Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

"Омский колледж торговли, экономики и сервиса"

Курсовая работа

на тему:

Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

Выполнил: студент гр. 371Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Кузнецов Владислав Андреевич

Руководитель: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

2014



Содержание

Введение

1. Основные приемы молекулярной кухни

2. Добавки, используемые в молекулярной кухне

3. Оборудование, используемое в молекулярной кухне

4. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Москвы

5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне

6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

7. Расчет пищевой ценности готовых блюд

8. Разработка технико-технологических карт

Библиографический список

Приложения



Введение

Наш мир движется вперёд. Научные достижения человечества не обошли своим вниманием и сферу общественного питания. Молекулярная гастрономия разрушает традиционные представления о том, как должны выглядеть и как надо подавать те или иные блюда. И это понятно: новейшие технологии молекулярной гастрономии позволяют получить продукты с необычной консистенцией и вкусовыми сочетаниями. Это объясняют это тем, что приготовление "молекулярных" блюд базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, инженеры-технологи предприятий общественного питания. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

Термин "молекулярная кулинария" не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение - первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления.В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое "молекулярное блюдо" для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.

К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра - чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Приготовление закусок и холодных блюд, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные. Например, шоколад и черная икра обладают высоким содержанием аминов - белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.

Каждая порция - настоящий кладезь витаминов и полезностей, здесь нет тяжелых продуктов, разрушающих здоровье. Чтобы полностью познать вкус приготовленного блюда, нужно раскрыть букет и докопаться до сути каждого ингредиента. Потому в гастрономическом ресторане важна любая деталь, там строго следят даже за запахами в зале. Разрушить гармонию, растерять впечатления могут даже резкий запах духов клиентов или ветер из открытого окна.

Цель курсовой работы: расширение ассортимента холодных блюд и закусок молекулярной кухни за счет создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Задачи:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок молекулярной кухни в ресторанах г. Москва.

2. Дать рекомендации по обновлению меню.

3. Выделить основные правила молекулярной технологии в приготовлении холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.

4. Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

5. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски молекулярной кухни



1. Основные приемы технологий молекулярной кухни

Кухня пены

С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно -- рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом, создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas -- "пена").

Это вкус в чистом виде. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно -- вплоть до мяса, фруктов и орехов.

Аромакухня

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.

Центрифугирование

Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, -- фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым -- это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров -- концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Глубокое замораживание

Шок фризеры сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате должны быть очень высокой. 5 кг продукта должны охлаждаться до температуры -25 °С- -35 °С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры - 65 °С. Позволяет максимально сохранить витамины и минеральные вещества.

Использование жидкого азота

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд -- в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck -- мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое -- ни капли жира и концентрированный аромат.

Использование пищевой бумаги

Для их "распечатки" используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав "чернил" также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Например, картина, изображающая корову, по вкусу будет напоминать филе миньон.

28-летний Омаро Канту предлагает гостям своего заведения необычные суши - по вкусу и внешнему виду они напоминают традиционные суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Суши от Хомаро Канту сделаны из кусочков съедобной бумаги, в состав которой входит кукурузный крахмал и соя.

2. Добавки, используемые в технологии молекулярной кухни

Существует множество техник молекулярной кухни, некоторые из них требуют специального оборудования и квалификации. С самыми эффектными и доступными техниками, - сферификацией, желатинизацией, эмульсификацией и сгущиванием, - экспериментируют с помощью пищевых добавок и несложного инструментария.

Ксантановая смола

Это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу. Главное свойство ксантановой смолы - это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Часто служит добавкой для салатов и соусов, заменяет некоторые жиры и масла. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.

Каррагинан

Природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагенана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов.

Альгинат натрия

В пищевой промышленности альгинат натрия используется для производства соусов, сиропов и некоторых молочных продуктов. В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями (лактат кальция) используют для эффекта сферификации. Альгинат натрия популярен в молекулярной кухне в связи с двумя особенностями. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе.

Лецитин

Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла. В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, а следовательно, препятствует "старению" продуктов. В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий на водно-масляной или на воздушно-водной основе.

Желатин

Чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и коктейлей, холодных блюд.

В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Желатин используется в самых разных десертах, заливных из мяса и рыбы и многих других блюдах. Домашние кулинары используют желатин для приготовления кондитерских изделий не реже чем профессионалы. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно новые коктейли.

Лактат кальция

Кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. Молочная кислота образуется в результате деятельности микроорганизмов в отсутствии кислорода. В природе возникает в результате молочнокислого брожения - скисания молока, квашения капусты и т. п. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности, например, как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов.

Агар

Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.

Тапиока мальтодекстрин

Натуральная добавка, получаемая из корней тропического растения маниока. Является сахаром, но при этом почти не имеет вкуса и запаха. Легко растворяется в воде, но поглощает жиры и масла, а после их поглощения превращается в порошок. За счет этого используется в креативной кулинарии для создания необычных приправ. К примеру, мальтодекстрин можно смешать с ореховым маслом, растопленным шоколадом или трюфельным маслом и сохранить, таким образом, их аромат в порошкообразной форме. Порошок надолго сохранит аромат любого ингредиента и поможет придать блюдам неожиданные вкусовые оттенки.

3. Оборудование, используемое в молекулярной кухне

Стефан-гриль

Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 65 С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.Это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Установка вакуумного маринования Cookvac

Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Сублимационные сушки

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

Процесс сушки влияет на качество продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и не ферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.

Технология Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления или денатурацию многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Сосуд Дьюара

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности.

Термомиксинг

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.

Дипфризинг

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара.

Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Это помогает максимально сохранить полезные свойства продуктов

Хербофильтры

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Вкус бульона остается абсолютно неизменным. Теперь Вы можете удивить Вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия полутонов и оттенков его ингредиентов.

4. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Москвы

Таблица 1 Сравнительная таблица холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы



После исследования ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы отмечается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Так в ресторанах "Старая таможня" и "Korsaar" значительная часть меню представлена холодными блюдами именно из рыбы и морепродуктов. Это обусловлено не маловажным фактором того что рыба и морепродукты являются одним из главных источников белка. Так же отмечается то что в меню этих ресторанов полностью отсутствуют холодные блюда из овощей, грибов и сыра. В ресторане "CHATEAU DE FLEURS" в меню представлены разнообразные холодные блюда. К примеру, широко представлены холодные блюда из мяса и субпродуктов. Менее широкий выбор в этом ресторане представлен для холодных блюд и закусок из птицы и дичи. При анализе меню ресторанов "Extra Lounge" и "Рафинад" снова прослеживается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Стоит отметить, что в этих ресторанах меню более разнообразно и охватывает все группы холодных блюд и закусок. Из таблицы исследования так же отмечается наименьшее использование холодных блюд из овощей, грибов и сыра и холодных блюд из птицы и дичи. Ценностью этих блюд нельзя пренебрегать. В овощных блюдах содержатся углеводы, являются источником ценных минеральных веществ, витаминов. Сыр в свою очередь является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Содержит витамины группы: А, D, E. В. Блюда из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом.

В заключении вышесказанного ресторанам: "CHATEAU DE FLEURS", "Старая таможня", "Extra Lounge", "Korsaar","Рафинад" рекомендуется необходимость внедрения новой кулинарной продукции. А именно в холодные блюда и закуски из овощей, грибов и сыра и холодные блюда из птицы и дичи.

5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухни



6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия: ресторан "Иртыш"

Дата проведения отработки: 30.01.2014



Наименование блюда: "Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой"

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Сыр моцарелла	0,050	0,47	0,52	0,50	0,050	0,050
Помидоры	0,040	0,038	0,0,40	0,035	0,040	0,040
Рукола	0,040	0,036	0,038	0,040	0,040	0,040
Свекла вареная	0,003	0,001	0,004	0,003	0,003	0,003
Вода	0,008	0,005	0,007	0,008	0,008	0,008
Свекольный сок	0,010	0,011	0,010	0,008	0,010	0,010
Базилик зеленый	0,003	0,003	0,002	0,004	0,003	0,003
Оливковое масло	0,005	0,006	0,003	0,004	0,005	0,005
Соль	0,001	0,001	0,002	0,003	0,001	0,001
Перец	0,001	0,001	0,003	0,002	0,001	0,001
Желатин	0,003	0,001	0,002	0,003	0,003	0,003

Масса набора продуктов, 150 г

Масса полуфабрикатов, 150 г

Производственные потери, 0 %

Масса готового блюда (изделия) 150 г

Потери при тепловой обработке, 0 %

Описание технологического процесса: Помидоры нарезают тонкими кружками. Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Заключение: Проработанное фирменное холодное блюдо "Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой" рекомендуется внедрить в меню ресторана "Иртыш".

Разработчики: Подпись: Фамилия, инициалы: Кузнецов. В. А

7. Расчет пищевой ценности готовых блюд

Расчет пищевой ценности мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем.

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
	г	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц
Курица отварная	50	29,8	14,9	1,8	0,9	0,5	0,25
Сливки	10	2,2	0,22	33	3,3	4	0,4
Помидоры	20	0,6	0,12	0,2	0,04	4,2	0,84
Горошек зеленый	15	33,88	5,082	0,06	0,9	8,79	1,319
Сметана	5	2,5	0,125	20	1	3,4	0,17
Оливковое масло	11	0	0	99,8	10,978	0	0
Чеснок	2	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,598
Лимонный сок	3	0,78	0,023	0,09	0,003	3,94	0,118
Мед	4	0,8	0,32	0	0	81,5	3,26
Маслины	2	2,2	0,044	10,5	0,21	5,1	0,102
Бальзамический уксус	2	0,34	0,007	0,01	0,002	18,5	0,37
Зеленый салат	1	1,2	0,012	0,3	0,003	1,3	0,013
Желатин	4	87,2	3,5	0,4	0,016	0,7	0,028
Итого			24,483		17,362		7,468

Расчет калорийности холодной закуски:

24,483?4 + 17,362 ?9 + 7,468 ?4 = 284,06 ккал



Расчет пищевой ценности салата капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой.

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
	г	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц
Сыр соцарелла	50	18	9	24	12	0	0
Помидоры	40	0,6	2,4	0,2	0,08	4,2	1,68
Рукола	40	2,6	1,04	0,7	0,28	2,1	0,84
Свекла	3	1,5	0,045	0,1	0,003	8,8	0,264
Свекольный сок	10	1	0,1	0	0	9,9	0,99
Базилик зеленый	3	2,5	0,075	0,6	0,018	4,3	0,129
Оливковое масло	5	0	0	99.8	4,99	0	0
Желатин	3,5	87,2	3,052	0,4	0,014	0,7	0,025
Итого			15,712		17,385		3,928

Расчет калорийности холодной закуски:

15,712?4 + 17,385 ?9 + 3,928 ?4 = 235,03 ккал

8. Разработка технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Мальцев Н. В

Технико-технологическая карта №1

Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо мусс из грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем вырабатываемое в ресторане "Иртыш"

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:



Курица Сливки Зеленый горошек Сметана Оливковое масло Лимон Мед Чеснок Помидоры Маслины Бальзамический уксус Салат зеленый Соль Перец Желатин	ГОСТ 21784-76 ГОСТ Р 52091-2003 ГОСТ Р 54050-2010 ГОСТ Р 52092-2003 ГОСТ 21314-75 ГОСТ 4429 ГОСТ 19792-2001 ГОСТ 27569-87 ГОСТ 1725-85 ТУ 9161-098-04782324-97 ГОСТ Р 52101-2003 ТУ 10 РСФСР532-89 ГОСТ 13830-91Е ГОСТ 29050-91 ГОСТ 11293-89

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	104.5	94
Масса готовой курицы:		50
Сливки	10	10
Помидоры	23	20
Крем из зеленого горошка:		15
Горошек зеленый	17	15
Сметана	5	5
Лимонно-чесночный гель:		20
Оливковое масло	11	11
Лимонный сок	3	3
Чеснок	3	2
Мед	4	4
Для украшения:
Маслины	3	2
Бальзамический уксус	2	2
Зеленый салат	3	1
Желатин	5	5
Перец	1	1
Соль	2	2
Выход готового блюда (1 порция)		120

Допускаемое отклонение массы 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Измельчают с помощью блендера со сливками, доводят до вкуса солью, смесью перцев. Протирают через сито. Подогревают до 40 С, вводят растопленный желатин. Массу отсаживают через кондитерский мешок в заранее подготовленную перепелиную скорлупу. Охлаждают. Аккуратно очищают.

Крем из зелёного горошка: Зелёный горошек бланшиуют. Измельчают блендером, протерают через сито. Доводят до вкуса солью, смесью перцев, сметаной. Отсаживают через кондитерский мешок.

Лимонно-чесночный гель: В оливковое масло добавляют лимонный сок, чеснок, мёд, соль, смесь перцев. Немного прогревают.

Томаты черри надрезают, удаляют внутренности. Заливают лимонно-чесночный гель.

Земля из маслин: Маслины измельчают, подсушивают при 80С, измельчают ещё раз. Доводят до вкуса оливковым маслом, специями.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Мусс из куриной грудки в виде перепелиного яйца выкладывают на тарелку 3-4 шт. В основании каждого "яйца" крем из зеленого горошка. Рядом располагают помидоры черри с лимонно-чесночным гелем. Устанавливают на крем из зелёного горошка. Украшают кресс салатом, землей из маслин. Каплями на тарелке бальзамический уксус.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 12 ⁰С.

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Куриный мусс в виде "яйца" расположен по 3 шт на тарелке. В основании крем и зеленого горошка, сверху украшена зеленью и землей из маслин. Сбоку от куриного мусса томаты черри фаршированные лимонно-чесночным гелем. Мусс и томаты не заветрены.

Консистенция мусса из курицы мягкая, сочная, крема из зеленого горошка консистенция жидкой сметаны.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус курицы в меру соленый, крем из зеленого горошка кисло-сладкий. Лимонно-чесночный гель в меру соленый вкус чесночный с оттенком лимона и меда.

Запах курицы и свежих овощей.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1*104	0,1	-	1,0	0,1	25



7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

молекулярный кухня холодный блюдо

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Курица отварная	17,88	1,08	0,3
Сливки	0,264	3,96	0,48
Помидоры	0,144	0,048	1,008
Горошек зеленый	6,098	1,08	1,583
Сметана	0,15	1,2	0,20
Оливковое масло	0	13,174	0
Чеснок	0,156	0,012	0,718
Лимонный сок	0,028	0,004	0,11
Мед	0,384	0	3,91
Маслины	0,053	0,252	0,122
Бальзамический уксус	0,008	0,002	0,44
Зеленый салат	0,018	0,004	0,015
Желатин	4,2	0,019	0,036
Итого	29,383	20,835	8.922	340,735

Ответственный разработчик: Кузнецов Владислав

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Мальцев Н. В

Технико-технологическая карта № 2

Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо мусс из грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем вырабатываемое в ресторане "Иртыш".

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:



Сыр моцарелла Помидоры Рукола Свекла Свекольный сок Базилик зеленый Оливковое масло Желатин Соль Перец	ГОСТ Р 52686-2006 ГОСТ 1725-85 ТУ 10 РСФСР532-89 ГОСТ Р 51811-2001 ГОСТ Р 52182-2003 ТУ 9164-048-47378026 ГОСТ 21314-75 ГОСТ 11293-89 ГОСТ 13830-91Е ГОСТ 29050-91

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сыр соцарелла	53	50
Помидоры	45	40
Рукола	43	40
Свекла	6,5	3
Свекольный сок	10	10
Базилик зеленый	5	3
Оливковое масло	5	5
Вода	8	8
Соль	1	1
Перец	1	1
Желатин	3,5	3,5
Выход готового блюда (1 порция)		150



Допускаемое отклонение массы 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Помидоры нарезают тонкими кружками. Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Приготовление спагетти из руколы: добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Выкладывают на тарелку спагетти из руколы. Затем на сервировочной тарелке, чередуя, ломтики помидора и сыра. Сверху помещают свекольную икру. Сбрызгивают помидоры и сыр оливковым маслом, посыпают свежемолотым перцем. Украшают базиликом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 12 ⁰С.

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Спагетти из руколы расположены хаотично. В середине тарелки чередуясь расположен сыр и помидоры. Сверху свекольная икра. Спагетти и сыр незаветрены, сбрызнуты оливковым маслом.

Консистенция сыра и помидор мягкая. Спагетти и икры упругая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус сыра и помидор в меру соленый, спагетти и икры кисло-сладкий.

Запах сыра и свежих овощей.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1*104	0,1	-	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Сыр соцарелла	13,5	18	0
Помидоры	3,6	0,12	2,52
Рукола	1,56	0,42	1,26
Свекла	0,067	0,0045	0,396
Свекольный сок	0,15	0	1,485
Базилик зеленый	0,112	0,027	0,193
Оливковое масло	0	7,485	0
Желатин	4,578	0,021	0,037
Итого	23,568	26,077	5,892	352,533

Ответственный разработчик: Кузнецов Владислав



Библиографический список

1. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

3. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

4. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М. : КНОРУС, 2011. - 112 с.

5. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. - М. : Форум, 2008. - 400 с.

6. Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. - СПб.: Издательский Дом "Нева"; М. : "Олма - Пресс", 2002. - 352 с.

7. Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. - М. : "ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. - 320 с.

8. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2008.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. - М. : Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

10. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.:ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

11. Хестон Блюменталь, Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. - М.: Сигма, 2011. -185 с.



Приложение 1



Приложение 2

Ресторан "Старая таможня"



Приложение 3



Приложение 4



Приложение 5

Размещено на Allbest.ru