Проект организации детского кафе

С целью улучшение воздухообмена и предотвращения рисков простудных заболеваний работников производства, приток воздуха в теплый период времени предусматривают на высоте h1=1,8м от пола, а в холодный не нижеh2=4 м. Для этого по высоте боковых оконных проемов здания устанавливают два рада фрамуг.

Сущность аэрации за счет ветрового давления заключается в том что наветренная сторона здания находится под большим давлением ,а с подветренной стороны из-за обтекания здания воздушным потоком образуется разряжение. В результате воздух из производственного помещения выходит через фрамуги оконных проемов

Ветровое давление ,Па, можно вычислить по формуле

Pв

Ка-аэродинамический коэффициент, учитывающий конфигурацию здания (на ветряной стороне Ка=0,7…0,85; на подветренной Ка=0,3 …0,45)

-скорость ветра (м /с)

- удельная масса стандартного воздуха (=1,2 кг/ )

g- ускорение силы тяжести (g= 9,8 м /

Для обеспечения нормативных метеорологических условий и чистоты воздуха ,на предприятиях наряду с естественной предусматривают механическую вентиляцию. Этот вид вентиляции осуществляется за счет непосредственно установленного вентилятора, именно поэтому мы можем корректировать поступаемый воздух (подогревать, охлаждать, подсушивать и увлажнять, очищать). По месту действия механическая вентиляция подразделяется на общеобменную (приточная, вытяжная, приточно-вытяжная) и местную.

В проектируемом предприятии установлена наиболее эффективная приточно-вытяжная вентиляция, состоящая из двух отдельных систем : приточной и вытяжной , которые одновременно подают в помещение чистый воздух и удаляют из него загрязненный. В целях экономии тепла в холодные времена года предусмотрена система рециркуляции воздуха, которая позволяет очистить от производственных вредностей забранный воздух и снова направить его в помещение.

Необходимое в течение 1 ч количество вентиляционного воздуха для удаление возникших за этот же период пыли и газовыделений , м3 /ч, определяют по формуле:

Кз- коэффициент запаса (Кз=1,3…2)

Gп-газо- или пылевыделение в помещении, за исключением удаляемых местными отсосами)

-коэффициент перевода единицы измерения из кг в мг

Кпдк-предельно допустимое содержание газа или пыли в производственном помещении мг/м3

Кпр- содержании газа или пыли в приточном воздухе мг/м3

Кратность воздухообмена,ч-1 ,определяют по формуле

Qв-расчетное максимальное значение количества вентиляционного воздуха, м3 /ч

М-объем вентилируемого помещения, м 3

Количество воздуха, подлежащего удалению местной вытяжной вентиляцией в течение 1 часа м3 /ч определяется по формуле

Q=3600 Sн

S -площадь нижнего сечения зонта м2

н - скорость воздуха в рабочей зоне зонта м/с (0,5….0,7 м/ с)

6.3 Требования к освещению

Рациональное освещение рабочих мест, зон обслуживания производительного оборудования имеет большое значение для обеспечения безопасной и высокопроизводительной работы. В проекте предусмотрено производственное освещение в соответствии с требованиями СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

При освещении производственных помещений в кафе «Фа-солька» используют:

- естественное освещение, создаваемое прямыми солнечными лучами и рассеянным светом небосвода;

- искусственное освещение, создаваемое электрическими источниками света;

- комбинированное, при котором недостаточное по нормам естественное освещение дополняют искусственным.

В проектируемом кафе применяется комбинированное освещение, которое включает в себя естественное боковое освещение (через световые проемы в наружных стенах) и искусственное освещение, создаваемое электрическими источниками света, во всех производственных помещениях, кроме горячего цеха. В горячем цехе использовано только искусственное освещение, это связано с тем, что цех расположен в окружении других производственных помещений. Естественное освещение нормируется по коэффициенту естественной освещенности (КЕО).

Источники света, применяемые для искусственного освещения в кафе, делят на две группы - газоразрядные лампы и лампы накаливания.

В производственных помещениях применены газоразрядные лампы как энергетически более экономичные и обладающие большим сроком службы.

При эксплуатации загрязнение остекленных световых проемов может снизить освещенность в помещении до 70% от запроектированной. В соответствии с этим в кафе соблюдаются сроки чистки световых проемов (не реже 2-4 раз в год) в зависимости от их загрязнения и характера выделяющихся вредностей (пыли, дыма).

Расчет необходимой площади оконных проемов для рабочих цехов кафе осуществляли по формуле :

100 (S0 /Sп)= (( lminKзз0 )\ (ф0 r1)) Kзт

S0 - площадь оконных проемов,Sп - площадь производственного помещения

lmin - нормируемый КЕО ( табличная величина);

Kз -коэффициент запаса;

з0 - световая характеристика окна,

ф0 -общий коэффициент светопропускания

r1 -повышающий коэффициент светоотражения

Kзт- коэффициент учитывающий затемнение окон противостоящими зданиями.

Отношение площади окон к площади пола для производств общественного питания должно быть 1:4…1:6.

Расчет искусственного освещения сводится к определению оптимальной освещенности рабочих мест производственного помещения с минимальным расходом электроэнергии.(Ен = 400лк) . Светотехническим расчетом определяют мощность ламп , необходимую для получения заданной освещенности ,при выбранном типе расположении и числе светильников.

6.4 Производственный шум

Шум- специфическая форма звука , нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать , отдыхать.

Звукопоглощение - ослабление уровня шума, располагающегося в помещении вследствие отражения энергии от облицовочных материалов ограждений, конструктивных частей оборудования.

Источниками аэродинамического шума на пищевых предприятиях является оборудование вентиляционных систем производственных помещений. Уменьшение шума вентиляционных установок достигается хорошей балансировкой вентилятора, установкой его на одной оси с электродвигателем или на соответствующем амортизаторе в изолированном помещении.

Так как возникает необходимость изолировать наиболее шумное оборудование в отдельном производственном помещении, целесообразно рассчитать звукоизоляцию строительной конструкции.

Звукоизоляция строительного материала конструкции дБ, может быть определена по формуле закона массы

Lиз=20lgmf-47,5

f-средняя геометрическая частота одной полосы, Гц

m-масса 1 м2 строительного материала, кг.

Для снижения шума аэродинамических установок и устройств, предусмотрены активные глушители, действие которых основано на принципе поглощения звуковой энергии звукопоглощающим материалом. При проектировании предприятия для дополнительного снижения посторонних шумов на систему вентиляции был установлен активный трубчатый глушитель, представляющий собой перфорированный стальной воздуховод, поверхность которого покрыта слоем звукопоглощающего материала и защитным покрытием.

6.5 Электробезопасность

Согласно проекту электробезопасность на предприятии должна обеспечиваться такими инженерно-техническими средствами как зануление и защитное отключение.

Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотен ампер, в результате плавкая вставка расплавляется и отключается тепловое реле, что приводит к отключению системы.

Для надежного и быстрого отключения электроустановки, находящейся в аварийном состоянии, необходимо, чтобы ток короткого замыкания Iк з превосходил ток отключающего аппарата по условию:

Iк зкIном

К - коэффициент, означающий кратность тока короткого замыкания относительно тока установки. ( к =3)

Iном -номинальный ток срабатывания плавкой вставки автомата

Защитное отключение - вид защиты от поражения током в электроустановках , обеспечивающий автоматическое отключение всех фаз аварийного участка сети . Длительность отключения поврежденного участка сети должна быть не более 0,2 с.

Сущность работы защитного отключения заключается в том, что повреждение электроустановки приводит к изменениям в сети ,например при замыкании фазы на землю изменяется напряжение фаз относительно земли-значение фазного напряжения будет стремиться к величине линейного напряжения , при этом возникает напряжение между нейтралью источника и землей (напряжение нулевой последовательности), снижается общее сопротивление сети относительно земли при изменении сопротивления изоляции в сторону его уменьшения.

6.6 Пожаробезопасность

Пожары на предприятиях общественного питания могут возникнуть по разным причинам. В одних случаях они возникают из-за допущенных нарушений в мерах пожарной безопасности при проектировании и строительстве производственного здания, в других - пожары являются результатом нарушения противопожарного режима.

Возгорания и пожары в рабочих помещениях могут иметь место из-за нарушения режимов ведения технологического процесса. При тепловой обработке продуктов; повреждения производственных емкостей, аппаратуры и трубопроводов; отсутствия постоянного надзора за исправностью тепло- и газоиспользующего оборудования; несвоевременного проведения плановых ремонтных работ. С целью обеспечения максимальной пожаробезопасности, на предприятии должны проводиться плановые проверки электрики и всего электрооборудования, своевременно должна обслуживаться система вентиляции.

Все вновь прибывшие на работу работники проходят обязательный инструктаж по противопожарной безопасности.

Безопасность гостей и сотрудников кафе в случае пожара обеспечивается объёмно-планировочными и конструктивными решениями путей эвакуации, рациональной планировкой залов. Инженерная планировка здания предусматривает эвакуационные проходы, выходы, коридоры. Загромождение выходов какими-либо предметами, тарой, товарами и др. запрещается.

Используется аварийное освещение, содержащиеся на путях эвакуации всегда в исправном состоянии.

При эксплуатации технологического оборудования для предупреждения образования условий, способствующих возникновению и распространению пожара, внедряют автоматику для контроля и регулирования параметров. Тепловая изоляция аппаратуры и трубопроводов выполнена из несгораемых материалов. Должен строго соблюдаться график профилактического ремонта оборудования, а все неисправности должны заноситься в дефектную ведомость.

В кафе установлена электрическая сигнализация, основными элементами которой являются извещатели - датчики, размещенные в защищаемых помещениях (комбинированные, реагирующие на дым и тепло).



7. Экономический раздел

Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты по определению основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого детского кафе

7.1 Расчет товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот кафе включает в себя две основные части:

- реализация продукции собственного производства;

- реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

7.2 Расчет стоимости сырья кафе

Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части, полученных в продуктовом расчете технологической части. месяц, год. Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год.



№	Наименование продукта, полуфабриката	Единица измерения	Количество	Закупочная цена, руб.	Стоимость продуктов, руб.
1	Филе рябчика	Кг	0,68	180,00	122,40
2	Филе перепелки	Кг	0,68	215,00	146,20
3	Филе фазана	Кг	2,18	260,00	566,80
4	Гусина грудка	Кг	0,357	240,00	85,68
5	Язык говяжий	Кг	0,2	380,00	76,00
6	Свиная вырезка	Кг	6,0	230,00	1380,00
7	Свиная шея	Кг	2,032	190,00	386,08
8	Куриные окорочка	Кг	1,21	156,00	187,20
9	Фарш говяжий	Кг	1,0	140,00	140,00
10	Говяжья вырезка	Кг	4,185	240,00	1004,40
11	Мидии с/м	Кг	0,645	280,00	180,60
12	Креветки коктейльные свесвсвежемо	Кг	0,43	164,00	70,52
13	Семга с/м	Кг	2,075	270,00	560,25
14	Филе судака	Кг	1,267	267,00	338,30
15	Мясо краба с/м	Кг	0,25	430,00	107,50
16	Креветки тигровые	Кг	1,05	689,00	723,45
17	Форель с/м	Кг	3,01	284,00	854,84
18	Коктейль из мор.пр-тов с/м	Кг	2,6	190,00	494,00
19	Барабулька	Кг	4,0	286,00	1144,00
20	Тунец в масле	Кг	0,5	194,00	97,00
21	Мясо краба в соб.соку	Кг	0,625	240,00	150,00
22	Лук репчатый	Кг	3,185	12,00	38,22
23	Морковь	Кг	5,878	21,00	123,50
24	Лук зеленый	Кг	0,389	290,00	113,00
25	Салат Лолла Росса	Кг	0,728	319,00	276,00
26	Салат Фризе	Кг	0,375	326,00	122,25
27	Салат Руккола	Кг	1,2	340,00	408,00
28	Салат зеленый листовой	Кг	1,03	297,00	306,00
29	Перец болгарский разноцвет.	Кг	4,192	118,00	494,60
30	Петрушка зелень	Кг	1,164	180,00	209,50
31	Помидоры свежие	Кг	4,5	73,00	328,50
32	Помидоры черри	Кг	3,895	83,00	323,30
33	Пом.-ры «помито» банка(340г)	шт	2	69,30	138,63
34	Томатная паста (250 г)	шт	3	22,00	66,00
35	Огурцы маринованные	Кг	0,885	63,00	56,00
36	Мини кукуруза консервир.	шт	1	65,90	65,90
37	Картофель	Кг	15,559	11,00	172,00
38	Капуста брокколи с/м	Кг	0,45	226,00	101,70
39	Зеленый горошек с/м	Кг	0,92	89,00	82,00
40	Цукини	Кг	3,72	136,00	506,00
41	Баклажаны	Кг	0,72	112,00	81,00
42	Кабачки	Кг	1,76	146,00	257,00
43	Капуста брюссельская с/м	Кг	0.72	89,00	64,08
44	Фасоль стручковая с/м	Кг	2,15	89,00	191,35
45	Чеснок	Кг	0,276	62,00	17,20
46	Грибы лисички (конс.400 гр)	Шт	1	72,00	72,00
47	Грибы белые с/м	Кг	0,575	91,00	52,40
48	Грибы шампиньоны с/м	Кг	3,81	83,00	316,30
49	Оливки с перцем ( банка 300г)	Шт	1	62,00	62,00
50	Орехи фундук	Кг	0,566	633,00	358,30
51	Орехи миндаль	Кг	0,425	759,00	322,60
52	Орехи грецкие	Кг	0,261	561,00	146,50
53	Сливки 33 %	Л	8,039	120,00	965,00
54	Сливки 38 %	Л	7,412	169,00	1252,70
55	Сыр сливочный	Кг	4,899	320,00	1567,70
56	Сыр творожный	Кг	0,59	285,00	168,20
57	Сыр Горгонзола	Кг	0,3	220,00	66,00
58	Сыр Таледжио	Кг	0,3	250,00	75,00
59	Сыр Проволони	Кг	0,3	235,00	70,50
60	Сыр Пармезан	Кг	0,475	224,00	106,40
61	Сыр Эдам	Кг	0,723	267,00	193,10
62	Творог 5%	Кг	1,548	111,00	172,00
63	Сметана 20 % (250 г)	Шт	1	38,00	38,00
64	Молоко 3,2 %	Л	26,322	45,00	1184,50
65	Ветчина	Кг	1,65	296,00	488,40
66	Масло сливочное	Кг	3,475	112,00	389,20
67	Масло растительное	Л	4,0	68,00	272,00
68	Масло оливковое	Л	5,615	236,00	1325,15
69	Майонез (пачка 250 г)	Шт	3	22,00	66,00
70	Мороженое ванильное	Кг	6,8	36,00	244,8
71	Яйцо куриное	Шт	3	55,00	165,00
72	Тесто песочное п/ф	Кг	0,6	63,00	37,80
73	Хлеб пшеничный	Кг	0,462	22,00	10,20
74	Мука пшеничная	Кг	1,675	23,00	38,55
75	Сухари панировочные	Кг	1,09	30,00	32,70
76	Печенье песочное	Кг	0,3	25,00	7,50
77	Спагетти «De Cecco»	Кг	0,78	32,00	25,00
78	Лапша яичная	Кг	0,3	93,00	28.00
79	Паста «Pene»	Кг	1,5	149,00	223,50
80	Рис дикий	Кг	0,6	48,00	29,00
81	Шоколад темный	Кг	0,449	220,00	98,80
82	Шоколад молочный	Кг	3,37	180,00	606,60
83	Лимон	Кг	3,0	69,00	207,00
84	Клюква	Кг	1,548	186,00	288,00
85	Голубика	Кг	0,315	231,00	72,80
86	Клубника	Кг	14,22	150,00	2133,00
87	Малина	Кг	0,82	118,00	96,80
88	Дыня	Кг	0,4	31,00	12,40
89	Банан	Кг	3.15	35,00	110,25
90	Абрикос	Кг	1,35	144,00	194,40
91	Ананас	Кг	6,79	164,00	1113,60
92	Яблоко зеленое	Кг	7,925	44,00	348,70
93	Персики консервир.	Кг	4,0	51,00	204,00
94	Виноград	Кг	13,1	176.00	1305,60
95	Манго	Кг	0,875	211,00	184,70
96	Груша	Кг	0,1	65,00	6,50
97	Ежевика	Кг	0,59	118.00	69,70
98	Лимонад	Л	7,08	32,00	226,60
99	Напиток «Тархун»	Л	3,0	26,00	78,00
100	Сахар	Кг	5,882	48,00	282,40
101	Соевый соус (бут .500 мл)	Л	0,275	133,00	36,60
102	Чай заварка	Кг	1,336	480,00	641,30
103	Варенье клубничное	Кг	8,53	73,00	622,70
104	Варенье из крыжовника	Кг	8,53	73,00	622,70
105	Варенье черносмородиновое	Кг	8,53	73,00	622,70
106	Варенье из черешни	Кг	8.53	73,00	622,70
107	Варенье абрикосовое	Кг	8,53	73,00	622,70
108	Варенье сливовое	Кг	8,53	73,00	622,70
	ВСЕГО:				35954,9

По данным таблицы №24 получаем, что расчет сырья за день равен 35954,9 рублей.

Из этого расчета можно посчитать расчет сырья за месяц и за год.

Таким образом, получаем:

в месяц 1078647 руб

в год

Определяем валовой доход и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица №25

Наименование	Стоимость сырья, продуктов, руб.	Размер наценки, %	Величина наценки (валовой доход) руб.	Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. руб.
Собственная продукция	2	3	4	5
Итого за день:	35954,9	250	89 887,25	129842,15
Итого за месяц:	1078647,0	250	2 696 617,5	3775264,5
Итого за год:	12943764,0	250	32 359 410	45 303 174

На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура издержек производства и обращения:

1. Транспортные расходы

2. Расходы на оплату труда

3. Отчисления на социальные нужды

4. Расходы на аренду и содержание здания

5. Амортизация основных средств

6. Расходы на ремонт основных средств

7. Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и хранение тары

9. Расходы на рекламу

10. Затраты по оплате процентов за использование займов

11. Отходы и потери товаров

12. Расходы на тару

13. Прочие расходы.

При рассмотрении каждой из статей в отдельности получаем:

1. Расчет транспортных расходов.

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого кафе он составляет 2% от стоимости сырья. Таким образом, получаем:

руб.в год.

2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда.

Штат кафе включает в себя:

- административно-управленческий аппарат

- основные рабочие

- работники торгового зала

Количество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтера, т.к. кафе является самостоятельной юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерским учетом. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала - 2, официанты - 8. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:

Таблица №26

Наименование должности	Численность, чел	Тариф.разряд	Часов.тарифн. ставка, руб.	Зарплата одного работника, тыс. руб	Итого сумма зарплаты за месяц, тыс. руб.	Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб.
Административно-управленческий персонал
Директор	1			70.0	70.0	840.0
Главный бухгалтер	1			35.0	35.0	420.0
Бухгалтер	1			28.0	28.0	336.0
Заведующий производством	1			36.0	36.0	432.0
Уборщик помещений	2			12.0	24.0	288.0
Кассир	2			20.0	40.0	480.0
Водитель	2			20.0	40.0	480.0
Гардеробщик	2			15.0	30.0	360.0
Итого:	12				303.0	3636.0
Работники производства
Повар 4 разряд	6			18.0	108.0	1296.0
Повар 5 разряд	2			22.0	44.0	528.0
Оператор моечной столовой посуды	2			13.0	26.0	312.0
Оператор моечной кухонной посуды	2			13.0	26.0	312.0
Кухонный рабочий	2			12.0	24.0	288.0
Су-шеф (старший смены)	2			35.0	70.0	840.0
Шеф-повар	1			60.0	60.0	720.0
Итого:	17				358.0	4296.0
Работники торгового зала
Администратор	2			25.0	50.0	600.0
Официант	8			10.0	80.0	960.0
Итого:	10				130.0	1560.0
Итого основные з/п (тыс.руб.) и численность персонала	39				791.0	9492.0
Дополнительная з/п (20 %)					158.2	1898.4
Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках)					949.2	11390.4
Фонд материального поощрения (20 %)					189,8	2278,0
Итого сумма средств на оплату труда					1139.0	13668,0

3. Отчисления на единый социальный налог составляют 30 % от оплаты труда. Таким образом, они составят 4100,4 тыс.руб. в год.

4. Рассчитываем расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.

4.1. Рассчитываем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение по формуле:

,

где - годовое потребление электроэнергии, кВт;

- усредненная норма электронагрузки на одно посадочное место, ();

- количество посадочных мест, шт.;

- время работы ресторана;

- уточняющий коэффициент ().

При расчете получаем:

Таким образом, с учетом стоимости 1 кВт = 2,5 руб., рассчитываем затраты на электроэнергию:

в год;

в месяц.

4.2. Расчет расхода на водоснабжение производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, определенными в санитарно-техническом разделе, и цены на воду.(см .стр..)

Расход воды на канализацию берем в размере 15% от общего расхода воды. Все полученные результаты сводим в таблицу:

Наименование услуг	Месячный расход, мі	Цена, руб (за месяц) за мі	Стоимость воды, руб. (за мес.)
Холодная вода	106,3	14,56	1547,7
Горячая вода	53,2	56,23	2991,4
Канализация	23,9	9,60	229,4
Итого, тыс. руб :			4768,5

Сумма за год составит 57 222,5 руб.

4.3.Расчет расходов на отопление производим нормальным методом, исходя из расхода тепла (Гкал), взятого из санитарно-технического раздела проекта. Годовой расход теплоты на отопление составляет 309373609,9 кДж = 77,34 Гкал. 1 Гкал = 1692,85 руб.

Таким образом, получаем: расход на отопление за месяц составит 10910,4 руб., а за год -130925,01 руб.

4.4.Расчет расходов на проверку приборов (проверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др.) рассчитываем в процентном соотношении к стоимости сырья, берем 5% от стоимости сырья и получаем сумму за год, что составляет - 647 188,2 руб.

4.5.В состав расходов на содержание в чистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывоз мусора. Расчет производим в размере 0,06% от стоимости сырья. Таким образом, получаем, что расход за год составляет -7766,25руб.

4.6. Расчет на охрану предприятия считаем таким образом: принимаем, что кафе сдается под охрану сторожевому стационарному посту без КПП круглосуточно, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составляет 100 руб. Расход на охрану в месяц составит - 72000 руб., за год - 864000 руб.

Расход на пожарную охрану берем в размере 10% от затрат на сторожевую охрану. Таким образом получаем, что расход на пожарную охрану составляет 86400 руб.в год.

Все расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря:

= 2109683,21руб.

5. Расчет амортизационных отчислений.

Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитывается путем умножения их балансовой стоимости на норму амортизации.

Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого ресторана на стоимость строительства 1 м2 производственных зданий (принимаем цену 20000 руб/м2). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20% от стоимости здания.

Объем капитальных вложений считаем суммируя балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10% от расхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение. Балансовую стоимость оборудования определяем как 20% от стоимости здания.

Все данные по амортизации основных фондов сводим в единую таблицу.

Таблица №28

Наименование основных фондов	Балансовая стоимость оборудования и издания, руб.	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений, руб.
Оборудование	6 904 000	10.1	697 304
Здание	17 260 000	3.6	621 360
Объем капитальных вложений	17260000+6904000+210968,3 = 26062714,8	-
Амортизационные отчисления	-	-	1 318 664

6. Расчет расходов по износу санитарной и социальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов определяются по укрупненному нормативу от стоимости сырья (для кафе 4,5 %). При расчетах получаем, что сумма за год составит 582469,4 руб

7. Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара.

Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок сводим в таблицу:

Таблица №29

Наименование холодильного оборудования	Кол-во единиц	Тариф за месяц, руб	Стоимость
			за месяц, руб	за год, руб
Камера холодильная с моноблоком КХ	1	540	540	6480
Холодильный шкаф ШХ - 0.4 М	2	350	700	8400
Холодильный шкаф ШХ - 1,2с	1	420	420	5040
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ - 2	1	300	300	3600
Итого:			1960	23520



Расход на подсортировку и упаковку товара учитывается в размере 0,06% от стоимости сырья, и составляет 7766,25руб.в год.

9. Расчет расходов на рекламу определяем в размере 3% от величины товарооборота. Он составляет 1359095,22 руб.в год.

10.Затраты по оплате процентов за пользование займами.

Принимаем сумму займа в размере 15 миллионов рублей, полученную в банке под 20% (что не превышает ставки ЦБ РФ).

Таким образом получаем 3000000 руб

11. Потери товаров и технологические отходы

Потери рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0,06%, что составляет 7766,25руб.в год.

12. Расходы на тару определяем в размере 0,28% от стоимости сырья. За год эта сумма составит 36242,5 руб.

14. Расчет прочих расходов

Расчет налога на землю.

Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка, отведенного на строительство, на тариф 1м2, равный 40000 руб. Получаем 10 000 000 руб. Налог на землю составляет 1,5% от стоимости земли, т.е. 150000 руб. за год.

Прочие расходы.

Расчет налога на пользование автодорог

С 2001 года ставка по нему составляет 1% от товарооборота и 1% от валового дохода. Таким образом получаем:776625,84 руб. в год.

Итого прочих расходов: 926625,84 руб.

7.3 Издержки проектируемого кафе

Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции. На практике составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи:

Таблица №

Наименование статей	Сумма, руб. (год)
Транспортные расходы	258875,28
Расходы на оплату труда	13668,0
Отчисления на социальные нужды	4100,4
Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря	2109683,21
Амортизация основных средств	1318664
Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных приборов	582469,4
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара	7766,25
Расходы на рекламу	1359095,22
Затраты по оплате процентов за пользование займом	3000000
Отходы и потери товаров	7766,25
Расходы на тару	36242,5
Прочие расходы	951713,58
Итого за год	6591713,85

7.4 Расчет прибыли и рентабельности

Конечный результат деятельности предприятия - это прибыль. Она делится на несколько видов:

1. Прибыль от реализации продукции - это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения.

руб.

2. Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов. Расчет налогов составляет 1,5% от прибыли от реализации.

руб.

3. Чистая прибыль равна разнице балансовой прибыли и налогом на прибыль. Налог на балансовую прибыль составляет 24%.

руб.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд от 5% до 25%, в фонд материального развития в основном на выплаты прибыли персоналу, а часть остается нераспределенной и идет на погашение долгов, образовавшихся в период строительства.

Рентабельность продукции определяется по формуле:

,

где Пр - прибыль от реализации;

С - себестоимость продукции;

Получаем,

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.

года.

Сводим основные технико-экономические показатели в таблицу:

Наименование показателей	Показатели, тыс.руб.
1. Капитальные вложения	26062,7
2.Товарооборот продукции собств. производства, тыс.руб.	45303,2
3. Валовой доход, тыс.руб.	32359,4
4. Издержки обращения производства, тыс.руб.	65917,2
5. Прибыль от реализации продукции, тыс.руб.	25767,6
6. Балансовая прибыль, тыс.руб.	21902,8
7. Среднесписочная численность работающих, чел	39
8. Среднемесячная заработная плата на 1 работающего, тыс.руб.	24,3
9. Рентабельность продукции, %	37
10. Срок окупаемости, год	1,5
11. Абсолютная экономическая эффективность	0,63



Заключение

Детские кафе в Москве становятся все более популярным видом развлечений для детей. Всем детям хочется, чтобы все в их жизни было в точности как у взрослых, но только для детей. Именно поэтому стали открываться в Москве детские развлекательные центры, детские кафе, детские центры развития, детские клубы и пр.В таких кафе можно отмечать детские дни рождения и различные праздники - модные сейчас «выпускные» в детском саду, и разные тематические вечера, устраивать кукольные театральные выступления, конкурсы красоты и прочие детские мероприятия.

Проектируемое детское кафе производящее высококачественную продукцию и предоставляющее возможность организации увлекательного досуга для детей школьного возраста удовлетворяет потребности большей части потребительского спроса населения.

Концепция кафе предполагает предоставление услуг маленьким гражданам и позиционирует себя, как семейное заведение. Широкий ассортимент блюд, вкусная кухня и интересные развлечения привлекут огромное количество детей с родителями.

Детское кафе имеет свою специфику организации детского досуга, основанную на приобщении детей к различным видам искусства : кино, музыка, театр и т.п. С этой целью, в мини-концертном зале расположена сцена, где юным гостям будет предоставлена возможность поучаствовать в театральной импровизации ,посмотреть кукольное представление ,кино ,послушать сказку, музыку .

Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, проект кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

В своей работе я рассмотрела , на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Наиболее важным из них является проектирование ресторана, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успеха работы предприятия.

Кафе проектируется в плотно-заселенном районе города, где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений , парковых зон и рощ, что предполагает большой поток посетителей.

Современные дети , к сожалению, отдают предпочтения нездоровой пище, поэтому нельзя приуменьшать важность правильного питания в детском и подростковом возрасте, особенно в периоды стремительного развития и созревания. Преимуществом проектируемого предприятия является возможность приготовления и реализации блюд, адаптированных для здорового питания детей , путем использования продуктов, богатых витаминами, микро- и макроэлементами, минеральными и эссенциальными веществами.

Продукты закупаются по прямым связям с предприятиями поставщиками. Производимые блюда имеют высокое качество, и внешний вид, способный заинтересовать даже самого капризного, в выборе еды, ребенка.

Для производства блюд используется новое высоко технологическое оборудование. Что тоже является определенным гарантом качества выпускаемой продукции. Оборудование для нового предприятия закупается без услуг посреднических фирм, путем заключения прямых договоров с его производителями.

В настоящее время спрос на реализацию блюд остается практически неизменным и уменьшатся не будет. Это свидетельствует о целесообразности и экономической эффективности разрабатываемого проекта, возможности выгодных капиталовложений и получения высокой прибыли уже в первый год работы нового предприятия.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В виду того, что у нас в Москве в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть ресторанов - очень широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет, развивается, а следовательно для нее нужны новые кадры.



Литература

1. Шленская Т.В., Шабурова Г.В. , Курочкин А.А. , Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания.-Спб: Троицкий мост , 2011-288 с.

2. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания ( с основами AutoCAD).-Спб: Троицкий мост , 2012-288 с.

3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.

1. Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. - М.: Дели принт, 2011 - 656 с

2. Могильный М.П. Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы). - М.: Дели принт., 2011 - 384с

3. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Дополнения. Выпуск 1, Колл.составителей М.:Издательский дом «Издательский дом» Экономические новости», 2008.- 224с

4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2007.-760с.

5. Панова, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л.А. Панова. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 320 с.

6. Московские городские строительные нормы «Предприятия общественного питания» (с изменениями от 4 сентября 2001г.).- М.: Правительство Москвы,1998.- (МГСН 4.14-98).

7. СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения [Текст] : строит.нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. - М. : ЦИТП, 1989. - 40 с.

8. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.- М.: Госстандарт России, 1995.-10c.-(Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).

9. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях.- М.: Центросоюз, 1992-54с.

10. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Сухаревка», 2012. - 50с

11. Каталог оборудования.-М.: Фирма «Русский проект», 2012.-12с.

12.Каталог оборудования.-М.:Фирма«Торговый дизайн»,2010.-135с.

13.Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Учёным Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания]. -М.: Сухаревка, 2004.-198 с.

14. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.-265с., 2004.- 257с.

15. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Издательство Мастерство 2001.-425 с.

16.Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности, Образовательно- издательский центр «Академия», 2010-316 с.

Размещено на Allbest.ru