Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест

-

20

-

0,2

-

-

-

Какао порошок

96

208

199,6

2

1,9

373

2

Сливки

70

200

140

2

1,4

205

0,7

Молоко

12

500

60

5

0,6

58

1

Кофе

93

300

279

3

2,7

119

1

Желатин

90

100

90

175

157

3,55

1,3

Шоколад

99,1

750

743,3

7,5

7,4

547

9

Эссенция

-

0,21

-

0,0

-

-

-

Коньяк

-

5,27

-

0,0

-

239

-

Итого

5169

3740

226

392

2701

53

Потери

103

74

4

8

54

1

Выход

155

972,4

216

361

1242

53

ЭЦ= 1+4,30+22+10,6+2+0,7+1+1+1,3+9=53

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

где К - коэффициент перерасчета,

Вс - выход готовых изделий в сухих веществах

?с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

К=392:361=1

ЭЦ = ЭЦ без потерь• К, ккал

ЭЦ = 53•1=53 ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г

(кДж/100 г) (берется из хим. состава)

Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г

изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия ( по сводной рецептуре)

Расчет Э.Ц.

В натуре 750:100=7,5 Яйцо куриное

В сухих веществах 7,5*27:100=2

ЭЦ=157*7,5:392*27:100=3*0,27=1 яйцо куриное

ЭЦ=374*4,56:392*99,85:100=4,35*0,99=4,30 сахар

ЭЦ=299*3,6:392*80:100=2,74*0,8=22 крахмал

ЭЦ=327*15:392*85,5:100=12,5*0,85=10,6 мука

ЭЦ=373*2:392*96:100=2*0,96=2 какао порошок

ЭЦ=205*2:392*70:100=1*0.7=0,7 сливки

ЭЦ=58*5:392*12:100=0,7*0,12=1 молоко

ЭЦ=119*3:392*93:100=1*0,93=1 кофе

ЭЦ=3,55*175:392*90:100=1,5*0,9=1,3 желатин

ЭЦ=547*7,5:392*99,1:100=10*0,9=9 шоколад

Таблица 25 - Расчет на пирожное "Пирожное с кофейным муссом"

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, на 100 г	Количество
		в натуре	в сухих веществах	Белка	Жира	углеводов
				%	в рец	%	в рец	%	в рец
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Яйцо	27	7,5	202,5	2,4	0,18	2,2	0,1	0,1	0,0
Сахар	99,85	4,56	4,5	0	0	0	0	27	1,23
Крахмал картофельный	80	3,8	2,8	0,1	0,0	0	0	79,6	3
Мука	85,5	15	12	0,98	0,1	0,08	0,0	7,0	1
Ванильный сахар	-	0,2	-	-	-	-	-	-	-
Лимонная кислота	-	0,2	-	-	-	-	-	-	-
Какао - порошок	96	2	1,9	0.0	0,50	0,0	0,36	27,9	0,5
Сливки	70	2	1,4	2,5	0,05	20	0,4	3,4	0,06
Молоко	12	5	0,6	2,8	0,14	3,3	0,16	4,7	0,23
Кофе	93	3	2,7	15,0	0,45	3,6	0,1	7,0	0,21
Желатин	90	175	157	87,2	152	0,4	0,7	0,7	1,2
Шоколад	99,1	7,5	7,4	6,9	0,51	35,7	2,6	52,9	3,96
Эссенция	-	0,0	-	-	-	-	-	-	-
Коньяк	-	0,0	-	0	0	-	-	1,5	0,23
Итого		226	392		154		4,42		12
Потери		5	8
Выход		214	360

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У

ЭЦ= 4•154+9•4,42+4•12=616+39,78+48=702 ккал

Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле

где Б- содержание белка,

Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),

С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника

"Химический состав продуктов")

Аналогично определяется содержание углеводов и жиров.

Пример: Яйцо куриное

Белки 2,4*7,5:100=0,18

Жиры 2,2*7,5:100=0,1

Углеводы 0,1*7,5:100=0,0

Таблица 26 - Рецептура изделия на свадебный торт

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, кг	Расход сырья на 100 г готового изделия	Энергетическая ценность отдельного компонента ккал
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	На 100 г.	На общий расход сырья
1	2	3	4	5	6	7	8
Сахар	99,85	75	74	7,5	7,4	374	33
Яйца	27	60	16,2	6	1,62	157	10
Маргарин	84	20	16,8	2	1,68	717	14
Молоко	74	100	74	10	7,4	54	4
Сода	50	10	5	10	0,5	0,3	1
Мука	85,5	250	213	25	21,3	327	83
Пудра сахарная	99.85	206	205	20,6	20,5	399	98
Молоко	74	70	51,8	7	5,18	54	1
Масло сливочное	84	138	115	13,8	11,5	661	2
Сахар	99,85	56,44	56,36	6	6	374	4
Итого		985	827	108	83	3117	247
Потери		20	16	2	1,6	62	5
Выход	СВ	788	694	106	82	1184	234

Расчет: Сахар

В натуре 75:10=7,5

В сухих веществах 7,5*99,85:100=7,4

ЭЦ=33+10+14+1+1+83+98+1+2+4=247

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

К=83:82=1

где К - коэффициент перерасчета,

Вс - выход готовых изделий в сухих веществах

?с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

ЭЦ = ЭЦ без потерь• К, ккал

ЭЦ = 247 • 1= 247, ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100 г готового изделия:

ЭЦ

где Эцi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г

(кДж/100г) ( берется из хим. Состава)

Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г

изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

ЭЦ=374*7,5:83*99,85:100=33*0,99=33 сахар

ЭЦ=157*6:83 *27:100=11*0,99=10 яйца

ЭЦ=717*2:83*84:100=17 *0,84=14 маргарин

ЭЦ=54*10:83*74:100=6 *0,74=4 молоко

ЭЦ=0,3*10:83*50:100=0,0*0,5=1 сода

ЭЦ=327*25:83*85,5:100=98*0,85=83 мука

ЭЦ=399*20,6:83*99,85:100=99*0,99=98 пудра сахарная

ЭЦ=54*0,7:83*74:100=0,4*0,74=1 молоко

ЭЦ=661*1,38:83*84:100=10*0,84=8,4 масло сливочное

ЭЦ=374*1:83*99,85:100=4*0,99= 4 сахар

Таблица 27 - Расчет торт свадебный

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, на 100 г	Количество
		в натуре	в сухих веществах	белка	жира	углеводов
				%	в рец	%	в рец	%	в рец
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сахар	99,85	7,5	7,4	0	-	0	-	27	2,02
Яйца	27	6	1,62	2,4	0,53	2,2	0,48	0,1	0,02
Маргарин	84	2	1,68	0,3	0,07	82	1,95	1	0,02
Молоко	74	10	7,4	2,8	0,3	3,2	0,4	4,7	0,6
Сода	50	10	0,5	-	-	-	-	-	-
Мука	85,5	25	21,3	0,98	0,28	0,08	0,02	73,2	18,3
Пудра сахарная	99,85	20,6	20,5	0	-	0	-	99,8	20,55
Молоко	74	7	5,18	2,8	0,3	3,2	0,4	4,7	0,6
Масло сливочное	84	13,8	11,5	0,2	0,03	0,0	0,19	0,1	0,01
Сахар	99,85	6	6	0	-	0	-	99,8	6
Итого		108	83		1,48		3,44		48,12
Потери		2	1,6
Выход		106	82

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У

ЭЦ= 4•1,48+9•3,44+4•48,12=5,92+30,96+192,48=229 ккал

Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле

где Б- содержание белка,

Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),

С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника

"Химический состав продуктов")

Аналогично определяется содержание углеводов и жиров

Пример: Яйца куриные

Белки 2,4*6:100=0,53

Жиры 2,2*6:100=0,48

Углеводы 0,1*6:100=0,02

Таблица 28 - Рецептура на изделие "Пирог лимонный"

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, кг	Расход сырья на 100 г готового изделия	Энергетическая ценность отдельного компонента ккал
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	На 100 г.	На общий расход сырья
1	2	3	4	5	6	7	8
Мука 1 сорта	85,5	7150	6113,2	71,5	61,1	327	65
Сахар	99,85	2000	1997	20	19,9	374	24
Масло сливочное	84,00	220	184,8	2,2	184,8	748	4,48
Соль	96,50	33	31,84	0,33	0,31	0	1
Яйцо куриное	27,00	22	5,94	0,22	0,05	157	1
Дрожжи	25,00	385	96,25	3,85	0,96	85	0,26
Молоко	12	6,6	0,79	0,066	0,0	31	1
Сметана	37,00	5000	1850	50	18,5	116	7
Лимон	83,00	3000	2490	30	24,9	31	3
Итого		17816	12769	178	310,5	1869	108
Потери		356	255	4	3	37	2
Выход	СВ	4560	1979	170	301	1177	105

ЭЦ=65+244,48+1+1+0,26+1+7+3=108

Расчет: мука

В натуре 7150:100=71,5

В сухих веществах 71,5*85,5:100=61,1

На общий расход

ЭЦ=327*71,5:308*85,5:100=76*0,85=65 мука

ЭЦ=374*20:308*99,85:100=24,2*0,99=24 сахар

ЭЦ=748*2,2:308*84,00:100=5,34*0,84=4,48 масло сливочное

ЭЦ=0*0,33:308*96,50:100=0*1=1 соль

ЭЦ=157*0,22:308*27,00:100=0,11*0,27=1 яйцо куриное

ЭЦ=85*3,85:308*25,00:100=1,06*0,25=0,26 дрожжи

ЭЦ=31*0,066:308*12:100=2*0,12=1 молоко

ЭЦ=116*50:308*37,00:100=19*0,37=7 сметана

ЭЦ=31*30:308*83,00:100=3*0,83=3 лимон

ЭЦ=65+24+4,48+1+1+0,26+1+7+3=108

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=308ч301=1,

где К - коэффициент перерасчета,

Вс - выход готовых изделий в сухих веществах

?с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

ЭЦ =108·1=108, ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г

(кДж/100г) (берется из хим. Состава)

Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г

изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

Таблица 29 - Расчет на изделие "Пирог лимонный"

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, на 100 г	Количество
		в натуре	в сухих веществах	белка	жира	углеводов
				%	в рец	%	в рец	%	в рец
Мука 1 сорта	85,5	71,5	61,1	0,98	0,7	0,08	0,05	73,2	52,3
Сахар	44,85	20	19,9	-	-	-	-	-	-
Масло сливочное	84,00	3,2	184,8	0,2	0	12,1	0,38	0,1	0
Соль	96,5	9,33	0,31	-	-	-	-	27	2,5
Яйцо куриное	27,00	0,22	0,05	2,4	0	2,2	0	0,1	0
Дрожжи	25,00	3,85	0,98	12,8	0	0,4	0	8,2	0
Молоко	12	0,066	0	2,3	0	3,6	0	7,3	0
Сметана	37,00	50	18,5	2,8	1,4	30,0	15	2,5	1,25
Лимон	83,00	30	24,9	0,9	0	0	0	3,0	0,9
Итого		178	310,5		2,1		15,43		56,95
Потери		4	3
Выход		170	301

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У

ЭЦ= 4•2,1+9•15,43+4•56,95=8,4+138,87+227,8=375,07 ккал

Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле

где Б- содержание белка,

Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),

С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника

"Химический состав продуктов")

Аналогично определяется содержание углеводов и жиров

Расчет пример: Мука 1 сорта

Белки 0,98*71,5:100=0,7

Жиры 0,08*71,7:100=0,08

Углеводы 73,2*71,7:100=52,3

2.5 Разработка технологической документации на продукцию

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные изделия и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право, производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.")

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологические карты приведены в приложении Ж.

Заключение

Работая над темой, я изучила ассортимент мучных, кондитерских и сдобных изделий, критерии оценки качества приготовляемых изделий, систему и методы контроль продуктов, научилась работать с нормативной документацией, составлять технологические карты, и ТТК, рассчитывать энергетическую ценность, массовую долю сухих веществ, расход сырья на приготовление, разработала варианты оформления изделий, произвела подбор технологического оборудования. Знания, приобретенные в ходе работы над курсовой будут востребованы в ходе написания дипломной работы и дальнейшей профессиональной деятельности.

Литература

хлебобулочный кондитерский кафе меню

1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. - М.: ДеЛи плюс, 2011.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос, 2008.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.

4. А.А Покровский Химический состав пищевых продуктов - Москва 1997

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2010

6. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.

7. ГОСТ 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятия".

8. И.М. Скурихина "Химический состав пищевых продуктов" - Москва 1987

9. ГОСТ 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

10. ГОСТ Р 28-1-95 "Общественное питание. Требования к персоналу".

Размещено на Allbest.ru