Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничных торговых предприятиях (на примере ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588")

- решение вопросов по инкассации;

- оформление всех необходимых документов в фискальных органах;

- правильное ведение всей документации магазина;

- контроль и обеспечение бесперебойной работы программного обеспечения и торгового оборудования;

- обеспечение своевременной метрологической поверки средств измерения;

- координация и организация деятельности предприятия;

- анализ результатов продаж, разработка мероприятий по повышению качества торговли;

- ведение переговоров с поставщиками;

- организация учета товарно-материальных ценностей и отчетность владельцу предприятия;

- сверка кассового отчета с реестром документов;

При приеме на работу товароведу выдают под подпись трудовой договор и должностные инструкции.

В договоре прописываются обязанности, права, ответственность сотрудника, оплата труда, а также конфиденциальность информации. Все кроме оплаты труда и конфиденциальности также прописано в должностной инструкции сотрудника.

Раздел оплата труда предусматривает оплаты труда, размер смены, в часах, сроки выплаты заработной платы и аванса, льготы и компенсации.

Трудовым договором предусматривается время отдыха и работы сотрудника: продолжительность рабочей недели, регулярный отпуск (28 календарных дней).

Еще одним дополнительным документом при приеме на работу товароведа является договор о полной индивидуальной материальной ответственности работника. В нем указывается что сотрудник обязан сохранять материальные ценности работодателя, в противном случае, убыток должен быть выплачен сотрудником.

Контракт при приеме на работу руководителя в основном повторяет другие, за исключением того, что у руководителя намного больше должностная инструкция и он является ответственным за все материальные ценности и деятельность магазина.

2.2 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588»

В ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588» реализуется большое количество мучных кондитерских изделий разных брендов и производителей.

Сдобное печенье представлено в магазине следующими наименованиями: «Американское». «Датское», «Донна-Феличе», «Кольцо с орехом», «Тарталетки клубничные», «Курабье с вишневой начинкой», «Купелька с брусникой», «Шарлиз. Клубника», «Шарлиз. Апельсин», «Снежка с абрикосовым джемом», «Снежка с малиновым джемом», «Американо», «Орешек», «Кокосанка», «Золотая Симфония», «Кренделек Хрустящий.

Сахарное печенье представлено следующими наименованиями: «Традиционное», «С овсяными хлопьями», «Южная Ночь», «Сормовское», «Милка», «Топленое молоко», «Имбирное», «Деревенское с сахаром», «Слободка сахарная», «Деревенское варенка», «Деревенское к кофе», «Русские узоры», «Творожное», «Сахарное», «Печенье-сэндвич со сливочным кремом», «Юбилейное торжество», «Кот Федот», «Апельсин», «Печенье-сэндвич шоколадное», «Фитченье», «Сахарок», «Печенье-сэндвич маршмэллоу сливки», «Орэо».

Затяжное печенье представлено следующими наименованиями: «Мария», «Бискотти», «Гостовское».

Печенье овсяное: «Хватай-ка!», «Сладкая слобода. Домашнее», «Посиделкино с изюмом», «Посиделкино классическое», «Посиделкино с шоколадными кусочками», «Хлебный Спас печенье особое», «Сладкая Слобода. Домашнее овсяное лимонное».

Крекеры реализуются под следующими наименованиями: «Французский крекер с кунжутом», «Кристо-твисто по-французски», «TUC», «Зерница крекер с солью», «Зерница крекер с луком», «Зерница крекер с семенами льна», «Крекер красная цена», «Здрава крекер ржаной»

Галеты представлены в магазине всего одним наименованием: «Любятово. Галеты классические».

Пряники реализуются наименованиями: «Красная цена. Пряники классические», «Дымка. Пряники с малиновой начинкой», «Зерница. Мини-пряники с начинкой со вкусом клюквы», «Зерница. Пряники с мятным вкусом», «Зерница. Завитки с сахаром», «Яшкино. Пряники шоколадные», «Бэйрем», «Яшкино. Пряники классические», «Пряники. Лакомство», «Шоколадно-ореховые», «Чайная классика», «Пряники комсомольские», «Любительские», «Зерница. Мини-пряники с начинкой вареная сгущенка», «Зерница. Пряники со вкусом шоколада», «Коврижка яблочная», «Шарлиз. Пряники заварные глазированные с фруктово-ягодной начинкой и ароматом малины», «Зернышко», «Пряники. Вареная сгущенка», «Колос», «Кокос», «Ананасовое кольцо», «Тульский пряник. Черная смородина», «Тульский пряник с фруктовой начинкой», «Тульский пряник с начинкой вареная сгущенка».

Кексы реализуются следующие: «Маффины Шарлиз мини с ароматом сливок начинкой клубничный джем», «Маффины Шарлиз мини с начинкой с шоколадным вкусом», «Маффины Шарлиз мини с начинкой вареная сгущенка», «Кекс Мраморный с какао Русский бисквит», «Кекс Шарлиз с начинкой вареная сгущенка», «рулет бисквитный Красная цена с начинкой вареная сгущенка», «рулет бисквитный Красная Цена со вкусом клубники со сливками», «рулет бисквитный Красная Цена чернничный», «рулет бисквитный Красная Цена ягодное ассорти», «Шарлиз. Мини-рулеты бисквитные ягодное ассорти», «Яшкино. Швейцарский бисквитный рулет с вареной сгущенкой», «Мастер десерта. Мини-рулеты бисквитные ягодный сбор», «Мастер десерта. Мини-рулеты бисквитные вареная сгущенка», «Ковис. Мини маффины вареная сгущенка», «Пирожное Милка бисквитное с шоколадной начинкой», «Юбилейное. Мини кексы с кусочками шоколада», «Юбилейное. Мини кексы с кусочками темного шоколада и с какао».

Ромовая баба представлена в магазине одним производителем «Челны-Хлеб».

Вафли представлены следующими наименованиями: «Шарлиз. Вафли Парижские в глазури бисквитные», «Акуличев. Мяфли», «Яшкино. Вафли со сливочным вкусом», «Яшкино. Вафли Вафельный сэндвич», «Яшкино. Вафли глазированные», «Яшкино. Вафли Ореховые», «Яшкино. Вафли со вкусом лимон-лайм», «Фортучинно со вкусом клубники», «Мое обожание со вкусом шоколада», «Коровка с шоколадной начинкой», «Коровка топленое молоко», «Коломенское. Топленое молоко», «Коломенское. С орехами», «Коломенское. Сливочные», «Коломенское. С халвой», «Коломенское. С кокосом», «Шарлиз. Парижские вафли бисквитные», «Яшкино. Вафли голландские с карамельной начинкой», «Шарлиз. Венские вафли со взбитыми сливками и вишней», «Аладушкин. Вафли мягкие с суфле с клубникой», «Аладушкин. Вафли мягкие с суфле с черникой», «Шарлиз. Венские вафли со сгущенкой», «Зерница. Вафли с ароматом лесного ореха», Зерница. Вафли со вкусом шоколада», «Зерница. Вафли со вкусом топленого молока», «Зерница. Вафли с ароматом лимона», «Спартак. Сливочные», «Милки-Лакомки», «Муля Красотуля клубнично-шоколадные», «Тортугалия. Экият», «Торреро», «Золотая осень». «Ретростиль», «Красная Цена со вкусом сливок», «Премиум. Ассорти», «Десертные», «Рожок вафельный со вкусом фисташка».

Торты представлены следующие: «Русская Нива. Наполеон», «Русская Нива. Меловик», «Ассорти. Торт вафельный с суфле», «Фантель. Пчелка», «Тортугалия. Наполеон», «Шоколадный сюрприз», «Соло». «Сюита», «Орешки в сгущённом молоке», «Празничный», «Шоколадница с миндалем», Шоколадница с фундуком», «Шоколадница с арахисом», «Щарлиз. Вафельный торт ореховый», «Красная цена. Торт вафельный со вкусом шоколада», «Красный октябрь. Мишка косолапый. «Бабаевский. Белочка», «Австрийский штрудель», «Бейкер Хаус. Торт трюфель», «Шарлиз. Абрикосовый пирог», «Шарлиз. Черничный пирог».

Пирожные: «Мишель. Профитроль пломбирный», «Медовые пирожные Датские», «Бисквитные пирожные Ленка», «Русский бисквит. Бисквитное пирожное с шоколадным вкусом», «Бонжур Конти пирожное бисквитное с миндально-вишневым вкусом».

Круассаны «Пятерочки»: «Шарлиз. Мини круассаны с ванильным кремом», «Шарлиз. Мини круассаны с вареной сгущенкой», «Шарлиз. Мини круассаны с шоколадным кремом», «Шарлиз. Мини круассаны с клубничным кремом», «Яшкино. Итальянский круассан со сливочным кремом», «Чипикао. Круассан с кремом какао», «7Дейс. Круассан со вкусом ванили», «7Дейс. Круассан с начинкой ягодное ассорти», «7Дейс. Круассан с кремом какао», «Шарлиз. Круассан с кремом со вкусом вареная сгущенка».

ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588» имеет договора поставки с множеством производителей как России, так и зарубежья. Преобладающими брендами в ассортименте «Пятерочки» являются «Шарлиз», «Яшкино» и «Зерница». Их продукция занимает наибольший процент ассортимента магазина.

Наибольшую часть ассортимента мучных кондитерских изделий занимает бренд «Шарлиз». Более 50% занимают другие производители, имеющие в магазине 1 - 4 наименования, доля каждого из них колеблется от 0,0045 до 0,03.

Помимо популярных брендов в магазине присутствует определенный список непродаваемых товаров. В нем отражаются товары на остатке магазине которые не продавались в течение определенного периода. Подобный список составляется на компьютере администратором, и он может установить в качестве периода необходимый промежуток времени. Для формирования списка был выбран период с шестого апреля по шестое мая. По данным таблицы 2.1 представленной в приложении А, медвежонок Барни пирожное бисквитное с молоком, Юбилейное печенье с овсяными хлопьями, 7Daysкруассан с кремом фундук, Шарлиз круассан с кремом вареная сгущенка, Дымка печенье кольцо с орехом, Шарлиз вафли парижские в глазури бисквитные, Муля Красотуля вафли клубнично-шоколадные, числятся на остатках магазина по двадцать штук каждый и не продавались в течении месяца, т.е. имеют меньшую популярность чем наименования, находящиеся в начале списка. Следующие наименования имеются на остатке до десяти штук и также не продаются в течении месяца: Печенье сдобное 400 г, Шарлиз печенье Донна Феличе, HELLEMA Печенье с ягодной начинкой 100г, Вафли Ассорти 250 г., MY MOTTO Вафли, Вафли Шоколадные 220 г., Медвежонок Барни пирожное фан-сэндвич бисквитное с орэо, ШАРЛИЗ печенье Курабье с вишневой начинкой, Аладушкин Гофры с начинкой со вкусом сгущеного молока, TORERO Палочки вафельные с халвой в глазури, Аладушкин Вафли с суфле и черникой.

Проведя анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в магазине «Пятерочка № 7588» стало ясно, что из двухсот двадцати наименований, представленных в магазине, непродаваемыми являются лишь восемнадцать из них, что составляет восемь процентов ассортимента, что считается очень хорошим показателем. Для улучшения этого показателя необходимо провести опрос потребителей и выявить причины не популярности непродаваемых товаров. Если причина в цене, то чаще организовывать акции и дегустации, если в качестве - заказать экспертизу, связаться с производителем и уладить этот вопрос. Если изменений не наблюдается, исключить продукт данного бренда из ассортимента магазина.

2.3 Оценка качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588»

Оценка качества мучных кондитерских изделий проводиться по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для проведения экспертизы было отобрано два образца с похожими наименованиями «овсяное печенье с кусочками шоколада» разных брендов и производителей. В соответствии с ГОСТ 32751-2016 «Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов» [3, с. 5] были отобраны пробы изделий для анализа и проведены органолептическая и физико-химическая оценка качества. Оценка качества печенья овсяного представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Оценка качества овсяного печенья по органолептическим показателям

По данным таблицы оцениваемые образцы овсяного печенья соответствуют заявленному качеству.

Кроме органолептической оценки необходимо провести физико-химическую экспертизу. Данные о физико-химической экспертизе печенья представлены в таблице 2.3 «Оценка качества овсяного печенья по физико-химическим показателям».

Физико-химические показатели качества являются не менее важными, чем органолептические.

Например, если массовая доля сахара будет больше установленной нормы, на вкус это изделие будет более сладким и в некоторых случаях это может испортить все восприятие изделия.

Так же, как намоекаемость и влажность. Если эти показатели будут выше нормы такие изделия как, например, крекеры потеряют свою «изюминку» - хрустящую структуру, поэтому очень важно соблюдать не только органолептические, но и физико-химические показатели качества.

В таблице 2.2 «Оценка качества овсяного печенья по физико-химическим показателям» представлены фактические значения показателей и соответствие их ГОСТ 24901-2016 «Печенье. Общие технические условия».

Талица 2.3

Оценка качества овсяного печенья по физико-химическим показателям

По данным таблицы оба наименования печенья соответствуют заявленному нормативному документу.

Была проведена органолептическая оценка качества кексов. Результаты оценки представлены в таблице 2.4. По данным таблицы исследуемые образцы соответствуют заявленному качеству.

Таблица 2.4

Органолептическая оценка качества кексов

Физико-химические показатели качества кексов являются очень важными и их необходимо проверять во избежание поступления ядовитой или даже смертельной продукции. Данные о проведенной физико-химической экспертизе представлены в таблице 2.5. По данным таблицы оба образца соответствуют заявленному нормативному документу.

Таблица 2.5

Физико-химическая оценка качества кексов

Весь товар, поступающий на реализацию, необходимо проверять по качеству и вафли - не исключение. Образцами для оценки стали два наименования из магазина «Пятерочка № 7588» с одинаковым вкусом: Коломенское и Коровка - со вкусом топленого молока. Данные органолептической оценки вафель представлены в таблице 2.6. По данным проведенной экспертизы оба образца, как и ожидалось, соответствуют необходимому качеству.

Таблица 2.6

Органолептическая оценка качества вафель

Физико-химическая оценка качества данных образцов вафель в отличие от вышеописанных показателей товаров состоит из трех показателей - влажность, щелочность и доля золы, что намного облегчает их проверку и делает экспертизу менее затратной по времени. Данные о проведенной экспертизе качества представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Физико-химическая оценка качества вафель

По результатам экспертизы образцы соответствуют заявленному качеству. Таким образом все исследуемые образцы, взятые из магазина «Пятерочка № 7588» являются качественными.

Одной из главных проблем мучных кондитерских изделий является их ненатуральность. Для того чтобы увеличить срок годности продукта производители порой прибегают к заменителям компонентов. В мучные кондитерские изделия добавляют заменители молочного жира вместо сливок или молока, яичный порошок вместо яиц и т.д.

Решением данной проблемы может стать понижение цен на товары. Перевод всех производителей на натуральное производство не может решить эту проблему, поскольку все население нашей страны зависит от курса доллара: чем он выше, тем ниже зарплаты у населения, и соответственно покупательская способность меньше. Другими словами, не смотря на качественность продукта, их стоимость будет велика, и покупатели не смогут их себе позволить.

Заключение

Мучные кондитерские изделия являются очень востребованными как детьми, так и взрослыми. Они имели популярность в древности и до сих пор радуют не только наши глаза, но и рецепторы. История мучных кондитерских изделий очень обширна, берет свое начало в далекой древности, и продолжает формироваться, и по сей день. С каждым днем появляется все больше новых рецептов, как от известных кондитеров, так и от обычных любителей готовки.

Поставленные цели работы достигнуты, и задачи исследования полностью решены.

Результаты исследования могут быть приняты для улучшения качества и ассортимента мучных кондитерских изделий ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 7588».

Озвученные предложения позволят улучшить ситуацию с мучными кондитерскими изделиями, как в нашей стране, так и в магазине «Пятерочка № 7588».

Классификация мучных кондитерских изделий проводится по способу приготовления, наличию начинки, составу и др. критериям. Процесс производства мучных кондитерских изделий состоит из общих для многих изделий процедур: подготовка сырья, замешивание теста, формование изделия, его выпекание и декорирование.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий включают в себя требования к сырью, условиям производства и хранения, упаковке, маркировке и санитарно-гигиенические требования. Их необходимо соблюдать чтобы обеспечивать население вкусными и качественными изделиями.

Проведя анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в магазине «Пятерочка № 7588» стало ясно, что из двухсот двадцати наименований, представленных в магазине, непродаваемыми являются лишь восемнадцать из них, что составляет восемь процентов ассортимента, что считается очень хорошим показателем. Для улучшения этого показателя необходимо провести опрос потребителей и выявить причины не популярности непродаваемых товаров. Если причина в цене, то чаще организовывать акции и дегустации, если в качестве - заказать экспертизу, связаться с производителем и уладить этот вопрос. Если изменений не наблюдается, исключить продукт данного бренда из ассортимента магазина.

По результатам экспертизы образцы соответствуют заявленному качеству. Таким образом, все исследуемые образцы, взятые из магазина «Пятерочка № 7588» являются качественными.

Одной из главных проблем мучных кондитерских изделий является их ненатуральность. Для того чтобы увеличить срок годности продукта производители порой прибегают к заменителям компонентов. В них добавляют заменители молочного жира вместо сливок или молока, яичный порошок вместо яиц и т.д.

Решением данной проблемы может стать понижение цен на товары.

Данная работа позволила изучить оценку мучных кондитерских изделий закрепить знания, предложить решение проблемы низкого качества товаров в магазине «Пятерочка № 7588»

Список использованных источников

1. Российская Федерация. Законы. Закон о защите прав потребителей: федеральный закон № 2300-1: [принят государственной думой 7 февраля 1992 года: одобрен Советом федерации 25 февраля 1992 года]. - Москва: СПб.: Кодекс, 2020. - 178 с.;

2. ГОСТ 15052-2016 Кексы. Общие технические условия. Введ. 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 15 с.;

3. ГОСТ 32751-2016 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 16 с.;

4. ГОСТ 14031-2016 Вафли. Общие технические условия. Введ. 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 12 с.;

5.ГОСТ 14033-2016 Крекер. Общие технические условия. Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 23 с.;

6. ГОСТ 24901-2016 Печенье. Общие технические условия. Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 28 с.;

7. ГОСТ 15810-2016 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 25 с.;

8. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - Москва: под общ. ред. Н.Г. Бутейкис. - М.: Издательство Академия, 2016. - 267 с.;

9. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - Москва: Академия, 2017. - 384 c.;

10. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова. - Москва: Русайнс, 2017. - 688 c.;

11. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие / Н.В. Гранаткина. - Москва: Издательство Академия, 2016. - 364 с.;

12. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. - Минск: БГЭУ, 2016. - 145 с.;

13. Ермилова, С. В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - Москва: Академия, 2016. - 267 c.;

14. Замедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров / Е.А. Замедлина. - Москва: РИОР, 2021. - 156 с.;

15. Зайцев, А.Г. Маркетинговые исследования / А.Г. Зайцев, Е.В. Такмакова. - Москва: РИОР, 2018. - 88 с.;

16. Ивановская, Л.Л. Кондитерские изделия. Более 600 рецептов выпечных и кондитерских изделий на каждый день / Л.Л. Ивановская. - Москва: Диля, 2017. -550 c.;

17. Мельников, И.Н. Кондитерские изделия / И.Н. Мельников. - Москва: Высшая школа, 2018. - 641 c.;

18. Николаева, М.А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров / М.А. Николаева, Л.В. Карташова. - Москва: Юридическое издательство Юрма, 2021 - 320 с.;

19. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - Москва: Инфа-М, 2020. - 461 с.;

20. Ратушный, А.С. Мучные кондитерские изделия и кондитерские изделия / А.С. Ратушный, А.С. Садыкович, К.Н. Лобанов, О.В. Перфилова. - Москва: Дашков и К, 2019. - 81 с.;

21. Рензяева, Т.В. Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский. - Москва: Инфа-М, 2021. - 274 с.;

22. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - Москва: Феникс, 2017. - 388 с.;

23. Овчаренко, Н.А. Основы экономики, менеджмента и маркетинга / Н.А. Овчаренко. - Москва: Дашков и К, 2021. - 162 с.;

24. Павлова, Т.М. Основы товароведения продовольственных товаров / Т.М. Павлова. - Москва: Инфа-М, 2021. - 221 с.;

25. Рамзыслович, Г.П. Кондитерское дело / Г.П. Рамзыслович, С.И. Якубовская. - Москва: Республиканский институт профессионального образования, 2019. - 499 с.;

26. Чеглов, В.П. Торговое дело. Экономика и управление розничными торговыми сетями / В.П. Чеглов. - Москва: Инфа-М, 2021. - 309 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

«Список непродаваемых мучных кондитерских изделий за 6.04 - 6.05»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рис. 1 Акт отбора проб печенья на экспертизу

Размещено на Allbest.ru