 Составление дневного расчётного меню

Таблица №3 Дневное расчётное меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход , гр.	Кол. порций
959	Желе с плодами свежими и консервир.	150	100
1098	Ватрушки	75	100
1095	Пончики	45	100
1081	Блины с икрой	175	100
1010	Чай с лимоном	200	100
1009	Чай с сахаром, вареньем	220	100
1014	Кофе черный «Эспересс»	100	100
1029	Напиток «Шоколад»	200	100
3	Бутерброды с сыром	55	100
2	Бутерброды с джемом	65	100

6.5 Расчёт реализации блюд в зале

n_ч=Количество блюд(1ч); n_д=количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета

n_ч=n_д?mэ

Таблица № 4 Реализация блюд в зале

Наименование блюда	Кол. блюд реализ. в день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,04	0,07	0,09	0,09	0,09	0,14	0,09	0,06	0	0,07	0,09	0,06	0,05
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа.
Желе с плод. Свеж. и консер.	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Ватрушки	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Пончики	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Блины с икрой	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Чай с лимоном	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Чай с сахаром и вареньем	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Кофе черный «Экспресс»	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Напиток «Шоколад»	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Бутерброды с сыром	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5
Бутерброды с джемом	100	4	7	9	9	9	14	9	6		7	9	6	5

6.7 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N₁=?;

N₁-количество работников, непосредственно занятых в процессе производства(человек).

n-количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда)

t-норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах).

T-продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.

-коэффициент, учитывающий рост производительность труда (=1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂=N₁K₁

K₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.(из таб.)

Желе с плодами свежими и консервированными:

N₁=?;

N₁=?;

Ватрушки:

N₁=?;

N₁=?;

Пончики:



N₁=

N₁=?;

Блины с икрой:

N₁=?;

N₁=?;=;

Чай с сахаром, вареньем:

N₁=?

?=?;

Напиток Шоколад:

N₁=?

?=?;

Чай с лимоном:

N₁=?

?=?;

Кофе черный «Эспресс»:

N₁=?



?=?;

Бутерброды с сыром:

N₁=?

?=?0,0101526966;

Бутерброды с джемом:

N₁=?

?=?0,0101526966;

N₁=?0,101526966+?0,169211609 +?0,169211609 +?0,575319472 +?0,033842322 +?0,033842322 +?0,033842322 +?0,033842322 +?0,101526966 +?0,101526966 =?1;

Таблица № 5 Значение коэффициента К1

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K1
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2-мя выходными днями	1,13

N₂=N₁K₁;

N₂=?11,13;

N₂=2 - количество сотрудников предприятия .



6.8 График выхода на работу

6.8.1 Расчёт механического оборудования

Механическоеоборудованиецеховпредприятийобщественногопитанияпредназначенодляпроведенияразличныхмеханическихопераций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то в начале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Q_тр= G/t_y

Где G -- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty--условное время работы машины, ч;

t_у=Tз_у

где Т-- продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу -- условный коэффициент использования машин (зу = 0,5).



t_ф= G/Q

где Q--производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования

з=t_ф/ Т

где Т-- продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Расчет машины для резки гастрономических товаров:

t_у= 7*0.5=3,5 (ч)

Q_тр=2.3/3.5= 0,7 (кг/ч)

Таблица №6

Наименование операции	Кол-во, кг	Применяемое оборудование	Произв.	Время работы оборудования	Время работы цеха	Коэф. использования	Кол-во машин
Нарезка	2.3	Стеллина 220	2400 ломтиков/час	3.5	7 ч	0,5	1

6.8.2 Расчёт теплового оборудования

Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая:

1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;

2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки;

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F=,

Где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²; n- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

1) Желе с плодами и ягодами:

ц =

t-продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

ц =

ц =375



2) Блины с икрой

ц =

ц ==1200

3) Чай с лимоном:

ц =

ц =

ц =750

4)Чай с сахаром и вареньем

ц =

ц =

ц =750

5)Кофе черный «Эспресс»

ц =

ц =

ц =750

6)Напиток «Шоколад»

ц =



ц =

ц =375

Площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда:

1) Желе с плодами консервированными:

F₁=,

=0,03м²

F₁=,

F₁=0,00008м²

2)Блины с икрой:

F₂=,

=0,03м²+0,04м²

=0,07м²

F₂=,

F₂==0,00011м²

3)Чай с лимоном:

F₃=,

=0,03м²

F₃=,

F₃=0,00004м²



4) Чай с сахаром и вареньем:

F₄=,

=0,03м²

F₄=,

F₄=0,00004м²

5)Кофе черный «Эспресс»

F₅=,

=0,03м²

F₅=,

F₅=0,00004м²

6) Напиток «Шоколад»

F₆=,

=0,03м²+0,04м²

=0,07м²

F₆=,

F₆=0,00037м²

F=F₁+F₂+F₃+F₄+F₅+F₆= 0,00008м² +0,00011м² + 0,00004м² + 0,00004м^{2 +} 0,00004м² +0,00037м^{2 =}0,00068 м²

F_общ=1,3?F;

F_общ=1,3?0,00068=0,000884 м²



Расчет пекарных и жарочных шкафов:

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=

Где n₁ - количество изделий на одном листе, шт., кг; g - масса одной штуки изделия, кг; n₂ - количество листов, находящихся одновременной в камере шкафа, шт.; n₃ - количество камер в шкафу, шт.; t - время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Q=

Q=37.5кг/мин

Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле:

G=

Где n - количество изделий за смену, шт.; g - масса одной штуки, г;

1)Пончики

G₁=

G₁=4.5кг

2)Ватрушки



G₂=

G₂=7.5кг

G = G₁+G₂= 12 кг

6.8.3 Расчёт вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N?T,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; L - длина рабочего места на одного работника, м. (в среднем = 1,2) 2?1,2=2,4

Используется стол Метос Классик. По производительной необходимости принимаем моечную ванну:

П 520 с габаритами 500?400?200 мм.

Количество столов будет равно:

n=; ;

L_ст - длина принятых стандартных производственных столов, м;

Также нам нужна Моечная Ванна ПЕ 70



6.8.4 Расчёт холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции , одновременно находящейся на хранении.

Е = G/V

Рассчитываем количество требуемых холодильных шкафов:

Е= 41,79 / 0,7= 59,7 (литров)

Нужен 1 холодильный шкаф Метос А 500Р ТН.

6.9 Расчёт площади доготовочного цеха

Площадь помещения определяется по формуле:

F= F_пол/?_y

Где:

F - общая площадь помещения, м²;

F_пол- полезная площадь , т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

?_y- условный коэффициент использования площади.

?_y= 0,3

Рассчитаем площадь доготовочного цеха:

F=2,86 / 0,3= 9,55= 10(м²)

Требуемое оборудование:

· Стеллина 220 - машина для нарезки овощей

· Метос Классик -стол рабочий

· Холодильная камера

· Жарочный шкаф ШЖЭ-3

· Моечная ванна ПЕ 70



Заключение

Центральное место в производственной деятельности любой организации занимает организация труда и его результаты, поскольку с помощью рабочей силы определяется результат деятельности любого предприятия.

Это обстоятельство предопределяет отношение к рациональному использованию трудовых ресурсов, так как без коллектива работников не существует организации и без необходимого количества людей определённых профессий и квалификации ни одна организация не может достичь своей цели. Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест обслуживание официантами»

В работе представлена общая характеристика помещений кафе, особенности организации доготовочного цеха, произведён расчёт планируемого количества посетителей, расчет численности работников производства, расчет необходимого количества продуктов, составление дневного расчетного меню, расчёт торгово-технологического оборудования, расчёт площади доготовочного цеха, построены графики и.т.д.



Список литературы

1.ФЗ «О защите прав потребителей» от 18.07.2011 № 242-ФЗ

2.ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 №29-ФЗ

3.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.ГОСТ Р 50764-2009»Услуги общественного питания. Общие требования»

6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

7.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

8.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2008

9.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес в России.-М.: ТрансЛит. 2007

10. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП. 2011

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.-Хлебпроинформ, 1996, 1997

12.Сборник рецептур блюд диетического питания.-Киев: Техника, 1983, 1996-97

13. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008

1. Размещено на Allbest.ru