Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

(ГБПОУ «1-й МОК»)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема: «Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест»

Москва 2017 г



Введение

По результатам исследования информационного агентства «РБК», около 29% рынка общественного питания РФ занято сегментом быстрого питания «фаст-фудом», более 25 % рынка представлено предприятиями так называемой «уличной еды», рестораны -19%, кофейни и кафе-кондитерские - 14 % , около 7 % - еда «на вынос», 6 % - рестораны Casual.

В более обобщенном плане можно сказать, что возникновение и развитие системы быстрого питания явилось своеобразным ответом на ускорение ритма жизни населения и поиски таких форм обслуживания, которые бы соответствовали нынешним реалиям трудовой и общественной жизни.

Быстро развиваются и местные сети общественного питания, такие как:

Пельменная Дюжина, Шоколадница, Кофе Хауз, Блинофф, Планета Суши, Крошка-Картошка и прочие. Эти заведения популярны своим ассортиментом блюд и доступными ценами.

Наиболее перспективным форматом является нечто среднее между фаст-фудом и демократичными кафе и ресторанами. Это позволяет за сравнительно небольшую сумму вкусно поесть и хорошо провести время.

Современные мировые тенденции диктуют не новые, но давно забытые правила организации досуга и отдыха. Сейчас культивируется не только здоровое, но и вкусное питание. Поэтому многие посетители заказывают полезные и диетические салаты и закуски. Это подчеркивает актуальность выбранной темы, так как кухня современного и прибыльного кафе должна правильно организовать и наладить работу холодного цеха.

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства. Эти факты подчеркивают актуальность выбранной темы на сегодняшний день.

Целью курсовой работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции в кафе с посадкой на 80 мест. Для достижения цели были сформулированы следующие задачи:

- дать характеристику предприятия общественного питания и структурного подразделения

- оценить управление предприятием общественного питания

- описать организацию работы данного подразделения;

- рассчитать количество потребителей;

- определить количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации;

- произвести разбивку блюд по ассортименту;

- рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба;

- составить расчетное меню предприятия;

- составить план-меню;

- рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- составить таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала;

- произвести подбор технологического оборудования;

- произвести расчеты площади холодного цеха, численности работников холодного цеха, составить график выхода на работу;

- предоставить учетно-отчетную документацию.

Предметом исследования является холодный цех.

Объект исследования - холодный цех кафе «Гости».

Цели и задачи определили структуру работы. Работа состоит из введения, трех частей, заключения и библиографического списка.



1. Характеристика исследуемого объекта

Основные термины и понятия, которые использовались в работе, были взяты из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и представлены в таблице 1.

Согласно ГОСТ Р 30389-2013, кафе - это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Таблица 1. Классификация кафе согласно ГОСТ Р 30389-2013

Признак классификации предприятия общественного питания	Классификационные группы
Характер деятельности	Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки
По типам	Кафе
По мобильности	Стационарное
По организации производства продукции общественного питания	Предприятие, работающее на сырье (с полным технологическим циклом)
По уровню обслуживания	Обслуживание официантами
По месторасположению	Общедоступное
По времени функционирования	Постояннодействующее
Ассортимент блюд	Европейская кухня
Интересы потребителей	Молодежное кафе, кафе для студентов

Название заведения - «Гости». Располагается по адресу МО, г.Лобня, ул. Ленина 3а. Режим работы - с 10:00 - 24:00 часов. Форма собственности ООО.

Услуги в кафе «Гости»:

1. Для банкетов и мероприятий действуют особые условия:

От 1500 р. на персону при проведении банкетов и мероприятий.

От 1000 р. на персону при проведении детских праздников.

Бесплатная аренда зала до 85 человек. Зал вмещает 80 человек.

2. Блюда, десерты и напитки собственного производства, алкогольные и безалкогольные напитки.

В приложении А продемонстрированы графические материалы, относящие к данному заведению.

1.1 Концепция и миссия заведения

Концепция кафе ориентирована на людей со средним доходом, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на европейскую кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана.

Очевидно, что именно ценовая политика (средний счет 800 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются молодые мужчины и женщины в возрасте 18-35 лет. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 25000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

Интерьер заведения современный, он создан на основе стилевого направления лофт с элементами эко-стиля и поп-арта.

Форма обслуживания - частичное индивидуальное обслуживание официантами. Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу. При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов, и он выполняет все элементы техники обслуживания. При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт.

Обычно выбор стиля униформы персонала зависит от цветов бренда и общего дизайна заведения, но главным же назначением спецодежды является возможность сразу увидеть официанта в любой толпе, что, естественно, облегчает жизнь и клиенту и персоналу.

Поэтому выбор униформы в кафе «Гости» остановился: на черной футболке, темных брюках, закрытой обуви и фартуке.

Кафе «Гости» предлагает своим посетителям 20%-ную скидку на меню в будние дни, также есть бизнес-ланч.

В кафе «Гости» используются:

- ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»,

- ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»,

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 2002г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

1.2 Управление предприятием общественного питания

По ГОСТ Р 50935-2007 30524 - 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» используется следующая классификация персонала в кафе: административный; обслуживающий; производственный; вспомогательный.

К административному персоналу кафе относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор предприятия, управляющий (или заместитель директора), бухгалтер.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей. В кафе «Гости» это: менеджер зала, официант, бармен.

К производственному персоналу исследуемого предприятия относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: шеф-повар, су-шеф, повар, кондитер, кухонный работник (помощник по кухне).

К вспомогательному персоналу «Гости» относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: мойщик посуды, уборщица.

К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: охранники.

Структура управления кафе «Гости» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется:

- принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям;

- принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Структура персонала представлена в таблице 2.

Таблица 2. Структура персонала кафе «Гости»

Категория	Структура персонала, %	Кол-во, чел
1	2	3
Административный: Директор, заместитель директора (управляющий), бухгалтер	11	3
Обслуживающий: менеджер зала, официант, бармен	37	10
Производственный: шеф-повар, су-шеф, повар, кондитер	30	8
Вспомогательный: мойщик посуды, уборщица, кухонный работник	14	4
Служба безопасности: охранник	8	2
ВСЕГО	100	27

Организационная структура представлена на рисунке 1.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Организационная структура кафе «Гости»

Правильно подобранный и обученный персонал кафе может значительно повлиять на репутацию заведения, даже если во всем прочем заведение почти ничем не отличается от своих конкурентов. Ведь на сегодняшний день очень многие рестораны и кафе испытывают сложности с приемом в штат квалифицированных работников, обладающих необходимыми знаниями и навыками и готовых развиваться в данном направлении.

Поскольку атмосферу в заведении создают не только посетители, но и работники, очень важным аспектом считается правильная мотивация персонала кафе «Гости». Для каждой категории работников она будет различной.

Так, для технических работников хорошим стимулом служит поддержание стабильности и достойного уровня оплаты работы, периодические моральные вознаграждения в виде поощрений от руководства.

Для сотрудников бара, официантов, и прочего персонала этого уровня важным аспектом мотивации является высокий уровень чаевых, которые оставляют довольные обслуживанием клиенты. Хорошо действует система бонусов за количество продаж, к примеру, фирменного блюда. Помимо этого иногда действенным оказывается проведение конкурсов на звание лучшего работника зала.

Для управленческого звена и мастеров уровня шеф-повара основная мотивация заключается в виде возможности продвижения по карьерной лестнице, профессионального роста, признания их заслуг и таланта в процессе работы кафе.

1.3 Характеристика структурного подразделения

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Так как важным условием предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Норма площади составляет 6-8 м2. Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 16-18°С [18, с. 28].

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Классификация производственных помещений представлена схематично на рисунке 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Классификация производственных помещений

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Холодный цех - относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке.

Организация работы холодного цеха с необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами представлена в таблице 3.

Таблица 3. Организация работы холодного цеха кафе

Наименование	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты
Холодный цех	холодные закуски; гастрономические изделия (мясные, рыбные); холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.); молочнокислая продукция; холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.); холодные напитки и холодные супы	Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервисной, раздаточной, торговым залом. Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 16-18°С	Линии по приготовлению холодных блюд и закусок; по приготовлению холодных сладких блюд	Механическое - привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры; холодильное - холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами; немеханическое - производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны	Ножи гастрономические; ножи для фигурной нарезки масла; приспособления для нарезки сыра; доски разделочные; лопатка для раскладывания порционных блюд

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 1-2 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Схема технологического процесса в кафе представлена на рисунке 3.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3 - Схема технологического процесса в кафе

Функциональная взаимосвязь структурных единиц предприятия приведена на рисунке 4.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 4 - Схема взаимосвязи цехов

С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи -- мясорыбный, овощной и кондитерский.

Графически были представлены схемы видов производственных помещений, технологических процессов и взаимосвязи цехов в кафе «Гости».

горячий холодный ассортимент меню



2. Организация работы структурного подразделения

2.1 Расчет количества потребителей

Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

Nч = , (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Расчеты, составленные по данным по кафе «Гости»:

13-14ч = = 108.

Общее количество потребителей в день составит:

NД = ? Nч, (2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Общее количество потребителей в день определяется по формуле:

K = , (3)

где К - коэффициент перерасчета для данного часа;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

NД - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Например, К13-14 = ? 0,10 (данные из таблицы 4).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 4. Показатели загрузки торгового зала

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей в час, чел.	Коэффициент пересчета блюд для данного часа (К)
1	2	3	4	5
	?	x	Nч	K
10-11	1,5	30	36	0,03
11-12	1,5	30	36	0,03
12-13	1,5	40	48	0,04
13-14	1,5	90	108	0,10
14-15	1,5	100	120	0,11
15-16	1,5	90	108	0,10
16-17	1,5	50	60	0,06
17-18	1,5	40	48	0,04
18-19	0,5	30	36	0,03
19-20	0,5	60	72	0,07
20-21	0,5	90	108	0,10
21-22	0,5	90	108	0,10
22-23	0,5	90	108	0,10
23-24	0,5	60	72	0,07
ИТОГО:			1068	1

Количество посетителей в день составляет 1068 человека. В колонке №5 выведен коэффициент пересчета блюд для каждого часа.



2.2 Определение количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Для кафе этот показатель составляет 2,5.

Расчет:

n = 1068 ? 2,5 =2670 блюд.

Таким образом, 2670 - это количество блюд, которое ежедневно выпускает кафе, вместимостью 80 посадочных мест.

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд. Данные занесены в таблицу 5.



Таблица 5. Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество Блюд, шт.
	от общего количества, %	от данной группы, %
1	2	3	4
Холодные блюда	25		668
Гастрономические продукты		50	334
Салаты		50	334
Горячие закуски	5		133
	5		133
Горячие блюда	40		1068
Рыбные		40	428
Мясные		40	428
Овощные и мучные		20	212
Сладкие блюда и горячие напитки	25		668
Сладкие блюда		30	200
Горячие напитки		70	468
ИТОГО	100		2670

В таблице 5 была представлена полная разбивка блюд по ассортименту. Согласно данным таблицы 5, процентное соотношение потребляемых холодных блюд в день составляет 25% от общего количества блюд, реализуемых в день.

Для данного кафе путем несложных расчетов было установлено, что в день реализуется около 334 салатов, гастрономических продуктов - аналогично, порядка 334 шт. (от общего количества блюд в день - 2670 шт.).

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (табл. 6).



Таблица 6. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Кол-во потребителей	Норма потребления на 1 чел. в день	Общее кол-во
			в литрах, шт.	в порциях, стаканах
1. Холодные напитки (л)	1068	0,25	267	1335
фруктовая вода		0,05	53,4	267
минеральная вода		0,08	85,44	427,2
натуральный сок		0,02	21,36	106,8
напиток собственного производства		0,1	106,8	534
2. Хлеб и х/б изделия (г)	1068	0,1	37,6
ржаной		0,05	18,8
пшеничный		0,05	53,4
мучные кондитерские изделия собственного произв. (шт.)		0,5	534
3. Конфеты, печенье (кг)	1068	0,02	21,36
4. Фрукты (кг)	1068	0,05	53,4
5. Пиво (л)	1068	0,025	26,7	133,5
6. Винно-водочные изделия	1068	0,1	106,8	534

В таблице 6 выведены данные о количестве холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

2.5 Составление расчетного меню кафе

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд (табл.7). Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 7. Расчетное меню кафе «Гости»

Номер рецептуры блюда	Наименование	Выход, г	Кол-во порций, шт.
1. Холодные блюда и закуски	668
ТТК № 1	Мясное ассорти	210	61
ТТК № 4	Рыбное ассорти	210	47
ТТК № 7	Ассорти из сыров	210	28
ТТК № 9	Свежие овощи	300	56
ТТК № 12	Брускета с куриной печенью	180	52
ТТК №14	Сельдь в горчичном маринаде со свекольным салатом	130	68
ТТК № 15	Теплый салат с куриной печенью и манго	250	244
ТТК № 18	Салат из лосося, сельдерея и моркови	220	112
2. Горячие закуски	133
ТТК № 21	Куриные крылья «Барбекю»	280	89
ТТК № 24	Жульен с курицей	120	44
3. Супы	133
ТТК № 25	Борщ	200	59
ТТК № 26	Томатный суп	200	15
ТТК № 27	Суп куриный с лапшой	200	28
ТТК № 29	Фасолевый с беконом	200	34
4. Горячие блюда	1068
ТТК № 16	Рубленный стейк из курицы с запеченным картофелем	320	158
ТТК № 17	Стейк из лосося с овощами	260	251
ТТК № 18	Куриный шашлык	200	137
ТТК № 19	Пицца «Маргарита»	450	22
ТТК № 20	Пицца «Барбекю»	450	39
ТТК № 21	Пицца «Пепперони»	450	44
ТТК № 23	Пицца «Вегетарианская»	450	33
ТТК № 24	Феттучини с ветчиной в сливочном соусе	280	37
ТТК № 28	Спагетти с курицей в томатном соусе	280	177
ТТК № 31	Пенне «Арабьята»	280	40
Гарниры
ТТК № 32	Картофель жареный	150	98
ТТК № 35	Запеченные овощи	150	52
5. Сладкие блюда	668
ТТК № 36	Сорбет в ассортименте	150	63
ТТК № 37	Фруктовая тарелка	150	54
Горячие напитки
ТТК № 28	Чай	200	137
ТТК № 29	Кофе натуральный	150	154
ТТК № 30	Горячий шоколад	150	109
Холодные напитки
ТТК № 31	Вода с/г, б/г	200	46
ТТК № 32	Сок в ассортименте	200	22
Кондитерские изделия
ТТК № 33	Штрудель яблочный	150	41
ТТК № 34	Чизкейк	150	42

В таблице 7 составлено расчетное меню кафе «Гости».

2.6 Составление плана - меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню (табл. 8). План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

Таблица 8. План-меню кафе «Гости»

№ п/п	Блюда и гарниры	Кол-во порций, шт.	Стоимость, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер	Выход г
	Холодные блюда и закуски	668		201290-00
1	Мясное ассорти	ТТК № 1	210	61	350-00	21350-00
2	Рыбное ассорти	ТТК № 4	210	47	380-00	17860-00
3	Ассорти из сыров	ТТК № 7	210	28	300-00	8400-00
4	Свежие овощи	ТТК № 9	300	56	300-00	16800-00
5	Брускета с куриной печенью	ТТК № 12	180	52	280-00	14560-00
6	Сельдь в горчичном маринаде со свекольным салатом	ТТК №14	130	68	300-00	20400-00
7	Теплый салат с куриной печенью и манго	ТТК № 15	250	244	250-00	68320-00
8	Салат из лосося, сельдерея и моркови	ТТК № 18	220	112	300-00	33600-00
	Горячие закуски	133		33250-00
9	Куриные крылья «Барбекю»	ТТК № 21	280	89	250-00	22250-00
10	Жульен с курицей	ТТК № 24	120	44	250-00	11000-00
	Супы	133		19950-00
11	Борщ	ТТК № 12	200	56	150-00	8400-00
12	Томатный суп	ТТК № 25	200	15	150-00	2250-00
13	Суп куриный с лапшой	ТТК № 26	200	28	150-00	4200-00
14	Фасолевый с беконом	ТТК № 29	200	34	150-00	5100-00
	Горячие блюда	1068		257200-00
15	Рубленный стейк из курицы с запеченным картофелем	ТТК № 16	320	158	350-00	55300-00
16	Стейк из лосося с овощами	ТТК № 17	260	251	300-00	75300-00
17	Куриный шашлык	ТТК № 18	200	137	250-00	34250-00
18	Пицца «Маргарита»	ТТК № 19	450	22	300-00	6600-00
19	Пицца «Барбекю»	ТТК № 20	450	44	350-00	15400-00
20	Пицца «Пепперони»	ТТК № 21	450	33	350-00	11550-00
21	Пицца «Вегетарианская»	ТТК № 23	450	37	300-00	11100-00
22	Феттучини с ветчиной в сливочном соусе	ТТК № 24	280	177	350-00	11900-00
23	Спагетти с курицей в томатном соусе	ТТК № 28	280	40	350-00	14000-00
24	Пенне «Арабьята»	ТТК № 31	280	16	400-00	6800-00
	Гарниры
25	Картофель жареный	ТТК № 32	150	98	100-00	9800-00
26	Запеченные овощи	ТТК № 35	150	52	100-00	5200-00
	Сладкие блюда	668		136700-00
27	Сорбет в ассортименте	ТТК № 36	150	63	200-00	12600-00
28	Фруктовая тарелка	ТТК № 37	150	54	250-00	13500-00
	Горячие напитки
29	Чай	ТТК № 38	200	137	150-00	20550-00
30	Кофе натуральный	ТТК № 39	150	154	250-00	38500-00
31	Горячий шоколад	ТТК № 30	150	109	200-00	21800-00
	Холодные напитки
32	Вода с/г, б/г	ТТК № 31	200	46	100-00	4600-00
33	Сок в ассортименте	ТТК № 32	200	22	200-00	4400-00
	Мучные кондитерские изделия
34	Штрудель яблочный	ТТК № 33	150	41	250-00	10250-00
35	Чизкейк	ТТК № 34	150	42	250-00	10500-00
	ИТОГО:			2670		615140-00



В таблице 8 представлен план-меню кафе «Гости».

2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчета продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

G = = 13, 8 кг (куриная печень)

G = = 18, 4 кг (манго)

G = = 0,7 кг (листья салата)

G = = 0,05 кг (мед)

G = = 0,10 кг (оливковое масло)

G = = 0,05 кг (горчица)

(6)

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

В приложении Г и Д составлены требования в кладовую и накладные на отпуск продуктов согласно расчетам по данной формуле. Требования в кладовую и накладные составлены на одно блюдо «Теплый салат с манго и печенью цыпленка».

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

, (7)

nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

nД - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Результаты даны в таблице 9.

Таблица 9. Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование	Кол-во в день	Часы работы торгового зала
		10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
		Коэффициент пересчета блюд
		0,03	0,03	0,04	0,1	0,11	0,1	0,06	0,04	0,03	0,07	0,1	0,1	0,1	0,07
Холодные блюда	668
Мясное ассорти	61	1,83	1,83	2,44	6,1	6,71	6,1	3,66	2,44	1,83	4,27	6,1	6,1	6,1	4,27
Рыбное ассорти	47	1,41	1,41	1,88	4,7	5,17	4,7	2,82	1,88	1,41	3,29	4,7	4,7	4,7	3,29
Ассорти из сыров	28	0,84	0,84	1,12	2,8	3,08	2,8	1,68	1,12	0,84	1,96	2,8	2,8	2,8	1,96
Свежие овощи	56	1,68	1,68	2,24	5,6	6,16	5,6	3,36	2,24	1,68	3,92	5,6	5,6	5,6	3,92
Брускета с куриной печенью	52	1,56	1,56	2,08	5,2	5,72	5,2	3,12	2,08	1,56	3,64	5,2	5,2	5,2	3,64
Сельдь в горчичном маринаде со свекольным салатом	68	2,04	2,04	2,72	6,8	7,48	6,8	4,08	2,72	2,04	4,76	6,8	6,8	6,8	4,76
Теплый салат с куриной печенью и манго	244	7,32	7,32	9,76	24,4	26,84	24,4	14,64	9,76	7,32	17,08	24,4	24,4	24,4	17,08
Салат из лосося, сельдерея и моркови	112	3,36	3,36	4,48	11,2	12,32	11,2	6,72	4,48	3,36	7,84	11,2	11,2	11,2	7,84
Горячие закуски	133
Куриные крылья «Барбекю»	89	2,67	2,67	3,56	8,9	9,79	8,9	5,34	3,56	2,67	6,23	8,9	8,9	8,9	6,23
Жульен с курицей	44	1,32	1,32	1,76	4,4	4,84	4,4	2,64	1,76	1,32	3,08	4,4	4,4	4,4	3,08
Супы	133	3,99	3,99	5,32	13,3	14,63	13,3	7,98	5,32	3,99	9,31	13,3	13,3	13,3	9,31
Горячие блюда	1068	32,04	32,04	42,72	106,8	117,48	106,8	64,08	42,72	32,04	74,76	106,8	106,8	106,8	74,76
Сладкие блюда	668	20,04	20,04	26,72	66,8	73,48	66,8	40,08	26,72	20,04	46,76	66,8	66,8	66,8	46,76
ИТОГО:	2670	80,1	80,1	106,8	267	293,7	267	160,2	106,8	80,1	186,9	267	267	267	186,9

В таблице 9 был произведен расчет реализации блюд по часам загрузки торгового зала.

2.9 Подбор технологического оборудования

В холодном цехе выделяется две технологические линии и различаются следующие рабочие места:

1. Линия для приготовления холодных блюд и закусок:

- для приготовления салатов и винегретов,

- для порционирования и оформления салатов и винегретов,

- для приготовления гастрономических продуктов,

- для приготовления заливных блюд,

- для приготовления бутербродов,

- для приготовления холодных супов.

2. Линия для приготовления сладких блюд и напитков.

- для приготовления сладких блюд,

- для приготовления напитков.

На небольших предприятиях, таких как кафе «Гости», эти два рабочих места можно совмещать.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Было подобрано оборудование, необходимое для исследуемого структурного подразделения, т.е. для холодного цеха.

В таблице 10 представлен перечень оборудования, а также его тип, марка и основные параметры.



Таблица 10. Оборудование для холодного цеха кафе «Гости»

Наименование	Тип, марка	Количество
Стол производственный для средств малой механизации	СПРП-1506 0.24М	1
Стол охлаждаемый	HICOLD GNE 111/TN с нижним расположением агрегата	1
Стол производственный	GASTRORAG XSW-2436UDEN	2
Холодильный шкаф	POLAIR ШХ-1,0 Габариты 1402х620х2028 мм	1
Гастрономическая машина	Слайсер CONVITO HBS-250	1
Ванна моечная	СРТЭСМ	1
Нейтральная рабочая поверхность	EBM99	1

Данное оборудование необходимо для изготовления и реализации блюд, заявленных в меню кафе.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет и подбор вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

, (8)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол охлаждаемый с нижним расположением агрегата; стол производственный; нейтральная рабочая поверхность.

L= 3 ? 1,25 = 3,75 м

Таким образом, подобрали:

1 стол охлаждаемый HICOLD GNE 111/TN с нижним расположением агрегата;

1 рабочий стола GASTRORAG XSW-2436UDEN;

1 нейтральная рабочая поверхность EBM99.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса, соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии, противопожарного надзора и эффективного использования производственных и прочих помещений.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими сменами обработки сырья (заготовочные цехи), или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологические линии выбирают в зависимости от мощности цеха, за каждой линии закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков, нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем.

Некоторые технологические линии можно совмещать, при этом необходимо предусмотреть разрыв во времени между подачами на меню двух очередных видов продукта: сначала обрабатывают один продукт и только после санитарной обработки оборудования, инвентаря обрабатывают другой.

Подбор инвентаря и посуды

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.



Таблица 11. Оснащение холодного цеха кафе посудой, инвентарем, средствами малой механизации

№ п/п	Наименование	Количество
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18	Разделочные доски для мяса/рыбы/овощей Ножи производственные Гастроемкости Лимоновыжималка Сотейники Миски Сковороды Лопатки Щипцы Мерные емкости Формы для выкладки салата Кастрюля 6 литров Бак для пищевых отходов Сито Весы Взбивалка портативная Шумовка Лопатка для раскладывания порционных блюд	8 10 4 2 2 4 4 6 3 6 4 4 2 2 2 2 2 2

В таблице 11 приведен список необходимого инвентаря и посуды для холодного цеха кафе.

2.10 Расчет площади цеха

После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ = , (9)

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 - для холодного цеха).

Для расчета использовались данные из таблицы 12.

Sобщ = 6,099 / 0,4 = 15,2 м2

Таблица 12. Расчет полезной площади холодного цеха кафе

Наименование оборудования	Тип марки	Кол-во ед.	Габариты, мм	Площадь одной единицы м2	Общая площадь занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Стол производственный для средств малой механизации	СПРП-1506 0.24М	1	700	850	0,6	0,6
Стол холодильный	Gastrorag SNACK 2100 TN ECX	1	1360	600	0,82	1,64
Рабочий стол	GASTRORAG XSW-2436UDEN	2	914	610	0,56	1,12
Холодильный шкаф	Sagi FD70T	2	600	670	0,402	0,804
Стойка раздаточная электрическая	СП- 1470	1	1470	840	1,23	1,23
Ванна моечная	СРТЭСМ	1	840	840	0,705	0,705
Итого:		8				6,099

Общая площадь холодного цеха кафе составляет 15,2 м2 .

2.11 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1 = ? , (10)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготовляемых изделий задень, шт., кг,

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 - 7,2 ч, 8 - 8,2 ч или 11,5 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

41400 - время работы предприятия, 51040 - количество времени на блюда

N1 = 51040 / 41400 = 2,2 = 2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 ? K1, (11)

где K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1= 1,32; 1,59).

N2 = 2 ? 1,59 = 3,18 = 3 человека.

Таким образом, рассчитано количество поваров - 3 человека с учетом выходных и праздников.

В результате расчетов количества работников холодного цеха с учетом количества посадочных мест и загруженности ресторана составляет 2 человека в смену.

В таблице 13 произведен расчет времени на изготовление холодных блюд и закусок.

Таблица 13. Расчет времени на приготовление блюд

№ п/п	Наименование	Кол-во в день	t, c	Общее время
	Холодные блюда	668
1	Мясное ассорти	61	40	2440
2	Рыбное ассорти	47	40	1880
3	Ассорти из сыров	28	50	1400
4	Свежие овощи	56	50	2800
5	Брускета с куриной печенью	52	80	1600
6	Сельдь в горчичном маринаде со свекольным салатом	68	150	10200
7	Теплый салат с куриной печенью и манго	244	200	48800
8	Салат из лосося, сельдерея и моркови	112	200	22400
	Итого:			91520

В результате подсчетов было установлено:

- количество работников в смену в холодном цехе должно быть 2 человека;

- всего необходимо 3 сотрудника холодного цеха для приготовления блюд.

2.12 Составление графика выхода на работу

После расчета численности работников составляется график выхода на работу (табл.14). Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учета рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

В предыдущих параграфах было вычислено, что необходимое количество поваров в смену должно составлять 1 человек.

Таблица 14. Табель выхода на работу поваров холодного цеха кафе «Гости»

Ф.И.О

График работы холодного цеха

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

1. Москвин А.

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

В

Р

Р

В

В

Р

Р

В

В

Р

Р

В

В

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

В

Р

Р

2. Петухов В.

В

Р

Р

Р

В

Р

Р

Р

В

Р

Р

Р

В

Р

Р

Р

В

Р

Р

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

3. Носов В.

Р

В

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

В

Р

Р

Р

В

Р

Р

Р

В

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Итого

1. -

2. -

3. -

В-выходные дни Р - рабочие дни

N1

T

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Рисунок 5 - График почасовой работы



3. Ведение и составление учетно-отчетной документации

3.1 Составление технико-технологической карты

Далее необходимо охарактеризовать способы ведения учета в холодном цехе интернет-кафе, а также применение на предприятии автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности.

На основании расчета потребности в сырье оформить документы:

- технологические карты,

- технико - технологическую карту,

- калькуляционную карту,

- требование в кладовую,

- накладную на отпуск товаров.

Технико - технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта предприятия общепита должна состоять из следующих разделов:

1. Наименование предлагаемого изделия, область его применения

2. Перечисление сырья, из которого изготовляется блюдо

3. Перечисление требований к качеству сырья

4. Перечень норм, которые распространяются на закладку сырья, как массой брутто, так и нетто. А также перечень норм на выходе полуфабрикатов, которые используются при приготовлении изделия

5. Описание процесса приготовления блюда (технологическое)

6. Описание требований, которые предъявляются к оформлению, реализации, подаче, а также хранению блюда, формирующие в соответствии и необходимыми ГОСТами и другими нормативными действующими актами

7. Описание показателей безопасности и качества изделий. К данным показателям относятся такие, как вкус, запах, цвет, физико-химические, консистенции, микробиологические, которые напрямую влияют на полную безопасность блюда

8. Описание показателей энергетической ценности и пищевого состава блюда.

После описания в карте всех вышеперечисленных разделов, ей необходимо присвоить свой номер порядковый. После чего ее подписать должны инженер-технолог предприятия, а также разработчик ответственный. Затем карту должен утвердить сам руководитель, либо его заместитель.

Технико - технологическая карта дана в приложении Б.

3.2 Составление калькуляционной карты

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (приложение В).

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырье на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты.

Вся калькуляция составляется сначала по учетным ценам. Но продавать блюда по учетным ценам нельзя, так как в стоимость не вошли затраты на выплату заработной платы, износ оборудования, налоги, а также запланированная прибыль, налог на добавленную стоимость. Поэтому предприятие бы сразу обанкротилось. Чтобы этого не случилось, необходимо составить плановую калькуляцию, в которую необходимо включить все вышеуказанные затраты и рассчитать процент наценки. Затем учетную цену каждого блюда надо умножить на процент наценки, в результате чего получится продажная цена каждого блюда.

Калькуляция всегда составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость одной порции по учетной цене. Затем умножают на процент наценки, полученный в плановой калькуляции; полученный результат и есть продажная цена блюда.

3.3 Составление требования в кладовую

Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Требование в кладовую дано в приложении Г.

3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заместителем директора и утверждается руководителем кафе.



Заключение

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

- продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены;

- холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях (например, кафе с посадкой на 80 мест) организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В данной работе проходило исследование процессов организации холодного цеха кафе на 80 посадочных мест. В результате расчетов было установлено:

- количество персонала 27 человек;

- количество посетителей в день 1068 человек;

- количество блюд в день 2670 шт.;

- количество поваров в холодном цехе 3 человека.

В данной курсовой работе были разработаны такие акты как:

- технико-технологическая карта;

- калькуляционная карточка;

- требование в кладовую;

- накладная отпуска продукции.



Список использованных источников

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

4. ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 15 с.

5. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2010. - 13 с.

6. ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.

8. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Стандартинформ, 2010. - 32 с.

9. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий». - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

10. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». - М.: Стандартинформ, 2010 21 с.

11. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - М.: Стандартинформ, 2010. - 28 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

13. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. - 254 c.

14. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. - М.: ФОРУМ, 2011. - 464 с.

15. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

16. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2011. - 336 с.

17. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 277с.

18. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 256 с.

19. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

20. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. - М.: ИД «Деловая литература», 2010. 544 с.

21. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с.

22. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. - 432 с.



Приложения

Приложение А

Требования к персоналу

Требования к директору (заместителю директора)	Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания , нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса; - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;
Требования к менеджеру зала	Администратор зала должен: - иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями; - знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту; - знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков; - знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; - обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения; - организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием; - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;

Подобные документы

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

  Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест

  Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
  
  курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

  Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам