- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Требования к шеф- повару, су-шефу, кондитеру

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен:

- иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- знать основы организации производства на предприятии общественного питания;

- уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;

- знать основы организации и технологию лечебно- профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

- вести учетно-отчетную документацию; - знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

- знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Требования к повару

Повар должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования к официанту

Официант должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

- знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь;

- знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;

- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- уметь порционировать и доводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

- знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать формы расчетов с потребителями;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Требования к бармену

Бармен должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;

- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре;

- уметь составлять коктейльную (винную) карту;

- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;

- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;

- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;

- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; - знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.



Приложение Б

Технико-технологическая карта

«Утверждаю»

Шеф-повар кафе

___________ ФИО

«__» _______ 2017 года

Технико-технологическая карта № 15

«Теплый салат с куриной печенью и манго»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Теплый салат с куриной печенью и манго», вырабатываемое заведением

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Теплый салат с куриной печенью и манго», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куриная печень	150	120
Манго	200	100
Салатные листья	75	10
Мед	5	5
Оливковое масло	10	10
Горчица	5	5
Специи (соль, перец)	2	-
ВЫХОД:		250

4. Технологический процесс

Свежее манго очистить от кожи, вырезать косточку, а мякоть нарезать небольшими кубиками.

Приготовить заправку. Для этого взбить в небольшой миске вилкой горчицу, потихоньку вливая оливковое масло. Добавить к этой смеси мед. Хорошо размешать.

На небольшой сковороде разогреть растительное масло и быстро обжарить на нем кусочки куриной печени со всех сторон до появления яркой румяной корочки. Посолить и поперчить по вкусу.

Готовые кусочки печени аккуратно разложить по тарелкам и полить салат сверху горчично-медовые заправкой.

5. требования к оформлению, реализации и хранению

На тарелку выложить по две-три горсти свежих салатных листьев, а сверху на них -- кубики манго. Готовые кусочки печени аккуратно разложить по тарелкам и щедро полить салат сверху горчично-медовые заправкой. Температура подачи блюда: не более 35оС.

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид - салат с манго, листьями салата и жареной куриной печенью

Консистенция - нежная

Цвет - куриная печень прожаренная с коричневой корочкой

Вкус - соответствует данному блюду

Запах - соответствует данному блюду

6.2. Микробиологические показатели «Теплый салат с куриной печенью и манго» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Пищевая ценность «Теплый салат с куриной печенью и манго» на выход -250 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,8	54,8	22,4	669

Ответственный разработчик ТТК ____________ Завольский М.Н

(подпись) ФИО

Зав. производством ____________ Завольский М.Н

(подпись) ФИО

Технологическая карта

Рецептура________________________

или акт проработки №______

ООО «Гости»

Технологическая карта

Наименование блюда: «Теплый салат с куриной печенью и манго»

Наименование продукта	Масса брутто (г)	Масса готового продукта (г)	Масса нетто на 2 порции (г)	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Куриная печень	150	120	240	Свежее манго очистить от кожи, вырезать косточку, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Приготовить заправку. Для этого взбить в небольшой миске вилкой горчицу, потихоньку вливая оливковое масло. Добавить к этой смеси мед. Хорошо размешать. На небольшой сковороде разогреть растительное масло и быстро обжарить на нем кусочки куриной печени со всех сторон до появления яркой румяной корочки. Посолить и поперчить по вкусу. Готовые кусочки печени аккуратно разложить по тарелкам и полить салат сверху горчично-медовые заправкой. Отпуск: выложить по две-три горсти свежих салатных листьев, а сверху на них -- кубики манго. Готовые кусочки печени аккуратно разложить по тарелкам и щедро полить салат сверху горчично-медовые заправкой. Температура подачи блюда: не более 35оС.
Манго	200	100	200
Салатные листья	75	10	20
Мед	5	5	10
Оливковое масло	10	10	20
Горчица	5	5	10
Специи (соль, перец)	2	-	-

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Технолог………………………………………………………

Зав. Пр-вом: …………………………………………

Калькулятор: ………………………………

Приложение В

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «___» ________ г.	№ 2 от «___» ___ г.	№ 3 от «___» ______ г.	№ 4 от «___» ______ г.	№ 5 от «___» _______ г.	№ 6 от «___» ____ г.
№п/п	Продукты	Норма ,кг.	цена, руб. коп.	сумма,руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб коп.	норма, кг.	Цена ,руб.коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	Цена ,руб.коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	Цена ,руб.коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	Цена руб.коп.	сумма, руб коп
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
	Куриная печень		0,150	140-00	21-00
	Манго		0,200	138-00	27-60
	Салатные листья		0,075	120-00	9-75
	Мед		0,005	700-00	3-50
	Оливковое масло		0,010	1000-00	10-00
	Горчица		0,005	60-00	0-30
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	1010-00	Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка _300___ %, руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.	280-00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	250
Заведующий производством	подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Размещено на Allbest.ur