Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

2

Содержание

Введение

1. Характеристика торгового предприятия - супермаркета ОАО «Продтовары»

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.

2.1 Варенье

2.2 Джем

2.3.Повидло

2.4 Мармелад

2.5 Пастильные кондитерские изделия

2.6 Цукаты

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

Заключение

Литература

Приложение

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ -- углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

1. Характеристика торгового предприятия - супермаркета ОАО «Продтовары»

Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания - это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

площадь для размещения торгового оборудования;

место для движения покупателей;

площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий - один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

2.1 Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	Экстра	Высшего	Первого
Внешний вид	Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа -- целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные. Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод 1,5 2,0 2,5 из остальных видов сырья 1,0 1,5 2,0 Допускается в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более - 10 25 В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется - - Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15 Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7 Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7
	- Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту; Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более: - 3 7 - - Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20 - В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян - - Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье Для варенья из лепестков розы - от светло - розового до темно - розового - - Допускаются в варенье из розы лепестки со светло - коричневым оттенком Для варенья из грецких орехов - от темно - желтого до темно - коричневого с фиолетовым оттенком
Вкус и запах	Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье	Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
	Вкус сладкий или кисловато - сладкий
	-	Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам
	-	-	Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара
Консистенция	Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные
	Допускается В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы - разваренные ягоды, %, не более
	15	20	35

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Наименование показателя	Норма
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины - из лепестков роз - из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки	40 20 45
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - из айвы, черной смородины - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной переработки	60 68 70 73
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы - из других видов	0,02 0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов - в варенье первого сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов	0,01 0,05 0,02 0,1 0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более	50*10-7
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее	0,025

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.

Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и др. плодово - ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре;	5*103	1,0	25	50	50
- выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия	5*103	Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»
Пастило - мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый	1*103 5*103 5*103	0,1 0,1 0,1	25 25 25	50 50 50	100 100 50

Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях

Группа продуктов	Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	олово	хром
Джемы, варенье, повидло и др. плодово - ягодные концентраты с сахаром	0,5 1,0 *	0,5	0,05	0,02	200*	0,5**
Пастила, зефир, мармелад	1,0	0,5	0,1	0,01	-	-

Примечание: * в сборной жестяной таре

** в хромированной таре

Варенье фасуют:

- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³;

- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³;

- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм³.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм³,

- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм³.

Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное -- от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

- 24 месяцев для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

2.2 Джем

Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают следующих видов:

- джем стерилизованный и нестерилизованный;

- джем домашний - стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.

По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.

Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный -- от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения джемов со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;

- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.

Таблица 5. Органолептические показатели джема

Наименование показателя	Характеристика джема для сорта
	высшего	первого
Внешний вид и консистенция	Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме - с кусочками измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: Для джема абрикосового, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего Для джема из всех видов фруктов и ягод, дыни и джема домашнего Засахаривание не допускается
Вкус и запах	Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато - сладкий Допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем Допускается для джема из светлоокрашенных плодов: Светло - коричневый оттенок Коричневый оттенок; из плодов из темной мякоти - буроватый оттенок В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы

Таблица 6. Физико-химические показатели джема

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом - из остальных видов - в нестерилизованном: - в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки - в джеме домашнем	68 62 70 68 55
Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее	0,2
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного - остальных видов	0,02 0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - для джемов высшего сорта: - мандаринового - остальных видов - для первого сорта: - мандаринового - остальных видов	0,05 0,02 0,1 0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более	50*10-7

2.3 Повидло

Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

- повидло стерилизованное и нестерилизованное;

- повидло домашнее нестерилизованное.

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее - без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

По физико - химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Таблица 7. Органолептические показатели повидла

Наименование показателя	Характеристика повидла для сорта
	Высшего	первого	Без сорта (домашнее)
Внешний вид	Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы Допускается: Наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле и повидле, в состав которого входит айвовое пюре; Наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины
Вкус и запах	Кисловато - сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло Допускается вкус и запах менее выраженные Кислый, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло
Цвет	Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло Допускается: Для повидла из светло - окрашенных плодов: Светло - коричневые оттенки Коричневые оттенки Для повидла из темно - окрашенных плодов: - Буроватый оттенок
Консистенция	Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов - мажущаяся масса; Для повидла, фасованного в ящики - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании. Засахаривание не допускается.	Мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности для повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки

Таблица 8. Физико-химические показатели повидла

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном повидле; - в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола; - в нестерилизованном повидле, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбиновой кислоты); - в домашнем повидле	61 66 63 30
Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее: - для повидла; - для домашнего повидла	0,2 1,5
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более	0,07
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для повидла высшего сорта - для повидла первого сорта и домашнего	0,03 0,05
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более	50*10-7

Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75--80%.

Срок хранения повидла со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;

- 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

2.4 Мармелад

Мармелад -- желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

- фруктово-ягодный -- на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный -- на основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый -- на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе пат) -- формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

- пластовый -- формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

- резной -- формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный;

- глазированный шоколадной глазурью.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата -- плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада -- слегка затяжистая
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового -- правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного -- правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового -- форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; - для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного -- обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине -- глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; для диабетического желейного -- равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью -- покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада

Наименование показателя	Норма для мармелада
	Фруктово - ягодного	желейного	Желейно - фруктового
	формового	Пластового
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	9-24 26	29-33 -	15-23 30	15-24 30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более	28 -	40 -	20 28	25 28
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01	0,01	-	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.

Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более:

- трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада;

- четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;

- восьми рядов - для резного желейного мармелада.

Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг -- фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.

Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто;

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:

-содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: «Употребляется по назначению врача»;

- суточную норму потребления ксилита (сорбита) -- не более ,30 г;

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.

Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

- 2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно - фруктового; желейного и желейно - фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;

- 3 месяца - для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

- 1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

- 15 суток - для весового и фасованного в коробки;

- 1 месяц - для диабетического мармелада.

2.5 Пастильные кондитерские изделия

Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

- резные - пастила;

- отсадные - зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.; заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

По физико - химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

По микробиологическим показателям и по показателям безопасности пастильные изделия должны отвечать требованиям, указанным в СанПиН 11-63 РБ 98 (таблица 3,4).

Таблица 11. Органолептические показатели пастильных изделий

Наименование показателя	Характеристика
	зефира	Пастилы
		клеевой	заварной
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок
Консистенция	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале.	Мягкая, слегка затяжистая
Структура	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая.
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевения на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность. Может незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий

Таблица 12. Физико-химические показатели пастильных изделий

Наименование показателя	Норма для
	зефира	Пастилы
		клеевой	заварной
Плотность, г/см3, не более: - на желирующем крахмале - с применением других студнеобразующих основ	0,7 0,6	0,9 0,7	- 0,9
Общая кислотность, град., не менее: - для зефира на желатине - для зефира на агаре и фурцелларне - с применением других студнеобразующих основ	3,0 0,5 5,0	- - 5,0	- - 5,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %: - для зефира на желатине - для зефира и пастилы на желрующем крахмале - с применением других студнеобразующих основ	10,0-25,0 10,0-25,0 7,0-14,0	- 10,0-25,0 7,0-14,0	- - 10,0-20,0
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,5
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Упаковывают пастильные изделия массой нетто до 1 кг в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки. Изделия выпускают также в виде смесей и наборов, расфасованных в коробки. Дно коробок выстилают чистой белой бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном и другими полимерными пленками. Такими же материалами (пленками) перестилают изделия между рядами и накрывают верхний ряд в коробке. Коробки перевязывают или заклеивают ярлыком с товарным знаком предприятия-изготовителя. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены или закрыты специальным зажимом.

Развесную пастилу укладывают в дощатые или фанерные ящики, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более б кг, развесную пастилу -- не более чем в 6 рядов, отливную -- не более чем в 3 ряда. Пластовую пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.

Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики деревянные, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Для внутригородского потребления допускается упаковывать коробки с пастилой массой нетто не более 8 кг в два слоя плотной оберточной бумагой, перевязанной шпагатом. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична маркировке мармелада.

Хранят пастильные изделия при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения со дня выработки: 1 месяц - для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 месяца - для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней - для зефира «Бананы».

2.6 Цукаты

Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.

Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14-17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и снова подсушивают.

В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида:

- сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;

- глазированные фрукты откидные;

- глазированные фрукты кондированные и тиражные.

Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов.

Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.

Вкус и аромат -- приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов.

Консистенция -- нежесткая, незасахаренная.

Цвет -- натуральный.

Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83 %; у глазированных откидных фруктов -- не менее 80 %, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов -- не менее 78 %. Цукаты не должны содержать более 0,3 % соли, остающейся в корках засоленных плодов.

Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РБ.

Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более года.

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице 13.

Таблица 13.

Наименование	Расфасовка	Изготовитель
Повидло яблочное стерилизованное, 1 сорт	1/550 г	ОАО «Кобринский КЗ»
Джем сливовый домашний, стерилизованный, 1сорт	1/600 г	ОАО «Пружанский КЗ»
Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта	1/500г	ОАО «Малоритский КОСК»
Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт	1/600 г	ИООО «Аркада», РБ
Зефир в шоколаде «Чаровей»	1/95г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Чаровей» в белой глазури	1/90г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Чаровей» декорированный шоколадом	1/90г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Ванильный»	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Звездный»	1/125	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Малиновый» с витаминами	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Бело - розовый»	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Хризантема»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир со вкусом крем - брюле	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Конфетти»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Звездный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Клюквенный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Клубничка» в белой глазури	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Набор зефира «Благодарю…»	1/365г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир в кокосовой стружке «Жасмин»	1/350г	ОАО «Красный пищевик»
Набор зефира «Мелодия любви»	1/600г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир в шоколаде	1/350г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир бело - розовый «Донна Роза»	1/120г	ОАО «Конфа», Молодечно
Зефир ванильный «Донна Анна»	1/120г	ОАО «Конфа», Молодечно
Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан»	1/90г	ОАО «Конфа», Молодечно
Мармелад желейный резной «Цитрусовые дольки»	1/150г	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный резной «Радужный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный резной «Яблочные дольки»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Фруктовый рай»	1/100г	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Клякса»	1/100г	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Веселая осень»	1/100г	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Ананасовый»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Зоопарк»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Улыбка»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Звездный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейно - фруктовый резной «Земляничка»	весовой	ОАО «Красный пищевик»

В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента - соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К_п = П_д/П_б х100%,

где

П_д - фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

П_б - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае П_д = 5, П_б = 6 (согласно ассортиментному перечню ).

Тогда К_п = 5/6 х 100 = 83,3%.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Ш_д/Ш_б х 100%,

где

Ш_д - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б - широта, принятая за основу для сравнения.

Ш_{б (варенье)} = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);

Ш_{б (джем)} = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);

Ш_{б (повидло)} = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);

Ш_{б (мармелад)} = 3 (желейный, фруктово - ягодный, желейно - фруктовый);

Ш_{б (пастильные изделия)} = 2 (зефир, пастила).

Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14.

Таблица 14. Коэффициенты широты и глубины

Наименование группы	Вид продукции (Шд)	Разновидности продукции (Гд)	Кш, %	Кг, %
Повидло	1 сорт (Шд = 1)	Стерилизованное (Гд = 1)	33,3	50
Джем	1 сорт (Шд = 1)	Стерилизованное (Гд = 1)	33,3	50
Варенье	1 сорт, в/ сорт (Шд = 2)	Стерилизованное (Гд = 1)	66,7	50
Мармелад	Желейный, Желейно - фруктовый (Шд = 2)	Формовой, резной (Гд = 2)	66,7	66,7
Пастильные изделия	Зефир (Шд = 1)	Неглазированный, глазированный, декорированный (Гд = 3)	50	100

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

К_г = Г_д/Г_б х 100%,

где

Г_д - фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г_б - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Г_{б(повидло, джем, варенье)} = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);

Г_{б(мармелад)} = 3 (формовой, пластовой, резной);

Г_{б(зефир)} = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).

Коэффициенты глубины приведены в таблице 14.

Коэффициент новизны ассортимента (К_н) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:

- Зефир бело - розовый «Донна Роза»,

- Зефир ванильный «Донна Анна»,

- Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан».

Таким образом К_н = 3/11 х 100% = 27,3%.

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово - ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (К_п=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно К_г = 66,7%, К_г = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому - невостребованность данной продукции.

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта некоторых изделий.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, расстекающегося на поверхности, и целых переваренных плодов и ягод.

Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных.

После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло).

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить но следующим показателям:

1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в экстра -- 0; в в/сорте - 10%, а в 1 сорте -- 25%).

2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.

Сорт джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:

1. Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте.

2. Появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью -- буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения сахаров.

У повидла 1 сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1 сорта.

Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными методами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных сахаров, органических кислот и др.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает:

- недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;

- замена дорогостоящего компонента менее цепным; пересортица и т.д.

Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастельные изделия, плоды и ягоды и т.д.

Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.

Вместо высшего copтa выпускают повидло, джем, варенье первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества -- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6-9%.

В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.