Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Курсовая работа

По предмету: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

на тему: "Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд"

Выполнила: студентка гр. 281Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Калижникова Юлия Николаевна

Руководитель: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

2013



Оглавление

Введение

1. Историческая справка о происхождении овощей

2. Механическая обработка овощей

3. Способы оформления овощами

3.1 Украшение из овощей и оформление блюд и закусок, в предприятиях общественного питания

4. Тепловая обработка овощей

5. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

5.1 Изменение витаминов

5.2 Изменение минеральных веществ

5.3 Изменение углеводов

Заключение

Библиографический список

Приложения



Введение

Овощи - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности, минеральных. Обладающих высокой, биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах. Обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. В России предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей. В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров украшений. Овощи входят как составной компонент первых, вторых, холодных блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот. Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке- 6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%. В плодах и ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах. Крахмал в основном содержится в картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В картофеле сахара представлены глюкозой и сахарозой; фруктозы мало; в луке и моркови - сахарозой в меньшей степени глюкозой и фруктозой. Содержание клетчатки в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), облепихе (4,7). Пектиновые вещества - до 1,1% (это протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде). Азотистых веществ, в овощах, немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в бобовых от 4 до 6%. Минеральные вещества (зола) - от 0,5% до 1,5%. Они, входят в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K, Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn. Органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание 1% на сырую массу. Витамины: водорастворимые - С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В12 и Д отсутствуют. В настоящее время с наличием парников круглый год в торговлю и общественное питание поступают свежие овощи: это огурцы, петрушка, зелёный лук и др. Кроме того, существует гидропонный способ выращивания овощей (в растворах).

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1. корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей

Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление овощами, холодных блюд и закусок.

Задачи курсовой работы:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок, оформленных овощами, в предприятиях общественного питания города Омска.

2. Дать рекомендации по обновлению меню.

3. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.

4. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок овощи - как элемент оформления и украшения, с учетом протекания технологических процессов.

5. Разработать авторские холодные блюда и закуски с целью внедрение в меню ресторанов города Омска.



1. Историческая справка о происхождении овощей

Свёкла - происходят от дикой свёклы, растущей на Дальнем Востоке и в Индии, которую использовали в пищу с незапамятных времён. Первые упоминания о свёкле относятся к Средиземноморью и Вавилону, где её использовали как лекарственное и овощное растение. Первоначально употребляли в пищу только её листья, а корни использовались в лечебных целях. Свёклу очень ценили древние греки, приносившие свёклу в жертву богу Аполлону. Первые корнеплодные формы появились (по Теофрасту) и были хорошо известны к IV веку до нашей эры. К началу н. э. появились культурные формы розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни - семенной куст обыкновенной корнеплодной свёклы; в X-XI веках они были известны в Киевской Руси, в XIII-XIV веках - в странах Западной Европы. В XIV веке свёклу начали выращивать в северной Европе. Кормовая свёкла была выведена только в XVI веке в Германии. Полная дифференциация свёклы на столовые и кормовые формы произошла в XVI-XVII веках, и уже в XVIII веке этот овощ быстро распространился по странам Европы. Сахарная свёкла появилась в результате интенсивной работы селекционеров, начало которой было положено в 1747 году, когда Андреас Маргграф выяснил, что сахар, который до того получали из сахарного тростника, содержится и в свёкле. Открытие Маргграфа, впервые сумел оценить и практически использовать лишь его ученик Франц Карл Ахард, который посвятил свою жизнь проблеме получения свекловичного сахара и в 1801 году оборудовал в Нижней Силезии фабрику, где сахар вырабатывали из свёклы. С тех пор сахарная свёкла распространилась, и в настоящее время является вторым источником сахара после сахарного тростника. С конца XIX и в XX веке все виды свёклы распространились на все континенты, кроме Антарктиды.

Морковь - двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует и семена. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов). Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие 10-15 лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушённые, распростёртые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика тёмно-красный цветок. Плоды - мелкие, эллиптические двухсемянки длиной 3-4 мм. В первые, начали выращивать в Афганистане, где до сих пор произрастает больше всего различных видов. Первоначально морковь выращивали не ради корнеплода, а ради ароматных листьев и семян. Современная морковь была завезена в Европу в XIII веках из Андалусии. Византийский врач Симеон Сит (XI век) упоминает те же самые цвета.

Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов, содержащих гликоалкалоид, соланин. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьёзному отравлению. Другим индикатором повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус. Родина картофеля - Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель. Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ, клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

Лук (лат. Бllium) - род двулетних и многолетних растений, относимых к семейству Луковые (Alliaceae) (ранее относили к лилейным). Научное латинское название, данное Карлом Линнеем, - лат. allium - происходит от латинского названия чеснока, которое, в свою очередь, вероятно, связано с кельтским словом all - жгучий; другая версия - происходит от лат. halare - пахнуть. В роду 887 видов, которые естественно произрастают в Северном полушарии. Многолетние (культурные виды иногда двухлетние) луковичные или с почти неразвитыми луковицами травянистые растения, с резким луковым (или чесночным) запахом и вкусом. Представители рода имеют большую сплюснуто-шаровидную луковицу, покрытую красноватыми, белыми или фиолетовыми оболочками. Листья линейные или ремневидные, прикорневые, дудчатые, стебель толстый, до 1 м в высоту, вздутый.

Томат - растение рода Паслён семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Тип плода - ягода. Родина - Южная Америка, где до сих пор встречаются дикие и полу культурные формы томата. В середине XVI века томат попал в Испанию, Португалию, а затем в Италию, Францию и другие европейские страны, Самый ранний рецепт блюда из томатов опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 при этом автор ссылается на то, что это рецепт родом из Испании. В XVIII веке томат попадает в Россию, где вначале возделывался как декоративное растение. Овощной продовольственной культурой растение было признано благодаря русскому учёному-агроному А. Т. Болотову (1738-1833). Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Зрелые плоды томата, богаты, сахарами и витамином С.

Огурец - однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). Плод - многосемянный, сочный, изумрудно-зелёный, пузырчатый. Строение плода характерно для семейства тыквенных, и в ботанической литературе определяется как тыквина. Он может иметь различную форму и размер в зависимости от сорта. В кулинарном отношении огурцы традиционно относят к овощным культурам. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение. Они возбуждают аппетит. Свежий огурец эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью. Содержащийся в огурцах калий улучшает работу сердца и почек. По содержанию солей огурец уступает только чёрной редьке. Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию атеросклероза, болезней печени, почек и других органов.

Перец - род растений семейства перечные (Piperaceae). Больше всего видов перца произрастают в тропиках обоих полушарий, но больше в тропической Америке и в муссонных областях Восточной Азии. Растения перца относят к магнолидам, которые являются цветковыми растениями, но не определяют их ни как однодольные, ни как эвдикоты. У обоих семейств есть характерные хвостовидные соцветия, собранные из мелких цветков.

Баклажан - (лат. Solбnum melongйna) - вид многолетних травянистых растений рода Паслён (Solanum), ягодная культура. Известен также под названием бадриджамн (редко бубриджамн), а в южных районах России и на Украине баклажаны называют симненькими. Плоды баклажана содержат сухих веществ 7,1-11%, сахаров 2,72-4%, белков 0,6-1,4%, жиров 0,1-0,4%.

Тыква - (лат. Cucurbita) - род травянистых растений семейства Тыквенные (Cucurbitaceae). Однолетние или многолетние жёстко -шершавые или волосистые травы; стелющиеся по земле и цепляющиеся при помощи ветвистых усиков стебли, покрытые более, или менее крупными, лопастными листьями. Съедобные сорта тыквы (в отличие от декоративных) употребляются в пищу после обработки: тыква варёная, печеная и т. д. Такая тыква очень хорошо усваивается организмом и широко применяется даже для детского и диетического питания. Также хорошо используется для салатов и гарниров. Неразделанные тыквы долго сохраняются, поэтому с древних времен используются в хозяйствах. Известно множество старинных блюд русской кухни, включающих тыкву.

Редис - однолетние или двулетние растения рода Редька семейства Капустные. Редис - съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. Его название происходит от лат. radix - корень. В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют диаметр от 2,5 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело - розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой типичный вкус редиса обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла. Редис применяется в качестве овощной культуры практически повсеместно. В пищу употребляют как корнеплоды (в основном в салатах и окрошках), так и листву (в салатах, окрошках, супах). Редис ценится как ранний овощ, в средней и западной России он допускает посев в полутеплых парниках уже в марте. В апреле редис возможно уже высевать в грунт. Таким образом, уже в апреле можно получить первый урожай парникового редиса. Раннее созревание плодов редиса и высокое содержание в нём ряда необходимых человеку витаминов привело к тому, что редис стал популярен в тех районах, где людям необходимо восстанавливать иммунитет после достаточно продолжительной зимы. Кроме того, редис хорошо переносит пересадку.

Капуста -двулетнее растение, сельскохозяйственная культ ура; вид рода Капуста. Листья голые, серо- или сизовато-зелёные. Нижние листья очень крупные, мясистые, лировидно-перисто рассечённые, сближенные, с выдающимися жилками, черешчатые, образуют прикорневую розетку, плотно прилегая, друг к другу, образуют кочан вокруг стебля (кочерыжки). Верхние листья сидячие, продолговатые. Стеблевые листья более - менее стеблеобъемлющие. На Руси бытовала традиция коллективной заготовки капусты на зиму. Рубили её после 27 сентября, сразу после православного праздника Воздвижения. В эту пору начиналась череда весёлых осенних вечеринок - капустников или капустниц, которые длились две недели.



2. Механическая обработка овощей

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках - заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия - заготовочные.

Картофель - механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Капуста - капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Репчатый лук - сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Зеленый лук - у зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. При очистке лука должны работать вытяжные устройства

Баклажан - сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец - сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыква - моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Огурец - сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.

Редис - у красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.



3. Способы оформления овощами

Ромашка

Ромашка белого цвета вырезается из редьки, редиса, дайкона.

Бывает ромашки садовые желтого цвета - их вырезают из репы.

Календула - желтая и оранжевых оттенков.

С корнеплода удлиненной формы срезаются верхушки с двух сторон, очищаются, аккуратно и ровно срезаются по окружности неровности. Образуется цилиндр правильной формы.

На полученном цилиндре диаметром 4 - 6 см., для крупной ромашки и 3 - 4 см., для мелкой, делаются надрезы, держа нож от центра цилиндра к краю. Надрезы должны быть неглубокие, нож сначала нужно держать от себя под углом примерно 30*, затем навстречу этому надрезу под тем же углом, держа нож по направлению к себе. По количеству получается 8 - 10 и более надрезов, в зависимости от того, какого типа ромашку вы предпочитаете.

Полученный таким образом круг с нанесенными надрезами срезается, стараясь не прорезать в местах, где нанесены надрезы. Иначе круг сразу развалится. Лучше срезать его чуть потолще.

На срезанной пластинке - кружке - делается внутренний стороны срезы, держа нож под углом 30* и ведя его от центра кончика лепестка ромашки до глубины, близкой к центру - к тычинке. Если пластинка получилась утолщенной, срезается лишняя масса. Плавно переходя в намеченную прорезь. Сначала нож ведется от себя. Потом, затрагивая следующий лепесток, - к себе. Получаются обработанные два лепестка ромашки - по половинке от каждого из двух лепестков.

Таким образом, заканчивая последний вырез, получается ромашка. Что бы придать ей окончательно привлекательный вид, каждый полученный лепесток украшается неглубоким надрезом в самой серединке. Можно это сделать, подкладывая под каждый лепесток палец, можно на доске. До полного завершения, полученной ромашки, нуазетным ножом вырезают из моркови или репы тычинку, подрезая ее, что бы осталась только верхушка, взять палочку для коктейлей и заостренным концом, прикрепляя сердцевину к центру ромашки. Цветок готов. До использования ромашки хранить в воде.

Рисунок 1

Рисунок 2



Рисунок 3

Водяная лилия и кувшинка

Для водяной лилии берут либо редис или редьку, либо кольраби.

Форма овоща должна быть закругленная. Режется по принципу лилии.

Лепестков должно быть 5 - 6.

Вырезается сначала 5 - 6 закругленных лепестков, обравнивается верх конусообразной формы.



Рисунок 4

1) 5)

2) 6)

3) 7)

4) 8)

Рисунок 5

Во втором ряду делаются срезы такой же закругленной формы, держа овощ корешком вверх. Как только срезы готовы, перевернуть овощ в исходное положение и срезаются тонкие лепестки, утолщая их у самого низа. Закругляя каждый лепесток, придавая ему форму. Итак, получилось два ряда. Если размер овоща позволяет сделать третий ряд, то можно этим воспользоваться. Можно сделать в конце лишь три лепестка и загнуть их вовнутрь.

Из оставшейся мякоти делаются тычинки. Постепенно срезая их под углом и убирая лишнюю мякоть. В полученные углубления вставляется несколько пластинок из моркови или репы, чтобы обозначить тычинки.

Водяная кувшинка, или кубышка. Режется так же, только в середину вставляется тычинка из зеленого огурца или редьки в виде круглых точек.

Гербера

Для герберы используются всевозможные овощи: редька, репа, брюква, свекла.

Вырезается из выбранного корнеплода цилиндр диаметром от 5 до 8 см. Из центра полученного цилиндра делается углубление нуазетным ножом. Можно обойтись и без нуазетного ножа. Для этого простым ножом делается срез с наклонном к центру цветка. Затем специальной выемкой произвести несколько насечек одну за другой в направлении, к центру.

Слегка подрезается верхний ряд лепестков герберы. Ножницами вырезаются лепестки, распределяя их по всему диаметру.

Закончив первый ряд, приступим ко второму. Для этого надо срезать немного мякоти корнеплода по кругу. Подготавливая место для среза тонкой пластинки для второго ряда лепестков. Точно так же вырезается третий ряд.

Опустив готовый цветок в воду, поддержав его там несколько минут. Вынуть из воды и с помощью ножа слегка загнуть лепесток вверх и вниз, чтобы придать естественный вид. Применяя пищевые красители, можно достичь любых оттенков цветка: от розового до бордового.



3.1 Украшение из овощей и оформление блюд и закусок, в предприятиях общественного питания

Астры из кабачка. Фрезии из моркови.

Подсолнух из помидоров. Розы из помидоров

Завитка из огурцов. Бордюрчик из огурцов.



4. Тепловая обработка овощей

Картофель

Картофель "в мундире" варят в течение примерно 30 минут или запекают.

Картофель очищенный целый варят примерно в течение 30 минут.

Картофель молодой очищенный целый варят примерно в течение 10-15 минут.

Картофель, нарезанный кубиками, варят в молоке в течение 20 минут.

Картофель отварной, нарезанный ломтиками, жарят 10-12 минут.

Картофель сырой, нарезанный ломтиками, жарят 15-20 минут.

Картофель сырой, нарезанный брусочками, жарят во фритюре 5-8 минут.

Картофель сырой, нарезанный соломкой, жарят во фритюре - 3-5 минут.

Свёкла, морковь, капуста, репа

Свёклу сырую в кожице запекают или варят в воде примерно 1,5 часа (в зависимости от размера свёклы).

Морковь сырую в кожице варят в воде примерно 25 минут.

Морковь, нарезанную ломтиками или кубиками, припускают в течение 20 минут.

Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют в течение 10-20 минут.

Капусту белокочанную, нарезанную соломкой, тушат с уксусом примерно 1,5 часа.

Капусту цветную (целый кочан) варят в воде примерно 20 минут.

Репу, нарезанную кубиками, варят в воде 15 минут или припускают в течение 25 минут.

Репу, нарезанную соломкой или кубиками, пассеруют в течение 12-15 минут.

Репу, как правило, запекают целиком.

Репчатый лук, корень и зелень петрушки

Репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеруют 15-20 минут, а порезанный кольцами - жарят во фритюре в течение 5-8 минут.

Порезанный соломкой корень петрушки пассеруют 12-15 минут.

Зелень петрушки (с веточкой) жарят во фритюре 2-3 минуты.

Кабачки, баклажаны, помидоры

Кабачки, баклажаны, порезанные кружками, жарят 7-10 минут.

Свежие помидоры (половинки) жарят 5-7 минут.

С целью повышения пищевой ценности, улучшения органолептических качеств отдельных видов консервов кабачки, баклажаны, свеклу, морковь, тыкву, лук, перец сладкий и др. обжаривают или пассеруют. Тепловая обработка сырья вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств и осуществляется с целью размягчения ткани сырья, увеличения или уменьшения его объема и массы, увеличения клеточной проницаемости и инактивации ферментов, придания продукту определенных органолептических качеств, повышения его пищевой ценности и др. В зависимости от назначения тепловой обработки, способа передачи тепла продукту процесс называют бланшированием, развариванием, подогревом, обжаркой, пассерованием.

Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят качество продукта п потери в производстве. В переводе на русский язык бланширование означает отбеливание (от французского слова blanchir - отбеливать).

Деятельность ферментов может вызвать порчу продукта и нежелательные изменения даже при отсутствии микроорганизмов. При нагревании прекращаются биохимические процессы вследствие разрушения ферментной системы сырья, значительно уменьшается обсемененность за счет частичного уничтожения микроорганизмов, находящихся главным образом на поверхности сырых продуктов, поэтому для многих овощей бланширование преследует основную цель - разрушение ферментной системы, основой которой являются белки. Для этого обычно достаточно прогревания до температуры 70-75 °С. Инактивация ферментов оказывает влияние на цвет продукта. Особое значение это имеет для семечковых плодов, так как действием окислительных ферментов объясняется потемнение плодов при их очистке и резке. Поэтому при производстве компотов, фруктов в сиропе, варенья, джемов и других видов консервов рекомендуется проводить бланширование яблок и груш. Так как инактивация ферментов лучше протекает в кислой среде, при 0,2% для интенсивности биохимических процессов. Для частичного предупреждения этого рекомендуется плоды бланшировать в 35%-ном сахарном сиропе при температуре 80-90°С в течение 4-5 мин. При бланшировании происходит отбеливание отдельных видов сырья за счет выщелачивания или разрушения красящих веществ. Бланширование соцветий цветной капусты приводит к их отбеливанию вследствие разрушения красящих веществ, придающих соцветиям зеленый или желтоватый цвет. При тепловой обработке в той или иной степени уменьшаются объем и масса сырья. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходит необратимая дегидратация белков с выделением в окружающую среду ранее связанной влаги вместе с растворенными в ней экстрактивными, минеральными веществами, витаминами и др.



5. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

5.1 Изменение витаминов

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах: 1) связанная форма; 2) окисленная; 3) восстановленная. 3, 2 формы легко переходят друг в друга. Витамин С разрушается под действием:

1) высокой температуры,

2) взаимодействия с солями металлов железа.

3) окисляется кислородом воздуха.

Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки. Повторно пищу не разогревать. Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%. Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения. Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С. Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С. При варке овощей, в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди). Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов. Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей. Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.



5.2 Изменение минеральных веществ

Отрицательным фактором тепловой обработки овощей перед сушкой является частичное выщелачивание из них растворимых веществ (минеральных веществ, кислот и др.) и потери водорастворимых витаминов. Многочисленными исследованиями установлено, что при бланшировании паром растворимые вещества экстрагируются в меньшей степени, чем при бланшировании в воде. Так, потери редуцирующих сахаров при нагревании паром примерно в три раза меньше, чем при бланшировании в воде. Сохраняемость аскорбиновой кислоты при бланшировании паром и в воде соответственно составляет для моркови 72 и 55%, картофеля 77 и 62%, капусты белокочанной 82 и 48%, свеклы 85 и 63%. Потери красящих веществ в период предварительной подготовки овощей к сушке отрицательно сказываются на товарных свойствах готовых продуктов. Ощутимые потери красящих веществ наблюдаются при тепловой обработке, причем потери антоцианов возрастают с увеличением продолжительности термического воздействия.

5.3 Изменение углеводов

украшение овощ холодный блюдо

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается. Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

· свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

· температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

· реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.



Заключение

В результате проделанной работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок овощами. На основе этого анализа было предложено внедрение украшений и оформление из овощей, так как они очень полезны, обладают высокими вкусовыми свойствами, красивое оформление возбуждает аппетит. Исходя из рекомендаций, было разработано два авторских блюда: миллион алых роз и винегрет овощной с красивым оформлением овощами. Одно из блюд, а именно миллион алых роз, было проработано экспериментально. Выбор на разработку именно этих блюд был основан на том, что овощи имеют огромную пищевую ценность для организма человека.

В данной работе была разработана следующая нормативная документация:

· три технологические карты на холодные блюда: Помидоры, фаршированные яйцом, луком, кукурузой; яйца фаршированные сельдью и луком; сельдь под шубой;

· две технико-технологические карты на авторские блюда: миллион алых роз и винегрет овощной.

Также при выполнении курсовой работы была изучена обработка овощей, корнеплодов, луковых. Данная курсовая работа имеет ценное значение, так как были разработаны два блюда не совсем новых, но с новым оформлением овощами, а так, же не имеющих аналогов. Также на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут вполне использоваться на производстве.



Библиографический список

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи // Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - Москва: Деловая литература, Омега -Л, 2003.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Киев «Арий», Москва «Лада», 2010.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1 часть. - Москва: «Хлебпродинформ», 1996.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2 часть. - Москва: «Хлебпролинформ», 1997.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров// Родина Т.Г. -Москва: «КолосС», 2003.

6. Химический состав российских пищевых продуктов.// Скурихина И.М., Тутельян В.А.-Москва,2002.

7. Технология приготовления пищи // Богушева В.И. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012.

8. Технология приготовления пищи// Дубцов Г.Г.- Москва: «Мастерство», 2001.

9. Русская кухня// Ковалев Н.И., Куткина М,Н., Карцева Н.Я. - Москва: «Деловая Литература», 2000.

10. Кулинарная характеристика блюд// Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. - Москва: «Высшая школа», 1982.

11. http://www.base-omsk.ru/ru/menu/base/cold-dishes.html

12. http://www.baloven-omsk.ru/menu/2

13. http://www.shato55.ru/

14. http://www.otdohniomsk.ru/places/restaurants/

15. http://www.banket55.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=16

16. http://www.znaytovar.ru/new874.html

17. http://www.pragaomsk.ru/page3.html

18. http://www.edabezvreda.ru/product-17.html

19. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%B9%D1%86%D0%BE_(%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82)



Приложение 1

Рецептура №252 сб. 2010г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Мочалов А. В.

«31» Января2013г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Помидоры, фаршированные яйцом и луком.

Наименование	Масса 1 порции, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда
	брутто	нетто
Помидор Яйца Лук зеленый Соус Южный Перец болгарский	147 3/4 38 3 25	125 30 30 3 20		Верхнюю часть помидора подрезают так, что бы она образовала «лепестки». В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидор посыпают солью, перцем, наполняют фаршем. Фарш - охлажденные, сваренные в крутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. Отпуск: На тарелку кладут перец Ѕ часть, от него укладывают перья лука зеленого, что бы получилось в виде стеблей и на против каждого стебля, укладывают по одному помидору, посыпают зеленью. ТК: помидоры сохранили форму тюльпанов, вкус в меру соленый. Температура подачи 10 - 12С.
Выход	200



Приложение 2

Рецептура №252 сб. 2010г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Мочалов А. В.

«31» Января2013г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Винегрет овощной

Наименование	Масса 1 порции, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда
	брутто	нетто
Картофель Свёкла Морковь Соленый огурец Капуста квашеная Лук зеленый Масло растительное	289 191 126 188 214 188 100	210 150 100 150 150 150 100	195,3 142,5 99,5	Вареные, очищенные овощи нарезают кубиком. Огурцы, промывают, удаляют семеня, режут кубиком. Квашенную капусту, перебирают, отжимаю, мелко режут. Лук нарезают длиной 1,5 см. Овощи соединяют, добавляют растительным маслом, перемешивают, укладывают плотно в прямоугольную тарелку, сверху кладут вырезанные из овощей разных цветов розы. Отпуск: украшения и сам салат посыпают зеленью. ТК: Овощи нарезаны одинаковой формы, украшения не заветрены, вкус в меру соленый. Температура подачи 10 - 12С.
Выход	- 1000



Приложение 3

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Мочалов А. В.

«31» Января2013г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Яйца, фаршированные сельдью, луком и кукурузой.

Наименование	Масса 1 порции, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда
	брутто	нетто
Яйца Сельдь Лук зеленый Кукуруза консервированная Масло сливочное Огурец свежий Помидор свежий Майонез	1 шт. 21 12 46 5 31 29 10	40 10 10 30 5 25 25 10	195,3 142,5 99,5	Яйца сваренные в крутую, нарезают вдоль, удаляя желток, протирают, соединяют с мякотью сельди, луком пропущенную через м/р. Полученную массу заправляют Ѕ майонеза, укладывают в место желтка, с нижней части белка срезают небольшой кусочек, что бы яйцо было устойчиво, поливают оставшемся майонезом. Отпуск: яйца украшают кукурузой и зеленью. ТК: вкус в меру соленый, яйца устойчивы на тарелке, мякоть сельди без костей. Температура подачи 10 - 12С.
Выход	- 150



Приложение 4

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

Белозеров. В.А.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Миллион алых роз.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо миллион алых роз.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Сельдь (слабосоленая) ГОСТ 815

Сыр Голландский ГОСТ 780653

Свёкла ГОСТ 7031

Лук репчатый ГОСТ 930896

Майонез ГОСТ 813

Петрушка ГОСТ 628

Яйца ГОСТ 508

Морковь ГОСТ

Картофель ГОСТ

Растительное масло ГОСТ 47122

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда



Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сельдь слабосоленая	30	21
Сыр Голландский	20	20
Свёкла	20	15
Лук зеленый	10	6
Майонез	25	25
Петрушка	10	8
Яйца	2	2
Морковь	10	7
Салат	5	3
Растительное масло	2	2
Выход готового блюда (1 порция)		100

Допускаемое отклонение массы 3%

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2. Сельдь разделывают на филе без головы, позвоночника, костей, кожи, после этого делают пласты мякоти вдоль позвоночника. Свёкла - промывают, удаляют загрязнение, варят в кожуре. Морковь - промывают, удаляют загрязнение, варят в кожице.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на подстановочной тарелке, украшенной зеленью и петрушкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 10-12С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - пласты сельди в виде розочек, разных цветов.

Консистенция сельди сочная, мягкая, без костей

Цвет овощей входящий в состав наполнителя сельди.

Вкус овощей входящих в состав начинки и сельди.

Запах сельдью.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*103	1,0	-	1,0	0,1	21

6.3. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Сельдь	17,5	2	0
Свёкла	1,8	0	10,8
Картофель	2,0	0,1	19,7
Морковь	1,3	0,1	7,3
Лук зеленый	1,3	0	7,3
Яйцо	12,7	11,5	0,7
Сыр Голландский	26,8	27,3	0,0
Петрушка	3,7	0	8,1
Майонез	3,1	67	2,6
Салат	1,5	0	2,2
Всего	80,7	108	48,8	239,2

Энергетическая ценность одной порции: 239,2 ккал

Ответственный разработчик Калижникова Ю.Н.



Приложение 5

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

Белозеров. В.А.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Сельдь под шубой.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Сельдь (слабосоленая) ГОСТ 815

Свёкла ГОСТ 7031

Картофель ГОСТ 927489

Лук зеленый ГОСТ 930896

Майонез ГОСТ 813

Растительное масло ГОСТ 47122

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сельдь слабосоленая	60	54
Морковь	20	16
Свёкла	30	26
Лук зеленый	10	6
Майонез	35	35
Картофель	10	8
Растительное масло	10	10
Выход готового блюда (1порция)	-	150

Допускаемое отклонение массы 3%

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2. Сельдь, разделывают на филе без головы, позвоночника, костей, кожи, Картофель - промывают, с поверхности клубней, удаляются загрязнения, очищают, удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Свёкла - промывают, удаляют загрязнение, варят в кожуре. Морковь - промывают, удаляют загрязнение, варят в кожице. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Отпускается по 150 грамм, на порцию, поливается растительным маслом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 10-12С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - форма рыбы, украшенная овощами.

Консистенция сочная, мягкая.

Цвет овощей входящий в состав украшения формы «рыбы».

Вкус овощей входящих в состав сельди под шубой,

Запах сельдью и свеклою.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*113	1,0	-	1,0	0,1	20

6.3 Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Сельдь	17,5	2	0
Свёкла	1,8	0	10,8
Картофель	2,0	0,1	19,7
Морковь	1,3	0,1	7,3
Лук зеленый	1,3	0	7,3
Всего	23,9	2,2	45,2	35,6

Энергетическая ценность одной порции: 35,6 ккал

Ответственный разработчик Калижникова Ю.Н.



Приложение 6

Сельдь под шубой



Приложение 7

Винегрет овощной



Приложение 8

Яйца, фаршированные сельдью, луком, кукурузой



Приложение 9

Помидоры, фаршированные яйцом и луком



Приложение 10

Миллион алых роз

Продукты, входящие в состав блюда «Миллион алых роз».

Результат проработки блюда.

Размещено на Allbest.ru