Анализ производственного травматизма показывает, что в хлебопекарном производстве наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например, при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и т.д. Несчастные случаи происходят, как правило, при проведении ручных операций (мойка, очистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин. Многие из этих случаев происходят в результате того, что рабочие, нарушая требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз оборудование.

Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов "Не включать! Работают люди!".

В соответствии с "Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности", температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной нагрузки, воздействия постоянного магнитного поля, электростатического поля, напряженности электрического поля на рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок, условия труда работников, использующих видеодисплейные терминалы и персональные электронно-вычислительные машины, должны удовлетворять требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

К работе на оборудовании пиццерии допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях. Опасными факторами технологического процесса являются: электрический ток, высокая температура оборудования и выпеченной пиццы, движущиеся части оборудования, острые кромки ножей.

Все работники организаций хлебопекарной и макаронной промышленности должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. N 405 "О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 1996 г., регистрационный N 1224).

К обслуживанию электроустановок должны допускаться работники, имеющие необходимую квалификационную группу соответственно выполняемой работе.

Персонал должен быть обучен обращению с углекислотным огнетушителем, оказанию первой помощи при порезах и ожогах. Оборудованные пиццерии должно находятся на техническом обслуживании специализированными организациями, каждая единица оборудования должна быть закреплена за конкретным работником.

Возле оборудования, на стене, должны находиться "Инструкция по охране труда" при работе на данном виде оборудования. Периодически должна проводиться проверка знаний персонала по безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях.

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.[24,25].

Заключение

В данной выпускной квалификационной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления пиццы "по-Итальянски"; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды кондитерской продукции.

Актуальность выбранной темы обусловлена полезными свойствами пиццы. Пицца очень сытная и питательна. Она богата белками, жирами и углеводами. В рецепте обязательным и главным ингредиентом является томатная паста и помидор, богатые такими витаминами, как витамины A, B, B2, B6, C, E, K и PP.

На сегодняшний день существует много видов пиццы. Они отличаются способами приготовления, вкусовыми качествами и внешним видом. Благодаря использованию яиц, масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов.

Пиццу охотно едят все дети и взрослые. Она равномерно уместна к завтраку и ужину. Пицца - блюдо, комплексно обеспечивающее организм человека всеми необходимыми веществами, казалось бы, мучная основа предлагает преимущественно углеводный состав пиццы, однако начинка ее обогащает белками и жирами. Но поскольку с точки зрения рационного питания высоко содержание жиров животного происхождения не желательно, то его можно несколько уменьшить, используя для начинки сыр, мясной фарш, колбасные изделия и так далее.

Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты. Готовая пицца должна соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

С учетом всего выше перечисленного были разработаны технико-технологическая карта на пиццу "по-Итальянски", технологическая схема приготовления пиццы "по-Итальянски", различные варианты оформления и подачи этих блюд.

Список использованных источников

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: [федеральный закон РФ принят Гос. Думой 02.01.2000 ]

2. / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.

3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 16 с.

4. ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия

5. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-9 с.

6. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.-М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-13 с.

7. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-12 с.

8. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

9. Барановский В.А. Повар. Контроль качества продукции общественного питания / В.А. Барановский. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2018.

10. Борисова Е.А. Технический контроль в предприятиях общественного питания / Е.А. Борисова. Учебное пособие 2 е издание, перебранное. М; Гос. Издательство. Литература 2015- 144 с.

11. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач.проф.образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов.- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2016.-240 с

12. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. - М.:Агропромиздат,2018.- 384 с.

13. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2015. - 272 c.

14. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий Форум - Москва, 2014. - 400 c.

15. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина; Академия - Москва, 2015. - 336 c.

16. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания / В.Д. Ершов // ГИОРД, 2015. - 232 c.

17. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня / Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература, 2015.

18. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература, 2018.- 254 с.

19. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов / Сост. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелёва Е В. -М.: ДеЛишпос, 2015, 496 с.

20. Кугкина М.Н., Барсукова Н.В., Смоленцем А.А. Нормативные документы для предприятий индустрии питания / М.Н. Кугкина, Н.В. Барсукова /: Учебное пособие. - СПб: ТЭИ, 2016. -811 с.

21. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец - М: Экономика, 2015. - 239 с.

22. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания / Г.Г. Лутошкина, Академия - Москва, 2018. - 878 c.

23. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания / Питер / Лысенко Ю, - Москва, 2016. - 416 c.

24. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина. - М.: "Академия", 2018.

25. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ-011- 2016. - М.: Инфра-М, 2015. - 85 с.

26. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.Л. Гуляева. - М : ИНФРА-М, 2016.-532 с.

27. Организация работы предприятий общественного питания: учебник / В. А Иванов // Экономика - Москва,2015. - 271 c.

28. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для НПО / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ, 2017 г. -302 с.

29. Пащенко, Л.П. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сыры / Л.П. Пащенко, П.Я. Мазур-Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 2015.

30. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / М.И. Беляев, Г.А. Винокуров, А.И. Черевко. - Москва: Экономика, 2017. - 183 с. :

31. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко, КноРус - Москва, 2014. - 328 c.

32. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / А.В. Румянцев - М.: Издательство "Дело и сервис", 2015. - 514 с.

33. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2014 с.

34. Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н. Сопина. - М.: Издательский центр "Академия", 2015. - 254 с.

35. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Миронова С.Г . - М.: Экономика, 2017 - 841 с.

36. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2018 с. - 289 с.

37. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис. - 11-е изд. - М. : Издательский центр "Академия", 2016. - 336 с., [8] с. цв. ил.

38. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Т.Б. Цыганова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2015. - 448 с.

39. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий, А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. - СПб.: Издательство РАПП. 2014.- 240с.

40. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.- СПб.: Троицкий мост, 2015. - 736 с.

41. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. К.М. Беляков, Н.В. Быстрова, А.Т. Морозов. - М.: Экономика, 2015. - 25 с.

42. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в Зх томах). -М.: Пищевая промышленность,, 2017, 251 с.

43. Ястина Г.М., Петрепко Л.И., Несмелова В. Расчет и проектирование специализированных цехов заготовочных предприятий общественного питания: Учебное пособие. - СПб: М.: Колос С, 2008. - 247 с:

Приложение

"Пицца по-Итальянски"

Размещено на Allbest.ru