Приготовление фирменных холодных десертов в ресторане "Шафран"

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Целью производственной практики является:

комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности среднего профессионального образования, заложенных в ФГОС СПО;

Задачи производственной практики:

сформировать общие и профессиональные компетенции студентов;

приобрести практический опыт по основным видам профессиональной деятельности;

развить профессиональное мышление.

Десертный стол (или десертный бар) - это не просто горки конфет в вазочках, а один из важных стилеобразующих элементов торжества. Он оформляется в соответствии с общей концепцией свадьбы и при творческом подходе может стать настоящим произведением искусства.

Завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно -- сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Десерты бывают Холодные Фрукты, ягоды, фруктовые салаты, их соки , кисели, фруктово-ягодное желе , муссы.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Тип, класс, форма собственности

Предприятие общественного питания-предприятие предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Бар-предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие и алкогольный, слабоалкогольные и безалкогольные напитки; закуски; десерты; мучные кондитерские и булочные изделия; покупные товары.

Бары различают по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления, а так же по специфики обслуживания потребителей.

Ресторан Шафран обслуживает посетителей со среднем денежным достатком. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличи-тельных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

ООО- Общество с ограниченной ответственность- учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В ресторане Шафран выполнены следующие требования:

1.Внешний вид предприятия: световая вывеска, декоративные элементы, банкетный зал. Использование кондиционеров, наличие вентиляции.

2.Требования к интерьеру: наличие столов, кресел, применение металлической и фарфоро-фаянсовой посуды и столового белья. Использование салфеток индивидуального пользования.

3.Требования к оформлению меню и прейскурантов: наличие эмблемы на меню, печатная реклама.

4.Ассортимент фирменных блюд: реализация разнообразных фирменных блюд, а также ассортимент заказных блюд, коктейлей, пуншов и других смешанных напитков.

1.2 Перечень предоставляемых услуг

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан -предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий , покупных товаров, по созданию условий для потребителя у барной стойки в зале.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, технического состоянию и содержанию помещений вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН.

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических, экспертных и социологических методов ,утвержденных установленному порядку.

1.3 Состав помещения

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ

2.1 Классификация и ассортимент

Таблица 1 - Ассортимент десертов

Наименование	Выход, г
1 Апельсины фаршированные	200
2 Творожный десерт с клубникой	170
3 Корзиночки с творожно-сливочным кремом	300
4 Яблоки в желе	150
5 Бланманже с ягодами	150
6 Салат фруктовый «Наслаждение»	130
7 Салат фруктовый со сметаной	150
8 Винный крем с клюквой	120
9 Яблоки фаршированные	150
10 Гренки с плодами и ягодами	120
11 Десерт «Нежность»	150
12 Десерт «Наслаждение»	100
13 Десерт «Страсть Мексиканца»	120
14 Десерт «Янтарный блеск»	150
15 Груши в шоколаде	130

десерт ресторан холодный цех

2.2 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла). Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест.

Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

2.3 Нормативная документация на десерты

Лаборатория

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия)

Апельсины фаршированные

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
	брутто, г	нетто, г		брутто, г	нетто, г
Сахар	40	40		120	120
Орехи	10	10		30	30
Желатин	3	3		9	9
Сливки	50	50		150	150
Апельсины	150	101		450	303
Ванильный сахар	1	1		3	3
ВЫХОД на 1 порцию		200			600
ВЫХОД на 1 кг

Подписи:

Зав. производством___________ __________________

  (расшифровка подписи)

Калькулятор, технолог ______________

  (расшифровка подписи)

Технологический процесс изготовления

Апельсины разрезают на две половины, мякоть вынимают и протирают через сито, полученное пюре соединяют с сахаром и растворяют в нем желатин. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в крепкую пену. Пюре соединяют с желтками, перемешивают, добавляют белки и выкладывают в апельсины, охлаждают.

Оформление и подача блюда (изделия)

При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой

Требования к качеству

Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах
Желе залито в апельсины	нежная	сладкий	свойственный
	студнеобразная	без посторонних	без посторонних

Условия и сроки реализации

Температура подачи 10-14°С

Лаборатория

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия)

Творожный десерт с клубникой

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
	брутто, г	нетто, г		Брутто, г	Нетто, г
Творог	70	67		210	204
Сливки	18	18		54	54
Клубника	80	75		240	226
Желатин	5	5		15	15
Сахар	20	20		60	60
Мята	5	5		15	15
ВЫХОД на 1 порцию	-	170		-	510
ВЫХОД на 1 кг

Подписи:

Зав. производством___________ __________________

  (расшифровка подписи)

Калькулятор, технолог ______________

  (расшифровка подписи)

Технологический процесс изготовления

Творог протереть через сито, сливки взбить в густую пену с добавлением небольшого количества сахарной пудры. Клубнику измельчить в блендере с сахаром. Желатин замочить в небольшом количестве сливок и распустить на водяной бане. Обработанные листья мяты мелко режут. Подготовленный творог, взбитые сливки, мяту и клубнику перемешивают, вводят тонкой струйкой распущенный желатин, раскладывают в формы и охлаждают.

Оформление и подача блюда (изделия)

При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой

Требования к качеству

Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах
Соответствует форме	нежная	сладкий	свойственный
Без повреждений	студнеобразная	без посторонних	без посторонних

Условия и сроки реализации

Температура подачи 10-14°С

Лаборатория

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технико-технологическая карта№1

Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто, г	Нетто, г
Творог	50	50
Сливки	50	50
Клубника	25	20
Сахар	25	25
Масло слив.	50	50
Мука	50	50
Миндальная мука	13	13
Яйца	1\3шт.	13
Сметана	20	20
Ванильный сахар	13	13
ВЫХОД :	-	300

Подписи:

Зав. производством___________ __________________

  (расшифровка подписи)

Калькулятор, технолог ______________

  (расшифровка подписи)

Технологический процесс

Сливочное масло размягчают, растирают в крошку с мукой, добавляют сахар, желтки и замешивают тесто. Готовое тесто формуют в виде шара, закрывают пленкой и ставят в холодильник. Тесто раскатывают, вырубают лепешки, формуют корзиночки, прокалывают и выпекают при 200-220оС, затем при 180оС. Охлаждают. Крем: протертый творог, сметана, ванильный сахар взбивают, отдельно взбивают сливки и смешивают с творожной массой. Готовый крем выкладывают в корзиночки, оформляют клубникой или малиной или вишней.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Корзиночки, заполнены кремом, украшают ягодами

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: корзиночки, заполнены кремом, украшены ягодой;

Цвет : кремовый;

Консистенция : мягкая;

Вкус и запах : творога и ягод;

Микробиологические показатели

Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15

Пищевая ценность Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой на выход - 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,84	26,19	26,67	350,95

Лаборатория ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технико-технологическая карта№2

Яблоки в желе

1Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Яблоки в желе, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ

Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Яблоки в желе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бланманже с ягодами, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ

Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Бланманже с ягодами , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
Миндаль	33	33
Желатин	3	3
Молоко сухое	2	2
Сахарная пудра	33	33
Ягоды	150	79
ВЫХОД :	-	150

Подписи:

Зав. производством___________ __________________

  (расшифровка подписи)

Калькулятор, технолог ______________

  (расшифровка подписи)

Технологический процесс

Миндаль обдать горячей водой и снять кожицу. Измельчить в муку. Желатин замочить .Молоко вскипятить и добавить сахарную пудру и миндаль и оставить на 10 минут. Молоко процедить добавить желатин, перемешать .Разлить в формочки ,поставить в холодильник. Ягоды измельчить в пюре с сахарной пудрой. Вынуть бланманже и полить ягодным пюре.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Десерт полит ягодным сиропом

Показатели качества и безопасности

Цвет :нежно-розовый;

Консистенция : желеобразная;

Вкус и запах : довольно сладкий;

Микробиологические показатели: Бланманже с ягодами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15

Пищевая ценность Бланманже с ягодами на выход - 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,49	12,07	29,99	254,36



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производственные отношения на предприятие показаны с положительной стороны. Дружный коллектив, заинтересованность в помощи практикантам, отзывчивость и приветливость так же присутствует. Высокие показатели уровня труда, а также квалифицированные повара. Доступное обучение в приготовлении той или иной продукции не только по данному модулю, но и по всей профессиональной деятельности поваров и технологов. В коллектив данного предприятия очень легко влиться, они с радостью принимают новых сотрудников.Для поваров создаются все условия для их благополучной работы, чтобы ничего не мешала им работать и все заказы выполнялись в срок.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, Л. Г. Сальникова [Текст] - М.: Экономика, 2007 г. - 487 с.

2. Павлова Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова [Текст] - М.: Экономика, 2006 г. - 354 с.

3. Румянцев В. П. Сборник технологических нормативов / В. П. Румянцев [Текст] - М.: ТОО «Пчелка», 2008 г. - 986 с.

4. Румянцев В. П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. П. Румянцев [Текст] - М.: Экономика, 2007 г. - 956 с.

5. Павлов К. Г. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / К. Г. Павлов [Текст] - М.: Экономика, 2006 - 256 с.

6. Анфимова Н. А. Кулинария: учеб. пособие для СПО / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 289 с.

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 233 с.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для СПО / В. П. Золин [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 178 с.

Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для СПО / З. П. Матюхина [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 201 с.

Размещено на Allbest.ru