Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Размещено на http://www.allbest.ru/

8

4

Курсовая работа

на тему:

Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

2014

Оглавление

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия

2. Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска

2.1 Анализ меню исследуемого предприятия

2.2 Вывод

3. Особенности приготовления блюд

3.1 Технологическая карта№1

3.2 Технологическая карта№2

3.3 Технологическая карта№3

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

4.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции

6. Расчёт пищевой ценности готового блюда

7. Разработка технико-технологических карт

7.1 Технико-технологическая карта № 1

7.2 Технико-технологическая карта № 2

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаем, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформления и сервировке стола.

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции.

Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других.

Особенностью европейской кухни можно назвать использование соусов и большого количества блюд из овощей. Европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества самих продуктов. Также особенностью европейской кухни является то, что каждый прием пищи предваряет, так называемый, аперитив. Это небольшое количество алкоголя, которое употребляется перед едой и способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Европейская кухня уделяет большое внимание холодным закускам, бутербродам. Их значение для питания высоко оценены специалистами.

Холодные блюда находят широкое применение для завтраков, ужинов, закусок. С точки зрения пищевого значения их применение значительно расширилось.

В овощах и фруктах содержится больше количество витаминов и минеральных веществ. Искусство бутербродов принадлежит к изысканным гастрономическим деликатесам. Бутерброды ассорти служат прекрасным дополнением к салатам, зелени, овощам. Для салатов предлагаются изысканные бутерброды канапе. Великолепными питательными качествами обладают зернистая икра, крабы.

На сегодняшний день европейская кухня - одна их самых актуальных кухонь мира. Она бесконечно разнообразна, настолько, насколько многообразно количество предпочтений, вкусов и темпераментов народов мира, именно поэтому тема данной курсовой работы актуальна.

Цель курсовой работы: расширение ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни за счет создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Задачи:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах г. Омска.

2. Дать рекомендации по обновлению меню.

3. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.

4. Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

5. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски европейской кухни.

меню холодное блюдо закуска ресторан

1. Характеристика исследуемого предприятия

Ресторан «Сенкевич» находится на Иртышской набережной по ул. Съездовская, 1.Работает с 12 до 24 часов. Ресторан имеет три зала, каждый зал выполнен в индивидуальном стиле:

Европейский

Зал рассчитан на 38 посадочных мест ежедневно. Для проведения торжественных мероприятий, свадеб, юбилеев, деловых обедов и ужинов, зал размещает до 45 гостей. В теплое время года летние веранды, рассчитанные на 60 посадочных мест.

Зал «Шале»

Зал выполнен в классическом стиле. Камерный зал, рассчитан максимально на 10 посадочных мест. Зал идеален для деловых и семейных обедов, ужинов. Помимо теплого общения, в спокойной и уютной обстановке, можно покурить кальян или кубинскую сигару, сидя на мягком диване, наблюдая любимую программу по телевизору.

Зал «Домашней европейской кухни»

Это ресторан на каждый день, большой выбор блюд, приготовленных на открытом огне, блюда итальянской кухни. Уютный интерьер с живым камином, мягкой мебелью, красивой панорамой из блюд домашней европейской кухни. Ежедневно по будням бизнес-ланч, действует с 12 до 17 часов. При заказе 2-х блюд - гостю бесплатный напиток.

Каждую субботу и воскресение работает игровая комната для детей. Ежедневно «Зал домашней европейской кухни» размещает до 80 гостей и до 100 на банкетах. В теплое время года летняя веранда, рассчитана на 64 места.

В меню представлены блюда кухни Италии и Франции, требующие особого подхода в приготовлении, в том числе и перед гостем в зале. Вы можете насладиться вкусом молодого итальянского сыра «Буррато», французских устриц, охлаждённой рыбы Сибаса и Дорады, великолепных горячих блюд из охлаждённой телятины, говядины, ягнятины. Высокий уровень сервиса и обслуживания. Каждый четверг, пятницу и субботу с 19 до 22 вечер украшает приятная живая музыка, живой французский камин, приятная атмосфера.

Посуда и приборы изготовлены из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой. На каждом предмете из фарфора имеется эмблема ресторана. На банкетах и приёмах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя. Столовое бельё - банкетные, белые и цветные скатерти изготовлены в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов.

2. Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска

2.1 Анализ меню исследуемого предприятия

Таблица 1

Наименование ПОП Кулинарная продукция	Ресторан «Сенкевич»	ИТОГО
Холодные блюда из рыбы и морепродуктов	1. «Плато ди Маре» 2. «Гравлакс» 3. Тар - тар из сибаса 4. Тар - тар и тунца 5. Тар - тар из лосося	5
Холодные блюда из мяса и субпродуктов	1. «Плато ди Манзо» 2. Карпаччо из говядины 3. Мясное плато	3
Холодные блюда из птицы и дичи	1. «Прошутто ди Парма» 2. Сырокопчёная утка	2
Холодные блюда из овощей и грибов	1. Платто «Мисто» 2. Платто ди Верде 3. «Капрезе»	3
Салаты	1. «Греческий» 2. «Филадельфия» 3. «Фреско» 4. «Римский» 5. Салат из молодого итальянского сыра	5
Салаты-коктейли	1. Салат-коктейль с сёмгой	1
Закуски на хлебе	1. Бутерброд с сёмгой 2. Кростини с ветчиной 3. Кростини с креветкой	3

2.2 Вывод

На основе проведения анализа меню исследуемого ресторана европейской кухни "Сенкевич" составлена сравнительная таблица ассортимента блюд реализуемых в предприятии. Выяснилось, что основную часть меню занимают холодные блюда из рыбы и морепродуктов, а также разнообразные салаты. Присутствуют блюда из мяса (говядины, свинины), холодные блюда из птицы и дичи, из грибов и овощей, а так же закуски на хлебе. Эти блюда занимают важное место в меню, так как соответствуют концепции исследуемого предприятия, а так же содержат большое количество витаминов, минералов, экстрактивных веществ именно поэтому они всегда пользуются большим спросом среди потребителей независимо от времени года, национальности, пола и возраста.

Наименьшее количество составляют блюда из птицы, отсутствуют салаты-коктейли, поэтому целесообразно предложить их для внедрения в меню. В салатах сконцентрировано много различных витаминов, минералов и других, полезных и важных для человека веществ. Салаты способствуют возбуждению аппетита, также помогают работе пищеварительной системы.

Следовательно, салаты-коктейли должны присутствовать в рационе потребителя. Меню исследуемого предприятия представлено в приложении 1.

3. Особенности приготовления блюд

3.1 Технологическая карта

Рецептура № сб.20_г. УТВЕРЖДАЮ

Петров. Н.Ю.

Руководитель предприятия

«10» марта 2014г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда Коктейль с крабами

Наименование	Масса 1п, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформления блюда
	брутто	нетто
Крабы Майонез Хрен Лимон Маслины Укроп	63 40 5 10 15 1	50 40 3 9 10 0,5	50 40 3 9 10 0,5	Мякоть крабов мелко нарезают и заправляют майонезом, добавляют маслины, хрен и перец. Аккуратно кладут в фужер. Посыпают зеленью. Украшают долькой лимона. Требования к качеству блюда: равномерная нарезка, вкус кисло - острый, цвет и запах соответствует ингредиентам салата. Температура подачи: 10-12
Выход	110

Шеф-повар Иванов. А.А.

Калькулятор Иванов. А.А.

3.3 Технологическая карта

Рецептура № сб.20_г. УТВЕРЖДАЮ

Петров. Н.Ю.

Руководитель предприятия

«10» марта 2014г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда Салат из сыра, яблок и огурцов

Наименование	Масса 1п, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформления блюда
	брутто	нетто
Сыр Огурцы Яблоко Майонез	61,5 39 52 20	57 27 46 20	57 27 46 20	Сыр натирают, свежие огурцы, яблоки очищают, нарезают тонкой соломкой. Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Требования к качеству блюда: равномерная нарезка, вкус, цвет и запах соответствует ингредиентам салата. Температура подачи: 10-12
Выход	150

Шеф-повар Иванов. А.А.

Калькулятор Иванов. А.А.

4. Технологические процессы, влияющие на качества готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ)

Размягчение-углевод в клеточных стенках овощей (протопектин) при тепловой обработке переходит в пектин и овощи размягчаются. В кислой среде переход замедляется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Клейстеризация крахмала - процесс начинается при температуре 50 - 55 °С. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

Декстринизация - происходит при сухом нагреве свыше 120°С. Распад крахмальных зёрен с образованием декстринов коричневого цвета, например при жарке картофеля.

Карамелизация сахаров - происходит при сухом нагреве при 130 с образованием веществ коричневого цвета (карамелен, карамелан, карамелин). В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.

Меланоидонообразование - реакция происходит при тепловой обработке, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотными веществами, образуя меланоидины тёмного цвета.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке обусловливают пигменты. При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигмент - бетанин (красные пигменты) и бетаксантин (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке происходит гидролиз гликозидов с выделением агликона, который имеет желтую окраску. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды - устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

4.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

К холодным блюдам и закускам относятся:

- бутерброды и банкетные закуски;

- салаты и винегреты из различных овощей и грибов;

-салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.д.;

-закуски из яиц;

-закуски из овощей и грибов;

-закуски из рыбы и морепродуктов;

-гастрономических продуктов;

-закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

1.Продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10;

2.Овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 - 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

3.Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

4.Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

5.Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться порциями в холодные прилавки - витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Норма отпуска салатов 100 - 150 грамм. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 - 50 г.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их.

5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Соколов. В.В.

22 марта 2014 г.

АКТ

Обработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименования предприятия: ООО «Гелиос»

Дата проведения обработки: 22.03.14.

Наименование блюда (изделия): Салат-коктейль с креветками и манго

Таблица 2

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные обработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Креветки	45	40	45	45	45	45
Манго	32	30	32	32	32	32
Авокадо	33	32	33	33	33	33
Сок лайма	5	5	4	5	5	5
Кинза	10	8	10	10	10	10
Перец чили	3	3	3	2	3	3
Мёд	2	2	2	2	2	2
Оливковое масло	4	3	4	4	4	4
Салат зелёный	15	15	10	15	15	15
Соль	1	1	1	1	1	1

Масса набора продуктов,150 г

Производственные потери, % 0

Масса готового блюда (изделия),150 г

Описание технологического процесса

Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили. Слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы. Сырьевой набор и предполагаемое оформление блюда находиться в приложении 2 - 3.

Разработчики Подпись Фамилия, инициалы

Мамыкина Мамыкина. Д.Д.

6. Расчёт пищевой ценности готового блюда

6.1 Расчёт пищевой ценности салата-коктейля с креветками и манго

Таблица 3

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
	г	100г	В 1 порц	100г	В 1 порц	100г	В 1 порц
Креветки	45	20,5	9,22	1,6	0,72	0,3	0,13
Манго	32	0,4	0,13	0,2	0,064	11,5	3,68
Авокадо	33	2	0,66	14,66	0,29	1,83	0,04
Сок лайма	5	0,7	0,035	0,2	0,01	7,74	0,39
Кинза	10	0,9	0,09	0,1	0,01	2,1	0,21
Перец чили	3	2	0,06	0,2	0,006	7,96	0,24
Мед	2	0,8	0,016	0	0	0	0
Оливковое масло	4	0	0	99,8	3,99	0	0
Листья салата	15	1,5	0,22	0,2	0,03	2,0	0
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Итого			10,41		5,12		4,69

Расчёт калорийности салата-коктейля с креветками и манго:

10,41*4+5,12*9+4,69*4=106,48

7. Разработка технико-технологических карт

7.1 Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Соколов. Н.А.

Технико-технологическая карта №1

Салат-коктейль с креветками и манго

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат-коктейль

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырьё:

Креветки ГОСТ Р 51496 - 99

Манго ГОСТ Р 54694 - 2011

Авокадо ГОСТ Р 54689 - 2011

Сок лайма ГОСТ 30349 - 96

Кинза ГОСТ 613 - 79

Перец чили ГОСТ Р 51074 - 97

Мед ГОСТ 19792 - 2001

Оливковое масло ГОСТ Р 50647 - 94

Листья салата ГОСТ 13359 - 73

Соль ГОСТ Р 51574 - 2000

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления салата-коктейля, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	55	45
Манго	30	32
Авокадо	28	33
Сок лайма	5	5
Кинза	13	10
Перец чили	3	3
Мед	2	2
Оливковое масло	4	4
Листья салата	17	15
Соль	1	1
Выход готового блюда		150

Допускаемое отклонение массы +/-3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету.

Консистенция - креветок упругая, авокадо и манго мягкая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус - в меру солёный, кисло-сладкий.

Запах - характерный для входящих компонентов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (коли-формы)	Е,coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*104	0,1	-	0,1	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность салата-коктейля с креветками и манго

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы	Энергетическая ценность/ккал
Креветки	9,22	0,72	0,13
Манго	0,13	0,064	3,68
Авокадо	0,66	0,29	0,04
Сок лайма	0,035	0,01	0,39
Кинза	0,09	0,01	0,21
Перец чили	0,06	0,006	0,24
Мед	0,016	0	0
Оливковое масло	0	3,99	0
Листья салата	0,22	0,03	0
Соль	0	0	0
Итого	10,41	5,12	4,69	106,48

Ответственный разработчик: Мамыкина Дарья

7.2. Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Соколов.Н.А.

Технико-технологическая карта №2

Салат-коктейль рыбный

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат-коктейль рыбный, вырабатываемый

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырьё:

Филе судака ГОСТ Р 51497 - 99 Грибы белые свежие ГОСТ Р 54643 - 2011 Огурцы маринованные ГОСТ 1726 - 85

Майонез ГОСТ Р 53590 - 2009 Перец сладкий маринованный ГОСТ Р 52477 Лимоны ГОСТ 4429 - 82

Петрушка (зелень) ГОСТ 16732 - 71

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления салата-коктейля рыбного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе судака	63,6	58,8
Грибы белые	42	24
Огурцы маринованные	55,2	30
Майонез	36	36
Перец сладкий маринованный	12	6
Лимон	9,6	8,4
Петрушка	3,6	2,4
Выход готового блюда		150

Допускаемое отклонение массы +/-3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету. Консистенция - судака мягкая, сочная, овощей хрустящая. Цвет - характерный для входящих компонентов. Вкус - кисло-сладкий. Запах - характерный для входящих компонентов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (коли-формы)	Е,coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*104	0,1	-	0,1	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность салата-коктейля с креветками и манго

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы	Энергетическая ценность/ккал
Филе судака	10,82	0.65	0
Грибы белые	1.10	0,12	0,72
Огурцы маринованные	0,24	0,03	0,48
Майонез	1,008	24,12	1,33
Перец сладкий маринованный	0,08	0,06	0,29
Лимон	0,08	0	0,30
Петрушка (корень)	0,09	0	0,19
Итого				291,42

Ответственный разработчик: Мамыкина Дарья

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в ресторане города Омска «Сенкевич».

На основе анализа меню ресторана была составлена сравнительная таблица салатов, предприятия общественного питания города Омска. Выявлено, что преобладают холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, мясные салаты, а салаты-коктейли отсутствуют в меню вообще. В результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления меню предлагаются «Салат-коктейль с креветками и манго», а также «Салат-коктейль рыбный». Эти салаты разнообразят меню и привлекут больше посетителей.

Подготовлен пакет технологической документации; технологические карты: Салат английский; Коктейль с крабами; Салат из сыра, яблок и огурцов; Технико-технологические карты: Салат-коктейль с авокадо и манго; Салат-коктейль рыбный.

Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умений по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и пригодится в дальнейшей профессиональной деятельности.

Библиографический список

1.ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

2.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

3.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

4.ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

5.ГОСТ Р53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятии общественного питания.

6.Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М.: КНОРУС, 2011.- 112с.

7.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева.- изд. 3, Стер. - Ростов н /д Феникс, 2012.- 347 с.

8.Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный.- М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.-108 с.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.- сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко,- Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010.- 680 с.

10.Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012.- 284 с.

Приложение 1

Меню ресторана «Сенкевич»

Холодные закуски

· Плато "Мисто" (100 гр.) 250

· Плато ди Верде (300/20/50 гр.) 240

· "Капрезе" (170 гр.) 350

· "Плато ди Маре" (400/30/20 гр.) 1530

· «Гравлакс» (100/50/30/20 гр.) 320

· "Плато ди Манзо" (350/150/30 гр.) 1290

· "Прошутто ди Парма" (60/70/20/20/10 гр.) 560

· NEW Плато сырокопченых деликатесов (250/30 гр.) 750

· Карпаччо из говядины (110 гр.) 310

· Тар-тар из тунца (150 гр.) 540

· Тар-тар из лосося (150 гр.) 300

· Тар-тар из сибаса (1 шт.) 530

· Мини-бутерброд с семгой (1 шт./28 гр) 50

· Кростини с коктейльной креветкой (1 шт/40 гр.) 50

· Кростини с пармской ветчиной (1 шт./18 гр.) 50

· Блинчики с красной икрой (1 шт./150 гр) 250

· Гриссини с пармской ветчиной (10 шт./140 гр) 360

Салаты

· "Греческий" (300 гр.) 290

· Салат из молодого итальянского сыра (220 гр.) 390

· "Филадельфия" (250 гр.) 410

· "Нисуаз " (300 гр.) 650

· "Фреско дель Маре" (250 гр.) 590

· "Тиан" (180 гр.) 350

Приложение 2

Набор сырья для салата - коктейль с креветками и манго

Готовое блюдо салат - коктейль с креветками и манго

Размещено на Allbest.ru