Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий

К основным требованиям организации труда на производстве относятся: выделение ответственного работника (начальника цеха или бригадира), обладающего не только знаниями технологии, но и организаторскими способностями, умеющего оперативно решать вопросы, касающиеся работы производства и коллектива; правильное составление производственной программы с учетом специфики изготовляемой продукции, производственной мощности, численности и квалификации работников; своевременное обеспечение поваров необходимым количеством предметов материально- технического оснащения (посудой, инвентарем, приспособлениями); четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием; создание благоприятных условий труда, способствующих повышению производительности труда; правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе; укрепление трудовой и производственной дисциплины.

2.4 Оборудование предприятия общественного питания

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов. В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева. Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов.

Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Оборудование и инвентарь, необходимые для работы пиццерии подобранны согласно Приказу №153. Перечень оборудования и инвентаря для работы пиццерии представлен в таблице 1.

Таблица 1. Перечень оборудования и инвентаря

Оборудование	Количество, шт	Марка, модель
Просеиватель муки	1	ATESI Каскад
Тестомесильная машина	1	FIMAR 12/S
Тестоделительная машина	1	В М/2/ AS
Печь для приготовления пиццы	1	Synthes is 10/75 V
Тестораскаточная машина	1	FIMAR FP/30
Фритюрница	1	Gfl4st
Терка для сыра	1	TMI
Слайсер	1	300/S
Овощерезка	1	ROBO TCL50
Производственный стол	1	СП- 1200
Холодильный стол для пиццы	3	Tequila 2P+M
Лотки для теста	4	LD3
Шкаф для хранения муки	1	NEUT R070
Плита электр.	1	ESP- 418
Водонагреватель Эл.	1	НЭ-1В
Полки нержавеющие	4	Г13К15 00
Система вентиляции	1	Е11301 40
Прилавок-витрина холодильный	1	VIS 100
Прилавок-касса	1
Моечная ванна 2-х секционная	1	ВСМ2 /430
Машина посудомоечная УПД	1	Eco Star 530 FKW
Стеллаж передвижной	1	Метос
Тележка с подъемной платформой	1	Рефлекс

Таблица 2. Нормы оснащения кухонным инвентарем

Кухонный инвентарь	Количество, шт.
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	3
Вилка поварская	3
Нож поварской	3
Держатель для кухонных ножей	2
Держатель для разливательных ложек	1
Доска разделочная	7
Дуршлаг	1
Горка для специй	1
Кастрюли 4-6 л.	3
Кастрюли 8-10 л.	2
Котел 20-30 л.	1
Консервооткрыватель	1

Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть 16-- 18°С, в горячем цехе и в помещении для приготовления мучных изделий 23°С; относительная влажность воздуха-- от 60 до 70%, а в горячем и мучном цехах - не более 60%.

Благоприятные для здоровья микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной механической вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении. Объем механической вытяжки воздуха из горячего цеха должен превышать объем притока воздуха в два раза. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5--10%.

Все помещения, кроме технических и холодильных камер, должны быть обеспечены естественной вентиляцией. Окна должны иметь не менее 15--25% открываемых переплетов.

В последнее время в производственных помещениях используют автоматические установки для кондиционирования воздуха. Кондиционеры осуществляют организованную подачу очищенного воздуха с заданной температурой, влажностью и скоростью движения. Комфортный микроклимат обеспечивается также за счет разделения помещений с различным температурно-влажностным режимом и качественной работой систем вентиляции и отопления.

Важным условием повышения производительности труда работников, снижения их утомляемости предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В этих помещениях должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение.

Чтобы на рабочих местах поваров естественный свет распределялся равномерно, производственные столы располагают так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева.

Правильное освещение производственных помещений и рабочих мест увеличивает производительность труда на 5--15%.

В пиццерии работает 2 поваров (повара IV разряда) и 2 работника зала.

2.5 Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей и в соответствии с типом предприятия.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Таблица 3. Ассортимент продукции Кафе - Пицца «Виктория»

Наименования	Масса
Салаты
1. Салат Цезарь - с курицей - с семгой	140 г.
2. Салат из свежих овощей	180 г.
3. Салат Греческий	210 г
4. Салат капричиоза	180 г
Горячие блюда
Чанахи - с курицей - со свининой	450 г
Суп куриный	300 г
Крем - суп	300 г
Суп грибной	300 г
Картофель фри	150 г
Картофель по-деревенски	150 г
Пельмени домашние	350 г
Гиро на блюде	350 г
Шашлык
Шашлык - свинина	100 г
Шашлык - баранина	100 г
Шашлык - курица	100 г
Грибы	100 г
Пицца
Пицца Сырная	400 г
Пицца Салями	350 г
Пицца ВВО	500 г
Пицца Ветчина Грибы	490 г.
Пицца Боскайола	490 г
Пицца с семгой	400 г
Пицца с морепродуктами	500 г
Пицца Болоньеза	450 г
Пицца Цезарь	450 г
Пицца Карбонара	450 г
Пицца Кальцоне	450 г
Пицца Сладкая фантазия	450 г
Холодные закуски
Нарезка мясная	450 г
Нарезка овощная	300 г
Нарезка соления	300 г
Соус белый Цехтон	50 г
Соус красный Шашлычный	50 г
Десерты
Фламбе	160 г
Нежность	160 г

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Организация мероприятий по охране труда и технике безопасности на предприятии общественного питания

В условиях ИП Кафе - Пицца «Виктория» предусматривается создание таких условий труда, при которых воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов исключено или воздействие вредных производственных факторов не превышает предельно допустимых значений.

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.

Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о чем должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ.

При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы, использование деформированных форм и листов запрещается. Работы по посадке тестовых заготовок в печь должны проводиться при включённой вытяжной, а при необходимости и приточной вентиляции.

При загрузке вагонетки в ротационную печь необходимо проверить правильность её установки. Следует постоянно следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения вагонеток, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Все шкалы приборов должны быть хорошо освещены и отчётливо видны с рабочего места оператора, который через установленные промежутки времени должен записывать в сменный журнал показания приборов: давление газа перед печью, давление пара, температуру в пекарной камере и прочие сведения и величины, запись которых предусмотрена для данной печи. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

Противопожарная техника

Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновения пожаров и организацию их тушения.

Ответственность за пожарную безопасность подразделений несут их руководители, назначенные приказом по предприятию. Все работники при поступлении на работу должны пройти вводный инструктаж по пожарной безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одного раза в три месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарную безопасность. Каждый работник должен знать место расположения первичных средств пожаротушения, ближайших телефонов или пожарных извещателей и уметь приводить их в действие при пожаре.

Территория предприятия должна систематически очищаться от отходов производства, мусора и должна быть обеспечена исправными дорогами, проездами. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ.

Цеха, отделы, лаборатории, мастерские, склады и другие помещения , рабочие места должны постоянно содержаться в чистоте, а по окончанию работ тщательно убираться. Производственные отходы должны ежедневно удаляться с рабочих мест и из цехов в специально отведенные для этих целей места.

Проходы, выходы, проезды запрещается загромождать готовой продукцией, оборудованием, сырьем и т.п.; они всегда должны быть свободными. Сырье, комплектующие, готовая продукция должны размещаться в специально отведенных местах и храниться с соблюдением установленных правил. Количество хранимых материалов регламентируется администрацией предприятия (подразделения) в соответствии с производственным планом.

Хранение легко воспламеняющихся и горючих жидкостей и других горючих материалов в цехах, лабораториях, мастерских, в гаражах запрещается.

Весь пожарный инвентарь, огнетушители должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видных местах. Запрещается использовать не по назначению и загромождать проходы к средствам пожаротушения. На каждый вид огнетушителя должна быть разработана инструкция о порядке его применения и техническому обслуживанию. В каждом цехе, складе и т.п. должен вестись учет пожарного инвентаря и средств пожаротушения. Ответственные за пожарную безопасность лица должны своевременно отправлять на перезарядку огнетушители (по мере использования, периодически через 5 лет, при отсутствии пломб и табличек и т.п.)

В каждом цехе, этаже бытовых и административных зданий должны быть вывешены на видных местах схемы эвакуации людей в случае пожара, таблички с указанием фамилий ответственных за пожарную безопасность лиц. Пользование самодельными и неисправными электроприборами, временными электропроводками категорически запрещается.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной - М.: КолосС, 2003.

2. Баранова Е.Н., Боровикова Л.А. Справочник товароведа 1,2 тома - М.: Экономика, 2002.

3. Заикина Н.А., Кулинария - М.: Издательство «Дабахов, Ткачев, Димов», 1992.

4. Зыкина О.В., Самая вкусная пицца. - М.: Эксмо, 2007.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Экономика, 2003.

7. Кручинина Н.П. Пицца и не только - Р-н-Д: Феникс, 2004.

8. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К. Основы физиологии питания. Гигиена и санитария - М.: Экономика, 1983.

9. Могильный Н.П., Энциклопедия кондитера, - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001.

10. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие для сред. проф-тех училищ. - 3-е изд. - М.: Высшая школа, 1997.

Размещено на Allbest.ur