Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Дальневосточный федеральный университет"

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по технологии продуктов общественного питания

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

г. Владивосток

2014



Содержание

• Введение
• 1. Характеристика предприятия
• 2. Ассортиментный минимум предприятия
• 3. Разработка ассортимента продукции
• 4. Технологическая схема приготовления блюда
• 5. Карта контроля технологического процесса
• 6. Контроль качества кулинарной продукции
• 7. Разработка технико-технологической карты
• 8. Унификация рецептур
• 9. Расчет сырья
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Сегодня очевидно, что в нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов вложения инвестиций.

В последнее время на российском рынке общественного питания устойчивые позиции заняли предприятия фаст-фуд. Понятие "быстрая еда" (от англ. "fast food") привычно вошло в нашу жизнь. Появление и развитие быстрого питания вызвано коренными изменениями в занятости и образе жизни населения, которые произошли в развитых странах во второй половине XX века. Эти изменения известны как переход от индустриального общества, когда основная масса населения была занята производством материальных благ, к постиндустриальному обществу, в котором основная масса населения стала все более сосредотачиваться в сфере услуг, информации и т.д., т.е. в нематериальном секторе экономики.

Отличительной чертой происшедших изменений является то, что большинство населения стало работать не в крупных предприятиях, которыми являются многие материальные производства и где, как правило, имелись собственные столовые, а в мелких предприятиях и индивидуально. Это привело к изменению режимов труда и отдыха, свободнее стал использоваться рабочий день, возросла динамичность перемещений населения внутри города и, как следствие, увеличилась потребность в питании во время этих перемещений.

В то же время существенно повысилось внимание населения к качеству своего питания. Многие стали заботливее следить за своим здоровьем, не допускать набора излишнего веса, разборчивее относиться к калорийности пищи, выбору блюд, режиму питания.

Сегодня рынок фаст-фуда имеет высокий потенциал. Энергичный ритм жизни заставляет россиян переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку, как в больших, так и в малых городах. Это и есть основополагающий принцип работы предприятия быстрого питания: обслуживание клиента в рекордно короткое время.

Сегодня предприятия фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице.

Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками, различными закусочными.

Можно выделить следующие основополагающие принципы развития быстрого питания:

1. Экономичность питания.

2. Удобство посещения.

3. Быстрое обслуживание.

4. Организация быстрого потребления пищи.

5. Удовлетворение вкусов.

Основной акцент в предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание. Во Владивостоке рынок быстрого питания активно развивается, но пока он далек от насыщения. Поэтому создание рыбной закусочной в современных условиях во Владивостоке отвечает своей экономической целесообразности, поскольку предприятие способно привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого может оказаться высокорентабельным.

1. Характеристика предприятия

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" основные типы предприятий общественного питания - это ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья или производство однородной продукции.

Закусочная - предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса. Услуги питания закусочной - это изготовление узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, вареничная, блинная, чебуречная, пончиковая, пирожковая и т.д.).

Современная закусочная может быть закусочной общего типа, относясь к этой категории по наличию усредненного меню из блюд разных категорий, но, как правило, повторяющихся на каждый день, за допустимым небольшим разнообразием. Однако более распространенное обличие современной закусочной - это место дислокации простых популярных изделий, например, из рыбы, мяса и т.д. Принцип удовлетворения вкусов имеет большое значение в организации быстрого питания. Специализация предприятия на предложении блюд из какого-либо определенного вида сырья, сужает рынок этого предприятия. Вкусы довольно разнообразны. То, что нравится мужчинам, не совсем приемлемо для многих женщин. У молодежи иные вкусы, чем у пожилых людей. Наконец, возрастает часть населения, которому требуется диетическое, лечебное питание, питание с пониженной калорийностью, без жиров и т.п. Рыбная закусочная по ассортименту реализуемой продукции является специализированной закусочной (специализация на приготовлении и реализации блюд из рыбы и морепродуктов). Рыба и морепродукты - самая модная тема в предприятиях общественного питания в нашей стране в последнее время. Связано это в первую очередь с бумом здорового питания, который несколько лет назад охватил всю Европу, а теперь дошел и до нас. Ведь рыба и морепродукты относятся к разряду полезных высокопитательных продуктов, поскольку содержат целый комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

В рыбной закусочной тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд и горячих напитков будет осуществляться на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на потребителя среднего класса. Профессиональное оборудование для предприятий фаст-фуда подбирается в соответствии с разработанным ассортиментом блюд, а также средним количеством посетителей. Руководителям небольших предприятий нецелесообразно приобретать крупногабаритное и высокопроизводительное оборудование. Оптимальным вариантом оснащения кухни малоформатного заведения являются настольные модели оборудования для общепита, которые не занимают много пространства и работают при этом на высокой скорости. На сегодняшний день окупаемость оборудования для фаст-фуда весьма высока, что обусловлено высокой проходимостью точек быстрого питания и стабильным спросом на продукцию фаст-фуд. Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их и размещают в оживленных местах, центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. Самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков блюда и закуски, напитки, хлеб и столовые приборы, является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. В рыбной закусочной внедрены современные методы обслуживания (самообслуживание с непосредственным расчетом посредством чеков), обслуживание покупателей за наличный расчет осуществляется посредством кассовых аппаратов "ОМРОН". Торговые залы оборудуются столами с гигиеническими покрытиями. В оформлении зала и помещений для потребителей в закусочной используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. Меню и прейскурант с эмблемой в закусочной на русском языке, оформлено машинописным или другим способом.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

2. Ассортиментный минимум предприятия

Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум предприятия разрабатывается с учетом типа предприятия и его категории.

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для закусочной представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум для закусочной

Наименование блюд и напитков	Количество
Холодные блюда и закуски	6-7
Первые блюда	2
Вторые блюда	4
Сладкие блюда	2-3
Горячие напитки	2
Холодные напитки	2

3. Разработка ассортимента продукции

При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия. Также был учтен рыбный ресурс, добываемый на Дальнем Востоке. В соответствии с ассортиментным минимумом в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.



Меню рыбной закусочной представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Меню рыбной закусочной

Наименование блюд и напитков	Выход, г	№ рецеп-туры	Литера-тура	Коэффици-ент трудо-емкости
Холодные блюда и закуски:
Кета фаршированная по-дальневосточному (картофелем с луком репчатым)	100	-	[10]	1,5
Горбуша под маринадом с луком зеленым	75/75/10	121	[6]	1,0
Крабовые палочки, фаршированные шпротами и сыром	100	-	[10]	0,8
Салат из кальмаров со сладким перцем и луком	150	373	[6]	1,2
Яйцо, фаршированное кукумарией	140	-	[10]	1,0
Салат из печени трески с яйцом	150	-	[10]	1,5
Винегрет с сельдью	150	76	[6]	2,0
Салат из морской капусты с грибами солеными	150	-	[10]	0,9
Салат мясной со свининой	150	73	[6]	2,0
Салат зеленый с огурцами и помидорами	150	44	[6]	1,0
Первые блюда:
Уха сборная	250	12	[7]	1,0
Суп картофельный с кальмарами	250	390	[6]	1,8
Суп-пюре из индейки	250	189	[6]	1,5
Вторые блюда:
Кета припущенная, с пюре картофельным	100/150	333/525	[6]	1,8
Минтай, тушеный в томате с овощами, с рисом отварным	200/150	340/515	[6]	2,0
Навага жареная, с кашей гречневой рассыпчатой	100/150	344/513	[6]	2,0
Поджарка из горбуши с луком, с капустой цветной отварной	100/150	350/530	[6]	2,2
Плов с кальмаром	275	-	[10]	1,5
Окунь морской, запеченный с картофелем по-русски	350	502	[5]	2,0
Треска запеченная с яйцом	290	503	[5]	1,5
Шницель из окуня морского, с картофелем жареным	100/150	365/527	[6]	2,0
Тефтели из макруруса в томатном соусе, со спагетти	175/150	366/519	[6]	1,8
Котлеты из кальмаров, с картофелем отварным	75/150	167/523	[7]/[6]	1,8
Жаркое с говядиной и грибами	280	458	[6]	2,0
Цыпленок жареный, с кашей гречневой рассыпчатой	100/150	494/513	[6]	1,5
Пельмени из горбуши, запеченные в горшочке	220	787	[6]	1,8
Сладкие блюда:
Яблоки в тесте жареные	140	692	[6]	0,8
Груши с сиропом	200	636	[6]	0,5
Компот из персиков консервированных	150	865	[5]	0,4
Желе из мандаринов	100	658	[6]	0,5
Горячие напитки:
Чай "Медовые водопады" черный с липой	150	713	[6]	0,1
Чай "Грин голд" зеленый	150	713	[6]	0,1
Чай "Каркадэ" цветочно-фруктовый	150	713	[6]	0,1
Чай "Витаплюс" витаминный	150	713	[6]	0,1
Кофе черный с сахаром	150	716	[6]	0,1
Кофе с молоком	150	717	[6]	0,2
Холодные напитки:
Напиток апельсиновый	200	732	[6]	0,5
Напиток яблочный	200	734	[6]	0,4

4. Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. ассортиментный меню закусочный рыбный

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Ниже представлена технологическая схема приготовления блюда "Плов с кальмаром".

5. Карта контроля технологического процесса

Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами и кондитерами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда "Плов с кальмаром" представлена в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Карта контроля технологического процесса производства блюда "Плов с кальмаром"

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
Подготовка кальмара	Размораживание в воде до t=минус 1 0С в толще блока, выдерживание в воде гидромодуль 3:1 t=60-65 0С ф=3 мин, удаление кожицы (пленки), промывание, нарезка на кусочки сечением 1,5-2 см	Ванна моечная, кастрюля, стол производствен-ный, щетка травянистая, нож, доска разделочная	Температура разморажива-ния, гидромо-дуль, темпера-тура воды, внешний вид, форма нарезки	Физи-ческий, органо-лепти-ческий
Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
Подготовка кальмара	Жарка на масле сливочном t=120 0С, ф=2-3 мин, доведение до вкуса	Сковорода электрическая	Температура и продолжитель-ность жарки	Физи-ческий
Подготовка риса	Перебирание, промывание теплой t=30 0С, затем горячей t=60 0С водой	Стол произ-водственный, дуршлаг, ванна моечная	Внешний вид, температура воды	Физи-ческий, органо-лепти-ческий
Подготовка риса	Варка t=95 0С ф=10 мин	Кастрюля, плита электрическая	Температура и продолжитель-ность варки, консистенция	Физи-ческий, органо-лепти-ческий
Подготовка лука репчатого	Очистка, промывание, нарезка кубиком сечением 5 мм	Нож, ванна моечная, машина овощерезатель-ная	Форма нарезки	Органо-лепти-ческий
Подготовка моркови	Промывание, очистка, нарезка кубиком сечением 5 мм	Ванна моечная, нож, машина овощерезатель-ная	Форма нарезки	Органо-лепти-ческий
Соедине-ние лука репчатого и моркови	Пассерование t=120 0С, ф=10 мин	Сковорода электрическая	Температура и продолжитель-ность пассеро-вания	Физи-ческий
Подготовка к тушению	Соединение кальмара с луком и морковью, рисом и водой	Кастрюля, стол производствен-ный	Внешний вид, консистенция	Органо-лепти-ческий
Тушение	t=200 0С, ф=10 мин	Кастрюля, шкаф жарочный	Внешний вид, консистенция, температура и продолжитель-ность тушения	Физи-ческий, органо-лепти-ческий
Реализация	t=65 0С, ф=2 ч	Линия раздачи, блюдо порционное	Санитарно-гигиеническое состояние	Органо-лепти-ческий

6. Контроль качества кулинарной продукции

Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению".

Контроль за качеством продукции называется бракеражем. На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению". Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу блюд.

Органолептический анализ, не смотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к установлению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная система индивидуального учета баллов по 5-6 показателям с последующим их суммированием и выведением средней оценки.

Шкала органолептической оценки блюда "Плов с кальмаром" представлена в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Шкала органолептической оценки блюда "Плов с кальмаром"

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Риса и лука - белый с желтоватым оттенком, моркови - желтый, кальмара - от белого до светло-серого	Без изменений	Риса и лука - светло-желтый, моркови - темно-желтый, кальмара - светло-серый	Риса и лука - желтый, моркови - темно-желтый, кальмара - серый	Риса, лука и моркови - темно-желтый, кальмара - фиолетовый
Внешний вид	Кусочки кальмара и нарезанные кубиком, овощи равномерно распределены, сохранена форма нарезки, рис рассыпчатый	Без изменений	Более крупная форма нарезки кальмара и овощей	Продукты не сохранили форму нарезки	Блюдо бесформенное
Консистенция	Риса - рассыпчатая; овощей - мягкая; кальмара - от сочной до плотной, не жесткая	Риса - менее рассыпчатая, овощей и кальмара - без изменений	Риса - вязкая, овощей - жестковатая, кальмара - плотная	Риса - клейкая, овощей и кальмара - жестковатая	Кальмара и овощей - жесткая, зерна риса слипаются
Запах	Приятный, тушеного кальмара, риса и овощей	Без изменений	Слабо выраженный	Неприятный	Горелого блюда
Вкус	В меру соленый, тушеного кальмара с рисом и овощами	Без изменений	Недосолено	Пересолено	Пересоленный, подгоревшего блюда

7. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

ТТК включает в себя:

1. Наименование изделия и область применения ТТК.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья.

4. Нормы закладки сырья массой брутто нетто, нормы выходы полуфабриката и готового изделия.

5. Описание технологического процесса приготовления.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

7. Показатели качества и безопасности.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

Расчет пищевой ценности проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого изделия.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению".

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1), (7.1)

где С₀ - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х _ж = 0,85 * К_ж, (7.2)

где К_ж - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет пищевой ценности блюда "Плов с кальмаром" представлен в таблице 7.1.



Таблица 7.1 - Расчет пищевой ценности блюда "Плов с кальмаром"

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Кальмар (филе)	139	23,6	32,8	18,0	25,0	2,2	3,06	2,0	2,78
Масло сливочное	15	75,0	11,3	0,8	0,12	72,5	10,9	1,3	0,2
Лук репчатый	15	14,0	2,1	1,4	0,21	0,2	0,03	8,2	1,23
Морковь свежая	15	12,0	1,8	1,3	0,2	0,1	0,02	6,9	1,04
Крупа рисовая	57	86,0	49,0	7,0	3,99	1,0	0,57	74,0	42,2
Соль поваренная	1,5	99,8	1,49	-	-	-	-	-	-
Перец черный молотый	0,5	99,7	0,49	-	-	-	-	-	-
Вода питьевая	100	-	-	-	-	-	-	-	-
В полуфабрикате до тепловой обработки	343	-	100,0	-	29,5	-	14,6	-	47,5
На 100 г полуфабриката	100	-	29,2	-	8,6	-	4,3	-	13,8
Сохранность веществ после тепловой обработки	-	-	-	94	-	88	-	91	-
В 100 г готового блюда после тепловой обработки	100	-	-	-	10,1	-	4,7	-	15,7

Потери при тепловой обработке определяют по формуле:

П_т/о = (М_п/ф - М_гот.) / М_п/ф * 100, (7.3)

где П - потери при тепловой обработке;

М_п/ф - масса полуфабриката (М_п/ф = 343 г);

М_гот. - масса готового блюда (М_гот. = 275 г).

П_т/о = (343 - 275) / 343 * 100 = 20 %

Потери при тепловой обработке составят 20 %.

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:



В_гот. = 100 - П_т/о (7.4)

В_гот. = 100 - 20 = 80 %

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

К_{б ж у} = (С_в * К_н) / В_гот., (7.5)

где К_{б ж у} - содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

С_в - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

К_н - содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.

С_в = 100 - П_{б ж у} (7.6)

К_б = (94 * 8,6) / 80 = 10,1

К_ж = (88 * 4,3) / 80 = 4,7

К_у = (91 * 13,8) / 80 = 15,7

Пищевая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г - 10,1

Жиры, г - 4,7

Углеводы, г - 15,7

Расчет энергетической ценности блюда проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (7.7)

где 4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов; Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность блюда составляет:

Э = 4 * 10,1 + 9 * 4,7 + 4 * 15,7 = 145,5 ккал

Утверждаю

Руководитель _________

"___" _________ ____ г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо "Плов с кальмаром"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Плов с кальмаром".

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "Плов с кальмаром" используют следующее сырье:

Кальмар (филе с кожицей)	ГОСТ Р 51495-99
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Морковь свежая	ГОСТ Р 51782-2001
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074-01

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда "Плов с кальмаром", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда "Плов с кальмаром"

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кальмар (филе с кожицей)	155	139
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь свежая	19	15
Крупа рисовая	57	57
Соль поваренная	1,5	1,5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход	-	275

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Плов с кальмаром" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2006 г.).

4.2. Подготовленное филе кальмара нарезают квадратными кусочками, обжаривают в сливочном масле в течение 2-3 мин, заправляют солью и перцем молотым. Нарезанные кубиком лук и морковь пассеруют. Затем кальмар и пассерованные овощи помещают в кастрюлю, сверху кладут отваренный до полуготовности рис, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу в течение 10 мин.

5. Условия реализации

5.1. Температура подачи 65 ⁰С. Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кусочки кальмара и нарезанные кубиком овощи равномерно распределены, сохранена форма нарезки, рис рассыпчатый.

Цвет - риса и лука - белый с желтоватым оттенком, моркови - желтый, кальмара - от белого до светло-серого.

Вкус - в меру соленый, тушеного кальмара с рисом и овощами.

Запах - приятный, тушеного кальмара, риса и овощей.

Консистенция - риса - рассыпчатая; овощей - мягкая; кальмара - от сочной до плотной, не жесткая.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 27,2

Массовая доля жира, % (не менее) - 4,0

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 10³ в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

Бактерии рода протея не допускаются - в 0,1г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
10,1	4,7	15,7	145,5

Ответственный разработчик ____________

8. Унификация рецептур

Кета фаршированная по-дальневосточному

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кета потрошенная обезглавленная	51	46
Картофель	40	32
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	12	10
Яйцо	10	10
Соль поваренная	1	1
Масло растительное	5	5
Выход	-	100

Технологический процесс

С рыбы срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный мелким кубиком репчатый лук, отварной картофель, яйцо, сливочное масло, соль, специи. Подготовленным фаршем наполняют кожу рыбы, укладывают на смазанный растительным маслом противень, запекают до готовности. Готовую фаршированную рыбу охлаждают и нарезают на порции.

Крабовые палочки, фаршированные шпротами и сыром

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Крабовые палочки	60	50
Шпроты консервированные	36	30
Сыр "Сливочный"	11	10
Майонез	10	10
Выход	-	100

Технологический процесс

Для начинки шпроты смешивают с майонезом и тертым сыром. Развернутые крабовые палочки заполняют начинкой и сворачивают рулетом.

Яйцо, фаршированное кукумарией

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яйцо	2 шт.	80
Кукумария	80	40
Масло сливочное	6	6
Лук репчатый	18	15
Майонез	5	5
Соль поваренная	1	1
Выход	-	140

Технологический процесс

Отварные яйца очищают и разрезают вдоль. Из каждой половинки яйца вынимают желток, мелко рубят. Вареную кукумарию измельчают на мясорубке, пассеруют на сливочном масле, охлаждают и добавляют желтки, пассерованный лук, соль и майонез. Все перемешивают и фаршем наполняют половинки яиц.

Салат из печени трески с яйцом

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Печень трески консервированная	105	75
Яйцо	1 шт.	40
Сыр "Сливочный"	25	25
Майонез	10	10
Перец черный молотый	1	1
Выход	-	150

Технологический процесс

Достать печень трески из масла и размять вилкой. Отварные яйца очистить от скорлупы и нарезать мелкими кубиками. Предварительно охлажденный сыр натереть на крупной терке.

Смешать все ингредиенты, добавить перец черный молотый, заправить майонезом.

Салат из морской капусты с грибами солеными

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Капуста морская мороженая	63	100
Грибы соленые	30	20
Лук репчатый	18	15
Масло растительное	15	15
Соль поваренная	1,5	1,5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход	-	150



Технологический процесс

Морскую капусту отваривают и нарезают соломкой. Соленые грибы и лук репчатый нарезают кубиками. Добавляют растительное масло, перец, соль и перемешивают.

Плов с кальмаром

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кальмар (филе с кожицей)	155	139
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь свежая	19	15
Крупа рисовая	57	57
Соль поваренная	1,5	1,5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход	-	275

Технологический процесс

Подготовленное филе кальмара нарезают квадратными кусочками, обжаривают в сливочном масле в течение 2-3 мин, заправляют солью и перцем молотым. Нарезанные кубиком лук и морковь пассеруют. Затем кальмар и пассерованные овощи помещают в кастрюлю, сверху кладут отваренный до полуготовности рис, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу в течение 10 мин.

9. Расчет сырья

По меню рыбной закусочной составляется сырьевая ведомость на одну порцию блюд и напитков.

Результаты расчетов сведены в сводной сырьевой ведомости в таблице 9.1.



Таблица 9.1 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество, г
Кета потрошеная обезглавленная	237
Горбуша потрошеная обезглавленная	428
Окунь морской потрошеный обезглавленный	299
Минтай потрошеный обезглавленный	144
Навага потрошеная обезглавленная	145
Треска потрошеная обезглавленная	137
Макрурус потрошеный обезглавленный	76
Кальмар (филе с кожицей)	396
Кукумария	80
Сельдь малосоленая	73
Крабовые палочки	60
Капуста морская мороженая	63
Свинина корейка	59
Говядина тазобедренная часть	162
Индейка потрошеная	51
Цыпленок потрошеный	213
Картофель	1499
Лук репчатый	467
Морковь	164
Свекла	22
Капуста цветная	308
Перец сладкий	42
Огурцы свежие	94
Помидоры свежие	100
Сельдерей корень	16
Петрушка корень	14
Салат листовой	111
Лук зеленый	35
Петрушка зелень	17
Наименование сырья	Количество, г
Яблоки	128
Груши	129
Мандарины	26
Апельсины	22
Капуста квашеная	24
Грибы сушеные	8
Масло сливочное	106
Маргарин столовый	105
Яйца куриные	6 шт.
Сыр "Сливочный"	53
Майонез	85
Молоко 3,2%	155
Сметана 15%	85
Масло растительное	129
Мука пшеничная	140
Томатное пюре	60
Уксус 3%	15
Шпроты консервированные	36
Печень трески консервированная	105
Сухари панировочные	19
Сахар-песок	199
Пудра рафинадная	10
Крупа рисовая	110
Крупа гречневая	142
Макаронные изделия (спагетти)	53
Персики консервированные	125
Желатин пищевой	3
Огурцы соленые консервированные	21
Грибы соленые консервированные	30
Перец черный молотый	4
Гвоздика	0,2
Корица	0,2
Лавровый лист	0,1
Кислота лимонная	0,2
Соль поваренная	36
Чай "Медовые водопады" черный с липой	4
Чай "Грин голд" зеленый	4
Чай "Каркадэ" цветочно-фруктовый	4
Чай "Витаплюс" витаминный	4
Кофе растворимый	12
Хлеб пшеничный	13

Заключение

В курсовой работе на основании требований к типу предприятий общественного питания дана характеристика специализированной закусочной.

Разработан ассортиментный минимум для рыбной закусочной, составлено меню.

Изучены правила применения нормативной документации для работы предприятий общественного питания. В курсовой работе разработаны шкала органолептической оценки качества блюда "Плов с кальмаром" и карта контроля технологического процесса производства блюда. Составлена технико-технологическая карта на данное блюдо и технологическая схема приготовления блюда. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда.

Наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения, является одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008

3. Журнал "Питание и общество"

4. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу "Технология производства продукции общественного питания": Учебно-методическое пособие. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ "ЛАДА", К.: Издательство "Арий", 2006

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2003

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2003

8. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007

9. http://tradedes.ru/stati/item/238-perspektivy-razvitiya-sfery-fast-fuda.html

10. http://www.bluda-iz-riby.ru

11. http://www.businesspress.ru/newspaper.html

12. http://www.gastronom.ru

13. http://www.povarenok.ru

14. http://www.restoranoff.ru/actual/

Размещено на Allbest.ru