Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.1 Обзор литературы

1.2 Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания

2.2 Разработка производственной программы предприятия

2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

2.5 Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

2.5.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию

2.6 Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски)

3. Организационный раздел

3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия

3.2 Организация работы производственных цехов предприятия

3.3 Расчет численности производственной бригады предприятия

3.4 Разработка карты организации рабочих мест

3.5 Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену (6 человек)

3.6 Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады

Заключение

Список использованной литературы

Введение

меню кафе ассортимент закуска

Целью курсовой работы является проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга, недалеко от парка ЦПКиО.

Молодежное кафе относится к категории специализированных кафе. В нем, наряду с реализацией продукции, организуются концерты различных групп, просмотр спортивных соревнований, интерьер в таких кафе выполнен в стиле той или иной молодежной культуры.

Как и сама структура этой возрастной группы населения, молодежные кафе различаются по своей направленности, насыщению меню, его структуре, соотношению блюд.

Также значимо и место расположения данного кафе. Так, если для открытия кафе общего типа, для горожан, не требуется особенного учета места его расположения, в том плане, что достаточно его проектировать в людных местах, то для молодежного кафе - место достаточно значимый момент. Так, весьма популярны кафе при торгово-развлекательных комплексах, где молодежная аудитория в возрасте до 19 лет проводит достаточно много времени.

Для молодежной аудитории возраста 20-25 лет (студентов) основной мотивацией посещения предприятий общепита являются отдых и развлечения. Наиболее предпочтительные для них концепции питания - клуб или дискотека.

Для «работающей молодежи» основной мотивацией посещения предприятий общепита является питание и отдых. Наиболее предпочтительные для них концепции питания: кафе, рестораны, бары среднеценового сегмента.

Все эти моменты необходимо учитывать при проектировании такого предприятия общественного питания, как молодежное кафе.

В целом, следует отметить тот факт, что предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов и, как следствие, быстро прогореть.

В курсовой работе решаются следующие задачи: производится теоретическое обоснование предприятию питания; анализируются аналогичные предприятия питания; производится обоснование структуры меню; дается организационная характеристика проектируемого предприятия; разрабатывается производственная программа предприятия; разрабатывается меню и определяется основной ассортимент продукции; рассчитывается планово-расчетное меню предприятия; разрабатывается технологическая и нормативная документация на основной ассортимент продукции; разрабатывается комплексная технологическая схема на основной ассортимент продукции; разрабатывается схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия питания; рассматривается организация работы производственных цехов предприятия; производится расчет численности производственной бригады предприятия; разрабатывается карта организации рабочих мест; разрабатывается оперативный график работников производственной бригады; разрабатывается 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады.

Работа имеет в своей структуре: титульный лист, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованной литературы.

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.1 Обзор литературы

В соответствии с введенным с 1 января 2009 г. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливается классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Кафе по данному ГОСТу: Предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).[2]

Проектируемое молодежное кафе расположено в отдельно стоящем здании, недалеко от парка отдыха ЦПКиО, метро «Старая Деревня», нескольких торгово-развлекательных комплексов.

Режим работы кафе - с 11.00 до 23.00. Используется частичное обслуживание официантами. Виды меню - со свободным выбором блюд, при заказе банкетов - банкетное меню.

Производственно-торговый процесс организовывается с учетом использования, в основном, полуфабрикатов.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль.

В состав производственных помещений входят; заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный), кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

К доготовочным цехам кафе относятся горячий и холодный цехи, где завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в торговых залах.

В цехе доработки полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.

Поскольку, в молодежном кафе, в основном, работают на полуфабрикатах, доработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов).

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в молодежное кафе расположен вестибюль. В нем располагаются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал - 1, но выполнен таким образом, чтобы у каждого посетителя создавалось ощущение комфорта.

Интерьер зала, как уже отмечалось, выдержан в молодежном стиле, в нем использованы яркие, светлые тона, авангардистская тематика.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения программ.

Кафе молодежное организует проведение свадеб, банкетов, детских праздников. Основные посетители - это люди в возрасте 20-30 лет.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

1.2 Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест

На основе анализа 3 предприятий данного типа: Кафе «СНЕ», Полтавская, 3; Кафе «Cafe People», Итальянская, 2; Невский, 44 составлена таблица № 1, которая была положена в основу меню проектируемого молодежного кафе.

Таблица 1. Обоснование структуры меню проектируемого предприятия (кафе молодежного)

Ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий	Количество блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в меню предприятия
	По данным литературы	Аналогичные предприятия питания	Проектируемое предприятие
		Кафе «СНЕ», Полтавская, 3	Кафе «Cafe People», Итальянская, 2	Кафе «Cafe d Or», Невский, 44
	%	шт.	%	шт.	%	шт.	%	шт.	%	шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Всего блюд в меню, шт.	-	-	100	40	100	40	100	45	100	40
Холодные закуски, шт.	35	-	40	16	40	16	30	14	35	14
В том числе
- из рыбы, рыбной гастрономии и нерыбных продуктов моря	20	-	20	3	20	3	25	3	20	3
- из мяса и мясной гастрономии	30	-	30	5	30	5	25	3	50	7
- из овощей, в т.ч. салаты	20	-	40	6	20	3	30	4	20	3
- молоко и кисломолочные продукты	30	-	10	2	30	5	20	3	10	1
Супы	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Основные горячие блюда	40	-	40	16	35	14	45	20	40	16
- рыбные	65	-	50	8	30	4	30	6	65	10
- мясные	20	-	30	5	50	7	50	10	20	3
- овощные, крупяные, яичные	15	-	20	3	20	3	20	4	15	2
Сладкие блюда и горячие напитки	25	-	20	8	25	10	25	11	25	10

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания

Таблица 2. Краткая организационная характеристика предприятия (кафе молодежного)

Тип предприятия и название	Класс	Режим работы	Количество мест	Контингент потребителей	Формы и методы обслуживания
1	2	3	4	5	6
Кафе молодежное	-	11.00-23.00	80	Посетители в возрасте 20-30 лет Уровень достатка - 20-30 тыс. руб.	Частичное обслуживание официантами

2.2 Разработка производственной программы предприятия

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

,(1)

(2)

(3)

где NД - число потребителей, обслуживаемых в течение дня

Р - вместимость торгового зала, число мест

ц Д - оборачиваемость места в зале в течение дня

Nmax - количество потребителей, обслуживаемых в час максимальной загрузки

Q - количество блюд в групповом ассортименте реализуемых предприятием в течение дня и в час максимальной загрузки зала, порций

m - коэффициент потребления блюд в групповом ассортименте (холодные закуски, супы и т.д.), порций

T - время, за которое определяется число потребителей, Т= 1 час

t - среднее время занятости места (продолжительность приема пищи), ч

Таблица 3. График загрузки торгового зала кафе на 80 посадочных мест

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, час
1	2	3	4
11 - 12	1,5	30	36
12 - 13	1,5	40	48
13 - 14	1,5	90	108
14 - 15	1,5	100	120
15 - 16	1,5	90	108
16 - 17	1,5	50	60
17 -18	1,5	50	60
18 - 19	0,5	30	12
19 - 20	0,5	60	24
20 - 21	0,5	90	36
21 - 22	0,5	90	36
22 - 23	0,5	60	24
Итого			672

Расчет производственной программы представлен в таблице 3.

Таблица 3. Расчет производственной программы кафе молодежного на 80 мест

Часы рабо-ты зала пред-при-ятия	Обора-чивае-мость одного места	Плановое количество потребителей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте	Ито-го
			Холод--ные блюда	Су-пы	Вторые блюда, горячие закуски	Слад. блюда, гор. напит.	Выпеч-ка
			Коэффициент потребления блюд
		672	0,8	-	0,6	0,8	0,5	2,7
		Количество блюд в час максимальной загрузки зала
14-15	1,5	120	96	-	72	96	60	324
Количество блюд в день
11-23	8	672	538	-	403	538	336	1815

2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Масса порции
	Фирменные блюда
ТТК1	Салат от шеф-повара (с морепродуктами)	200
ТТК2	Лосось с зеленью	230
	Холодные закуски
10	Бутерброд с семгой	25
4	Бутерброд с отварной говядиной	60
3	Бутерброд с сыром	55
86	Салат деликатесный (помидоры свежие, спаржа, фасоль, горошек, капуста цветная, капуста брюссельская, огурцы свежие)	150
96	Грибы маринованные с луком	100
98	Салат рыбный	150
92	Салат из редьки с жареным луком	150
74	Салат картофельный с грибами	100
103	Винегрет овощной	150
	Горячие закуски
118	Баклажаны тушеные с помидорами	150
ТТК	Жульен из шампиньонов с сыром «Пармезан»	200
	Вторые горячие блюда
538	Окунь, запеченный с помидорами	305
631	Жаркое по-домашнему	300
583/765	Грудинка, фаршированная мясом с рисом с овощами отварными	258
642	Плов	250
729	Цыплята табака	250/150
	Сладкие блюда
1002	Мороженое пломбир с орехами и вареньем (в ассортименте)	150/10/10
	Тирамису	200
	Чизкейк	200
	Горячие напитки
	Кофе американо	120
	Кофе эспрессо	30
1010	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7
	Холодные напитки
1042	Морс клюквенный	200
	Сок апельсиновый	200
	Сок яблочный	200
	Вода минеральная в ассортименте	200
	Мучные кондитерские изделия
1092/1137	Пирожки печеные с яблоками	75
1091/1119	Пирожки печеные с мясом	75
	Хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	30
	Хлеб пшеничный	30

2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

Произведем расчет затрат времени на выпуск блюд по следующей формуле:

(4)

где Qi - количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день,

t - норма времени на приготовление блюда, с

Ввиду того, что часть ассортимента объединена с другой, общее количество блюд, потребляемых в день, указывается в основной группе (горячие блюда включают, в том числе, горячие закуски; холодные закуски включают фирменные блюда; сладкие блюда имеют общую цифру с горячими напитками)

СТН № рецептуры; ТТК, ТК	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени на приготовление одного блюда, с	Затраты времени на выпуск блюд, с
		в день	в том числе за обед
1	2	3	4	5	6
	Фирменные блюда				29775
ТТК 1	Салат от шеф-повара (с морепродуктами)	125	25	141	17625
ТТК 2	Лосось с зеленью	75	10	162	12150
	Холодные закуски	538	96		39686
10	Бутерброд с семгой	65	11	113	7345
4	Бутерброд с отварной говядиной	30	10	113	3390
3	Бутерброд с сыром	35	5	49	1715
86	Салат деликатесный	30	10	148	4440
96	Грибы маринованные с луком	25	7	80	2000
98	Салат рыбный	58	5	162	9396
92	Салат из редьки с жареным луком	30	5	113	3390
74	Салат картофельный с грибами	30	5	162	4860
103	Винегрет овощной	35	3	90	3150
	Горячие закуски				23440
118	Баклажаны тушеные с помидорами	50	10	225	11250
ТТК3	Жульен из шампиньонов с сыром «Пармезан»	53	10	230	12190
	Вторые горячие блюда	403	72		49840
631	Жаркое по-домашнему	60	12	129	7740
583/765	Грудинка, фаршированная мясом с рисом с овощами отварными	30	10	337	10110
642	Плов	80	10	141	11280
538	Окунь, запеченный с помидорами	70	10	127	8890
729	Цыплята табака	60	10	197	11820
	Сладкие блюда	538	96		62070
1002	Мороженое пломбир с орехами и вареньем (в ассортименте)	138	20	15	2070
ТТК 4	Тирамису	100	20	200	20000
ТТК 5	Чизкейк	200	20	200	40000
	Горячие напитки				1000
ТТК 6	Кофе американо	25	16	10	250
ТТК 7	Кофе эспрессо	50	10	10	500
1010	Чай с сахаром и лимоном	25	10	10	250
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	336	60		85008
1092/1137	Пирожки печеные с яблоками	200	40	253	50600
1091/1119	Пирожки печеные с мясом	136	20	253	34408
Итого:					290819

Напитки готовят в баре или на раздаче, поэтому в расчетах не учитывают!

2.5 Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

2.5.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс».

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 10

Технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия): Бутерброд с семгой

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Семга соленая	28	20	20	На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты (семгу), нарезанные тонкими кусочками.
2.	Хлеб пшеничный	30	30	30
Выход на 1 порцию			50
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - бутербродов с семгой

Консистенция - упругая, плотная

Цвет - характерный цвет семги и хлеба

Вкус - рыбы и хлеба

Запах - характерный запах рыбы

Температура подачи - 12-14 °С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 4

Технологическая карта № 2.

Наименование блюда (изделия): Бутерброд с отварной говядиной

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Говядина	43	32		На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками
2.	Масса отварных мясопродуктов			20
3.	Хлеб пшеничный	30	30
Выход на 1 порцию			50
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - отварного мяса и хлеба

Консистенция - упругая, плотная

Цвет - характерный цвет отварного мяса

Вкус - отварной говядины с хлебом

Запах - характерный запах говядины

Температура подачи - 12-14 °С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 86

Технологическая карта № 3.

Наименование блюда (изделия): Салат деликатесный

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Помидоры свежие	47	40		Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2-3 см. Цветную капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики. Подготовленные овощи, консервированный горошек укладывают букетами и поливают заправкой. В салат можно добавить 20-30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых, увеличив выход.
2	Спаржа свежая	32	23
3.	Масса вареной спаржи			20
4.	Горошек зеленый консерв	23	15
5.	Капуста цветная свежая	42	22
6.	Масса вареной цветной капусты			20
7.	Огурцы свежие	31	25
8.	Заправка для салатов	30	30
Выход на 1 порцию			150
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - овощного салата

Консистенция - сочная

Цвет - характерный цвет овощного салата

Вкус - овощного салата

Запах - характерный запах свежих и отварных овощей

Температура подачи -- 12-14 °С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 96

Технологическая карта № 4.

Наименование блюда (изделия): Грибы маринованные с луком

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Грибы маринованные	104,9	86		Грибы отделяют от маринада и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части. Зеленый лук шинкуют. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком
2.	Лук зеленый	12,5	10
3.	Масло растительное	5	5
Выход на 1 порцию			100
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - грибов с зеленым луком

Консистенция - упругая

Цвет - характерный цвет маринованных грибов

Вкус - грибов и зеленого лука

Запах - характерный запах грибов с луком

Температура подачи - 10-12 °С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 98

Технологическая карта № 5.

Наименование блюда (изделия): Салат рыбный

№ п/п	Наименова-ние сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готово-го продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Окунь морской	45	30		Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают оставшимся майонезом
2.	Масса припущенной рыбы			25
3.	Картофель	55	40
4.	Огурцы свежие	38	30
5.	Горошек зеленый консервированный	15	10
6.	Помидоры	18	15
7.	Майонез	30	30
8.	Соус Южный	4	4
Выход на 1 порцию			150
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - рыбного салата

Консистенция - сочная

Цвет - характерный цвет рыбного салата

Вкус - рыбного салата

Запах - характерный запах рыбы и овощей

Температура подачи - 12-14 °С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 103

Технологическая карта № 6.

Наименование блюда (изделия): Винегрет овощной

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Картофель	28,9		21	Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.
2.	Свекла	19,1		15
3.	Морковь	12,6		10
4.	Огурцы соленые	18,8	15
5.	Капуста квашеная	21,4	15
6.	Лук зеленый	18,8	15
7.	Масло растительное	10	10
Выход на 1 порцию			100
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид -

Консистенция - сочная

Цвет - характерный цвет отварных и свежих овощей

Вкус - отварных и свежих овощей

Запах - характерный запах овощей

Температура подачи - 12-14°С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 118

Технологическая карта № 7.

Наименование блюда (изделия): Баклажаны тушеные с помидорами

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Баклажаны свежие	71,2	67,6		Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-10 минут. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию
2.	Масса жареных баклажанов			50
3.	Помидоры свежие	56	47,6
4.	Масса жареных помидоров			30
5.	Масло растительное	7,5	7,5
6.	Соус Южный	20	20
7.	Чеснок	1,3	1
Выход на 1 порцию			100
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - тушеных баклажанов с помидорами

Консистенция - сочная

Цвет - характерный цвет тушеных баклажанов и помидоров

Вкус - овощей

Запах - характерный запах овощей (баклажанов и помидоров)

Температура подачи - 65-75°С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 631

Технологическая карта № 8.

Наименование блюда (изделия): Жаркое по-домашнему

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79		Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре
2.	Картофель	267	200
3.	Лук репчатый	24	20
4.	Жир животный топленый пищевой	10	10
5.	Томатное пюре	12	12
6.	Масса тушеного мяса			50
7.	Масса готовых овощей			250
Выход на 1 порцию			300
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - тушеного мяса

Консистенция - сочная

Цвет - характерный цвет тушеного мяса

Вкус - тушеного мяса

Запах - характерный запах тушеного с овощами мяса

Температура подачи - 65-75 °С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 642

Технологическая карта № 9.

Наименование блюда (изделия): Плов

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	99	71		Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160 г), доводят до кипения и всыпают перебранный и промытый рис, затем варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25040 минут. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре
2.	Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
3.	Свинина (лопаточная часть, грудинка)	87	74
4.	Крупа рисовая	68	68
5.	Маргарин	10	10
6.	Лук репчатый	12	10
7.	Морковь	19	15
8.	Томатное пюре	15	15
9.	Масса тушеного мяса			50
10.	Масса гарнира			200
Выход на 1 порцию			250
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - тушеного мяса

Консистенция - сочная

Цвет - мяса, овощей в томатном пюре

Вкус - тушеного мяса

Запах - характерный запах тушеного мяса

Температура подачи - 65-75 °С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 729

Технологическая карта № 10.

Наименование блюда (изделия): Цыплята табака

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации
1.	Цыплята	414	290		У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
2.	Масло сливочное	18	18
3.	Сметана	5	5
4.	Масса жареного цыпленка			200
5.	Соус ткемали	50	50
Выход на 1 порцию			250
Выход на 1 кг			1000

Внешний вид - жареного куриного мяса

Консистенция - сочная

Цвет - характерный цвет жареного куриного мяса

Вкус - жареного куриного мяса

Запах - характерный запах жареного куриного мяса

Температура подачи - 65-75 °С

Шеф-повар____________________________

Технолог____________________________

2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию

«Утверждаю»

Директор ООО «Класс»

«_____»_____________20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)», вырабатываемое ООО «Класс».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки (консервы)	50	50
Помидоры черри	6	5
Авокадо	90	80
Масло оливковое	10	10
Уксус бальзамический	3	3
Сок лимонный	25	25
Салат руккола	35	30

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Рукколу промыть и обсушить. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Авокадо почистить и нарезать тонкими дольками, затем сбрызнуть лимонным соком.

4.3. Оливковое масло смешать с бальзамическим уксусом, солью и перцем (для заправки)

4.4. Соединить в миске креветки, помидоры и авокадо. Добавить рукколу, полить заправкой и перемешать.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)» подают разложенным на порционные тарелки.

5.2.Температура подачи блюда должна быть 12-14°С.

6. Показатели качества и безопасности

6 1. Органолептические показатели блюда;

Внешний вид - овощного салата с креветками

Консистенция - упругая, плотная, сочная

Цвет - характерный цвет морепродуктов и овощей

Вкус - морепродуктов с зеленью и овощами

Запах - характерный запах морепродуктов и овощей

6.2. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;

патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)

Белки	Углеводы	Жиры	Энергетическая ценность, ккал/кДж
13,45	0,11	13,06	152,17

Ответственный разработчик

«Утверждаю»

Директор ООО «Класс»

«_____»_____________20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лосось с зеленью», вырабатываемое ООО «Класс».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лосось с зеленью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Лосось с зеленью»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Стейк лосося	160	150
Панировочные сухари	7,5	7,5
Лимон (цедра)	15	12
Розмарин свежий	3	3
Базилик свежий	2	2
Мята свежая	4	4
Петрушка свежая	5	5
Растительное масло	10	10

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Лосось с зеленью» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Промыть и просушить зелень. Мелко нарезать и смешать с панировочными сухарями и тертой лимонной цедрой, предварительно приготовленной из лимона, добавить соль

4.3. Обвалять в приготовленной панировке стейк лосося и дать вылежаться

4.4. Выложить стейк на противень, добавив растительного масла

4.5. Запечь в духовом шкафу при температуре 200 °С в течение 5 минут

4.6. Затем достать противень и перевернуть рыбу, после чего запекать еще 5 минут

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Отпускают блюдо «Лосось с зеленью» теплым, посыпанным свежей зеленью

6. Показатели качества и безопасности

6 1. Органолептические показатели блюда;

Внешний вид - лосося, запеченного в зеленью

Консистенция - сочная, мягкая

Цвет - запеченного лосося

Вкус - запеченного лосося

Запах - рыбы

6.2. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х 10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;

патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)

Белки	Углеводы	Жиры	Энергетическая ценность, ккал/кДж
20,7	0,6	22,3	283

Ответственный разработчик

2.6 Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски)

3. Организационный раздел

3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия

Рис. 1. Технологическая схема потоков сырья, готовой продукции и отходов

3.2 Организация работы производственных цехов предприятия

Таблица 4. Оборудование цехов предприятия

Наименование оборудования	Марка оборудования	Технологические характеристики (производительность, габариты)
1	2	3
Горячий цех
Плита электрическая	ЭП-6ЖШ	1470x850x860
Пароконвекомат	Olis CVP 6 E	950х750х890
Фритюрница	BECKERS FR 4	210х370х250
Кипятильник	КНЭ - 25	250х250х360
Стол производственный	СП-1500	1500х800х850
Раковина	Р-1	600х400х850
Овощной цех
Картофелеочистительная машина	PSP700/10/380	360х480х800
Универсальная кухонная машина	УКМ-П	920х590х1270
Мясорыбный цех
Мясорубка-волчок	КПКМ-МВУ-125	990х700х1230
Фаршемешалка	ИПКС-019 (Н)	850х650х1100
Мойка со стерилизатором инструмента	Производитель МНПП «Инициатива»	800х600х900
Кондитерский цех
Тестомесильная машина	PIZZA GROUP IF33	440х830х720
Миксер	KITCHEN AID 5KSM150PSEWH	360х220х360
Мукопросеиватель	ПВГ-600 М	1070х1000х1010
Машина кондитерская универсальная	МКУ-40-1	1100х1000х1050
Холодный цех
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1300х625х1855
Машина хлеборезательная	МРХ-200м	1200х500х515
Машина протирочная	МП-800	750х420х100
Овощерезательная машина	МРО-50-200	530х335х460
Универсальная овощерезательная машина	МРО-400х1000	750х510х710
Машина для резки гастрономических продуктов	МРГ-260	550х450х500

3.3 Расчет численности производственной бригады предприятия

Режим работы холодного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников холодного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать в 10.00 и заканчивает в 22.00.

(5)

где Qi - количество блюд, реализуемых в день, порций;

ti - норма времени на приготовление i-го наименования, с;

ф - продолжительность работы поваров, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14 при механизации процесса).

Выражение УQi ti соответствует сумме затрат времени на выпуск блюд.

Таблица 5. Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Количество времени на приготовление блюда, с	Затраты времени на выпуск блюд
1	2	3	4
Фирменные блюда
Салат от шеф-повара (с морепродуктами)	125	141	17625
Лосось с зеленью	75	162	12150
Холодные закуски
Бутерброд с семгой	65	113	7345
Бутерброд с отварной говядиной	30	113	3390
Бутерброд с сыром	35	49	1715
Салат деликатесный	30	148	4440
Грибы маринованные с луком	25	80	2000
Салат рыбный	58	162	9396
Салат из редьки с жареным луком	30	113	3390
Салат картофельный с грибами	30	162	4860
Винегрет овощной	35	90	3150
Горячие закуски
Баклажаны тушеные с помидорами	50	225	11250
Жульен из шампиньонов с сыром «Пармезан»	53	230	12190
Вторые горячие блюда
Жаркое по-домашнему	60	129	7740
Грудинка, фаршированная мясом с рисом с овощами отварными	30	337	10110
Плов	80	141	11280
Окунь, запеченный с помидорами	70	127	8890
Цыплята табака	60	197	11820
Сладкие блюда
Мороженое пломбир с орехами и вареньем (в ассортименте)	138	15	2070
Тирамису	100	200	20000
Чизкейк	200	200	40000
Горячие напитки			0
Кофе американо	25	10	250
Кофе эспрессо	50	10	500
Чай с сахаром и лимоном	25	10	250
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожки печеные с яблоками	200	253	50600
Пирожки печеные с мясом	136	253	34408
Итого			290819

Численность производственных работников по нормам времени равна:

N1=290819/(3600*12*1,14) = 5,9 чел. Округляя, получаем 6 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 = N1 *K1,(5)

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. K1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна

N2 = 6*1,59 = 9,3 или 9 человек.

3.4 Разработка карты организации рабочих мест

Таблица 6. Карта организации рабочих мест в проектируемом предприятии

Техноло-гический процесс	Производственный участок	Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой
	количество работников	квалифи-кация	обслуживаемое оборудование
			наимено-вание, тип	количе-ство	наимено-вание	количе-ство
Овощной цех	1 повар	II разряд	Картофелеочистительная машина Универсальная кухонная машина	1 1	Ножи (разные) Терки Устройство для нарезки лука	10 4 4
Горячий цех	2 повара	III и IV разряд	Плита электрич. Пароконвектомат Фритюрница Кипятильник Стол производственный Раковина	2 5 4 3	Наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки	3 5 5 5 3 2 2 2 3 3 3 - 4
Кондитерский цех	1 повар	III разряд	Тестомесильная машина Миксер Мукопросеиватель Машина кондитерская универсальная	1 2 2 1	Контейнеры для сырковой массы Мешки и наконечники Противни Скребки Резак для теста Набор вырубок для теста	2 3 3 4 3 2
Мясорыбный цех	2 повара	II разряд	Мясорубка-волчок Фаршемешалка Мойка со стерилизатором инструмента	2 2 2	Ножи поварской тройки Ножи-рубаки Обвалочные ножи Иглы шпиговальные Тяпки Сита Грохоты	3 3 4 5 2 3
Холодный цех	3 повара	III разряд, II разряд	Холодильный шкаф Машина хлеборезательная Машина протирочная Овощерезательная машина Универсальная овощерезательная машина Машина для резки гастрономических продуктов	1 1 1 1 1 1	Ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд	3 5 2 2 2 5 2 4

3.5 Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену (6 человек)

Таблица 7. Оперативный график работы производственной бригады

Квалификация работника

Часы работы цеха

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Вид, характер и место работы

Повар IV р. (горячий цех)

Подготовка оборудования

Пригот. бульонов для соусов

Приготовление соусов

Приготовление вторых блюд

Варка овощей

Жарка мяса и рыбы

Приготовление соусов

Тушение мяса

Пригот.гарниров

Выполнение блюд на заказ

Повар III р. (горячий цех)

Подготовка продуктов

Приготовление вторых блюд

Приготовление горячих закусок Варка овощей, каш

Подготовка продуктов

Подготовка ингредиентов на утро

Повар II р. (овощной цех)

Подготовка овощей

Очистка овощей

Подготовка зелени, очистка картофеля

Очистка овощей

Очистка картофеля

Мойка зелени,овощей

Подготовка п/ф

Подготовка п/ф для заказных блюд

Повар III р. (Кондит.цех)

Замес теста

Подготовка начинки

Выпечка пирожков

Мойка инвентаря

Приготовление теста и начинки для следующего дня

Повар II р. (мясорыб.)

Подготовка продуктов

Очистка рыбы

Подготовка филе рыбного

Подготовка мяса для вторых блюд

Подготовка п/ф для начинки выпечки, приготовление п/ф для горячего цеха, подготовка п/ф на утро

Повар III р. (холодный цех)

Выемка продуктов из хол-ка, подготовка

Нарезка салатов

Нарезка мясной и рыбной гастрономии

Приготовление салатов

Приготовление закусок

Нарезка гастрономии

Приготовление блюд на заказ

Где Таблица 8 - Дневной оперативный график работы производственной бригады?

3.6 Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады

Производственная бригада предприятия работает в 12- часовые смены по графику 2/2.

Время обеденного перерыва производственных работников_ (30 мин/60 мин)

Список производственной бригады	Дни недели
	Пн	Вт	Ср	Чт	Птн	Сб	Вск	и т.д.
Повар V разряда * Повар IV разряда**	11.00- 23.30 8.00- 16.30	В 8.00- 16.30	11.00- 23.30 8.00- 16.30	В 8.00- 16.30	11.00- 23.30 8.00- 16.30	В В	11.00- 23.30 В

Примечания:

* - двусменный график работы по 11час.30 мин с учетом перерыва 60 мин.

**- линейный график работы по 8 часов (40 часовая неделя) с учетом перерыва 30 мин.

Заключение

В работе рассматривалось проектируемое молодежное кафе, расположенное в Приморском районе Санкт-Петербурга, недалеко от трассы на Курортный район города, в непосредственной близости от парка ЦПКиО, рядом с торгово-развлекательными комплексами и метро «Старая Деревня».

Разработка кафе данного направления предполагает серьезное маркетинговое исследование рынка услуг общественного питания для молодежной аудитории.

Специалисты считают, что говорить о том, что молодежная среда едина ни в коем случае нельзя, ибо даже по возрастным категориям она разнообразна, и имеет различные вкусы, пристрастия к еде, размещению кафе, наличию или отсутствию развлечений.

Так, молодые люди в возрасте от 14 до 19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдаёт своё предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры.

Что касается ниши предприятий общепита для сегмента «работающая молодёжь», то в крупных городах - это одно из самых востребованных направлений. К 25-30 годам у клиентов абсолютно чётко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими парами или шумными дружескими компаниями. Мегаполисы устали от многочисленных «VIP» - элитных ресторанов, которые кроме как в интерьерной части не приближаются к западным аналогам. Уровень подготовки персонала и кулинарные характеристики блюд оставляют желать лучшего, если у руля концепции не стоит иностранный шеф-повар. Эта ниша полностью занята, а новые заведения скоро можно будет открывать только вместо старых. И, конечно, для абсолютного большинства «работающей молодёжи» эта услуга недоступна.

Кафе же со средними ценами (чек на человека - в среднем 400-500 рублей) - перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодёжных кафе. [9]

В данной работе были рассмотрены такие направления разработки молодежного кафе, как: расчет производственной программы предприятия, планово-расчетное меню, составление ТК и ТТК на ассортимент продукции кафе, а также различные организационные вопросы, связанные с функционированием рассматриваемого кафе.

Список использованной литературы

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008

ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2010

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2009

Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010 - 736 с.

Чернова Е.В.. Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. - СПбТЭИ, 2009

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002. - 544 с.

Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000

Размещено на Allbest.ru