Проект организации детского кафе

Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 02.03.2014
Размер файла 445,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Размещение кафе

1.2 Источники сырья

2. Организационный раздел

2.1 Специфика кафе

2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга

2.3 Перечень предоставляемых услуг

3. Технологический раздел

3.1 Разработка технологической программы

3.1.1 Расчет количества питающихся

3.1.2 Расчет количества блюд

3.2 Составление расчетного меню

3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня

3.4. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

3.4.1 Расчет площади кладовой овощей

3.4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры

3.5 Расчет горячего цеха

3.5.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха

3.5.2 Расчет количества столов

3.5.3 Расчет площади горячего цеха

3.6 Расчет холодного цеха

3.6.1 Организация работы в холодном цехе

3.6.2 Производственная программа холодного цеха

3.6.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.6.4 Расчет площади холодного цеха

3.7 Расчет овощного цеха

3.7.1 Разработка производственной программы

3.7.2 Расчет рабочей силы для овощного цеха

3.7.3 Расчет площади овощного цеха

3.8 Расчет мясорыбного цеха

3.8.1 Разработка производственной программы

3.8.2 Расчет рабочей силы для мясорыбного цеха

3.8.3 Расчет площади мясорыбного цеха

3.9 Расчет моечной столовой посуды

3.9.1 Расчет площади моечной столовой посуды

3.10 Расчет площади моечной кухонной посуды

3.11 Расчет площади сервизной

3.12 Расчет помещений для потребителей

3.12.1 Расчет торгового зала

3.12.2 Расчет площади торгового зала

3.13 Служебные и бытовые помещения

3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия

3.15 Разработка фирменного блюда

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания

4.2 Описания решений генерального плана

4.3 Характеристика здания

5. Санитарно-технический раздел

5.1 Отопление

5.2 Вентиляция

5.3 Водоснабжение

5.4 Канализация

5.5 Удаление отходов и мусора

6. Безопасность жизнедеятельности и экологичность труда

6.1 Анализ возможных опасных вредных факторов проектируемого предприятия

6.2 Нормализация воздуха рабочей зоны предприятия

6.3 Требования к освещению

6.4. Производственный шум

6.5 Электробезопасность

6.6 Пожарооопасность

7. Экономический раздел

7.1 Расчет товарооборота, его состава и валового дохода

7.2 Расчет стоимости сырья кафе «Фа-солька»

7.3 Издержки проектируемого кафе «Фа-солька»

7.4 Расчет прибыли и рентабельности

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.

С каждым годом, массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны. Оно своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Деятельность предприятия осуществляется на основании устава, лицензии и сертификата и регулируется законом «О защите прав потребителей». Предприятия общественного питания выполняют три функции: производство продукции, реализация продукции и организация потребления.

Эти функции отличаются от функций пищевой промышленности и предприятия торговли, так как пищевая промышленность только производит продукцию, а торговля реализует её. В предприятиях общественного питания происходит внедрение новых, современных технологий, что способствует повышению качества кулинарных изделий. Предприятия общественного питания работают в условиях рыночных преобразований. Большое внимание уделяется развитию предприятий с социальной направленностью.

Научно-технический прогресс на современном этапе охватил все отрасли народного хозяйства. В общественном питании его влияние выразилось в высоких темпах интенсификации, концентрации и специализации производства, совершенствовании технологии изготовления кулинарной продукции, широком внедрении новых высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий и пр.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий, особенно специализирующихся на детских кафе, ведь, как известно, дети - это самый привередливый критик. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Основная цель проектирования - создание предприятия с более высокими технико-экономическими показателями, улучшение качества готовой продукции при снижении стоимости и трудоёмкости изготовления блюд; повышение эффективности использования производственных фондов, увеличение выпуска продукции и пр.

Капитальные затраты на проектирования предприятия должны обеспечить прирост производственных мощностей и техническое перевооружение объекта.

Прежде чем приступить к разработке данного предприятия или цеха, необходимо наметить основные её направления и с помощью технико-экономических расчётов обосновать эффективность намечаемых мероприятий. Проектирование может осуществляться в следующих направлениях:

- совершенствование производственных процессов за счёт применения новых технологических схем, поточных линий, новейших видов оборудования;

- внедрение организационно - технических мероприятий, способствующих улучшению условий труда, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда;

- планировка отдельных участков и цехов с целью обеспечения поточности технологических процессов;

- обновить отдельные элементы здания, заменить устаревший интерьер;

- снабдить предприятия новыми, более экономичными видами топлива, создание систем горячего водоснабжения, отопления, хладоснабжения;

- внедрить прогрессивные формы обслуживания;

- повысить экономические показатели деятельности предприятия за счёт расширения производства, создание новых специализированных цехов и т.п.

Для разработки грамотного проекта необходимо глубоко проанализировать организационно - экономическую и производственную деятельность предприятия, ознакомиться с типовыми и индивидуальными, проектами аналогичных предприятий, использовать последние достижения в области организации общественного питания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально-технической базы. Внедрение в проекты прогрессивных научно- технических достижений.

К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании относится: наличие современной материально-технической базы, объём, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно - информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение. Создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к гостям. Развитие сети специализированных предприятий, особенно кафе, закусочных, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции общественного питания, но и организовывать досуг населения. Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой готовности способствует ускорению обслуживание потребителей. Увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.

Организация труда во всех звеньях обслуживания должна обеспечить гибкость и предупредительность по отношению к каждому потребителю, качество и безопасность услуг. Не допускаются любые пререканья между обслуживающим персоналом и потребителями.

Повышению качества обслуживания способствует высокое мастерство обслуживания и уровень профессиональной подготовки сотрудников. Высокий уровень обслуживания достигается за счёт чёткой системы подготовки и повышения квалификации кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учёта индивидуальных возможностей работников.

Культура обслуживания непосредственно влияет на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растёт число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия, снижаются издержки обращения.

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания - совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

1. Технико-экономическое обоснование

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками проведена их классификация.

По месту нахождения предприятия общественного питания подразделяются на:

- обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности;

- обслуживающие город в целом, с учетом транспортной доступности; - обслуживающие потребителей в местах приложения труда, -работы, учебы.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спро-сом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Оптимальное развитие общественного питания предполагает формирование сети предприятий, обеспечивающих экономическую и социальную эффективность функционирования всей отрасли общественного питания.

Предприятия общественного питания и отрасль в целом, реализуя функции организации питания и досуга населения, решают экономические задачи по формированию и поддержанию сбалансированной сети всего хозяйственного механизма города и региона. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания..

Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

1.1 Размещение детского кафе

Правильно разместить предприятие общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

Открытие кафе для детей в крупных городах занимает значительную нишу развлечений.

Детские кафе, преимущественно размещают в частях города , застроенных жилыми домами, где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений, парковых зон и рощ. Для создания комфортных условий проживания населения с этой зоне предполагается строительство торгово-развлекательных, спортивных , гостиничных комплексов. В связи с этим необходимо открывать предприятия общественного питания ,предназначенные для организации питания и отдыха населения : рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль - бары, предприятия и т. д.

В проектируемом кафе предусмотрено совместить организацию питания детей подросткового возраста , с организацией детского досуга ,учитывая занятость современных детей в культурно-массовой деятельности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования». Каждое предприятия до открытия должно иметь: лицензию и сертификат соответствия на качество предоставляемых услуг.

1.2 Источники сырья

Источники сырья для проектируемого кафе подбираются из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне. Доставка продуктов осуществляется централизованным способом.

Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приёмка продуктов осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя, в присутствии шофера-экспедитора.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт).

Соблюдение режима и правил хранения сырья и продуктов способствует сохранению их качества и более рациональному использованию площади складских помещений. Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска товаров может повлечь за собой увеличение товарных потерь.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется в производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиком) и утверждается директором. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом (кладовщиком) и получившим товар материально-ответственным лицом (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, буфетчиком). При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Последовательность отпуска зависит от объёма и характера получаемой продукции, однако при отпуске следует руководствоваться общими правилами: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем - из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи, зелень.

2. Организационный раздел

2.1 Специфика кафе

В данной дипломной работе проектируется детское кафе на 50 посадочных мест.

Кафе называется располагается по адресу в отдельно стоящем здании. На прилегающей территории расположены жилые застройки, школы и детские площадки, что свидетельствует об удачном территориальном расположении заведения и прогнозирует высокую его посещаемость. Режим работы с 10.00 до 21.00 часов. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда и напитки. Ассортимент блюд достаточно разнообразен , что предоставляет гостям возможность выбора.

Детское кафе имеет свою специфику организации детского досуга, основанную на приобщении детей к различным видам искусства : кино, музыка, театр и т.п. С этой целью, в мини-концертном зале расположена сцена и юным гостям будет предоставлена возможность поучавствовать в театральной импровизации ,посмотреть кукольное представление ,кино ,послушать сказку, музыку и т.д.

В кафе обслуживание посетителей осуществляется официантами. Заведение имеет яркий и запоминающийся образ. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов.

Мебель в обеденном зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

По характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга

Проектируемое предприятие самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующих обязательным требованиям нормативных документов.

В кафе имеется книга отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

На вывесках, установленных и вывешенных в том районе, где проектируется данное предприятие, представлена вся необходимая информация, а именно: название кафе, место его нахождения, режим работы, предоставление дополнительных услуг.

Предприятие в наглядной и доступной форме доводит до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Для удобства потребителей в услуги организации обслуживания входит обслуживание официантами. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

2.3 Перечень предоставляемых услуг

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Детское кафе оказывает следующие услуги:

Код

КЧ

Наименование

1

2

3

122000

0

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

122100

4

УСЛУГИ ПИТАНИЯ

122101

2

Услуги питания кафе

122201

3

Изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, на предприятиях общественного питания.

122202

9

Изготовление блюд из сырья

122300

1

УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ

122310

6

Бронирование мест в зале предприятия общественного питания

122313

2

Организация рационального, комплексного питания

122400

5

УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

122700

2

ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

122705

3

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706

9

Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

3. Технологический раздел

Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технические условие (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка технологической программы

3.1.1 Расчет количества питающихся

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

,

Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р - число мест в зале предприятия;

ц - оборачиваемость места за час;

х - загрузка зала, %.

Таблица №1

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

1,5

1

1

1

1

1

0,4

0,4

0,4

0,4

40

50

60

80

80

60

50

50

70

90

100

30

38

30

40

40

30

25

10

14

18

20

Итого за день:

295

Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час

3.1.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

- количество посетителей в течение дня, чел.;

- коэффициент потребления блюд.

Для детского кафе .

блюда.

Таблица №2

Наименование продукции

Единица измерения

Норма на 1 потребителя *)

Количества продукции на расчётное число потребителей

Холодные блюда.

m=0,4

118

Первые блюда

m=0,3

89

Вторые блюда

m=0,7

207

Сладкие блюда

m=0,1

29

Всего:

443 блюда

Горячие напитки

л

0,05

15

Холодные напитки

Л

0,25

74

Фруктовые воды

Л

0,09

27

Натуральные соки

Л

0,02

6

Хлеб ржаной

Гр

50

15

Хлеб пшеничный

Гр

100

30

Кондитерские изделия

Шт.

0,5

15

Фрукты

Кг

0,075

22

3.2 Составление расчетного меню

В кафе ассортимент блюд достаточно большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, у каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В кафе можно планировать выпуск полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день со склада.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, современно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В детском кафе предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица № 3 Меню

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во блюд

Фирменные блюда

ТТК 1

Сырный суп с креветками

1/250

29

ТТК 2

Форель под соусом (жареная форель с картофельным пюре и пассерованными овощами - цуккини и сладкий перец - и сырно-сливочный соус)

80/100/50

30

ТТК 3

Десерт «Ягодка» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)

1/100

5

ТТК 4

Коктейль «Ореховый микс» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)

1/150

12

Холодные закуски

ТТК 5

Закуска «Сюрприз» (половинки отварных яиц, фаршированные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)

1/120

15

ТТК 6

Слоёный сырок (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)

1/75

15

ТТК 7

Фруктовый салат «Джунгли» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)

1/125

10

ТТК 8

Салат «Летний»(салат из молодого картофеля, свежих огурцов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)

1/100

15

ТТК 9

Салат-коктейль с рыбкой(салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)

1/125

15

ТТК 10

Салат «Грибничок» »(салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)

1/100

15

ТТК 11

Салат «Куриный с грибочками» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)

1/100

18

ТТК12

Салат «Островок» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)

1/150

15

Первые блюда

ТТК 13

Суп-гуляш(суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сельдерея и свежих помидоров)

1/250

30

ТТК 14

Суп из дичи с яичной лапшой(суп из филе перепелки, фазана и рябчика с яичной лапшой)

1/250

30

Вторые блюда

ТТК 15

Спагетти с морепродуктами в томатном соусе

75/100/50

25

ТТК 16

Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью

75/100/50

25

ТТК 17

Свинина по-итальянски с кабачками(свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)

100/75/50

25

ТТК 18

Грибочки «Лесная загадка»(шляпки шампиньонов, фаршированные мясом фазана, запеченные с сыром)

1/180

25

ТТК 19

«Ежики в лесу»(котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цукини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)

120/100

25

ТТК 20

Котлетки из судака с картофельным пюре

80/150

25

ТТК 21

Рис отварной

1/180

27

Сладкие блюда и десерты

№600

Желе с плодами фруктов

200

4

ТТК 22

Мороженое с фруктами

150/30

4

№991

Блинчики с вареньем

100/30

3

ТТК 23

Десерт «Банановое облачко»

150/30

3

ТТК 24

Пирожные с грушами

1/75

3

ТТК 25

Запеченные яблочки

1/100

3

ТТК 26

Десерт «Творожное чудо»

1/100

3

Горячие напитки

ТТК 27

Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)

150

5

ТТК 28

Какао

1/50

5

ТТК 29

Горячий шоколад

1/50

5

Холодные напитки

ТТК 30

Сок (в ассортименте)

1/200

10

ТТК 31

Сок свежевыжатый(в ассортименте)

1/100

15

ТТК 32

Холодный чай (в ассортименте)

1/200

6

ТТК 33

Молочный коктейль

1/200

12

ТТК 34

Коктейль «Праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)

1/200

12

ТТК 35

Коктейль «Спортивный»(овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)

1/200

7

Фрукты

Клубника

200

Ананас

200

Виноград

200

Апельсин

200

Яблоко

200

Манго

200

Хлеб

Хлеб ржаной

50

15

Хлеб пшеничный

100

30

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09 К20-21 = 0,109

К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036

К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727

К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127

К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109

На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица №4: Количество блюд за каждый час работы кафе

Часы работы кафе

Наименование

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

10.00-11.00

9

6

15

2

1

5

11.00-12.00

9

6

15

2

1

5

12.00-13.00

17

13

4

2

11

13.00-14.00

17

13

30

4

2

11

14.00-15.00

15

11

26

4

2

9

15.00-16.00

11

8

19

3

1

7

16.00-17.00

4

3

7

1

1

3

17.00-18.00

9

6

15

2

1

5

18.00-19.00

15

11

26

4

2

9

19.00-20.00

13

10

23

3

2

8

График реализации блюд и напитков

3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня

Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица №5 Сводная таблица сырья

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов

Масса, кг

1. Филе рябчика

0.68

2. Филе перепелки

0.68

3. Филе фазана

2.18

4. Гусиная грудка

0.157

5. Язык говяжий

0.2

6. Свиная вырезка

6.0

7. Свиная шея

2.032

8. Куриные окорочка

1.21

9. Фарш говяжий

1.0

10. Говяжья вырезка

4.185

11. Мидии свежемороженые

0.645

12. Креветки коктейльные свежемороженые

0.23

13. Семга свежемороженая

2.075

14. Филе судака

1.267

15. Мясо краба свежемороженое

0.25

16. Креветки тигровые

1.05

17. Форель свежемороженая

3.01

18. Коктейль из морепродуктов свежемороженый

2.6

19. Форель

4.0

20. Тунец в масле

0.5

21. Мясо краба в собственном соку

0.625

22. Лук репчатый

3.185

23. Морковь

5.878

24. Лук зеленый

0.389

25. Салат Лолла Росса

0.728

26. Салат Фризе

0.375

27. Салат Руккола

1.2

28. Салат зеленый листовой

1.03

29. Перец болгарский разных цветов

4.192

30. Укроп зелень

0.62

31. Петрушка зелень

1.164

32. Помидоры свежие

1.3

33. Помидоры черри

2.895

34. Помидоры в собственном соку «Помито»

1.1

35. Томатная паста

2.035

36. Огурцы маринованные

0.885

37. Мини кукуруза консервированная

0.272

38. Картофель

15.559

39. Капуста брокколи свежемороженая

0.45

40. Зеленый горошек свежемороженый

0.92

41. Цуккини

3.72

42. Баклажаны

0.72

43. Кабачки

1.76

44. Капуста брюссельская свежемороженая

0.72

45. Фасоль стручковая свежемороженая

2.15

46. Чеснок

0.276

47. Грибы лисички

0.84

48. Грибы белые свежемороженые

0.575

49. Грибы шампиньоны свежемороженые

3.81

50. Оливки с перцем

0.25

51. Орехи фундук

0.566

52. Орехи миндаль

0.425

53. Орехи грецкие

0.261

54. Сливки 33%

8.039

55. Сливки 38%

7.412

56. Сыр сливочный

4.899

57. Сыр творожный

0.59

58. Сыр Горгонзола

0.3

59. Сыр Таледжио

0.3

60. Сыр Проволони

0.3

61. Сыр Пармезан

0.475

62. Сыр Эдам

0.723

63. Творог 5%

1.548

64. Сметана 20%

0.5

65. Кефир 3,2%

0.25

66. Молоко 3,2%

26.322

67. Ветчина

1.65

68. Масло сливочное

3.457

69. Масло растительное

4.0

70. Масло оливковое

5.615

71. Майонез

2.085

72. Мороженое ванильное

>6.8

73. Яйцо куриное

2.109

74. Бульон куриный

1.5

75. Бульон мясной

2.34

76. Бульон рыбный

1.3

77. Тесто песочное п/ф

0.6

78. Хлеб пшеничный

0.462

79. Мука пшеничная

1.675

80. Сухари панировочные

1.09

81. Печенье песочное

0.172

82. Спагетти «De Cecco»

0.78

83. Лапша яичная

0.3

84. Паста «Pene»

1.5

85. Рис дикий

0.6

86. Рис пропаренный

1.43

87. Шоколад темный

0.449

88. Шоколад молочный

3.37

89. Лимонный сок

2.704

90. Клюква

1.548

91. Черника

0.075

92. Голубика

0.315

93. Клубника

14.22

94. Малина

0.82

95. Дыня

0.4

96. Банан

0.55

97. Вишня

0.2

98. Лимон

0.34

99. Киви

0.0725

100. Лайм

0.05

101. Абрикос

1.35

102. Смородина

0.3

103. Ананас

6.79

104. Яблоко зеленое

7.925

105 Персики

3.59

106. Персики консервированные

0.12

107. Виноград

13.1

108. Манго

0.875

109. Груша

0.1

110. Ежевика

0.59

111. Лимонад

7.08

112. Бузина

0.145

113. Свекла

0.3

114. Апельсиновая цедра

0.035

115. Мелисса

0.025

116. Мята

0.016

117. Напиток «Тархун»

0.9

118. Сахар

5.882

119. Сахарный сироп

0.1

120. Ваниль

0.0009

121. Тайский рыбный соус

0.225

122. Соевый соус

0.275

123. Чай заварка

1.336

124. Варенье клубничное

8.53

125. Варенье из крыжовника

8.35

126. Варенье черносмородиновое

8.35

127. Варенье из черешни

8.35

128. Варенье абрикосовое

8.35

129. Варенье сливовое

8.35

130. Какао

0.35

131. Тимьян

0.01

132. Розмарин

0.01

133. Перец черный молотый

0.08

134. Соль

2.0

3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СНиП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчёт площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади пола:

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутки, дни;

q - удельная нагрузка, кг/м3.

Общая площадь камеры рассчитывается по формуле:

где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен, .

На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:

- кладовую и моечную тары - 6 м2;

- загрузочная - 12 м2;

- моечная столовой посуды - 24 м2;

- моечная кухонной посуды - 6 м2;

- сервизная - 7 м2;

- административно-бытовые помещения - 42 м2.

Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицы:

3.4.1 Расчет площади кладовой овощей

Таблица №6

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка на 1 м

Коэффициент увеличения S

Общая площадь склада, м2

Лук репчатый

3.185

5

350

2

0,1

Морковь

5.878

5

350

2

0,185

Лук зеленый

0.389

2

100

2

0,017

Салат Лолла Роса

0.728

2

100

2

0,03

Салат Фризе

0,375

2

350

2

0,016

Салат Руккола

1.2

2

100

2

0,053

Салат листовой

1.03

2

100

2

0,045

Перец болгарский

4.192

5

400

2

0,185

Петрушка зелень

1.164

2

100

2

0,03

Помидоры свежие

4.5

5

400

2

0,35

Свекла

0.3

5

400

2

0,08

Помидоры черри

3.895

5

400

2

0,11

Цуккини

3.72

5

400

2

0,1

Баклажаны

0.72

5

400

2

0,02

Кабачки

1.76

5

400

2

0,05

Картофель

15.6

5

400

2

0,43

Дыня

0.4

2

100

2

0,018

Бананы

3.15

2

100

2

0,1

Итого :

1,9

По формуле рассчитываем общую площадь кладовой овощей:

.

3.4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Таблица №7

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка

на 1 м

Коэффициент увеличения

S

Общая площадь склада, м2

Сухари панировочные

1,09

10

500

2

0,08

Лапша п/ф

0,8

10

500

2

0,09

Масло растительное

4,0

10

180

2

0,4

Печенье песочное

0,3

10

100

2

0,14

Рис дикий

0,6

10

500

2

0,03

Сахар

5,882

10

500

2

0,46

Соль

0,2

10

600

2

0,09

Перец черный

0,1

10

100

2

0,05

Паста «Pene»

1,5

10

500

2

0,26

Чай заварка

1,336

10

100

2

0,13

Масло оливковое

5,615

10

100

2

0.6

Орехи фундук

0,566

10

500

2

0,012

Орехи миндаль

0,425

10

500

2

0,09

Орехи грецкие

0,261

10

500

2

0,06

Итого:

2,5

По формуле рассчитываем общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов:

.

3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Таблица №8

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка

на 1 м

Коэффициент

увеличения

S

Общая площадь склада, м2

Мясо. Птица.

Филе рябчика

0,68

3

180

2

0,053

Филе перепелки

0,68

3

180

2

0,053

Филе фазана

2,18

3

180

2

0,122

Гусиная грудка

0,157

3

180

2

0,006

Язык говяжий

0,2

4

180

2

0,005

Свиная вырезка

6,0

4

140

2

0,38

Свиная шея

2,032

4

140

2

0,13

Фарш говяжий

1,0

4

100

2

0,04

Куриные окорочка

1,21

3

180

2

0,044

Вырезка говяжья

4,185

4

140

2

0,26

Рыба.

Мидии с/м

0,645

4

280

2

0,026

Креветки коктейльные

0,23

4

200

2

0,009

Семга с/м

2,075

4

200

2

0,083

Филе судака

1,267

2

100

2

0,056

Мясо краба с/м

0,25

4

100

2

0,011

Форель с/м

3,01

4

100

2

0,12

Коктейль из морепродуктов

2,6

4

200

2

0,11

Креветки тигровые

1,05

4

220

2

0,042

Форель

4,0

4

220

2

0,16

Итого :

1,7

По формуле рассчитываем общую площадь охлаждаемой камеры:

3.5 Расчет горячего цеха

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

-- осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

-- варка бульонов

-- приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд

-- производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

-- приготовление горячих напитков.

Горячий цех занимает на предприятии основное место и иметь удобные проходы к мясорыбному цеху, к складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе детского кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием:

-- тепловым

-- холодильным

-- немеханическим.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площадь проходов.

Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

,

где - общая площадь цеха, м2;

- полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;

- коэффициент использования площади, учитывающий проход между оборудованием.

Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25.

Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование, необходимое для работы.

3.5.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха

Для каждого цеха и предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитывать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

,

гдеN1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество, изготовляемых блюд (изделий)м за день, порций, кг, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т - продолжительность рабочего дня работника, ч;Т=11

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. (л =1,14)

Таблица №9

Наименование приготовляемых блюд

Количество блюд, приготовленных за день

Норма времени, мин

Количество времени по данному наименованию.

Первые блюда

Суп-гуляш

30

2,9

0,11

Суп из дичи с яичной лапшой

30

2,5

0,099

Сырный суп с креветками

29

3

0,11

Вторые блюда

Форель под соусом

30

4,5

0,17

Спагетти с морепродуктами в томатном соусе

25

0,45

0,014

Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью

25

3,0

0,099

Свинина по-итальянски с кабачками

25

4,0

0,132

Грибочки «Лесная загадка»

25

3,4

0,112

Котлетки из судака с картофельным пюре

25

3,5

0,116

Рис отварной

27

1

0,035

«Ежики в лесу»

25

3,6

0,119

Всего:

1,116

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

,

где - коэффициент, увеличения численности с учетом режима работы персонала.

Общая численность производственных работников будет равна:

.

В горячем цехе работает 2 человека в смену: 1 повар 4 разряда , 1 повар 5 разряда.

3.5.2 Расчет количества столов

Расчет количества столов производится по формуле:

где - длина производственных столов, подлежащих установке, м;

= 1,25 (норма длины стола на 1 повара);

N - количество работников.

По данной формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке:

Чтобы рассчитать количество столов, нам необходима формула:

,

где - количество столов;

- габаритный размер стола, .

По данной формуле рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем чехе:

.

Мы получили, что в горячем чехе необходимо иметь 2 стола.

3.5.3 Расчет площади горячего цеха

После расчета основного оборудования, необходимого для работы, рассчитываем площадь горячего цеха.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

Полученную величину общей площади Sобщ делят на коэффициент использования площади .

= 0,35 - для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды;

= 0,3 - для горячего, кондитерского и кулинарного цехов;

= 0,4 - для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

требует уточнения.

Расчёт площади производят по формуле:

,

где - коэффициент использовании площади цеха (0,3)

- площадь цеха - площадь, занимаемая под оборудование.

Таблица №10

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры оборудования

Площадь единицы оборудования, м2

Полезная площадь, м2

Шкаф холодильный

ШХ - 0,4 М

1

750х750х1820

0,56

0,56

Плита электрическая

ПЭСМ - 4 ш

2

840х840х860

0,7

1,4

Стол производственный

СП - 1470

1

1470х840х860

1,23

1,23

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1470х840х860

1,23

1,23

Раковина для мытья рук

1

500х400

0,2

0,2

Фритюрница

ФЭСМ - 20

1

420х840х860

0,35

0,35

Сковорода электрическая

СЭСМ -0,5

2

1470х840х860

1,23

2,46

Шкаф жарочный

ПЖЭСМ-2

2

830х800х1500

0,66

1,32

Мармит

МСЭСМ

2

400х700х1030

0,28

0,28

Кофеварка

«Касико»

1

-

Моечная ванна

ВМСМ-1

1

630х630х860

0,4

0,4

Электрокипятильник

КНЭ-50

1

-

Гриль настольный

ГЭ-15

1

-

Вставка

ВМ-500-01

2

-

Весы

РН-10Ц13У

1

-

Итого S полез.

11,89

По данным таблицы №10, рассчитываем площадь горячего цеха:

Площадь горячего цеха детского кафе составляет 40 м2

3.6 Расчет холодного цеха

3.6.1 Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 - 6 єС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 - 14 єС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др.

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

3.6.2 Производственная программа холодного цеха

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы:

Наименование блюда

Кол- во, кг

Кулинарное использование

Операции по обработке

Салат «Островок»

3.75

Салат

Выкладывание подготовленных компонентов через форму в определен-ном порядке

Десерт «Ягодки»

0.8

Десерт

Выкладывание компонентов в определенной последовательности

Коктейль «Ореховый»

1.35

Холодный напиток

Смешивание компонентов и приготовление взбитых белков.

Закуска «Сюрприз»

1.68

Закуска

Приготовление фаршей, наполнение ими половинок отварных яиц

Слоеный сыр

1.8

Закуска

Приготовление творожного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонентов в форму и заливание ланспиком.

Фруктовый салат «Тропик»

2.5

Салат

Выкладывание подготовленных фруктов в определенном порядке

Салат «Знойный»

0.8

Салат

Смешивание подготовленных компонентов, заправление сметаной.

Салат-коктейль с рыбой «Золотая рыбка»

0.625

Салат

Смешивание подготовленных компонентов

Салат «Куриный с грибами»

0.5

Салат

Смешивание подготовленных компонентов

Коктейль «Праздник»

2,4

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Коктейль «Спортивный»

1,4

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Молочный коктейль «Муука»

2,4

Напиток

Взбивание компонентов в блендере

Коктейль «Ореховый»

1,8

Напиток

Смешивание подготовленных компонентов

Свежевыжатые соки

1,5

Напиток

Отжатие сока

3.6.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы холодного цеха производится по формуле:

,

гдеN1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество, изготовляемых блюд (изделий)м за день, порций, кг, шт.;


Подобные документы

  • Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

    дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011

  • Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

    дипломная работа [259,7 K], добавлен 07.12.2011

  • Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015

  • Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.

    дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010

  • Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

    курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

  • Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

    курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

  • Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.

    курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012

  • Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

    курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011

  • Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.

    дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016

  • Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

    отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.