Особенности технологии приготовления кальцоне на предприятии "Oliva"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования,культуры и науки Республики Молдова

Технический университет Молдовы

Факультет пищевых технологий

Департамент пищевых продуктов и питания

Отчет

по практике на предприятии общественного питания ресторане «Oliva»

Выполнила: Студентка группы

Рыбничан Дарьи

Кишинёв 2018

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия общественного питания

2. Характеристика работы овощного цеха

3. Отходы овощей и их использование

4. Оборудование и инвентарь овощного цеха

5. Характеристика работы мясо-рыбного цеха

6. Санитарные правила для предприятий общественного питания

7. Санитарно-гигиенические требования на предприятии «Oliva»

Заключение

Библиография

Приложение

Введение

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания сети ресторанов «5 Звезд». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

Место прохождения практики - ресторан “Oliva”, расположеный в г. Кишинев пр. Москова 5.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться».Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

овощной кальцоне пицца блюдо

1. Общая характеристика предприятия общественного питания

“Oliva”-- это ресторан семейного типа, который специализируется на блюдах средиземноморской кухни, особенно итальянской. ресторан oliva поддерживает и продвигает здоровую пищу, приготовленной из свежих и натуральных ингредиентов. мы хотим ознакомить вас с кухней высокого качества, поддерживая высокие стандарты в подходе к обслуживанию, интерьеру и меню. Первое, что замечаешь -- это домашний уют, который Oliva, будучи рестораном семейного типа, всегда ценила высоко. Но здесь он какой-то другой, более насыщенный и приглушенный. Это ощущение создается благодаря невысоким потолкам и более сложной геометрии пространства.

Тип предприятия: сеть ресторанов открытого типа.

Категория: обслуживание официантами.

По характеру организации производства: предприятие ресторан «Oliva» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработки продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Адрес предприятия: пр. Москова, 5 Телефон:022 922 962

График: 10:00 - 22:00

В глубине зала - застекленная веранда, которая летом открыта и создасет ощущение настоящего Средиземноморья. Здесь же для детей обустроен специальный игровой уголок с аниматором, который следит и развлекает малышей, пока взрослые обедают. Также для детей имеется специальное меню (манная каша, блинчики, котлетки и др.).

Основной стиль ресторана хранит деревянная, почти деревенская, мебель и, конечно же, милые банки, баночки и бутылки на полках, растения в кадушках, цветы на столах, приятная крафтовая бумага. Стены украшены забавной кухонной утварью и фирменными надписями, которые можно рассматривать вечно.

Таблица 1

№	Наименование приготовленного блюда	Группа, к которой относится данное блюдо	Методы приготовления, используемые в данном блюде	Первоначальное сырье	Кол-во продуктов	Кол-во готового блюда, согласно меню (г)	Стоимость (лей)	Наглядное изображение
1	“Al Pollo”	Пицца		Тесто (200г) Томатный соус (с добавками) Сыр Овощи	6	530	89
2	“Monte verde”	Пицца	Приготовление теста, подготовка необходимых полуфабрикатов (мясо,овощи), запекание в печи	Тесто (200) Томатный соус Сыр Прошутто Руккола	5	400	97
3	“Суп с курицей и домашней лапшой”	Супы	Приготовление куриного бульона, лапши Добавление овощей, зелени	Курица Овощи Зелень	5	390/30/30	47
4	Свиная шея sous-vide с овощами грилль, печеным картофелем и персиковым соусом с чили	Мясо и рыба	Запеченные овощи и мясо на гриле, приготовление соуса	Свиная шея Овощи	10	240/100/ 80/30	114
5	Нежные куриная грудка с сыром дор-блю и шпинатом, приправленная сладким перцем и ароматным апельсиновым соусом бешамель	Мясо и рыба	Запекание грудки с сыром, овощи на гриле, приготовление соуса Бешамель	Овощи Курица Сыр Дор-Блю	5	150/80/25	90
6	“Разбитый горшочек”	Десерты	Выливание шоколада в форму, приготовление крема и карамели	Сыр “Маскарпоне” Шоколад Печеньки “Савоярди”	5	230	54

Пасту можно купить (14 леев -- 200 грамм) и сварить дома, но лучше это сделать в тот же день. В коробочку вам заботливо положат инструкцию по приготовлению, и блюдо получится не хуже, чем в ресторане.

Таблица представляет малую часть ассортимента блюд, список ингредиентов, а также стоимость и вес порции.

Из таблицы можно заметить, что блюда имеют широкий спектор блюд, включая в себя так же детское меню. Ценовая политика - чуть выше нормы, но качество продуктов и приготовления того стоит.повара используют только свежие, не замороженные продукты. Ресторан "Oliva» делает большой уклон на поддержание правильного питания.

2. Характеристика работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Данный цех расположен рядом со складом и с приемочным пунктом, является одним из самых первых цехов. Здесь происходят все процессы, связанные с очисткой, мытьем и разделкой сырья. Данный цех оборудован холодильной камерой для овощей, столом из нержавейки, а так же двумя мойками.

Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную. Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид. Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д.

Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.

После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2-3 ч.

С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.

В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 2 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

На предприятиях питания цеха располагают таким образом, чтобы он с одной и с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех ( предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. например, лук, капусту очищают, промывают и нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Наиболее эффективным считается способ очистки поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США.

При механическом способе очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки, остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей перед очисткой.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальными приспособлениями в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте, слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того, чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинках.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель - и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, каперы, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыщи и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, так как здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Таблица 2

Сырье	Полуфабрикат	Целевое назначение
1.Картофель	Картофель сырой очищенный	Супы, гарниры
2.Морковь	Морковь сырая очищенная	Супы,гарниры
3.Лук репчатый	Лук репчатый очищенный	Супы,салаты,гарниры,пиццы
4.Грибы	Грибы свежие очищенные	Гарниры,пиццы
5.Перец (болгарский)	Перец свежий очищенный	Супы,пиццы,салаты
6.Капуста	Капуста белокочанная очищенная	Супы,салаты
7.Свекла	Свекла сырая очищенная	Супы
8. Руккола	Руккола сырая оцищенная	Салаты,пиццы
9. Томаты	Томаты свежие очищенные	Пиццы,салаты,гарниры,пиццы

Данная таблица дает нам возможность ознакомиться и изучить частичный ассортимент сырья, обрабатываемый на предприятии. Можно сделать вывод, что данный цех составляет весомую часть, т.к. большинство овощей, зелени содержатся во многих блюдах ресторана «Oliva».

Нормы отходов овощей при первичной обработке

При первичной обработке овощей получается значительное количество отходов. Нормативы отходов для картофеля, моркови и свеклы устанавливаются с учетом определенных периодов года, для остальных овощей -- на весь год. Количество отходов зависит не только от качества овощей, но и от их обработки. Осенью и зимой данный процент выше, а вот летом наоборот ниже.

3. Отходы овощей и их использование

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы -- для получения свекольного настоя (краски).

В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала, сколько и в картофеле.

Практически в предприятиях общественного питания получают 5--7 % крахмала от взятого количества очистков, так как часть крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.

Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.

Получение крахмала.Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу [Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°] он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.

Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки крахмала.

Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.

Получение крахмального молочка. Измельченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом получается грязный Поэтому картофель необходимо до очистки тщательно промывать.

Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7--8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой, перемешивают и опять отстаивают 7--8 часов. Так промывают крахмал 3--4 раза.

Сушка Промытый крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 40--45°, так как при 55--60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).

Сушат сырой крахмал до 18--20 % влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18--20 % влажности хорошо сохраняется.

Приготовление свекольного настоя (краски).Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15--20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.

Таблица 3

Вид овощей	Период(сезон)	Норма отходов, %
Картофель	С 1 сентября по 31 октября	25
Морковь	С 1 сентября по 31 декабря	20
Свекла	С 1 сентября по 31 декабря	20
Перец	С 1 сентября по 31 октября	25

Выше показанная таблица показывает нам процент отходов при первичной обработке. При расчете технологический карт следует учесть данный процентаж.

4. Оборудование и инвентарь овощного цеха

В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления блюд сырье, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Его назначение - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки наоборудовании овощного цеха.

Все действия по обработке овощей должны максимально механизироваться с целью повышения производительности и эффективности работы всего цеха. Подручного инвентаря и вспомогательного оборудования в овощном цехе должно быть также в достаточном количестве.

Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование: картофелеочистительные машины (картофелечистки), механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной ванной, простые производственные столы, передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварники, столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки. нарезки овощей, мойку и холодильную камеру, необходимый инвентарь. По- моему мнению, данный цех не имеет достаточных объемов и нужного инвентаря для облегчения и скорости работы поваров. Овощной цех, в ресторане «Oliva» имеет небольшие размеры.

Таблица 4

№	Название	Характеристика	Кол-во	Изображение
1	Стол производственный	Сделан из нержавеющей стали. Габаритные размеры 1000*600*860 мм	1
2	Ванна моечная	Двухсекционная ванна для мойки овощей,грибов,зелени. Сделано из нержавеющей стали.	1
3	Холодильная камера	Холодильный шкаф-витрина. Двухдверная. На 1400 литров.	1

5. Характеристика работы мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Так же предусмотрены естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 10 %.

Мясо-рыбный цех предприятия общественного питания «Oliva» оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса предусмотрены моечные ванны и обязательно раковина для мытья рук.В цехе приготовления полуфабрикатов предусмотрены так же рабочие места для размораживания и разделки мяса. Рабочее место для разделки мяса оснащено ванной для размораживания, ванной для мытья, столом для разделки, посудой для приготовления полуфабрикатов.

Первичная обработка птицы и мяса включала в себя следующие этапы : прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов (порционные, мелкокусковые, рубленные).По способу обраб отки птица бывает потрошеная - удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова,ноги и крылья, полупотрошенная - удален кишечн

Мясной и рыбный цех расположен следующим после овощного цеха. В данном цехе происходит подготовка полуфабрикатов из птицы, рыбы, мяса и морепродуктов. В цехе приготовления полуфабрикатов необходимо предусматривать рабочие места для размораживания, мытья и разделки мяса. Рабочее место для разделки мяса должно быть оснащено ванной для размораживания, ванной для мытья, столом для разделки, посудой для приготовления полуфабрикатов.

Так например, ресторан «Олива» оснащен тремя холодильными камерами (для колбас, для полуфабрикатов из мяса,для полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов), двумя мойками, столом и слайсером для нарезки. Так же в каждом цехе расположены свои весы для порционирования отдельных видов продукции(овощей, мяса, рыбы или теста). Конкретно в данном цехе производилось порционирование мяса и рыбы, а также очистка птицы от кожуры. Производилась первичная обработка рыбы,мяса и птицы.

Первичная обработка рыбы производилась следующим образом:

Рыба разделялась целиком с головой (оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей). Если было необходимо произвести разделку рыбы на филе, она производилась следующим способом: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката. А если было необходимо разделить рыбу на чистое филе, то тогда производились следующие процессы: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката. Данные полуфабрикаты порционировались по кусочкам массой в 200 г. Далее происходило распределение кусочков в вакуум-пакеты и вакууманизация.

Первичная обработка птицы и мяса включала в себя следующие этапы: механическая обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Обработка птицы: размораживание, опаливание, удаление кожи,удаление головы, шеи, ног, крыльев, потрошение, мытье, обсушивание. Данные полуфабрикаты порционировались по кусочкам массой в 200 г. Далее происходило распределение кусочков в вакуум-пакеты и вакууманизация. На больших предприятиях общественного питания, как ресторан «Олива» предусматривается так же установка машины vacuum pack- для упаковки приготовленных полуфабрикатов.

Очень важно понять какой ассортимент предлагает нам ресторан «Олива» для работы в мясо-рыбном цехе. Даная характеристика представлена в таблице 5. Даная таблица показывает какие условия хранения предусматриваются рестораном «Олива» и какая термическая обработка производится с полуфабрикатами из рыбы,мяса и птицы.

Таблица 5. Характеристика ассортимента из мяса, рыбы, птицы в мясо-рыбной секции

	Название п/ф	Вид сырья	Масса порции(г)	Условия хранения	Термическая обработка
1	Грудина куриная	курица	200	Вакууманизация, охлаждение	Жарение, варка
2	Рыбное филе	рыба	200	Вакууманизация, охлаждение	Жарение на гриле
3	Вырезка телятины	телятина	200	Вакууманизация, охлаждение	Жарение на гриле
4	Крылья индейки	индейка	200	Вакууманизация, охлаждение	Жарение
5	Крылья куриные	курица	200	Вакууманизация, охлаждение	Жарение

В данной таблице представлены лишь некоторые примеры полуфабрикатов, используемые на предприятии «Олива», так как ассортимент полуфабрикатов очень обширен. Здесь приведены лишь основные примеры. На больших предприятиях общественного питания, как ресторан «Олива» предусматривается так же установка машины vacuum pack- для упаковки приготовленных полуфабрикатов. Характеристику и изображение данного вида упаковки можно встретить ниже, в таблице 3.8. В данной таблице изображены несколько примеров оборудования, используемых на предприятии «Олива».

Таблица 6 Характеристика оборудования для мясо-рыбного цеха на предприятии “Олива”

№	Название	Характеристика	Кол-во	Марка	Изображение
1	Вакуум-аппарат	Используется для упаковки п/ф.Настольный.	1	HKN-V300
2	Слайсер	Используется для нарезки сыров, колбас. На 200г. Размеры: 440 Ч 380 Ч 340 мм	1	FOODATLAS 220ES-8
3	Морозильный-шкаф	Однодверный морозильный шкаф для рыбы и морепродуктов.	1	POLAIR CB105-SM ALU
4	Холодильный шкаф	Для хранения колбас, ветчины и тд. Шкаф-витрина на 400 л.	1	POLAIR DM104-BRAVO
5	Нерж. стол	Сделан из нержавеющей стали. Габаритные размеры 1000*600*860 мм	2
6	Мойка	Двухсекционная ванна для мойки овощей, грибов, зелени. Сделано из нержавеющей стали.	2

Холодильное оборудование в значительной степени гарантирует точное протекание технологических процессов и предохраняет от порчи сырья, полуфабрикатов. Правильное хранение мяса и рыбы обеспечивает их свежесть и сохранение питательных элементов. Оборудование для кухни обеспечивает четкое протекание технологических процессов. К этому типу оборудования можно перечислить : охлаждаемые столы,оборудование быстрой заморозки и быстрого охлаждения, льдогенераторы, машины для производства мороженного.

Так же как и в овощном цеху, в мясо-рыбном цехе имеется свой собственный инвентарь, который помогает в работе при очистке, потрошении и нарезке мяса и рыбы. Вся характеристика вспомогательного инвентаря представлена в таблице 3.9. Как и в овощном цеху, данная таблица показывает ассортимент инвентаря, его характеристику, количество и марку, а так же рядом приведены изображения данного инвентаря.

Таблица 7

№	Название	Характеристика	Кол-во	Изображение
1	Нож для мяса	Длина 180/300 мм.	2
2	Разделочный нож для мяса	Специальный нож-топорик для разделки мяса. 140/270 мм.	1
3	Магнит для ножей	Магнитный держатель для ножей. Длина 38 см.	1
4	Лотки	В них ставятся п/ф из мяса и рыбы Пластиковые. 210*148 мм	6
5	Миски	Миска на 2 л, нержавеющая сталь. Диаметр 22 см.	4
6	Весы	Предназначены для взвешивания сырья и порционирования п/ф для блюд. Габариты 346 Ч 230 Ч 100 мм	1

Данный инвентарь помогает улучшить продуктивность работы мясо-рыбного цеха. Без него работа в цехе была бы невозможна или очень затруднительна. Руководство ресторана заботиться о том, чтобы каждый цех был оснащен необходимым инвентарем и оборудованием. Однако, останавливаться на данном уровне не стоит, следует с каждым годом модернизировать и автоматизировать данные цехи. Чем больше будет автоматизирована работа на предприятии, тем легче и быстрее будет выполнятся необходимая работа, что очень важно для любого предприятия и в особенности для ресторана «Олива».

6. Санитарные правила для предприятий общественного питания

Теоретические аспекты санитарных требований

Согласно Постановлению Правительства Республики Молдова № 1209 от 8 ноября 2007г. «Санитарный регламент для предприятий общественного питания I. Общие положения»

Настоящий Санитарный регламент устанавливает санитарно-гигиенические требования для предприятий общественного питания (в дальнейшем - предприятия), которые приготавливают кулинарную продукцию и кондитерские изделия, напитки и другие пищевые продукты, в которых продажа и потребление осуществляются на месте или на рабочих и учебных местах, в местах отдыха или на дому. Настоящие санитарные правила распространяются также на пищеблоки школ, детских садов, домов для престарелых, социальных столовых, воинских частей, пенитенциарных учреждений, туристических комплексов, медико-санитарных учреждений и другие подобные пищеблоки.

Предприятие общественного питания производит, реализует продукцию и оказывает профильные услуги как в торговых залах (залах обслуживания), так и вне их.

Предприятия общественного питания, оборудование, инвентарь и установки должны отвечать техническим требованиям (приложение №5к настоящему постановлению), санитарным регламентам для данных предприятий (приложение №4к настоящему постановлению) и типу согласно Типовой номенклатуре предприятий общественного питания.

Приобретение и хранение сырья и других продовольственных товаров

Предприятия общественного питания закупают сырье и продовольственные товары у производителей, на складах, занимающихся оптовой реализацией продовольственных товаров, на основе договоров на поставку товаров.

Разрешается закупать агропромышленную продукцию на рынках только в сопровождении сертификатов, подтверждающих качество и безопасность данной продукции.

Количество продовольственных товаров и сырья подтверждается транспортной и налоговой накладной или актом о закупке товаров.

Качество продовольственных товаров и сырья подтверждается гигиеническим ветеринарным сертификатом и сертификатом качества, по необходимости.

Запрещается прием и хранение товаров без накладных и иных документов, которые подтверждают источник поставки товаров и их качество.

В день приема количество продовольственных товаров и сырья сверяется с сопроводительными документами, а их качество проверяется органолептическим методом. В случае необходимости товары или их часть подвергаются лабораторному анализу

Требования к очистке и гигиене помещений, установок и утвари

Все помещения, установки, в том числе стоки, оборудование, утварь должны содержаться постоянно в чистоте и хорошем функциональном состоянии. В помещениях не должен собираться конденсат, пары и избыток воды, в них следует проводить периодически чистку и ремонт.

Чистка и дезинфекция осуществляются в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил.

Для предупреждения загрязнения кулинарной продукции все оборудование, установки и утварь должны чиститься и дезинфицироваться по необхо­димости.

Предприятия должны быть оснащены и обеспечены в соответствии с потребностями и в достаточных количествах оборудованием, утварью и продуктами, специальными веществами для соответствующего гигиенического содержания (мойки, дезинфекции).

Установки, оборудование и утварь, контактирующие с пищевыми продуктами, должны очищаться, в том числе путем разборки, в течение дня, при переходе от одного продукта к другому, а в конце каждого дня - дополнительно дезинфицироваться. Эти операции подлежат мониторингу путем систематических проверок.

Моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать назначению, использоваться в соответствующих концентрациях и иметь санитарное разрешение для использования в этих целях.

Моющие растворы должны храниться в непищевой таре, имеющей соответствующую маркировку. Любые остатки на поверхности моющих и дезинфицирующих средств, которые могут входить в контакт с пищевыми продуктами, должны быть удалены путем тщательного мытья питьевой водой перед использованием поверхностей или установок для манипуляции с кулинарной продукцией.

Ежедневно после окончания работы или в другое удобное время пол, в том числе каналы для стоков, вспомогательные приспособления и стены в зонах манипуляции с кулинарной продукцией тщательно чистятся.

Предприятия периодически, по мере необходимости или по рекомендации учреждений Национального агентства по безопасности пищевых продуктов, во внерабочее время выполняют работы по очистке и осмотру установок и оборудования. [Пкт.133 изменен ПП51 от 16.01.13, МО15-17/22.01.13 ст.89]

Весь персонал, вовлеченный в процесс уборки, должен быть хорошо обучен технике и режимам уборки.

Комнаты-раздевалки и туалеты должны содержаться постоянно в чистоте.

Каждое предприятие назначает лицо, ответственное за чистоту на предприятии, чья ответственность не зависит от производства. Данное лицо должно отлично знать и понимать значение загрязнения пищевых продуктов и опасность, которую они могут представлять.

Весь персонал, вовлеченный в процесс уборки, должен быть хорошо обучен технике и режимам уборки.

7. Санитарно-гигиенические требования на предприятии «Oliva»

Абсолютно все санитарно-гигиенические требования на предприятии общественного питания «Oliva» соответствуют Постановлению Правительства Республики Молдова № 1209 от 8 ноября 2007г. Весь персонал, включая официантов, работает в перчатках, в каждом цехе и отделе установлены мойки,протирание пола осуществляется уборщицей каждые 2-3 часа. В каждом отделе установлены правила мытья рук. Данное правило представлено на рис. 1. Мытье рук является одним из самых важных факторов гигиены на предприятии.

На данном предприятии очень тщательно следят за тем, чтобы в зале и всех отделах были соблюдены все требования санитарного регламента. Для того, чтобы в цехах соблюдался постоянный порядок и чистота, в них находятся моющие средства, различные губки для протирания столов и мойки.

Рис. 1. Правила мытья рук на предприятии общественного питания «Oliva»

Руководство ресторана очень требовательно относятся к приемке сырья, сортировке и хранению. Так же следит за тем, чтобы в ресторане были соблюдены все требования санитарного регламента. Так, например, все повара работают в перчатках. Для того, чтобы в цехах соблюдался постоянный порядок и чистота, в них находятся моющие средства,различные губки для протирания столов и мойки. Так же каждый цех оборудован специальной урной для отходов.

В помещении овощного и мясо-рыбного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким. Для этого его обрабатывают специальным инвентарем для мытья пола, чтоб пол был всегда чистым. В этой инвентарь могут входить различные швабры и ведра, вне зависимости от структуры, но важно, чтоб качество выбираемого инвентаря было хорошим, чтоб пол вымывался хорошо и чтоб не оставалось различных разводов. На данном рисунке показаны различные виды вспомогательных средств при уборке цехов, а так же всего ресторана, которые не заменимы при введении санитарно-гигиенических операции.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырыхпродуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

· разобрать;

· освободить от остатков продуктов;

· тщательно промыть горячей водой;

· ошпарить кипятком;

· просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Заключение

За время прохождения производственной практики, в период с 20 августа по 30 октября мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи на предприятии общественного питания «Oliva» :

· закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

· развитие общих и профессиональных компетенций;

· освоение современных производственных процессов, технологий;

· научилась проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним,

· научилась выбирать производственный инвентарь и оборудование

· обрела опыт в использовании различных технологий приготовления теста, миранование мяса и птицы и оформления основных салатов, мясных и рыбных изделий и соответственно

· освоила правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций

· более подробно ознакомилась с санитарно-гигиеническими требованиями на предприятии, помимо этого ознакомилась со всем объемом необходимого оборудования и инвентаря, тем самым параллельно применяя полученные навыки на деле.

В ходе производственной практики была изучена структура, прекрасного на мой взгляд, ресторана «Oliva», изнутри была рассмотрена работа ресторана, его цехов и администрации, в отдельности. Я закрепила и углубила свои теоретические знания и приобрела практические навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач. Искала и находила пути улучшения организации работы на конкретном участке и рабочем месте, что зачастую, кстати, вызывало гнев владельцев ресторана, желающих экономить. Овладела основными терминами и определениями в области организации обслуживания и приготовления пищи, организации труда обслуживающего персонала.

Находясь на производственной практике, я занимала рабочее место помощника повара ресторана, выполняла обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялась внутреннему распорядку. Решила поставленные задачи, ознакомилась с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; получила практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах, приобрела навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучила основные правила охраны труда в общественном питании; изучила правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

Библиография

1. Поставновление Nr. 1209 от 08.11.2007 «О предоставлении услуг общественного питания», статья №: 1281.

2. Голунов Л.Е. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания », Экономика, 1981.-1284 с.

3. Deseatnicov O., Mija N., «Proiectarea оntreprinderilor fe alimenta?ia publicг», Chisinau, 2016.-412с.

4. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П., «Современныый рецептурный куинарный справочник для предприятий общественного питания », Минск: Харвест,2009.-800 с.

5. Голунов Л.Е. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания », Экономика, 1981.-1284 с.

6. Беляев М.У. «Организация производства и обслуживание в предприятиях общественного питания », Экономика, 1986.-350с.

7. Deseatnicov O., Mija N., «Proiectarea оntreprinderilor fe alimenta?ia publicг», Chisinau, 2016.-412с.

Приложение №1

Индивидуальная работа на тему: «Особенности технологии приготовления кальцоне на предприятии “Олива”»

План:

1. Цех приготовления

2. Что такое кальцоне ?

3. История кальцоне

4. Приготовление

5. Основное сырье

6. Технология приготовления

7. Подача и оформления блюда

Цех приготовления пиццы, кальцоне.

Цеха для производства пиццы могут быть расположены как в пиццерии, так и в заведениях любого типа общественного питания, где есть в нем потребность и возможность его размещения. Они предназначены для осуществления комплекса действий по приготовлению установленного ассортимента пиццы из меню предприятия на специальном оборудовании для приготовления пиццы. Изделия могут быть выполнены различных диаметров как открытого, так и закрытого типа, с различными наполнителями. После приготовления пиццы в цехе, реализация готовой продукции осуществляется как в общем зале, так и на вынос с собой. Предварительно может быть выставлена для демонстрации потенциальному покупателю натепловой витрине.

Расположить цех для производства пиццы можно в любом месте предприятия. Если оно многоэтажное, то на любом этаже, при условии удобного сообщения с залом и складскими помещениями. Цех может разместиться как в одном общем помещении с четким зонированием (распределение зон для подготовки теста и начинки, выпекания, фасовки), так и с задействованием в технологическом процессе оборудования из других цехов предприятия.

Площадь, которую должен занимать цех приготовления напрямую зависит от количества выпускаемой продукции. Соответственно на предприятии с меньшей производительностью и требуемая площадь под цех меньше, чем на предприятии с большей производительностью. Если оборудование для приготовления пиццы вырабатывает большое количество продукции, рекомендуется рабочее пространство поделить на два отделения: 1) замес теста и изготовление начинок; 2) выпекание конечного продукта и 3) его упаковка на вынос. Некоторые маленькие пиццерии (например в торговых центрах) совмещают линию раздачи и место приготовления пиццы, размещая необходимое оборудование так, что посетитель видит весь технологический процесс производства вплоть до упаковки и выдачи на руки готового продукта.

Классическое тесто для кальцоне делается из специальной муки (Farina Di Grano Tenero, tipo 00), натуральных дрожжей (закваски), соли и воды. Тесто замешивается вручную и отправляется на двухчасовой отдых, после этого его делят на шарики и отправляют на длительный отдых -- около 8 часов. Руками из шарика формируется основа для пиццы, тесто покрывается томатным соусом либо его аналогами. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Также существуют подовые и конвейерные печи для выпекания пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон; жар от него, поднимаясь вверх, попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. В связи с этим пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях -- в предварительно разогретой до 250-275 °C духовке от 8 до 10 минут.

Что такое кольцоне.

Кальцоне - типичное блюдо центральной и южной Италии. Название переводится с итальянского как «штанина». Тесто в кальцоне такое же, как в пицце. В качестве начинки тоже используют типичные для пиццы ингредиенты: классический вариант кальцоне - с томатами и моцареллой. В отличие от пиццы, кальцоне может быть и с капустой. Другие популярные начинки: копченый окорок и сыр, помидоры и цукини, салями, репчатый лук и перец, сыр и петрушка, шпинат, говядина, курица с картошкой. В меню ресторанов этот пирог может фигурировать как «пицца кальцоне».

Небольшие пирожки-кальцоне, размером с бутерброд, удобно есть на ходу, поэтому их часто продают в Италии в уличных палатках и забегаловках. Сладкий вариант кальцоне, специалитет региона Марке, бывает еще меньше - размером с печенье. В Пулье делают панцеротти - жареные в масле кальцоне.

История кальцоне

Кальцоне (calzone, «конверт с начинкой») - яркий пример блюд итальянской кухни, это типичное блюдо для центра и юга Италии. Другие названия кальцоне -panzerottoиpanzarotto.

Кальцомне -- итальянский пирог, на самом деле является закрытой формойпиццы, изготовленной в виде полумесяца.

Хотя итальянский народ очень трепетно относится к пицце, что даже привело к созданию специального закона, регулирующего все этапы приготовления кушанья. Но многие пиццайолы продолжают экспериментировать как с начинками, так и с тестом. Одним из довольно необычных вариантов является пицца кальцоне.

Интересно, что итальянцы относятся к кальцоне как к блюду, которое призвано выступать лишь в качестве дополнения к основному. Этим и отличается кальцоне от стандартного варианта кушанья, так как обычно пицца - это главное блюдо на столе, предназначенное для основательного употребления.

В оригинальной кальцоне отсутствует привычная взгляду лепешка. Внешне кушанье напоминает закрытый пирог либо пирожок, который защипывается по краям. Начинка располагается внутри, а не на поверхности, как это принято. В качестве топпинга чаще всего выступают помидоры и сыр «Моцарелла», но это не обязательное условие.

В связи с этим порой кажется, что данное блюдо нельзя воспринимать как полноценную пиццу, однако оно имеет свою историю и свои особенности приготовления, тесно связанные с исконно итальянскими традициями. Так, история кальцоне насчитывает не одно десятилетие и берет начало из города Милан. Именно в Милане было сосредоточено огромное количество пиццерий, что значительно увеличивало конкуренцию среди пиццайолов. Поэтому некоторые повара стали проводить эксперименты, одним из результатов которых и стало появление на свет кальцоне. Суть новинки заключалась в том, чтобы изумить клиента сочной и ароматной начинкой, которая спрятана от любопытных глаз в дополнительном слое теста. К тому же форма полумесяца также вызывала немало восхищенных взглядов. Таким образом, пицца кальцоне приобрела невероятную популярность и признание истинных ценителей этого блюда.

Приготовление

· Классическое тесто для кольцоне делается из специальной муки (Farina Di Grano Tenero, tipo 00), натуральных дрожжей (закваски), соли и воды.

· Тесто замешивается вручную и отправляется на двухчасовой отдых, после этого его делят на шарики и отправляют на длительный отдых -- около 8 часов.

· Руками из шарика формируется основа для кальцоне, тесто покрывается томатным соусом либо его аналогами.

· Начинку кладем лишь наполовину круга, да так, чтобы края были свободными для соединения сдругой стороной.Равномерно выкладываем сначала сыр, курицу, грибы, помидоры, затем сыр.

· Накрываем второй частью круга, края защипываем. Если края подсохли, тосмазываем их слегка водой или яйцом. Всю поверхность кальцоне смазываем яйцом или соусом для образования румяной корочки. Верхний слой теска прокалываем вилкой внескольких местах, для выхода пара.

Основное сырье, добавляемое в кальцоне

Типичный итальянский состав начинок для кальцоне следующий:

o Томатный соус - 120 г

o Моцарелла для пиццы - 120 г

o Шампиньоны - 40 г

o Ветчина или куриное мясо - 60 г

Все продукты, идущие в начинку пиццы, режутся маленькими, одинаковыми по размеру кусочками, маслины освобождаются от косточек.

Технология приготовления пиццы в ресторане «Олива»

Тема моего индивидуального задания звучит «Особенности технологии приготовления кальцоне». Основной моей работой на время практике было изучение технологического процесса приготовления кальцоне, так как ресторан «Олива» специализируется именно на приготовлении пицц и кальцоне по традиционно итальянским рецептурам.

Данный технологический процесс начинается с

· Приемка сырья (муки, овощей)

· Замес теста для пиццы

· Нарезка необходимых овощей, сыра, мяса

· Разделка теста на кусочки, порционирование теста массой 200г.

· Образование шариков и охлаждение теста

· Раскатка теста - наложение необходимых ингредиентов

· Выпечка.

1. Замес теста

Замес теста осуществляется в специальной тестомешалке. В тестомешалку погружается мука, вода, соль,сахар дрожжи и в самом конце добавляется масло. Масло делает тесто очень нежным и мягким, что позволяет формировать шарики из теста намного проще и быстрее. Подробная рецептура теста для пиццы будет показана в приложении «Документы». Рецептура теста рассчитана на 7 кг, но в тестомешалку загружается 14 кг муки для того, чтоб процесс проходил намного быстрее.

2. Нарезка необходимых овощей,сыра,мяса.

Все овощи (перец, лук, грибы,помидоры) нарезаются очень тонко, так как все порционируется по граммам и лучше поставить 40 г мелко резанных грибов по всей пицце, нежели 40 г грибов крупными кусочками и по всей пицце этих кусочков будет всего пару штук. Для красоты блюда и вкуса необходимо нарезать овощи очень тонко.

Грибы - тонкими дольками

Помидоры - тонкими дольками, черри- на 2 половинки

Оливки - разрезаются на 2 половинки

Сыр - натирается на терке, но такой сыр как моцарелла крошится вручную.

Мясо- куриная грудка нарезается мелкими кубиками.

После того как все овощи, сыр, мясо нарезаны, они погружаются в специальные лотки и отправляется ибо сразу на заготовочный стол, либо в холодильную камеру. Все лотки маркеруются с указанием даты и времени. После этого заполняется таблица, где указывается дата и время нарезки полуфабрикатов из овощей, сыра и мяса, так как у каждого продукта есть свой срок годности.