Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест

Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест

Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.06.2015
Размер файла 130,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские и сдобные хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью предприятия общественного питания и имеют большое значение в питании человека. С хлебом встречаемся каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Во все времена хлеб был и остается мерилом благополучия народа. Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по - настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко.

Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу 1,0-2,0 кг.

Пищевая ценность сдобных изделий определяется их калорийностью, усвояемостью и содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Сдобные изделия отличаются от других видов булочных изделий значительно меньшей влажностью, большим содержанием углеводов и жиров (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразием компонентов, входящие их состав.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

Целью данной работы является изучение организации процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест.

Выполнение поставленной цели предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

- изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- разработка плана - меню;

- разработка технологической документации;

- составление технологических схем;

- раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодёжное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе и др.);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.). Кафе "Абажур" расположен по адресу г. Нефтекамск ул. Ленина пр. 37 а. Обслуживанием гостей занимаются официанты, которые предоставляют высокое качество обслуживания. Достаточно высокий уровень комфорта для посетителей создаётся так же за счёт интерьера и обстановки кафе. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, всё это важные составляющие кафе. Приготовление различных блюд и напитков в кафе "Абажур" занимаются высококвалифицированные повара. В закусочной предлагается большой выбор фруктовых и молочных коктейлей, безалкогольных напитков.

Кафе имеет вывеску с названием, у входа вывешивается табличка с режимом работы с 10.00-22.00 без выходных.

Кафе предоставляет следующие услуги:

- услуги питания;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организацию рационального комплексного питания.

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

1.2 Характеристика цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе организованы следующие отделения: для замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Помещение для порционирование теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью дюже и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.

Инвентарь: кондитерские мешки с насадками, лопаточки, формы для выпечки, поворотный диск, кухонные ножи, листы алюминиевые, кисточки, контейнера.

Цеха оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

- механическим - просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивательные машины, универсальные приводы;

- холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов;

- тепловым - печи, пекарные трехкамерные шкафы, расстоечные шкафы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;

- вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дюжи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Оборудование кондитерского цеха

№

Наименование оборудования

Тип, марка

Производительность

Количество

1

2

3

4

5

1

Просеиватель

-

-

2

2

Производственный стол

-

-

4

3

Тестомесильные машины

ТММ-1М

-

1

4

Тестораскаточные машины

SMART Tekno Stamap

-

1

5

Пекарные трехкамерные шкафы

ШПЭСМ-3.02

-

3

6

Стеллаж передвижной

-

-

2

7

Шкаф холодильный

CM105-S

530х650

3

8

Моечная ванна

-

-

1

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Инвентарь, инструмент, посуда кондитерского цеха

Наименование

Количество

1

2

Кухонные ножи

3

Листы алюминиевые

5

Скалки

2

Кисточки кондитерские

3

Мешки кондитерские

3

Лопатки

3

Сито

2

Контейнера

6

Формы для выпечки

5

Насадки кондитерские

6

Поворотный диск

2

Емкости для кремов

6

Скребки

4

1.3 Характеристика хлебобулочных и кондитерских изделий

Сдоба -- различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.

Сдобное тесто -- тесто с содержанием сахара и (или) жира 14% и более к массе муки.

По количеству используемых дрожжей сдобные хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I -- изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2-4%); II -- изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высоко рецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тесто приготовления.

По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I -- изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II -- изделия, приготовленные однофазным способом (безопарным или ускоренным).

По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: I -- изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльке; II -- изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах.

По массе изделия делят на 2 группы: мелкоштучные массой 0,05 - 0,4кг; крупноштучные свыше 0,4кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами. Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной.

Кондитерские изделия - это всеми любимые сладости и десерты, которые создают для нас праздничное настроение.

Кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью. Продукты питания этой группы обладают высокой пищевой ценностью, содержат значительное количество углеводов, жиров и белков.

Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы:

- сахаристые кондитерские изделия - это конфеты, шоколад, мармелад, зефир и пастила;

- к мучным кондитерским изделиям относятся вафли, печенье, пряники, пирожные и торты, кексы и рулеты.

1.4 Составление ассортимента и классификации

Меню - перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане, меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Слово "меню", как и множество терминов, касающихся Кухни, является французским по происхождению. Оно происходит от Latin "minutus," что-либо небольшое; во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода.

Первые меню, где клиентам предлагался выбор блюд, были изготовлены на небольшой черной доске (на французском - carte); таким образом, предлагаемые блюда выбирались "а lacarte," или "согласно косточке".

Существует несколько типов меню:

Меню A La Carte: самый распространенный тип; гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

Меню Table D'Hфte: гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории ("Закуски", "Салаты", "Супы", "Горячие блюдо", "Десерты" и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

Меню Prix Fixe: гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

Дегустационное меню: маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.

Виды меню:

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс - обедов.

- в ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10-15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

- меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор.

- меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

- меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограниченно обеденным перерывом. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

- меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

- при обслуживании по методу экспресс - обедов в меню включают блюда не сложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс - обедов вручается посетителю во время заказа.

В кафе "Абажур" особое внимание уделяется меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3 - Ассортиментный минимум

Наименование блюд, изделий

Количество

Кондитерские изделия

7

Мучные изделия

3

1.5 Характеристика сырья

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или

первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная, технические условия.

Мука пшеничная. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Выход пшеничной муки высшего сорта 10-15%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%.

Муку хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, с соблюдением санитарных правил и требований по хранению хлебопродуктов, утвержденных в установленном порядке.

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия.

Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Упакованный белый сахар хранят в складах, без упаковки - в силосах. Не допускается хранение белого сахара совместно с другими материалами и продуктами.

Склады и силосы для хранения белого сахара должны соответствовать санитарным требованиям, установленным органом, осуществляющим функции по контролю в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Перед укладкой белого сахара на хранение склады и силосы должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

При хранении белого сахара в складах с цементными или асфальтированными полами мешки, ящики и пакеты с сахаром необходимо укладывать на поддоны, покрытые брезентом или бумагой. Для кратковременного хранения допускается укладка белого сахара без поддонов на полиэтиленовую пленку, которую после формирования штабеля заворачивают на два нижних ряда.

При хранении белого сахара в складах с деревянными полами и в многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, мешки, ящики и пакеты с белым сахаром укладывают на брезент или полиэтиленовую пленку, которые после формирования штабеля заворачивают на два нижних ряда.

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

Яйца куриные - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, B1, B2 и PP. Желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:

- диетических яиц - не более 7 сут;

- столовых яиц - не более 25 сут;

- мытых яиц - не более 12 сут.

При температуре от минус 2°С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут.

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Соль поваренная - это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами.

При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности пищевой поваренной соли со дня выработки с добавкой йода при применении йодистого калия - 6 мес., при применении йодноватокислого калия для каменной соли - 9 мес., для выварочной - 12 мес.

По истечении срока годности пищевую поваренную соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.

ГОСТ 171-81 - Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и "подходит". Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность - 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30-35єС) и процеживают через частое сито.

Упакованные дрожжи должны храниться уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до плюс 4°С.

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.

Маргарин столовый - представляет собой высокодисперсную жировочную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27-340 С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%. Маргарин придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях является разрыхлителем.

Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20°С до плюс 15°С при постоянной циркуляции воздуха.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)єС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 80єС.

1.6 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тесто приготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.

В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь.

Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива.

Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96--97°С.

1.7 Технологический процесс приготовления кондитерских изделий

Приготовление теста. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не село. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-2100С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

1.8 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Контроль качества включает: входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции; систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, прецизионных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации, приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки; контроль моделей и опытных образцов контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий). Стимулирование качества включает: разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции; разработку положений о премировании работников предприятия за качество работы (совместно с отделом организации труда и заработной платы; обучение и повышение квалификации).

Отбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904-82. Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г. При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения. Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив включения. При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки. При подготовке ромовой бабы к определению влажности также удаляют включения. Печенье, пряники, коржики отбирают из разных мест средней пробы. Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчитель и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают. Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее чем через 16 ч после изготовления.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Торты и пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные

Слой выпечного полуфабриката или штучный выпечной полуфабрикат покрыт или заполнен отделочными полуфабрикатами, или несколько слоев выпечного полуфабриката соединены слоями отделочных полуфабрикатов или джема, повидла, варенья в соответствии с наименованием.

Торты и пирожные комбинированные

Несколько слоев различных выпечных полуфабрикатов соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья, в соответствии с наименованием.

Форма:

Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.

Поверхность отделана отделочными полуфабрикатами, свежими или консервированными фруктами и ягодами, покрытыми гелем или желе, орехами, крошкой выпечных полуфабрикатов, декоративными кондитерскими полуфабрикатами, глазурью в соответствии с рецептурой.

Поверхность

Не допускается расплывчатый рисунок из отделочного полуфабриката.

Поверхность глазированных изделий ровная, равномерно покрытая глазурью, без трещин. Допускаются небольшие наплывы глазури.

Поверхность изделий, глазированных шоколадной глазурью без поседения.

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию изделия. Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

В мучных кондитерских изделиях определяют массовые доли влаги, сахара, жира, кислотность, щелочность. Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки. Физико-химические показатели оцениваются аккредитованными испытательными и технологическими лабораториями согласно МУ №1-40/3805,1991 "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", часть I.

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Наименование показателей

Допустимое отклонение от расчетного значения по рецептуре, %, для полуфабрикатов:

1

2

Массовая доля влаги

Выпечного отделочного

Массовая доля влаги в соответствии с рецептурой с учетом

допустимых отклонений

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество

минус 2,5

минус 1,5

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

минус 1,5

(для слоеного - минус 3,0)

минус 1,5

Микробиологические показатели продукции общественного питания Микробиологические показатели определяются в установленном порядке лабораториями согласно действующим СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Микробиологические показатели кондитерских изделий

Наименование продукта

Общее количество мезофильных и факультативно Аноэробных микроорганизмов, КОЕ/, г не более

Масса продуктов (г/см3), в которой не допускается

БГКП( колиформные бактерии)

Е.coli

Коагулазоположительные стафилакокки (S. Aureus)

Бактерии рода Proteus

Потогеные микроорганизмы, в том числе Сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

Булочка с сыром и укропом

1*103

1

-

1

50

50

"Лимонный" пирог

1*103

1

-

1

50

50

Круассан с шоколадом

1*103

1

-

1

50

50

Торт "Свадебный"

5*104

1

0,1

25

50

50

Торт "Сливочно-фруктовый"

5*104

1

0,1

25

50

50

Торт "Абрикатин"

5*104

1

0,1

25

50

50

Пирожное с кофейным муссом

5*104

0,01

0,01

25

100

50

Пирожное "Фруктовый восторг"

5*104

0,01

0,01

25

100

50

Пирожное "Клубничный аромат"

5*104

0,01

0,01

25

100

50

Песочное пирожное

5*104

0,01

0,01

25

100

50

2. Расчетная часть

2.1 Составление и расчет производственной программы

Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам:

2.1.1 Составление таблицы загрузки зала

,чел

где Nч - количество посетителей за час, чел;

Р - вместимость зала, число мест;

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Xч - загрузка зала в данный час, %.

,чел

,чел

,чел

,чел

,чел

,чел

,чел

чел

,чел

,чел

Данные расчета количества питающихся за день приводятся в таблице 8.

Таблица 8 - Загрузка зала кафе "Абажур"

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

1

2

3

4

8-9

-

-

-

9-10

-

-

-

10-11

1,5

30

45

11-12

1,5

40

40

12-13

1,5

90

90

13-14

1,5

100

100

14-15

1,5

90

90

15-16

1,5

50

50

16-17

Перерыв

17-18

0,5

30

30

18-19

0,5

60

60

19-20

0,5

90

90

20-21

0,5

90

90

21-22

0,5

60

60

Итого

765

2.1.2 Определение количества кондитерских и мучных изделий, подлежащих изготовлению

Зная количество посетителей за день, определяется количество изделий, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле:

шт.

где nд - количество блюд, шт;

Nд - количество посетителей за день, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу 9.

Таблица 9 - Определение количества, кондитерских изделий и хлеба.

Наименование блюд

Количество посетителей

Коэффициент потребления

Количество блюд

Кондитерские изделия

765

2,5

1912

Мучные изделия

765

2,5

1912

шт.

шт.

2.1.3 Составление плана-меню

Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице 10.

Таблица 10 - План-меню

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество изделий

1

2

3

4

Кондитерские изделия

ТТК№1

Торт "Свадебный"

2000

3

14

Торт "Сливочно-фруктовый"

1000

5

11

Торт "Абрикотин"

1000

8

Пирожные

ТТК№2

Пирожное с кофейным муссом

50

293

147

Пирожное "Фруктовый восторг"

50

190

149

Пирожное "Клубничный аромат"

50

275

150

Пирожное песочное

50

199

Мучные изделия

ТТК№3

"Лимонный" пирог

1000/90

5

4

Булочка сыром и укропом

140

382

5

Круассан с шоколадом

65

250

Итого

1912

2.2 Расчет производственных работников кондитерского

N1=, чел

Где

n - количество изделий каждого наименования (шт., кг блюд);

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с ;

t =K*100

К - коэффициент трудоемкости;

T - продолжительность рабочего дня для каждого работающего;

Т - 7 - 7,2 ч или 8 - 8,2 ч.

л - это коэффициент учитывающий рост производительности труда

л - 1,14 (принимают только при механизации процесса)

Расчет затраты рабочего времени

Торт "Свадебный"

t =2,5*100=250

Норма времени на изготовление 250 изделий

250*3=750

Норма времени на изготовление одного изделия

Торт "Сливочно-фруктовый"

t =2,4*100=240

Норма времени на изготовление 240 изделий

240*5=1200

Норма времени на изготовление одного изделия

Торт "Абрикотин"

t =2,4*100=240

Норма времени на изготовление 240 изделий

240*8=1920

Норма времени на изготовление одного изделия

Пирожное кофейное с муссом

t =1,8*100=180

Норма времени на изготовление180 изделий

180*293=52740

Норма времени на изготовление одного изделия

Пирожное "Фруктовый восторг"

t =1,8*100=180

Норма времени на изготовление 180 изделий

180*190=34200

Норма времени на изготовление одного изделия

Пирожное "Клубничный аромат"

t =1,8*100=180

Норма времени на изготовление 180 изделий

180*275=49500

Норма времени на изготовление одного изделия

Пирожное песочное

t =1,8*100=180

Норма времени на изготовление 180 изделий

180*199=35820

Норма времени на изготовление одного изделия

"Лимонный" пирог

t =0,9*100=90

Норма времени на изготовление 90 изделий

90*382=34380

Норма времени на изготовление одного изделия

Булочка с сыром и укропом

t =0,5*100=50

Норма времени на изготовление 50 изделий

50*382=19100

Норма времени на изготовление одного изделия

Круассан с шоколадом

t =0,5*100=50

Норма времени на изготовление 50 изделий

50*250=12500

Таблица 11 - Расчет численности производственных работников

Изделие

Число блюд в день

Норма времени, с

Затраты времени на приготовление блюда, с

1

2

3

4

Торт "Свадебный"

3

250

750

Торт "Сливочно-фруктовый"

5

240

1200

Торт "Абрикотин"

8

240

1920

Пирожное с кофейным муссом

293

180

52740

Пирожное "Фруктовый восторг"

190

180

34200

Пирожное "Клубничный аромат"

275

180

49500

Песочное пирожное

199

180

35820

"Лимонный" пирог

5

90

34380

Булочка с сыром и укропом

382

50

19100

Круассан с шоколадом

250

50

12500

Итого

242110

Тогда, численность работников занятых на производстве составит 7 человек.

N1==7

С учетом выходных и праздничных дней количество производственных

работников составит из 7 человек.

N2= N1*K1= 7* 1, 13 7

Принимаем, что в кондитерском цехе ежедневно работают 7 человек, а с учетом выходных и праздничных дней 7 человек, а именно:

- кондитера 4 разряда (2 человека);

- кондитера 5 разряда (3человека);

- пекарь (2 человека)

2.2.1 Составление графика выхода на работу

Таблица 12 - график выхода на работу

Персонал

Пн.

Вт

Ср

Чт.

Пт.

Сб.

Вс

Пекарь

8-14.00

14-22.00

-

-

8-14.00

14-22.00

14-22.00

Кондитер 4 разряда

-

-

14-22

8-14.00

14- 22.00

14- 22.00

14- 22.00

Кондитер 5 разряда

8-14.00

14-22.00

14-22.00

14-22.00

8-15.00

-

-

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7--8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

2.3 Расчет потребного количества сырья для приготовления изделий

Рецептура -- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

На основании утвержденной рецептуры составляется производственная рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Рецептуры являются составной частью технологии мучных кондитерских изделий, основное назначение которых -- установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность строго учитывать расход сырья.

2.3.1 Расчет рецептур хлебобулочных изделий

Таблица 13 - Рецептура на Корж "Лимонный"

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

На загрузку 450 кг.

На 1т. готовой продукции

На 100 шт. готовых изделий

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

1

2

3

4

5

6

7

8

Мука I сорта

85,5

325

277,8

715

7150

7150

6113,2

Масло слив

84,00

10

8,4

22

18,48

220

184,8

Яйцо

27,00

1

0,27

2,2

0,59

22

5,94

Соль

96,50

1,5

1,44

3,3

3,18

33

31,84

Дрожжи

25,00

17,5

4,37

38,5

9,62

385

96,2

Молоко

12

95

11,4

5,56

0,66

6,6

0,79

Масса полуфабриката

450

303,68

786

643,8

7816

6432,7

Потери

9

19,95

157

Выход

409

692

4455

Влажность

184+1%

Расчет: Мука 1 сорта

На 450 гр.

325*85,5:100=277,8

На 1 тонну

1000:450=2,2 коэффициент

В натуре 325*2,2=715

В сухих веществах 715*85,5:100=611,3

На 100 штук

В натуре 715*10=7150

В сухих веществах 7150*85,5:100=6113,2

Влажность 450*409:100=184

Выход 100-9*450:100=409

Таблица №14- рецептура на начинку лимонную

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

На загрузку 50

На 1 кг готовой продукции

На 100 шт. готовых изделий

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществе

1

2

3

4

5

6

7

8

Сахар

99,85

10

9,98

200

199,7

2000

1997

Сметана

37,00

25

9,25

500

185

5000

1850

Лимон

83,00

15

12,45

300

249

3000

2490

Выход

50

1000

10000

Влажность

50,2 +1%

Расчет: Сахар

На загрузку 50

В сухих веществах 10*99,85:100=9,98

На 1 кг.

1000:50=20 коэффициент

В натуре 10*20=200

В сухих веществах 200*99,85:100=199,7

На 100 штук

В натуре 200*20=2000

В сухих веществах 2000*99,85:100=1997

Влажность 50*14,5:100=50,2

После расчета расхода сырья на отдельные полуфабрикаты составляется сводная рецептура, приведенная в таблице 15.

Таблица 15 - Сводная рецептура на пирог "Лимонный"

Продовольственное

сырье и пищевые

продукты

Массовая

доля сухих

веществ, %

Расход сырья на

полуфабрикаты, г

Расход сырья

на 100 шт.

готовых изделий, г

Корж

Начинка

В натуре

В сухих

веществах

1

2

3

4

5

6

Мука I сорта

85,50

7150

7150

6113,2

Сахар

99,85

2000

2000

1997

Масло сливочное

84,00

220

220

184,8

Яйцо куриное

27,00

22

22

5,94

Соль

96,50

33

33

31,84

Дрожжи

25,00

385

385

96,25

Молоко

12

6,6

6,6

0,79

Сметана

37,00

5000

5000

1850

Лимон

83,00

3000

3000

2490

Итого сырья

17816

12769

Потери

356

255

Выход полуфабриката

549,85

-

4560

1979

Влажность, %

50,2 +1%

Расчет: мука 1 сорта

На 100 штук

В сухих веществах 7150*85,50:100=6113,2

2.3.2 Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности.

Вначале определяется соотношение полуфабрикатов на один торт или одно пирожное, затем определяют необходимое количество полуфабрикатов на 1 т готовых изделий и расход сырья на отдельные полуфабрикаты.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные:

1. расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства;

2. содержание сухих веществ в сырье или процентное содержание влаги в каждом виде сырья; эти данные утверждаются вышестоящей организацией и являются обязательными при расчете рецептур;

3. содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях; эти данные получают опытным путем при разработке технологии того или иного вида изделий;

4. нормы потерь сырья (в пересчете на сухое вещество) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий

Пирожное с кофейным муссом

Полуфабрикаты в г:

Бисквит - 1998

Кофейный крем - 1633

Сироп - 110

Шоколад - 750

Выход - 4500 (100 шт. по 45 г)

Таблица 16 - Расчет сырья на бисквитный полуфабрикат

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

На 1998 г

На 1 кг готовой продукции

На 10 кг. готовых изделий

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

1

2

3

4

5

6

7

8

Мука I сорта

85,5

1500

1282

750

641

7500

6412

Яйца

27

500

135

250

67,5

2500

675

Сахар

99,85

200

199

100

99,85

1000

998,5

Ванильный сахар

-

20

-

10

-

100

-

Крахмал картофельный

80

160

128

80

64

800

640

Лимонная кислота

-

20

-

10

-

100

-

Какао - порошок

96

208

199

104

99,84

1040

998,4

Итого

2608

1943

1304

972,19

13040

9723,9

Потери

53

26

260

Выход

1225

964

2086

Влажность

25%

Расчет: Мука 1 сорта

На 1998 гр.

В сухих веществах 1500*85,5:100=1282

На1 кг. Готовой продукции

1000:1998=0,5 коэффициент

В натуре 1500*0,5=750

В сухих веществах 750*85,5:100=641

На 10 кг. Готовой продукции

В натуре 750*10=7500

В сухих веществах 7500*85,5:100=6412

Выход 100-53*2608:100=1225

Таблица 17 - Расчет сырья на крем кофейный

Наименования сырья

Массовая доля сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

На 1633

На 1 кг готовой продукции

На 10кг. готовых изделий

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществе

В натуре

В сухих веществах

1

2

3

4

5

6

7

8

Вода

-

500

-

305

-

3050

-

Яйца

27

250

67,5

152,5

41,31

1525

411,7

Сахар

99,85

200

199,7

122

122,2

1220

1218

Молоко

12

500

60

305

36,7

3050

366

Крахмал

80

200

160

122

78,32

1220

976

Кофе

93

300

279

183

170,8

1830

1701

Желатин

90

100

90

61

55,08

610

549

Сливки

70

200

140

122

68,53

1220

854

Шоколад

99,1

150

148,6

91,5

90,9

915

906,7

Итого

2400

1144

1464

660,84

14640

6982,4

Потери

48

29

292

Выход

1248

1039

2810

Влажность

25%

Расчет: яйца куриные

На 1663 гр.

В сухих веществах 250*27:100=67,5

На 1 кг. Готовой продукции

1000:1633=0,61коэфициент

В натуре 250*0,61=152,5

В сухих веществах 152,5*27:100=41,17

На 10 кг. Готовых изделий

В натуре 152,5*10=1525

В сухих веществах 1525*27:100=411,7

Выход 100-190*2400:100=1633

Таблица 18 - Расчет сырья на сироп для примочки

Наименования сырья

Содержание сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

на 110 кг готовой продукции

на 1 кг готовой продукции

на 10 кг готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

1

2

3

4

5

6

7

8

Сахар

99,85

56,44

56,35

513

512,23

5130

5122,3

Эссенция

-

0,21

-

1,90

-

19

-

Коньяк

-

5,27

-

47,9

-

479

Итого

61,92

56,35

562,8

512,23

5628

5122,3

Вода

56,44

5130

5131

Потери

Выход

110

55

1000

500

10000

5000

Влажность

50%

Расчет: Сахар

В сухих веществах 56,44*99,85:100=56,35

На 1 кг. Готовой продукции

1000:110=9.09 коэффициент

В натуре 56,44*9,09=513

В сухих веществах 513,0*99,85=512,23

На 10 кг. Готовой продукции

В натуре 513*10=5130

В сухих веществах 5130*99,85:100=5122,3

После расчета расхода сырья на отдельные полуфабрикаты составляется сводная рецептура, приведенная в таблице 19.

Таблица 19

Сводная рецептура на пирожное с кофейным муссом

Продовольственное сырье и пищевые продукты

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

Бисквит

Крем

Сироп

В натуре

В сухих веществах

1

2

3

4

5

6

7

Яйцо

27

500

250

750

202,5

Сахар

99,85

200

200

56,44

456,44

455,8

Крахмал картофельный

80

160

200

360

288

Мука

85,5

1500

1500

1282,5

Ванильный сахар

-

20

20

-

Лимонная кислота

-

20

20

-

Какао - порошок

96

208

208

199,6

Сливки

70

200

200

140

Молоко

12

500

500

60

Кофе

93

300

300

279

Желатин

90

100

100

90

Шоколад

99,1

750

743,3

Эссенция

-

0,21

0,21

-

Коньяк

-

5,27

5,27

-

Итого сырья

2608

1750

61,92

5170

3740,7

Выход полуфабриката

1998

1633

110

4500

3256

Влажность, %

25

25

50

Расчет пример: Яйцо куриное

Расход сырья на 100 штук

В натуре 500+250=750

В сухих веществах 750*27:100=202,5

Выход 100-190*2608:100=1998

Торт свадебный

Бисквит- 483

Крем- 407

Сироп- 110

Выход -1000

Таблица 20 - Расчет сырья на бисквитный полуфабрикат

Наименования сырья

Содержание сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

на 483 кг готовой продукции

на 1 кг готовой продукции

на 10 кг готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

1

2

3

4

5

6

7

8

Сахар

99,85

75

74,88

155

154

1550

1547

Яйца

27

60

16,2

124

33

1240

334

Маргарин

84

20

16,8

41

34

410

344

Молоко

74

100

74

207

153

2070

1531

Сода

50

10

5

20

10

200

100

Мука

85,5

250

213,7

517

442

5170

4420

Итого

483

400,5

1064

826

10640

8276

Потери

9

21

212

Выход

439

840

10000

Расчет пример: сахар

В сухих веществах 75*99,85:100=74,88

На 1 кг. Готовой продукции

1000:483=2,07 коэффициент

В натуре 75*2,07=155

В сухих веществах 155*99,85:100=154

На 10 кг. Готовой продукции

В натуре 155*10=1550

В сухих веществах 1550*99,85:100=1547

Выход 100-6,1*515:100=483

Таблица 21 - Расчет сырья на крем сливочный

Наименования сырья

Содержание сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

на 407г полуфабрикат

На 1 кг готовой продукции

на 10 кг готовой продукции

В натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Пудра сахарная

99,85

206

205

494

493

4940

4932

Молоко

74

70

51,8

168

124

1680

1243

Масло сливочное

84

138

115

331

278

3310

2780

Итого

414

371

993

895

9930

8955

Потери

7

19

198

Выход

407

804

9731

Влажность

14%

Расчет пример: пудра сахарная

В сухих веществах 206*99,85:100=205

На1 кг. Готовой продукции

1000:407=2,4 коэффициент

В натуре 206*2,4=494

В сухих веществах 494*99,85:100=493

На 10 кг. Готовой продукции

В натуре 494*10=4940

В сухих веществах 4940*99,85:100=4932

Таблица 22

Расчет сырья на сироп для примочки

Наименования сырья

Содержание сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

на 110 кг готовой продукции

на 1 кг готовой продукции

на 10 кг готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Сахар

99,85

56,44

56,36

513,1

512,33

5131

5123,3

Эссенция

-

0,21

-

1,92

-

19,2

-

Коньяк

-

5,27

-

47,95

-

479,5

Итого

61,92

56,36

562,97

512,33

5629,7

5123,3

Вода

56,44

513,1

5131

Выход

110

55

1000

500

10000

5000

Влажность

50%

Расчет пример: Сахар

В сухих веществах 56,44*99,85:100=56,36

На 1кг. Готовой продукции

1000:110=9,09 коэффициент

В натуре 56,44*9,09=513,1

В сухих веществах 513,1*99,85:100=512,33

На 10 кг. Готовой продукции

В натуре 513,1*10=5131

В сухих веществах 5131*99,85:100=5123,3

После расчета расхода сырья на отдельные полуфабрикаты составляется сводная рецептура, приведенная в таблице 23

Таблица 23 - Сводная рецептура на торт свадебный

Продовольственное сырье и пищевые продукты

Массовая доля СВ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г

В натуре

в сухих веществах

бисквит

крем

сироп

1

2

3

4

5

6

7

Сахар

99,85

75

75

74

Яйца

27

60

60

16,2

Маргарин

84

20

20

16,8

Молоко

74

100

100

74

Сода

50

10

10

5

Мука

85,5

250

250

213

Пудра сахарная

99,85

206

206

205

Молоко

74

70

70

51,8

Масло сливочное

84

138

138

115

Сахар

99,85

56,44

56,44

56,36

Эссенция

0,21

0,21

Коньяк

5,27

5,27

Итого

515

414

61,92

1047,36

827,16

Выход

483

407

110

1000

798

Влажность, %

25%

14%

50%

Расчет: сахар

Расход сырья на 10 кг. Готовых изделий

В сухих веществах 75*99,85:100=7

2.4 Расчет пищевой ценности блюд (изделий)

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника "Химический состав продуктов" [14].

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100 г.

(кДж/100г) ( берется из хим. состава)

Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г.

изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г.)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

Данные для расчета используются из таблицы 24.

Таблица 24 - Расчет на пирожное "Пирожное с кофейным муссом"

Наименование сырья

Массовая доля СВ,%

Общий расход сырья, кг

Расход сырья на 100 г готового изделия

Энергетическая ценность отдельного компонента ккал

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

На 100 г.

На общий расход сырья

1

2

3

4

5

6

7

8

Яйцо

27

750

202,5

7,5

202,5

157

1

Сахар

99,85

456,4

455,8

4,56

4,5

374

4,30

Крахмал

80

360

288

3,6

2,8

299

22

Мука

85,5

1500

1282,5

15

12

327

10,6

Сахар

-

20

-

0,2

-

-

-

Лимонная кислота

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены