Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Особенности технологии приготовления кальцоне на предприятии "Oliva"

Особенности технологии приготовления кальцоне на предприятии "Oliva"

Анализ работы овощного и мясо-рыбного цехов. Описание оборудования и инвентаря. Приобретение и хранение сырья, других продовольственных товаров. История итальянского пирога - кальцоне. Технология приготовления пиццы в ресторане. Подача и оформление блюда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 14.05.2019
Размер файла 3,1 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

3. Раздел теста на кусочки, порционирование массой 200г

Когда тесто замешалось в тестомешалке, его необходимо вытащить и поставить на разделочный стол. Тесто разрезается на кусочки и порционируется на весах массой в 200 г. Данный процесс очень важен и необходимо быть очень внимательным, так как кусчки должны быть именно в 200 г, иначе пицца не получится согласно технологической карте.

4. Образование шариков и охлаждение теста.

Как правило образование шариков из теста происходит в ручную. Так как данный процесс делается на столе из нержавеющей стали, это позволяет делать шарики из теста очень быстро, така как поверхность стала гладкая. После того, как шарики сформированы, они ставятся в специальные лотки для теста. В каждый лоток ставится 18 шариков, формой (3*6). После этого, лотки маркеруются с записями даты и времени и отправляются в специальных шкаф, где тесто поднимается. Когда необходимо тесто достается и походит следующие стадии обработки.

5. Раскатка теста - наложение необходимых ингредиентов.

Раскатка теста производится с помощью специальной раскатывающей машины. Данная машина позволяет раскатывать тесто за считанные секунды и необходимой формы. Данная машина позволяет сократить время производства данного блюда, так как обычно данная процедура занимает большое количество времени.

После того, как тесто раскатано, оно готово к выпечке. На тесто накадываются необходимые ингредиенты. В ресторане «Олива» данная процедура происходит на глазах у посетителей, т.е. в зале. Только данный отдел работает на глазах у посетителей. Все первоначальные процессы производятся во внутренней части, закрытой от глаз, а наложение ингредиентов и сама выпечка происходит в зале, так что любой человек может понаблюдать за данным процессом.

6. Выпечка теста

В ресторане расположены две большие печки для пиццы, в которой помещается по 4 пиццы. Данные печи разогреваются до достаточно высокой температуры, что позволяет приготавливать пиццу за считанные секунды. Но надо учесть один немаловажный факт, то что в ресторане «Олива» все пиццы делаются на тонком тесте, поэтому они и готовятся очень быстро.

В качестве печи используются двудверные печки для пицц.

Подача и оформление блюда.

Подача кальцоне в ресторане «Олива» производится на специальных деревянных досточках. Пицца разрезается на 8 ровных частей и отдается официанту. В случае заказа на дом, заказ помещается в специальные коробки для пиццы.

Приложение № 2

Документация

Рис. 1 Санитарно-гигиенические нормы

Рис. 2 Сертификат качества

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас