Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки, образования и молодёжной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

"Коми республиканский агропромышленный техникум"

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема: "Пицца по-итальянски"

Выльгорт 2019



Оглавление

• Введение
• 1. Технология приготовления пиццы, ассортимент
• 2. Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления пиццы
• 2.1 Подготовка основного и дополнительного сырья в производство
• 2.2 Подготовка дрожжей
• 2.3 Подготовка соли
• 2.4 Подготовка воды
• 2.5 Подготовка дополнительного сырья
• 3. Технологический процесс приготовления пиццы "по-Итальянски"
• 3.1 Приготовление теста
• 3.2 Расстойка теста
• 3.3 Формовка пиццы
• 3.4 Выпечка
• 3.5 Требования к качеству готовой пиццы
• 3.6 Технологическая карта
• 4. Организация работы хлебобулочного цеха
• 5. Оборудование и инвентарь используемое для приготовления пиццы "по-Итальянски"
• 6. Санитарные требования и сроки хранения
• 7. Охрана труда
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение


Введение

Пицца давно стала неотъемлемой частью международной культуры.

Популярность такого вкусного и быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных масштабов. По результатам опросов, около 80% пользователей Интернета назвали пиццу своим любимым блюдом. Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Так, в Японии популярна пицца "окономияки", основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все "что вам по вкусу" - любые морепродукты и овощи, но, главное, сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.

В нынешнее время "фаст-фуд" является самым распространенным способом утоления голода. Одно из основных преимуществ этой еды перед здоровой пищей - возможность быстро перекусить и работать дальше. Пицца - недорогая и довольно сытная пища, именно поэтому она стала такой популярной среди молодежи.

Популярность такого вкусного и быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных масштабов. По результатам опросов, около 80% пользователей Интернета назвали пиццу своим любимым блюдом. Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Так, в Японии популярна пицца "окономияки", основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все "что вам по вкусу" - любые морепродукты и овощи, но, главное, сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.

Почти каждый народ добавляет что-то свое в рецепты приготовления пиццы. Пицца - интернациональное блюдо. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным и употребляемым блюдом. Рестораны, пиццерии, закусочные вносят пиццу в свое меню.

Пицца очень сытная и питательна. Она богата белками, жирами и углеводами, поэтому и является актуальным изделием. В рецепте поистине настоящей пиццы обязательным и главным ингредиентом является томатная паста и помидор, богатые такими витаминами, как витамины A, B, B2, B6, C, E, K и PP. Также в состав томатной пасты и помидора входит мощный антиоксидант - ликопин, который способен замедлять развитие атеросклероза, а также обеспечивает защиту ДНК и предотвращает развитие опухолевых клеток. Именно за содержащийся в пицце ликопин многие считают ее полезным продуктом.

Целью данной ВКР является изучение ассортимента, разработка пиццы "По-Итальянски" и технологического процесса приготовления пиццы.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- изучить классификацию, ассортимент и технологию приготовления пиццы "По-Итальянски";

- выполнить расчеты рецептуры технико-технологической карты, составить технологическую схему приготовления пиццы "По-итальянски";

- разработать план организации рабочего места при приготовлении пиццы "По-Итальянски".

В ходе написания работы были использованы следующие методы исследования: описательный, теоретический анализ методической литературы, экономико-статистический, сравнительный, метод обобщения результатов практической деятельности.



1. Технология приготовления пиццы, ассортимент

Пицца - это всемирно знаменитое национальное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченную в печи лепешку с начинкой.

Сложно установить, откуда появились корни современной пиццы. Делали лепешку из теста с добавлением различных ингредиентов и в Древней Греции, и в Древнем Египте, и во многих других государствах Средиземноморья. Некоторые считают, что истоки этого продукта находятся в Древнем Египте, где первыми научились изготавливать квасное тесто около 6 тысяч лет назад.

Греческая пицца ранее называлась plakuntos, буквально означающее плоский испеченный хлеб, который приправляли оливковым маслом, сыром, луком и зеленью. Однако римляне тоже пекли на горячих камнях лепешки, называемые placenta (также означает плоский хлеб) и улучшали их вкус листьями лавра и медом.

Современный вид пицца приобрела в Италии. Еще в средневековой Италии пицца была обычной едой бедняков. Именно итальянцы в XVIII в. научились изготавливать томатный соус для лепешки. Бедняки делали ее из трех компонентов: муки, оливкового масла и томатного соуса. Добавка в виде анчоусов и грибов была доступна лишь богачам. Со временем начинка становилась все разнообразней, а пицца все популярней. Начали появляться различные заведения, где можно было попробовать этот гастрономический продукт, а заодно выпить бокал вина.

Первые пиццерии были открыты в Неаполе, который вскоре стал лидером в составлении комбинаций: лепешка - помидор - сыр - и еще какие-либо добавки, поэтому родиной пиццы справедливо называют именно этот город. Из Неаполя началось шествие пиццы по миру, в частности самой популярной - "Маргариты".

Как-то в день рождения королевы, жены итальянского короля Умберто I, пиццайло Рафаэле Эспозито подал к столу свое кулинарное изобретение - пиццу, в состав которой входили помидоры, сыр "Моцарелла" и базилик. Цвет этого шедевра очень напоминал итальянский флаг: красный, белый и зеленый. Королеве пицца пришлась по душе и в последствии была названа ее именем - Маргарита.

В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В "городе пиццы" Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году "патриарх пиццы" Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная "американская пицца", высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.

В 2004 году "подлинный" рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства "Gazzetta Ufficiale". Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр "Моццарелла". В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила - это не настоящая пицца, а просто-напросто подделка.

Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь трех сортов: "Маргарита" (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан-Марцано, базиликом и свежим сыром "Моццарелла" с южных Апеннин), "Маргарита-Экстра" (томаты сорта "Черри" и "Моццарелла" из молока буйвола) и "Маринара" (томаты, чеснок, оливковое масло и душица).

В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы.

Пицца заслужила огромную славу и популярность только благодаря своим исключительным вкусовым и питательным характеристикам. На рисунке 1 представлена классификация пиццы.

Рисунок 1 - Классификация пиццы

Всё многообразие ассортимента пицц современных предприятий общедоступного питания возможно классифицировать по двум признакам:

- по виду "краста"

- по виду "топпинга".

"Краст" - основа для пиццы (тесто). Все виды "краста" для пицц можно разделить на два основных вида

- дрожжевое тесто;

- бездрожжевое тесто (или пресное).

"Топпинг" - начинка для пиццы, как уже отмечалось выше, отличается широким разнообразием: грибная, мясная, рабная, овощная, с нерыбными продуктами моря, микс, и т.д.(вплоть до самых экзотических, например, с ананасами).

В зависимости от вкусовых предпочтений и исторически сложившихся национальных традиций, технологических особенностей приготовления краста, пиццу возможно классифицировать на две основные группы:

- Итальянская пицца;

- Американская пицца;

Среди наиболее популярных классических видов итальянской пиццы следует выделить следующие:

- пицца "Pizza aglio e olio" с оливковым маслом, жаренным чеснок, а также орегано;

- пицца "Маринара" с морепродуктами, томатами, чесноком, а также каперсами и маслинами;

- "Сицилийская" пицца с анчоусами отличается не круглой, а квадратной формой;

- пицца "Маргарита" с сыром моцарелла и томатами; пицца по-неаполитански с сыром пармезан, моцарелла, а также томатами, анчоусами, базиликом и оливковым маслом;

- пицца "Каприччоза" с томатами, артишоками, сыром моцарелла, а также грибами и оливками;

- пицца "Четыре сыра" отличается наличием в составе четырех разных видов сыра;

- пицца "Четыре сезона" отличается тем, что разделена на 4 равные части с разными начинками;

- пицца "Фунги" с сыром моцарелла, томатами, сосисками, а также грибами;

- пицца "Дьябола" с салями, а также острым перцем;

- пицца "Гавайская" с ананасом и ветчиной.

Помимо выше перечисленных видов пиццы отдельно выделяют такой подвид блюда как Кальцоне. Эта пицца представляет собой закрытый вариант блюда. Основу для пиццы складывают пополам, помещают внутрь начинку, а затем запечатывают края. В итоге получается чебурек или конверт с начинкой. В качестве начинки для пиццы Кальцоне используют сыр рикотта, пармезан, моцарелла, ветчину, грибы, а также орегано.

Первоначально такой вид пиццы как Кальцоне готовили прямо на плите, прожаривая блюдо на жиру при помощи сковороды. В современной кулинарной традиции пиццу Кальцоне, впрочем как и другие виды блюда запекают в печи. Особое распространение пицца получила в США, где благодаря итальянской диаспоре блюдо стало культовым.

Американские пицайло внесли некоторые коррективы в классический рецепт приготовления пиццы. Для приготовления американской пиццы чаще используют такие виды сыра как проволоне, чеддер, а также фета и традиционный также для итальянской кулинарной школы пармезан. Помимо того, в США в качестве начинки для пиццы часто используют мясо (говядина, курятина), колбасные изделия (пепперони, салями), а также морепродукты (осьминоги, креветки, кальмары) и рыбу (тунец, анчоусы).

Среди наиболее популярных видов американской пиццы можно выделить следующие:

Самая знаменитая американская пицца - Нью-йоркская. Это традиционная неапольская пицца, только немного увеличенная. Она имеет прямоугольную форму, подают ее, разрезав на тонкие гибкие ломтики. В тесто могут добавлять специи и масло. Такую пиццу предпочитают в основном жители северных штатов.

Другой вид американской пиццы - Чикагская пицца. У нее должен быть толстый корж, на который добавляется сыр, соус, топпинг. Иногда Чикагская пицца может иметь два коржа. Отдельные разновидности этого вида пиццы делают на тонком тесте и добавляют в нее сыр моцареллу, томатную пасту и некоторые другие ингредиенты.

Довольно оригинальный вид американской пиццы - Калифорнийская пицца. Ее готовят из необычных для пиццы ингредиентов: арахисового соуса, моркови, ростков фасоли и других продуктов. Сверху Калифорнийская пицца покрывается соусом барбекю.

В западной части США в ресторанах и пиццериях клиентам обязательно предложат попробовать Гавайскую пиццу, начинка которой состоит из ананаса, бекона и моцареллы. Этот вид пиццы довольно популярен не только в Америки, но и во многих странах Европы.

Для пиццы "тако" в качестве начинки используют ингредиенты, из которых обычно готовят тако (тортилья, свернутая конвертиком и наполненная самой разнообразной начинкой). Это ветчина, салат, помидоры, говядина, авокадо, кукурузные чипсы, сметана, чеддер, а также соус тако.

Во многих пиццериях Америки клиенты могут заказать пиццу-гриль. Эта пицца имеет довольно тонкий корж, который запекают на гриле, а затем (после приготовления) переворачивают. В результате начинка оказывается на запекаемой стороне пиццы.



2. Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления пиццы

Для приготовления теста для пиццы "по-Итальянски" необходимы такие продукты, как пшеничная мука, растительное масло, дрожжи прессованные, соль, вода, томаты, молоко, сыр, чеснок.

2.1 Подготовка основного и дополнительного сырья в производство

Мука высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус сладковатая.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, степенью помола, запахом, вкусом, но и влажностью, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность - 14,5 % (не должна превышать 15 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

1) до 28 % клейковины (песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто);

2) 28-36 % (заварное, вафельное, бисквитное холодным способом);

3) до 40 % клейковины (дрожжевое, слоеное).

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который возникает в тесте из глюкозы. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол - чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

На производствах малых мощьностей (пиццерия, рестораны) муку просеивают через сито.

Растительные масла - продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. Масло должно быть прозрачным, без посторонних привкусов и запахов.

2.2 Подготовка дрожжей

Прессованные дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Для приготовления пиццы применяют сухие дрожжи. Сухие дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, находящиеся в состоянии анабиоза. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Перед замесом теста (опары) проводится активация сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, сахара и оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество продукции.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше стандартной кислотности изделия. Варианты активации дрожжей различны. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении.

2.3 Подготовка соли

Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. На производствах малых мощностей соль добавляют в тесто в сухом виде, ввиду того, что солевой раствор разжижает тесто.

2.4 Подготовка воды

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Обычно используют воду из городского питьевого водопровода. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874 - 73. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

Органолептические показатели качества воды - это вкус, запах, цвет, мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть безопасной в бактериальном отношении.

Томаты. Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В 2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл.

В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие - до 60 г, средние - 60- 100 г и крупные - свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра - не менее 4 см); первого и второго - не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой - от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной - от 8 до 10°С - не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.

2.5 Подготовка дополнительного сырья

Молоко - биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Жир в молоке находится в виде эмульсии, белки в калоидном состоянии, лактоза в молекулярно-дисперсной форме. Энергетическая ценность 1 кг молока 63ккал. В молоке содержится почти все незаменимые аминокислоты: триптофан, метионин, лизин, валин, треонит, аргенин. Усваиваемость молочного жира - 98%, сахара - 95%. Молочный белок молока связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы и другое. Способность молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Обусловлены наличием в нем иммунных тел лизоцина, лактенина и другие. Молоко должно быть свежим, без посторонних запахов и привкусов.

Сыр. Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека.

В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В 2, РР. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

Внешний вид сыра это корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах - выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция - тесто пластичное, однородное. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет - слабо-желтый, однородный по всей массе.

Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8° С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения "убивает" сыр, а слишком высокая - уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Чеснок. Чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до Ю°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой - рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.

Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком). Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и другие). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Тепловая обработка сырья, доведение до готовности изделия проходит в кондитерском цехе (доведение до определенной температуры, запекание).

Срок хранения пиццы замороженной составляет 18 месяцев. Это относится к полуфабрикатам. Оптимальными условиями для хранения можно считать температуру минус 18°С. Срок хранения пиццы без холодильника составляет не больше 1 суток. В холодильнике пицца может находиться не больше 3 суток, но желательно употребить ее в пищу раньше.



3. Технологический процесс приготовления пиццы "по-Итальянски"

3.1 Приготовление теста

Технологическая схема приготовления пиццы "по-Итальянски" представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления пиццы "по-Итальянски"

3.2 Расстойка теста

Первый этап: Тесто, извлеченное из тестомеса, выкладывают на рабочий стол в пиццерии и оставляют на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, для того, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся вследствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. Температура расстойки +25°С По истечении 1 часов расстойки, переходят к разделке на порционные куски. При помощи лопатки отделяют кусок теста (массой 180г - 250г), придавая ему округлую форму.

Второй этап: После разделки и формовки, порционные "красты" выкладывают на противни для последующей расстойки в течение 4 - 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию не позднее 6 последующих часов.

3.3 Формовка пиццы

Процесс формования краста вручную происходит следующим образом: выброженный кусочек теста шарообразной формы помещают на стол для сбора пиццы; придают ему форму лепёшки; затем начинают растягивать лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр краста достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так, чтобы её центр располагался над центром ладони; перемещают тестовую заготовку на ладонь другой руки, одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом, краст постепенно приобретает нужный диаметр. Повар формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,3 см и по краям 1-2 см, а диаметр не должен превышать 30 см.

Начинка:

Укладывание "топпинга" на сформованные изделия.



3.4 Выпечка

Повар переносит пиццу на деревянную (или алюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо выполнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку.

Повар должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однородной готовности пиццы на всей ее поверхности.

Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки повар достает пиццу из печи и перекладывает на тарелку для подачи. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. Температура пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60-90 секунд. Конечная температура теста - 60-65 градусов, конечная температура помидоров - 75-80 градусов, конечная температура масла - 75-85 градусов, конечная температура сыра- 65-70 градусов.

3.5 Требования к качеству готовой пиццы

Требования к качеству пиццы "по-Итальянски":

Пицца "по-Итальянски" должна представлять собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром, не превышающим 30 см, с приподнятым, более высоким, бортиком (он должен быть хрустящим) и с центральной частью, покрытой начинкой. Вся пицца должна быть мягкой, эластичной, хорошо пропечённой.

Пицца не должна быть пересушенной, края не должны быть сухими. Пиццу нельзя хранить.

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65⁰ С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Таким образом при раскрытии характеристики продуктов блюда, было отмечено что пицца является полезной и здоровой пищей.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.

Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

Далее представлена технологическая карта на пиццу "по-Итальянски"

3.6 Технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

Машкин А.Г._______

Руководитель предприятия (Ф.И. О.)

" __" ___2019 г.

ТЕХНИКОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Пицца "по-Итальянски"

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "по-Итальянски", вырабатываемое хлебобулочным цехом.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пиццы "по-Итальянски", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Тесто:	-	250
Пшеничная мука высш. с.	150	150
Дрожжи прессованные	7,5	7,5
Соль поваренная	2,25	2,25
Вода питьевая	45	45
Молоко 3,2%	30	30
Масло растительное	14	14
Начинка:	-	180
Соус для пиццы п/ф	40	40
Помидоры (томаты) грунтовые	133	133
Сыр "Гауда"	120	120
Выход	-	550

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.1 Дозируем все ингредиенты для теста.

4.2 Выкладываем в тестомесильную машину все ингредиенты для теста и замешиваем 30 минут.

4.3 Дозируем ингредиенты для начинки.

4.5 Раскатываем готовое тесто.

4.7 Смазываем томатным соусом, посыпаем сверху натертым сыром.

4.7 Выпекаем 15 мин при температуре 200-230°C.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Готовую пиццу подают на большой плоской тарелке, заранее смазав края и нарезав их на куски.

5.2 Срок хранения при температуре не выше 18?С с момента изготовления составляет 24 часов.



6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - форма изделия круглая, без трещин, пузырей и пятен; сыр не вытекает, края смазаны маслом;

Консистенция - отлично пропеченная, начинка мягкая

Цвет - Светло -золотистый; начинки - бардовый, бело-желтый;

Запах - Выпеченного теста с ароматом специй, запеченного сыра и

ингредиентов в составе пиццы.

Вкус - Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1Ч10³.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.	0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г.	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.	25

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
550 грамм блюда (изделия) содержит (1 пор):
47,574	52,77	131,56	1 191,49

Ответственный за оформление ТТК на предприятии _______________

Зав. производством предприятия __________________________



4. Организация работы хлебобулочного цеха

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характера выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Рабочее место оснащают весоизмерительными приборами, кухонной посудой и инвентарем.

Каждое рабочее место должно быть оснащено приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции - передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями, инвентарем и др.

В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, которые располагаются по ходу технологического процесса.

Производственное оборудование хлебопекарной промышленности, в том числе модернизированное или изготовленное в организации, должно соответствовать установленным нормативным требованиям.

Заземление оборудования должно быть надежным и доступным для осмотра.

Все движущиеся, вращающиеся и выступающие части оборудования, вспомогательных механизмов, если они являются источником опасности для людей, должны быть надежно ограждены или расположены так, чтобы исключалась возможность травмирования работников. Защитные ограждения должны соответствовать нормативным документам, утвержденных в установленном порядке. Применяемые в оборудовании подвижные противовесы должны помещаться внутри него или заключаться в прочные и надежно укрепленные ограждения.

Если защитное ограждение находится в положении, не обеспечивающем выполнение своих защитных функций, эксплуатация оборудования запрещается.

Рабочие места должны располагаться вне зоны перемещения механизмов, иметь достаточную освещенность соответственно характеру и условиям выполняемой работы и, при необходимости, аварийное освещение.

При выполнении работ сидя на каждом рабочем месте должны быть установлены удобные стулья, табуреты и т.п.

При выполнении работ стоя рабочие места должны быть обеспечены стульями для отдыха работников во время перерывов.

В данном хлебобулочном цехе устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину, расстоечный шкаф, пресс для пиццы, стол для раскладки пиццы, лотки для теста, слайсер, холодильная камера для теста, шкаф для хранения муки и наполнителей. Выделяются рабочие места для замеса теста, для раскатки теста, рабочие места для закладки начинок.

Режим работы хлебобулочного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочный цех работает в одну или в две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемо продукции в килограммах, штуках в соответствии с установлено производственной программой. Производственная программа цех на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разно квалификации.

Возглавляет работу цеха ответственный работник из поваров, который отвечает за соблюдение технологии приготовления пиццы, за качество и безопасность продукции; следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовой пиццы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемое горкой и шкафом.

Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200 -250мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18о. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30о. В среднем для человека угол обзора 1200, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает производственные травмы, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонту. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПином, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Запрещается загромождать проходы сырьем и готовой продукцией.

Складские помещения могут располагаться в отдельных помещениях, а на первых и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутри складское перемещение грузов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов.

Они так же должны быть оснащены необходимым инвентарем и инструментами. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: Обеспечить применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; не допускать встречных, перекрестных движений товаров.



5. Оборудование и инвентарь используемое для приготовления пиццы "по-Итальянски"

Оборудование и инвентарь, необходимые для работы хлебобулочного цеха. Марки оборудования подбираем по каталогу оборудования. Перечень необходимого оборудования и инвентаря для работы представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Перечень необходимого оборудования и инвентаря для работы

Оборудование	Количество, шт	Марка, модель
Просеиватель муки	1	ATESI Каскад
Тестомесильная машина	1	FIMAR 12/S
Тестоделительная машина	1	В М/2/ AS
Печь для приготовления пиццы	1	ПП-3
Пицца-Пресс,	1	PFD33
Тестораскаточная машина	1	FIMAR FP/30
Терка для сыра	1	TMI
Слайсер	1	300/S
Овощерезка	1	ROBO TCL50
Производственный стол	1	СП- 1200
Холодильный стол для пиццы	3	Tequila 2P+M
Лотки для теста	4	LD3
Шкаф для хранения муки	1	NEUT R070
Плита электр.	1	ESP- 418
Кипятильник НЭ	1	КНЭ-50
Водонагреватель Эл.	1	НЭ-1В
Полки нержавеющие	4	Г 13К 15 00
Система вентиляции	1	Е 11301 40
Моечная ванна 2-х секционная	1	ВСМ 2 /430
Машина посудомоечная УПД	1	Eco Star 530 FKW
Стеллаж передвижной	1	Метос
Тележка с подъемной платформой	1	Рефлекс

Нормы оснащения кухонным инвентарем представлены в таблице 2.



Таблица 2 - Нормы оснащения кухонным инвентарем

Кухонный инвентарь	Количество, шт.
Бак для пищевых отходов	4
Ведро	3
Вилка поварская	3
Нож поварской	3
Держатель для кухонных ножей	3
Держатель для разливательных ложек	1
Доска разделочная	15
Дуршлаг	3
Горка для специй	1
Кастрюли 4-6 л.	3
Кастрюли 8-Ю л.	7
Котел 20-30 л.	1
Котел 40-50 л.	1
Консервооткрыватель	1

Мукопросеиватель необходим для удаления из муки металлопримесей, посторонних частиц, а так же для обогащения муки кислородом (чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно).

При данном виде изделия мукопросеиватель будет представлен в виде ATESI Каскад.

Тестомесильная машина FIMAR 12/S

Тестомесильная машина FIMAR 12/S - предназначена для замеса больших объемов теста. Как правило применяется на предприятиях общепита, в кафе, ресторанах, пицериях и др. Обладает прочным и устойчивым корпусом. Не заменима при производстве пиццы.

Тестоделитель. После того, как тесто выбродило, его необходимо разделить на небольшие заготовки, из которых и будет формироваться краст для будущей пиццы. Для этой цели можно воспользоваться ножом и электронными весами, либо, при организации достаточно крупного поточного производства, тестоделителями. Для приготовления пиццы мы будем использовать тестоделитель фирмы В М/2/ AS.

При организации небольших производств (например, непосредственно в пиццериях) процесс формовки осуществляется в ручную. Форма, придаваемая тестовой заготовке, определяется вашими требованиями к готовому продукту (наличие бортиков, несколько углубленная или ровная середина, круглая или овальная форма и т.д.).

При приготовлении изделия в малом количестве, тесто округляют ручным способом.

Печь для пиццы ПП-3

Для создания качественной пиццы необходима профессиональная пицца-печь.

Печь для пиццы ПП-3 - представляет собой трехкамерную печь для выпечки пицц различных типов. Предназначена для приготовления пиццы для кафе, ресторана и любого другого заведения, где в меню есть пицца.

Печь для пиццы - это специальная духовка, предназначенная для быстрого и качественного приготовления пиццы всех возможных видов. Печи для выпечки пиццы это необходимый атрибут в любой пиццерии. Существует множество различных факторов для выбора печи, это и размер пиццы и количество выпекаемой продукции в час. Для большой пиццерии, вероятнее всего потребуется многокамерная печь для выпечки нескольких пицц одновременно или конвейерные печи для пиццы.

Охлаждаемые столы для пиццы

Холодильные столы для пиццы очень удобны при формовании пиццы и закладки начинки. Все ингредиенты пиццы для удобства и быстроты работы находятся под рукой у повара. Для хранения заготовленных ингредиентов начинки используется внутренний объем стола, который охлаждается с помощью встроенного компрессора до температуры 2-8єС.

Компрессор стола поддерживает температуру рабочей поверхности, а также внутренней камеры с дверцами, где хранятся составляющие начинки. Для раскладки ингредиентов начинки используются стандартные гастроемкости из нержавеющей стали. При данном виде изделия будет использоваться холодильный стол Tequila 2P+M.

6. Санитарные требования и сроки хранения

Санитарные нормы и правила - это нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования, несоблюдение которых создает угрозу здоровью или жизни работников. Санитарные правила (СП) устанавливают гигиенические и противоэпидемические требования по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения, благоприятных условий его проживания, труда, быта, отдыха, обучения и питания, а также по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья работников.

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных: Минздравом России материалов, включая полимерные материалы различные виды, стекла, металла, дерева.

Оборудование инвентарь, посуда и тара должна быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, иметь гладкую светлую поверхность быть простыми и удобными для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса.

В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста. Вес производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Ванны для мытья посуды и продуктов изготовляют из нержавеющей стали, оцинкованного железа; могут использоваться также эмалированные ванны Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Например, дюралюминий темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды, и поэтому мало пригоден.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированной досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди.

Доски с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора использовать нельзя. На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: СМ - сырое мясо; СР - сырая рыба; СО - сырые овощи; ВМ - вареное мясо; ВО - вареные овощи; МГ - мясная гастрономия; 3 - зелень; X - хлеб; КО - квашеные овощи. Доски ножи хранятся в том же помещении, где используются.

Во всех организациях проводится производственный контроль.

Он осуществляется в соответствии с санитарными правилами Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий СП 1.1.1058-91.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.

При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.

Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.

Условия труда работников должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с санитарными правилами, строительными нормами. Все помещения необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.



7. Охрана труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Сохранение в первую очередь жизни и здоровья работников является важнейшим направлением государственной политики в области охраны труда. пицца сырье ассортимент

Проблемы обеспечения безопасности человека приобретают особую остроту в производственной среде, в которой осуществляется трудовая деятельность человека и происходит формирование различных опасных и вредных факторов. Совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье человека, составляет условия труда.

Для современного производства характерны быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые недостаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения. Пищевая промышленность не исключение.

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих "Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности". Соблюдение "Правил" обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение "Правил" при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.