Варианты оформления и техника приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 13.06.2019
Размер файла 1,6 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на Allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ МЯСА

1.1 Ассортимент и технологический процесс приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

1.2 Особенности технологического процесса приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

1.3 Оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд

1.4 Требования к качеству украшений для сложных холодных мясных блюд

1.5 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

1.6 Требования к сырью для производства украшений для сложных холодных мясных блюд

1.7 Технология приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКРАШЕНИЙ ДЛЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ МЯСНЫХ БЛЮД

2.1 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

2.2 Разработка технологической документации на украшения для сложных холодных мясных блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

украшение холодное мясное блюдо

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также некоторые предприятия общественного питания оказывают услуги по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость организации различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи) ; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Но для того чтобы блюда были изысканнее, вкуснее, красивее на вид, были приятны и радовали глаз и существуют всевозможные украшения для блюд. Они могут быть просты, от декорирования тарелок соусами, до сложных невероятных конструкций из овощей, фруктов, мясной и сырной нарезки

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т. д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором - просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Опытные кулинары умеют оформлять блюда так, что они напоминают произведения искусства. Да и основные требования кулинарии всегда предписывали подавать пищу на стол в эстетически привлекательном виде. Украшением блюд люди впервые начали заниматься много веков назад, и в наши дни эта традиция не потеряла своей актуальности.

В старину наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее изысканным внешним видом могли себе позволить только представители высшего общества - они даже нанимали для этих целей специально обученных поваров. Известно, например, что во Франции после победы буржуазной революции придворные кулинарные мэтры потеряли работу и начали открывать собственные рестораны. Таким образом, искусство украшения блюд стало доступно и более широким кругам населения. В Китае и Японии подобная деятельность возведена едва ли не в разряд национального достояния: не случайно считается, что именно оттуда берет свои истоки карвинг - художественная резьба по фруктам и овощам.

Цель работы:

Целью данной работы является изучить современный ассортимент и технологический процесс приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд.

Согласно цели курсовой работы поставлены следующие задачи:

подобрать и ознакомиться с различными источниками литературы и интернет - ресурсами;

ознакомиться с актуальным ассортиментом и технологическим процессом приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд;

изучить современный технологический процесс приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд;

ознакомиться с санитарными требованиями, предъявляемыми к сырью для приготовления украшений;

разработать технологическую документацию на актуальный ассортимент сложных холодных закусок из мяса.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКРАШЕНИЙ ДЛЯ СЛОЖНЫХ МЯСНЫХ БЛЮД

1.1 Ассортимент украшений для сложных мясных блюд

Украшения бывают самыми разнообразными - от простой нарезки, до разнообразных инновационных сложных фигур из одного или нескольких продуктов

Мясная нарезка - блюдо очень важное. С чего начинается каждое праздничное торжество? С изобильного праздничного стола, на котором обязательно красуется одно из блюд: мясное ассорти, мясная тарелка, или нарезка колбасы, блюдо холодных закусок.

Для приготовления мясного ассорти можно использовать самые различные виды мясных изделий - колбасу, балыки, буженину, сало с прорезью, грудинку и все, что вам лично хочется видеть в вашей мясной нарезке. Никаких правил и ограничений в приготовлении и украшении мясного ассорти (мясной тарелки) нет.

Самое важное правило оформления мясной нарезки - укладывайте продукты так, чтобы они не выходили за край блюда, не свисали неряшливо.

Желательно создавать объемные блюда, поэтому выкладывайте продукты от края тарелки к центру. Используйте разноцветные контрастные продукты, чтобы нарезка играла разными красками.

Самый простой способ создать мясную нарезку - по кругу выложить отдельно каждый вид мясных изделий. Положите слой половинок вареной колбаски, а сверху - кружки другого цвета копченой, или кусочки мяса, языка.

Астры из кабачка (цукини). Для изготовления этого украшения кабачок надо нарезать очень тонко.

Бабочки из помидоров. Украшение для салатов и ароматных блюд. Можно использовать отдельные дольки с надрезанными клинышками, можно расположить их попарно в форме бабочки.

Бордюрчик из огурцов. Это украшение разнообразит цветовую гамму яичных, мясных блюд.

Завитки из моркови. Украшайте ими салаты, соусы или мясные закуски.

Завитки из огурцов. Необычное на вид украшение для холодных мясных закусок.

Кактусы из моркови. Украшайте подобными цветами кактуса салаты, мясные блюда и морковный пудинг.

Кисточки из сельдерея. Излюбленное украшение для многих мясных салатов, мясных закусок-ассорти, мясных блюд и соусов.

Крылышки из помидоров. Украшайте крылышками из томатов салаты и холодные мясные блюда.

Кувшинки из лука. Украшайте луковицами ваши блюда лучше всего они подходят для языка отварного.

Лодочки из огурца. Необычное на вид украшение для холодных мясных закусок или блюд с морепродуктами.

Овощные полоски (завитки из зеленого лука). Разноцветные овощные полоски отлично украсят такие блюда, как жареный рис, мясо с керри, мясные салаты и супы.

Подсолнухи из помидоров. Подсолнухи из помидоров украсят горячие и холодные блюда, салаты и соусы для макания.

Пружинки из огурца. Короткие пружинки хорошее украшение для холодных мясных блюд; неплохо смотрятся и в салатах.

Розы из помидоров. Розы из помидоров украсят горячие и холодные блюда, а также салаты.

Розы из редиса. Розами из редиса можно украсить холодные мясные блюда, салаты и сандвичи;

Фрезии из моркови. Украшайте подобными цветами салаты и мясные блюда.

Хризантемы из брюквы. Такими хризантемами украшают салаты, мясные и восточные.

Шиповник из помидоров. Украшайте подобными цветами салаты и мясные блюда.

1.2 Особенности технологического процесса приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

Изготовление украшений для блюд, дело не такое простое, как кажется. На первый взгляд всё очень просто, но если углубиться, то можно увидеть, что изготовление украшений это целое искусство. Особенности технологического процесса заключаются в множестве разных нюансов, которые на первый взгляд не видны. Например, некоторые продукты не сочетаются с мясными холодными блюдами, а некоторые их делают только привлекательнее. Так же, красота и привлекательность блюда зависит от самой нарезки, если она выполнена аккуратно и опрятно, то и выглядеть блюдо будет очень приятно, будет радовать глаз, и красиво смотреться на столе.

Так же особую часть составляют сами продукты, например, мясная нарезка не может храниться долго, по причине заветривания, а овощные фигуры могут начать увядать, поэтому украшения нужно готовить в последнюю очередь, чтобы украшения выглядели свежими.

Особенности мясного ассорти, заключаются в том, что это самостоятельное блюдо можно употреблять без дополнительной термообработки, поскольку, преимущественно мясное ассорти уже готово к тому, что его поставят на обеденный стол. Варианты мясного ассорти различны в зависимости от выбора производителя. Некоторые производители мясного ассорти компонуют все три вида мяса в один продукт. Получается как будто спрессованное мясо, в натуральной оболочке, с виду напоминающее колбасу, однако технология производства такого вида мясного ассорти несколько иная. Другие же приготавливают несколько видов мяса - ветчину, телятину, свинину, ростбиф или курицу, нарезают их и оформляют в индивидуальной упаковке порционно, в виде нарезки. Так же мясное ассорти изготавливают в домашней обстановке. Главное условие любого мясного ассорти - при сервировке стола на одной тарелке должно находиться не менее трех видов различного мяса. Мясо, как правило, тушеное, жаренное или в виде рулета. Перед подачей на стол его принято разогревать.

С овощными украшениями намного легче, ведь овощи не надо ни зачищать от плёнок, их достаточно хорошо промыть под проточной водой и в отдельном случае снять кожуру. Для украшений используются только свежие фрукты и овощи, без дефектов, без парши на кожуре, без подгнивания, если картошка то без глазков и проволочника, так же овощи и фрукты для украшений должны быть ровными, аккуратными, без кривоватости и непропорциональности.

1.3 Оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд

Оформить украшения можно с помощью простого ножа, или специальных ножей для карвинга. Самое главное, это не торопиться, и делать аккуратно, четко соблюдая нужную последовательность приготовления и нарезки. Украшения можно подкрашивать с помощью натуральных красителей, таких как свекольный сок, чай, и так же пищевых красителей. К украшениям так же относятся узоры из майонеза, сливочного масла, сметаны, которые наносятся из кондитерского мешка со специальной насадкой. Так же в качестве украшения можно использовать желе, зелень, ягоды. Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.

Украшения подаются на тарелках, вместе с основным блюдом. Украшения должны дополнять блюда. Слишком много украшений использовать не рекомендуется, так же как и слишком мало. Всего должно быть в меру, Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам. Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы.

Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол. Так же украшения не должны свисать с краев тарелки, Всё должно быть размещено аккуратно, украшения не должны разваливаться или шататься, для этого из лучше закрепить зубочистками или шпажками.

Отдельно можно так же рассмотреть такое направление - Карвинг. Карвинг это искусство художественной резки по овощам и фруктам.

История карвинга очень интересна - впервые мастерство фигурной нарезки овощей и фруктов зародилось две тысячи лет назад в Таиланде. И если придворные кулинары в древние времена вырезали из плодов цветы, животных и птиц, то современные повара арбуз превращают в изящную карету, а из кабачка вырезают балерину. Как говорится, нет предела человеческим возможностям! Карвингу можно научиться в домашних условиях, и для этого не нужно быть профессиональным художником - достаточно иметь хороший набор инструментов для карвинга и знать некоторые тонкости этой науки.

«Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твёрдая тыква и многие другие. Из фруктов наиболее подходят для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня и т. п.

Братушева рекомендует использовать сезонные продукты. Не обязательно делать украшения непосредственно перед подачей на стол. Некоторые заготовки могут храниться несколько дней в холодной воде или закрытых контейнерах. Для сохранения цвета овощей и фруктов, которые темнеют после нарезки, их рекомендуют сбрызнуть соком лимона»- © Википедия

1.4 Требования к качеству украшений для сложных холодных мясных блюд

Внешний вид: Овощные украшения: Овощи свежие, без подгнивания, оформлены ровно, скреплены аккуратно и крепко, расположены ровно. Мясное ассорти, Мясная нарезка: ломтики мяса, колбас, ливера нарезаны тонко, ровно и аккуратно, уложены одинаково, края колбас не свисают с тарелки, обычно ассорти оформляют, скрепляя ломтики в виде маленькой трубочки. Желательно создавать объемные блюда, выкладывая продукты от края тарелки к центру. Разноцветные контрастные продукты, выложены по кругу. Каждый вид мясных изделий отдельно. Снизу слой половинок вареной колбаски, а сверху - кружки другого цвета копченой, или кусочки мяса, языка. Узоры из масла, соусов, майонеза: все линии ровные, четкие, без подтёков, неровностей, комочков.

Цвет: Овощные украшения: цвет в зависимости от самого овоща (реже фрукта) или цвет красителя, от нежно - зеленого, до красного, оранжевого. Мясные ассорти нарезки: преобладают красные цвета, иногда с белыми вкраплениями, или ровные, бледно розовые цвета. Узоры из масла, майонеза: преобладают белые цвета, реже желтоватые. Вкус: Овощные украшения: Вкус свежих овощей, фруктов, ягод. Если украшения из вареных овощей, подсолённый. Мясное ассорти, Нарезка: Вкус мясной гастрономии, солёный, приятный.

Запах: Овощные украшения: Запах свежих овощей, так же преобладает запах самого блюда, которое украшали Мясное ассорти, Нарезка: Запах мясных продуктов, копчёных колбас, варёных колбас.

Консистенция: Овощные украшения: В зависимости от овоща. Обычно мягкая, мясистая, нежная, иногда немного твёрдая, хрустящая. Мясное ассорти, Нарезка: мягкая, нежная, упругая. Узоры из масла, майонеза: консистенция полужидкая.

1.5 Физиологическое значение сырья и украшений из него для организма человека

Главными ингредиентами украшений в большинстве случаев используются овощи, фрукты, ягоды. Наибольшее признание у диетологов и врачей других направлений овощи получили благодаря качественным отличиям от других групп продуктов питания. Например, в отличие от тех же фруктов, овощи содержат меньше простых сахаров и кислот. Значение этого отличия огромно - от питания, содержащего овощи даже в основном в свежем виде, не страдает зубная эмаль и желудочно-кишечный тракт.

В отличие от продуктов животноводства и рыбы, овощи могут похвалиться почти полным отсутствием жиров. Действительно, ни в корнеплодах, ни в зелёных частях растений масел и жирных кислот практически не содержится, что позволяет включать их в рацион питания практически в неограниченных количествах. Значение овощей в питании человека как источников витаминов огромно. По этому параметру с ними могут сравниться только фрукты и внутренние органы животных. Так, если считать овощем морскую капусту, которая чисто биологически является водорослью, то вполне можно составить овощную диету, полностью удовлетворяющую потребности организма в витаминах. Даже неуловимый В12 в этой диете будет - в той самой ламинарии. А витамины в организме - это залог нормального протекания всех метаболических, энергетических и синтетических процессов. Мясные продукты или семена злаков этим похвастаться не могут - их нужно термически обрабатывать, после чего они теряют большую часть витаминов и полезных веществ. Овощи же, употребленные сырыми, внесут в организм всё то, что содержали в себе, будучи ещё на грядке.

Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.

Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24%. Предлагаем вашему вниманию сведения, в которых содержится характеристика и пищевая ценность мяса. Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в постной телятине до 30-40% в жирной свинине. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в 100 граммах тощей телятины до 490 ккал - в свинине.

Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней.

Мясо - лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса - важные поставщики витамина В12, а свинина - еще и витамина В1. При варке ТО- 15% витаминов группы В переходят в бульон.

1.6 Требования к сырью для производства украшений для сложных холодных мясных блюд

Украшения зачастую состоят из овощей. Овощи должны быть тщательно вымыты, и соответственно подготовлены

Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для украшений, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч

Недопустимы увядания и заветривания, так же изменение цвета. Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%.

Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

1.7 Технология приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

Ассорти - самый простой способ оформления нарезки. Для него используются различные сорта одного или нескольких видов изделия. Например:

вареные, копченные, полукопченые, сырокопченые колбасы;

ветчина, карбонат, буженина, грудинка, сало;

колбасные изделия с продуктами мясной гастрономии;

колбасно-мясные продукты и сыры;

Для мясных блюд украшения обычно подбираются в зависимости от способа приготовления. Для мяса под соусом нельзя, например, использовать листья салата или зелень, так как они, намокнув, очень быстро теряют свежесть и привлекательность. К запеченному мясу идеально подойдут украшения из свежих и готовых овощей. Птица отлично сочетается на подносе с цитрусовыми.

Бутончики Золотистые бутоны из картофеля выглядят потрясающе с горячими блюдами. В очищенной картофелине вырезать шарики ложкой - выемкой. Затем острым ножом срезать верхушку у каждого шарика. По окружности шарика сделать три дугообразных надреза и удалить вокруг лепестков тонкий слой картофеля. После чего вырезать ножом три других лепестка, а серединку украсить сеточкой. Посыпать бутончики шафраном и выпекать аккуратно в духовке до готовности. Разложите цветы на зелени салата или петрушки рядом с аппетитной отбивной или окороком.

Ромашки Нежные ромашки станут изящным украшением и для мяса, и для птицы. Нарезать репу толстыми пластинами. С помощью круглой выемки вырезать из пластины круг. Найти центр круга и отметить его, затем, используя выемку поменьше, сделать отметки лепестков глубиной 3 мм. Держа нож под наклоном, вырезать лепестки со скошенным краем и срезать лишние уголки по контуру. Немного срезать по толщине или, если очень толстая пластина, можно разрезать на две ромашки. Поместить цветы в кипящую воду с лимонным соком на 2 часа. Сердцевину сделать из кожуры лимона. Расположить цветы на поле из зелени.

Виноградная гроздь Очень легкое в приготовлении украшение обычно предназначено для блюд больших размеров - окорока, паштета, заливного, ребрышек. Очистить огурец и маленькой выемкой вырезать полушария. Разложить их в виде виноградной кисти на мясном блюде. Можно добавить листья сельдерея и подрисовать веточку майонезом. Аккуратно кисточкой с растительным маслом смазать.

Алые розы Розы из помидоров великолепно украсят холодные блюда. Вырезать у основания помидора маленький кружок и, не отрезая его, аккуратно срезать кожицу вокруг помидора. Из срезанной кожуры свернуть цветок, начиная с основания. Стебель можно сделать из зеленого лука.

Так же холодные блюда можно украсить красными ягодами клюквы

Птичка из помидора

Любое мясное блюдо можно украсить оригинальными маленькими красногрудыми птичками из помидоров. Для их приготовления вам понадобятся: помидоры, маслина (или темно-синяя виноградинка), репа, белок, зубочистки. Срежьте основание помидора. С помощью зубочистки прикрепите темно-синюю виноградинку или маслину к помидору - она послужит «головой» птички.. Из репы вырежьте «хвост» и «крылья», вставьте их в разрезы на помидоре. Из белка, сваренного вкрутую яйца, сделайте глазки.

Пчелиный улей

На столе с холодными закусками улей с пчелами из сливочного масло, несомненно, вызовет восхищение. Лучшее место для него - поднос с колбасными изделиями. Его можно использовать в качестве украшения стола за завтраком. Для приготовления шикарного улья вам понадобятся: сливочное масло, миндаль, маслины, ягоды можжевельника, шоколад, кондитерский кулек, тонкие пластинки поджаренного миндаля. Скатайте пачку размягченного сливочного масла в конус и вилкой сделайте на нем бороздки. Разрежьте миндальные орехи пополам (для туловища пчел). На каждую половинку нанесите полоски из растопленного шоколада. Укрепите туловище каждой пчелы на улье, осторожно вдавливая его в сливочное масло. Воткните тонкие пластинки миндаля в качестве крыльев. Сделайте усики из порезанных полосками маслин, голову - из ягод можжевельника.

Роза из сливочного масла

Для приготовления розы из сливочного масла вам понадобится: 250 г. сливочного масла. Отрежьте угол от пачки сливочного масла и скатайте его в руках в небольшой конус. Из оставшейся пачки масла вырежьте ножом полукруг с одной стороны, а потом еще один с другой, чтобы у вас получился цилиндр с одной усеченной стороной. Острым ножом разрежьте его на тоненькие ломтики.. Руками сформируйте из ломтика сливочного масла лепесток цветка.. Закрепите первый лепесток, как бы приминая его к основанию конуса. Прикрепите остальные лепестки и поставьте розу в холодильник. Из оставшихся ломтиков масла сделайте листочки и прочертите на них прожилки с помощью острого ножа.

Розы из жареного картофеля

Если вы хотели бы создать «букет белых или желтых роз», тогда в качестве основного продукта используйте картофель или репу. «Красные розы» получатся из свеклы или из картофеля, закрашенного свекольным соком. Если вы остановили свой выбор на картофеле, тогда желательно брать картофель немолодой (но упругий) - ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие. Нарежьте «лепестки» будущей «розы» толщиной 1-1, 5 мм из сырого картофеля на специальной терке для овощей. Если у вас нет такой терки, то нарежьте ломтики острым ножом как можно тоньше. Постарайтесь, чтобы «лепестки» были не только тонкими, но и равномерными по толщине. В результате должны получиться очень тонкие, почти прозрачные картофельные кружочки. Чтобы сделать основу для будущей розы - «бутон», одну пластинку картофеля отрежьте потолще (примерно 3-4 мм), чтобы нарезать из нее длинные брусочки. Вокруг этих брусочков будете накручивать «лепестки». Приступаем к изготовлению роз. Возьмите центральный «бутон» и плотно обверните его одним лепестком. Затем возьмите другой лепесток и закрутите его в другую сторону. После этого закрепите бутон кусочком тонкой зубочистки. После этого заверните другие лепестки, немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась «расцветшей». Строго соблюдайте правило: один лепесток - по часовой стрелке, а следующий - против часовой стрелки. Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток. Затем «розы» слегка стряхните от воды и просушите на салфетке. Пока розы обсыхают, поставьте на огонь небольшой казанок с растительным маслом и нагрейте его до нужной температуры. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, возьмите один лепесток, обсушите его салфеткой и опустите в масло. Если весело зашипит и появятся пузырьки, то масло готово для жарки, а если будет слабо шипеть, то надо еще чуть-чуть подождать.. Опустите розу головкой вниз в разогретое масло, стараясь, чтобы она не кренилась на один бок в течение 1-2 минут. В это время все лепестки раскроются. Теперь осторожно переверните ее и обжарьте со всех сторон до золотистого цвета. Когда «роза» приобретет поджаристый цвет - она готова. Выньте ее из казанка на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу. Слегка посыпьте солью. Когда «розы» чуть остынут, выньте зубочистки. Вытащить их легче, если перед вытаскиванием немножко повернуть вокруг продольной оси. Когда готовые «розы» уже развалятся, их можно осторожно переложить на тарелку. «Розы» выложите на листья салата

Романтический букет

Для изготовления такой композиции вам понадобятся: редис, маслины, лук-порей. Возьмите мелкие головки редиса, тщательно его промойте и порежьте тоненькими, полупрозрачными кружочками (лучше для этого использовать пиллер). Выложите кружочки редиса в виде цветов на кусок мяса, паштет или мясную нарезку. Сердцевиной цветка послужит кусочек маслины. Из лука-порея сделайте «стебли». А из более толстой части лука вырежьте «листья».

Сосновая шишка

Это украшение подходит для самых разнообразных блюд из мяса или овощей. Собранные по три или по пять штук и размешенные с помощью зубочисток среди листьев кресс-салата, шишки образуют довольно эффектные «букеты». Для приготовления таких невероятно красивых «шишек» вам понадобятся: морковь, кресс-салат, зубочистки. Вырежьте из моркови цилиндр и скруглите края у основания. Острым ножом сделайте дугообразный надрез в основании цилиндра. Удалите ножом позади него тонкий слой мякоти моркови. Продвигаясь вверх, продолжайте вырезать более длинные чешуйки шишки, располагая их в шахматном порядке. Закончите шишку тремя маленькими чешуйками, удалив мякоть между ними.

Украшения из вареного яйца

Эти украшения прекрасно дополняют блюдо и не требуют больших расходов. С их помощью вы быстро и удачно украсите кушанья, приготовленные не только для праздничных обедов и торжественных приемов. Для изготовления таких украшений вам понадобятся вареные яйца.. Разрежьте сваренное вкрутую яйцо ломтиками или дольками и разложите их в виде ромашки, розетки. Поместите на желток половинки маслин.

Цветок из зеленого лука

Сердцевина и лепестки «цветка» выполнены из широких частей лука-порея и скреплены зубочистками. Прекрасное украшение для любого несладкого блюда. Широкий лист лука-порея сложите пополам вдоль и со стороны сгиба сделайте частые надрезы, как показано на фото. Сверните в рулончик - это будет сердцевина цветка. Из широких частей лука сделайте лепестки.

Цветок лотоса

Холодные блюда будут смотреться оригинально и красиво, если их украсить вот таким цветком из лука. Для изготовления этого цветка вам понадобятся: репчатый лук, нож, вода и лимонный сок, пищевой краситель. Разрежьте очищенную луковицу пополам. Вырежьте в шахматном порядке лепестки. Поместите луковицу на 2 часа в холодную воду, смешанную с соком лимона. Окрасьте края лепестков пищевым красителем, или свекольным соком. Выложите цветок на блюдо, а под него уложите кругом лавровые листики.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКРАШЕНИЙ ДЛЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ МЯСНЫХ БЛЮД

2.1 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Инструменты и приспособления для оформления холодных блюд и закусок

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр. ; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. ; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14? С). Инструменты для карвинга из овощей и фруктов.

Самое популярное приспособление - тайский нож, специально созданный для вырезания узоров на овощах и фруктах. Он особенно удобен для работы с твердыми овощами - сельдереем, тыквой и кабачками. Граверный нож подходит для вырезания очень сложных узоров, с которыми не справляется тайский. Карбовочные ножи с треугольным сечением имеют разные размеры и предназначены для создания листочков - такие ножи называют «ласточкин хвост». При работе над орнаментом с круглыми срезами используется овальный нож. Очень хороший и полезный инструмент - серповидный нож для работы с тыквой, дыней, арбузом и другими крупными плодами, имеющими твердую кожуру.

Двусторонняя ложка-нуазетка с чашечками разной формы идеально приспособлена для вырезания полусфер, шариков и разнообразных фигурок из мякоти плодов, а также для создания круглых углублений, например сердцевины цветка. Иногда для этих целей используется нуазетный нож. Ножи-пик с мягкими лезвиями предназначены для ажурных узоров, которые считаются высшим пилотажем в искусстве карвинга. В карвинге популярны кулинарные стамески с волнистыми краями и квадратным сечением, которые специально созданы для создания китайских узоров и причудливых японских иероглифов. Очень удобны ножи для цедры и ножи для каннелирования - вырезания полосок и оформления декоративных углублений и бороздок. Серпантинорез позволяет снимать кожуру в виде спиралевидной стружки и работает по принципу точилки для карандашей, а нож для корейской моркови аккуратно и красиво нарезает овощи в виде соломки.

ля завершающих штрихов при нарезке овощей и фруктов применяются специальные ножницы для карвинга - ими можно довести орнамент до совершенства. Ножи-пиллеры снимают очень тонкий слой кожуры, и если вырезать длинную полоску, из нее можно сделать эффектную розочку. Калибровочный нож - самый простой способ сделать фигурную нарезку овощей и фруктов, даже если они очень твердые, универсальный нож для нарезки плодов, овощечистка, овощерезка, ложка для очистки дыни и тыквы от семечек. Кухня любителя карвинга из овощей и фруктов порой напоминает мастерскую с разнообразными приспособлениями, многие из которых большинство людей ни разу не держали в руках. Периодически инструменты нужно затачивать, поскольку тупыми ножами вырезать красивый узор невозможно.

2.2 Разработка технологической документации на украшения для сложных холодных мясных блюд

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Украшение «Шишка».

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шишка», вырабатываемое ГАПОУ СО «НТК» и реализуется в ГАПОУ СО «НТК».

Используемое сырьё: Миндаль, розмарин, зеленый лук перьями

Для приготовления «Шишка» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Нормативный документ

Сырье

Расход сырья на полуфабрикат, г

Брутто на 2 порции

Нетто на 2 порции

ГОСТ 16830-71

Миндаль

35

35

ГОСТ 31791-2012

Розмарин

15

15

ГОСТ Р 55652-2013

Зеленый лук перьями

50

50

Выход:

100

Технологический процесс.

Украшение для Паштета из печени. Сформовать паштет в форме капли. Выкладывать миндаль на паштет в виде шишки от узкого конца к более широкому. Перьями лука и розмарином украсить в виде сосновых иголок.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Украшение для паштета из печени.

Температура подачи 6оС.

Срок реализации не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Поверхность не ровная, с виду напоминает шишку орехи расположены равномерно

Консистенция - Хрустящая (у миндаля) нежная, мажущая у паштета

Цвет - Коричневый

Вкус - Миндаля. У паштета умеренно солёный, вкус печени.

Запах - Розмарина, паштета и слегка миндаля.

Физико-химические показатели определяются по п. 5. 13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели определяются по индексу 6. 9. 15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2. 3. 2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0, 01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0, 1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал/кДж

8, 3

19, 8

11, 2

252, 9

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» _______ 20__ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Украшение «Котёнок».

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шишка», вырабатываемое ГАПОУ СО «НТК» и реализуется в ГАПОУ СО «НТК».

Используемое сырьё: Яйцо, колбаса вареная, маслины.

Для приготовления «Котёнка» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Нормативный документ

Сырье

Расход сырья на полуфабрикат, г

Брутто на 2 порции

Нетто на 2 порции

ГОСТ 31654-2012

Яйцо

50

45

ГОСТ Р 52196-2011

Колбаса вареная

20

20

ГОСТ Р 55464-2013

Маслины без косточки

15

15

Выход:

80

Технологический процесс.

Украшение для Паштета из печени. Паштет уложить в форме шара побольше, и овала поменьше, перпендикулярно. Из яйца вырезать 4 лапки вытянутой овальной формы, и 2 треугольных ушка, тонкий недлинный хвостик. Желток аккуратно положить на стыке 2 форм паштета, в виде тонкого ошейника. Из колбасы сделать 2 треугольника поменьше, положить их на большие треугольники, из остатков колбасы сделать котёнку лапки. Маслины тонко нарезать, и сделать котёнку полосочки и мордочку.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Украшение для паштета из печени.

Температура подачи 6оС.

Срок реализации не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Паштет уложен аккуратно, вместе с украшениями похож на котёнка.

Консистенция -нежная, мажущая у паштета, твердоватая, упругая у яйца.

Цвет - Коричневый, лапки белые с розовыми следами, полоски черные,

Вкус - У паштета умеренно солёный, вкус печени. Вкус яйца, слабовыраженный вкус оливок и колбасы.

Запах -Паштета, маслин, яйца

Физико-химические показатели определяются по п. 5. 13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели определяются по индексу 6. 9. 15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2. 3. 2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0, 01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал/кДж

8, 4

10, 6

1, 1

134, 3

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________.

«__»________ 20__ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) Украшение «Змей».

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Змей», вырабатываемое ГАПОУ СО «НТК» и реализуется в ГАПОУ СО «НТК».

Используемое сырьё: Миндаль, розмарин, зеленый лук перьями

Для приготовления «Змей» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Нормативный документ

Сырье

Расход сырья на полуфабрикат, г

Брутто на 2 порции

Нетто на 2 порции

ГОСТ Р 55464-2013

Маслины без косточки

40

40

ГОСТ Р 55464-2013

Оливки без косточки

50

50

ГОСТ 32284-2013

Морковь

30

25

Выход:

100

Технологический процесс.

Украшение для Языка отварного. Язык отварной нарезать на 2 порции дольками, и уложить на тарелку. Дольки красиво уложить, сверху покрыть кружочками оливок, определенным узором. Голову змея выложить кружочками оливок, глаза сделать из половинок маслин. Из моркови вырезать язык и коронку. Так же морковью можно дополнить узор на спине змея.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Температура подачи 24оС.

Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -Неровная спина с узорами из маслин и оливок, с вкраплениями моркови, голова из оливок

Консистенция -нежная у языка, упругая у маслин и оливок

Цвет - оливковый, черный,,

Вкус -умеренно солёный, особый вкус оливок и маслин

Запах -языка, маслин, оливок

Физико-химические показатели определяются по п. 5. 13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели определяются по индексу 6. 9. 15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2. 3. 2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0, 01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал/кДж

1, 6

10, 9

5, 5

128, 7

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________.

«__»________ 20__ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) Украшение «Подсолнухи из помидоров».

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Подсолнухи из помидоров», вырабатываемое ГАПОУ СО «НТК» и реализуется в ГАПОУ СО «НТК».

Используемое сырьё: Яйцо, колбаса вареная, маслины.

Для приготовления «а» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Нормативный документ

Сырье

Расход сырья на полуфабрикат, г

Брутто на 2 порции

Нетто на 2 порции

ГОСТ 1725-85

Помидор черри

30

30

Выход:

30

Технологический процесс.

Украшение для холодных мясны блюд. Возьмите небольшой помидор и расположите его черешком вниз. Надрежьте его на четыре части, не доходя до черешка примерно на полсантиметра. Повторите эту операцию так, чтобы у вас получилось восемь секторов. Осторожно надрежьте кожицу лепестками, по одному лепестку за раз, отгибая его почти до самого основания. В центр цветка можно насыпать немного нарезанной петрушки или лука-сеянца.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Украшение для холодных мясных блюд

Температура подачи 6оС.

Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -Помидор аккуратно надрезан, лепестки тонкие, отогнуты до основания.

Консистенция -упругая

Цвет - красный, в середине зеленый,

Вкус -помидора, слегка солёный

Запах -помидора

Физико-химические показатели определяются по п. 5. 13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели определяются по индексу 6. 9. 15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2. 3. 2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0, 01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал/кДж

0, 3

0, 1

1, 1

72

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________.

«__»________ 20__ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия) Украшение «Кисточки из сельдерея».

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кисточки из сельдерея», вырабатываемое ГАПОУ СО «НТК» и реализуется в ГАПОУ СО «НТК».

Используемое сырьё: Яйцо, колбаса вареная, маслины.

Для приготовления «Кисточки из сельдерея» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Нормативный документ

Сырье

Расход сырья на полуфабрикат, г

Брутто на 2 порции

Нетто на 2 порции

ГОСТ Р 55644-2013

Сельдерей

20

20

Выход:

Технологический процесс.

Украшение для мясных блюд. Отделите стебли сельдерея от основания, хорошенько промойте и нарежьте на куски длиной в палец. Продольно расщепите каждый кусок пополам. Делайте параллельные продольные надрезы почти до конца, оставляя нетронутой примерно четверть длины куска сельдерея. Лучше всего при этом использовать острый нож для овощей с тонким лезвием. Погрузите сельдерей в ледяную воду и оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы кисточка раскрылась. Перед подачей на стол слейте воду и обсушите. Можно делать из кусков сельдерея и двусторонние кисточки, оставляя нетронутой центральную часть куска.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Украшение для паштета из печени.

Температура подачи 6оС.

Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -хорошо раскрывшаяся кисточка, тонкие прутики.

Консистенция -слегка хрустящая

Цвет - нежно зеленый,

Вкус -кисловатый, вкус сельдерея

Запах -сельдерея

Физико-химические показатели определяются по п. 5. 13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели определяются по индексу 6. 9. 15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2. 3. 2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0, 01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал/кДж

0. 2

0

0, 4

2. 6

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________.

«__»________ 20__ г

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной курсовой работы я изучила ассортимент украшений для сложных холодных мясных блюд, способы их приготовления, новые виды украшений, инструменты для их изготовления. Так же я рассмотрела химические составы овощей, мяса, и сделала выводы, что украшения это не только красиво, но её и очень полезно для человеческого организма, ведь, овощи из которых зачастую делаются украшения, содержат большое количество витаминов. Любой согласится, что еду, которая красиво оформлена съесть захочется гораздо больше, чем блюдо без каких либо изысков. В наше время Искусство украшения блюд на пике популярности, и тех людей, которые умеют красиво оформлять блюда, очень уважают.

Так же в ходе данной курсовой работы я разработала технико - технологические карты.

Все эти знания очень пригодятся молодым поварам и технологам, которые хотят не просто готовить еду, а создавать шедевры.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Учебная литература

1. Ковалев Н. И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; ред. М. А. Николаева. - М. : Деловая литература, 2008.

2. Васюкова А. Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский К. Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М. : ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий В. А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. - М. : Форум, 2008.

5. Дубцов Г. Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2006.


Подобные документы

  • Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

    курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014

  • Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

    отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014

  • Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013

  • Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

    курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008

  • История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

    курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015

  • Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.

    курсовая работа [193,3 K], добавлен 28.01.2016

  • Историческая справка о происхождении овощей, способы их механической обработки. Изготовление украшений из овощей, их использование для оформления холодных блюд и закусок. Изменение витаминов, минеральных веществ и углеводов в процессе тепловой обработки.

    курсовая работа [4,2 M], добавлен 13.12.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.