Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья. Оно положительно сказывается на работоспособности человека, его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Общественное питание - одна из форм распределения материальных

благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Целью курсового проекта является разработка производственной программы и нормативной документации детского кафе на 50 посадочных мест.

В соответствии с целью курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

1) дать характеристику проектируемого предприятия;

2) рассчитать число потребителей в день;

3) определить количество блюд и блюд по группам;

4) разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;

5) составить шкалу органолептической оценки блюда;

6) составить технологическую схему приготовления нового блюда.

1. Разработка ассортимента продукции и производствнной программы предприятия

1.1 Характеристика детского кафе «Теремок»

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Детское кафе «Теремок» - это специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Основным контингентом посетителей являются семейные пары с детьми.

Предприятие предполагается открыть в торговом комплексе по адресу ул. Краснореченская 69а. Напротив располагается краевой Цирк и парк им. Гагарина.

На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Детское кафе «Теремок» должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания кафе и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятие должно быть оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Кафе обязано в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятии должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (детское кафе).

Интерьер кафе предполагается выполнить в сказочном стиле с использованием декораций со сказочными персонажами.

Режим работы предприятия - с 10⁰⁰ до 20⁰⁰ Обслуживание посетителей кафе осуществляется официантами.



1.2 Определение числа потребителей

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:

- определение количества потребителей;

- общее количество блюд по группам в ассортименте;

- составление расчетного меню.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nr =

Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %

Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места 1 час/чел	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей, чел.
1000 - 1100	1,5	30	Nr = = 23
1100 - 1200	1,5	40	Nr = = 30
1200 - 1300	1,5	90	Nr = = 68
1300 - 1400	1,5	100	Nr = = 75
1400 - 1500	1,5	90	Nr = = 68
1500 - 1600	1,5	50	Nr = = 38
1600 - 1700	1,5	40	Nr = = 30
1700 - 1800	1,5	30	Nr = = 23
1800 - 1900	0,5	60	Nr = = 45
1900 - 2000	0,5	90	Nr = = 68
Итого			468

Общее количество потребителей за день составит:

Ng = = 468 человек

1.3 Определение количества блюд и блюд по группам

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:

n_б = N_б * m

где n_б - количество блюд, реализуемых за день;

N_б - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.

Таблица 1.2 - Коэффициент потребления блюд в детском кафе

кафе	Коэффициент потребления видов блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		холодные	первые	вторые	сладкие
	1,5	0,30	0,05	0,40	0,75

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 1.3 - Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Холодные закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда
		Коэффициент потребления
		0,30	0,05	0,40	0,75
1000 - 1100	23	7	1	9	17
1100 - 1200	30	9	2	12	23
1200 - 1300	68	20	3	27	51
1300 - 1400	75	23	4	30	56
1400 - 1500	68	20	3	27	51
1500 - 1600	38	11	2	15	29
1600 - 1700	30	9	2	12	23
1700 - 1800	23	7	1	9	17
1800 - 1900	45	14	2	18	34
1900 - 2000	68	20	3	27	51
Итого	468	140	23	187	351

Количество горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

N_{холодные напитки} = 468*0,09 = 42 л или 210 порций

N_{горячие напитки} = 468*0,1 = 47 л или 235 порций

N_{кондитерские изделия} = 468*0,85= 398 шт.

Рассчитанные данные потребления блюд по видам сведем в таблицу 1.4.

Таблица 1.4 - Показатели потребления блюд по видам

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд по видам	Количество блюд по видам	Удельный вес в общем количестве блюд, %
Холодные блюда	468	0,3	140	20
Первые блюда	468	0,05	23	3,4
Вторые блюда	468	0,4	187	26,6
Сладкие блюда	468	0,75	351	50
Итого	468	1,5	702	100

Таблица 1.5 - Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в детском кафе

Холодные закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Мучные и кондитерские изделия
3-4	1	3-4	4-5	2-3	3-4	8-10

Меню детского кафе «Теремок»

Наименование блюд и напитков	Выход	№ рецептуры	Количество блюд в группе	Удельный вес группы в общем количестве люд, %	Количество порций	Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %
Холодные закуски
Салат из свежих помидоров и яблок	100	60			46	33
Винегрет овощной	100	100			46	33
Салат Дюймовочка	227	ТТК № 1			47	34
Итого			3	20	140	100
Первые блюда
Борщ	250	169			23	100
Итого			1	3,4	23	100
Вторые блюда
Окунь морской жареный	257	488			62	33
Бифштекс	239	548			63	34
Голубцы с мясом и рисом	427	636			62	33
Гарниры
Пюре картофельное	150	694			62	50
Рис отварной	150	681			63	50
Итого			3	26,6	187	100
Сладкие блюда
Желе из молока	100	897			70	20
Мусс апельсиновый	100	901			70	20
Яблоки печеные	110	920			70	20
Яблоки в тесте жареные	140	924			70	20
Мороженное-ассорти с плодами консервированными	105	930			71	20
Итого			5	50	351	100
Горячие напитки
Кофе черный	100	948			70	30
Кофе с молоком	100	950			70	30
Чай	200	943			95	40
Итого			3		235	100
Холодные напитки
Напиток яблочный	200	1010			50	24
Коктейль сливочно-шоколадный	150	1017			60	28
Коктейль молочно плодовый	150	1021			50	24
Коктейль молочно ягодный с мороженным	150	1025			50	24
Итого			4	12	210	100
Мучные и кондитерские изделия
Блины со сметаной	170	1042			50	12
Блины с джемом	170	1042			50	12
Блины с медом	165	1042			50	12
Пончики	45	1056			50	12
Растегаи с рыбой	143	1060			48	12
Растегаи с мясом	143	1060			50	12
Растегаи московские	210	1062			50	12
Чебуреки	110	1057			50	12
Итого			8		398	100

2. Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

2.1 Разработка технико-технологической карты

Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте технологического процесса приводятся:

- технологические операции приготовления блюд;

- режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- используемое на операциях оборудование и инвентарь;

- контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. ассортимент детский кафе блюдо

Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Проект рецептуры

Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новое кулинарное изделие.



Наименование блюда: Салат «Дюймовочка» Выход, 227 г.

Наименование, сырья	ГОСТ, ОСТ, ТУ	Масса продукта на 1 порцию	Масса продуктов на 10 порций
		Брутто, г.	Нетто, г.
Ветчина в оболочке	ГОСТ 18236-85	41	40	400
Грибы маринованные (в банках)	ГОСТ 28649-90	80	60	600
Помидоры свежие грунтовые	ГОСТ Р 51810	71	60	600
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	36	30	300
Яйцо	ГОСТ Р 52189-2003	Ѕ шт	20	200
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005	5	5	50
Сметана (20-% жирн.)	ГОСТ Р 52092-2003	30	30	300
Петрушка зелень	ГОСТ 16732-71	3	2	20
Выход			227	2270

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину - соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Внешний вид - ветчина нарезана соломкой, помидоры - кубиками, грибы - тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки

Вкус - умерено-соленый.

Цвет - красно-белый

Консистенция - маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.

Запах - овощей, ветчины, сметаны.

Пояснительная записка к контрольной отработке фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»

Отработка проводилась с использованием ветчины, грибы маринованные (в банках), помидоры свежие, лук репчатый, яйцо куриное столовое, масло растительное, сметана 20-% жирности, зелени петрушки.

Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание производилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в первом квартале 2013 года.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую отработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2005 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химмических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от использованных продуктов.

Акт на фирменное блюда «Салат «Дюймовочка»»

От 1 марта 2013

Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший повар. Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда «Салат «Дюймовочка»» и проверки его рецептуры были получены продукты со склада по накладной № 1212 от 1 марта 2013 года следующее сырье и продукты:

Наименование продукта	Брутто, кг на 10 порций
Ветчина	0,410
Грибы маринованные (в банках)	0,800
Помидоры свежие грунтовые	0,710
Лук репчатый	0,360
Яйцо куриное столовое	5 шт.
Масло растительное	0,050
Сметана	0,300
Петрушка зелень	30

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежит списанию на сумму

Акт Контрольной отработки рецептуры фирменного блюда и технологические приготовления

Наименование предприятия: ООО «Теремок» Дата проведения работ: 1 марта 2013 года Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»

Наименование продуктов и показателей	Масса, нетто г/пор	Данные отработки на партиях по 10	Средние данные	Данные отработки крупных партий по 30 порций	Средние данные	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Ветчина	40	400	400	400	400	400	400	1200	1200	1200	1200	40
Грибы маринованные	60	600	600	600	600	600	600	1800	1800	1800	1800	60
Помидоры свежие	60	600	600	600	600	600	600	1800	1800	1800	180	60
Лук репчатый	30	300	300	300	300	300	300	900	900	900	900	30
Масло растительное	5	50	50	50	50	50	50	150	150	150	150	5
Яйцо	20	200	200	200	200	200	200	600	600	600	600	20
Сметана	30	300	300	300	300	300	300	900	900	900	900	30
Зелень петрушки	2	20	20	20	20	20	20	60	60	60	60	2
Масса набора сырья	247	2470	2470	2470	2470	2470	2470	7410	7410	7410	7410	247
Масса пассированного лука	15	150	150	150	150	150	150	450	450	450	450	15
Потери при пассеровании, %	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Выход	227	2270	2270	2270	2270	2270	2270	6810	6810	6810	6810	227

Расчет продуктов и энергетической ценности Салата «Дюймовочка»

Норма закладки продуктов массой нетто:

Ветчина - 40 г.

Грибы маринованные - 60 г.

Помидоры свежие - 60 г.

Лук репчатый - 30 г.

Растительное масло - 5 г.

Яйцо - 20 г.

Сметана - 30 г.

Петрушка зелень - 2 г.

Производим расчет сырья массой брутто

1) Шейка ветчинная

В соответствии с таблицей № 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» отходы и потери при холодной обработке составляют 2,5 %

М_брутто =г

2) Грибы маринованные (в банках)

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 25 % (отходы и потери на маринад, рассол, отвар)

М_брутто =г

3) Помидоры свежие грунтовые

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 15 % (отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани, нарезке)

М_брутто =г

4) Лук репчатый

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы при холодной обработке - 16 %, потери при тепловой обработке 50 %

М_брутто =г

М_гот = г

1) Зелень петрушки

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 26 %

М_брутто =г



Таблица 2.1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Сырьё Показатели	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва (100-влага)	Белки	Жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Лук репчатый	30	14	4,2	1,4	0,42	-	-	9	2,7
Масло растительное	5	0,99	0,05	-	-	0,99	0,05
Масса жаренного лука
Итого			4,25		0,42		0,05		2,7
Сохранность веществ				94		88		91
После тепловой обработки					0,92		0,1		5,7
Ветчина	40	46,5	18,6	22,6	9	20,9	8,4	-	-
Грибы маринованные	60	8,2	4,9	2,3	1,4	0,9	0,5	1,4	0,8
Помидоры свежие	60	8	4,8	1,1	0,66	0,2	0,12	3,8	2,28
яйцо	20	26	5,2	12,7	2,5	11,5	2,3	0,7	0,14
Сметана 20-% жирн.	30	27,3	8,2	2,8	0,84	20	6	3,2	0,96
Зелень петрушки	2	25	0,5	3,7	0,07	0,4	0,008	8	0,16
В готовом изделии	227		46,5		15.39		17,5		10,0
	100		20,5		6,8		7,7		4,4
Энергетическая ценность	100	6,8*4 +7,7*9 +4,4*3,75 = 113

Расчет содержания основных пищевых веществ:

Лук репчатый:

Белки: в 100 г - 1,4 г., в 30 г.-х=>х=1,4*30/100=0,42 гр.

Жиры: в 100 г - 0 г., в 0 г.-х=> Х = 0 гр.

Углеводы: в 100 г - 9 г., в 30 г.-х => Х = 9*30/100 = 2,7

Сухие вещества: в 100% продукта - 86 г воды => 14 % сухих веществ в 100 г => в 30 г -4,2 г. сухих веществ.

Масло растительное:

Белки: в 100 г - 0г., в 50 г.-х=>х=0*5/100=0 гр;

Жиры: в 100 г - 99,9г в 5 г.-х=> Х =99,9*5/100=0,05 гр.

Углеводы: в 100 г - 0 г.,в 5 г.-х => Х = 0 *5/100=0 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 0, 1воды =>99,9 сух.вещ.-в в 100 г => в 5 - 0,05 г сухих веществ.

Ветчина:

Белки: в 100 г - 22,6 г., в 40 г.-х=>х=22,6*40/100=9 гр.

Жиры: в 100 г - 20,9 г., в 40 г.-х=>х=20,9*40/100=8,4 гр.

Углеводы: в 100 г - 0 г., в 40 г.-х => Х = 0

Сухие вещества: в 100% продукта - 53,5 г воды => 46,5 % сухих веществ в 100 г => в 40 г -18,6 г. сухих веществ.

Грибы маринованные:

Белки: в 100 г - 2,3 г., в 60 г.-х=>х=2,3*60/100=1,4 гр.

Жиры: в 100 г - 0,9 г., в 60 г.-х=>х=0,9*60/100=0,5 гр.

Углеводы: в 100 г - 1,4 г., в 60 г.-х=>х=1,4*60/100=0,8 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 91,8 г воды => 8,2 % сухих веществ в 100 г => в 60 г -4,9 г. сухих веществ.

Помидоры свежие:

Белки: в 100 г - 1,1 г., в 60 г.-х=>х=1,1*60/100=0,66 гр.

Жиры: в 100 г - 0,2 г., в 60 г.-х=>х=0,2*60/100=0,12 гр.

Углеводы: в 100 г - 3,8 г., в 60 г.-х=>х=3,8*60/100=2,28 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 92 г воды => 8 % сухих веществ в 100 г => в 60 г -4,8 г. сухих веществ.

Яйцо:

Белки: в 100 г - 12,7 г., в 20 г.-х=>х=12,7*20/100=2,5 гр.

Жиры: в 100 г - 11,5 г., в 20 г.-х=>х=11,5*20/100=2,3 гр.

Углеводы: в 100 г - 0,7 г., в 20 г.-х=>х=0,7*20/100=0,14 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 74 г воды => 26 % сухих веществ в 100 г => в 20 г -5,2 г. сухих веществ.

Сметана:

Белки: в 100 г - 2,8 г., в 30 г.-х=>х=2,8*30/100=0,84 гр.

Жиры: в 100 г - 20 г., в 30 г.-х=>х=20*30/100= 6 гр.

Углеводы: в 100 г - 3,2 г., в 30 г.-х=>х=3,2*30/100=0,96 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 72,7 г воды => 27,3 % сухих веществ в 100 г => в 30 г -8,2 г. сухих веществ.

Зелень петрушки:

Белки: в 100 г - 3,7 г., в 20г.-х=>х=3,7*2/100=0,07 гр.

Жиры: в 100 г - 0,4 г., в 2 г.-х=>х=0,4*2/100=0,008 гр.

Углеводы: в 100 г - 8 г., в 2 г.-х=>х=8*2/100=0,16 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 75 г воды => 25 % сухих веществ в 100 г => в 2 г -0,5 г. сухих веществ.

Сохранность пищевой ценности блюда, %:

Белки - 94%

Жиры - 88%

Углеводы - 91%

В нашем случае тепловой обработке подвергается только лук и растительное масло.

Выход жаренного лука, %

35-100% ,15-х%,=>х= 15*100/35= 42,9 %

Содержание белков, жиров и углеводов в луке после тепловой обработки:

Белки=0,42*94/42,9=7,64 гр

Жиры =0,05*88/42,9=0,1 гр

Углев=2,7 *91/42,9 = 5,7 г в 100гр.

Показатели качества и безопасности блюд

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Х_{мин сух.в-в} = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность блюда (100 г) составляет:

Белки, г - 6,8

Жиры, г - 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал - 113

Для более полной характеристики пищевой ценности определим величину показателей витамина А и каротина, витаминов В1, В2, С, РР, а также минеральных элементов - К, Na, Ca, P, Fe, Mg.

Таблица 2.2 - Количество витаминов и минеральных элементов

Наименование сырья	Г.	Минеральные элементы	Витамины
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	каротин	В1	В2	РР	С
ветчина	100	903	400	22	35	268	2,6
	40	361,20	160,00	8,80	14,00	107,20	1,04
Грибы маринованные	100	3	443	13	15	171	2,4			0,77	0,22	6,3	6
	60	1,80	265,80	7,80	15,00	102,60	1,44			0,46	0,13	3,78	3,60
Помидоры свежие	100	40	290	14	20	62	0,9		1,2	0,06	0,04	0,53	25
	60	24,00	174,00	8,40	12,00	37,20	0,54		0,72	0,04	0,02	0,32	15,00
Лук репчатый	100	18	175	31	14	58	0,8			0,05	0,02	0,2	10
	30	5,4	52,5	9,3	4,2	17,4	0,24			0,015	0,006	0,06	3
сметана	100	35	109	86	8	60	0,2	0,15	0,06	0,03	0,11	0,1	0,3
	30	10,50	32,70	25,80	2,40	18,00	0,06	0,05	0,02	0,01	0,03	0,03	0,09
яйцо	100	134	140	55	12	192	2,5	0,25			0,07	0,44	0,19
	20	26,8	28	11	2,4	38,4	0,5	0,05			0,01	0,09	0,04
Итого	227	431,28	719,80	76,00	51,70	322,70	3,86	0,10	0,85	0,52	0,21	4,29	24,73
	100	189,99	317,09	33,48	22,78	142,16	1,70	0,04	0,37	0,23	0,09	1,89	10,89

Результаты расчетов показывают, что соотношение Са:Р:Мg в блюде составляют 1:4:0,6, что не соответствует формуле сбалансированного питания, не соблюдается пропорции между количеством витамином Р и других витаминов.

Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Технологическая и технико-технологическая карты

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: салат «Дюймовочка»

Наименование продукта	Единица измерения	Масса брутто 1 порции	Масса нетто 1 порции	Масса нетто на 10 порций
ветчина	г	41	40	400
Грибы маринованные	г	80	60	600
Помидоры свежие	г	71	60	600
Лук репчатый	г	36	30	300
Масло растительное	г	5	5	50
сметана	г	30	30	300
Яйцо	г	Ѕ шт	20	200
Петрушка зелень	г	3	2	20
Выход			227	2270

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину - соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»

Область применения: ООО «Теремок»

Перечень сырья: ветчина в оболочке ГОСТ 18236-85; грибы маринованные ГОСТ 28649-90; помидоры свежие ГОСТ Р 51810; лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001; масло растительное ГОСТ Р 52465-2005; сметана 20-% жирности ГОСТ Р 52092-2003; яйцо куриное ГОСТ Р 52189-2003; петрушка зелень ГОСТ 16732-71.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Наименование сырья	Масса продукта на одну порцию, г	Нормы закладки (нетто), кг
	Брутто, г	Нетто, г	10 порций	30 порций
Ветчина в оболочке	41	40	400	1200
Грибы маринованные (в банках)	80	60	600	1800
Помидоры свежие грунтовые	71	60	600	1800
Лук репчатый	36	30	300	900
Масло растительное	5	5	50	150
Сметана (20-% жирн.)	30	30	300	900
Яйцо	Ѕ шт	20	200	600
Петрушка зелень	3	2	20	60
Масса готового блюда		227	2270	6810

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину - соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подается порционно, оформленное зеленью петрушки

Органолептические показатели качества

Внешний вид - ветчина нарезана соломкой, помидоры - кубиками, грибы - тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки

Вкус - умерено-соленый.

Цвет - красно-белый

Консистенция - маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.

Запах - овощей, ветчины, сметаны.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Х_{мин сух.в-в} = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Массовая доля в г. (на 227 г. готового блюда):

Белки, г - 15,39

Жиры, г - 17,5

Углеводы, г - 10,0

Энергетическая ценность, ккал - 257

Массовая доля в г. (на 100 г. готового блюда):

Белки, г - 6,8

Жиры, г - 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал - 107

Инженер-технолог:

Ответственный исполнитель:

2.2 Шкала органолептической оценки блюда

Шкала органолептической оценки фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»

Показатель	Быллы (5-1), характеристика (блюда - 5, возможных дефектов на 4-1
	5	4	3	2	1
цвет	Салата - красно - белый (определяется количеством ингредиентов и сметаны)	Без изменений	Красный (мало сметаны)	Серо-белый (слишком много грибов и сметаны)	На поверхности - жёлтая плёнка (результат длительного хранения)
Внешний вид	Ветчина нарезана соломкой, помидоры -кубиками, грибы - тонкими ломтиками	Нарезка овощей неравномерная	Овощи нарезаны крупнее, чем требуется	Форма нарезки овощей и ветчины произвольная	Сильно заветрена поверхность
Консистенция	Помидоров - мягкая, грибов - слегка хрустящая, салата - сочная	Менее сочная	Мажущаяся	ветчины - жесткая	Рассыпчатая (плохая заправка сметаной)
Запах	Овощей, ветчины и сметаны	Без изменений	Сметаны - слабый	Ветчины - слабый	Запах прокисших овощей, затхлый, несвежей ветчины
вкус	умеренно солёный	Недосолен	Немного пересолен	Несолёный	Пересоленный, прокисший



Заключение

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

С 1 января 2009 года вступил в силу Р 50762-2007, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки;

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

В курсовом проекте была разработана нормативная документация для детского кафе «Теремок» на 50 посадочных мест.

Режим работы предприятия - с 10⁰⁰ до 20⁰⁰ Обслуживание посетителей кафе осуществляется официантами.

Рассчитанное количество потребителей в день составляет 468 человек.

В курсовом проекте разработаны технологическая и технико-технологическая карты, составлена шкала органолептической оценки блюда.



Библиографический список

1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).

2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 №29.

4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 - 03.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079 - 01.

6. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 - 01.

7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учеб.пособие / Под ред. А. П. Печенюк. -5-е изд., перераб. и доп.-Ростов-на-Дону:Феникс,2002. -416 с.

8. Васюкова А.Т. и др. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб.пособие/ Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. - М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К", 2006.- 296 с.

9. Голубев В.Н. и др. Справочник работника общественного питания/ Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В.; Под ред. В. Н. Голубева. - М: ДеЛи принт,2002.-590 с.

10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). - М. : Книга сервис, 2006. - 128 с.

11. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие. - М: Мастерство,2001.-272 с.

12. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи: учеб / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; под ред. М. А.Николаевой. - М: Деловая литература: Омега-Л,2005.- 480 с.

13. Перетятко Т. И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания: учеб/ Т. И. Перетятко. -Ростов-на-Дону:Феникс,2005.-352 с.

14. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб.-практ.пособие/ Т. И. Перетятко.-4-е изд., перераб. и доп.- М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К ",2005.-232 с.

15. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Поздняковский - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2005. - 522 с.

16. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : методические указания. - М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 20 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005.-688 с.

18. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.: учеб. пособие. Т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/под ред.А. С. Ратушного.- М: Мир,2004.-351 с.

19. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие./И. Н. Фурс.- Минск: Новое знание,2002.-799 с.-

20. Химический состав российских пищевых продуктов /под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Размещено на Allbest.ru