Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничных торговых предприятиях (на примере ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588")

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Содержание

Введение

Глава 1 История, производство, классификация ассортимента и качество мучных кондитерских изделий

1.1 История возникновения мучных кондитерских изделий

1.2 Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий

1.3 Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий

Глава 2 Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588»

2.1 Характеристика ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588»

2.2 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588»

2.3 Оценка качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588»

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

Мучные кондитерские изделия - это продукты в состав которых, кроме сахара входят мука, масло яйца и др. ингредиенты.

Мучные кондитерские изделия классифицируются в зависимости от типа изделия, используемого сырья, типа теста и др. признаков. Мучные кондитерские изделия являются очень популярными, поскольку в нашей стране очень распространенно чаепитие с разными вкусностями.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что с каждым годом ассортимент и производство мучных кондитерских изделий может меняться и улучшаться, появляется все больше новых наименований и рецептур и нам, как товароведам необходимо изучать и знать тенденции современной моды на товары.

Современное состояние освещаемой темы такого, что несмотря на умеренную насыщенность рынка в ассортименте все равно преобладают продукты с заменителями молочного жира, яичным порошком и другими не особо натуральными продуктами (красители, ароматизаторы, антиокислители и вещества предотвращающие черствение). Такое состояние не может не тревожить, так как хоть и вредоносность этих веществ не велика со временем она может отразиться на наших потомках, и наша задача сделать наш мир лучше и безопаснее.

Целью, выпускной квалификационной работы является изучение истории, классификации, ассортимента и оценки качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588».

В соответствии с поставленными целями определяются следующие задачи:

- изучить историю, классификацию, производство, оценку качества мучных кондитерских изделий;

- проанализировать ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка № 7588»;

- провести органолептическую и физико-химическую экспертизу качества образцов мучных кондитерских изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка № 7588»;

- охарактеризовать работу предприятия;

- разработать пути решения поставленной ранее проблемы.

Объектом исследования является анализ ассортимента мучных кондитерских изделий.

Предметом исследования является ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588».

Для решения поставленных задач использовались следующие методы: анализ теоретического материала, сбор и анализ практического материала, проектирование, экспериментирование и др. методы обработки информации.

Доказано, что употребление мучных кондитерских изделий повышает настроение человека из-за присутствия в них большого количества сахара.

Научная и практическая значимость работы состоит в применении результатов исследования на предприятии и улучшение его работы.

Про мучные кондитерские изделия писали такие популярные авторы, так Родольф Ландмен, Андрей Тульский, Алла Ершова, Оксана Бадьина, Олеся Куприн, Наталья Туманова, Виктория Мельник, Елена Маньенан и др.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень широк, и даже за всю жизнь невозможно попробовать все. Разнообразные десерты украсят не только праздничный стол, но хорошо подойдут и к повседневному чаепитию. Рецепты отличного настроения доступны каждому. Современные десерты имеют отличный вкус и доставят эстетическое удовольствие своим оригинальный оформлением и зарядит энергией на весь день.

Глава 1 Классификация ассортимента, производство и качество мучных кондитерских изделий

1.1 История возникновения мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия - это пищевые продукты, для приготовления которых кроме сахара используется мука, жир, яйца, молоко и др. продукты [22, с. 327].

История мучных кондитерских изделий берет свое начало с древности. Тогда первым кондитерским изделием были пряники, которые появились в 9 веке в Киевской Руси и назывались «Медовым хлебом». Подобное название было присвоено этому изделию поскольку большая часть теста для них состояла из меда. Только в 12-13 веках в них стали добавлять самые разные заграничные пряности. Из-за этого народ сменил название на привычное уже нам «пряник». Пряник был лакомством всех социальных слоев, отличался он лишь пряностями и качеством теста. Самыми распространенными пряностями были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (апельсиновая цедра), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Способа приготовления пряников было всего три. Первый - лепной, пряник вылепливался из теста как игрушки из пластилина. Второй - печатный, с помощью специальной рельефной доски на тесте ставили оттиски и выпекали. Третий - вырезной, пряник вырезали специальными формочками, как сейчас, например, вырезают печенье.

Пряник был любимым лакомством того времени. Его готовили родным, возлюбленным, на свадьбу, праздник, панихиду и на любое другое событие. Кроме того, пряники не только были очень вкусными, но и еще их считали полезными и подносили больным. Пряник для больного украшался с особой тщательностью и на обратной его стороне вырезались инициалы ангела-хранителя. Дети обожают кушать сладости, и пряник несомненно был и их любимым лакомством. Но не стоит забывать, что дети тогда, как и сейчас, очень любят играть и пряник был для них идеальной игрушкой. Они кидали его и смотрели чей пряник дальше упадет и чей не треснет после падения.

Умельцев, готовивших пряники, народ прозвал «пряничниками» и они, как и их творения, пользовались популярностью и уважением.

По размеру пряники бывают маленькие и большие. Самый большой пряник выпекали длинной до 1 метра и весом до 15 фунтов. Их украшали с особой тщательностью и везли на лошадях с осторожностью.

Однако история кондитерских изделий не ограничивается пряниками. Следующим изделием, завоевавшим популярность, стали крекеры и галеты. Галеты изобрел в 1792 году пекарь Джон Персон. Он смешал для этого всего два ингредиента: муку и воду, получив хрустящие хлебцы, которые позже получили название «Галеты». Спустя всего 9 лет другой пекарь, во время приготовления галет передержал их в духовке, что сделало их хрустящими или растрескивающимися.

Название «Крекер» произошло от английского слова «to crack», что в переводе и означает «растрескиваться, трещать» Дырочки на крекерах стали делать для того чтобы изделия получалось более ровным, но довольно долго велись споры о их количестве. Кто-то даже утверждал, что количество дырочек должно быть равно количеству штатов в США, но данную идею отклонили. В конце концов количество проколов в печенье стали определять в зависимости от размера печенья.

Набольшую популярность эти изделия произвели на моряков и путешественников, поскольку были удобны при транспортировке и хранении и наименее гигроскопичны чем хлеб и мука. По этой причине моряки чаще всего ели их с рыбной похлебкой

Кекс - это очень популярное кондитерское изделие, состоящее из бисквитного или дрожжевого теста с различными добавками в виде орехов, фруктов, сухофруктов, шоколада и др. [20, с. 243]

Кексы бывают маленькими и большими. Маленькие считаются более удобными и называются «капкейками». Большие кексы могут быть круглыми, прямоугольными и в виде разных фигур.

В средние века кекс носил другое название. Оно образовалось от сочетания двух слов: старофранцузского «frui» - фрукты и английского «Kechel» - пирог. На данный момент существует более простое английское название «Cake», что переводиться как «пирожное». С момента его возникновения как кондитерского изделия человечеством было придумано огромное количество рецептов кекса.

Основные виды кекса - это маффины, штоллены, капкейки. На самом деле слово маффины появилось в Англии и означало булочку, подающуюся на завтрак с различными начинками, саму булочку предварительно поджаривали на огне. Но, скорее всего, из-за проблем с переводом в России слово маффин используют для обозначения порционного кекса без глазури и начинки. качество ассортимент кондитерское изделие

Штоллены - это немецкий рождественский кекс, который готовят с большим количеством орехов и сухофруктов, пропитывают сиропом или алкоголем, настаивают в холодильнике около четырех месяцев и перед подачей покрывают слоем сахарной пудры. Кекс получается очень сочным и ароматным и с течением времени становиться все вкуснее и вкуснее.

Капкейки - это улучшенная версия маффинов. Капкейки готовят из такого же теста что и маффины, только в отличие от них капкейки украшают кремом и посыпкой, а иногда добавляют начинку в виде шоколада, вареной сгущенки или варенье. Так как сверху у них большая «шапочка» крема, был придуман более удобный способ его употребления. Для этого сам капкейк нужно разрезать горизонтально и нижнюю его часть положить на крем, образовав таким образом бутерброд, а только потом кушать.

Вафли - изделия тонкие изделия из теста с начинкой или без нее в виде пчелиных сот [12, с.187]. Сами по себе вафли появились очень давно, но днем зарождения вафель принято считать 24 августа 1869 года. В этот день американец изобрел первую в истории вафельницу. Нынешние вафельницы почти не изменились с того времени, за исключением того, что в древности вафли готовили на огне, а сейчас с помощью электричества.

Название вафель было придумано в германии. Слово «Waffel» переводиться как «ячейка» или «соты», что отсылает на их внешний вид. Изначально на английском языке слово «waffles» (вафли) писали с одной буквой «f», но с появлением кулинарных сборников вафли приобрели такое английское название каким мы знаем его до сих пор.

Ромовая баба - мучное кондитерское изделие известное своей ромовой пропиткой и волокнистой структурой [20, с. 244]. Ромовая баба изготовляется из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, пропитывается ромовым сахарным сиропом и покрывается сахарной глазурью.

Автором данного лакомства считается французский шеф-повар Брийя-Саварен. Изначально было придумана основа изделия - тесто с изюмом. Позже король Станислав I, попробовав десерт назвал его «глупым и сухим» и вот тогда в «игру» вступил ромовый сироп, приготовленный Савареном. Изделие приобрело недостающую сочность и неповторимый горько-сладковатый аромат рома.

Торт - сладкий десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом [25, с. 158]. Мнения историков о происхождении торта очень разняться. Происходит это все потому, что они никак не могут решить какой рецепт торта, является рецептом настоящего торта. Хоть точной информации и нет, но некоторые историки считают, что первое появление торта случилось в Италии. А все потому, что слово «торт» на итальянском означает - витиеватый, замысловатый, что вполне могло описывать все украшения на торте.

Франция является страной любви, романтики и невероятных десертов. Именно здесь великие ценители искусства создают моду не только для одежды, но и для сладостей. По всему миру известны французские кулинары, умеющие создавать десерты небывалой красоты. Так в недалекой древности появились десерты, с названиями, которые до сих пор пользуются огромной популярностью. Среди них безе, макарон, бисквит и многие другие.

В отличие от Франции в которой появилось очень много разных новых названий, в Европе слова «хлеб» и «торт» долгое время обозначали одно и тоже. Но вскоре это было изменено.

Самый распространенный рецепт теста для торта состоял из опары на дрожжах и муки, позже в нее стали добавлять яйца. Когда тесто поднималось его укладывали в формы для выпечки, которые в то время представляли собой круглую кастрюлю с дном из восковой бумаги. Чуть позже были придуманы формы с дном, которыми пользуются до сих пор по всему миру.

Как все вокруг знают существуют торты не только дрожжевые, но и на химических разрыхлителях, таких как сода. Рецепты с ними появились немного позже дрожжевых и сделали приготовление торта легче, так как не нужно было ждать пока подействуют дрожжи.

Независимо от истинного происхождения торта для каждого народа и даже для каждой семьи рецепт торта особенный. Этот десерт пекут на особые мероприятия, и каждый человек пытается сделать его неповторимым. Именно поэтому на данный момент невозможно подсчитать точное количество рецептов этого «многостороннего» десерта.

В России, как нестранно, слово торт не существовало долгое время. Его в какой-то степени заменяло слово «каравай». «Каравай» -- это традиционный свадебный русский пирог, приготовленный из дрожжевого теста и украшенный множеством плетений из теста. Изделие всегда строго имело форму круга, так как народ связывал эту форму с солнцем, а его с благополучием, плодовитостью и счастьем. Иногда в центр каравая ставили фигурки в виде жениха и невесты. В народе этот пирог также носил название «невестиного пирога».

На самом деле история мучных кондитерских изделий очень обширна и интересна. Она продолжает развиваться до сих пор и приносить нам все больше невероятных изделий, поражающих разум.

1.2 Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий

Классификация мучных кондитерских изделий довольно обширна. К этой группе относят печенье, галеты, крекер, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и ромовая баба, круассаны.

Печенье (бисквит, от англ. Biscuit - сухое печенье) - это небольшие мучные кондитерские изделия различной формы, выпекаемые из различных видов теста [22, с. 217]. В зависимости от технологии приготовления печенье выпускаю трех основных видов:

- сахарное печенье - мучное кондитерское изделие из сладкого пластичного, легко рвущегося теста, имеющее сладкий вкус, темный цвет, рассыпчатую структуру, отличительный рисунок и способность хорошо впитывать влагу. Выпускают Лимонное, Земляничное, К чаю, Сливочное, Апельсиновое (мука высшего сорта); Чайное, Шахматное, Сахарное (мука 1го сорта); Новость, Комбайнер, Смесь №5 (мука 2го сорта) и др.

- затяжное печенье - мучное кондитерское изделие разных форм из эластично-упругого, тяжело рвущегося теста с сквозными отверстиями на поверхности. Печенье из такого теста характеризуется слоистой структурой, светлой окраской, высокой прочностью и низкой гигроскопичной способностью, вкус менее сладкий чем у сахарного печенья. Выпускают: Ленинградское, Детское, Школьное, Мария (мука высшего сорта); Спорт, Крокет, Дальневосточное (мука 1го сорта); Смесь №1 - мука 2го сорта.

- сдобное печенье - мучное кондитерское изделие разных форм из теста с большим количеством сахара, жира, яиц, различных добавок. Имеет более высокую калорийность и энергетическую ценность сравнимую с тортами и пирожными. Часто сдобное печенье украшают обсыпкой, сахарной глазурью или прослаивают конфетной массой.

Ассортимент сдобного печенья широк и имеет собственную классификацию в зависимости от технологии приготовления: песочное (отличается рассыпчатой структурой); сбивное (высокая пористость); миндально-ореховое (с добавлением орехов, плотная структура); сухарики (нарезанные и подсушенные хлебцы).

Выпускают песочное сдобное печенье марками «Песочное», «Листки», «Масляное» и др. Сбивное сдобное печенье имеет наименования Ореховое, Сахарное, Палочка-Выручкалочка. Сухарики выпускают под наименованием Московские хлебцы.

Крекер - мучное кондитерское изделие, почти не содержащее сахара и имеющее слоистую структуру, неоднородную поверхность с пузырями и проколами, цвет также неоднороден с вкраплениями различных добавок [20, с. 245]. Крекеры делят на 4 группы в зависимости от технологии приготовления: 1 - на дрожжах или химических разрыхлителях/только на дрожжах, с жиром; 2 - на дрожжах, с жировой прослойкой; 3 - на дрожжах, без жира; 4 - на дрожжах или дрожжах и хим. разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмин, анис, сыр). Выпускают крекеры: Здоровый, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и т.д.

Галеты - мучные кондитерские изделия плоской прямоугольной, квадратной или круглой формы с проколами и слоистой структурой [10, с. 332]. По содержанию жира и сахара галеты подразделяют на три группы: простые - без сахара и жира; улучшенные - с не менее 10,5% жира и диетические - с сахаром и жиром. Ассортимент простых галет составляют галеты «Поход» из муки 2-го сорта, улучшенные представлены «Арктикой» из муки высшего сорта. Диетических галет выпускают больше чем других видов. Их ассортимент представлен такими наименованиями как «Спортивные», «Чемпионат», «Режим».

Пряники - мучное кондитерское изделие пряно-сладкого вкуса и мягкой консистенцией. Главная отличительная черта пряников - наличие в составе пряностей. Пряники классифицируют в зависимости от рецептуры теста:

- сырцовые пряники - мучное кондитерское изделие из муки разных сортов, холодного сахарного сиропа и других ингредиентов. Выпускают Лимонные, Детские, Ванильные, Тульские - из муки высшего сорта; Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др. - из муки первого сорта; Днепровские и Южные - из муки второго сорта.

- заварные пряники - мучные кондитерские изделия, пряно-сладкого вкуса изготавливаемые из заварного теста. Ассортимент представлен изделиями из разного сорта муки: высший сорт - Любительские, Невские; первый сорт - Северные, Сахарные, Медовые; второй сорт - Молодежные, Карельские.

Все пряники подразделяют в зависимости от формы, размера и начинки. Бывают: пряники различной формы без начинки/с начинкой, пряники-коврижки (с/без начинки). По декорированию поверхности выпускают глазированные сахарным сиропом/сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром и др.

Вафли - мучное кондитерское изделие сухой, хрустящей, мелкопористой структуры из разных видов теста, в виде пластов с начинкой или без. Вафли бывают разных форм прямоугольными, квадратными, круглыми, фигурными, вафли-палочки. Также вафли могут выпускать глазированными шоколадной глазурью или с другой внешней отделкой. Вафли с начинками выпускают с четырьмя видами начинок: фруктовая - Школьные, Фруктовые, Таежные; помадная - Фруктово-помадные; ореховая - Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировая - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др. Вафли без начинки выпускают под наименованием Динамо.

Пирожные и торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, в составе которых кроме муки содержится большое количество жиров, сахара и белка. Пирожные от тортов отличаются по габаритам и сложностью украшения. Торты - крупные изделия массой от 300 гр., пирожные - мелкие изделия массой 50 - 100 гр.

Для приготовления тортов и пирожных используют различные полуфабрикаты. В зависимости от технологии приготовления выпеченные полуфабрикаты выпускают нескольких видов: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый. Ассортимент представлен следующими наименованиями:

- бисквитный полуфабрикат выпускают для использования в приготовлении пирожных разных видов и тортов с наименованиями: Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло. Фруктовый и т.д.

- песочный полуфабрикат используют для пирожных - Корзиночки, кольца; тортов - Песочно-кремовый, песочно-фруктовый и др.

- заварной полуфабрикат - пирожные Заварное, Кольца заварные и др.

- сахарный полуфабрикат - Трубочки с вареной сгущенкой.

- белково-сбивной полуфабрикат - Лотос, Воздушное, безе, Георгин и др. Также используют в качестве украшения тортов (Фигурный, Осень и др.).

- крошковый полуфабрикат - пирожное «Картошка».

- миндально-ореховый полуфабрикат - для пирожных: Миндальное, Ореховое; тортов: Миндально-фруктовый и др.

В качестве основ для тортов также используют вафли. Такие торты имеют наименования: Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.

Кекс - мучное кондитерское изделие из сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Классифицируют кексы по обработке поверхности, форме [10, с. 365]. По обработке поверхности подразделяют на кексы: с сахарной пудрой, дроблеными орехами. По форме: полено, прямоугольные, круглые. Ассортимент кексов на химических разрыхлителях состоит из следующих наименований: Московский, Миндальный, Цитрусовый. Кексы на дрожжах: Весенний, Российский. Домашний.

Ромовая баба - мучное кондитерское изделие из сдобного дрожжевого теста с изюмом, пропитанное ромовой эссенцией и покрытое сахарной глазурью. Выпускают изделие массой не менее 100 гр. [12, с. 68].

Рулет - мучное кондитерское изделие, состоящее из бисквитного коржа и крема свернутых в форме трубочки большого диаметра. Начинки бывают фруктовые, кремовые, маковые и др. Ассортимент подразделяется по фасовке изделия6 весовые и штучные.

Процесс производства мучных кондитерских изделий состоит в основном из нескольких операций: подготовка сырья, замешивание теста, формование изделия, выпекание и декорирование.

Печенье изготавливают из разных видов теста отличающиеся не только по составу, но и по некоторым характеристикам. Например, сахарное печенье после непродолжительного замеса сразу подается на формование изделий, затяжное замешивается дольше и требует время для расстойки, чтобы оно стало упругим, сдобное также нуждается в расстойке. Крекер готовится из теста на дрожжах или химических разрыхлителях. Тесто на дрожжах расстаивают перед формованием, на химических разрыхлителях допускается этот этап пропускать. Тесто получается упругим и вязким по консистенции. Формуют крекеры разными формами квадратными, круглыми, в форме различных фигурок, на поверхности делают сквозные проколы, которые служат отверстиями для выхода воздуха из теста, так как оно имеет плотную структуру и не дает пузырькам воздуха «выходить» наружу. После выпечки крекер приобретает цвет от соломенного до золотисто-коричневого, окраска бывает неоднородной также, как и поверхность.

Галеты почти ничем не отличаются от крекеров, за исключением более сухой структуры из-за отсутствия в тесте жиров и сахара. В остальном процесс приготовления содержит те же операции, описанные в предыдущем абзаце.

Пряники изготавливают путем добавления в горячий сироп муки, охлаждения этой смеси и добавления остальных ингредиентов, такие как меланж, маргарин, сода, ароматизаторы, пряности и т.д. После замешивания тесто формуют разными способами - выдавливаем, заполнением формочек или ручным. После формовки заготовки отправляются в печь и выпекаются до готовности. Далее пряники охлаждают, некоторые покрывают глазурью или декором, и все вместе отправляют на окончательное охлаждение.

Вафли готовят из жидкого сладкого теста в состав которого входят мука, сахара, яйца, масло, а также ароматизаторы и иногда красители. Жидкое тесто заливают в формы и выпекают большими пластами, после выпечки разрезают на порционные курочки прямоугольной квадратной и др. форм. Далее каждый слой промазывают специальным кремом, покрывают глазурью или оставляют без глазури. Венские вафли выпекают в специальных вафельницах, структура их после выпечки в отличие от хрустящих обычных вафель, мягкая и пористая. Промазывают их начинкой разных вкусов. Форма у таких вафель в основном прямоугольная.

Пирожные и торты готовят из разных видов теста, готовых вафельных или бисквитных коржей. Тесто для пирожных и тортов бывает бисквитным, песочным и заварным. Бисквитное тесто делают по аналогии с печеньем. Корж получается плотным, пористым и упругим. Песочный корж делают из теста для сахарного печенья, из муки, масла, сахара и яиц. Готовый корж получается рассыпчатым с песочной структурой. Используют его для приготовления тортов и пирожных с заливной начинкой по типу чизкейков Чизкейк - блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до суфле.

Процесс приготовления кекса состоит из основных процессов подготовки, замешивания, выпекания и украшения изделия. Ингредиенты для кекса используются такие же как для пирожных и тортов, за исключением добавления большего количества жира и использования в качестве добавок орехов, изюма, цукатов, корицы, шафрана и др.

Ромовая баба изготавливается из сдобного дрожжевого теста с добавлением ромовой эссенции и изюма, готовое изделие покрывают сахарной глазурью. Ингредиенты для теста смешивают, тесто отстаивают формуют конусообразной формой и выпекают. Потом изделие пропитывают сладким сиропом с добавлением ромовой эссенции для появления характерного аромата, широкий верх изделия покрывают сахарной глазурью [8, с. 126].

Тесто для рулета готовят путем взбивания яиц с сахаром в течении нескольких минут до увеличения массы в размерах в несколько раз. Потом в нее добавляют жир, муку и др. ингредиенты. Получившееся жидкое тесто выливают на плоскую поверхность, распределяют и выпекают. Готовый корж еще горячим сворачивают в рулет и оставляют до полного остывания. После охлаждения заготовки, корж разворачивают. Промазывают слоем крема различного вкуса и структуры и заворачивают обратно. Уже готовый рулет украшают глазурью и другими декоративными элементами.

Таким образом, классификация мучных кондитерских изделий проводится по способу приготовления, наличию начинки, составу и др. критериям. Процесс производства мучных кондитерских изделий состоит из общих для многих изделий процедур: подготовка сырья, замешивание теста, формование изделия, его выпекание и декорирование.

1.3 Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий

После приготовления мучные кондитерские изделия необходимо проверить на соответствие необходимому качеству. Требования к качеству отличаются в зависимости от вида изделия. Требования к качеству печенья, крекеров и галет включает в себя следующие признаки:

- форма: квадратная, прямоугольная, овальная, фигурная, круглая;

- рисунок: четкий, проколы у галет, крекеров и затяжного печенья. У галет, крекеров и затяжного печенья допускаются не лопнувшие пузыри, отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов.

- цвет: от свело-желтого до светло-коричневого, допускается темный цвет выступающего рисунка у сдобного печенья;

- на разломе: пропеченное, без пустот, равномерно пористое, без закала и следов непромеса. Крекеры на изломе слоистые, сдобные печенья и крекеры могут быть неравномерно пористыми;

- вкус и запах: приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних вкусов и запахов.

К физико-химическим показателям качества крекеров, печенья и галет относят:

- влажность;

- массовая доля жира;

- щелочность;

- массовая доля золы;

- намокаемость;

- массовая доля сернистой кислоты;

- массовая доля общего сахара.

Значения этих показателей установлено гостами на соответствующие изделия ГОСТ 24901-2016 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия», ГОСТ 14032-2017 «Галеты. Общие технические условия». Согласно Гостам физико-химические показатели вычисляются следующим образом.

Для того, чтобы определить влажность печенья необходимо взвесить массу пакета, пакет с образцом, затем высушить его при 130°С 30 минут, взвесить пакет после сушки и полученные данные подставить в формулу:

W=(м1-м2)/(м1-м), (1)

Где м1 - масса пакета с навеской до высушивания, г;

м2 - масса пакета с навеской после высушивания, г;

м - масса пакета, г;

(м1-м) - масса навески [6, с. 14].

Далее необходимо определить массовую долю жира. Для этого необходимо взвешенную навеску поместить колбу и прилить соляной кислоты, прокипятить на слабом огне 30 минут, охладить до комнатной температуры, внести хлороформ, плотно закрыть, взболтать, прогнать в центрифуге. Из трех образовавшихся слоев убрать водный. Затем отобрать хлороформный раствор жира, профильтровать и взвесить. Полученные данные подставляют в формулу:

Ymc=(m2-m1)*50*100/(m*20), (2)

Где м1 - масса пустой колбы, г;

м2 - масса колбы с полученным жиром, г;

50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см;

м - масса анализируемой пробы, г;

20 - объем фильтрата, взятый для отгона, см. [6, с. 15] .

Щелочность определяют следующим способом. Образец залить водой и оставить на 30 минут, периодически взбалтывать. Затем содержимое профильтровать и добавить кислоты до получения желтого цвета. Полученные данные необходимо подставить в формулу:

X4=(K*V*1*100)/(V2*m*10), (3)

Где K - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм, используемого для титрования;

- объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см;

- объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

- объем фильтрата, взятый для титрования, см;

- масса навески продукта, г;

10 - коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм в 1 моль/дм. [6, с. 16].

Следующий показатель - это массовая доля золы. Для ее определения навеску обугливают на электрической плитке до прекращения выделения дыма, далее помещают в печь с температурой 500-600°С и доводят до белого или сероватого цвета, охлаждают и повторяют процесс пока масса золы не перестанет изменяться. Полученные данные подставляют в формулу и высчитывают массовую долю общей золы:

X1=(m1-m)*100/m2, (4)

Где m1 - масса тигля с остатком после обугливания и озоления анализируемой пробы, г;

m - масса тигля, г;

m2 - масса анализируемой пробы продукта, г. [6, с. 17].

Намокаемость определяют путем измерения массы изделия до и после погружения в воду на определенное время. Данные испытаний используют в формуле для расчета намокаемости:

Х=(m-m1)/(m2-m1)*100, (5)

Где m - масса контейнера с намокшим изделием, г;

m1 - масса пустого контейнера, г;

m2 - масса контейнера с сухим изделием, г. [6, с. 17].

Для того, чтобы убедиться, что продукция безопасна необходимо определить долю сернистой кислоты. Для этого образец необходимо взвесить, добавить воды, закрыть и оставить на 10 минут. Потом к раствору добавить гидроксид натрия, закрыть и оставить на 15 минут. По истечении времени добавить раствор серной кислоты, крахмал и раствор йода до стойкого синего цвета. Результаты эксперимента зафиксировать и подставить в следующую формулу:

Х=(V-V1)*K*0,32*100*V2/(m*1000*V3), (6)

Где V - объем использованного раствора йода, см;

V1 - объем раствора йода, на контрольное титрование, см;

K - поправочный коэффициент раствора йода;

0,32 - количество миллиграмм SO;

V2 - вместимость мерной колбы, см;

V3 - объем фильтрата, взятый для титрования, см;

m - масса навески изделия, г;

1000 - пересчет граммов в миллиграммы. [6, с. 18].

Последним показателем качества печенья является массовая доля общего сахара. Для ее вычисления проводятся следующие мероприятия:

Исследуемый образец необходимо взвесить, добавить к нему воду, закрыть пробкой, взболтать и поместить на водяную баню. После содержимое охладить и определить показатель преломления. Для расчета содержания сахара среднее показание рефрактометра необходимо умножить на расчетный коэффициент той группы печенья, к которой относится исследуемый образец.

Содержание сахара в печенье рассчитывают по формуле:

А = А*К*100/100-W, (7)

где А - среднее показание рефрактометра при 20 °С;

К - расчетный коэффициент;

W - влажность печенья, % [6, с. 20].

Пряники оценивают не только органолептическим способом, но и физико-химическим. К показателям качества при органолептической оценке относят:

- форму: выпуклая, овальная, круглая, продолговатая;

- состояние поверхности: не подгорелая, без трещин и вздутий;

- цвет: для заварных - коричневый, для сырцовых - от белого до кремового;

- вид на изломе: равномерно-пористые, без закала и следов непромеса;

- вкус и запах: приятный, пряный, без посторонних запахов и вкусов;

- структура: мягкая, связанная, не рассыпающаяся при разламывании

К физико-химическим показателям качества пряников относят влажность (только в изделиях без начинки, орехов, изюма и др. добавок), содержание сахара и жира, плотность (только для пряников без начинки, орехов, цукатов, изюма, семян, кусочков карамели, шоколада и др. добавок и без глазури), содержание золы, щелочность (только для изделий без начинки).

Значения этих показателей представлены в таблице в Госте 15810-2016 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия». Изделия, не соответствующие ГОСТ 15810-2016 или иным нормативным документам, не допускаются к продаже и утилизируются. При обнаружении следующих признаков изделия признают браков без проведения экспертизы: наличие трещин; подгорелость; черствение; липкость поверхности; пробелы в глазурном покрытии; закал, непромес и пустоты; несвойственные резкие запахи и привкусы не только в тесте, но и начинке.

Оценка качества кексов проводиться также по органолептическим и физико-химическим показателям, представленным в ГОСТ 15052-2016 «Кексы. Общие технические условия».

По органолептическим показателям кексы должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 1.1 «Органолептические показатели качества кексов».

Таблица 1.1

Органолептические показатели качества кексов

Показатель	Значение
1	2
Вкус и запах	Сдобный, запах характерный для добавок в составе изделия, без посторонних привкусов и запахов
Поверхность	Верх - выпуклый с трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности
Вид на изломе	Без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостостью, без пустот и закала. Для кексов с начинкой допускается более влажный мякишь в местах соприкосновения с начинкой
Начинка	По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок и комочков
Форма	Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин
Структура	Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений

Не допускается: намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой; липкость и поседение глазури; наличие пустот, подгорелости, разрывов и неровности на нижней и боковой поверхностях; вытекание начинки на поверхность.

В соответствии с ГОСТ 15052-2016 «Кексы. Общие технические условия» химические показатели определяются в лаборатории товароведами-экспертами. Химические показатели из ГОСТ 15052-2016 «Кексы. Общие технические требования» представлены в виде таблицы 1.2 «Физико-химические показатели качества кексов».

Таблица 1.2

Физико-химические показатели качества кексов

Показатель	Значение
1	2
Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных: - на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей; - на дрожжах;	12-24 18-30
Массовая доля общего сахара, % в кексах, приготовленных: - на химических разрыхлителях; - без химических разрыхлителей и дрожжей; - на дрожжах;	13-25 9-22 15-28
Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных: - на химических разрыхлителях и без них и дрожжей; - на дрожжах;	9-22 5-10
Плотность, г/см3: - для изделий массой не более 100 г, не более; - более 100 г, не более;	0,55 0,65
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1
Массовая доля начинки, %, не менее	15

Физико-химические показатели для других мучных кондитерских изделий вычисляются аналогично по формулам.

Вафли аналогично оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Вафли, предназначенные для реализации, должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 14031-2016 «Вафли. Общие технические условия». Органолептические показатели направлены на проверку исследуемого образца на вкус, цвет, запах, форму, состояние изделия, консистенция и другие показатели, которые можно определить с помощью органов чувств. Органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 14031-2016 представлены в таблице 1.3 «Органолептические показатели качества вафель».

Таблица 1.3

Органолептические показатели качества вафель

Показатель	Значение
1	2
Вкус и запах	Свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов
Поверхность	С четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин Глазированные/с отделкой - сухая, не липкая, без сколов, вздутий, трещин, глазурь ровная или волнистая. Допускается художественная отделка поверхности разными видами глазури
Форма	Плоская или объемная в зависимости от формы вафель Сдобные вафли - в виде рулета, трубочки или конуса Края ровные, допускается незначительная поломанность неглазированных и частично глазированных вафель
Цвет	От светло-желтого до светло-коричневого, одинаковый в каждой упаковочной единице
Строение в изломе (вафли с начинкой)	Плоские - слоистое изделие с чередующимися между собой начинкой и вафлями. Начинка распределена равномерно и не выступает за края изделия. Объемные - из двух вафельных полуфабрикатов, соединенные между собой с образованием полостей, заполненных начинкой
Вкус и запах начинки	Пралине Пралине - десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. - сладкий с выраженным вкусом и ароматом использованных семян злаковых или бобовых культур, без постороннего привкуса и запаха Жировые начинки Жировые начинки - начинки для вафель, основными ингредиентами которых являются сахар и жир - сладкий, с соответствующим ароматом и вкусом конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха Фруктовые начинки - сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха
Цвет начинки	Однородный, от белого до темно-коричневого, при применении красителя цвет начинки в соответствии с цветом красителя. Фруктовая начинка - цвет используемого фруктового сырья
Консистенция начинки	Однородная, без крупинок и комочков. Крупные включения (орехи, шоколадная крошка и др.) распределены равномерно распределены. Допускаются частицы вафельной крошки, кусочков карамели, зерен от ягод, масличных семян, дробленых орехов и др. Пралине, жировая - нежная, маслянистая, легко тающая во рту, мелкодисперсная, без ощутимых при разжевывании кристаллов сахарной пудры. Плотная в плоских вафлях и сметанообразная в объемных. Помадные - твердая, мелкокристаллическая, без ощутимых при разжевывании кристаллов сахарной пудры. Фруктовые - вязкая, студнеобразная, с допустимыми вкраплениями семян, частичек ягод и фруктов

Масса единичного изделия не должна превышать 150 грамм, размер вафель в длину и ширину должен быть не более 30*30 см, соответственно.

Химические показатели качества вафель определяются в лаборатории экспертными методами путем вычислений и измерений. Все полученные значения должны соответствовать требованиям, представленным в ГОСТ 14031-2016 в таблице 1.4 «Физико-химические показатели качества вафель».

Таблица 1.4

Физико-химические показатели качества вафель

Показатель	Значение
	Вафель (сдобных вафель) с начинкой	Вафель без начинки	Сдобных вафель без начинки
	жировой	Пралине и типа пралине	Помадной	фруктовой
1	2	3	4	5	6	7
Массовая доля влаги, %, не более	8,4	20,0	5,0	20,0
Щелочность, в градусах, не более	-	-	-	-	1,0	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1

Требования по изготовлению «Ромовой бабы» и тортов различных наименований определяется самим производителем и утверждается приемочной комиссией не позднее чем за один месяц до начала производства.

Упаковка изделия играет очень важную роль для продукции, ведь она рассчитана на защиту товара и представление его в глазах покупателей. Упаковка должна не только красиво и интересно выглядеть, но и обеспечивать сохранность товара от попадания частиц окружающей среды, ухудшающих его качество. Для этого существуют стандарты на упаковку кондитерских изделий и, как правило, для каждой продукции они индивидуальны.

Упаковывают печенье, галеты, крекеры, кексы, вафли в потребительскую упаковку из безопасных материалов, разрешенных Таможенным регламентом «О безопасности упаковки» от 18 октября 2016 года. В соответствии с этим документом упаковка должна быть спроектирована и изготовлена так, чтобы при ее эксплуатации минимизировался риск. Также упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, включая детское питание, должна соответствовать санитарно-гигиеническим показателям. Металлическая упаковка должна соответствовать следующим требованиям: герметичность при внутреннем избыточном давлении воздуха; прочность; внутреннее покрытие; стойкое к упаковываемой продукции; стойкость к коррозии.

Печенье, упаковываемое в металлические коробки, дополнительно упаковывают в полиэтиленовый пакет для защиты изделий от металлического воздействия. Пряники упаковывают в пластиковые пакеты, превышающие объем продукции в два раза, во избежание деформации изделий.

Кексы упаковывают либо в упаковку по несколько штук, либо в индивидуальную. В упаковке с несколькими изделиями каждое изделие упаковывается индивидуально и укладывается в коробки. Кексы также могут упаковывать в полиэтиленовую пищевую пленку на картонной подложке.

Вафли упаковывают в потребительскую упаковку по несколько штук. В основном упаковка состоит из пластиковой пленки герметично запечатываемой специальной машиной. В отдельных случаях для более надежной защиты продукции используют пластиковую подложку с бортиками, например, так упаковывают вафельные трубочки.

Ромовую бабу упаковывают аналогично в пластмассовый герметичный пакет. Упаковка тортов бывает нескольких видов. Изделие погружается в пластиковую подложку, ее герметично закрывают в пластиковом пакете, а \тот пакет помещается в картонную коробку и заклеивается. Другой вариант упаковки тортов - это пластиковый круглый поддон с выпуклыми частями для фиксации изделия и прозрачная крышка плотно соединяющаяся с поддоном. Третий вид упаковки - бюджетный - пекарская бумага.

Маркировка - нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект с целью его дальнейшей идентификации, узнавания его свойств и характеристик. Маркировка мучных кондитерских изделий должна содержать следующую информацию:

- наименование изделия;

- состав; количество продукции;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- наименование и место нахождение изготовителя;

- рекомендации/ограничения по использованию;

- пищевая ценность;

- наличие/отсутствие ГМО ГМО - генетически модифицированные организмы;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

- наименование нормативного документа;

- товарный знак; знаки систем добровольной сертификации;

- номер партии.

Маркировка должна быть нанесена на русском языке и языке страны, в которую эта продукция может импортироваться. После упаковки, маркировки и проверки качества, продукция отправляется на реализацию в магазин.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий включают в себя требования к сырью, условиям производства и хранения, упаковке, маркировке и санитарно-гигиенические требования. Их необходимо соблюдать чтобы обеспечивать население вкусными и качественными изделиями.

Глава 2 Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588»

2.1 Характеристика ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка №7588»

Процесс сбора информации для написания выпускной квалификационной работы проходил во время прохождения производственной практики на базе предприятия ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588», который расположен в городе Альметьевск, пл. Тукая, д.1 (далее ООО Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588»). Цель предприятия - получение прибыли от деятельности.

Устав предприятия - документ, определяющий порядок и условия функционирования предприятия.

Устав ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка» состоит из 27 пунктов:

- общие положения. В нем описываются основные сведения о предприятии, его учредителях, место нахождение, полное фирменное наименование и т.д.

- уставный капитал - размер уставного капитала предприятия

- цель и предмет деятельности общества - цель предприятия, виды деятельности, выполняемые предприятием;

- резервный фонд и иные фонды общества - прописывается возможность или невозможность создания резервного фонда;

- распределение прибыли общества - возможность/невозможность самостоятельного распределения прибыли;

- имущество общества - возможность/невозможность внесения вкладов в имущество общества;

- переход доли или части в уставном капитале общества к другому лицу - порядок передачи доли общества третьему лицу;

- ответственность участников и общества - определяется процент ответственности участников общества за деятельность предприятия в соответствие их процентных долей;

- ведение списка участников общества - порядок оформления списка участников общества;

- финансовый год - календарный год;

- ведение учета - статистический учет и ревизии;

- органы управления общества - определяется руководство общества;

- общее собрание участников;

- компетенция общего собрания участников общества;

- очередное (запланированное) общее собрание участников общества,

- внеочередное (незапланированное) общее собрание участников общества;

- порядок созыва общего собрания участников;

- порядок проведения общего собрания участников и принятия им решения;

- решение общего собрания участников, принимаемое путем проведения заочного голосования;

- компетенция генерального директора общества;

- права и обязанности участников общества;

- порядок и последствия выхода участника из общества;

- аудиторская проверка общества;

- ликвидация и реорганизация общества;

- порядок хранения документов общества и порядок предоставления обществом информации участникам общества и другим лицам;

- рассмотрение споров;

- вступление устава в силу.

По типу организационно-правовой формы «Пятерочка» является обществом с ограниченной ответственностью.

Режим работы магазина с понедельника по пятницу с 8:00 до 22:00.

Техника безопасности на предприятии очень важна и необходима каждому, поэтому в магазине регулярно проводят инструктажи, проверки знаний техники безопасности, а также внеплановые инструктажи при появлении нового оборудования и информирование новых сотрудников.

Инструктажи по технике безопасности в ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588» проводит либо директор магазина, либо его заместитель. Регулярные инструктажи могут проходить на всеобщем собрании сотрудников с последующим документальным оформлением в виде подписей в журнале техники безопасности. Внеплановые инструктажи проводятся также в присутствии всех сотрудников и подтверждаются подписями инструктируемых. Инструктаж по технике безопасности на практике включает в себя следующие пункты:

- перед началом работы продавец должен ознакомится с инструкцией по эксплуатации оборудования и техникой безопасности. Не обученные продавцы к работе на оборудовании не допускаются;

- обязан осмотреть оборудование на наличие дефектов и опробовать его, содержать оборудование в чистоте, запрещается нарушать комплектацию оборудования, а также работать на неисправном оборудовании;

- после окончания работы необходимо отключить оборудование от электросети, чтобы исключить возможность пуска оборудования посторонними лицами;

- не реже одного раза в 12 месяцев нужно проходить проверку знаний техники безопасности и инструкций по эксплуатации. Также необходимо не реже одного раза в 6 месяцев проходить инструктаж на рабочем месте;

- все продавцы должны быть одеты в спецодежду;

ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588» является магазином универсального товарного профиля, поскольку реализует продовольственные и непродовольственные товары.

Режим работы магазина с 8:00 до 22:00 с понедельника по воскресенье.

Магазин находится в спальном районе города, поэтому основные покупатели магазина люди, идущие с работы или на работу (учебу). Имеется небольшое количество парковочных мест. Основные покупатели - люди со средним достатком. Количество населения, охватываемого магазином 24 тыс. человек.

Штатные сотрудники предприятия - это официально работающие в магазине люди. Согласно трудовому договору каждый сотрудник, работающий на полную ставку, должен отработать девятичасовую смену (с учетом обеда), 5 дней в неделю. В соответствии с этим директор магазина составляет штатное расписание распределения сотрудников на день.

Должностные инструкции или функции - это четко сформулированные обязанности каждого сотрудника, определяющие его деятельность в организации. Должностные обязанности сотрудников как правило описаны либо в Уставе предприятия, либо в индивидуальном договоре о приеме на работу. В розничном торговом предприятии (далее РТП) присутствует однотипный штат сотрудников: директор, заместитель директора, товаровед-приемщик, несколько продавцов-кассиров, охранник и уборщица. У каждого работника есть свои прописанные должностные обязанности.

В должностные инструкции товароведа-приемщика входит:

- определение требований к товарам и соответствие их качества нормативным документам;

- осуществление контроля за поступлением товаров;

- участие в подготовке данных для составления претензий на поставки некачественных товаров и ответов на претензии заказчиков;

- контроль наличия товаров на складе;

- осуществление связи с поставщиками и потребителями и оформление документов на отгрузку и получение товаров в соответствии с утвержденными планами;

- ведение оперативного учета поступления и реализации товаров;

- проведение розыска не поступивших грузов;

- участие в проведении инвентаризаций;

- изучение причин образования излишних сверхнормативных материальных ресурсов, принятие мер по их реализации;

- осуществление контроля за соблюдением правил хранения товаров на складах, подготовкой товаров к продаже;

- составление отчетности по установленным формам.

В должностные инструкции директора ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588» входит:

- рассмотрение жалоб и предложений в «Книге жалоб и предложений» магазина, принятие оперативных мер по реагированию;

- хранение документов;

- плановое проведение утренних собраний персонала магазина для информирования сотрудников о достижениях и планах магазина и компании;

- координация приемки товарно-материальных ценностей посредством контроля за процедурой приема и передачей ответственным лицам с соответствующим оформлением документации;

- контроль своевременного изменения цен в магазине по получении;

- вынесение на суд начальства свои предложения относительно улучшения деятельности предприятия, рабочих условий, а также повышения качества сервиса;

- строгое неразглашение конфиденциальной информации;

- управление, организация и контроль работы персонала;

- в случае необходимости выполнение обязанностей сотрудника магазина;

- оптимизация и контроль расходной части бюджета объекта торговли;