Проект кафе на семьдесят посадочных мест

где р - плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 2.3.18.

Таблица 2.3.18 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3,65	0,7	5,2
Томатное пюре	0,91	0,7	1,3
Масло сливочное	2,46	0,7	3,5
Маргарин столовый	2,05	0,7	2,9
Яйцо	18,27	0,7	26,1
Творог	11,31	0,7	16,2
Молоко	12	0,7	17,1
Сметана	11,35	0,7	16,2
Дрожжи	0,14	0,7	16,2
Масло растительное	0,14	0,7	0,2
Холодные напитки собственного производства	17,72	0,7	25,3
ИТОГО			114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле

L=Nl (44)

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=41.25=5 м

Количество столов равно

n=L/Lст (45)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 2.3.19.

Таблица 2.3.19 - Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм	Количество столов
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
3	1,25	3,75	СПСМ-3 СПСМ-1500	1260 1500	840 800	840 1600	2 1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле

Sобщ = Sспец / 0,3 (46)

где Sспец - площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 - условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 2.3.20

Таблица 2.3.20 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860	1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	600	1	0,129
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол производствен	СПСМ-1500	1500	800	860	1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840	2	1,058
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860	1	0,35
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						7,46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе - 24,86 м2.

2.3.4 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе.

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.3.22.

Таблица 2.3.22 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе	Количество блюд
	В день	В час «пик»
		Удельный вес
Рыба под майонезом	25	4
Салат «Заря»	25	4
Ветчина с хреном ароматным	25	4
Лимоны с сахаром	66	-
Салат «Греческий»	12	2
Салат «Гусарский»	25	4
Салат «Дары весны»	25	4
Салат из «Свежий»	37	6
Сырное ассорти	25	4
Салат «Фруктовый рай»	49	8
Салат из свежих огурцов	44	-
Коктейль молочный	134	23
Напиток лимонный	100	17
Напиток клюквенный	100	17
Брусника с сахаром	55	-
Канапе сыром	44	-
Канапе с ветчиной	44	-
Салат крабовый	66	-
Валованы с икрой	22	-

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100 % порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия, сведены в таблицу 2.3.23.

кафе меню общественный питание

Таблица 2.3.23 - Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг.
1	2	3	4	5
Судак под майонезом	майонез судак масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие	12	35 96 5 10 30 30	0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36
Салат «Заря»	морковь сметана орехи грецкие	12	153 30 15	1,83 0,36 0,18
Ветчина с хреном ароматным	окорок хрен уксус сметана петрушка	12	9 16 0,1 20 5	1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06
Лимоны с сахаром	лимон	33	35	1,16
Салат «Греческий»	масло растительное чеснок помидоры огурцы маслины салат	6	15 2 31 23 19 23	0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138
Салат гусарский	телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка	12	119 44 29 25 38 50 20 4	1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05
Салат «Дары солнца»	салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана	12	35 33 31 25 16 33	0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39
Салат «Летний»	помидоры огурцы лук зеленый сметана	19	80 52 21 41	1,52 0,98 0,39 0,78
Сыр ассорти	сыр голландский сыр «Рокфор» сыр мацарелла	12 12 12	80 80 80	0,96 0,96 0,96
Салат «Фруктовый рай»	яблоки груши сливы виноград сливки	25	23 22 22 32 20	0,58 0,55 0,55 0,8 0,5
Салат из свежих огурцов	огурцы свежие сметана	22	83 20	1,82 0,44
Коктейль молочный	молоко	67	120	8
Брусника с сахаром	брусника	27	40	1
Канапе сыром	сыр сливочное масло	22	15 27	0,33 0,59
Канапе с ветчиной	масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина	22	5 20 13 18 20	0,11 0,44 0,29 0,39 0,44
Валованы с икрой	икра масло сливочное огурцы свежие яйцо	11	15 5 13 10	0,165 0,055 0,143 0,11
ИТОГО				75

Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильный шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 2.3.24.

Таблица 2.3.24 - Расчет массы порционных блюд

Наименование блюд и закусок	Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.	Норма на одно блюдо, кг	Масса продуктов, кг
1	2	3	4
судак под майонезом	4	0,16	0,64
Салат «Заря»	4	0,195	0,78
Ветчина с хреном ароматным	4	0,115	0,46
Лимоны с сахаром	7	0,055	0,385
Салат «Греческий»	2	0,15	0,3
Салат гусарский	4	0,27	1,08
Салат «Дары Весны»	4	0,15	0,6
Салат «Свежий»	6	0,15	0,9
Сыр голландский	4	0,075	0,3
Салат «Фруктовый рай»	8	0,14	1,12
Салат из свежих огурцов	5	0,15	0,75
Коктейль молочный	23	0,2	4,6
Напиток клюквенный	17	0,2	3,4
Напиток лимонный	17	0,2	3,4
Брусника с сахаром	6	0,1	0,6
Канапе сыром	5	0,08	0,4
Канапе с ветчиной	5	0,08	0,4
Салат крабовый	7	0,15	1,05
Валованы с икрой	3	0,08	0,24
ИТОГО			21,4

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, в одну смену.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1,250,7 2 = 1,75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 2.3.25.

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе - 16 м2

Таблица 2.3.25 - Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680	840	1030	2	2,8
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1470	840	860	1	1,2
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,6
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						6,34

2.3.5 Расчёт площади моечной столовой посуды

Моечная столовая посуда проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, не зависимо от их типа и вместительности.

Расчёт данного помещения сводится к решению следующих вопросов:

-Определение количества посуды и приборов, подлежащих мойки в течении дня;

-Технологический расчёт механического оборудования;

-Расчёт количества работников;

-Расчёт и подбор не механического оборудования;

-Определение полезной и общей площади моечной столовой посуды;

-Организация работы моечной столовой посуды.

Основным параметром для расчётов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Расчёт ведётся по формуле:

P = n1N+n2N

где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N - количество посетителей в течение дня.

P=6952+6952=11424

Основным оборудование моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуются количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчёт осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1 час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле:

Рч = 1,6 n1 Nч

Где Рч - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч - количество потребителей в час в час максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 6 56 = 538 шт

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

Расчёт количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьми часовой рабочий день по формуле:

N1 = n/ak

где N1 - явочная численность работников, человек;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

a - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне а = 1170 условных блюд;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; k= 1,19.

При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчёта двух операторов для обслуживания машины и одну мойщицу.

Основным не механическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы.

Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной из расчёта не менее трёх на каждую мойщицу. Однако, независимо от установки посудомоечной машины в моечной необходимо предусматривать, в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, не менее пяти ванн.

Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из её количества, необходимого для работы предприятий. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды способу укладки её на полках. Для хранения посуды используют следующие шкафы:

- ШП - 1(габаритные размеры 1470*630*2000), вместимость 800 тарелок;

- ШП - 2(габаритные размеры 1050*630*2000), вместимость 600 тарелок.

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики.

При подборе шкафов необходимо учитывать двух или трёх кратный комплект посуды на 100 - процентную загрузку зала.

Расчёт площади моечной площади посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчётного оборудования необходимо учитывать дополнительно:

-Стол для сбора остатков пищи;

-Ванну с одним отделением, установленную перед машиной;

-Подсобные столы, количество которых определяется по количеству работников;

-Тележки для транспортирования и сбора посуды;

-Раковину для мытья рук.

При размещении в плане здания моечная столовая посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с сервизной. Не допускается удаление пищевых отходов через горячей цех и раздаточную. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяется отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов - сервизная. Данное помещение располагается с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборах. Сервизная, как правило примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдалённости бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам.

Нормами оснащённости предусмотрено наличие на предприятиях трёх, трёх с половиной, а иногда и четырёх комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.

Такое количество посуды и приборов обеспечит нормальное обслуживание потребителей при двух и трёх - кратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.

Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Ответственность за сохранность посуды, находящейся в обращении, на предприятиях с обслуживанием официантами, может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала.

При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале.

В некоторых кафе фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой либо расписки.

В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 2.3.26.

Таблица 2.3.26 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм.	Полезная площадь
			длина	ширина	высота
Стол для сбора остатков пищи	СП 1060	1	1050	840	860	0,88
Ванна моечная	ВМ-1М	5	630	630	860	0,39
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	830	1500	1,6
Итого						6,5

Общая площадь моечной столовой посуды составляет 9 м2.

2.3.6 Расчёт площади моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных ёмкостей.

Расчёт данного помещения осуществляется в следующей последовательности:

-Расчёт количества работников;

-Подбор не механического оборудования;

-Расчёт полезной и общей площади моечной кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды должна располагаться в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае, моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1, подтоварник металлический ПТ-2. Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет 3,5/0,4=9 м2.

Расчёт количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьми часовой рабочий день по формуле:

N1 = n/ak

где N1 - явочная численность работников, человек;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

a - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне а = 1170 условных блюд;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; k= 1,19.

N1 = 2247/(11701,19) = 1,6человека.

Принимаем 2 человека, 1 - для мытья кухонной посуды, 1 - для мытья столовой посуды.

2.3.7 Расчёт административно - бытовых помещений

На предприятиях работающих на сырье, в состав этой группы входят следующие помещения:

-Бухгалтерия;

-Кабинет директора;

-Гардероб для официантов;

-Гардероб для персонала;

-Бельевая;

-Душевые;

-Уборные.

Административные помещения

Административные помещения размещаются на любом этаже здания так, чтобы войти в них можно было, минуя производственные помещения. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь административных помещений (кабинет директора, кабинет бухгалтера) определяется из расчёта 4м2 на одного служащего.

Бытовые помещения.

Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, уборные, бельевая.) размещаются единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.

Гардеробы предназначены для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия.

Уборные для мужчин и для женщин предусматриваются раздельными.

Количество санитарных приборов рассчитывается из расчёта 30 человек на один санитарный прибор. Количество санитарных сеток принимается на 50% производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчёта 15 человек на одну душевую сетку. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней одежды и спецодежды.

Гардеробы для официантов должны проектироваться отдельно и предназначаться для переодевания и хранения спецформы.

В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Площадь бельевой принимается из расчёта 10м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой отводятся отделения для чистого и грязного белья. Основным оборудование для данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника - 3 комплекта. При расчёте бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук.

Расчёт технических помещений

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят:

-Тепловой пункт;

-Электрощитовая;

-Вентиляционные камеры (приточная и вытяжная);

- Камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должен обеспечиваться удобный доступ к ним из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Общая площадь технических помещений для предприятий работающих на сырье определяется на основании соответствующих СНиПов в м2 на одно место в зале.

Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчёта 0,1...0,15м2 на одно место в зале.

Электрощитовую желательно также располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Площадь электрощитовой принимается из расчёта 0,08…0,1м2 на одно место в зале.

На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры - приточная и вытяжная. Вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно - вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон.

Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчёта 0,1…0,15 м2 на одно место в зале, вытяжной - 0,15…0,2 м2 на одно место в зале.

Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимается 6 - 10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений определяется по формуле:

F=Fпол/у

где F - общая площадь помещения, м2.;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2.;

у - условный коэффициент использования площади.

Sk = LB

Sk - компоновочная площадь цеха;

L - длина цеха, м;

B - ширина цеха.

После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент. Коэффициент использования по формуле:

= Fпол/ Fкомп.

Fпол - полезная площадь помещения, кв.м;

Fкомп - компоновочная площадь помещения, м2 .

Если оборудование доставлено с учётом всех необходимых требований и правил, то тогда n=y

Таблица 2.3.27 - Сводная таблица площадей.

Наименование помещений.	Действительный коэффициент использования.	Общая расчётная площадь	Компоновочная площадь.	Площадь по СниП, м2.
1	2	3	4	5
Овощной цех	0,4	4,08	10,2	14
Зал	0,7	6,5	9,1	180
Мясо-рыбный цех	0,4	4,45	11,12	14
Горячий цех.	0,35	7,46	24,86	27
Холодный цех.	0,4	6,34	15,85	24
Охлаждаемые камеры для мяса		8,68	17,36	20
Кладовая сухих продуктов	0,5	4,43	8,86	16
Кладовая для овощей	0,8	12,78	25,56	12
Моечная столовой посуды	0,7	6,5	9,2	30
Моечная кухонной посуды	0,4	3,5	8,75	14
Площадка для эстрады	1	4	4	10
Уборная	1	4	4	4
Банкетный зал	8	15	10	24
Бухгалтерия	1	4	4	4
Помещение для резки хлеба	0,6	2	4	7
Вестибюль	0,45	60	27	36
Кондитерский цех	0,8	5	6	48
Охлажденная камера для молочно жировых продуктов	0,7	3	8	14
Охлажденная камера для фруктов ягод и напитков	0,7	3,5	8	12
Охлажденная камера для отходов	0,6	2	7	8,75
Площадка для танцов	0,7	5	6	14
Аванзал	8	3	10	30
компрессорная	0.3	2	0,5	5.25
Кладовая вино-водочные изделия	0,6	5	0,5	16
Гардероб	0,1	60	6	23
Кладовая суточного запаса	0,4	15	3	16
Кабинет директора	1	4	4	10
Помещение зав.-производство	0,4	2	3	6
Помещение для слесоря	0,5	2	5	8
загрузочноя	0,7	5	3,1	6
Электрощитовая	0,08	60	4,8	6
Всего:				1440

2.4 Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г.

Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно три порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию - акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки.

Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы перемешивают шумовкой. Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют.

Контроль качества первых блюд

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75 0С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 0С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 0С, холодных - не выше 14 0С и не ниже 7 0С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не придаёт ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супа-пюре определяют содержание сухих веществ и жира. В молочных, кроме того, вложение молока. В солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа. В бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа. В сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.

Контроль качества вторых блюд

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 0С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей , кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг о друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней не обрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия - мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг о друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассированный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.

При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 0С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых. Но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень - пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладки привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

Контроль качества холодных сладких блюд

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 0С и не ниже 7 0С, мягкого мороженого - от - 5 до - 7 0С.

При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотным, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей - продолжительным хранением его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков не растворившегося желатина; кисели - однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) - внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.)

Контроль качества напитков

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные напитки и др.).

Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см3 из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей - в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 0С, холодных - 10..12 0С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Контроль качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродившее - с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 час после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема - 2-3 балла, подгорелость, неправильную форму - 1,5 - 2, надломы, трещины, пустоты - 1 - 2, отсутствие глянца у помады - 1.

Контроль правильности проведения технологического процесса

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированны.

Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфотаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 0С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфотаза не инактивированна, а, следовательно, изделие не достаточно прожарено.

Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85 0С пероксидазы инактивируются в течение 1…2 с, при 80 0С - 30 с, при 75 0С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша (мучные и кондитерские изделия).

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

При определении запаха отмечают его характер интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Объемно - планировочное решение кафе

Кафе отвечает требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближённого) и городского обслуживания, отвечает специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения.

Кафе включает в свой состав пять основных функциональных групп помещений: группу помещений для посетителей; группу производственных помещений; группу складских помещений; группу административно-бытовых помещений и группу технических помещений.

Кафе «Ассорти» мест общей площадью - 1440 м2 расположенный в отдельно стоящем здании запроектировано с учётом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий района строительства. Прогресс в проектном решении кафе доступно только на основе комплексного подхода к решению задач путём:

- учёта конкретного градостроительного условия размещения ресторана в системе городской застройки;

- формирования объёмно-планировочной структуры, отвечающей функционально-технологическим требованиям и создающего оптимальную среду как для посетителей так и для персонала;

- внедрение экономических конструктивных систем, строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность создания выразительных по архитектуре и интерьерам зданий;

- применение высокопроизводственного современного технологического и экономического в эксплуатации инженерного оборудования, в соответствии с санитарными требованиями и задачами повышения культуры эксплуатации ресторана;

- максимального использования для приготовления пищи полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях пищевой промышленности, фабриках - заготовочных и плодоовощных предприятиях, что позволяет уменьшить производственные и подсобные (складские) площади в кафе и повысить эффективность производства, их рентабельность.

Все основные функциональные группы помещений кафе имеют чёткое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средству производственного коридора.

Важным фактором, влияющим на формирование планировочного решения пространства зала ресторана и его предметно-пространственной среды (интерьера) является форма обслуживания посетителей, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании или на избирательные запросы с функцией проведения досуга.

Обслуживание посетителей осуществляется через официантов. Согласно санитарно-гигиеническим нормам в кафе с обслуживанием официантами предусматривается санузел для работающего персонала.

Входы в уборные и гардероб для посетителей предусматривается из холла.

В состав кафе входят следующие помещения: гардеробная, холл, женская и мужская умывальные и туалеты, зал кафе. Производственные и бытовые помещения: кухня, моечная, складское помещение, бытовая комната, санузел для персонала и электрощитовая.

Зал ресторана площадью - 1440 м2

Гардеробная площадью - 9,72 м2

Умывальные и туалеты для посетителей общей площадью - 22,9 м2

Производственное помещение (кухня) площадью - 63,2 м2

Моечная - 8,2 м2

Складское помещение площадью -8,8 м2

Гардеробная и санузел для работающего персонала общей площадью -14,1 м2

При разработке проекта учитываются конкретные особенности и создание современного по технологии и типологической структуре кафе, оснащённый прогрессивными средствами механизации производственных процессов.

Внедрена прогрессивная технология центрального и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлаждённой продукции, хранящейся в холодильных камерах.

В производственную часть с зала предусмотрены две двери для поточности т. е. в одну дверь поступает использованная посуда с зала в моечную, с другой двери (с кухни) поступает готовая пища в зал.

Следует соблюдать поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Проектируемый ресторан малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

Кухня условно зонируется на четыре части: сырой продукции, подготовительная (очистка, резка, рубка), заготовочная, готовой продукции. Часть кухни (готовой продукции) должна быть расположена в близи двери выхода с кухни в зал.

Моечная зонируется условно на две части: использованная и чистая посуда.

Величина кафе характеризуется количеством посадочных мест в зале.

Фасад здания

Кафе - комфортабельное предприятие общественного питания, сочетающее производство, реализацию и организующее потребителю широкий ассортимент блюд.

Кафе является отдельно стоящим зданием.

Территория перед входом в кафе полностью выложена тротуарной плиткой и имеет ограждение в виде посадочных деревьев.

Большое значение имеет внешний вид здания. Фасад должен вписываться в окружающую среду, т.е. создаётся художественно-эстетическое единство архитектурного образа и природы, что создаёт у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции. В оформлении фасада кафе используется «грубая» керамика, «рваный» камень. Над входом устроен выносной козырёк дугообразной формы. Это один из признаков заботы о гостях. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выбрать тип входной двери. В моем кафе деревянные двери, декорированные кованным металлом.

С правой стороны от входной двери имеется вывеска с указанием типа предприятия, информация о режиме работы.

В вечернее время неоновое освещение.

Характеристика помещений

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Площадь вестибюля приблизительно равна четверти зала (из расчета 0,3-0,45 м на одно место), и составляет 12 м. Оборудован двумя зеркалами, мягкой мебелью.

В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5м от пола. Количество крючков предусматривается на 10% больше числа меси в залах. Внутренняя сторона стойки прилавка имеет шкаф с ячейками для хранения сменной обуви. Номерки имеют логотип первой буквы названия кафе.