Размещено на http://www.allbest.ru/

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РГК «СТАРАЯ БАШНЯ»

Ресторанно-гостиничный комплекс «Старая Башня» является реконструкцией исторического здания насосной станции.

РГК «Старая Башня» расположен по адресу: г.Сарапул, ул.Оползина 1.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью. Вид собственности: частная собственность.

Организация работы пищеблока происходит в две смены. У работников установлены три дня рабочих и три дня выходных, которые чередуются, независимо от выходных и праздников.

Помещения для обработки мяса и рыбы предназначены для приготовления из этих продуктов полуфабрикатов. В холодном цехе приготавливают различные виды холодных блюд, закусок, салатов. Горячий цех - основное производственное помещение. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд и закусок. Он занимает центральную часть производственного блока. Моечная предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Предприятие оснащено необходимым оборудованием для производства этой продукции. За каждым цехом закреплен работник, ответственный за производство в этом цехе, за соблюдением требований безопасности и санитарных норм. В цехах работают повара 3-го, 4-го, 5-го и 6-го разрядов.

Для проведения торжества или уютного вечера с друзьями и близкими «Старая Башня» предлагает кафе, ресторан, банкетный зал и гостиничные номера. Посадочных мест до 80 гостей.

Водоснабжение предприятия общественного питания организовано из централизованной системы питьевого водоснабжения. Вода, подаваемая на объект общественного питания, соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды. Предприятие имеет внутреннюю и внешнюю канализационные сети, которые выведены в городской канализационный коллектор.

Отопление - центральное. Параметры микроклимата на рабочих местах соответствуют СанПин 2.2.4.548-98. «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Освещение - естественное и искусственное.

Территория предприятия благоустроена, имеются подъездные пути. Мусор по договору вывозят на общественную свалку.

2. Организация работы мучного (кондитерского) цеха на предприятии

2.1 Мучной (кондитерский) цех

Мучной (кондитерский) цех специализируется по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

2.2 Ассортимент мучных (кондитерских) изделий

Ассортимент: блины с различными начинками, разнообразные пельмени, штрудели, чизкейки, панакота, песочные пироги, тирамису, торты и пирожные, булочки (в качестве хлеба).

2.3 Материально-техническое оснащение

В мучном цехе выделяются отдельные участки или помещения для выполнения отдельных операций. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: холодильные шкафы, лари или шкафы морозильные, мукопросеиватель, тестомесильная машина, печи, расстоечные шкафы, машина тестораскаточная, тестоделитель, плиты электрические. Важен правильный подбор посуды и инвентаря по объему и назначению: производственные столы, шпильки, производственная ванна, моечные ванны, стеллажи, листы алюминиевые, доски 400*600, ножи кухонные, кисточки кондитерские, скалки, лопатки, гастроемкости металлические, ложки, сито, контейнера, тазы алюминиевые 10-15 л.

2.4 Инструкции по технике безопасности

При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности - запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать хлебобулочные и кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

3. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

3.1 Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий

Ассортимент: пончики, пироги, пирожки с различными начинками, ватрушки, витушки, пампушки, сухарики и гренки.

3.2 Последовательность технологических операций

Последовательность приготовления сдобных сухарей. Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта. Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста.

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20--30 мин до конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой. За 25--30 мин до разделки тесто обминают.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-75 мин при температуре 35-40° С. Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200--260° С 15--20 мин. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты.

3.3 Требования к качеству и сроки хранения

После выпечки сдобные булочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию.

При хранении изделия остывают, их масса уменьшается на 2--4 % за счет усушки. Величина усушки зависит от параметров воздушной среды в хлебохранилище (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха), способа выпечки, объема и массы изделий, способа хранения.

Низкая температура и высокая влажность воздуха замедляют усушку. У формовых изделий величина усушки больше, чем у подовых. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Мелкоштучные изделия -- булочки ароматные, кунцевские и другие могут быть упакованы на машинах по 2...4 шт. в полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием.

Масса единицы упаковки должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20 и 0,24кг. Изделия упакованные и без упаковки укладывают в лотки: булочки без упаковки массой 0,1 кг -- рядами по 60 шт., массой 0,05 и 0,06 кг -- насыпью не более 100 шт. Срок хранения мелкоштучных булочных изделий в упаковке 48 ч с момента изготовления.

4. Приготовление праздничного хлеба

4.1 Последовательность технологических операций

Приготовление теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получения однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

4.2 Требования к качеству и сроки хранения

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки -- 36 ч, из пшеничной -- 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г -- 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

5. Приготовление мучных кондитерских изделий

5.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий

Ассортимент: маффины лимонные и шоколадные, сахарное печенье.

5.2 Последовательность технологических операций

Кексы - мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы: на дрожжах; на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста. Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%). Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки. Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях. Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции: сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов; введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста. Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, сахарной глазурью).

5.3 Требования к качеству и сроки хранения

Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96. Иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах без посторонних привкуса и запаха. Иметь свойственную данному наименованию изделия поверхность. Не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

Хранить кексы следует при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха 70-75% В этих условиях установлены следующие сроки хранения: кексов, изготовленные на дрожжах - 2 дня, упакованных в полимерные материалы - 12 дней; изготовленных на химических разрыхлителях, а также без них и дрожжей - 7 дней.

6. Приготовление пирожных

6.1 Ассортимент пирожных

Ассортимент: пирожное с кремом двойное «Нежность», тирамису.

6.2 Последовательность технологических операций

Технология приготовления пирожного «Нежность». Приготовление сбитой массы - яичные белки охлаждают и сбивают до увеличения объема в 7 раз, добавить сахар, ванильную пудру и сбивать еще 1-2 минуты (всего сбивают 30-40 минут).

Формование - сбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку. Готовим крем «гляссе» - сахар смешать с водой 4:1, довести до кипения и полного растворения сахара. Охлажденные яйца взбить до получения стойкой пены, влить струйкой горячий сироп, не прекращая взбивать. Взбивать до тех пор, пока температура массы не понизится до комнатной.

Соединить отдельно взбитое сливочное масло с яичной массой и взбить, в конце взбивания добавить ванилин, коньяк или вино. Структура готового пирожного - хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета с желтоватым оттенком, два изделия соединены кремом.

6.3 Требования к качеству и сроки хранения

Пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности покрыты отделочным полуфабрикатом. Вкус и запах - чистые, свойственные изделию. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса. Срок хранения пирожных исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления при температуре не выше 20°С и составляет:

- со сливочным кремом - 36 часов;

- с взбитыми сливками - 7 часов;

- с заварным кремом - 6 часов;

- с творожным кремом - 24 часа.

7. Приготовление тортов

7.1 Ассортимент тортов

Ассортимент: чизкейк, торт «Наполеон».

7.2 Последовательность технологических операций

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования. Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку. Замешивают тесто 15--20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12--14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20--25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35--40 мин для охлаждения до 12-14°С. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 - 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

7.3 Требования к качеству и сроки хранения

Торт «Наполеон» - изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована сахарной пудрой. Цвет коржей -- кремовый или золотистый, крема -- в зависимости от ингредиентов, входящих в состав. Консистенция устойчивая, сохраняющая форму. Вкус и запах сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Торты с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. Торты без отделки кремом после выпечки, торты с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Сроки хранения тортов при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Если в составе торта имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

8. национальные мучные кондитерские изделия

8.1 Ассортимент национальных мучных кондитерских изделий

Ассортимент: штрудель грушевый и вишневый, шоколадный брауни.

8.2 Последовательность технологических операций

Шоколадный брауни - растопленное сливочное масло взбить с сахаром, влить растопленный на водяной бане шоколад. Взбить яйца до однородного состояния, ввести в шоколадную массу. Добавить муку с разрыхлителем и солью, все тщательно перемешать. Распределить тесто по форме, смазанной жиром или устланной пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой печи до 180°С 15-20 минут.

Штрудель грушевый - взбить муку с сахаром, солью, корицей, добавить масло и яйцо, взбивать до грубого помола. Вымешивать тесто до эластичного состояния.

Тесто смазать маслом, убрать в теплое место на 30 минут для растворения сахара. Приготовить начинку - в кастрюле сахар перемешать с апельсиновым соком и сливочным маслом, поставить на огонь и варить до растворения сахара, добавить нарезанную грушу, тушить, добавить хлебные сухарики, дробленное печенье и цедру апельсина, тщательно перемешать и снять с огня.

Тесто поделить на равные части и раскатать тонко на большие прямоугольники, выложить на пласт начинку, скатать штрудель в трубочку. Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке 50 минут. После приготовления посыпать сахарной пудрой, корицей.

8.3 Требования к качеству и сроки хранения

Штрудель и брауни должны быть с равномерным подъемом, слои четко разделены. Оформлены сахарной пудрой. Срок хранения кондитерских изделий 24 часа при температуре не выше комнатной.

Заключение

кондитерский ресторан хлебобулочный полуфабрикат

В процессе прохождения практики я научилась организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении; понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляя к ней устойчивый интерес; организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач оценивать их эффективность и качество; решать проблемы, оценивать риск и принимать решения в нестандартных ситуациях; осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личного развития; использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности; работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями; ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий; самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации; быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2002.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Б. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Мастерство, 2002.

3. Мархель П.С. Производство пирожных и тортов. - М.: Пищевая промышленность, 2004.

4. Михайлов В.С. Кухня народов России. - М.: Квадрат, 2011.

5. Шатун Л.Г. Кулинария- М.: Академия, 2008.

Приложение. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий

Рисунок 1 - Пирожное «Нежность»

Рисунок 2 - «Панакота»



Рисунок 3 - Штрудель «Вишневый»

Рисунок 4 - Блинчики с начинкой (мясные)

Размещено на Allbest.ru