Молодежное кафе

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Предприятия Общественного питания играют важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, молодежное кафе, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ.

Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов, способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства. кафе потребитель меню

Молодежное кафе как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.

Разработка производственной программы

Режим работы молодежного кафе с 09:00 до 22:00 ежедневно.

Тип предприятия- молодежный кафе. Форма собственности- частная.

Для нашего региона организация молодежного кафе экономически целесообразно по следующим причинам:

- недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания; (4 предприятия имеющее специализацию условно подходящую для молодежного кафе);

- невысокие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий общественного питания; (подразумевается наличие соответствующей материально-технической базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания);

- наличие высококвалифицированных кадров (наличие соответствующих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых специалистов);

- высокая рентабельность производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей - жителей города;

- высокой плотностью населения в отдельных районах города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа; (для проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным);

- возрастающим спросом у населения (молодежи) к предприятиям данного типа;

- возможностью использования различных источников обеспечения предприятия сырьем;

- возможность приобретения нового технологического оборудования с высокими техническими данными и установкой его в секционную линию.

Стабилизация экономической ситуации в регионе, остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов населения привели к тому, что у все более широкого контингента населения вновь появляется интерес к предприятиям общественного питания и, особенно к специализированным отраслям, предоставляющим широкий спектр услуг. Следует, однако же и учитывать сложности неизбежно возникающие при организации предприятия выпускающего подобную продукцию, с вниманием отнестись к повышенным требованиям качества.

Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе «Метелица» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

Зал кафе рассчитан на 65 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Метелица» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Семья Мики» и ресторан «Приетения», но молодежное кафе «Метелица» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью

Определение количества потребителей

Расчет количества посетителей в определенное время определяем по формуле:

Nч = P*S, (1.1)

где Nч - количество потребителей, в час

Р - количество мест в зале

S - коэффициент оборачиваемости, на одно место в зале за час

Оборачиваемость места в зале зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

S=3600/m (1.2)

где m- время приема пищи одним потребителем

Общее количество потребителей за день составит:

Nд = q*Nч (1.3)

где q-посадочных мест в зале

65*680=44 200 расчетная единица при максимальной загрузке зала

Расчет потребителей и оборачиваемость одного места в час, выведенный по формулам, сводится в таблицу. 1.1.

Таблица 1.1. Расчет потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек, чел.
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	30 30 50 80 90 90 90 50 80 70 90 90 90	29 29 48 78 87 87 87 48 78 22 29 29 29
Итого за день:			680

Расчеты приведены в приложении 1

Из таблицы, приведенной выше, мы видим, что количество потребителей в день составит 680 человек

Определение количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N*m (1.4)

где n - количество блюд, реализуемых за день

N - количество потребителей, обслуживаемых на предприятии

m - коэффициент блюд, потребляемых на ПОП

Расчет количества блюд определенного вида, шт

Таблица 1.2. Расчет количества блюд

Наименование блюда	Количество потребителей	Коэффициент потребления на 1 чел.	Количество блюд данного вида
Салаты
Салат «Приключение»	680	0,09	61,2
Салат «Пикантный»	680	0,14	95,2
Винегрет овощной	680	0,12	81,6
Салат «коктейль»	680	0,12	81,6
Салат Мясной	680	0,07	47,6
Салат Рыбный	680	0,16	108,8
Салат картофельный с сельдью	680	0,2	136
Итого			612
Холодные закуски
Сельдь с лимоном	680	0,05	34
Ассорти мясное	680	0,2	136
Бутерброд с варенной колбасой	680	0,05	34
Бутерброд закрытый с сыром	680	0,15	102
Ассорти рыбное	680	0,15	102
Итого			408
Горячие закуски
Горячий бутерброд	680	0,24	163,2
Хот-дог	680	0,16	108,8
Пицца грибная	680	0,19	129,2
Пицца мясная	680	0,28	190,4
Итого			591,6
Первые блюда
Бульон с яйцом	680	0,03	20,4
Бульон с гренками	680	0,05	34
Итого			54,4
Вторые горячие блюда
Котлета рубленная со сложным гарниром	680	0,09	61,2
Курица гриль со сложным гарниром	680	0,15	102
Блинчики с творогом и сметаной	680	0,17	115,6
Итого			278,8
Сладкие блюда
Компот из сухофруктов	680	0,05	34
Желе апельсиновое	680	0,07	47,6
Салат коктейль из фруктов в ассортименте	680	0,1	68
Мороженное «Сюрприз»	680	0,4	272
Мороженное «Шоколадное» с апельсином	680	0,5	340
Итого			761,6
Горячие напитки
Чай с сахаром	680	0,05	34
Чай с сахаром и лимоном	680	0,07	47,6
Кофе черный натуральный	680	0,2	136
Кофе с молоко	680	0,3	204
Какао	680	0,05	34
Горячий шоколад	680	0,2	136
Итого			591,6
Холодные напитки
Коктейль молочный	680	0,5	340
Коктейль шоколадный	680	0,3	204
Коктейль фруктовый	680	0,3	204
Сок в ассортименте	680	0,7	476
итого			1224
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Хлеб пшеничный	680	0,05	34
Хлеб ржаной	680	0,03	20,4
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом	680	0,14	95,2
Пирожки из дрожжевого теста с яблоком	680	0,23	156,4
Булочка сдобная	680	0,36	244,8
Рогалик сдобный	680	0,35	238
итого			788,8
Сложные фирменные десерты
Пирожное «Слоенное»	680	0,43	292,4
Пирожное «Киевское»	680	0,28	190,4
Пирожное «Сказка	680	0,34	231,2
Торт «Пражский»	680	0,38	258,4
Торт «Киевский»	680	0,55	374
итого			1346,4

Общее количество блюд для реализации составит 6602

Составление расчётного меню

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и качества. После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют по группам: холодные, горячие, гарниры, выпечка, напитки. Коэффициент потребления отдельных видов.

S=Y/Nd (1.5)

где S - коэффициент потребления блюда на 1 человека

Y - количество блюд данного вида

Nd - общее количество потребителей за день

Таблица 1.3 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент потребления блюда 1 чел.	Количество блюд данного вида
Холодные блюда
Салат «Приключение»		0,09	61,2
Салат «Пикантный»		0,14	95,2
Винегрет овощной		0,12	81,6
Салат «коктейль»		0,12	81,6
Салат Мясной		0,07	47,6
Салат Рыбный		0,16	108,8
Салат картофельный с сельдью		0,2	136
Сельдь с лимоном		0,05	34
Ассорти мясное		0,2	136
Бутерброд с варенной колбасой		0,05	34
Бутерброд закрытый с сыром		0,15	102
Ассорти рыбное		0,15	102
Итого	1020	1,5
Горячие блюда
Горячий бутерброд		0,24	163,2
Хот-дог		0,16	108,8
Пицца грибная		0,19	129,2
Пицца мясная		0,28	190,4
Бульон с яйцом		0,03	20,4
Бульон с гренками		0,05	34
Котлета рубленная со сложным гарниром		0,09	61,2
Курица гриль со сложным гарниром		0,15	102
Блинчики с творогом и сметаной		0,17	115,6
Итого	924,8	1,36
Мучные и кондитерские изделия
Компот из сухофруктов		0,05	34
Желе апельсиновое		0,07	47,6
Салат коктейль из фруктов в ассортименте		0,1	68
Мороженное «Мушкетер»		0,4	272
Мороженное «пломбир» с киви		0,5	340
Хлеб пшеничный		0,05	34
Хлеб ржаной		0,03	20,4
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом		0,14	95,2
Пирожки из дрожжевого теста с яблоком		0,23	156,4
Булочка сдобная		0,36	244,8
Рогалик сдобный		0,35	238
Пирожное «Слоенное»		0,43	292,4
Пирожное «Киевское»		0,28	190,4
Пирожное «Сказка		0,34	231,2
Торт «Пражский»		0,38	258,4
Торт «Киевский»		0,55	374
итого	2896.8	4,26
Напитки
Чай Ahmad с сахаром		0,05	34
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном		0,07	47,6
Кофе черный натуральный		0,2	136
Кофе с молоко		0,3	204
Какао		0,05	34
Горячий шоколад		0,2	136
Коктейль молочный		0,5	340
Коктейль шоколадный		0,3	204
Коктейль фруктовый		0,3	204
Сок в ассортименте		0,7	476
итого	1815,6	2,67

Таблица 1.4 Однодневное меню

№ по сборнику	Наименование блюд	Количество блюд	Выпуск блюд партией	Выход	ответственный
			30%	50%	20%
Салаты
ТТК№1	Салат «Приключение»	61,2	18,36	30,6	12,24	280
ТТК№2	Салат «Пикантный»	95,2	28,56	47,6	19,04	220
103	Винегрет овощной	81,6	24,48	40,8	16,32	200
ТТК№3	Салат «коктейль»	81,6	24,48	40,8	16,32	235
100	Салат Мясной	47,6	14,28	23,8	9,52	200
98	Салат Рыбный	108,8	32,64	54,4	21,76	200
72	Салат картофельный с сельдью	136	40,8	68	27,2	200
Холодные закуски
ТТК№4	Сельдь с лимоном	34	10,2	17	6,8	175
ТТК№5	Ассорти мясное	136	40,8	68	27,2	150
8	Бутерброд с варенной колбасой	34	10,2	17	6,8	70
3	Бутерброд закрытый с сыром	102	30,6	51	20,4	70
ТТК№6	Ассорти рыбное	102	30,6	51	20,4	150
Горячие закуски
ТТК№7	Горячий бутерброд	163,2	48,96	81,6	32,64	250
ТТК№8	Хот-дог	108,8	32,64	54,4	21,76	250
ТТК№9	Пицца грибная	129,2	38,76	64,6	25,84	300
ТТК№10	Пицца мясная	190,4	57,12	95,2	38,08	300
Первые блюда
ТТК№11	Бульон с яйцом	20,4	6,12	10,2	4,08	340
ТТК№12	Бульон с гренками	34	10,2	17	6,8	350
Вторые горячие блюда
610; 788	Котлета рубленная со сложным гарниром	34	10,2	17	6,8	250
789	Курица гриль со сложным гарниром	47,6	14,28	23,8	9,52	250
1083	Блинчики с творогом и сметаной	68	20,4	34	13,6	300
Сладкие блюда
923	Компот из сухофруктов	34	10,2	17	6,8	200
955	Желе апельсиновое	47,6	14,28	23,8	9,52	150
ТТК№13	Салат коктейль из фруктов в ассортименте	68	20,4	34	13,6	200
998	Мороженное «Сюрприз»	272	81,6	136	54,4	150
997	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	340	102	170	68	120
Горячие напитки
1008	Чай с сахаром	34	10,2	17	6,8	200
1010	Чай с сахаром и лимоном	47,6	14,28	23,8	9,52	200
1014	Кофе черный натуральный	136	40,8	68	27,2	100
1017	Кофе с молоко	204	61,2	102	40,8	120
1025	Какао	34	10,2	17	6,8	150
1029	Горячий шоколад	136	40,8	68	27,2	150
Холодные напитки
1052	Коктейль молочный	340	102	170	68	250
1050	Коктейль шоколадный	204	61,2	102	40,8	250
1060	Коктейль фруктовый	204	61,2	102	40,8	250
1043	Сок в ассортименте	476	142,8	238	95,2	250
Хлебобулочные и кондитерские изделия
1	Хлеб пшеничный	34	10,2	17	6,8	70
1	Хлеб ржаной	20,4	6,12	10,2	4,08	70
1081	Пирожки из дрожжевого теста с повидлом	95,2	28,56	47,6	19,04	210
1091	Пирожки из дрожжевого теста с яблоком	156,4	46,92	78,2	31,28	210
	Булочка сдобная	244,8	73,44	122,4	48,96	100
149	Рогалик сдобный	238	71,4	119	47,6	100
Сложные фирменные десерты
1093	Пирожное «Слоенное»	292,4	87,72	146,2	58,48	80
ТТК№14	Пирожное «Киевское»	190,4	57,12	95,2	38,08	100
ТТК№15	Пирожное «Сказка	231,2	69,36	115,6	46,24	200
ТТК№16	Торт «Пражский»	258,4	77,52	129,2	51,68	100
ТТК№17	Торт «Киевский»	374	112,2	187	74,8	100

Расчетное меню суточное показывает, какое количество порций выпускается определенными партиями.

Расчет количества продуктов

В основу расчёта продуктов положено рассмотреть меню, суточное количество блюд, определяемое по формуле:

Q = P * n / 1000. (1.5)

Где Р. - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур.

Расчёт для каждого блюда в отдельности, общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

Q= G1 + G2

Таблица 1.5 Расчет количества продуктов

Наименование продукта	Наименование блюда где используется продукт	Количество продукта для 1 порции блюда	Количество порций	Итого продуктов нетто (кг)
Лимон	Сельдь с лимоном Чай с сахаром и лимоном	25 гр. 15 гр.	34 47	0,85 0,705
Зелень	Салат «Приключение» Сельдь с лимоном Салат картофельный с сел. Винегрет овощной Сложный гарнир Хот - дог	2 гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр	61 34 136 81 81 108	0,122 0,068 0,272 0,162 0,162 0,216
Огурцы свежие	Сложный гарнир	50 гр.	81	4,05
Помидоры	Сложный гарнир Пицца мясная	50 гр. 30 гр.	81 190	4,05 5,7
Перец сладкий	Сложный гарнир	30 гр.	81	2,43
Лук зеленый	норма потребления как у зелени, используется во многих блюдах	-	-	в среднем 1,5 кг.
Кукуруза консервир.	Салат «Пикантный»	75 гр.	95	7,125
Огурцы консервиров.	Салат «Приключение»	25 гр.	61	1,525
Лук репчатый	Сельдь с лимоном Салат картофельный с сельд. Котлета рубленная	20 гр. 10 гр. 20 гр. (фарш)	34 136 34	0,68 1,36 0,68 (2,72)
Яйцо	Салат «Приключение» Бульон с яйцом Котлета рубленная (фарш) Пирожки, булочки, рогалик	25 гр. 40 гр. 5 гр.	61 20 34	1,525 0,8 0,17
Майонез	Салат картофельный Салат «Пикантный» Горячий бутерброд Хот-дог Пицца мясная	20 гр. 20 гр. 20 гр. 20 гр. 30 гр.	136 95 163 108 190	2,72 1,9 3,26 2,16 5,7
Кетчуп	Хот-дог Пицца мясная Пицца грибная Котлета рубленная Курица гриль	10 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр.	108 190 129 34 47	1,08 5,7 3,87 1,02 1,47 (13,08)
Апельсины	Желе апельсиновое Салат коктейль из фруктов	120 гр. 75 гр.	47 68	5,64 5,1 (10,74)
Язык говяжий	Ассорти мясное	50 гр.	136	6,8
Ветчина	Ассорти мясное	50 гр.	136	6,8
Сельдь	Салат «Приключение» Сельдь с лимоном Салат картофельный с сельд	50 гр. 150 гр. 50 гр.	61 34 136	3,05 5,1 6,8
Шампиньоны конс.	Пицца с грибами	75 гр.	129	9,67
Сыр	Бутерброд закр. с сыром Горячий бутерброд	20 гр. 25 гр.	132 163	2,64 4,07
Масло сливочное	норма нормированная на день используется во многих блюдах	-	-	в среднем на день потребление 0,7
Молоко	Коктейль молочный Кофе с молоком	200 гр. 10 гр.	340 204	68 2,04
Сметана	Салат «Приключение	30 гр.	61	1,83
Мука пшеничная	Изготовление п/ф для пицы, изготовление блинчиков, пирожков, булочек рогаликов и др. используется для панировки и приготовления соусов. Установлена средняя норма потребления	-	-	15
Кости пищевые	Бульон с гренками Бульон я яйцом	75 гр. 75 гр.	30 35	2,25 2,62 4,87
Говядина для оттяжки	Бульон с гренками Бульон с яйцом	30 гр. 30 гр.	30 35	0,90 1,05 1,95
Морковь	Установлена фиксированная норма	-	-	2
Картофель	Установлена фиксированная норма потребления на основе производственной необходимости	-	-	15
Сосиски молочные	Хот-дог	70 гр.	108	3,29
Курица	Курица гриль	150 гр.	47	7,05
Свинина	Салат «Приключение»	75 гр.	61	4,57
Колбаса с\к	Ассорти мясное	50 гр.	136	6,8
Колбаса варенная	Бутерброд с варен. Колбасой	50 гр.	34	1,7
Горошек зеленый консервированный	Сложный гарнир	30	81	2,43
Томатная паста	Установлен фиксированный норматив	-	-
Масло растительное	Установлен фиксированный норматив	-	-
Чай	Чай с сахаром Чай с лимоном	10. 10	34 47	0,34 0,47
Кофе натуральный	Кофе натуральный	5	136	0,68
Кофе растворимый	Кофе с молоком	1 пак.	204	204
Расчет сырья на такие продукты как мороженное фрукты и другие покупные товары может изменятся и планируется на определенный срок как правило на неделю или 10 дней. Основанием для пополнения товарных запасов и запасов сырья являются требования- заявки поступающие от заведующего производством которому в свою очередь данную информацию предоставляют производственные подразделения предприятия.

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута

В молодежном кафе назначен человек, отвечающий за сбыт товаров. В его обязанности входит:

1. Подготовить список возможных поставщиков.

На данном этапе, на основании полученной заявки на продукцию, сотрудник отдела закупок составляет список возможных поставщиков, состоящий из постоянных поставщиков, с которыми заключены договора на долгосрочное сотрудничество, и, возможно, новых, выявленных с помощью различных информационных каналов, в том числе в результате анализа ранее полученных коммерческих предложений.

2. Подготавливает и отправляет запрос.

В соответствии с данной заявкой на продукцию, отделом закупок подготавливается запрос на продукты, который представляет собой просьбу к поставщику на поставку продуктов, требуемое количество и сроки поставки которого указаны в соответствующих позициях формы запроса. Подготовленный и оформленный соответствующим образом запрос согласовывается с руководителем отдела закупок, и в случае необходимости, в него вносятся корректировки.

На нашем предприятии, в частности, молодежном кафе, предусмотрены обе формы поставки, как транзитная так и складская.

Транзитная - для товаров с минимальным сроком годности.

Складская для других групп товаров.

Требования, предъявляемые к транспортным организациям:

1. Обеспечение сохранности груза

2. Своевременная доставка

3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки

4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.

Расчет численности работников

Численность работников по нормам времени N1 определяется по формуле:

N1 = ?n *t / 3600 * T* у (2.1)

Где n - коэффициент изготовления изделия за смену блюд

t - норма времени, на изготовление единицы изделия, час/чел.

T - продолжительность рабочего времени, для каждого часа

Общая численность работников с учётом выходных дней, отпусков, больничных определяется по формуле:

Ncп. = N1 * К1,

Где К1 = 1,59, коэффициент списочного состава.

Nсп.=2,25*1,59=4 человек

Расчёт численности работников сводим в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. Расчёт численности работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Норма времени, чел. сек	Кол-во времени,сек	Численность работников
Салат «Приключение»	61	130	7930	0,1
Салат «Пикантный»	95	70	6650	0,1
Винегрет овощной	81	180	14580	0,2
Салат «коктейль»	81	50	4050	0,07
Салат Мясной	47	90	4230	0,07
Салат Рыбный	108	40	4320	0,07
Салат картофельный с сельдью	136	40	5440	0,09
Горячий бутерброд	34	6	204	0,003
Хот-дог	136	15	2040	0,02
Пицца грибная	34	40	1360	0,07
Пицца мясная	102	40	4080	0,1
Бульон с яйцом	102	60	6120	0,1
Бульон с гренками	163	50	8150	0,1
Котлета рубленная со сложным гарниром	108	60	6480	0,1
Курица гриль со сложным гарниром	129	80	10320	0,1
Блинчики с творогом и сметаной	190	50	9500	0,02
Компот из сухофруктов	34	25	850	0,07
Желе апельсиновое	47	30	1410	0,1
Салат коктейль из фруктов в ассортименте	68	60	4080	0,2
Мороженное «Мушкетер»	272	30	8160	0,002
Мороженное «пломбир» с киви	340	40	13600	0,006
Чай Ahmad с сахаром	34	5	170	0,01
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном	47	8	376	0,03
Кофе черный натуральный	136	7	952	0,005
Кофе с молоко	204	9	1836	0,02
Какао	34	9	306	0,1
Горячий шоколад	136	9	1224	0,06
Коктейль молочный	340	17	5780	0,06
Коктейль шоколадный	204	17	3468	0,01
Коктейль фруктовый	204	17	3468	0,01
Сок в ассортименте	476	2	952	0,02
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом	95	10	950	0,06
Пирожки из дрожжевого теста с яблоком	156	10	1560	0,06
Булочка сдобная	244	15	3660	0,1
Рогалик сдобный	238	15	3570	0,06
Пирожное «Слоенное»	292,4	20	5848	0,08
Пирожное «Киевское»	190,4	20	3808	0,08
Пирожное «Сказка	231,2	20	4624	0,1
Торт «Пражский»	258,4	20	5168	0,08
Торт «Киевский»	374	20	7480	0,1

Расчеты приведены в приложении 3

Необходимое число работников в день составит 2 человека, а списочный состав численности работников составит 4 человек.

График загрузки торгового зала

Расчет и подбор пищеварительных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

для варки бульонов:

,

- для варки набухающих продуктов(рис):

,

- для варки ненабухающих продуктов:

,

- для варки соусов, напитков:

,

- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

,

где - расчетный объем котлов, дм3;

- норма воды на 1 кг основного продукта (приложение Ж);

- объем воды, необходимый для варки продукта, дм3;

- норма соуса (напитков и т.д.) на 1 порцию;

- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - (0,85-0,9), для тушения и припускания - (0,4-0,7);

- объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:



,

где - объемная масса продукта, кг/дм3 ,.

- количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг,; определяется по формуле:

,

где n - количество порций;

g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчеты оформляют в форме таблицы 4,1

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3 ч. реализации, объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Таблица 4.1

Расчет пищеварительных котлов

Наименование продукта	Блюдо в котором используется	Количество продукта	Норма воды на 1 кг продукта
Язык говяжий	Ассорти мясное	6,8	4	27,2
Кости пищевые	Бульон с гренками Бульон с яйцом	4,87	2,5	12,1

Исходя из таблицы 4,1 сделан вывод, что пищеварительных котлов для молодежного кафе не надо, достаточно 2х кастрюль на 20 и на 40 л.

Расчет и подбор сковород

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулярам:

Для обжаривания продуктов общей массой:

Для обжаривания штучного или порциями:

где F - необходимая площадь пода для обжаривания, дм2;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

h - допустимая толщина слоя, дм

ц - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;

f - удельная норма площади одной штуки изделия, дм2

n - количеств штук изделий на порцию;

з - оборачиваемость пода, определяется по формуле:

где То - продолжительность расчетного периода (1 час);

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций	Объемная масса продукта, W, кг/дм3	Допустимая толщина слоя, h , дм	Количество штук изделии на одну порцию	Удельная норма площади па 1 штуку, дм2	Коэффициент полезного Использования толщины пода	Время обжаривания одной порции мин	Оборачиваемость пода	Расчетная площадь пода, дм2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
с картофельным пюре - жарка котлет	порц.	3	0,8	0,4	1	0,7	1	15	4	0,5
Курица гриль	порц.	4	0,5	0,3	1	0,8	1	7	9	0,35
Итого:										4,06

В эксплуатацию берем сковородуЭСК-80-0,27-40, 600x660x740 мм.

Расчет и подбор плиты

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности. Ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2 t - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.

м2

Исходя из расчетов, принимаем плиту электрическую модели E4F9Q с жарочным шкафом (MBM S.r.l.). Площадь рабочей поверхности 1, 95 м2, 900*860*850 мм.

Расчет холодильного оборудования

Для расчета необходимого объема холодильных камер в холодном цеху ресторана представим массы каждой группы продукта в таблицы.

Таблица 7.1

Масса продуктов

Наименование	Количество, кг
Овощей и фруктов	170.7
Мясных продуктов	98.5
Рыбных продуктов	150,4
Другое	180.8

Полезный объем холодильного шкафа для сырья и полуфабрикатов

;

G - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/м3, (в среднем для большинства продуктов) - 550 кг/м3

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.



В холодном цехе для овощей и фруктов достаточно установить 4 холодильных шкафа - один ШХ-0,4М с полезным объемом по 0,40 м3, и 3 ШХ-0,6М объемом 0,6 м3, у нас будет резерв около 0.18 куб. м. на случай временного увеличения объёма (на срок до 1 дня) .

Для рыбных продуктов

м3

Для мясных продуктов

м3

Так как производственных холодильников с малым объемом нет, примем к установке 2 бытовых холодильника для мясных и рыбных продуктов.

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

,

N - число одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

Lст - длина стандартного производственного стола, м.

стола. Устанавливаем 6 столов.

Таблица 8.1

Потребность в оборудовании и средствах механизации

№ позиций	Наименование	Площадь занимаемая оборудованием, м2	Кол-во
1	Раковина	0,2	2
2а	Холодильный шкаф ШХ-04М	1,14	2
3	Моечная ванна	0,49	3
4	Универсальный привод УКМ-01	1,17	1
5	Производственные столы СН-1800 и СНБ-1500	2,64	13
6	Овощерезательная машина МРО-200	2,4	5
7	Стол для установки средств малой механизации	3,69	3
8	Бытовой холодильник	1,14	2
	Итого	12,87

Таким образом, получаем, что общая площадь цеха равна:

Sобщ=12.87/0,4=32.18м2 площадь помещения

Расчет площади цеха



Таблица 9.1 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Количество	Площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота		Основания единицы оборудования	Занятая оборудованием
1	2	3	4	5	6	7	8
Сковорода стационарная	ЭСК-80-0,27-40	800	860	940	2	0,688	1376
Плита электрическая с жарочным шкафом	E4F9Q	900	900	850	1	0,774	0,774
Холодильный шкаф	ШХ- 0,4	653	650	1970	2	0,424	0,848
Стол производственный	СП-1050	1050	840	860	13	0,882	11.466
Стол для установки оборудования	СПС-123/700	700	600	610	3	0,42	1,26
Стеллаж кухонный	Cryspi СК-600/400	600	400	1800	1	0,240	0,240
Ванна моечная со столом	NEUTRO 70 31/3121 TP	1200	700	860	3	0,84	2,52
Раковина	ВРК-400	500	400	360	1	0,2	0,640
Вставка секционная модулированная	ВЕ210	210	860	850	2	0,181	0,362
Стол производственный	NEUTRO 70	800	700	860	1	0,56	0,56
Итого:							12.714

Таким образом, получаем, что общая площадь цеха равна:

Организация работы холодного цеха

В молодежном кафе холодный цех играет особо важную роль, так как акцент сделан на приготовлении сложных десертов.

Сложные десерты в большинстве своем их приготовление происходит в холодном цехе.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд



Заключение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Из расчетов молодежного кафе сделаны след выводы

Количество потребителей в день составляет 680 человек

Общее количество блюд для реализации составит 6602

Блюда подразделяются на холодные, горячие и большой акцент сделан на фирменные десерты.



Список литературы

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания. Голунова Л.Е

Сборник рецептур японской кухни.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. /В.П. Золин. - 6-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - С. 195.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С. 84.

Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник. - Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. - 448 с.

Методические указания по дисциплине "Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице". - М.: РГТЭУ, 2004. - 67 с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец.1011 "Технол. и орг. обществ. питания" /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров. - Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999. - 447 с.



Приложение

Расчет численности работников

Расчеты были произведены в таблице EXCEL, из скриншотов мы видим, формулу в строке формул, исходя из этой формулы был составлен расчет из которого выявили, что молодежное кафе нуждается в персонале в количестве 2,25

Чтобы спланировать выходные, больничные и отпуска , делаем следующее действие

2,25 * 1,59 = 4 человека



Размещено на Allbest.ru