Организация работы производства детского кафе на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию РФ

ФГОУ СПО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

Курсовая работа

Организация работы производства детского кафе на 50 мест

г.Нижний Тагил

2010

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кафе

1.2 Услуги предоставляемые предприятием общественного питания (кафе)

1.3 Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним

1.4 Виды и средства информации используемые в кафе

2. Практическая часть

2.1 Характеристика детского кафе на 50 мест

2.2 Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе

2.3 Характеристика меню детского кафе

2.4 Мероприятия по улучшению обслуживания потребителей в детском кафе на 50 мест

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В 2007 году выходит Закон РФ «О защите прав потребителей». Поэтому специализация предприятий которые стали исчезать в первые годы приватизации сейчас набрали темпы в своем развитии (пицеррии, кофейни).

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы: исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 50 мест.

Задачи:

- изучить характеристику и классификацию детского кафе;

- рассмотреть организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе;

- дать рекомендации по совершенствованию организации производства в детском кафе.

детское кафе обслуживание меню

1. Характеристика кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТ Р 50672-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Кафе различают:

· По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

· По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

Предприятия питания детского досуга обязаны руководствоваться действующими нормативными документами:

-ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35;

-ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России;

-ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст;

-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв.приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст;

- ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524;

-ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв.Комитетом РФ по торговле 01.03.1995;

-Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276);

-СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв.постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред.от 03.05.2007);

- СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 ( в ред.от 27.06.2008);

-Постановление Правительства Москвы от 15.02.2000 № 118 «О порядке

организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил»;

-МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания», утв. постановлением Правительства Москвы от 04.08.1998 № 612 ( в ред.от 26.04.2005);

-Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред.от 30.12.2008);

-Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Альбом

унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании»;

-Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 №55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» (в ред. от 27.01.2009).

При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования:

1. торговые залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

2. В соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» для посетителей следует предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание.

3. предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

4. порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 ( в ред.от 11.03.2005).

1.2 Услуги, предоставляемые детским кафе

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

ь услуги питания;

ь услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

ь услуги по организации потребления и обслуживания;

ь услуги по реализации кулинарной продукции;

ь услуги по организации досуга;

ь информационно-консультативные услуги;

ь прочие услуги.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

1. соответствия целевому назначению;

2. точности и своевременности предоставления;

3. безопасности и экологичности;

4. эргономичности и комфортности;

5. эстетичности;

6. культуры обслуживания;

7. социальной адресности;

8. информативности.

Каждое предприятии должно предоставлять услуги на основании «Правил оказания услуг общественного питания» утвержденного Правительством РФ от 15 августа 1997г № 1036.

1. Настоящие Правила разработаны в соответствие с Законом Российской Федерации « О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

2. Услуги общественного питания (далее именуются- услуги) оказываются ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также классов(люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

3. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах: санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативных, других правилах и нормативных документах(далее именуются нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг их безопасности для жизни , здоровья людей и окружающей среды и имущества.

4. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

5. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность их правильного выбора.

6. Исполнитель обязан оказывать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

7. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. Исполнитель не вправе навязывать потребителю дополнительные услуги, оказываемые отдельно от услуг общественного питания. Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не связанных с услугами общественного питания.

8. Потребитель вправе в любое время отказаться от услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

9. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

10. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, к качеству и защите прав потребителей Министерства внешних экономических связей и торговли РФ. Государственными антимонопольным комитетом РФ и их территориальными органами, а также органами местного самоуправления в пределах своей компании.

В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:

ь интернет -игры;

ь трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;

ь организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;

ь организация и проведение детских праздников, дней рождения;

ь оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;

ь организация детских игровых комнат;

ь организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);

ь работа тематических развивающих кружков;

ь проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.

ь организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.

1.3 Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним

К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В группу торговых помещений также входят касса, буфеты, и подсобные торговые помещения- сервизная, моечная столовой посуды. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место.

Вестибюль- помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе. Вестибюль рекомендуют оборудовать зеркалами, банкетками или скамеечками. В вестибюле располагается информационный стенд на котором находятся следующие документы:

Ш свидетельство о регистрации юридического лица;

Ш свидетельство о постановке в налоговых органах;

Ш информация о высшее поставленных органах с указанием их телефонных номеров;

Ш Закон РФ «О защите прав потребителей»;

Ш дополнительная информация(образцы меню).

К вестибюль примыкает гардероб.

Гардероб- помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручит номерок посетителю, а потом вешать одежду.

Туалетные комнаты - помещения где посетитель может помыть руки, поправить прическу. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.

Торговый зал- это основное помещение, где посетители кафе обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей- мебель, оборудование, светильники- должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. свет играет огранную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала как в дневное и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами или вешаются на стены бра. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используется цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы.

Цветовое решение также играет большую роль. Оно может действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплого или холодного тона. Отделочные материалы - прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в зале кафе применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели. Для покрытия полов применяют поливинилхлоридный линолеум, плиточный материал и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт. Наиболее благоприятной температура 16-18 ^оС при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой используется система кондиционирования.

К производственным помещениям детского кафе относят:

Кафе имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, кондитерский, , холодный.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В кафе в основном работают на полуфабрикатах.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для детского кафе.

1.4 Виды и средства информации, используемые в детском кафе

В современных условиях предприятие общественного питания считается не коммуникабельным и менее известным, так как реклама - это двигатель торговли. Информации на предприятии общественного питания бывает:

v Внутренняя (меню)

v Внешняя (растяжки, витрины, панно)

Внутренняя:

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Ассортимент блюд в соответствии со специально разработанным и красочно оформленным детским меню, при составлении которого необходимо учитывать требования СанПиНа 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». При оформлении детского меню рекомендуется использование красочных бланков с цветными фотографиями блюд или рисунками сказочных персонажей. В ассортиментный перечень следует включать блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим оформлением , безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи. Для приготовления блюд детского ассортимента запрещается использование продукции, выработанной с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса, содержащей генетически модифицированные организмы (ГМО), а также сырья, запрещенного СанПиН 2.3.2.1940-05 к использованию в детском питании. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	2-3
Коктейли или напитки собственного производства	3-4
Сладкие блюда , мороженое	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия	8-9

Внешняя:

Сложно переоценить роль хорошо оформленной витрины в успешном продвижении услуг и развитии бизнеса.

Правильно оформленная витрина выполняет ряд важных задач:

§ формирует неповторимый стиль магазина, ресторана, кафе; является важнейшим инструментом рыночного позиционирования бренда;

§ выполняет рекламную функцию, создает настроение, способствует привлечению потенциальных клиентов;

§ информирует о проходящих акциях и распродажах.

При оформлении витрин используются различные технологии:

ь аппликация пленкой - это самый простой и самый экономичный вариант. Используется в случае, когда межоконное пространство не позволяет размещать объемные элементы, или доступ к нему вовсе отсутствует. В этом случае изображение вырезается на пленке с помощью плоттерной резки и наносится на стекло. Таким образом чаще всего выклеивают информацию о скидках и распродажах;

ь постеры и плакаты могут содержать имиджевую рекламу различных брендов, рассказывать об услугах и товарах, акциях, распродажах; могут быть выполнены на пластике с нанесением полноцветной печати, либо напечатаны на баннере и оформлены специальными профилями для подвеса баннеров; для того, чтобы постеры были заметны в любое время суток, в витринах устанавливаются галогеновые светильники;

ь оформление витрин неоном. Неон может использоваться как самостоятельно, например, для контурной подсветки витрины, создания различных фигур, так и в сочетании с другими элементами - для подсветки постеров, фигур и т.п.;

ь объемные фигуры и элементы. В оформлении витрин могут применяться ткани, природные и и искусственные материалы, натуральная и искусственная зелень; в витринах могут быть размещены цветочные композиции, ростовые куклы, всевозможные фигуры, выполненные по индивидуальному заказу из различных материалов. Это позволяет создать действительно неповторимый облик заведения, подчеркнуть его стиль, создать особую атмосферу.

Растяжки на зданиях, сооружениях предназначены для: информирования об акциях, снижении цен, скором открытии заведения. Растяжки могут крепиться на стену с помощью анкеров, при этом по периметру растяжки (желательно через каждые 50см) устанавливаются люверсы (мет. кольца). Другой вариант монтажа - когда по периметру прошиваются карманы, в карманы, расположенные по длинной стороне, вставляются троса, и растяжка за 4 угла растягивается на стене.

Брандмауэрные панно могут выполняться из баннерной ткани, но чаще для их изготовления применяется печать на сетке, т.к. она имеет меньший вес, меньшую парусность и пропускает свет. Панно обычно применяют для размещения имиджевой рекламы, для продвижения известных брендов, размещают на стенах зданий, которые хорошо просматриваются и находятся в местах скопления пробок, активного пешеходного движения. Для монтажа панно изготавливается специальная система крепления: наиболее распространенный вариант - рамка из мет. уголка крепится на стене здания, по периметру полотна баннера/сетки прошиваются карманы, в карманы вставляют пруток, и крючками растягивают по периметру системы крепления.

Баннерные плакаты размещают в витринах, торговых залах, на выставках. Представляют собой изображение, напечатанное на баннере, полиэстер, оформленное специальными профилями для подвеса баннеров.

Практическая часть

2.1 Расчет общего числа посетителей детского кафе на 50 мест

Площадь торгового зала составляет (рассчитываем по формуле):

Sз = f*P,

Где S -расчетная площадь зала, м²,

f - норма площади на одно место (1,6 м) для детского кафе,

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м².

Всего в зале можно разместить 10столиков по 5 мест, столы выполняют из облегченных конструкций размером 600х800мм. Размещают их в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику, а расстояние между столиками составляет 1\2 м и дополнительный проход 0,8м. Столы в кафе не сервируются, а только лишь на столиках выставляют салфетницу с салфетками. сервируют столы лишь только на банкет, при сервировки используется:

1. индивудальная полотняная салфетка;

2. пластиковый стаканчик;

3. закусочная вилка;

4. салфетница с салфетками (иногда приборы для специи).

Пол в зале кафе выполняются из специального вида линолеума который при намокании не скользит т.к это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек, и чтобы дети при игре не могли поскользнуться.

В залах также устанавливаются новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. В детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских- развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.

2.2 Организация обслуживания потребителей с детьми в кафе

Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d,

где Р - число мест в зале,

n- оборачиваемость мест за 1 час,

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

детское кафе рассчитано на 50 мест. Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1. График загрузки зала детского кафе на 40 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	50	20
16-17	2	20	50
Итого	430

Средняя оборачиваемость 1 места в день места 430 / 40 = 10,75.

Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 430*1,5 =645.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 645*30 /100=193,5;

Из них в группе

Гастрономические продукты - 10 %, 193,5/100*10 = 19,35

Салаты - 40 %, 193,5*40 /100= 77,4

Кисломолочные продукты - 40 %, 193,5*40 /100=77,4

Бутерброды - 10 %, 193,5*10 /100=19,35

Супы - 5 %, 645*5/100 = 32,25

Вторые горячие блюда - 40 %, 645*40 /100= 258;

Из них в группе

Мясные - 40 %, 258*40 /100=103,2

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 258*30 /100=77,4

Яичные и творожные - 30 %, 258*30 /100= 77,4

Сладкие блюда - 25 %, 645*25 /100= 161,25

Итого: 161,25+258+32,25+193=645 блюд

Таблица 2. Количество блюд для реализации в детском кафе на 50 мест.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:	30		193,5;
Гастрономические продукты		10	19,35
Салаты		40	77,4
Кисломолочные продукты		40	77,4
Бутерброды		10	19,35
Супы:	5		32,25
Вторые горячие блюда:	40		258;
Мясные		40	103,2
Овощные, крупяные и мучные		30	77,4
Яичные и творожные		30	161,25
Сладкие блюда	25		77,4

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3. Количество напитков для реализации.

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	645	0,1	64,5
чай	л	645	10%	64,5
кофе	л	645	5%	32,25
какао	л	645	10%	64,5
Холодные напитки, в том числе:	л	645	0,09	58,05
фруктовая вода	л	645	0,02	12,9
минеральная вода	л	645	0,02	12,9
натуральный сок	л	645	0,02	12,9
напиток собственного производства	л	645	0,03	19,35
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	645	7,5%	48,4
хлеб ржаной	г	645	2,5%	16,13
хлеб пшеничный	г	645	5,0%	32,25
Мучные и кондитерские изделия	шт	645	0,5	322,5
Конфеты, печенье	кг	645	0,03	19,35
Фрукты	кг	645	0,03	19,35

Для данного кафе характерно такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе работает два официанта т.к на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

Число официантов = число посадочных мест/норма на 1 официанта;

N= 50/20=2,5 но достаточно будет 2 официантов

Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. Так как это детское кафе то принесенное меню подается взрослому, что бы он мог ознакомить своего ребенка и поинтересоваться о его выборе, так же официант приносит и отдельное меню для родителей(по правилам кафе детское меню действительно только для детей до 12 лет).

После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления, в это время для гостей играет музыка и выступают клоуны для развлечения не только детей, но и их родителей. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из родителей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время родителям подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей до гардероба, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.

Так же особо важно в организации работы кафе, это организация труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню (см. Приложение 1) и норм времени для приготовления блюд каждого вида(см. Приложение 2) по формуле :

N=n*t/3600*Т*л

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

N= 87668,4/(3600*8*1,14) = 87668,4/32832 = 2,67 ~ 3 (человека).

В кафе работает три повара. В кафе двух бригадный график работы, что у обслуживающего персонала, что у работников производства.

Графики выхода на работу (см. Приложение 4, 5)

2.3 Характеристика меню детского кафе

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки -- горячие, холодные;

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

Примерное меню детского кафе представлено в таблице 3.

Таблица 3. ООО « СКАЗКА»Детское кафе «Маленький принц» МЕНЮ

№ п/п	Наименование	Выход (гр)	Цена (рубль)
	Холодные блюда и закуски:
1.	Салат «в поисках Немо» (огурец, помидор, сыр, майонез)	100	50-00
2.	Салат «Шрек» (огурец, помидор, болгарский перец, сыр, сметана)	100	45-00
3.	Салат «Шрек и Фиона» (ветчина, огурец, сыр, яйцо, майонез)	100	48-00
4.	«Сеньор Помидор» (помидор фаршированный салатом Оливье)	100	65-00
5.	«Утиные истории» (уточки из яиц и овощные цветочки)	180	90-00
6.	Салат «Фруктоша» (виноград, груша, яблоко, йогурт)	110	39-00
7.	Салат «Колобок» (огурец, отв. картофель, куриная грудка, яйцо)	100	60-00
	Вторые блюда:
1.	«Курочка ряба» (куриное филе с сыром и с картофелем фри)	120/70	70-00
2.	«Бабушкина радость» (телячьи котлеты с цветными макарошками)	50/70/40	65-00
3.	«Ужин от папы» (сосиски с картофельными рожицами с кетчупом)	100/100/60	105-00
4.	«Юный рыбачек» (рыба запеченная с картофельным пюре)	70/100	95-00
5.	«Бармалей» (шашлычок из курочки с овощами)	70/120	125-00
6.	Тефтели из семги	50/30	95-00
7.	Блинчики с семгой	50/25	55-00
8.	Блинчики с вареньем	50/25	25-00
9.	Блинчики со сметанной	50/25	20-00
	Гарниры:
1.	Картофель фри	100	55-00
2.	Картофельное пюре «как у мамы»	100	45-00
3.	Овощи отварные	100	25-00
	Сладкие блюда:
1.	«Блинная гора» (блинчики со взбитыми сливками фруктами и соусом)	360	130-00
2.	Мороженное «Айсберг» (мороженное, грецкий орех, шок. сироп)	200	45-00
3.	Мороженное:	100	15-00
	с киви	50	10-00
	с бананом	50	5-00
	с яблоком	50	5-00
	со сгущеным молоком	50	10-00
	с сиропом	50	15-00
	с шок. крошкой	50	3-00
	с грецким орехом	50	12-00
	с цукатами	50	11-00
4.	Десерт «Флоренция» (взбитые сливки, клубника, шок. крошка)	180	62-00
5.	Десерт «Мальвина» (мороженное, малиновый сироп, взбитые сливки)	250	75-00
6.	Десерт «Детский каприз» (мороженное, сироп, грецкий орех)	250	80-00
	Напитки:
1.	Чай с лимоном	200/10	25-00
3.	Чай «Фруктовый»	200	30-00
4.	Какао	200	21-00
5.	Горячий шоколад	150	29-00
6.	Фруктовый коктейль	250	25-00
7.	Молочный коктейль	0,5	50-00
8.	Морс(клюквенный, брусничный)	200	15-00
9.	Сок в ассортименте	200	15-00
10.	Пепси	0,3	29-00
11.	Кока-Кола	0,5	30-00
	Фрукты:
1.	Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин)	125	160-00
	Хлеб:
1.	Пшеничный	30	5-00
2.	Ржаной	30	5-00
3.	Булочка с кунжутом	45	8-00

Заключение

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 50 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для родителей и детей со средним уровнем дохода семьи.

Рекомендацией по улучшению имиджа кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.

Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка в городе Нижнем Тагиле, детское кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, оно должно быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном случае его ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. -

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .-

13. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

14. Оробейко Е.С « Организация обслуживания» Москва Альфа-М 2008г.

Приложение 1

ООО «СКАЗКА» Детское кафе «Маленький принц» План-меню

Выход одного блюда, г	№ ТТК	Наименование блюда	Количество блюд (порций)
		Холодные блюда и закуски:	194
100	14	Салат «В поисках немо»	20
100	18	Салат «Шрек»	27
100	20	Салат «Шрек и Фиона»	30
100	22	«Сеньор Помидор»	24
180	26	«Утиные истории»	12
110	28	Салат «Фруктоша»	38
100	29	Салат «Колобок»	43
		Вторые блюда:	258
120/70	31	Курочка ряба	42
50/70/40	33	Бабушкина радость	24
100/100/60	35	Ужин от Папы	34
70/100	39	Юный рыбачек	12
70/120	40	Бармалей	35
50/30	41	Тефтели из семги	12
50/25	43	Блинчики с семгой	12
50/25	45	Блинчики с вареньем	46
50/25	50	Блинчики со сметаной	41
		Гарниры:	150
100	55	Картофель фри	50
100	58	Картофельное пюре как у мамы	80
100	59	Овощи отварные	20
		Сладкие блюда:	162
360	65	Блинная горка	27
200	69	Десерт «Айсберг»	27
100	70	Мороженное	27
180	72	Десерт «Флоренция»	27
250	74	Десерт «Монмаренси»	27
250	79	Десерт «Детский каприз»	27
		Горячие напитки:	323
200/10	83	Чай с лимоном	43
200	87	Чай фруктовый	80
200	88	Какао	50
150	89	Горячий шоколад	150
		Холодные напитки:	290
250	90	Фруктовый коктейль	50
0,5	93	Молочный коктейль	50
200	95	Морс	50
200	99	Сок	50
0,3		Пепси	45
0,5		Кока-кола	45
		Фрукты:
	105	Фруктовая нарезка	193,5
		Хлеб:	48,38
30		Хлеб ржаной	16,13
30		Хлеб пшеничный	32,25

Приложение 2

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски:
Салат «В поисках немо»	20	130	2600
Салат «Шрек»	27	130	3510
Салат «Шрек и Фиона»	30	120	3600
«Сеньор Помидор»	24	110	2640
«Утиные истории»	43	110	4730
Салат «Фруктоша»	38	100	3800
Салат «Колобок»	12	105	1260
Вторые блюда:
Курочка ряба	42	100	4200
Бабушкина радость	24	180	4320
Ужин от Папы	34	180	6120
Юный рыбачек	12	125	1500
Бармалей	41	200	8200
Тефтели из семги	12	115	1380
Блинчики с семгой	12	100	1200
Блинчики с вареньем	46	100	4600
Блинчики со сметаной	35	100	3500
Гарниры:
Картофель фри	50	50	2500
Картофельное пюре как у мамы	80	70	5600
Овощи отварные	20	55	1100
Сладкие блюда:
Блинная горка	27	70	1890
Десерт «Айсберг»	27	60	1620
Мороженное	27	50	1350
Десерт «Флоренция»	27	32	864
Десерт «Монмаренси»	27	20	540
Десерт «Детский каприз»	27	20	540
Горячие напитки:
Чай с лимоном	43	10	430
Чай фруктовый	150	10	1500
Какао	50	50	2500
Горячий шоколад	80	10	810
Холодные напитки:
Фруктовый коктейль	50	10	500
Молочный коктейль	50	10	500
Морс	50	25	1250
Фрукты
Фруктовая нарезка	193,5	35	6772,5
Хлеб:
Хлеб ржаной	16,13	5	80,65
Хлеб пшеничный	32,25	5	161,25
ИТОГО			87668,4

Приложение 3

Схема торгового зала.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- пятиместный стол

Размещено на Allbest