Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол.

Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия

Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий - печенье, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др. Одних тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.

Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.

Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей.

Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - ив высоком содержании жира.

Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему курсового проекта: «Разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле».

Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле.

Объект исследования - технологический процесс приготовления кондитерской продукции.

Предмет исследования - авторский торт «Бисквитный» с суфле.

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть характеристику мучных кондитерских изделий

2. Разработать технологический процесс приготовления авторского торта

3. Разработать технико - технологическую карту на мучное кондитерское изделие

Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно - технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно -методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет - ресурсов.

Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.

Практическая значимость исследования определяется разработкой технологического процесса приготовления авторского торта «Бисквитный» с суфле. Материалы исследования могут быть использованы для апробации и внедрения в меню ресторана «Автостоп» г. Южноуральска с целью расширения ассортимента данной группы мучных кондитерских изделий.

Курсовой проект состоит из трех разделов, введения, заключения, библиографического списка и приложения. В первом разделе рассматривается характеристика мучных кондитерских изделий, во втором - разработан и описан технологический процесс приготовления авторского бисквитного торта с суфле. В третьем разделе разработана технико - технологическая карта на авторский торт.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Значение в питании кондитерских изделий

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использования яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более - потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость

1.2 Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты с более сложной отделкой поверхности, чем массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно - шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.

Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку - сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными.

Суфле - В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.

1.3 Требования к качеству мучной кондитерской продукции, условия и сроки хранения

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.

Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным - мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло - коричневый.

Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго - эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.

Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально - ореховом полуфабрикате.

Сахарный и белково - сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х 130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Требования к качеству: поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 - 060 - 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом, так как крем их воспринимает.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 2 до 6°С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Сроки хранения кондитерских изделий с заварным кремом и с кремом из сливок в холодильниках - не более 6 ч, с масляным кремом = не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой - не более 72 ч. Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. Если изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.

Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20°С до 30 суток.

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ АВТОРСКОГО ТОРТА

2.1 Разработка рецептуры, калькуляции мучного кондитерского изделия

Таблица 1 - Рецептура авторского торта «Бисквитный» с суфле

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, гр.
Бисквит основной	400
Суфле	450
Шоколадная глазурь	138
Клубника свежая	30
Выход готового изделия, гр.	1000

Таблица 2 - Рецептура полуфабриката «Бисквит основной»

Наименование сырья	Масса сырья, гр.
Крахмал картофельный	280
Мука пшеничная высшего сорта	70
Яйца столовые	13,75шт
Сахар - песок	235
Выход полуфабриката, гр.	1000

Таблица 3 - Рецептура полуфабриката «Суфле»

Наименование сырья	Масса сырья, гр.
Сахаро - паточный сироп с желатином	678
Масло сливочное	251
Яйца столовые (белок)	3,55
Молоко цельное сгущенное с сахаром	122
Кислота лимонная	4
Эссенция ванильная	3
Выход полуфабриката, гр.	1000

Таблица 4 - Рецептура полуфабриката «Сахаро - паточный сироп»

Наименование сырья	Масса сырья, гр.
Сахар - песок	632
Желатин	42,5
Патока	263
Выход полуфабриката, гр.	1000

Таблица 5 - Рецептура полуфабриката «Шоколадная глазурь»

Наименование сырья	Масса сырья, гр.
Шоколад	988
Масло какао	22
Выход полуфабриката, гр.	1000

Таблица 6 - Калькуляция полуфабриката «Бисквит основной»

Наименование сырья	Масса сырья на 1 кг	Масса сырья на 10 кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Мука пшеничная высшего сорта	280	2,8	30	84
Крахмал картофельный	70	0,7	150	105
Яйца столовые	13,75	137,5	4	550
Сахар - песок	235	2,35	35	82,25
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	821,25
Сумма наценки 100%, руб.	-
Продажная цена, руб.	82,13
Выход готового полуфабриката, гр.	1000

Таблица 7 - Калькуляция полуфабриката «Сахаро - паточный сироп»

Наименование сырья	Масса сырья на 1 кг	Масса сырья на 10 кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Сахар - песок	632	6,32	35	221,2
Желатин	42,5	0,425	750	318,75
Патока	263	2,63	200	526
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	1065,95
Сумма наценки 100%, руб.	-
Продажная цена, руб.	106,60
Выход готового полуфабриката, гр.	1000

Таблица 8 - Калькуляция полуфабриката «Суфле»

Наименование сырья	Масса сырья на 1 кг, руб.	Масса сырья на 10 кг, руб.	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Сумма, руб.
Сахаро - паточный сироп с желатином	678	6,78	106,60	722,75
Масло сливочное	251	2,51	170	426,7
Яйца столовые (белки)	3,55	35,5	4	142
Молоко цельное сгущенное с сахаром	122	1,22	130	158,6
Кислота лимонная	4	0,04	500	20
Эссенция	3	0,03	500	15
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	1485,05
Сумма наценки 100%	-
Продажная цена, руб.	148,51
Выход готового полуфабриката, гр.	1000

Таблица 9 - Калькуляция полуфабриката «Шоколадная глазурь»

Наименование сырья	Масса сырья на 1 кг	Масса сырья на 10 кг	Стоимость сырья на 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Шоколад	988	9,88	100	988
Масло какао	22	0,22	200	44
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	1032
Сумма наценки 100%	-
Продажная цена, руб	103,2
Выход готового полуфабриката, гр.	1000

Таблица 10 - Калькуляция авторского торта «Бисквитный» с суфле

Наименование сырья	Масса на 1 кг сырья	Масса на 10 кг сырья	Стоимость сырья на 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Бисквитный полуфабрикат	400	4	82,13	328,52
Суфле с желе	450	4,5	235,11	1148
Шоколадная глазурь	138	1,38	103,2	142,42
Клубника	30	0,3	250	75
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	1693,94
Сумма наценки 100%, в %	1693,94
Продажная цена, руб.	338,79
Выход готового изделия, гр.	1000

2.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Мука пшеничная высший сорт. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na,Ca, P, Fe). Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55 %,содержание сырой клейковины 28%.

Требования к качеству. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III. Первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления слоеного теста. Сила муки - это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной.

Условия хранения. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12- 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Масло сливочное. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству. По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Условия хранения. Хранят на предприятиях общественного питания в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Сахар - песок. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.

Требования к качеству. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примеси.

Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Молоко сгущенное с сахаром. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, 8,5% жира.

Требования к качеству. Молоко сгущенное с сахаром должно иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; чистый вкус, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Цвет белый с кремовым оттенком.

Условия хранения. Хранят при температуре от 0 до 10°С и 85%- ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания - 5 - 10 суток.

Лимонная кислота. Получают путем лимонно - кислого брожения сладких отходов сахарного производства. Лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и первый.

Требования к качеству. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо- желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.

Условия хранения. Хранят лимонную кислоту в сухом складском помещении при температуре не ниже 17°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.

В зависимости от назначения патоку выпускают следующих видов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную. Патока всех видов имеет плотность 1, 41, содержит 78% сухих веществ, 0,4 - 0,55% золы; зольность мальтозной патоки - 1,2%

Требования к качеству. Не допускаются в патоке посторонние привкусы, запахи, механические примеси.

Условия хранения. Хранят патоку в сухих, затемнённых помещениях, при температуре 8 - 12°С. Так же хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°С. Перед использованием ее нагревают до 40 - 50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца. Белок яйца куринного содержит 10% самого белка и 90% воды, что делает этот продукт одним из ценнейших поставщиков белка в организм человека. Яйцо куринное (100 г) содержит приблизительно 12,7 гр., готового белка, 11,5 гр., жиров и 0,7 гр., углеводов. В белке яйца нет холестерина, а жиры содержатся минимальном количестве.

Желток богат жиром, белком, а также имеет некоторое количество холестерина. Однако жиры желтка не являются полинасыщенными, что делает их безвредными для организма, содержит большое количество витамина А, а также большое содержание витаминов Е, В1,В2, В9.

В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения.

Требования к качеству. На скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) допускается не более 1/8 части ее поверхности. Желток прочный, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Белок Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Условия хранения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Шоколад. должен соответствовать требованиям. Содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

Требование к качеству. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло - коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Условия хранения шоколада. Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки.

Клубника свежая. В ней содержится большое количество витамина С, обладающего лечебными свойствами, а также органические кислоты, фосфор, железо, каротин, кальций, витамины группы В, клетчатка и многие другие необходимые вещества. В свежей клубнике содержится белков: 0.6 г, жиров: 0,2 г, углеводов: 7,0 г

Требования к качеству. Клубника должна аккуратно собираться и быть вполне сформировавшимися и достаточно спелой.

Должна быть целой, чистой, без заметных следов посторонних веществ, без болезней; без повреждений, причиненных болезнями, с чашечкой и плодоножкой чашечка и плодоножка должны быть свежими и зелеными, без постороннего запаха и привкуса.

Условия хранения. Ягоды клубники хранят в холодильных камерах при температуре воздуха от 1 до 0°С не более 24 ч.

Крахмал картофельный. Крахмал (С6Н10О5)п - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей).

Требования к качеству. По внешнему вид картофельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании.

Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60шт., высшего - 28, 1-го - 700шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.

Условия хранения. Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17°С.

Эссенции пищевые. Растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной.

Требования к качеству. Жидкость с сильным ароматом: ромовым, ванильным, лимонным, апельсиновым, миндальным, пуншевым.

Условия хранения. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Желатин. Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло - жёлтого цвета.

Требования к качеству. Желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло - жёлтого до желтоватого цвета, пресного вкуса, без запаха.

Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

Масло какао. Какао-масло отличается высоким содержанием ценных жирных кислот, среди которых стеариновая, олеиновая, пальмитиновая, линолевая, арахиновая и лауриновая. Также в состав какао масла входит целый спектр биологически активных веществ, среди которых минералы и витамины. Какао-масло условно делится на два вида, это натуральное и дезодорированное масло, прошедшее дополнительную обработку.

Требование к качеству. При температуре около 18 - 200C какао представляет собой твердый ломкий жир, цвет которого может колебаться от беловато-желтого до коричневого. Запах качественного какао масла шоколадный, без посторонних примесей.

Условия хранения. какао-масло в прохладных, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре около 18°С. В этих условиях срок хранения какао масла 2 года.

2.3 Разработка технологического процесса приготовления мучного кондитерского изделия

2.3.1 Подготовка кондитерского сырья к производству

Мука пшеничная. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Масло сливочное. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают ножом. Размягчают при комнатной температуре.

Сахар - песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм растворяют в жидкости, затем процеживают через сито.

Молоко сгущенное с сахаром. Предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм.

Эссенции пищевые. При использовании концентрированной эссенции, норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза.

Кислота лимонная. Перед использованием просеивают через сито.

Желатин. Перед употреблением просеивают, затем замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1: 10 на 1 - 1,5 ч, избыток воды сливают.

Крахмал картофельный. Перед использованием крахмал просеивают.

Яйца куриные. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10-ный раствор поваренной соли свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Шоколад разламывают на кусочки и темперируют на водяной бане.

Клубника. Перебирают, промывают холодной кипяченой водой и обсушивают на воздухе.

2.3.2 Технология приготовления тестовых полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат (основной). Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом, жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 -3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом (25% от массы муки, крахмал уменьшает клейковину муки) и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах, так как оно при хранении оседает. Формы выстилают пергаментной бумагой. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210°С в тортовых формах 35 - 40 мин. Впервые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. С бисквита бумагу не снимают и оставляют на 4-6 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло - коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (25 ±3)%. В таблице 11 представлены дефекты и причины их возникновения

Таблица 11 - Дефекты бисквитного полуфабриката

Недостатки бисквитного полуфабриката	Причины дефектов
Бисквит плотный, малопористый	Недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
Бисквит с комками муки	Недостаточно тщательный промесс теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.
Дефекты поверхности бисквита	Преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

2.3.3 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Суфле

Для изготовления суфле нужно сварить сахаро - паточный сироп с желатином. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°C (проба на «средний шарик»). Затем добавляют предварительно замоченный и растворенный желатин и патоку. Температуру сиропа доводят до 1070C (проба на «нитка средняя»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Перед этим яичные белки охлаждают до 2°C и взбивают в прохладном помещении. Посуду и венчик для взбивания промывают сначала кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2 - 3 минуты переключают на быстрый ход. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахаро - паточный сироп с желатином, добавляют ванильную эссенцию и немного лимонной кислоты. Одновременно в другой посуде взбивают размягченное сливочное масло со сгущенным молоком. Соединяют обе массы и слегка взбивают (на малых оборотах) 5 минут.

Шоколадная глазурь

Перед использованием разогревают шоколад с маслом какао в соотношении 4:1 при температуре 33 - 340C. Глазирование производится при температуре 30 - 310C.

2.3.4 Комплектация и художественная отделка изделия

Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадом, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.

Таблица 13 - Карта технологического процесса производства торта «Бисквитный» с суфле

Наименование операции	Режим проведения	Используемое оборудование	Контролируемые показатели	Способ контроля
Подготовка сырья к производству	Комнатная температура	Просеиватель, моечные ванны, мукомер, весы ВНЦ, производственные столы	Внешний вид органолептический	Визуальный, органолептический
Приготовление яично - сахарной смеси	Яица соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до 45°С.	Весы ВНЦ, термометр, производственный столы	Внешний вид, консистенция	Визуальный
Соединение яично - сахарной смеси с мукой	Быстро (но не резко) взбивают около 15 сек.	Взбивальная машина, весы ВНЦ, производственный столы	Внешний вид, консистенция	Визуальный
Выпечка бисквитного полуфабриката	Выпекают при температуре 200-210°С в тортовых формах 35 - 40 мин.	Пекарный шкаф, производственный стол	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Сахаро - паточный сироп для приготовления суфле	Сахар с водой доводят до кипения, уваривают до 122°C (проба на «средний шарик»). Затем добавляют замоченный и растворенный желатин и патоку. Температуру сиропа доводят до 1070C (проба на «нитка средняя»)	Мармиты, весы ВНЦ, термометр, производственный столы	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Суфле	Белки взбивают 2 - 3 минуты не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой горячий сахаро - паточный сироп с желатином соединяют со взбитой массой из сливочного масла и сгущенного молока и слегка взбивают 5 минут	Взбивальная машина, весы ВНЦ, производственный столы	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Шоколадная глазурь	Шоколад разогревают с при температуре 33 - 340C.	Весы ВНЦ, термометр, производственные столы	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Комплектация торта	Комнатная температура	Производственный стол	Правильность формы, качество глазирования поверхности	Визуальный
Художественная отделка торта	Комнатная температура	Производственный стол	Отделка, замысел рисунка, соблюдение рецептуры, качество украшения шоколадной глазури и свежей клубники	Визуальный
Упаковка торта	Комнатная температура	Производственный стол, холодильный шкаф	Целостность торта, качество упаковки, наличие маркировки	Визуальный

2.4 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.

Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятии.

Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль.

Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, микробиологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

Органолептические показатели качества тортов и пирожных. При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.

Органолептические показатели изделий определяют визуально и по стандарту. По органолептическим показателям все виды изделий должны соответствовать требованиям

Таблица 14 - Органолептические требования к качеству торта «Бисквитный» с суфле

Показатели качества	Характеристика показателей качества
Внешний вид	Торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой.
Вид на разрезе	Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой
Цвет	Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый
Вкус	Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.
Запах	Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле
Консистенция	Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

УТВЕРЖДАЮ

Директор____________

«20» сентября 2014г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле

Торт «Бисквитный» с суфле Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, гр.
Бисквит основной	400
Суфле	450
Шоколадная глазурь	138
Клубника свежая	30
Выход готового изделия, гр.	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.

5.2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.

5.3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.

5.3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой

Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой

Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый

Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов

Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле

Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.

6.2 Физико - химические показатели:

Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ вДж
100гр сырьевого набора изделия	7	3,2	167,9	728,4ккал/3047,68кДж
1 порция (100гр.)	2,524	1,232	38,96	177,03ккал/740,69кДж.

Разработчик О.Р. Мухортова

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе разработки курсового проекта по теме: «Разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле» цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно:

1. Рассмотрена характеристика мучных кондитерских изделий

2. Разработан технологический процесс приготовления авторского торта

3. Разработана технико - технологическая карта на мучное кондитерское изделие

В первом разделе курсового проекта рассматривается характеристика мучных кондитерских изделий. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы. Торты и пирожные составляют более 60% всей выпускаемой кондитерской продукции и являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей. Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.

Рассмотрена классификация тортов по виду тестового полуфабриката, сложности приготовления. Представлен ассортимент классических тортов.

Определено, что для всех тортов и пирожных общими являются следующие органолептические показатели качества: поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 - 060 - 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

Во втором разделе работы представлен проект рецептуры и калькуляционной карты авторского торта «Бисквитного» с суфле. Разработан технологический процесс приготовления кондитерского изделия, который включает в себя описание подготовки сырья к производству и приготовление тестовых и отделочных полуфабрикатов, комплектации и художественной отделки торта.

Разработана карта технологического процесса кондитерского изделия, которая включает этапы технологического процесса и контролируемые показатели в ходе приготовления изделий. Представлена оценка качества и безопасности готовой продукции по следующим органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Представлена карта с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении тестовых и отделочных полуфабрикатов.

В третьем разделе разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) на авторский торт «Бисквитный» с суфле. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделия, которая составила 177, 03 ккал, что указывает на высокое содержание углеводов за счет включения в рецептуру бисквита основного.

Данный курсовой проект имеет практическую значимость. Результат разработки технологического процесса приготовления авторского кондитерского изделия показал, что изделие имеет высокие вкусовые показатели, может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах, подходит для реализации в ресторане «Автостоп», чем позволит расширить ассортимент данной группы бисквитных тортов с суфле в предприятии общественного питания.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ Р 50763 - 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007.

2. ГОСТ Р 53105 - 2008 Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008.

3. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 06.11.2001.

4. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 25.06.2003.

Справочно-статистические материалы

5. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.