Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года

1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности трех блюд

2. Практический раздел

2.1 Разработка нового блюда с использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование выбора

2.2 Определение процента технологических потерь и выход готового продукта

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Актуальность темы, характеристика предприятия Питание является необходимой потребностью всего человечества. Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания.

Буфет-предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

В задание курсового проекта входит разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест.

Проектируемый буфет предполагается разместить в городе Набережные Челны, в 15 комплексе (Новый город). Основной контингент - посетители театра. В этом районе располагаются следующие магазины - продуктовый « Лилия» магазины верхней одежды «Сток», торговый центр «Палитра», магазин сотовой связи «Связной». Рядом с проектируемым зданием имеется парковка для машин, а также остановка для общественного транспорта. Название буфета - «Вишневый сад», название было взято из последней пьесы Чехова поставленного впервые в драматическом театре.

Часы работы с 11.00 до 21.00 ч.

С целью обоснования конкурентоспособности проектируемого предприятия иизучим типы предприятий-конкурентов, согласно специализации темы дипломной работы.

Таблица 1- Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов

Критерии	Характеристики предприятий конкурентов
	Буфет «Практика»	Буфет им. Чехова	Буфет театр кукол
Местоположение (адрес/характеристика)	г.Москва Трехпрудный пер., 11/13,	г.Москва Камергерский пер.,3м. Охотный Ряд	г.Москва Спартаковская 26\30
Часы Работы	11:00-21:00 (каждый день)	12:00 - 19:00 (каждый день)	11:00-19:00 (каждый день)
Количество посадочных мест	12	20	15
Загрузка торгового зала в течение дня	Обед- 10% Вечер-40%	Обед-15% Вечер -50	Обед- 20% Вечер - 50%
Время обслуживания одного посетителя	10мин	10мин	20мин
Ассортиментный перечень блюд	Напитки 10 Кондитерские и мучные изделия 7 , десерты 10, закуски и салаты 10-15	Напитки 12, Кондитерские и мучные изделия 12 Десерты 10-15 Закуски и салаты - 12	Напитки 10-12 Кондитерские изделия- 9 Десерты-9 Закуски и салаты 10-15
Цена (средний чек)/ ценность	Цена 250 рублей (по московским ценам)	Цена 200 рублей(по московским ценам)	Цена 220 рублей(по московским ценам)
Целевая Клиентура	Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)	Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)	Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)
Профессионализм	Быстрое обслуживание, большое пространство, уютный интерьер	Более медленное обслуживание из-за большого количества посетителей	Быстрое обслуживание за счет холодных блюд, различных закусок и напитков
Тип/стиль обслуживания	Самообслуживание	Самообслуживание	Самообслуживание
Новизна и Другое	Создатели интерьеров «Практики» и, соответственно, убранства буфета -- авторы нового облика «Пионера», дизайнеры Wowhaus -- умудрились подвальное пространство превратить в светлое и уютное место с рабочей атмосферой. Может быть, благодаря этому в буфете не бывает толкотни даже в антрактах.	Ввиду стабильной переполненности МХТ им. Чехова в буфете не протолкнуться, как в метро в час пик, -- обслуживающий персонал вынужден выкрикивать цены на бутерброды, шумят кофейные аппараты, кто-то обязательно норовит проскочить без очереди.	В частности, в просторном зале, примыкающем к буфету, планируется сделать мультимедийную интерактивную зону, где от перемещения детей в пространстве будут возникать красочные образы, проецирующиеся на пол и стены.

Основные задачи данной курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарной продукции для буфета при драматическом театре. Составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности.

Ассортимент кулинарной продукции. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети (15комплекс нового города) и сравнительного анализа ассортиментного перечня предприятий - конкурентов.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализуются холодные блюда и закуски, мучные и кондитерские изделия, напитки. Блюда, в основном, несложного приготовления. Ассортимент кулинарной продукции составляется на лето.

1. Теоретический раздел

1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года

Таблица 1.1 - Формы и методы организации снабжения

Продукты	Поставщики	Формы доставки	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
1. Молочно-жировая продукция	ОАО «Вамин»	транзитная	кольцевой	централизованный	безналичный
4. Хлеб и хлебобулочная продукция, мука	Набережно челнинский комбинат хлебопродуктов	транзитная	кольцевой	централизованный	безналичный
5. Овощи и фрукты	ОАО «Закамье»	складская	маятниковый	децентрализованный	безналичный
6. Сыпучая продукция	Торговый дом «Нур баян»	складская	маятниковый	децентрализованный	безналичный

Таблица 1.2 - Ритмичность поставок

Поставщики	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
ОАО «Вамин»	10-11	10-11	10-11	10-11	10-11	10-11	10-11
Торговый дом «Нур баян»	11-12		11-12		11-12
ОАО «Закамье»			12-13		12-13
Набережночелнинский комбинат хлебопродуктов	13-14	13-14	13-14	13-14	13-14	13-14	13-14

Сезон года - лето-осень.

1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

Прием продуктов осуществляется на дебаркадере заведующим производством. Прием сырья сначала проходит количественно (пересчитываются штучно или взвешиваются), затем качественно (проверяется соответствие качества сырья требуемому стандартами). Далее сырье направляется в складскую группу помещений: - Склад сыпучих продуктов (отапливаемый, для хранения круп, сахара, соли, муки и.т.п); - Кладовая овощей (отапливаемая, для хранения картофеля, лука репчатого, моркови и свеклы); - Универсальная кладовая с холодильными машинами (неотапливаемая, для хранение молочно-жировой, плодоовощной, гастрономической продукции) Режимы технологической обработки сырья и продуктов: обработка сырья и продуктов осуществляется в производственной группе помещений (заготовочные цеха): - кулинарный цех - приготовление всей реализуемой продукции.

1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

По аналогии меню предприятий конкурентов составляем меню для разрабатываемого предприятия.

Таблица 1.3 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование Блюд	Рекомендуемый перечень по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов	Предполагаемый перечень проектируемого предприятия
		Буфет «Практика»	Буфет им. Чехова	Буфет театр кукол
Холодные Закуски	2-3	10	12	12	10
Холодные и горячие напитки	2-3	10	8	10	8
Мучные кулинарные и кондитерские изделия	3-4	7	12	9	7
Десерты	9	10	10	9	9

Таблица 1.4 - План-меню для буфета «Вишневый сад» (торговый зал)

№ п/п	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г
1. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1	Салат «Весна» (огурцы, редис, зеленый салат, лук зеленый, яйцо)	ТТК 1	100
2	Канапе с сыром (хлеб пшен., сыр, зелень петрушки, сливочное масло)	ТТК 2	80
3	Бутерброд с сыром ( сыр, масло сливочное, хлеб)	ТТК 3	50
2. Холодные блюда и закуски
1	Тарталетка с волованом	ТТК 4	50
2	Салат «Летний» (картофель, помидоры, огурцы, лук зеленый, яйца	ТТК 5	100
3	Салат витаминный (морковь, огурцы, помидоры, яблоки, лимон)	ТТК 6	100
4	винегрет овощной (огурцы соленые квашенная, капуста, морковь, свекла, картофель, зеленый лук, горошек зелен.)	ТТК 7	100
5	Фруктовый салат(гранат, виноград, банан, йогурт)	ТТК 8	100
6	Салат «Цезарь с курицей» (курица, сыр тв., орех гр., хлеб пшен,)	ТТК 9	100
7	Бутерброд с колбасой	ТТК 10	50/20
8	Тарталетка с икрой и сливочным маслом	ТТК 11	50
9	Сэндвич с ветчиной	ТТК 12	50/20
10	Закуска «столичная»(осетрина, грибы, сливочно-сырный соус)	ТТК13	40
4. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1	Конфеты «Рафаэлло»	ТТК 14	10
2	Шоколад «Аленка»	ТТК 15	50
3	Кекс со сгущенкой	ТТК 16	20
4	Булочка с изюмом	ТТК 17	50
5	Ватрушка с творогом	ТТК 18	50
6	Пирожки с капустой	ТТК 19	50
7	Итальянская пицца	ТТК 20	100
6. Горячие напитки
1.	Чай с сахаром	ТТК 21	200
2	Кофе черный зерновой «Американо»	ТТК 22	200
3	Кофе «Экспрессо»	ТТК 23	100/50
4	Капучино	ТТК 24	100
7. Холодные напитки
1	Напиток «Швепс»	ТТК 25	100
2	Сок «Рич»	ТТК 26	200
3	Газированная вода «Спрайт»	ТТК 27	200
4	Свежевыжатый апельсиновый сок	ТТК 28	200
8. Десерты
1	Десерт из манго с молочным шоколадом	ТТК 29	30
2	Пирожное «Клубника»	ТТК 30	100
3	Мини пирожное	ТТК 31	50
4	Пирожное «Филадельфия»	ТТК 32	100
5	Пирожное «шоколадно- ореховое»	ТТК 33	100
6	Фруктовое мороженое	ТТК 34	190
7	Шоколадное мороженое	ТТК 35	190
8	Тирамиссу	ТТК 36	100
9	Фруктовое ассорти	ТТК 37	120

1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

Разработанные 3 технико-технологические карты смотрите в приложении 1.

Разработанные 3 технологические схемы (на те же самые 3 фирменных блюда) смотрите в приложении 2.

1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности трех блюд

Таблица 1.5 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда Салат «Весна»

№	Наименование продуктов	Кол-во продуктов, г	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов	Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г
1	Зеленый салат	29,2	15,6	6,7	16,3	7	0	0
2	Редис красный обрезной	21,5	7	1,225	1	0,17	74	13
3	Огурцы свежие	25	1,4	0,175	0,2	0,025	8,2	1,025
4	Лук зеленый	17,5	4,8	0,35	0	0	19	1,4
5	Яйца	6	2,3	0,09	0,7	0,025	57,5	2,15
6	Сметана	20	3,7	0,07	0,4	0,0074	7,6	0,14
7	Итого			8,6		7,2		17,7	170
8	Итого с учетом коэффициента усвояемости			7,2		6,8		17	158

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде салат « Весна» = 1:1:2,3 Сбалансированным является соотношение - 1:1:4. Для нормализации соотношения этих веществ блюдо можно украсить яйцом, посыпать зеленью укропа или петрушки (это увеличит содержание углеводов). Увеличив содержание углеводов, количество белков станет сбалансированным.

Таблица 1.6 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда: «канапе с сыром»

№	Наименование продуктов	Кол-во продуктов, г	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов	Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г
1	Хлеб пшеничный	30	10,91	3,273	3,64	1,092	43,91	13,173
2	Сыр твердый	25	26,5	6,625	26	6,5	3,5	0,875
3	Зелень петрушки	5	3,7	0,185	0	0	8,1	0,405
4	Масло сливочное	15	0,5	0,075	82,5	12,375	0,8	0,12
5	Итого			10,1		20		14,6	279
6	Итого с учетом коэффициента усвояемости			8,5		19		14	261

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде «канапе с сыром» =1:2,2:2. Сбалансированным является соотношение - 1:1:4. Для нормализации соотношения этих веществ закуску можно посыпать зеленью петрушки (это увеличит содержание углеводов). Для уменьшения жира можно снизить использование сливочного масла. Увеличив содержание углеводов и уменьшив содержание жиров, количество белков станет сбалансированным.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде «бутерброд с сыром» =1:2:3. Сбалансированным является соотношение -1:1:4. Для нормализации соотношения этих веществ закуски подают к чаю, кофе, перед обедом и ужином, также закуску можно посыпать зеленью укропа (это увеличит содержание углеводов), можно добавить окорок(варено-копченый).Для уменьшения жира можно снизить использование сливочного масла. Увеличив содержание углеводов и уменьшив содержание жиров, количество белков станет сбалансированным.

Таблица 1.7 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда: «бутерброд с сыром»

№	Наименование продуктов	Кол-во продуктов, г	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов	Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г
1	Сыр	15	27	4,05	40	6	0	0
2	Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,125	0,9	0,045
3	хлеб	30	7,7	2,31	2,4	0,72	53,4	16,02
4	Итого			6,3		11		16	188
5	Итого с учетом коэффициента усвояемости			5		10		15	170

кулинарный блюдо меню пищевой

2. Практический раздел

2.1 Разработка нового блюда с использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование выбора

Данный раздел освещен в приложениях 3, 4, 5

2.2 Определение процента технологических потерь и выход готового продукта

Данный раздел освещен в приложениях 3, 4, 5

Заключение

В данной курсовой работе основной целью является разработка кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест.

В курсовой работе проведен анализ рынка услуг питания и микрорайона рассмотрены прямые и косвенные предприятия-конкуренты. Определен ассортимент выпускаемой продукции - холодные закуски и салаты, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, десерты, который учитывает направление кухни и современный гастрономический спрос населения.

Для посетителей используют самые разнообразные средства: яркая вывеска, создание персонального сайта в интернете, дисконтные карты, раздача рекламных листовок, купонов на разовое посещение столовой, бесплатный ужин для именинника.

В курсовой работе указаны источники поступления сырья, продуктов, их кондиция, качество. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Составлено меню для разрабатываемого предприятия на 1 день. Для фирменных блюд составлены технико-технологические карты, технологические схемы, а также подсчитан пищевой состав и указаны действия для сбалансированности белков, жиров и углеводов.

Практический раздел основной части курсовой работы носит опытно-экспериментальный характер и включает практическую проработку одного блюда с использованием или заменой новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической работы даны:

- оценка качества используемого сырья;

- обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической и тепловой);

- определяется процент технологических потерь и выход готового изделия;

- фиксируется изменения свойств сырья в процессе обработки;

- устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску блюда;

- составляется ТТК на разрабатываемое блюдо, делаются фотографии (этапы приготовления, готовое блюдо).

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введен впервые с 01.01.2010. - М.:Стандартинформ, 2010. - 14 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введен впервые 01.01.2010. - М.: Стандартинформ, 2009 - 10 с.

3. ГОСТ Р 7.0.5 - 2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. - Введ.01.01.2009. - М.: Стандартинформ, 2008.-11с.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15с.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Взамен ГОСТ Р 50763-95, введ. 01.01.2009 - М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.

6. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. - Взамен ГОСТ Р 50764 - 95; введ. 01.01.2011. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

7. Градостроительный кодекс Российской Федерации от 29.12.2004г. № 190-ФЗ.

8. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб.пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, - М.: Академия, 2010. - 352с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-2685-5.

9. Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2011 - 368 с.: ил. - (Серия «Сервис»). - ISBN 5-98281 - 067 - 3 (Альфа-М)

10. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л.Г. Шатун. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский цент «Академия», 2011. - 320 с.

11. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф.образования /С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. -2-е изд.,стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.-192 с. ISBN 5-7695-3309-9

12. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Т.А. Качурина. - М.: Издательский цент «Академия», 2013. - 272 с., [8] cцв. Вкл. ISBN 978-5-7695-2679-4

13. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 336 с. ISBN 5-7695-2182-1

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 496 с. ISBN 5-7695-2072-8

15. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова.-2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.-288 с. ISBN 5-7695-3139-8

16. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013.-480 с. - (Профессиональное образование). ISBN 978-5-8199-0348-3 (ИД «ФОРУМ»)

Приложение 1

«Утверждаю»

«__»_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Салат «Весна»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Весна», вырабатываемое буфетом при драматическом театре

Таблица 1 Перечень сырья

Зеленый салат	ГОСТ 13359-73
Редис свежий	ГОСТ 55907-2013
Огурцы свежие	ГОСТ 1726-85
Лук зеленый свежий	ГОСТ 55652-2013
Сметана	ГОСТ 52092-2003
Яйцо куриное свежее	ГОСТ 52121-2003

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2 Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Зеленый салат	29,2	20	0,2	0,4
Редис красный обрезной	21,5	20	0,2	0,4
Огурцы свежие	25	20	0,2	0,4
Лук зеленый	17,5	14	0,14	0,28
Яйца куриные	6	6	0,06	0,12
Сметана	20	20	0,2	0,4
Выход готового блюда	-	100	1	0,02

Подготовка сырья к производству

Зеленый салат очистить, промыть, обсушить, нарезать. Редис свежий промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками m=3-5гр .Огурцы промыть, удалить плодоножку, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками m=5-10гр. Лук зеленый промыть, очистить, мелко нашинковать. Яйцо куриное промыть.

Технология приготовления

Яйцо поставить варится в кастрюлю на 8-10мин, остудить, отделать от скорлупы, разрезать на 2 половинки. Овощи перемешать, при отпуске полить сметаной и оформить яйцом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1.Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой

2. Температура подачи 12-14 С.

3.Салат украшают яйцом.

Органолептические показатели

Внешний вид: Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана.

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие, салат сочный

Запах: характерный для овощей с ароматом сметаны

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 3 Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
7,2	6,8	17	158

«Утверждаю»

«__»_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): «канапе с сыром»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «канапе с сыром» вырабатываемый буфетом при драматическом театре

Таблица 4 Перечень сырья:

Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842-88
Сыр твердый	ГОСТ 7616-85
Зелень петрушки	РСТ РСФСР 624-88
Сливочное масло	ГОСТ 37-91

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 5 Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Хлеб пшеничный	45	30	0,3	0,6
Сыр твердый	27	25	0,25	0,5
петрушка (зелень)	5	5	0,05	0,1
масло сливочное	15	15	0,15	0,3
Выход готового блюда	-	80	0,8	1,6

Подготовка сырья к производству

Зелень петрушки промыть, перебрать. Сыр нарезать ломтиком 2х2см.

Технология приготовления

1. Берем буханка пшеничного хлеба, запечь духовке при t=200 градусов, 10- 15 минут, отрезаем корки, нарезать на квадратики 2х2 см, толщина 0,5 см.

2. Покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла.

3. Оформить зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Канапе с сыром должно подаваться на закусочном тарелке, оформляется зеленью петрушки.

2. Температура подачи должна быть не выше 14⁰С.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: хлеб запеченный, на поверхности тонкий слой сливочного масла, уложен сверху тонкий ломтик сыра, закуска оформлена зеленью

Цвет: хлеб-желто-золотистый цвет; сыр -нежный, желтый; сливочное масло-белое с желтоватым оттенком

Консистенция: канапе с сыром мягкая, хрустящая, хорошо прожевывается;

Вкус: запеченного хлеба, с выраженным привкусом сыра и сливочного масло.

Запах: запеченного хлеба, молочно-сливочный запах.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 6 Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
8,5	19	14	261

«Утверждаю»

«__»_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): «бутерброд с сыром»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «бутерброд с сыром», вырабатываемый буфетом при драматическом театре.

Таблица 7 Перечень сырья:

Сыр	ГОСТ 52686-2006
Масло сливочное	ГОСТ 52969-2008
Хлеб	ГОСТ 27842-88

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 8 Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Сыр	16	15	0,15	0,3
Масло сливочное	5	5	0,05	0,05
Хлеб	30	30	0,3	0,3
Выход	-	50	0,5	1

Подготовка сырья к производству

Хлеб пшеничный нарезать ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезать на крупные куски, очистить от наружного покрытия и нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Технология приготовления

Ломтик хлеба равномерно намазать сливочным маслом и укласть на них подготовленный сыр.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Срок реализации -в течении одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПин2.4.5.2409- 1 час с момента приготовления

Органолептические показатели

Внешний вид: бутерброд нарезанный ломтиками, смазанный сливочным маслом и покрыт сыром

Консистенция: легко прожевывается, сливочное масло размягченное, сыр мягкий

Цвет: сливочное масло желтоватого оттенка, сыр желтый

Вкус: сливочный, приятный

Запах: без посторонних запахов

Органолептические показатели

Внешний вид: красновато- оранжевого цвета

Цвет: красновато-оранжевого цвета

Вкус: кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина

Запах: Лимонно-винный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена

Консистенция: умеренно густая, однородная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 9 Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
5	10	15	170

Приложение 2

Технологическая схема приготовления блюда салат « Весна»

Таблица операций к технологической схеме приготовления блюда Салат «Весна»

Позиц. обознач.	Наименование операций	Кол-во операций	Примечание
1	промывание	7	Ванна моечная, овощной цех, отделение по обработке яиц, тара
2	очищение	5	Ванна моечная, овощной цех, тара, нож (марки), доска (марки)
3	Обсушивание	1	Овощной цех, салфетка, стол производственный
4	нарезание	4	Холодный цех, стол производственный, нож (марки), доска(марки), посуда
5	соединение	4	Холодный цех, стол производственный, посуда
6	перемешивание	1	Стол производственный, холодный цех, тара
7	заправление	1	Стол производственный, холодный цех, тара
8	варка	1	Горячий цех, электрическая плита, кастрюля
9	Остужение	1	Холодный цех, стол производственный, тара
10	Отделение от скорлупы	1	Холодный цех, стол производственный, тара
11	Разрезание	1	Холодный цех, стол производственный, доска(марк),нож(марк), посуда
12	оформление	1	Стол производственный, холодный цех, тарелка для вторых блюд
13	подача	1	Раздаточная, тарелка для вторых блюд,

Таблица операций к технологической схеме приготовления блюда «канапе с сыром»

№	Наименование	Количество операций	Примечание
1	Запекание	1	Горячий цех, производ.плита, сковорода
2	Отрезание	1	Горячий цех, (марк) доска, нож(марк),посуда, стол производственный
3	Нарезание	2	Нож(марк), доска(марк), тара, стол производственный, холодный цех
4	Намазывание	1	Холодный цех, производственный стол, доска (марк), нож (марк)
5	Перебирание	1	Овощной цех, тара, доска (марк), нож (марк)
6	Промывание	1	Ванна моечная, овощной цех, тара
7	Уложение	1	Холодный цех, посуда, стол производственный
8	Оформление	1	Холодный цех, стол производственный, посуда
9	Подача	1	Раздаточная, закусочная тарелка

Технологическая схема приготовления блюда «канапе с сыром»

Технологическая схема приготовления блюда «бутерброд с сыром»

Таблица операций к технологической схеме приготовления блюда «бутерброд с сыром»

Позиц. обознач.	Наименование операций	Кол-во операций	Примечание
1	Нарезка	2	стол производственный, холодный цех, доска (марк), нож(марк)
2	намазывание	1	Холодный цех, стол производственный, нож (марк), закусочная тарелка
3	Уложение	1	Холодный цех, закусочная тарелка, стол производственный
4	подача	1	Раздаточная, закусочная тарелка

Приложение 3

«Утверждаю»

«__»_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия): «Волован с курицей».

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Волован с курице», вырабатываемое буфетом при драматическом театре.

Таблица 1 Перечень сырья:

Филе куриное охлаж.	ГОСТ Р52702-2006
майонез	ГОСТ 53590 - 2009
Зелень свежая	ГОСТ 16732-71

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2 Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
куриное филе охлажденное	37,5	37,5	0,375	0,75
Майонез	12,5	12,5	0,125	0,25
Зелень свежая	5	5	0,05	0,1
Волован готовый	-	50	0,5	1
Выход готового блюда	-	60	0,8	1,6

Технология приготовления

Филе куриное охлажденное промыть, варить в течении 1ч, при t 100 С, остудить, нарезать соломкой m=5-10гр, заправить майонезом, укласть в волован , посыпать зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Блюдо « волован с курицей» должно подаваться на закусочной тарелке, оформленной зеленью петрушки

2. Температура подачи должна быть не выше 14⁰С.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: волован с курицей заправленный майонезом и украшен зеленью;

Цвет: волована - золотистый, куриного мяса - белый, майонез- кремовато-желтый;

Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная, хорошо прожевывается, волована - хрустящая, майонеза - сметанообразная

Вкус: вареного куриного мяса, слегка сладковатый

Запах: свойственный данному блюду, без посторонних запахов

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 3 Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки, г	жиры, г	углеводы
14	30,8	20,7

Энергетическая ценность, ккал 365

Приложение 4

Технологическая схема приготовления блюда «волованы с курицей»

Таблица 1 операций к технологической схеме приготовления блюда «Волован с курицей»

Позиц. обознач.	Наименование операций	Кол-во операций	Примечание
1	Промывание	2	Ванна моечная, мясной цех, овощной цех
2	Варка	1	Горячий цех, кастрюля, электр. плита
3	Остужение	1	Мясной цех, стол производственный, посуда
4	Нарезание	2	Овощной цех, холодный цех, стол производственный ножи марк., доски марк., посуда
5	Заправка	1	Холодный цех, стол производственный, посуда, приборы
6	Положить в волован	1	Холодный цех, стол производственный
7	Перебирание	1	Овощной цех, стол производственный, тара
8	Посыпание	1	Холодный цех, стол производственный, закусочная тарелка
9	Подача	1	Раздаточная, закусочная тарелка

Приложение 5

Таблица 1 Результаты экспериментальной проработки

№ п/п	1	2	3	4
Наименование сырья	Филе куриное	майонез	Зелень свежая	Волован
Вид тепловой обработки	Варка	Варка	Варка	Варка
Используемое оборудование, приспособления	Электрическая плита	Электрическая плита	Электрическая плита	Электрическая плита
Масса брутто, г	37,5	12,5	5	50
Отходы потери при механической обработке, %	0	0	0	0
Масса нетто, г	37,5	12,5	5	50
Потери при тепловой обработке, %	23,8	23,8	23,8	23,8
Выход готовой продукции	29	9,5	4	18
Итого: выход готового блюда, г	60

Цель практического раздела является - практическая проработка одного блюда с использованием или заменой новых видов сырья и технологий. В нашем случае этим блюдом является «Волованы с курицей». Достоинства этого блюда следующие:

- особенность подачи и оформления (блюдо подается на закусочной тарелке);

- данное блюдо быстро в приготовлении, что способствует легкому обслуживанию

Размещено на Allbest.ru