3.4 Расчет издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения шашлычной определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов. Расчеты величины амортизационных отчислений сводиться в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет годовых амортизационных отчислений

№	Основные производственные фонды	Стоимость, тыс. руб.	Амортизация
			%	Тыс. руб.
1	Здание	-	6	-
2	Оборудование	506	10	50,6
	ИТОГО			50,6

Далее будет проведен расчет издержек производства и обращения который сведен в таблицу 17 и покажет основные затраты предприятия общественного питания, по итогам, которых далее будет рассчитываться прибыль.

Таблица 17 - Издержки производства и обращения.

№	Статьи затрат	Величина
		тыс. руб.	% к итогу
1	Транспортные расходы	1.293,25	14
2	Амортизация основных средств	50,6	0,6
3	Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений	790	8,9
4	Расходы на ремонт основных средств	26,4	0,3
5	Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные нужды	874	9,2
6	Расходы на оплату труда	2.892,200	34
7	Отчисления на социальные нужды	921	13
8	Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь	874	9,7
9	Износ посуды	442	4,5
10	Прочее	899	9,7
	ИТОГО	9.032,160	100
Товарооборот, тыс. руб.	87.213,690	-
Уровень издержек в % к товарообороту	10	-

Транспортные расходы можно принять в размере 1.5 - 3.5% к товарообороту.

Амортизация основных средств заполняется на основании расчетов таблицы 16. Расходы на ремонт основных средств принимаем 30 - 50% от амортизационных отчислений. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, если имеется аренда, заполняются по факту ее суммы. Расходы на оплату труда и отчисления на социальные нужды - на основании произведенных расчетов во втором разделе. Расходы на топливо, газ, электроэнергию планируются по факту норм расхода и тарифов, либо в размере 1-4% от товарооборота.

Износ посуды можно принять 0.2 - 0.5% к товарообороту. Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь можно принять 0.4 - 1% к товарообороту. Прочие расходы можно принять 1-5% к товарообороту.

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Валовой доход выражает разницу между товарооборотом и стоимостью закупаемого сырья. Валовой доход должен обеспечить возмещение издержек производства и обращения, а также формирование прибыли. На ПОП валовой доход представляет собой наценку на материальные ресурсы, используемые для создания продукции. Валовой доход рассчитывается по формуле:

ВД = ТО - Ст, (8)

ВД=62.211,07 тыс руб.

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

Ст - стоимость закупаемого сырья и полуфабрикатов.

Прибыль является результирующим показателем деятельности предприятия и представляет собой разницу между валовым доходом, издержками производства и обращения и НДС.

Различают прибыль балансовую (валовую), прибыль от реализации продукции, прибыль от внереализационных операций, налогооблагаемую и чистую. Величина - сумма прибыли является абсолютным показателем прибыльности предприятия, а показателем служит рентабельность.

Валовая прибыль рассчитывается как сумма прибыли от реализации продукции и оказания услуг и от внереализационных операций, уменьшенная на сумму расходов по всем операциям:

ПРв = ПРр + ПРвн - Р, (9)

ПРр = ВД - НДС - И, (10)

где НДС - налог на добавленную стоимость, тыс. руб.

И - издержки производства и обращения, тыс. руб.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия после уплаты налога на прибыль.

Если ПОП реализует спиртные напитки, то необходимо предусмотреть сбор за право торговли спиртными напитками.

Остающаяся в распоряжении прибыль распределяется в фонд накопления и фонд потребления предприятия в соответствии с политикой и целями фирмы.

Данные расчета сводятся в таблицу 21.

Таблица 18 - Доход и прибыль предприятия

Показатели	Величина в тыс. руб.	% к товарообороту
1	Валовой доход	62.211,07	69
2	Валовой доход за вычетом НДС	45.446,00	54
3	Прибыль балансовая	37.109,540	42
4	Прибыль чистая	29.501,130	35
5	Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	27.942,152	29

3.6 Расчёт основных экономических показателей деятельности предприятия

Эффективность деятельности предприятия характеризуется величинами основных экономических показателей, которые используются для экспертной и рейтинговой оценки.

Эффективность использования основных фондов характеризуется фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

ФО = ТО / ОПФ ср г, (11)

где ОПФ ср г - среднегодовая стоимость основных производственных фондов предприятия, тыс. руб.

ФО=74.312,900/402.000

ФО=152 единицы

Эффективность использования оборотных фондов (средств) характеризуется коэффициентом оборачиваемости, который определяется по формуле:

Ко = ТО / ОС, (12)

где ОС - стоимость оборотных фондов (средств), тыс. руб.

Ко=74.312,900/27.113,600

Ко=3

Производительность труда ПТ тыс. руб. /чел рассчитывается по формуле:

ПТ = ТО / Ч, (13)

где Ч - численность работников на предприятия, чел.

ПТ=74.312,900/16

ПТ=5.409,12руб./чел.

Рентабельность предприятия определяется по формуле:

Рпред = ПРв * 100 / ТО (14)

Рпорд=37.222,731*100/74.312,900

Рпорд=43%

Рентабельность продукции:

Рпрод = ПРр * 100 / ТО (15)

Рф = ПРв * 100 / (ОПФср г + ОС) (16)

Рф=28.542,120*100/(504+27.113,600)

Рф=107%

На основании расчетов видно, что предприятие общественного питания шашлычная достаточно рентабельно, следовательно, предприятие не только покрывает свои затраты доходами, но и получает высокую прибыль.

3.7 Расчёт точки безубыточности

Точка безубыточности определяет, каким должен быть объем продаж для того, чтобы предприятие работало безубыточно, могло покрыть все свои расходы, не получая прибыли. Для расчета точки безубыточности надо разделить издержки на две составляющие:

Переменные затраты -- возрастают пропорционально увеличению производства (объему реализации товаров).

Точка безубыточности имеет большое значение в вопросе жизнестойкости компании и ее платежеспособности. Так, степень превышение объемов продаж над точкой безубыточности определяет запас финансовой прочности (запас устойчивости) предприятия.

Формула для расчета точки безубыточности в денежном выражении:

Тбд = ТО*И пост/(ТО - Ипер) (17)

И пост - сумма издержек, рассчитанная в разделе 3.4

И пер - сумма издержек на сырье

Тбд=74.312,900*8.942,130/( 74.312,900 - 27.113,600), следовательно

Тбд=12.956,234

Данный показатель помогает определить, сколько продукции надо продать, работ выполнить, и оказать услуг, чтобы сработать в ноль. Таким образам, в точке безубыточности 12.956,234 доходы будут покрывать расходы

4. Пути повышения эффективности работы предприятия общественного питания

4.1 Перспективное планирование по внедрению прогрессивных инновационных методов развития предприятия

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Для развития и расширения бизнеса шашлычной необходимо приобретение современного оборудования.

Таблица 19 - Новые виды оборудования для предприятий общественного питания

Компания разработчик	Наименование оборудование	Краткая характеристика
Rational Self	Cooking Center автоматический кулинарный центр	Автоматический кулинарный центр. Новый аппарат оснащен системой, которая самостоятельно контролирует приготовления и оптимизирует процесс блюд. С первым в мире Rational Self Cooking Center автоматическим кулинарным центром очень легко работать: при помощи SelfCookingControl повар просто обозначает вид продукта и необходимые требования к результату приготовления. Помимо перечисленных преимуществ он предоставляет возможность составления 350 авторских программ приготовления блюд, оснащен русифицированным меню, сокращает время приготовления на 15 процентов, обеспечивает снижение затрат на тепловое оборудование и сокращение площади горячего цеха наполовину. Экономит электроэнергию. Прост в обслуживание. Удобен в обращении, малогабаритен.
RobotCoupe	Миксер MiniRange	Компания выпустила миксеры длиной 170 и 220 мм специально для смешивания продуктов в емкостях с малой глубиной. Несмотря на скромные размеры, эти модели имеют почти такую же мощность, как и миксеры серии Compact, и могут изменить количество оборотов вращения колокола от 2000 до 12500 в минуту. Подходит для производства малого количества порций. Они долговечны, компактны и практически не занимают места на кухне.
Electrolux	Мини пароконвектомат FCV	Печь с габаритными размерами 350х560х465мм и потребляемой мощностью 2 кВт имеет встроенный резервуар для воды емкостью 1 л и все функции -, про фес си анальной паро-конвекuионной печи. Печь позволяет работать конвекции, в режиме смешанном режиме конвекции с пароувлажнением и при 100-проuентной влажности. Она проста в эксплуатации, совершенно безопасна и требует минимального ухода.
Lincoln	Конвейерные печи Impinger	Конвейерные печи идеальны для приготовления пиццы, выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питы, гамбургеров, стейков, филе рыбы, Мяса, птицы, морепродуктов, а также колбасных изделий. В них не происходит перемешивания запахов продуктов. Продукт находится в камере от 1 до 24 минут при температуре от 90 до 3000С. 3а счет применения уникальной технологии воздушной прошивки у этих печей практически нет тепловыделений во внешнюю среду, а температура в рабочей камере остается постоянной независимо от загруженности печи.
Практика	Плиты для предприятий, использующих концепцию frontcooking	Плиты с газовым и электрическим нагревом для приготовления блюд в гигантских чугунных сковородах. Это интересное и эффективное решение для предприятий fastfood, использующих концепцию frопt-сооkiпg (приготовление пищи на глазах клиента). С помощью этих плит можно готовить плов, тушеное мясо, ризотто, тушеные овощи и массу других блюд. Предлагаются два варианта установки: в виде отдельного изделия и плиты для встраивания в рабочую поверхность. Широкий выбор гигантских сковород диаметром 600 или 860 мм с внутренними перегородками позволяет готовить различные блюда на одной сковороде. Дополнительно поставляются вытяжные колпаки круглой формы для установки над плитами.
Аmanа	Микроволновые печи	Уникальная запатентованная "система смешивания", позволяющая устранить холодные зоны внутри рабочей камеры. Другим достоинством конструкций AMANA является двусторонний подвод СВЧ-волн сверху и снизу, обеспечивающий сверхбыстрое приготовление блюда. Все оборудование имеет двойную защиту от излучения.
Cryspi	Кухонные стеллажи	Широкий типоразмерный ряд позволяет повысить эффективность использования производственных площадей. Полки и опорные стойки выполнены из пищевой нержавеющей стали, каркас столов разборный, что значительно снижает затраты на их транспортировку и хранение на складе. Полки регулируются по высоте, что позволяет хранить широкий ассортимент кухонного. Для хранения и временной расстановки посуды в горячих цехах и моечных отделениях
Hecmac	Подогреватель для полотенца	Влажные полотенца - обязательный атрибут салат- бара или ресторана. Компания «Нестас» предлагает аппарат, предназначенный специально для подогрева полотенец, работающий. От электросети 220В. Внутрь аппарата закладываются влажные полотенца, Которые нагреваются до необходимой температуры от + 10 до +70

Значимость определения эффекта от реализации инноваций возрастает в условиях рыночной экономики.

В зависимости от учитываемых результатов и затрат различают следующие виды эффекта.

Таблица 20. Виды эффекта инноваций в зависимости от показателей

Вид эффекта	Факторы, показатели
1.Экономический	Показатели учитывают в стоимостном выражении все виды результатов и затрат, обусловленных реализацией инноваций
2.Научно-технический	Новизна, простота, полезность, эстетичность, компактность
3.Финансовый	Расчет показателей базируется на финансовых показателях
4. Ресурсный	Показатели отражают влияние инновации на объем производства и потребления того или иного вида ресурса
5.Социальный	Показатели учитывают социальные результаты реализации инноваций
6. Экологический	Шум, электромагнитное поле, освещенность, вибрация.

4.2 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства новых блюд

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее эффективным и относительно легко реализуемым оказалось применение пищевых добавок, в результате чего пищевые добавки получили широкое распространение. В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «Пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических, технологических, и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем -- оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Количество пищевых добавок, используемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, составляет около 500, не считая некоторых разновидностей комбинированных добавок отдельных душистых веществ и ароматизаторов. Более 20 лет пектины известны как биологически активные добавки из группы парафармацевтиков.

Природные пектины после их модификации обладают способностью сорбировать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и другие соединения, они регулируют перистальтику кишечника, нормализуют его моторную функцию, избавляя от поносов и запоров, способствуют понижению в крови холестерина и глюкозы. Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве с интересными прикладными свойствами и технологическими преимуществами. Сотрудниками научно-исследовательского и конструкторско-технологического института пищевой промышленности (Молдавия, г. Кишинев) разработана технология получения новой пищевой добавки с высокими функциональными свойствами пектино-белкового комплекса. Эта добавка обладает в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем импортные соевые белки-эмульгаторы, и в 1,1 раза большей, чем яичный белок. Пектино-белковый комплекс характеризуется и в 2 раза более высокой гелеобразующей способностью, чем импортные соевые белки аналогичного применения. Высокие гелеобразующие свойства пектино-белковой добавки позволили разработать полезные диетические продукты - низкокалорийный джем и пудинг на основе фруктовых и овощных пюре. Пектино-белковая добавка обладает также лечебно-профилактическими свойствами, ее использование открывает новые широкие возможности для создания обширного ассортимента продуктов здоровой пищи для взрослых и детей. Для восполнения недостатка пищевых волокон в рационе питания людей в зимне-весенний период целесообразно введение пектинов в повседневное питание. Одним из перспективных направлений решения проблемы снижения дефицита пищевых волокон (ПВ), оказывающих положительное влияние на организм человека, является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников ПВ, которые без ущерба для качества пищевых продуктов способствуют повышению их пищевой ценности.

4.3 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

а) с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

б) с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

в) с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

г) с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции. Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования. Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

1) создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование с традиционными методами);

2) разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

3) повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;

4) создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а также в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость. Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

4.4 Внедрения современных методов обслуживания потребителей

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в шашлычной имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Для удобства работы, для барной стойки шашлычной необходимо подсобное помещение, в котором будет установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение имеет связь с производственным коридором предприятия. В дипломной работе предлагается проведение завтраков для работников близлежащих предприятий с 12.00 до 13.00 часов обслуживания в форме «шведский стол». Шведский стол -- это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями. Организация питания «шведский стол» предполагает расстановку закусок, холодных и горячих блюд, а также десертов на специальных удобных прилавках. Таким образом, посетитель может легко подойти к каждой стойке и наполнить тарелку по своему вкусу. Предусмотрена специальная должность официанта, который занимается исключительно обслуживанием шведского стола: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Посетитель накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где уже лежат все необходимые столовые приборы. Для совершенствования рабочих мест на предприятии общественного питания необходимо размещать оборудование в соответствии с направлением технологического процесса, соблюдать размеры рабочих проходов, организовывать пути движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечения направлениям, обеспечить хорошие условия для уборки рабочих мест, учитывать требования охраны труда при установке машин и приборов. При организации рабочих мест необходимо учитывать антропологические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. На небольших предприятиях преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций, что свойственно и для анализируемой шашлычной. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки. [20]

Совершенствование организационно-технического процесса - важное направление в организации производства на предприятии. Совершенствование организации труда на данном предприятии должно осуществляться в следующих основных направлениях: улучшение организации и обслуживания рабочих мест; изменение планировки помещений таким образом, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой кулинарной продукции; в горячем цехе рациональнее разместить тепловое оборудование пристенным способом, а при включении современных видов оборудования, например, таких как пароконвектомат, - выставить оборудование островным способом; необходимо приобрести настольную фритюрницу, поставить мармит для горячих блюд на раздаче, что обеспечит тепловой режим подачи блюд; в холодном цехе следует установить вторую моечную ванну, установит стол с охлаждаемой поверхностью для выдачи холодных блюд, что обеспечит сохранение теплового режима подачи. Также необходимо механизировать ручной труд поваров холодного цеха, приобретя маслоделители, яйцерезки, слайсер и т.п. В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов. В овощном цехе следует установить раковину для мытья рук, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, стол для очистки лука с вытяжкой, овощерезательную машину. Предлагаемая перепланировка цехов представлена на рисунках 1-4.

Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоемких процессов и использования транспортных средств. Труд поваров следует облегчать применением современных видов оборудования и размещения его в соответствии с последовательностью технологического процесса;

Улучшение санитарно-гигиенических условий труда: осуществление контроля за вентиляционными установками на предприятии (необходим ремонт вентиляции), а значит, за температурой и влажностью; степенью освещенности; уровнем шума в отдельных цехах. В целях соблюдения техники безопасности предусмотреть у теплового оборудования резиновые коврики;

Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки и повышению квалификации. С этой целью руководству предприятия необходимо стимулировать персонал в дальнейшем повышении квалификации (предоставлять оплачиваемые отпуска по учебе, премировать и т.п.). Руководство предприятием должно четко отслеживать современные тенденции в развитии отрасли общественного питания и своевременно направлять персонал на семинары, конференции, мастер-классы и т.п.

Рисунок 1 - Вариант перепланировки овощного цеха шашлычной: 1 - стеллаж, 2 - стол производственный, 3 - ванны моечные, 4 - весы напольные, 5 - картофелеочистительная машина, 6 - холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 7 - стол для очистки лука с вытяжной вентиляцией, 8 - раковина для мытья рук, 9 - тележка, 10 - стол для установки средств малой механизации, 11 - овощерезательная машина.



Рисунок 2 - Вариант перепланировки мясо-рыбного цеха

1 - раковина для мытья рук, 2а - моечная ванна для рыбы и морепродуктов, 2б - моечные ванны для мяса и птицы, 3 - холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4а - производственный стол для рыбы и морепродуктов, 4б - производственный стол для мяса и птицы, 5 - мясорубка, 6 - стеллаж, 7 - разрубочный стул для костей, 8 - производственный стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Рисунок 3 - Вариант перепланировки горячего цеха

1 - фильтр для воды, 2 - раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 - стеллаж, 5 - производственный стол, 6 - кипятильник, 7 - плита электрическая ПЭСМ-4, 8 - мармит универсальный, 9 - пароконвектомат, 10 - вставка, 11 - стеллаж для гастроемкостей параконвектомата, стол для установки средств малой механизации, 13 - фритюрница.

Рисунок 4 - Вариант планировки холодного цеха

1 - холодильный шкаф, 2 - стол производственный, 3 - стеллаж, 4 - моечная ванна, 5 - раковина для рук, 6 - холодильный прилавок.

Заключение

В сфере общественного питания происходят качественные изменения. Вводятся современные объекты общественного питания, вытесняя небольшие предприятия, расположенные в неприспособленных помещениях.

В последние годы усиливается роль общественного питания в организации досуга населения. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными и спортивными учреждениями. Задача состоит в организации более доступных центров с большим спектром услуг. Развивается новое направление услуг общественного питания - доставка горячих обедов на дом или в офис. С ростом благосостояния населения -- это направление будет, несомненно, расширяться.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства.

Целью дипломной работы была организация работы шашлычной на 30 посадочных мест.

В ходе написания дипломной работы были рассмотрены следующие вопросы:

а) характеристика разрабатываемого предприятия и цеха;

б) произведен расчет количества посетителей за день;

в) произведена разбивка блюд, напитков, хлеба и кондитерских изделий;

г) разработано меню торгового зала;

д) расчет потребного количества сырья на один день;

е) определены поставщики и выбраны формы и методы снабжения предприятия;

ж) расчет складских помещений, горячего и холодного цеха;

з) расчет холодильного и теплового оборудования для цехов;

и) расчет количества работников для цехов;

к) составление графиков выхода на работу;

л) расчет механического и немеханического оборудования;

м) расчет полезной и общей площади цехов.

Я думаю, что мое предприятие будет пользоваться спросом у населения и будет конкурентоспособным.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России. - 2010г.

2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 2010г. - 21 с.

3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2011. - 208 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие /Сост. А.В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. - 680 с.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.

6. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 240 с.

7. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2011. - 192 с.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 384 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2012. - 424с.

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2010. - 247 с.

11. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.

12. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛипринт, 2010. - 590с.

13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2009. - 276 с.

14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2011. - 800с.

15. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2012г.

16. Сергеева И.В. Экономика организаций (предприятий). М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2009.

17. «Технология продукции общественного питания» (коллектив авторов в двух томах) М.: «Мир». 2011г.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2013.

19. Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент. СПб.: Питер, 2010.

20.Сухаревка Технологический каталог оборудования.

Размещено на Allbest.ru