Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.11.2014 |
| Размер файла | 68,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
- 2. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
- 2.1 Ассортимент блюд из мяса, жаренного крупным куском
- Ростбиф
- Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет)
- Седло баранины на кости жареное
- 2.2 Ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными кусками
- Бифштекс
- Филе
- Лангет
- Антрекот
- Котлеты натуральные
- Эскалоп
- Шницель
- Ромштекс
- Шашлык по-кавказски
- Жарка мелкими кусками
- 2.3 Блюда из запеченного мяса
- Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами
- Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом
- Свинина, запеченная в тесте
- Медальоны из свинины
- Свинина "Под шубой" из картофеля
- Пикантные "Гнезда" из мяса
- 2.4 Блюда из субпродуктов
- Ассортимент блюд из субпродуктов
- 3. Особенности приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов с применением рецептур, технологией приготовления и оформление
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.
Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. В том числе полуфабрикаты из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
Мясо - ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее.
рецептура мясо кулинарная продукция
Целью выполнения курсовой работы является изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
2. Составить ассортимент, классификацию кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
3. Охарактеризовать особенности приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов с применением рецептур, технологией приготовления и оформление.
4. Составить технологическую документацию на кулинарную продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
При написании курсовой работы были использованы нормативные, учебные и научные литературные источники, а так же Интернет-ресурсы.
Курсовая работа содержит таблиц. Расчеты проведены с использованием формул. Работа включает приложений. Курсовая работа выполнена на страницах печатного текста.
1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур, т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.
Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпика более 4 см.) и мясную (толщина шпика от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.
Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:
· оттаивание
· обмывание и обсушивание
· разделывание туш
· обвалка
· жиловка и зачистка
· изготовление полуфабрикатов
Мороженое мясо оттаивают целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части - переднюю и заднюю. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопаточную, шейную, спинно-реберную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку, делят на тазобедренную и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.
После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.
Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.
Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань.
Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10-15 мин, а более жесткие - в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.
Таким образом, блюда из мяса имеют важное значение в питании человека, так как обладают оптимальным аминокислотным составом, высокой усвояемостью. Жиры, содержащиеся в мясе, повышают калорийность блюд, а их избыток отрицательно влияет на сердечнососудистую систему. Мясные блюда богаты витаминами группы В, А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.
2. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
Классификация кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, тушении, жарке, запекании (прил.1). Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60-65 оС. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус подают отдельно в соуснике. Масса основного мясного продукта в блюде составляет обычно 75-150 г, в горячей закуске - 40-50 г. мясные блюда подают, как правило, с овощными гарнирами, масса которых составляет 100-150 г.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.
Блюда из жареного мяса
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски, тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 270 г), мелкими (10-40 г) кусками.
Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.
При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160 оС, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200 оС. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275 оС, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 оС и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних - розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время прожаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе - 30-45 мин, полностью прожаренного толстого края - 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85 оС, свинины - 70-72 оС. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.
Жаренные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60 оС. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину - по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину, баранину - по 1-2 куска на порцию), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.
Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину - чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо. [8]
Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5-10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160-180 оС и только после этого кладут подсоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Некоторые мясные продукты предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160-170 оС. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.
Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10-25 мин.
Натуральные жаренные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подавать отдельно.
Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка. [8]
2.1 Ассортимент блюд из мяса, жаренного крупным куском
Ростбиф
Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.
Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розового цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель, строганный хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.
Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет)
Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре. На гарнир дополнительно подают огурцы, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.
Седло баранины на кости жареное
Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченым с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270 оС - в начале до образования корочки, 150оС - при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.
Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.
2.2 Ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными кусками
Бифштекс
Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существуют несколько способов подачи бифштекса:
1) бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганный хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.
2) на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с вышеуказанными гарнирами.
3) на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде.
Филе
Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи филе:
1) филе поливают жиром и мясным соком; гарнир - жаренный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натуральное".
2) филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах, поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир - жареный картофель. Это блюдо называется "Филе в соусе".
3) готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красный с мадерой. Это блюдо называется "Филе с шампиньонами".
4) филе готовят и подают как обычное филе, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Филе с помидорами".
5) готовят как обычное филе в соусе, но на него кладут кусочки вареного костного мозга. Это блюдо называется "Филе с костным мозгом".
Лангет
Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существуют несколько способов подачи лангета:
1) лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".
2) лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жаренных помидоров. Это блюдо называется "Лангет с помидорами".
3) Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир - жаренный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".
Антрекот
Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.
Котлеты натуральные
Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используются 3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе и т.д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.
Эскалоп
Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно так же готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.
Шницель
Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.
Ромштекс
Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой
Шашлык по-кавказски
Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и долькой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус "Южный".
Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом:
Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганным хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.
Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.
Филе укладывают на крутой, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.
Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганным хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.
Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.
Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).
Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.
Жарка мелкими кусками
К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.
Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.
2.3 Блюда из запеченного мяса
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-2800С. Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220-2500С, на противнях около часа при температуре 250-2800С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80 0С.
Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.
Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы, та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо.
Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами
На порционную сковороду или блюдо подливают соус майонез, грибы, кладут один или два ломтика тушеной говядины, лук, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюдо запекают в жарочном шкафу около 10-15 мин при температуре 250-2600С.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом
Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней густоты.
Свинина, запеченная в тесте
Свинину промыть, обсушить бумажным полотенцем. Острым тонким ножом по всей поверхности мяса сделать небольшие надрезы и нашпиговать свинину ломтиками чеснока, кусочками лаврового листа и морковью, нарезанной брусочками. Подготовленную свинину посолить, натереть черным и красным жгучим перцем, уложить на лист фольги, сбрызнув ее оливковым маслом. Края фольги плотно завернуть и выдержать свинину сутки в холодильнике.
Запекать в духовке при 2100С около двух часов. Готовое мясо слегка остудить и нарезать тонкими ломтиками. При подаче ломтики свинины выложить на блюдо, гарнировать консервированными овощами, оформить зеленью.
Медальоны из свинины
Свинину нарезать на 4 порционных куска, посолить, поперчить и жарить на масле по 2 мин с каждой стороны. Затем свинину убрать и на оставшемся масле обжарить 5 мин нарезанные кольцами ломтики грибов и лук. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мякоть нарезать кружочками и быстро обжарить.
Ломтики свинины уложить в огнеупорную форму, на каждый положить лук с грибами, затем - кружочек помидора и ломтик сыра, посыпать перцем и паприкой. Запекать 5 мин при 2500С. Готовые медальоны гарнировать отварной брокколи и картофелем, посыпанным тимьяном.
Свинина "Под шубой" из картофеля
Мякоть свинины разрезать пополам, полить соевым соусом и мариновать в закрытой посуде 2 часа. Картофель натереть на крупной терке, залить водой на 5-10 мин. Промыть, хорошо обсушить и смешать с взбитым белком, солью и розмарином.
Свинину посолить, обвалять в муке, уложить на фольгу, смазанную маслом. На мясо выложить картофельную массу, примять ее.
Жарить свинину в духовке 25-30 мин при 2500С. При подаче разрезать на порции, оформить зеленью. Гарнировать яблоками, тушенными с зеленым перцем, или мангольдом с орешками.
Пикантные "Гнезда" из мяса
Два помидора нарезать кубиками, остальные - кружочками. Булку замочить в воде, затем отжать, смешать с мясным фаршем, добавить яйцо, мелкорубленый лук и зелень, хорошо перемешать. Добавить половину сыра, посолить, поперчить.
Разделать приготовленную массу на лепешки. Уложить их на смазанный жиром противень. В центре лепешек сделать углубления и разложить в них помидоры, нарезанные кубиками. Запекать 10 мин при 2000С. Затем посыпать каждое "гнездо" оставшимся сыром, накрыть кружочками помидоров, и запекать еще 10 мин.
2.4 Блюда из субпродуктов
На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-160 С.
К субпродуктам I категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма и вымя; к субпродуктам II категории - рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахея, свиные ноги, уши, губы, мясокостные хвосты. По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, языки близки к мясу. Свиные ножки, губы, уши, свиные и бараньи головы содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные, бараньи головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.
Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2-3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.
Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.
Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержатся 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины В" В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Используют их для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом и др.).
Язык в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить деликатесным продуктам. Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 мин. В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом и др.). В языках содержатся 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.
Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка, (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают. В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14-15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ.
Легкие состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир. В легких содержится 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белков.
Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержатся 78-79% воды, 1-2% жира, 9-10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Для удаления пленки мозги необходимо замочить в холодной воде на 30-40 мин. Используют их для приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.
Рубец - часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков. В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов.
Рубец можно варить или жарить с пассерованной мукой.
Вымя - молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72-73% воды, 13-14% жира, 12-13% белков. Вареное вымя отличается мягкой консистенцией, приятным вкусом. Перед кулинарной обработкой вымя нарезают на куски, промывают в воде и вымачивают в течение 6 ч. Затем вымя требует длительной варки или тушения. Если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают. Наиболее распространенные блюда - рагу из вымени, вымя, жаренное в сухарях.
Ножки свиные тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.
Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.
Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки, почки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160-1700С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.
Ассортимент блюд из субпродуктов
Почки жареные
Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир - жареный картофель.
Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.
Почки, жареные в сухарях "Броше"
Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.
Печень по-строгановски
Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
Мозги жареные
Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке. Технологическая схема на блюдо
Таким образом, можно сделать вывод, что мясные блюда относятся к наиболее ценной кулинарной продукции. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как жарка и запекание. В связи с этим ассортимент блюд из жаренного и запеченного мяса и субпродуктов очень разнообразен.
3. Особенности приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов с применением рецептур, технологией приготовления и оформление
Технологическая карта №1
Таблица 1
Антрекот
|
№ п/п |
Наименование сырья |
М б |
М н |
|
|
1 |
Говядина |
216 |
159 |
|
|
2 |
Жир |
10 |
10 |
|
|
Масса жаренного антрекота |
- |
100 |
||
|
Масло зеленое |
15 |
15 |
||
|
Хрен (корень) |
23 |
15 |
||
|
Гарнир |
- |
150 |
||
|
Выход |
- |
280 |
Технология приготовления.
Нарезают куски толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом.
Подают антрекот со строганным хреном, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.
Технологическая схема блюда "Антрекот" приведена в приложении 2.
Технологическая карта № 2
Таблица 2
Говяжье филе-раклет с тимьяном
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
1 |
Говядина |
151 |
128 |
|
|
2 |
Сельдерей зелень |
3,6 |
3 |
|
|
3 |
Сыр швейцарский |
11 |
10 |
|
|
4 |
Сельдерей (корень) |
6 |
5 |
|
|
5 |
Тимьян (зелень) |
4 |
3 |
|
|
6 |
Масло подс. для жарки |
10 |
10 |
|
|
Для маринада: |
||||
|
7 |
Вино красное п/с |
10 |
10 |
|
|
8 |
Масло подсолнечное |
10 |
10 |
|
|
9 |
Горчица столовая |
8 |
8 |
|
|
10 |
Тимьян (зелень) |
4 |
3 |
|
|
11 |
Соль |
3 |
3 |
|
|
Масса готового мяса |
- |
100 |
||
|
Пюре картофельное |
- |
150 |
||
|
12 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
255 |
Технология приготовления. Мясо подморозить, нарезать на ломтики. Измельчить листья тимьяна, смешать их с остальными ингредиентами для маринада, солью, добавить говядину, поставить на 1 час в холодильник. Сельдерей очистить от кожицы, отрезать 4 ломтика толщиной 0,5 см (остальной сельдерей не понадобится) и бланшировать в кипятке до мягкости в течение 5 мин. Вынуть мясо из маринада, быстро обжарить в масле.
Выложить сельдерей на противень, сверху поместить говядину, потом листики тимьяна и сыр. Запечь под сильно разогретым грилем, чтобы сыр стал золотистым.
При отпуске блюдо выкладывают на порционную тарелку, украшают зеленью, гарнируют.
Технологическая схема блюда "Говяжье филе-раклет с тимьяном" приведена в приложении 2.
Технологическая карта № 3
Таблица 3
Эскалоп
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
1 |
Свинина (корейка) |
94 |
80 |
|
|
2 |
Жир животный топлен. пищ. |
5 |
5 |
|
|
3 |
Масса жареного эскалопа |
- |
54 |
|
|
4 |
Гренки |
- |
20 |
|
|
5 |
Гарнир №523,526,527,528 |
- |
150 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
204 |
Технология приготовления.
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.
При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Технологическая схема блюда "Эскалоп" приведена в приложении 2.
Технологическая карта № 4
Таблица 4
Котлеты из свинины по-сарански
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
1 |
Свинина (корейка) |
101 |
85 |
|
|
2 |
Масло сливочное |
25 |
25 |
|
|
3 |
Чеснок |
3 |
2 |
|
|
4 |
Яйца |
1/4 |
10 шт. |
|
|
5 |
Сухари |
15 |
15 |
|
|
6 |
Масса полуфабриката |
- |
135 |
|
|
7 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
|
|
8 |
Масса жаренных котлет |
- |
115 |
|
|
9 |
Гарнир №527 |
- |
100 |
|
|
Выход |
- |
215 |
Технология приготовления.
Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).
Технологическая карта № 5
Таблица 5
Бефстроганов
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
1 |
Говядина (вырезка) |
107 |
79 |
|
|
2 |
Масло сливочное |
7 |
7 |
|
|
3 |
Лук репчатый |
29 |
24 |
|
|
4 |
Масса лука пассированного |
- |
12 |
|
|
5 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
|
|
6 |
Сметана |
20 |
20 |
|
|
Масса жареного мяса |
- |
50 |
||
|
Масса соуса и пассированного лука |
- |
50 |
||
|
7 |
Гарнир №527 |
- |
150 |
|
|
Выход |
- |
250 |
Технология приготовления.
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.
Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Технологическая схема блюда "Бефстроганов" приведена в приложении 2.
Технологическая карта № 6
Таблица 6
Тулма (голубцы - татарское национальное блюдо)
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
1 |
Капуста белокач. свежая |
163 |
130 |
|
|
2 |
Фарш: |
|||
|
3 |
Говядина (котлетное мясо) |
92 |
68 |
|
|
4 |
Крупа рисовая |
10 |
28 |
|
|
5 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
6 |
Масло сливочное |
7 |
7 |
|
|
Масса пассерованного лука |
- |
10 |
||
|
Масса фарша |
- |
105 |
||
|
7 |
Яйца |
1/8 |
5 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
230 |
||
|
8 |
Маргарин |
3 |
3 |
|
|
Соус: |
15 |
13 |
||
|
9 |
Лук репчатый |
16 |
13 |
|
|
10 |
Морковь |
13 |
13 |
|
|
11 |
Томатное пюре |
13 |
13 |
|
|
12 |
Масло сливочное |
- |
255 |
|
|
13 |
Сметана |
32 |
32 |
|
|
14 |
Соль |
0,7 |
0,7 |
|
|
15 |
Перец черный молотый |
0,03 |
0,03 |
|
|
16 |
Бульон |
25 |
25 |
|
|
Масса соуса |
- |
75 |
||
|
Выход |
- |
250 |
Технология приготовления.
Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.
Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30-40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.
Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.
Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.
4. Составление ТТК на блюда из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Технико-технологические карты - технологическая документация предприятий общественного питания.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе "Наименование изделия и область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.
В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья…" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.
В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе "Описание технологического процесса" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложением к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6]
Технико-технологическая карта на блюдо "Говяжье филе-раклет с тимьяном" приведена в приложении 5.
Следовательно, технико-технологическая карта - технологическая документация предприятий общественного питания, которая составляется на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. В технико-технологической карте указываются: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Заключение
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. В том числе полуфабрикаты из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
В процессе выполнения курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы:
охарактеризованы особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов;
изучены особенности технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов;
составлена технологическая документацию на блюда.
В первом разделе была определено, что блюда из мяса имеют важное значение в питании человека, так как обладают оптимальным аминокислотным составом, высокой усвояемостью. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как жарка и запекание. В связи с этим ассортимент блюд из жаренного и запеченного мяса и субпродуктов очень разнообразен.
Во втором разделе работы были рассмотрены особенности приготовления блюд: антрекот, говяжье филе-раклет с тимьяном, эскалоп, котлеты из свинины по-сарански, бефстроганов, тулма.
Третий раздел курсовой работы был посвящен таким вопросам, как: составление рецептуры, расчет пищевой и энергетической ценности блюда, составление технико-технологических карт на блюда. При составлении рецептуры были указаны: наименование используемого сырья (продуктов); нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто; масса полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); масса готового изделия. В технико-технологической карте были указаны: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; энергетическая ценность.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - М., 2001.
4. СанПиН 2.3.2.1153-02. Доп. № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - М., 2002.
5. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания - М.: Экономика, 2007
6. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания - М.: ДеЛи принт, 2003
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: - М.: Деловая литература, 2008
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2005
9. Контроль качества продукции общественного питания. Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2006
10. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Панова Л.А. - М.: Дашков и К, 2007
11. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах - М.: Дашков и К, 2009
Подобные документы
Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа [642,7 K], добавлен 02.07.2016Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014Характеристика кулинарной продукции. Процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Хранение и требования к качеству субпродуктов. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.
курсовая работа [35,2 K], добавлен 22.12.2011Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014Характеристика предприятия и основных структурных подразделений производства (овощной, рыбный, мясной, горячий и холодный цеха). Технология приготовления супов, гарниров и овощей. Блюда из вареного, жареного, запеченного, рубленого мяса и курицы.
отчет по практике [727,1 K], добавлен 23.08.2011Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.
отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
