Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе-кондитерское с самообслуживанием на 40 посадочных мест.

Моя задача состоит из нескольких этапов. Первое что мне нужно будет сделать это описать цеха, после этого я займусь расчётной частью. Затем рассчитать общую и занятую площадь цехов, кол-во блюд в течении дня, кол-во потребителей, оборачиваемость рабочих мест в зале, сделать разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню, и сделать сводную рецептуру. Следующим моим этапом будет графическая часть, мне нужно будет составить план цеха с расстановкой оборудования. И самый последний этап - сделать выводы по проделанной работе.

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе кондитерское «Лакомка» на 40 посадочных мест, первой категории, располагается в центре г. Зеленодольска, по адресу ул. Комарова 25. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом. В кафе применяется метод самообслуживания. В кафе на 40 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а самое главное большой выбор мучных кондитерских изделий. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков, на стенах картины. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 8 00 - 20 00.

Дополнительные услуги

В данном кафе будут оказываться следующие услуги:

- прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и

кондитерских изделий;

- вызов такси;

- бронирование столов;

- заказ цветов.

2. Технологическая часть

2.1 Горячий цех и его производственный участки

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, приготавливают гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кондитерские изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- линия раздачи

- плита электрическая, жарочный шкаф

- столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

2.2 Производственный участок для приготовления холодных блюд

Организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и

оформления салатов;

- для порционирования и оформления блюд;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Применяют производственные столы , разделочные доски, ножи, весы, холодильный шкаф, моечную ванну односекционную.

2.3 Производственный участок для приготовления мучных кондитерских изделий

Организуются следующие рабочие места:

- для обработки яиц

- для замеса дрожжевого, песочного, слоёного теста

- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий.

Оснащён производственными столами, одной моечной ванной, весами, стеллажами, настольной взбивальной машиной.

2.4 Производственный участок для очистки овощей

Организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

Оснащён одной моечной ванной, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов, тары, ножи, овощной стеллаж.

2.5 Производственный участок мясорыбный.

Оснащён двумя столами для обработки мяса и рыбы, моечной ванной, разделочными досками, ножами, мясорубкой, холодильным шкафом.

2.6 Моечная, кухонной и столовой посуды

Установлены моечные ванны трёх секционные для столовой посуды, и двухсекционная для кухонной посуды. На полу перед ваннами лежат

резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды, правила приготовления хлорного раствора. Установлены 2 стеллажа, для столовой и кухонной посуды.

3. Расчётная часть

3.1. Расчёт общей и занятой площади горячего цеха и производственных участков

Горячий цех

Раковина для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды

500*500=0,5 *0,5=0,25 м2

Линия раздачи

933*700=0,9*0,7=0,6м2

Плита электрическая

500*500=0,5*0,5=0,2м2

Жарочный шкаф

500*648=0,5*0,6=0,3м2

Производственный стол

1200*800=1,2*08=0,9м2

Холодильный шкаф

547*720=0,5*0,7=0,3м2

Стеллаж

279*360=0,27*0,36=0,9м2

Полезная площадь цеха=0,25+0,6+0,2+0,3+0,9+0,3+0,9=3,4м2

Общая площадь цеха=3,4 :0,3= 11,3м2

Производственный участок для холодных блюд

Производственный стол

1200*800=1,2*08=0,9м2

Производственный стол

1200*800=1,2*08=0,9м2

Холодильный шкаф

194*420=0,1*0,4=0,04м2

Моечная ванна односекционная с подводкой горячей и холодной водой

150*150=0,1*0,1=0,01м2

Полезная площадь цеха=0,9+0,9+0,04+0,01=1,8м2

Общая площадь цеха=1,8:0,4=4,5м2

Производственный участок для мучных кондитерских изделий

Ванна для санитарной обработки яиц

348*500=0,3*0,5=0,1м2

Стеллаж

279*360=0,2*0,3=0,06м2

Стол производственный с деревянным покрытием

1200*800=1,2*08=0,9м2

Стол производственный с деревянным покрытием

1200*800=1,2*08=0,9м2

Моечная ванна односекционная с подводкой горячей и холодной водой

150*150=0,1*0,1=0,01м2

Полезная площадь цеха=0,1+0,06+0,9+0,9+0,01=1,9м2

Общая площадь цеха=1,9:0,3=6,3м2

Производственный участок для очистки овощей

Стол с углублением из нержавеющей стали для очистки овощей

323*254=0,3*0,2=0,06м2

Овощной стеллаж

533*800=0,5*0,8=0,4 м2

Моечная ванна односекционная с подводкой горячей и холодной водой

150*150=0,1*0,1=0,01м2

Стол производственный

1200*800=1,2*08=0,9м2

Полезная площадь цеха=0,06+0,4+0,01+0,9=1,3м2

Общая площадь цеха=1,3:0,4=3,2 м2

Производственный участок мясорыбный

Стол для обработки мяса

1200*800=1,2*08=0,9м2

Стол для обработки рыбы

1200*800=1,2*08=0,9м2

Холодильный шкаф

194*420=0,1*0,4=0,04м2

Моечная ванна односекционная с подводкой горячей и холодной водой

150*150=0,1*0,1=0,01м2

Полезная площадь цеха=0,9+0,9+0,04+0,01=1,8м2

Общая площадь цеха=1,8:0,35=5,1м2

Моечная столовой и кухонной посуды

Моечная ванна трёхсекционная для столовой посуды

300*300=0,3*0,3=0,09м2

Ванна двухсекционная для кухонной посуды

480*442=0,4*0,4=0,1м2

Стеллаж для столовой посуды

387*500=0,3*0,5=0,1м2

Стеллаж для кухонной посуды

386*500=0,3*0,5=0,1 м2

Полезная площадь цеха=0,09+0,1+0,1+0,1=9,3 м2.

Общая площадь цеха=9,3:0,7=13,2м2

Общая площадь производственного помещения=11,3+4,5+6,3+3,2+5,1+13,2=43,6м2.

3.2 Расчёт количества блюд в течении дня

n=Nm

n=960*1,6=1,536(кол-во блюд за день)

3.3 Расчёт количества потребителей

Определение количества потребителей

N-количество потребителей, обслуживаемых за час.

Р- вместимость зала

g- оборачиваемость места в зале в течении данного часа

х- загрузка зала в данный час,%

(оборачиваемость за час)

50+30+30+40+100+100+100+60+30+40+60+90=730:12=61(загрузка зала в данный час, %)

(количество потребителей за час)

N=Pg=40*24=960 (общее кол -во за день)

3.4 Оборачиваемость рабочих мест в зале.

Утро =

День =

Вечер =

3.5 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюда	Кол-во потребителей	Коэффициент потребителей блюд каждого вида	Кол-во блюд данного вида
Холодные	960	0,64	615
Первые	960	0,08	77
Вторые	960	0,72	691
Сладкие	960	0,16	154
Итого	960	1,6	1536

3.6. Расчёт численности работников

N=?

N- число работников, занятых в процессе производства

а- количество блюд вырабатываемых за смену

Нвыр - норма выработки на одного работника, за рабочий день нормальной продолжительности

h - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

N= =

3.7 План меню

№ по Сборнику рецептуры	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовленное блюдо повар
№ 98 № 82 № 61 № 97 № 95	Холодные блюда и Закуски Салат столичный Салат витаминный Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат мясной Салат рыбный Всего	110 90 130 150 135 615	к 10 к 15 00 к 19 00 00 20 40 50 30 30 30 20 50 60 40 60 50 20 50 65	Е.А.Афанасьева
№ 355 № 419 № 446 № 479 № 643	Вторые горячие блюда Морковная запеканка с творогом Макароны с ветчиной и с томатом Омлет, фаршированный вареньем Рыба припущенная с соусом белое вино Кролик тушёный в соусе Всего	90 230 150 120 101 691	30 30 30 40 80 110 30 60 60 20 40 60 10 30 61	Е.С.Зубарева
№ 915 № 918 № 921 № 928	Сладкие блюда Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами Яблоки печёные со сливками взбитыми Корзиночки с ягодами Всего	30 40 50 34 154	10 10 10 10 15 15 10 15 25 10 10 14	Е.С.Шапошникова
№943 №944 №945 №952 №955 №956 №962 №964 №968	Напитки Чай с сахаром Чай с лимоном Чай со сливками Кофе на молоке сгущённом Кофе по восточному Кофе черный со взбитыми сливками Какао с мороженным Шоколад со взбитыми сливками Напиток « Плодовый» Напиток « Спортивный» Молочный прохладительный напиток с соком ягодным Напиток апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Крюшон ананасовый Крюшон клубничный Всего	60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 960	20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20	Л.Р.Шамсутдинова
Учебник ТПМКИ	Мучные кулинарные и кондитерские изделия Крендель сдобный « Юбилейный» Булочка с маком Сдоба « Лесной хоровод» Булочка с орехами Рогалик ореховый Слойка с марципаном Пончики московские Слойка с повидлом Сочни с творогом Трубочка вафельная с начинкой Рожок песочный с маком Трубочка с миндальной начинкой Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное Пирожное «Штафетка» Пирожное « Рулет шоколадно-фруктовый» Пирожное « Слойка» с кремом Пирожное « Кольцо заварное с кремом» Пирожное «Миндальное» Пирожное «Элишка» Пирожное «Творожное кольцо» Всего	48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 960	16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16	Е.С.Петряева

Директор.

Калькулятор.

Заведующая производством.

3.8 Меню

блюдо кондитерский овощ ассортимент

Кафе кондитерское

« Лакомка»

Меню 10.03.2013

Холодные блюда выход цена

Салат столичный 150 гр 90=00 р

Салат витаминный 100 гр 60 =00р

Салат из свежих помидоров 100 гр 40=00 р

со сладким перцем

Салат мясной 150 гр 120=00р

Салат рыбный 150 гр 100 =00р

Вторые горячие блюда выход цена

Морковная запеканка 275 гр 120=00р

с творогом

Макароны с ветчиной 250 гр 170=00 р

и с томатом

Омлет, фаршированный 145 гр 90=00 р

вареньем

Рыба припущенная 360 гр 190=00 р

с соусом белое вино

Кролик тушёный 350 гр 210=00 р

в соусе

Гарниры выход цена

Картофель отварной 150 гр 50=00 р

Рис отварной 150 гр 55=00р

Сладкие блюда выход цена

Суфле шоколадное 300 гр 180=00 р

Пудинг яблочный 230 гр 150=00 р

с орехами

Яблоки печёные 155 гр 130=00 р

со взбитыми сливками

Корзиночки с ягодами 125 гр 90=00 р

Напитки выход цена

Чай с сахаром 200/15 мл 10=00 р

Чай с лимоном 200/22,5/9 мл 15=00 р

Чай со сливками 175/15 мл 30=00р

Кофе на молоке 200 мл 70=00 р

сгущённом

Кофе 100 мл 50=00 р

по-восточному

Кофе чёрный со взбитыми 130 мл 65=00 р

сливками по- Венски

Какао с морожёным 200 мл 95=00 р

Шоколад со взбитыми 200/20 мл 110=00р сливками

Напиток « Плодовый» 200 мл 45=00 р

Напиток « Спортивный» 200/9 мл 65=00 р

Молочный прохладительный 200 мл 45=00 р

напиток с соком плодовым

Напиток апельсиновый 100 мл 50=00 р

Коктейль сливочно- 150 мл 55=00 р

шоколадный

Крюшон ананасовый 150/15 мл 75=00 р

Крюшон клубничный 150/15мл 70=00 р

Мучные кулинарные и выход цена

кондитерские изделия

Крендель сдобный 650 гр 15=00р

« Юбилейный»

Булочка с маком 50 гр 6=00р

Сдоба лесной хоровод 50 гр 6=00р

Булочка с орехами 50 гр 8=00р

Рогалик ореховый 500 гр 12=00р

Слойка с марципаном 100 гр 10=00р

Пончики московские 48 гр 10=00р

Слойка с повидлом 75 гр 9=00р

Сочни с творогом 110 гр 16=00р

Трубочка вафельная 70 гр 12=00р

с начинкой

Рожок песочный 50 гр 15=00р

с маком

Трубочка с миндальной 50 гр 20=00р

начинкой

Пирожное « Бисквитное» 54 гр 14=00р

фруктово-желейное

Пирожное « Штафетка» 50 гр 13=00р

Пирожное « Рулет 50 гр 16=00р

шоколадно-фруктовый»

Пирожное « Слойка» 68 гр20=00р

с кремом

Пирожное « Кольцо заварное 70 гр18=00р

с кремом»

Пирожное « Миндальное» 65 гр20=00р

Пирожное « Элишка» 38 гр13=00р

Пирожное « Творожное 70 гр 15=00р

кольцо»

Директор.

Заведующая производством.

4. Схема структуры управление предприятием

5. Графическая часть

1- Линия раздачи

2- Касса

3- Производственный стол

4- Весы

5- Плита электрическая

6- Жарочный шкаф

7- Стеллаж

8- Холодильный шкаф

9- Раковина для мытья рук

10-Ванна моечная односекционная

11 - Ванна для санитарной обработки яиц

12 - Машина взбивальная

13- Стеллаж овощной

14- Стол с углублением из нержавеющей стали для

15 - Стол для обработки мяса

16- Стол для обработки рыбы

17- Стеллаж для столовой посуды

18- Стеллаж для кухонной посуды

19 - Ванна моечная двухсекционная

20- Ванна моечная трёхсекционная

21- Резиновые коврики

6. Вывод по работе

В этой курсовой работе мне было дано организовать работу кафе-кондитерское на 40 посадочных мест. Перед тем как начать свою курсовую работу я много изучала других работ, находила в интернете очень много разных сайтов где описывались работы разных кафе, баров, ресторанов.

Передо мной стояли задачи, которые в течении месяца я должна была выполнить. Я начала с самого простого, с названия моего проектируемого кафе. После того как название было придумано, я начала составлять меню, и план- меню. Очень много работала со сборником рецептуры, все мои блюда взяты от туда . Уже после этого я начала изучать оборудования, которые должны присутствовать на моём проектируемом предприятии. Было не просто выбирать оборудование, т.к. я должна была обращать внимание на его габариты, его производительность, чтобы оно соответствовало моей выпускаемой продукции. После того как я подобрала оборудование, моим следующим этапом стали расчёты оборудования в цехах. С этим я тоже не сразу справилась, было немного трудновато, т.к. я впервые выполняю эту работу. После всего этого я стала работать с формулами, то есть начала рассчитывать сколько у меня посетителей в день, оборачиваемость мест в зале и делала расчёт количество блюд в день. Научилась делать разбивку блюд по ассортименту в виде таблицы, там тоже нужно было рассчитывать. Следующим этапом была графическая часть, здесь нужно было спроектировать схематично моё предприятие, сделать правильную расстановку цехов и оборудования в нём.

Если бы я действительно открывала своё кафе, то я бы его расположила в зоне отдыха, там где есть парки ,сады, спорт комплексы, аттракционы. Эта зона потребляема населением, и я надеюсь моё кафе будет востребовано.

7. Литература и ресурсы интернета

1.А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2011 год.

2.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова « Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,2001 год.

3.Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова « Организация обслуживания общественного питания», 2002 год.

4.К.П. Кондратьев « Организация производства на предприятиях общественного питания», 2007 год.

5.http://www.grandars.ru/college/biznes/organizaciya-proizvodstva.html

6.http://www.refsru.com/referat-506-10.html

7.http://homestartup.ru/idea_kak_otkryt_cafe.html

Размещено на Allbest.ru