Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АЛЕКСАНДРОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ »

Квалификационная работа

Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий

Еремеева Ксения Михайловна

отделение строительства и технологии

специальность «Повар, кондитер»

Руководитель

преподаватель Е.И. Плуталова

с. Александровское, 2015

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на человека. Его в России потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки на человека.

В хлебобулочных изделиях содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлебобулочных изделий человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Изделия из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость в значительной мере связана с органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлебобулочных изделий. Качество изделий обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания традиционных и современных технологий приготовления теста и умения организовать выполнение технологических операций по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий на самом высоком уровне, позволяющем сохранять постоянную славу российского хлеба.

Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно - хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство.

Целью данной работы является исследование схем производства пиццы в условиях Кафе-Пицца «Виктория»

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства пиццы;

- подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия;

- разработать технологическую схему производства пиццы;

- составить калькуляцию стоимости изделия, рассчитать калорийности кондитерского изделия.

Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для пиццы рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре или безопарно.

Из двухфазных опарных способов приготовления теста опарный на густой опаре наиболее распространён и универсален. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее - изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании.

На основании всего вышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема приготовления теста для пиццы сдобной на густой опаре периодическим способом в дежах.

РАЗДЕЛ 1

пицца ассортимент приготовление стоимость

1.1 Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785--2001 подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль и вода.

Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-хмических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, , жиры и масла, пряности, ароматические вещества, пищевые добавки, луковые овощи, томаты, перец, сыр, колбасные и мясные изделия.

Качество хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка (в соевой и овсяной - 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%, в овсяной - 6,8%), 0,5- 1,6% минеральных веществ (Nа, К, Са, Mg, Р, Fе) и 13-14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Прессованные дрожжи - представляют собой отпрессованную массу, в хороших дрожжах не должно быть посторонней микрофлоры, используются в хлебопечении, при лечении ряда заболеваний, из них получают ферментные препараты, нуклеиновые к-ты, используются для получения белка (кандида, торула). Основным сырьем для изготовления прессованных дрожжей является меласса - побочный продукт свеклосахарного производства.

Грибы (шампиньоны)

В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, О, РР.

Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают

Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Сыр Моцаремлла

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека.

Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы

Яйца. Белки содержатся в основном полноценные: овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид, лизоцим, авидин. В желтке содержатся белки: ововителин, ливетин, фосвитин. Жир содержит ненасыщенные жирные кислоты. Углеводы представлены глюкозой, маннозой и галактозой. Минеральные вещества: натрий, калий, фосфор, сера, йод, алюминий, бром, медь, марганец. Витамины А, Е, В,, В2, В6, РР, холин.

Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Сыр Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

Сахар. Кристаллический продукт белого цвета. Без комков. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

Соль. Белый, мелко кристаллический продукт, солёный на вкус.

Пряности. Соответствуют внешнему виду, цвету. Запах умеренный, консистенция однородная.

Зелень петрушки используется в кулинарном деле благодаря присутствию в ней эфирных масел. Зелень петрушки должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землёй, можно хранить не более 1-2 суток.

1.2 Технология приготовления кондитерского изделия, требования к качеству, составление технологической карты

Пицца - тонкая свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр из молока буйволиц (моцарелла), затем в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки, сладкий перец и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская - тонкая лепешка толщиной 2 мм в центре и 7 -8 мм по краям с минимумом ингредиентов для начинки и американская пицца-пэн - толстая лепешка толщиной 15 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.

Технология приготовления пиццы «Ветчина грибы» включает следующие операции:

1. Муку предварительно просеивают, для этого используется мукопросеиватель (данная операция необходима для обогощения спрессованной муки - O2)

2. Замешивание муки с соответствующим количеством воды определенной температуры, дрожжами, солью и сахаром.

3. Полученное тесто делится на заготовки, для этого используется порционные весы, а так же тестоделители и закруглители.

4. Затем идет процесс брожения, для этого используются холодильные шкафы, а для поднятия и восстанавления дрожжевой структуры теста, применяются растоичные шкафы (камеры).

5. Формирования пласта из тестовой заготовки круглой формы

6. Приготовление соуса: В эмалированную посуду выкладываем томатную пасту, добавляем воду, сахар, соль, орегано и масло, все перемешиваем, кипятим.

7. Наносится пицца-соус от центра к краю, при этом обязательно остается непокрытым бортик в 1 см

8. Сыр моцарелла, закладывается поверх соуса, для этого на производстве применяют сыротерку или овощерезку с соответствующим ножом для сыра.

9. Остальная начинка - колбасные изделия, ветчина, овощи, грибы,. нарезаются на слайсере и укладываются в произвольном порядке

Эту технологическую стадию проводят на специальных холодильных столах для сборки пиццы и топинга.

10. Выпечка при 190-200 0С, 30-40 мин, до готовности

11. Сверху посыпается мелко измельченной зеленью петрушки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Пицца «Ветчина грибы»

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Расчет сырья на количество порций
		100	90	70	50	40	30	20	10
		Количество продуктов в кг, нетто
Мука пшеничная	169	16,9	15,21	11,83	8,45	6,76	5,07	3,38	1,69
Вода	50	5,0	4,5	3,5	2,5	2,0	1,5	1,0	0,5
Дрожжи	8	0,8	0,72	0,56	0,4	0,32	0,24	0,16	0,08
Соль	8	0,8	0,72	0,56	0,4	0,32	0,24	0,16	0,08
Сахар	15	1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45	0,3	0,15
Масса готового полуфабриката	250	25	22,5	17,5	12,5	10	7,5	5,0	2,5
Томатный соус	50	5,0	4,5	3,5	2,5	2,0	1,5	1,0	0,5
Сыр Моцарелла	100	10,0	9,0	7,0	5,0	4,0	3,0	2,0	1,0
Шампиньоны	40	4,0	3,6	2,8	2,0	1,6	1,2	0,8	0,4
Ветчина	50	5,0	4,5	3,5	2,5	2,0	1,5	1,0	0,5
Сыр Чеддер	10	1,0	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1
Петрушка	5	0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15	0,1	0,05
Выход	490

1.3 Характеристика оборудования, посуды, инвентаря и инструментов, необходимых для приготовления кондитерского изделия

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных: Минздравом России материалов, включая полимерные материалы различные виды, стекла, металла, дерева. Оборудование инвентарь, посуда и тара должна быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, иметь гладкую светлую поверхность быть простыми и удобными для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста. Вес производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Ванны для мытья посуды и продуктов изготовляют из нержавеющей стали, оцинкованного железа; могут использоваться также эмалированные ванны Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Например, дюралюминий темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды, и поэтому мало пригоден.

Обязательным дополнением к оборудованию на любом производстве будет инвентарь. Могут понадобиться скребки и лопатки для разделки теста, пластиковые лотки для округленных кусков теста, ножи для пиццы и скребки, гастроемкости, лопаты для пиццы: несколько прямоугольных и круглая.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированной досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Доски с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора использовать нельзя. На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: СМ - сырое мясо; СР сырая рыба; СО - сырые овощи; ВМ - вареное мясо; ВО - вареные овощи; МГ мясная гастрономия; 3 - зелень; X - хлеб; КО - квашеные овощи. Доски ножи хранятся в том же помещении, где используются.

К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций - это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве.

Технологический процесс приготовления пиццы состоит из ряда этапов: замес теста; деление его по весу на заготовки; раскатка или формовка лепешек; приготовление начинки; дозирование и раскладка начинки на лепешку; выпечка в печи.

Выпечка пиццы в пиццериях и кафе может осуществляться как из свежеприготовленных, так и из замороженных или охлажденных исходных продуктов в печах двух видов:

- подовых, внутреннее пространство которых облицовано керамическими плитами; такая печь обеспечивает равномерный нагрев и при открывании дверцы не позволяет температуре резко упасть. Однако в такой печи нельзя выпекать разные виды пиццы одновременно, так как их аромат перемешается;

- конвейерных, с металлическим сетчатым транспортером, который проходит между верхними и нижними нагревательными элементами. Нагревательные элементы разделены на несколько групп, которые включаются отдельно, позволяя тем самым регулировать температуру и скорость выпечки. Выпечка в таких печах происходит при непрерывном перемещении изделия по длине камеры, при этом в камеру друг за другом могут подаваться разные блюда: пицца, пироги, котлеты и др.

Конвейерные печи позволяют непрерывно готовить одинаковые по качеству и внешнему виду изделия.

Тестораскаточные машины предназначены для автоматической раскатки теста. Работают на различных скоростях и имеют устройство для подсыпки муки.

Тестораскаточная машина SPA 30

напряжение - 230 В

вес - 34 кг

размеры - 420х420х700 м

Печи

Предназначены для выпечки пиццы. Минимальный прогрев печи должен составлять 300оС и обеспечивать качественное производство пиццы с хрустящей корочкой, которая одновременно, должна быть гибкой.

Независимые эксперты утверждают, что настоящая пицца должна быть тонкой и готовиться не более 5 минут. За 2-3 минуты тепловой обработки тестовая заготовка должна пропечься, а начинка, наоборот, не должна успеть подгореть. Поддерживать высокую температуру в камере печи на протяжении длительного времени удается за счет того, что в большинстве печей нижняя часть камеры выложена специальной керамической пластиной, которая аккумулирует и удерживает тепло.

Предназначена для выпечки пиццы

Каждый ярус имеет керамический под, аккумулирующий тепло;

- предохранительный термостат;

- подсветка пекарной камеры;

- электромеханическая панель управления,

- двойное термостойкое стекло;

- температура в печи регулируется от 60 до 4500 C;

- фронтальная поверхность и дверцы - нерж.сталь;

- диаметр пиццы максимальный O34 см;

- напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы.

- навес + расстойная камеры

1.4 Условия и сроки реализации кондитерского изделия

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Пицца продукт скоропортящийся и поэтому должен реализовываться в самые короткие сроки. Хорошим способом реализации горячей пиццы может стать ее доставка клиенту в офис или на дом. При этом потребуется либо организовать собственную службу доставки либо озаботится сотрудничеством с курьерской службой. Кафе - Пицца «Виктория» производит доставку горячей пиццы на дом Наличие своей, пусть даже небольшой торговой точки дает возможность реализовывать, самую свежую пиццу.

При наличии хорошего морозильного оборудования становится доступной реализация замороженных полуфабрикатов.

Срок реализации готовой пиццы - 24 часа, срок хранения - 24 часа, в холодильнике - 48 часов, при температуре 4-6 0С.

Требование к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Подача:

В тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают мелко рубленной зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы.

Консистенция: листья салата хрустящие, консистенция мяса свойственна степени прожарки и другим входящим продуктам.

Цвет: корочки -- золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы.

Вкус и запах: выпеченного теста с ароматом и вкусом, сыра, колбас и других ингредиентов входящих в состав. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

Хлебобулочные и кондитерские изделия не подлежат реализации, если они:

1) не соответствуют требованиям настоящего Технического регламента и гармонизированных с ним стандартов;

2) не имеют документов, содержащих информацию о соответствии настоящему Техническому регламенту или в случае, когда представленная изготовителем информация вводит в заблуждение потребителя относительно безопасности продукции;

3) не имеют установленных сроков годности/хранения или с истекшими сроками годности/хранения;

4) не имеют маркировки (для упакованных изделий), содержащей сведения, предусмотренные техническим регламентом.

При реализации хлебобулочных и кондитерских изделий должны соблюдаться условия хранения, установленные производителем/изготовителем. При отсутствии указанных условий, реализация продукции не допускается.

К реализации допускаются лица, прошедшие обязательный медицинский осмотр, при отсутствии у них признаков заболеваний.

Лица, осуществляющие реализацию продукции должны иметь специальную одежду.

1.5 Расчет стоимости блюда

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда ПИЦЦА «ВЕТЧИНА ГРИБЫ»

Порядковый номер калькуляции	№1 «11» 05 2015г	№2 « » 2015г	№3 « » 2015г
№п/п наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг	Сумма	Норма	Цена 1 кг	Сумма	Норма	Цена 1 кг	Сумма
Мука пшеничная	0,25	55	13,75
Вода	0,05	0,044	0,002
Дрожжи	0,008	250	2,0
Соль	0,008	20	0,16
Сахар	0,015	45	0,36
Томатный соус	0,05	220	11
Сыр моцарелла	0,1	350	35
Шампиньоны	0,04	180	7,2
Ветчина	0,05	320	16
Сыр чеддер	0,01	700	7
Петрушка	0,005	180	0,9
Общая стоимость набора, в руб	93,37
Продажная цена болюда, наценка 100%	186,74
Выход в готовом виде, г	490
Составил	Еремеева К.
Зав.производст вом

1.6 Расчет калорийности кондитерского изделия

Наименование продуктов	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Мука пшеничная	10,3	1,1	68,9
Вода	0,0	0,0	0,0
Дрожжи	35,6	1,5	3,5
Соль	0,0	0,0	0,0
Сахар	0,0	0,0	99,8
Томатный соус	0,4	7,5	5,3
Сыр моцарелла	26,0	21,7	1,0
Шампиньоны	4,3	1,0	0,1
Ветчина	17,6	6,2	0,0
Сыр чеддер	23,5	30,5	0,0
Петрушка	3,7	0,4	8,0
Всего	121,4	69,9	186,6

Энергетимческая цемнность, или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал, углеводов - 4 ккал и жиров - 9 ккал.

Соответственно калорийность блюда составляет (121,4*4) + (69,9*9) + (186,6*4) = 485,6+629,1+746,4= 1864,1 ккал/100г.

РАЗДЕЛ 2. Исследование производственной деятельности предприятия общественного питания

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают столовые, рестораны, кафе, бары, пиццерии, кофейни. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Первостепенная задача Общественного Питания - радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, а также создать посетителям все необходимые комфортные условия для полноценного отдыха.

В настоящее время, на смену уже прижившимся еще в Советском Союзе столовым, буфетам, специализированным закусочным, пришли бары, пиццерии, кофейни, реализующие различные виды продукции и услуг. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям, согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание". Предприятия . общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Закусочная, в данном случае, специализированная закусочная Пиццерия- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками.

Предприятие занимается выпечкой различных видов пиццы, продажей ее в кафе, где можно купить пиццу целиком или по кусочкам, что дает возможность попробовать много различных видов пиццы за те же деньги. Пицца хранится не более 2 часов (невостребованной), таким образом, пицца всегда свежая. Также предприятие производит реализацию первых и вторых горячих блюд, холодных закусок, мясных блюд и хлебобулочных изделий.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм.

Последнее время предприятие ОП Кафе - пицца «Виктория» предлагает услуги доставки на дом

Пиццерия имеет высокую пропускную способность, от этого зависит ее экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах, в зонах отдыха.

Кафе - Пиццерия «Виктория» расположена в с.Александровском, на улице Калинина

В выбранном месте сосредоточены торговые предприятий, так же поблизости располагаются школа и техникум, сравнительно большой жилой массив. Но при этом в данном районе очень мало Предприятий Общественного Питания.

Директор ИП Кафе - пиццерия «Виктория»

Вместимость данного предприятия составляет 52 места.

Форма обслуживания с последующим расчетом после выбора продукции.

Система снабжения предприятия

Продукты для пиццерии закупаются на рынках, оптовых базах, в магазинах, у частников. Товарные запасы минимальные, но достаточные. Для предприятий питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа)- 8-10 дней; скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица)-2-5 дней; запасы молока, хлеба не должны превышать однодневную реализацию.

2.2 Организация производства предприятия общественного питания

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем, или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г. Москве и другие). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения - одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное - необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

- гастрономические рестораны;

- корпоративное питание;

- быстрое обслуживание;

- социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждения. Все это требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах, пользуется фаст- фудом, не связанным с местом их учебы. Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка. Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации - в Москве. При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети.

В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и использование ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как эти технологии нередко носят опережающий характер по

Функционирующие в сфере сервиса предприятия по организации общественного питания играют важную роль в экономике страны. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%, в то время как удельный вес промышленности составляет 32%. В названной отрасли выявлено более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников при этом составляет порядка 5 млн. человек. Упомянутая отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников. Предприятия общественного питания в основном представлены частными предприятиями; на долю государственного сектора в обороте общественного питания приходится менее 8%, розничной торговли - 3%.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления, посредством оказания услуг питания.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и так далее;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

бронирование мест в зале предприятия;

организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают: упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

По характеру обслуживания различных групп населения предприятия общественного питания классифицируются на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и других).

Комбинаты общественного питания наделены большим складским хозяйством, включающим охлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещенными в отдельно стоящих зданиях. Они включают следующие группы помещений:

торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо-рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф-повара);

складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

административно- бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема работы предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения его производственно-бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерские цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складски помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже, хотя не исключено их расположение и на производственном этаже.

Административно-бытовые помещения предприятия на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8?С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды должны приготавливаться только партиями и реализовываться в течение одного часа; должен быть также соблюден температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Согласно положениям законов РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» деятельность предприятий по предоставлению услуг общественного питания независимо от форм их собственности подлежит обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена статьей 43 пункта 2 закона «О защите прав потребителей».

Стандарты предполагают необходимость проверки характеристик услуг и условий обслуживания на предмет:

- полного и достоверного соответствия услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

- идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

- принадлежности предприятия к установленной при его регистрации классификационной группе;

- соответствия ряду нормативно-технических документов.

Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие. Перечисленные типы характеризуются вместимостью, то есть количеством мест в обеденном зале, и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан - 50-200; бар винный, молочный, гриль - 25-50; бар пивной - 25-100; кафе общего типа - 50-100; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и так далее) - 25-100; столовая общедоступная - 50-200; столовая диетическая - 50-100; столовая раздаточная - 25-50; закусочная общего типа - 25-50; закусочная специализированная -25-50; кафетерий - 8-50.

Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентификации услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Таким образом, услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими Строительными Нормами и Правилами (СНиП).

В соответствии со СНиП, в состав пиццерии входят следующие группы помещений:

-складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов), и выпуска готовой продукции.

В состав производственных помещений входит холодный и горячий цех, помещение для мучных изделий, цех доработки полуфабрикатов, моечная кухонной посуды. В состав складских помещений входит охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов, неохлаждаемая камера для не скоропортящихся продуктов, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Все группы помещений связаны между собой.

Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, затем производственные. Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними, без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка этих групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в производственные помещения - со стороны хозяйственного двора. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах.

Нормы площади приняты (в м): для горячего цеха-- 10; для холодного 9; Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму на одного работающего. Стены на высоту не менее 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть покрывают светлой клеевой краской. Окраска помещений в светлые тона способствует повышению производительности труда на 2--4%. В современных зданиях предприятий общественного питания стены производственных помещений облицовывают светлой керамической плиткой на высоту помещения, что создает лучшие условия для их санитарной обработки.

Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее чем на 0,015 м. При установке секционного модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой или фенолитом. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков, химический состав воздуха. На микроклимат горячего и мучного цехов влияют также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Количество и размеры оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности (отношение площади остекления окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон -- не более 8 м. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.

Оборудование для горячего цеха пиццерии было подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест в пиццерии, режимом ее работы, а также формой обслуживания. Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. В данной пиццерии цех мучных изделий необходим для приготовления пиццы, после чего она направляется в горячий цех для выпечки.

2.3 Характеристика рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площадь где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощность характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемо продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования создание безопасных условий труда, а также удобно» расположение инвентаря, инструментов.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара.

Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200 -250мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18о. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30о. В среднем для человека угол обзора 1200, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает производственные травмы, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонту. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе эстетичность и др. Санитарно - гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПином, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, которые располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Приняты следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м - 1,2, свыше 3 м-- 1,5;

между стеной и технологической линией немеханического оборудования -- 0,1--0,2; между стеной и механическим оборудованием -- 0,2--0,4;

между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией, а также между рабочими зонами теплового и немеханического оборудования.

Важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.