Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Минский государственный торговый колледж

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по предмету: Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания

Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

Исполнитель: Солнце Д.В.

Учащаяся 3 курса 615 группы

Руководитель: Дудка Г.А.

Минск 2011

Содержание

Введение

Раздел I. Характеристика проектируемого объекта

Раздел II. Характеристика проектируемого цеха

Раздел III. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.2 Расчет производственной программы предприятия

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

3.4 Составление плана - меню общедоступного кафе на 54 места

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто производства в общедоступном кафе на 54 места

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала

3.8 Расчёт количества работников производства в общедоступном кафе на 54 места

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

v дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

v дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

v предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Состояние развития общественного питания, выполнение социальных стандартов по обслуживанию и совершенствованию работы торговых объектов отрасли, расширению услуг общественного питания обеспечению их доступности для всех категорий населения постоянно находятся в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах.

В настоящее время система общественного питания в Республике Беларусь включает в себя более 11000 объектов, оказывающих услуги общественного питания. Из этого числа более 2000 объектов находятся в городе Минске. Планируется увеличение ёмкости сети объектов общественного питания как в целом по стране, так и в столице. Согласно программам развития отрасли планируется увеличение доли предприятий частной формы собственности путём приватизации уже действующих торговых объектов и путём создания новых объектов, оказывающих услуги общественного питания с негосударственной формой собственности. В программу развития отрасли заложено увеличение количества торговых объектов с расположением вдоль автомагистралей с целью развития придорожного сервиса различных типов кафе, предприятия быстрого обслуживания, рестораны при придорожных гостиницах.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Так же планируется дальнейший рост увеличения количества посадочных мест в действующих объектах общественного питания при заводах, фабриках и других промышленных предприятиях, а так же учебных заведениях. Запланировано увеличение количества объектов типа «Лидо». Так же растёт доля предприятий с иностранным капиталом.

В последнее время, за счет строительства новых, а так же реконструкции и перепрофилированию действующих предприятий, было открыто 170 объектов общественного питания (“Алькатрас”, “Акрополь“ открыт на месте ресторана “Добрый Вечер”, “Врата дракона” и другие). Немаловажным моментом является создание предприятий высокой категории, открытие которых осуществляется за счет средств инвесторов. Таким примером является ресторан “Лукойл”.

Так же пользуются популярностью предприятия, совмещающие в себе функции клуба и объекта общественного питания (“Фламинго”, “Русалочка”, ”Ресторан ”Беларус””). Названные предприятия интересны не только интерьером и формой обслуживания. Посетив их, клиент имеет возможность совместить приятный процесс приема пищи с просмотром развлекательной программы, игрой в бильярд или боулинг, принять участие в караоке.

Особое внимание уделяется предприятиям быстрого обслуживания в нашей стране реализована “Республиканская концепция развития предприятий быстрого питания на период до 2000 года”. “Бистро” представлено как стационарными, так и мобильными предприятиями, которые расположены, как правило, в местах массовых потоков населения, административных центрах городов.

Мобильные предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе прицепов “Купава”, обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Транспортировка пищи осуществляется в гастрономических емкостях специально оборудованного транспорта.

Еще одним видом предприятий быстрого обслуживания, широко распространенным не только в странах Западной Европы и Америки, но и в нашей стране, является “Макдональдс”.

Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растёт количество чайных и кофеен.

Наблюдается рост культуры и качества обслуживания, что связано с тем, что появляются новые заведения, растёт конкуренция, проводятся семинары, организуются специальные курсы, несмотря на отставание развития отрасли в нашей стране от стран Запада и части стран бывшего СССР.

На примере одной крупной ресторанной фирмы был установлен ряд недостатков в работе, которые служили причиной плохого обслуживания. Проведенное исследование показало, что в процессе обслуживания одной компании посетителей официант в среднем совершил 13 рейсов между столиком и различными участками предприятия, непроизводительно расходуя рабочее время и увеличивая время обслуживания.

Большая часть этих рейсов была вызвана мелкими обстоятельствами: поисками меню, задержками на кухне, возвращением за дополнительными заказами, для уточнения, оплошностью официанта, принесшего кофе с сахаром без ложечки и т.д. Устранение подобных оплошностей не требует каких-либо специальных знаний, а всего лишь тщательного наблюдения и здравого смысла. Необходимо помнить, что качество обслуживания потребитель субъективно оценивает на основе культуры обслуживания, продолжительности его, комфорта в торговом зале, удобства расположения предприятия и режима работы зала.

Таким образом, взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания в общественном питании пронизывают все его существо, являются определяющими в развитии отрасли.

В отрасли наблюдается заметный научно-технический прогресс. В первую очередь это связано с появлением нового более современного, безопасного, менее дорогостоящего оборудования, а это позволяет улучшить условия труда работников и повысить их работоспособность и производственную отдачу, а так же снизить затраты, тем самым увеличивая прибыль.

За последние 15 лет в стране значительно расширился ассортимент качественных продуктов, появились новые, ранее не используемые, что привело к увеличению ассортимента блюд в торговых объектах.

Раздел I. Характеристика проектируемого объекта

Кафе - предприятие общественного питания, на котором приготовляются и реализуются в основном горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда.

Наименование проектируемого объекта общественного питания - кафе «Акрополь». Расположен по адресу: г. Минск, Заводской район, улица Ташкентская-28. Вместимость зала составляет 54 места. Выбранный район является густонаселенным, там расположены: офисы коммерческих фирм, поликлиника, десятая клиническая больница, зоопарк, водохранилище, парк. Также в процессе строительства находятся: крупный бизнес-центр, спортивный центр, центр развлечений, парковка на 1000 мест. В данном месте недавно было построено несколько новых многоэтажных жилых домов. Данный район недостаточно обеспечен объектами общественного питания.

Проектируемое предприятие расположено в жилом районе города Минска на улице Ташкентской, недалеко от Зоопарка. Предприятие находиться вблизи от остановок общественного транспорта: троллейбусов, автобусов. Данные остановки являются пересадочными, что делает кафе более рентабельным.

Режим работы проектируемого предприятия устанавливаем с 10⁰⁰ до 23⁰⁰ без перерыва на обед.

Проектируемое кафе относим к первой наценочной категории. Это делает его рентабельным в данном районе, так как рядом нет предприятий подобного типа. Все находящиеся в данном радиусе предприятия общественного питания имеют низкие наценки, короткое время обслуживания посетителей.

Место, выбранное для проектируемого объекта, является очень удобным. К предприятию будет несколько подъездных путей, место для стоянки автотранспорта. Близость расположения к жилым домам обеспечит удобный подвод источников электро-, тепло-, водоснабжения и канализации.

Удачное месторасположение общедоступного кафе обеспечит удобный подъезд поставщиков товаров, что немаловажно для развития предприятия. Объект работает на полуфабрикатах высокой, а так же средней степени готовности, овощи - сырье. Предприятие использует различных поставщиков, по возможности используется централизованная транзитная доставка, что снижает расходы на закупку сырья и обеспечивает более конкурентоспособные цены на продукцию и товары. Для этого на предприятии с поставщиками производителями заключены договора-поставки.

В общедоступном кафе применяется обслуживание официантами. Весь персонал должен пройти специальную подготовку по технике обслуживания, а также будет обеспечиваться фирменной одеждой и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени. Так же официантом будет необходимо знание одного иностранного языка.

В кафе предусмотрено два зала - для курящих и не курящих. Интерьер предприятия - комфортный. Вся мебель и предметы интерьера подобраны со вкусом в соответствии с наценочной категорией, тематикой оформления объекта, контингентом посетителей. Цвета в кафе подобраны пастельных тонов - бежевый, молочный, а так же коричневый и золотистый. Мебель выполнена из дерева с мягкими вставками. Стены украшают картины, гоблины, а так же подвесные скульптурные композиции. Крышки столов с защитно-декоративным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (любой конфигурации), стулья в торговом зале полумягкие.

Посуда и столовые приборы на предприятии будут применяться из мельхиора, стекла и фарфора. В процессе обслуживания используются тканевые салфетки с нашивками и эмблемами кафе. При выдаче заказа, в зависимости от особенностей обслуживания, обеспечивается полное укомплектование приборами, специями, салфетками, пепельницами и т.д.

Кафе оснащено торгово-технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

Табло режима работы предприятия располагается в зоне входа в предприятие.

Раздел II. Характеристика проектируемого цеха

Цехи доработки полуфабрикатов всю продукцию, которая необходима на предприятии, получают от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом блюд по плану меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В цехе доработки полуфабрикатов согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

Раздел III. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

Расчеты количества потребителей

Расчет количества потребителей производим по формуле:

Nч = P ^* d ^* ? / 100 (чел) (1)

Где: Nч - количество потребителей за час работы объекта;

P - количество мест в зале;

d - средний процент загрузки зала за час;

? - оборачиваемость одного места в зале за час.

Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта:

- с 10.00 - 23.00;

- В том числе с 10.00 - 16.00 - скомплектованные рационы;

- с 10.00 - 23.00 - по меню со свободным выбором.

Также следует учитывать количество мест в зале с учетом, что с 10.00 до 16.00 обслуживание 40% от всех мест в зале производится по меню скомплектованных рационов, а 60% - по меню со свободным выбором.

Зная это соотношение, находим количество мест в зале для скомплектованных рационов: Кол-во мест = 54*40% / 100% = 22 места;

По меню свободного выбора: Кол-во мест = 54*60% / 100% = 32 места.

Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню скомплектованных рационов с 10⁰⁰ до 16⁰⁰. Для этого используем формулу (1).

N_10-11 = 2,5*60*22/100 = 33 чел ? по меню свободного выбора с 10⁰⁰ до 23⁰⁰:

N_10-11 = 2*70*32/100 = 44 чел,

N_18-19 = 0,4*70*54/100 = 15

Аналогично производим остальные расчеты, результаты сводим в таблицу 1.

Таблица 1. ? Расчёт количества потребителей в общедоступном кафе на 54 места

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в зале за 1 ч.	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета
Меню скомплектованного рациона
10.00 - 11.00	2,5	60	33	0,1506
11.00 - 12.00	2,5	80	44	0,2009
12.00 - 13.00	2,5	80	44	0,2009
13.00 - 14.00	2,5	70	38	0,1735
14.00 - 15.00	2,5	60	33	0,1506
15.00 - 16.00	2,5	50	27	0,1232
Итого:			219	0,9997
Меню свободного выбора
10.00 - 11.00	2	70	44	0,1037
11.00 - 12.00	2	80	51	0,1202
12.00 - 13.00	2	80	51	0,1202
13.00 - 14.00	2	80	51	0,1202
14.00 - 15.00	2	60	38	0,0896
15.00 - 16.00	2	40	25	0,0589
16.00 - 17.00	2	30	32	0,0754
17.00 - 18.00	2	50	54	0,1273
18.00 - 19.00	0,4	70	15	0,0353
19.00 - 20.00	0,4	80	17	0,0400
20.00 - 21.00	0,4	80	17	0,0400
21.00 - 22.00	0,4	80	17	0,0400
22.00 - 23.00	0,4	60	12	0,0283
Итого:			424	0,9991

По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 2:

Кч = Nч/Nрацион (2)

где: Кч - коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч - количество потребителей за 1 час;

Nрацион - количество потребителей за рацион.

Подставляем значение в формулу 2, например:

К 10.00-11.00 = 33/219 = 0,1506;

К 16.00-17.00 = 32/424 = 0,0754;

Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.

На основании полученных данных таблицы 1 составляем график загрузки зала. Для чего на оси Ох откладываем время работы зала, а на оси Оу - количество потребителей.

3.2 Расчет производственной программы предприятия

В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров. Расчет количества блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, супов, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров производим отдельно.

Общее количество блюд за день (Адн) определяется по формуле:

,

где Nдн - количество потребителей, обслуживаемых за день;

m - коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд принимаем из справочной литературы, равным 1,5. Следовательно общее количество блюд меню за день составит: .

После расчета общего количества блюд по меню производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые и сладкие блюда). Принимаем для проектируемого Общедоступного кафе mх.б. = 0,6; mсуп = 0,3; m_гор/бл = 0,6; mсл = 0,5.

А_х/з = 424*0,6 = 254;

А_с = 424*0,3 = 127;

А_г/б = 424*0,6 = 254;

А_сл.бл = 424*0,5 = 213.

Данные расчетов основных групп блюд приводим в таблице 2.

Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяем с учётом того, что потребители питаются по двум вариантам:

I вариант - 60% от общего количества

II вариант - 40%

Общее количество питающихся по меню - 219 человек

Тогда по I варианту N = 60%*219 / 100% = 131

по II варианту N = 40%*219 / 100% = 88

Аналогично предыдущим производим остальные расчёты (А=m*N), результаты сводим в таблицу 2.

Таблица 2. ? Расчет количества основных групп блюд для общедоступного кафе на 54 места

Часы работы	Количество потребителей, чел.(N)	Коэффициент потребления блюд, (m)	Количество блюд
		Общий	Холодных	Супов	Горячих	Сладких	Общий	Холодных	Супов	Горячих	Сладких
Меню свободного выбора
1000-2300	424	2	0,6	0,3	0,6	0,5	848	254	127	254	213
В процентном соотношении
Меню скомплектованных рационов
I Вариант
1000-1600	131	4	1	1	1	1	524	131	131	131	131
В процентном соотношении
II Вариант
1000-1600	88	3	1	1	1	1	264	88	88	88	-
В процентном соотношении
Итого за день: число
%

Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов.

Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:

N г.н. = Nр. m г.н.

где: N г.н. - количество горячих напитков;

Nр - количество потребителей за рацион;

m г.н. - норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.

N г.н. = 424. 0,15 = 63,6 литров (318 порции)

Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, тогда разбиваем общее количество горячих напитков на виды:

N_чая = 63,6. 25/100 = 15,9 литра (79 порций);

N_кофе = 63,6^. 45/100 = 28,62 литра (143 порций);

N_какао = 63,6^. 10/100 = 6,36 литра (31 порция);

N_{горячий шоколад} = 63,6*20/100 = 12,72 (62 порции).

Ржаной = 63,6*0,025 = 1,59 кг.

Пшеничный = 63,6*0,05 = 3,18 кг.

Остальные расчёты производим аналогично. Все результаты расчётов сводим в таблицу 3.

Таблица 3. ? Расчёт горячих и холодных напитков, булочно-кондитерских изделий и хлеба в общедоступном кафе на 54 места

Наименование	Единицы измерения	Норма потребления	Количество
Горячие напитки, в том числе:	литр (порции)	0,15	63,6 (318)
Чай	%	25	15,9 (80)
Кофе	%	45	28,62 (143)
Какао	%	10	6,36 (32)
Горячий шоколад	%	20	12,72 (63)
Холодные напитки, в том числе:	литр (порции)	0,075	31,8 (159)
Напитки собственного производства	литр (порции)	0,045	19,08 (95)
Натуральный сок	литр (порции)	0,03	12,72 (64)
Хлеб и х/б изделия, в том числе:	кг.	0,075	31,8
Ржаной	кг.	0,025	10,6
Пшеничный	кг.	0,05	21,2
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,5	212

3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд по меню свободного выбора. Расчёт производим по формуле:

А= А_общ.*% от данного вида/100

Пример расчёта: А _рыбные =254*15/100 = 38

Остальные расчёты производим аналогично. Результаты всех расчётов заносим в таблицу 4.

Таблица 4. ? Расчёт количества блюд в ассортименте в общедоступном кафе на 54 места

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида, %	Кол-во блюд для включ. в план-меню
Холодные блюда и закуски:	100	254
Рыбные	15	38
Мясные	25	64
Салаты и винегреты	40	101
Молочные и кисломолочные	20	51
Супы:	100	127
Прозрачные	50	63
Пюреобразные	10	13
Молочные	25	32
Сладкие	15	19
Горячие блюда:	100	254
Рыбные	15	38
Мясные	50	128
Овощные	10	25
Крупяные, мучные	10	25
Яичные, творожные	15	38
Гарниры:	100	166
Овощные	40	66
Крупяные, макаронные изделия	60	100
Сладкие блюда:	100	213
Горячие	20	43
Холодные:	80	170
Желированные	55	94
Нежелированные	45	76

3.4 Составление плана-меню общедоступного кафе на 54 места

План-меню является производственной программой объекта на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, с учётом контингента питающихся, рациона, с учётом трудоёмкости приготовления блюд. Основой для составления плана-меню служат данные таблицы 3 и 4.

План-меню оформляем в виде таблицы 5.

Таблица 5. ? План-меню общедоступного кафе на 54 места на 2 марта 2011 г. (вторник)

№рецептур	Выход	Наименование	Количество
Напитки:
1004	200/15/10	Чай с лимоном	46
1005	150/25/15	Чай со сливками	33
1010	100/10/7/15	Кофе черный с лимоном и ликёром	74
1016	100	Кофе по-восточному	120
1014	200/5	Кофе на молоке по-варшавски	46
1022	150/50	Какао с мороженым	31
1024	200/50/20	Шоколад со взбитыми сливками	62
1054	200	Напиток «Родничок»	37
1074	150/15	Крюшон ананасный	58
	200	Сок апельсиновый	34
	200	Сок виноградный	30
Холодные блюда и закуски:
192/883	200	Осетр под майонезом	38
219	100	Студень из говядины и свинины	20
212/885/878	270	Свинина заливная	20
209/876	175	Ассорти мясное	24
69	100	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	41
147	150	Салат “Полесский”	26
94	100	Салат "Белоснежка"	41
1026	200	Ряженка	33
1025	200	Молоко кипячёное	18
Супы:
302	250	Суп из птицы с овощами	83
294	200	Суп-пюре из птицы	44
Горячие блюда:
505	100/15/5	Осётр припущенный	38
562	100/50	Говядина отварная	36
635	100/100	Грудинка в соусе	43
731	150/50	Котлета рубленная из птицы	49
352	250	Рагу из овощей	25
425	200/50	Пудинг рисовый	25
492	150/20	Сырники из творога	21
471	150/5	Омлет с сыром и сладким перцем	17
Гарниры:
758	150	Картофельное пюре	66
744	150	Каша гречневая рассыпчатая	100
Сладкие блюда:
916	200	Компот из апельсинов	43
982	125	Корзиночки с ягодами	41
972	200/30	Пудинг яблочный с орехами	35
952	200	Мусс земляничный	33
943	150	Желе из вишни	38
958	200	Самбук абрикосовый	23
Хлеб:
	80	Ржаной	10,6 кг
	50	Пшеничный	21,2 кг

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов, учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость разнообразия по дням недели. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами.

Составляем меню и оформляем в виде таблицы 6.

Таблица 6. ? Плановое недельное меню скомплектованных обедов для общедоступного кафе на 54 места на период с 1 по 6 марта 2011 года

№ рец.	Выход	Наименование блюд и кулинарных изделий	Дни недели	Кол-во блюд
			Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб
I вариант: Холодные блюда и закуски:
94	100	Салат Белоснежка	Х						131
133	100	Салат «Дары моря»		Х					131
144	150	Салат «Белые росы»			Х				131
147	150	Салат «Полесский»					Х		131
160	150	Яйца фаршированные сельдью и луком						Х	131
95	100	Салат «Бело-зелёный»				Х			131
Супы:
245	250	Щи из квашеной капусты с картофелем			Х				131
231	250	Борщ сибирский с фрикадельками		Х					131
249	250	Рассольник ленинградский						Х	131
279	250	Суп молочный с крупой				Х			131
273	250/20	Солянка домашняя					Х		131
294	250/30	Суп-пюре из птицы	Х						131
Горячие блюда:
520	75/30	Рыба жареная во фритюре				Х			131
603	95	Котлеты отбивные			Х				131
392	250	Голубцы овощные					Х		131
515	100/50	Треска жареная		Х					131
581	75/35	Бифштекс с луком						Х	131
624	100/75	Зразы отбивные	Х						131
Гарниры:
160	150	Картофель жареный				Х			131
743	150	Каша гречневая рассыпчатая	Х						131
763	150	Овощи отварные с жиром		Х					131
761	150	Картофель жареный во фритюре						Х	131
Сладкие блюда:
960	200	Крем ореховый	Х						131
962	200	Крем земляничный			Х				131
971	170	Пудинг сухарный					Х		131
977	180	Яблоки с рисом				Х			131
984	100	Десерт «Загадка»						Х	131
979	135	Яблоки в слойке		Х					131
Хлеб и хлебобулочные изделия:
	80	Ржаной	Х	Х	Х	Х	Х		1,59 кг
	50	Пшеничный	Х	Х	Х	Х	Х		3,18 кг
II вариант: Холодные блюда и закуски:
164	100	Салат «Свежесть»	Х						88
151	100	Винегрет с грибами		Х					88
156	100	Салат «Одуванчик»			Х				88
167	113/2	Салат «Нежный»				Х			88
68	80/20	Салат слоёный					Х		88
72	100/20	Салат «Мозаика»						Х	88
Супы:
271	250/35	Суп-харчо						Х	88
272	250/50/10	Солянка сборная мясная				Х			88
223	250/20	Борщ	Х						88
266	250/3	Суп-лапша грибной			Х				88
238	250/30	Щи из свежей капусты		Х					88
296	200/50	Бульон из кур прозрачный					Х		88
Горячие блюда:
715	125	Котлета по-киевски		Х					88
651	80/50	Котлета московская						Х	88
626	75/75	Гуляш					Х		88
730	125/40	Шницель «Полесский»				Х			88
728	105	Котлета «Папораць-кветка»			Х				88
504	100/50	Филе трески припущенное	Х						88
Гарниры:
758	150	Пюре картофельное							88
760	150	Картофель жареный							88
750	150	Горошек зелёный отварной							88
Хлеб и хлебобулочные изделия:
	80	Ржаной	Х	Х	Х	Х	Х		10,6 кг
	50	Пшеничный	Х	Х	Х	Х	Х		21,2 кг

3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто производства в общедоступном кафе на 54 места

кафе цех полуфабрикат меню

Прежде чем производить расчёт сырья массой брутто и нетто составляем производственную программу производства. Для этого из таблиц 5, 6 выбираем блюда (п/ф) в состав которых входит сырьё обрабатываемое в цехе на 1 конкретный день - 1 марта и в перечень блюд включаем только те, которые реализуются в этот день.

Ассортиментный перечень блюд и их количество оформляем в виде таблицы 7.

Таблица 7. ? Производственная программа доготовочного цеха общедоступного кафе на 54 места

Наименование блюд	№ Рецеп.	Выход	Количество
			Своб. выбор	Скомплект. рацион
Осётр под майонезом	192/883	200	38
Суп из птицы с овощами	302	250	63
Суп-пюре из птицы	294	200	13
Осётр припущенный	505	100/15/5	38
Говядина отварная	562	100/50	36
Грудинка в соусе	635	100/100	43
Котлета рубленная из птицы	731	150/50	49
Борщ сибирский с фрикадельками	231/233	250/70		131
Треска жаренная	515	100/50		131
Котлета по-киевски	715	125		88

На основе составленной производственной программы рассчитываем сырьё массой брутто и нетто в молодежном кафе на 62 места.

Расчёты оформляю в виде таблицы 8.

Таблица 8. ? Расчет сырья массой брутто и нетто в общедоступном кафе на 54 места.

Номер рецептуры	505	192
Наименование блюд	Осётр припущенный	Осетр под майонезом
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 38 порций, кг	На 1 порцию, г	На 38 порций, кг	На 1 порцию, г	На 38 порций, кг	На 1 порцию, г	На 38 порций, кг
Осетр	248	9,4	123	4,7	160	6,1	96	3,6
Лук репчатый	5	0,19	4	0,2
Петрушка(корень)	5	0,19	4	0,2
Шампиньоны свежие	28	1,1	15	0,6
Лимон	6	0,2	5	0,2
Майонез					-	-	35	1,3
Номер рецептур	635	515
Наименование блюд	Грудинка в соусе	Треска жареная
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 43 порций, кг	На 1 порцию, г	На 43 порций, кг	На 1 порцию, г	На 131 порций, кг	На 1 порцию, г	На 131 порций, кг
Жир животный топлёный	5	0,2	5	0,2
Баранина (грудинка)	173	7,4	147	6,3
Масло растительное					6	0,8	6	0,8
Мука пшеничная					6	0,8	6	0,8
Треска					155	20,3	119	15,6
Номер рецептуры	302	294
Наименование блюд	Суп из птицы с овощами	Суп-пюре из птицы
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 63 порций, кг	На 1 порцию, г	На 63 порций, кг	На 1 порцию, г	На 13 порций, кг	На 1 порцию, г	На 13 порций, кг
Цыплёнок-бройлер	120	7,5	115	7,2	46,8	0,6	45	0,58
Горошек зелёный консервированн.	62	3,9	40	2,5
Морковь	34	2,1	27	1,7	7,5	0,09	6	0,09
Яйца	-	-	20	1,2	-	-	3	0,03
Петрушка (зелень)	4	0,2	3	0,18
Петрушка (корень)					8,1	0,1	6	0,09
Лук репчатый					7,2	0,09	6	0,09
Мука пшеничная					12	0,15	12	0,15
Масло сливочное					12	0,15	12	0,15
Молоко					45	0,5	45	0,5
Номер рецептур	731	715
Наименование блюд	Котлета рубленная из птицы	Котлета по-киевски
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 49 порций, кг	На 1 порцию, г	На 49 порций, кг	На 1 порцию, г	На 88 порций, кг	На 1 порцию, г	На 88 порций, кг
Курица	185	9,06	111	5,4	193	17	90	8
Хлеб пшеничный	27	1,32	27	1,32	28	2,4	25	2,2
Молоко	39	2	39	2
Внутренний жир	4	0,2	4	0,2
Сухари	15	0,7	15	0,7
Маргарин столовый	10	0,5	10	0,5
Масло сливочное					30	2,6	30	2,6
Яйца					-	-	10	0,8
Кулинарный жир					15	1,3	15	1,3
Номер рецептуры	562	233
Наименование блюд	Говядина отварная	Фрикадельки мясные
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 36 порций, кг	На 1 порцию, г	На 36 порций, кг	На 1 порцию, г	На 131 порций, кг	На 1 порцию, г	На 131 порций, кг
Говядина	219	7,8	161	5,7	108,4	14,2	77,8	10,2
Лук репчатый	5	0,18	4	0,14	8,3	1,1	7	0,91
Петрушка(корень)	4	0,14	3	0,10
Морковь	5	0,18	4	0,14
Яйца					-	-	5,6	0,7

Наименование сырья	Всего продуктов
	Брутто	Нетто
Осетр	15,5	8,3
Лук репчатый	1,56	1,54
Петрушка(корень)	0,43	0,39
Шампиньоны свежие	1,1	0,6
Лимон	0,2	0,2
Майонез	-	1,3
Масло растительное	0,3	0,3
Мука пшеничная	0,95	0,95
Треска	20,3	15,6
Говядина	22	15,9
Петрушка (зелень)	0,2	0,18
Яйца	-	2,73
Морковь	2,37	1,93
Жир животный топлёный	0,3	0,3
Баранина(грудинка)	7,4	6,3
Цыплёнок-бройлер	8,1	7,78
Горошек зелёный консервированный	3,9	2,5
Масло сливочное	2,75	2,75
Молоко	2,5	2,5
Курица	26,06	13,4
Хлеб пшеничный	3,72	3,52
Внутренний жир	0,2	0,2
Сухари	0,7	0,7
Маргарин столовый	0,5	0,5
Кулинарный жир	1,3	1,3

3.7 Расчёт реализации блюд по часам работы зала

Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика служит график загрузки зала, план-меню и данные таблицы 1.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы определяем по формуле:

Ач. = Ар. Кбл.

Ач. - количество блюд, реализуемых за час; Ар.- количество блюд, реализуемых за день; Кбл. - коэффициент постоянный.

Пример расчёта: А10.00-11.00 = 38*0,1037 = 4 блюд.

А11.00-12.00 = 38*0,1202 = 5 блюд.

По заданию преподавателя расчёт производим на 12 блюд изготавливаемых в цехе и оформляем в виде таблицы 9.

Таблица 9. ? Расчёт реализации блюд по часам работы зала

Блюда, п/ф	Кол-во	10.00 - 11.00	11.00 - 12.00	12.00 ? 13.00	13.00 - 14.00	14.00 ? 15.00	15.00 - 16.00	16.00 ? 17.00	17.00 - 18.00	18.00 - 19.00	19.00 - 20.00	20.00 - 21.00	21.00- 22.00	22.00 - 23.00
Свободный выбор		0,1037	0,1202	0,1202	0,1202	0,0896	0,0589	0,0754	0,1273	0,0353	0,0400	0,0400	0,0400	0,0283
Скомплектованный рацион		0,1506	0,2009	0,2009	0,1735	0,1506	0,1232	-	-	-	-	-	-	-
Осётр припущенный	38	4	5	5	4	3	2	3	5	1	2	2	1	1
Говядина отварная	36	4	4	4	4	3	2	3	5	1	2	2	1	1
Грудинка в соусе	43	4	5	5	5	4	3	3	5	2	2	2	2	1
Котлета рубленная из птицы	49	6	2	2	2	2	1	5	6	6	6	4	3	4
Осётр под майонезом	38	4	5	5	4	3	2	3	5	1	2	2	1	1
Суп из птицы с овощами	63	8	2	2	2	2	2	6	8	8	8	6	4	5
Суп-пюре из птицы	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Борщ сибирский с фрикадельками	131	20	26	26	23	20	16	-	-	-	-	-	-	-
Треска жареная	131	20	26	26	23	20	16	-	-	-	-	-	-	-
Котлета по-киевски	88	13	18	18	15	13	11	-	-	-	-	-	-	-
Филе трески припущенное	88	13	18	18	15	13	11	-	-	-	-	-	-	-
Гуляш	88	13	18	18	15	13	11	-	-	-	-	-	-	-

3.8 Расчёт количества работников производства в общедоступном кафе на 54 места

Численность работников производства зависит от количества блюд изготавливаемых на производстве и трудоемкости каждого блюда.

Количество работников рассчитываем по формуле:

R1 = Q / Hв * л

Где: Q - количество изготовляемой продукции;

Нв - норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

л - коэффициент роста производительности труда (1,14).

Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу рассчитываем по формуле:

R₂ = R_1. К, чел

Где: R₂ - среднесписочное количество работников цеха, чел;

R₁ - явочная численность работников, чел;

К - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Коэффициент К для проектируемого производства = 1,32.

Все расчеты по определению численности оформляю в таблицу 10.

Затем подставляю найденное значение в приведенную для расчета численности работников формулу, нахожу:

R1 = 0,47176/1,14 = 0,41382;

R2 = 0,41382*1,59 = 0,65798 - среднесписочное число работников.

Таким образом, для работы в цехе доработки полуфабрикатов принимаю 1-го работника (результат округляю 0,65798 до целых).

Таблица 10. ? Расчет численности работников на производстве в общедоступном кафе на 54 места

Сырьё, п/ф, и кулинарные изделия	Ед. изм.	Кол-во сырья, п/ф	Норма выработки за смену	Кол-во человек/часов
Обработка осётра (блюда: «Осётр припущенный» и «Осётр под майонезом»)	Шт.	76	290*7	0,03743
Нарезка
Обработка трески (блюдо «Треска жаренная»), Нарезка, Панировка п/ф	Шт.	131	135*7	0,13862
Цыплёнок бройлер (блюда: «Суп-пюре из птицы» и «Суп из птицы с овощ.»)	Кг.	8,1	161	0,050311
Полная обработка цыплёнка бройлера для
Курица (блюдо «Котлета рубленная из птицы»)	Шт.	49	161*7	0,04347
Измельчение курицы
Приготовление фарша
Панировка
Изготовление п/ф
Курица (блюдо «Котлета по-киевски»)	Шт.	88	90*7	0,13968
Обвалка с отделением филе
Фаршировка маслом
Панировка
Обработка баранины (блюдо «Грудинка в соусе»)	Шт.	43	220*7	0,02792
Обработка грудинки бараньей
П/ф фрикадельки	Шт.	131	545*7	0,03433
Обработка говядины
Измельчение мяса
Приготовление фарша
Изготовление п/ф
Итого:	0,47176

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах предприятий ОП, подразделяется на:

Ё Механическое;

Ё Тепловое;

Ё Холодильное;

Ё Немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

Тип, количество единиц, мощность зависит от характера производства и программы цеха.

Для цеха доработки полуфабрикатов подбираем производственные столы, по заданию преподавателя производим расчет мясорубки и холодильного оборудования.

Остальное оборудование для проектируемого цеха подбираем по нормам оснащения, результаты заносим в таблицу 11.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе, рассчитываем по их общей длине (L) и определяем в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций (в максимальную смену) и нормой длины стола на 1 работника по формуле:

L= lр * Rmax

Где: lр - норма длины стола на операцию на одного работника;

Rmax - численность работников в максимальную смену;

Подставляем расчетные данные в формулу: L = 1,25*1 = 1,25 м.

На эту длину и подбираем производственные столы исходя из необходимости раздельной обработки мяса (птицы) и рыбы и субпродуктов.

Стол разделочный - производственный (600х600х860 (мм)) - 2 единицы длиной 0,6 м;

Ванна моечная ВМСМ - 1 (630х630х860 (мм)) - 1 единица длиной 0,63 м.

Общая длина подобранных столов составит 1,83 м (0,6*2 + 0,63), что превышает на 0,58 м расчетную. Однако если учесть раздельную обработку сырья и тот факт, что ванна моечная не используется в качестве оборудования, где производятся операции, то общую длину столов считаю приемлемой.

Расчет механического оборудования осуществляю в соответствии с максимальной часовой производительностью машины, временем их работы и фактическим коэффициентом использования исходя из производственной программы цеха на полуфабрикат из рубленного мяса, количество которых по сравнению с другими максимально.

Сначала определяю массу продуктов, необходимых для изготовления этих блюд. Расчет произвожу исходя из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по видам продуктов и основных операций процесса приготовления полуфабрикатов. Результаты расчетов свожу в таблицу 11.

Таблица 11. ? Расчет механического оборудования цеха доработки полуфабрикатов

Наименование продуктов и операций	№731 Котлета рубленная из птицы	№233 Фрикадельки мясные
	1 п (г)	49 п (кг)	1 п (г)	131 п (кг)
Основные продукты:
Курица	111	5,4
Внутренний жир	4	0,2
Говядина			77,8	10,2
Наполнители:
Молоко	39	2
Хлеб пшеничный	27	1,32
Соль	1,2	0,059	1,2	0,157
Перец	0,06	0,003	0,06	0,008
Лук			7	0,91
Яйца			5,6	0,7
Вода			7	0,917
Всего наполнителей:	67,26	3,38	20,86	2,69
Измельчение (без наполнителя)	5,6	10,2
Перемешивание с наполнителем	8,98	12,89
Вторичное измельчение с наполнителем	8,98
Итого:
Для измельчения	15,8
Для перемешивания	21,87

На это количество сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию, подбираю машину.

Размещено на Allbest.ru