Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса в кафе на 75 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики

Курсовая работа

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса в кафе на 75 посадочных мест

Тирасполь, 2019



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика цеха

РАЗДЕЛ 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

2.3 Составление плана-меню

2.4 Расчет численности работников для цеха

2.5 Составление графика выхода на работу

2.6 Подбор технологического оборудования

2.7 Подбор инвентаря, посуды и инструментов для цеха

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день индустрия в общественном питании представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий О.П. связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Поэтому актуальным является изучение организации работы предприятий общественного питания, чтобы спрос на услуги в этой сфере отвечал всем необходимым требованиям и делал предприятие конкурентоспособным на рынке.

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе кафе на 75 посадочных мест.

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации;

- характеристика рассматриваемого предприятия,

- раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.



РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика предприятия кафе

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

К нам приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Само кафе имеет вывеску с названием, режим работы, расположено в самом центре Тирасполя, здание, в котором расположено предприятие, имеет удобные подъездные пути всем транспортам и специальный подъем для инвалидов и колясок, удобные пешеходные доступы к входу, платную стоянку на 80 мест.

Кафе является одним из любимейших кафе жителей города, умеют достойно и красиво принять гостей. Яркий интерьер с декоративными элементами, в светлых тонах и позволит нашим гостям забыть о суете города и отдохнуть в компании своих друзей и близких.

Микроклимат в зале поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции также присутствует канализация, отопление, телефонная связь, пожарная сигнализация и wi-fi.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие.

Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Кроме торговых залов в кафе также есть вестибюль, гардероб, туалетные комната для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2

Небольшая детская площадка с игрушками позволит деткам повеселиться и поиграть, а их родителям в это время насладиться чашечкой натурального, свежезаваренного кофе.

Кухня сочетает в себе блюда европейских, русских и японских кулинарных традиций. Мы следим за высоким качеством продуктов, соблюдаем принцип сезонности меню, учитываем вкусовые пожелания и предпочтения гостей. В нашем кафе также представлена богатая винная карта, а бармены смогут приготовить коктейли на любой вкус.

Для деловых людей - по-домашнему вкусный бизнес -ланч, лучшее напоминание о том, что обеденный перерыв придуман для подкрепления сил перед новыми трудовыми свершениями.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд (в результате многие кофейни имеют широкую популярность благодаря оригинальным десертам или необычным закускам, которых не встретишь больше нигде).

На обложке меню имеется фирменный знак предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

Кафе идеально подойдет для проведения личных и деловых встреч, семейных торжеств и выпускных, а также праздников в кругу друзей, романтических свиданий или сможет стать местом, в котором будет комфортно остаться одному и погрузиться в свои личные дела.

Оставаясь модным и актуальным местом, кафе постоянно удивляет своих посетителей. Здесь играет музыка, обновляется десертная карта, добавляются новые позиции в меню.

Система обслуживания клиентов в кафе организована таким образом, чтобы обеспечить оптимальный баланс качества и стоимости обслуживания и удовлетворение требований клиентов.

По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

Для выполнения функций производства, реализации и организации потребления в кафе предусмотрен следующий состав помещений:

1. производственные (овощной, мясо-рыбный, горячий и холодные цеха, моечная кухонной посуды);

2. торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал, моечная столовой посуды);

3. складские (охлаждаемые и неохлаждаемые помещения);

4. служебные и бытовые (кабинеты директора, менеджера, технолога, бухгалтерии, туалетная комната для обслуживающего персонала, гардероб);

5. технические (электро-щитовые, вентиляционные шахты, элеваторные узлы)

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Кафе является частным предприятием, организационно-правовая форма - закрытое акционерное общество, наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, у которой уставный капитал разделяется на некоторое количество акций (ценных бумаг). Характерной особенностью ЗАО является тот факт, что акциями могут владеть только физические лица, создавшие данную организацию, то есть учредители. Посторонние лица не могут приобрести ценные бумаги закрытого акционерного общества. Кроме того, если какой-либо собственник акций принял решение выйти из состава учредителей, он может продать свои акции, но только тем лицам, которые входят в состав акционеров компании. Кроме того, ЗАО обладает некоторым преимуществом - оно имеет право не публиковать свою отчетность в средствах массовой информации.

Наше кафе работает с 10 до 11ч. без выходных и перерыва на обед.

Кафе расположено по адресу г. Тирасполь, ул. Свердлова, 69.

1.2 Характеристика цеха

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху.

Располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Кафе предполагает ежедневно не менее 10 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоро портящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Санитарные требования к размерам помещений и размещению Оборудования.

Размеры холодного цеха зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота холодного цеха должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций.

Длинна раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять: для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехе обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также машина для нарезки овощей, производственные столы с горками где хранят продукты для приготовления салатов и винегретов, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом, соковыжималки, весы, низкотемпературной секции для мороженного, маслоотделитель, производственные столы, горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

При продолжительности предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом - меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров:

1. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

2. Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

3. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.



РАЗДЕЛ 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

2.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. [Приложение 1]

Согласно учебнику Аграновского (7) «организация производства в общественные питания», количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч= Р ? ц_ч ? х_ч/ 100, (1)

где N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %

N_ч = 75?1,5?30/100=34

N_ч = 75?1,5?40/100=45

N_ч = 75?1,5?90/100=101

N_ч = 75?1,5?100/100= 112

N_ч = 75?1,5?90/100=101

N_ч = 75?1,5?50/100=56

N_ч = 75?1,5?40/100=45

N_ч = 75?1,5?30/100=34

N_ч = 75?0,5?60/100=22

N_ч = 75?0,5?90/100=34

N_ч = 75?0,5?90/100=34

N_ч = 75?0,5?60/100=22

N_ч = 75?0,5?60/100=22

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем общее количество посетителей за один день:

N_д = У N_ч, (2)

где N_д - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч - количество посетителей за час.

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас. / N(день), (3)

холодное блюдо мясо

где Nчас. - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

K = 34/662=0,05

K = 45/662=0,06

K = 101/662=0,15

K = 112/662=0,16

K = 101/662=0,15

K = 56/662=0,08

K = 45 /662=0,06

K = 34/662=0,05

K = 22/662=0,03

K = 34/662=0,05

K = 34/662=0,05

K = 22/662=0,03

K = 22/662=0,03

Таблица 1

График загрузки торгового зала

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Кол-во потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10-11 2	1,5	30	34	0,05
11-12 ЕЕК	1,5	40	45	0,06
12-13	1,5	90	101	0,15
13-14	1,5	100	112	0,16
14-15	1,5	90	101	0,15
15-16	1,5	50	56	0,08
16-17	1,5	40	45	0,06
17-18	1,5	30	34	0,05
18-19	0,5	60	22	0,03
19-20	0,5	90	34	0,05
20-21	0,5	90	34	0,05
21-22	0,5	60	22	0,03
22-23	0,5	60/50	22	0,03
Итого:	-	-	662	0,95~1.0

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. [Приложение 2] Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N_д m, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д - количество потребителей в течение дня;

m - Коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Для кафе коэффициент потребления составляет 2,0

Таким образом, N_д = 662•2,0=1324

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n_х.б. = N_д m_х.б., (5)

n_Iб = N_д m_Iб., (6)

n_IIб =N_д m_IIб., (7)

n_сл.б =N_д m_сл.б, (8)

где n- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. [Приложение 3] Количество напитков определяем по формуле:

n=Nд•H, (9)

где n- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные результаты сводим в табл. 2,3

n_х.б. =662•0,8=530

n_Iб = 662•0,1=66

n_IIб =662•0,9=596

n_сл.б. =662•0,2=132

Количество горячих напитков в л:

n=662•0,14 =92,7

Количество потребителей чая:

662•0,1(10%)=66,2

Количество потребителей кофе:

662•0,7(70%)=463,4

Количество потребителей какао:

662•0,2(20%)=132,4

Количество чая в л:

n=662•0,14=9,2

Количество кофе в л:

n=463,4•0,14 =65

Количество какао в л:

n=132,4•0,14 =18,5

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).

Горячие напитки: 92,7/0,2=463

Чай: 9,2/0,2=46

Кофе: 65/0,2=325

Какао: 18,5/0,2=92

Холодные напитки: 53/0,2=265

Фруктовая вода: 20/0,2=100

Минеральная вода: 20/0,2=100

Натуральный сок: 13,2/0,2=65

Таблица 2

Определение количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во потребителей, N	Коэффициент потребления, m	Кол-во блюд
1.	Холодные блюда	662	0,8	530
2.	Первые блюда	662	0,1	66
3.	Вторые блюда	662	0,9	596
4.	Сладкие блюда	662	0,2	132
	ИТОГО	-	2,0	1324

Таблица 3

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Кол-во блюд
				л/кг/шт.	в порциях
1.	Горячие напитки	662	0,14	92,7л	463
-	чай	66,2	10%	9,2л	46
-	кофе	463,4	70%	65л	325
-	какао	132,4	20%	18,5л	92
2.	Холодные напитки	662	0,08	53л	265
-	Фруктовая вода	662	0,03	20л	100
-	Минеральная вода	662	0,03	20л	100
-	Натуральный сок	662	0,02	13,2л	65
3.	Кондитерские изд.	662	1,25	827шт	827
4.	Хлеб и хлебобулочные изделия	662	250 (40 г на 1 порцию)	165,5кг	414
-	Ржаной	662	100	66,2кг	165
-	Пшеничный	662	75	49,6кг	124
	ИТОГО	-	-	-	1969

2.3 Составление плана - меню предприятия

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. С учетом ассортиментного минимума выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания заведующий производством составляет План-меню. [Приложение 4] При оставлении плана-меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности (табл. 4). [Приложение 5]



Таблица 4

План-меню на «17» марта2019 г.

Выход одного блюда	№ рецептуры по Сб. рец. (2008г.)	Наименование блюд	Количество блюд	Отв. лицо за приготовление блюд
		Холодные блюда и закуски
225	ТТК	Ассорти мясное Гранд	40
150	ТТК	Ассорти мясное	40
90	10	Окорок копчено-вареный и вареный	35
50	18	Канапе с паштетом	30
150	73	Салат мясной	60
200	75	Салат столичный	60
210	ТТК	Салат барский	60
230	ТТК	Салат оливье с копченой курицей и запеченной телятиной	60
110	92	Салат-коктейль с курицей и фруктами	60
200	ТТК	Тарталетки с курицей и грибами	20
270	155	Язык заливной	25
		Всего	490
		Горячие закуски
100	ТТК	Буржуй в телогрейке	40
		Всего	40
		Первые блюда
300	ТТК	Куриный бульон с домашней лапшой	33
300	ТТК	Суп-пюре с брокколи и шпинатом	33
		Всего	66
		Вторые горячие блюда
120	442	Омлет с сыром	46
300	ТТК	Паста с креветками, цуккини	100
79/10/150	548/739	Бифштекс со сложным гарниром	150
75/75/12/150	582/700	Печень по-строгановски с овощами отварными	100
325	590	Жаркое по-домашнему	100
400	ТТК	Ризотто с морепродуктами	100
		Всего	596
		Сладкие блюда
150/5/20	466	Сырники по-киевски	42
140/150	ТТК	Панна-кота	30
150	ТТК	Шоколадный фондан с мороженым	30
200	ТТК	Мильфей	30
		Всего	132
		Горячие напитки
40	716	Эспрессо	63
150	ТТК	Капучино с топингом	200
200	ТТК	Мокаччино	200
		Всего	463
		Холодные напитки
300	747	Коктейль Сливочно-шоколадный	100
200	758	Крюшон ананасный	65
300	ТТК	Мохито	100
		Всего	265
		Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
60	783	Пончики творожные	310
68	55	Пирожное «Слойка» с кремом	310
48	45	Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом	310
75	802	Ватрушки	311
		Всего	1241
40	ТТК	Хлеб пшеничный	124
40	ТТК	Хлеб ржаной	165
		Всего	289
		Итого	3582

2.4 Расчет численности работников производства

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

N₁ = n• Нвр / 3600 • Тсм • л, (10)

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в табл. 5.

Таблица 5

Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени (без чистки и резки овощей), с	Кол-во работников/час
1	Ассорти мясное Гранд	40	140	5600
2	Ассорти мясное	40	140	5600
3	Окорок копчено-варенный и варенный	35	40	1400
4	Канапе с колбасой и сыром	30	30	900
5	Салат мясной	60	140	8400
6	Салат Столичный	60	180	10800
7	Салат Барский	60	160	9600
8	Салат оливье с копченой курицей и запеченной телятиной	60	150	9000
9	Салат-коктейль с курицей и фруктами	60	140	8400
10	Тарталетки с курицей и грибами	20	30	600
11	Язык заливной	25	150	3750
	Всего			64050

Расчет рабочей силы в цехе:

N₁ = 64050/360013•1,14 = 64050/53352=1

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ =Nj•К_2, (11)

где N₂ - общее число работников в цехе;

Nj - расчетное количество работников;

К₂ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K₂ = 1,59)

N₂ = 1•1,59 = 2

2.5 Составление графика выхода на работу

При составлении графика выхода на работу необходимо произвести расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К - (П + В)] •Т_см, (12)

где Э_эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц (табл. 6).

Э_эф = [30 - (12 + 10) • 13 = 104

Э_эф = [30 - (10 + 10) • 13= 130

Таблица 6

График выхода на работу поваров цеха на «__» ______201_ г.

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффективный фонд Рабочего времени
		1	2	3	5	6	7	12	13	14	15	16
		19	20	20	22	23	26	27	28	29	30	31
Иванов И.И	Повар 3 разряда	В	13	В	13	В	13	В	13	В	13	В	104
		В	13	В	13	В	13	В	13	В	13	В
Петров Р.В	Повар 3 разряда	13	В	13	В	13	В	13	В	13	В	13	130
		13	В	13	В	13	В	13	В	13	В	13

2.6 Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе и особенности технологического процесса (табл. 7). [Приложение 6]

Таблица 7

Подбор технологического оборудования для цеха

Наименование оборудование	Кол-во	Тип или марка	Габариты, мм	S, занимаемая единицей оборудования, м2	S, занимаемая всем оборудованием, м2
			длина	ширина
Привод универсальный	1	ПУ-0,6	530	280	0,160	0,160
Машина для нарезки гастрономических продуктов	1	МРГ-300А	680	480	0,020	0,020
Холодильный шкаф	1	ШХ-0,40М	750	755	0,566	0,566
Стол производственный со встроенной моечной ванной	1	СМВСМ	1470	840	1,23	1,23
Стеллаж для хранения	1	СТП	1000	700	0,75	0,75
Весы настольные	2	ВНЦ-10	260	287	Уст. На столе	Уст. На столе
Маслоотделитель	1		123	123	0,016	0,016
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	1	СОЭСМ - 3	1680	840	1,411	1,411
ИТОГО	9					5

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ = S_пол/ К, (13)

где S_общ - общая площадь цеха, м²;

S_пол - суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м².

К- коэффициент, учитывающий использование площади (для холодного цеха = 0,4)

S_общ = 5/0,4 = 12,5

2.7 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно Нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой (табл. 8).

Таблица 8

Подбор посуды, инвентаря, инструментов

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество
Ножи поварской тройки	6
Доски разделочные с маркировкой	10
Соковыжималки	1
Лопатка для раскладывания порционных блюд	2
Лопатка-нож	2
Приспособление для нарезки сыра	1
Ложки	-
Лопатки для перемешивания	3
Салатники	75
Закусочные тарелки	75
Масленый скребок	1
Ножи для карбования	3
Формы для выпекания	5
Мешки с насадками	2 набора
Дуршлаг	2
Противень	5
Креманки или стаканы	75
Миски	20
Кастрюли разных объемов	15
Ножи для фигурной нарезки	набор
Яйцерезки	2



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсового проекта я научилась самостоятельно с использованием справочной литературы проектировать производство в кафе по количеству мест в торговом зале, закрепила полученные ранее знания о расчете количества потребителей, составлении производственной программы, расчете количества блюд в ассортименте. На основании этих данных я научилась правильно составлять план-меню. Используя производственную программу цеха, я рассчитала количество поваров. А по подобранному из справочной литературы технологическому оборудованию я рассчитала площадь холодного цеха.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия "быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В процессе выполнения курсового проекта я научилась самостоятельно с использованием справочной литературы проектировать производство в кафе по количеству мест в торговом зале, закрепила полученные ранее знания о расчете количества потребителей, составлении производственной программы, расчете количества блюд в ассортименте. На основании этих данных я научилась правильно составлять план-меню. Используя производственную программу цеха, я рассчитала количество поваров. А по подобранному из справочной литературы технологическому оборудованию я рассчитала площадь холодного цеха.



СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.

4. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания.

5. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

6. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.

7. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/ С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. - М.:Издательский центр «Академия», 2014.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2014.

9. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2016.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2015.



ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Таблица. Кафе общего типа

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
	оборачиваемость одного места	средний % загрузки зала	оборачиваемость одного места	средний % загрузки зала
8-9	2	50	1,5	30
9-10	2	30	1,5	30
10-11	2	30	1,5	30
11-12	2	40	1,5	40
12-13	2	100	1,5	90
13-14	2	100	1,5	100
14-15	2	100	1,5	90
15-16	2	60	1,5	50
16-17	2	30	1,5	40
17-18	2	40	1,5	30
18-19	2	60	0,5	60
19-20	1,5	90	0,5	90
20-21	1,5	90	0,5	90
21-22	1,5	90	0,5	60



ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Таблица. Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		холодных	первых вторых	сладких
I. Столовые
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При учреждениях	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)	3,0-4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	-	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	-	0,8	0,20
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские	0,3				0,3
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Мороженое	1,0	-	-	-	1,0
IV. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые	1,2	0,2	0,3	0,7	-
Чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	-
Сосисочные	1,2	0,4	-	0,8	-
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	-
Шашлычные	1,6	0,6	-	1,0	-
V. Домовые кухни	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11



ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Таблица. Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Наименование блюд	Столовые	Рестораны	Столовая	Кафе
	общедоступная	при пром. предприятии	городской	при гостинице	диетическая
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
В т. ч. чай в %	40	50	20	20	80	10
Кофе в %	50	60	70	70	40	70
Какао в %	10	10	10	10	10	20
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	-	0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебо-бул. изделия, гр
Ржаной	100	200	50	50	60	100
Пшеничный	150	100	100	100	90	75
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	-	0,5	0,5	1	1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	-	0,02	0,02	0,01	-
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	-



ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Таблица. Ассортиментный перечень продукции общественного питания

№ п/п	Вид продукции	Количество наименований
1.	Холодные блюда и закуски	12
2.	Горячие закуски	1
3.	Супы	2
4.	Горячие блюда	6
5.	Сладкие блюда, десерты	4
6.	Напитки (горячие, холодные)	6
7.	Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и (или) промышленного производства	2

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в табл. 2, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски



ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Последовательность расположения закусок и блюд в меню:

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салаты (мясной, столичный и др.)

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша Гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный



ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Таблица. Перечень технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип марки	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудования, м2
		длина	ширина
Котёл пищеварочный	Е100l	900	900	0,81
Котёл пищеварочный	Е60l	900	900	0,81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7	900	900	0,81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF	900	900	0,81
Фритюрница	EF	900	900	0,81
Макароноварка	EC992V	900	900	0,81
Конвекционная печь	FEM107	940	900	0,85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2	840	840	0,71
Электрический мармит	EBM99	900	900	0,81
Нейтральная рабочая поверхность	N45	450	900	0,405
Универсальный Привод	П - II	540	300	0,162
Холодильный шкаф	ШХ - 0,40М	750	755	0,566
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3	1680	840	1,411
Секция низкотемпературная	СН - 0,15	1260	840	1,058
Стол секционный производственный	СП- 1050	1050	840	0,882
Стол секционный производственный	СП- 1470	1470	840	1,23
Секция-стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1470	840	1,23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ	1470	840	1,23
Стойка Раздаточная	СРСМ	1470	840	1,235
Ванна моечная	ВМ - 1Б	840	840	0,705
Раковина		500	400	0,200

Размещено на Allbest.ru