Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа на тему

Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко»

Введение

Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

К основным функциям общественного питания относятся:

- производство блюд;

- реализация блюд;

-организация потребления.

Организация обслуживания включает в себя обеспечение на высоком уровне обслуживания клиентов на различных видах предприятий общественного питания.

Основными направлениями в развитии услуг общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания

- восстановление и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием различный контингент населения

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания

- массовое развитие сети предприятий общественного питания

При выполнении курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» ставятся следующие задачи: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по данной дисциплине и развитие навыков самостоятельного решения задач в области избранной специальности.

В курсовой работе необходимо:

- проявить умение самостоятельно решить практические и инженерные вопросы с организацией производства на предприятиях общественного питания;

- уметь проявить самостоятельные решения, связанные с организацией обслуживания на предприятиях общественного питания;

- учитывать современные экономические условия, сложившиеся на рынке услуг предприятий общественного питания.

1. Характеристика предприятия

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Фламенко- ресторан для приятного отдыха, организации праздников и банкетов.

Ассортимент продукции очень разнообразен и может удовлетворить потребности каждого посетителя, как взрослого так и ребенка. Присутствуют различные блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, овощей. Рецепты салатов, закусок, основных блюд, десертов и напитков были созданы испанским шеф-поваром.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.

Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья, предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и винно-водочных изделий.

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживание

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков.

После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

Используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

2. Определение количества посетителей

Учитывая режим работы предприятия, количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:

Nч = P*?ч*xч/100

где Nч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час, %.

N11-12=80*1,5*60/100=72

N12-13=80*1,5*90/100=108

N13-14=80*1,5*100/100=120

N14-15=80*1,5*90/100=108

N15-16=80*1,5*60/100=72

N16-17=80*1,5*50/100=60

N17-18=80*1,5*30/100=40

N18-19=80*0,5*60/100=30

N19-20=80*0,5*90/100=36

N20-21=80*0,5*100/100=40

N21-22=80*0,5*100/100=40

N22-23=80*0,5*80/100=32

N23-00=80*0,5*60/100=25

N00-01=80*0,5*60/100=25

N01-02=80*0,5*60/100=25

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:

K=Nчас/Nдень

где K - коэффициент пересчета блюд;

Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1час

Nдень - количество потребителей, прошедших через зал за день.

Количество потребителей за один день определяется по следующей формуле:

Nдень=? Nчас,

где: Nдень - число потребителей, обслуживающих в течение дня;

Nчас - количество посетителей за час.

Nдень=? (72+108+120+108+72+60+40+30+36+40+40+32+(25*3))=831

K11-12=72/831=0,087

K12-13=108/831=0,129

K13-14=120/831=0,144

K14-15=108/831=0,129

K15-16=72/831=0,087

K16-17=60/831=0,072

K17-18=40/831=0,048

K18-19=30/831=0,036

K19-20=36/831=0,043

K20-21=40/831=0,048

K21-22=40/831=0,048

K22-23=32/831=0,038

K23-00=25/831=0,03

K00-01=25/831=0,03

K01-02=25/831=0,03

Таблица 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	K
1	11-12	1,5	60	72	0,087
2	12-13	1,5	90	108	0,129
3	13-14	1,5	100	120	0,144
4	14-15	1,5	90	108	0,129
5	15-16	1,5	60	72	0,087
6	16-17	1,5	50	60	0,072
7	17-18	1,5	30	40	0,048
8	18-19	0,5	60	30	0,036
9	19-20	0,5	90	36	0,043
10	20-21	0,5	100	40	0,048
11	21-22	0,5	100	40	0,048
12	22-23	0,5	80	32	0,038
13	23-00	0,5	60	25	0,03
14	00-01	0,5	60	25	0,03
15	01-02	0,5	60	25	0,03

3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии считается по формуле

nл=Nд*m

где nл - количество блюд

Nд - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд.

nл=831*3,5=2909

Блюда по ассортименту определяем по формулам:

n=Nд*mхб

n=Nд*mIб

n=Nд*mIIб

n=Nд*mслб

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд

Nд - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления, холодных, первых, вторых и сладких блюд соответственно.

n(холодных)= 831*1,1=914

n(первых)= 831*0,7=580

n(вторых)= 831*1,4=1164

n(сладких)= 831*0,3=250

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими на данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n=Nд*H

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

H - норма потребления.

n(гор. напитки)= 831*0,05=41,5л

n(хол. напитки)= 831*0,25=207л

n(хлеб ржаной)= 831*50=41550г

n(хлеб пшеничный)= 831*100=83100г

n(кондитерские и булоч. изделия)= 831*0,5=415,5шт

Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребителей, Nдень	Коэффициент потребления, m	Количество блюд
Холодные блюда	831	1,1	914
Первые блюда	831	0,7	580
Вторые блюда	831	1,4	1164
Сладкие блюда	831	0,3	250
Итого	831	3,5	2909

Таблица 3

Наименование блюд	Количество потребителей, Nдень	Норма потребления, H	Количество блюд
			л/кг/шт	порций
Горячие напитки	831	0,05	л	41,5
Холодные напитки	831	0,25	л	207
Кондитерские и булочные изделия	831	0,5	шт	415,5
Хлеб(ржаной и пшеничный)	831	50/100	кг	41,4/83,1
Итого	831

4. Разработка ассортимента выпускаемой продукции

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Тапас - 9шт

Салаты - 6шт

Супы -5шт

Основные блюда из мяса и птицы - 8шт

Основные блюда из рыбы и морепродуктов - 7шт

Десерты - 10шт

Напитки - 11шт

5. Составление меню

№ ТК	Название блюда	Выход
	Тапас
1	Испанская картофельная тортилья (картофель, красный лук, яйца, оливковое масло)	150
2	Тортилья (перец острый, петрушка, картофель, лук репчатый, чеснок, масло растительное, яйца)	150
3	Перцы на гриле с козьим сыром (красный сладкий перец, козий сыр, кедровые орешки, оливковое масло)	120
4	Жаренный сыр в кукурузной корочке (сыр, мука, яйца, молоко, петрушка, растительное масло)	130
5	Анчоусные тосты (помидоры, оливковое масло, анчоусы в масле, хлеб)	150
6	Тапас с яблоками и тапенадом (хлеб, яблоко, лимонный сок, масло сливочное, яйца, тапенад из зеленых оливок, петрушка)	150
7	Ревуэльто с ветчиной и копченой колбасой (яйцо, копченая ветчина, копченая колбаса, масло оливковое, хлеб)	130
8	Хамон “Серрано”	50
9	Хамон Иберико	50
10	Оливки	50
11	Маслины	50
	Салаты
12 /830	Салат по-испански (мякоть баранины, мякоть вареного цыпленка, сладкий перец красный, помидоры, яйца, зеленый лук, лук репчатый, зелень петрушки, чеснок, уксус винный, растительное масло)	200/25
13	Салат «Андалузский» (помидоры, огурцы, редька, лук репчатый, зелень, масло растительное)	200/25
14	Салат мясной по-испански (курица вареная, апельсины, яблоки, майонез, сок лимонный)	250/25
15	Салат со шпинатом (шпинат, помидоры, лук репчатый, чеснок, масло растительное, уксус винный, зелень петрушки)	200/25
16	Салат «Валенсия» (курица, рис, корнишоны, помидоры, горошек зеленый консервированный, лук зеленый, чеснок, масло растительное, уксус 3%-й, зелень петрушки)	200/25
17	Салат со скумбрией (скумбрия, огурцы, перец острый, яйцо, масло растительное, уксус 3%-й, лимон, зелень петрушки)	200/25
	Супы
18	Гаспачо (помидор, огурец, лук, чеснок, сладкий перец, оливковое масло, соль, перец, травки, сок лимона)	200
19	Испанский миндальный суп с виноградом (миндаль, чеснок, хлеб, уксус, оливковое масло, виноград, сахар, яичный желток)	250
20	Испанский суп из окорока с овощами (окорок копченый, лук репчатый, картофель, фасоль, консервированная, салат листовой, паприка)	250
21	Орехово-грибной суп-пюре (куриный бульон, белые грибы, орехи, лук-порей, сметана, рисовая мука, шерри, сливочное масло)	250
22	Андалусский рыбный суп (хек, лук репчатый, чеснок, оливковое масло, апельсин, рыбный бульон, сок лайм, соль, черный перец, петрушка)	250
	Блюда из мяса и птицы
23	Паэлья по- испански (куриного филе, свинина, лук, чеснок, оливковое масло, паприка, красный сладкий перец, помидоры, рис, лимон, фасоль, горошек, мидий, креветки, кальмары)	250
24	Паэлья с индейкой (рис, филе индейки, зеленый горошек, сладкий перец, помидоры, лук, шафран)	200
25 /682	Бифштекс по-испански с рисом отварным (говядина, репчатый лук, корень сельдерея, яйцо яблоки, сладкий перец, лимонный сок, приправа карри, зелень петрушки, растительное масло, перец красный молотый)	200
26 /697	Свиное раско с картофелем фри (филе свинины, оливковое масло, тмин, кориандр, паприка, сливки, томатная паста, испанское красное вино)	150/150
27 /700	Мясные шарики с отварными овощами (булочка, фарш (из говядины и баранины), яйцо, паштет (из свиной печени), лук, чеснок, оливковое масло, мята, майоран, сладкий перец , перец Чили, петрушка)	150/150
28 /688	Цыпленок по-испански с макаронами (курица, оливки, паприка, оливковое масло, сок лимона, чеснок, лук репчатый, сладкий перец, чабрец)	150/150
29 /682	Курица с травами и апельсином по-испански с рисом (курица, апельсин, петрушка, оливковое масло, паприка)	170/150
30 /682	Курица в сливочном соусе с рисом по-испански (филе куриное, рис, шампиньоны, лук репчатый, сливочное масло, сливки, морковь, корень петрушки, сладкий перец, помидоры, кукуруза, чеснок, орехи кешью, растительное масло)	150/150
	Блюда из рыбы и морепродуктов
31	Паэлья из морепродуктов (кальмары, филе белой рыбы , креветки очищенные, мидии, курица, сладкий перец зеленый и красный, помидоры консервированные, зеленый горошек, сладкий перец консервированный, чеснок, рис, оливковое масло, сок лимонный)	250
32 /696	Морской окунь с миндальным соусом с жаренным картофелем (морской окунь, лук, чеснок, оливковое масло, томаты, миндаль, петрушка , лимонный сок, миндаль, панировочные сухари)	200
33 /700	Жареный тунец с грибами с отварными овощами (тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло)	150/50/150
34 /696	Дорадо запеченный с лимонным соусом с жаренным картофелем (дорадо, соль, лимон)	150/150
523	Креветки отварные натуральные с лимоном	100/50/150
35 /696	Кальмары в кляре по-испански с картофелем жаренным (мука, копченая паприка, очищенный кальмар, растительное масло, лимонный сок)	300/50
36	Мидии по-испански с отварным картофелем (Мидии, лук репчатый, помидор свежий, вино сухое белое, масло оливковое, чеснок )	150/150
	Десерты
37	Банановый пудинг (бананы, ананасовый сок, сок лимонный, сахар, яйцо, сухари, панировочные, масло сливочное)	150
38	Десерт из ананаса с мандаринами (ананас, мандарины, черешня, ликер мандариновый )	150
39	Десерт из печенья и фруктов (печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица)	160
40	Кассата с вишней (мороженое и сухофрукты)	200
41	Шоколадное фондю (черный шоколад, банана, ананас, клубника, яблоко)	150
42	Сантьяго (Яйцо, миндаль, цедра лимонная, коньяк, мука пшеничная, пудра сахарная)	300
43	Пирог из творога с киви с бананами (творог, киви, бананы, молоко, сахар, яйцо, изюм, ликер кофейный, масло сливочное)	150
44	Мороженое ассорти (Ванильное, клубничное, шоколадное, ореховое. Сладкие добавки: лесные ягоды, шоколадный, клубничный сироп)	150
45	Каталонский десерт (мука пшеничная, яичный желток, сахар, цедра, лимона, масло сливочное, хлопья миндальные, клубника, мята )	150
46	Чуррос с фруктовым соусом (сливочное масло, мука пшеничная, яйца, сахарная пудра, клубничное варенье)	150
	Хлеб
47	Хлеб белый	70
48	Хлеб черный	70
	Напитки
49	Чай в чайничках в ассортименте - черный - зеленый - жасминовый - лимонный	500мл
50	Эспрессо	50мл
51	Капучино	140 мл
52	Глясе	150 мл
963	Шоколад	200 мл
1019	Шоколадный коктейль	150 мл
1019	Ванильный коктейль	150 мл
53	Плодовый коктейль	150 мл
1021	Сок свежевыжатый в ассортименте	150 мл
54	Сок в ассортименте	200мл
55	Вода с газом/без газа	600мл

Детское меню

1	Ассорти из закусок (Тарталетка “оливье”, канапе с бужениной, копченым лососем, ветчиной и сырным соусом; сырная шпажка с помидором Черри.)	100
2	Сеньор Помидор (Помидор фаршированный сырным муссом и вареным яйцом.)	80
3	Картофельная тортилья (картофель, масло оливковое, яйцо, морковь, перец и листья салата)	80
4	Суп с фрикадельками (Картофельный суп с мясными фрикадельками. )	150
5	Гаспачо (помидор, огурец, лук, чеснок, сладкий перец, хлеб, оливковое масло, соль, перец, травки, сок лимона)	150
6	Наггетсы Куриные (наггетсы в хрустящей корочке с соусом)	100
7	Макароны с сыром	100/30
8	Жареный тунец с грибами с отварными овощами (тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло)	100/100
9	Десерт из печенья и фруктов (печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица)	100
10	Кассата с вишней (мороженое с цукатами, жареным миндалем и вишней)	100
11	Шоколадное фондю (черный шоколад, сливки, кусочки банана, виноград, клубника, яблоко)	150
12	Чуррос с фруктовым соусом (сливочное масло, мука пшеничная, яйца, сахарная пудра, клубничное варенье)	80
12	Испанский торт с грецкими орехами	80
13	Шоколадный коктейль	150
14	Ванильный коктейль	150
15	Плодовый коктейль	150

6. Реализация блюд и напитков

Количество блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле

Vчас=Vдень*K

где Vдень - общее количество блюд данного вида, K - коэффициент пересчета блюд.

Тапас:

V11-12=9*0,087=0,783

V12-13=9*0,129=1,16

V13-14=9*0,144=1,3

V14-15=9*0,129=1,16

V15-16=9*0,087=0,783

V16-17=9*0,072=0,648

V17-18=9*0,048=0,432

V18-19=9*0,036=0,324

V19-20=9*0,043=0,387

V20-21=9*0,048=0,432

V21-22=9*0,048=0,432

V22-23=9*0,038=0,342

V23-00=9*0,03=0,27

V00-01=9*0,03=0,27

V01-02=9*0,03=0,27

Первые блюда:

V11-12=5*0,087=0,435

V12-13=5*0,129=0,645

V13-14=5*0,144=0,72

V14-15=5*0,129=0,645

V15-16=5*0,087=0,435

V16-17=5*0,072=0,36

V17-18=5*0,048=0,24

V18-19=5*0,036=0,18

V19-20=5*0,043=0,215

V20-21=5*0,048=0,24

V21-22=5*0,048=0,24

V22-23=5*0,038=0,19

V23-00=5*0,03=0,15

V00-01=5*0,03=0,15

V01-02=5*0,03=0,15

Салаты:

V11-12=6*0,087=0,522

V12-13=6*0,129=0,774

V13-14=6*0,144=0,864

V14-15=6*0,129=0,774

V15-16=6*0,087=0,522

V16-17=6*0,072=0,432

V17-18=6*0,048=0,288

V18-19=6*0,036=0,216

V19-20=6*0,043=0,258

V20-21=6*0,048=0,288

V21-22=6*0,048=0,288

V22-23=6*0,038=0,228

V23-00=6*0,03=0,18

V00-01=6*0,03=0,18

V01-02=6*0,03=0,18

Вторые блюда:

V11-12=15*0,087=1,3

V12-13=15*0,129=1,935

V13-14=15*0,144=2,16

V14-15=15*0,129=1,935

V15-16=15*0,087=1,3

V16-17=15*0,072=1,08

V17-18=15*0,048=0,72

V18-19=15*0,036=0,54

V19-20=15*0,043=0,645

V20-21=15*0,048=0,72

V21-22=15*0,048=0,72

V22-23=15*0,038=0,57

V23-00=15*0,03=0,45

V00-01=15*0,03=0,45

V01-02=15*0,03=0,45

Десерты:

V11-12=10*0,087=0,87

V12-13=10*0,129=1,29

V13-14=10*0,144=1,44

V14-15=10*0,129=1,29

V15-16=10*0,087=0,87

V16-17=10*0,072=0,72

V17-18=10*0,048=0,48

V18-19=10*0,036=0,36

V19-20=10*0,043=0,43

V20-21=10*0,048=0,48

V21-22=10*0,048=0,48

V22-23=10*0,038=0,38

V23-00=10*0,03=0,3

V00-01=10*0,03=0,3

V01-02=10*0,03=0,3

Напитки:

V11-12=11*0,087=0,957

V12-13=11*0,129=1,42

V13-14=11*0,144=1,58

V14-15=11*0,129=1,42

V15-16=11*0,087=0,957

V16-17=11*0,072=0,792

V17-18=11*0,048=0,528

V18-19=11*0,036=0,4

V19-20=11*0,043=0,473

V20-21=11*0,048=0,528

V21-22=11*0,048=0,528

V22-23=11*0,038=0,418

V23-00=11*0,03=0,33

V00-01=11*0,03=0,33

V01-02=11*0,03=0,33

7. Количество сырья

Наименование продукта	Единицы измерения	Масса брутто
Мясо и мясопродукты
Баранина (грудинка)	Грамм	62,307
говядина порционные куски	Грамм	320,5625
филе индейки	Грамм	147,093
свинина порционные куски	Грамм	46,332
куриное филе без костей и кожи	Грамм	852,475
свинина (эскалоп)	Грамм	199
паштет из свиной печени	Грамм	10
курица потрошеная целиком	Грамм	246,4
окорок	Грамм	115,935
копченая ветчина	Грамм	25,75
копченая колбаса	Грамм	25,75
Хамон “Серрано”	Грамм	50
Хамон «Иберико»	Грамм	50
Рыба и морепродукты
скумбрия азова-черноморская с кожей без костей	Грамм	90
сом филе с кожей без костей	Грамм	117,364
амур филе с кожей без костей	Грамм	37,288
морской окунь	Грамм	220,5
тунец филе	Грамм	190,125
дорадо	Грамм	168
кальмары	Грамм	287,353
мидий черноморские	Грамм	491,528
креветки варено мороженные	Грамм	387
анчоусы в масле	Грамм	52,5
Овощи
картофель	Грамм	1118,67
помидоры	Грамм	630,9
огурцы	Грамм	196,2
редис	Грамм	10,7
лук зеленый	Грамм	17,25
лук репчатый	Грамм	195,4
зелень петрушки	Грамм	95,1
зелень укропа	Грамм	15
чеснок	Грамм	44,2
шпинат свежий	Грамм	94,5
корнишоны	Грамм	30
зеленый сладкий перец	Грамм	76,85
красный сладкий перец	Грамм	311,85
салат листовой	Грамм	148,8
фасоль консервированная	Грамм	130
корень сельдерея	Грамм	10
морковь	Грамм	160
капуста белокочанная свежая	Грамм	130
капуста цветная	Грамм	163
горошек зеленый консервированный	Грамм	89,35
кукуруза консервированная	Грамм	24
помидоры консервированные в собственном соку	Грамм	30,3
сладкий перец консервированный	Грамм	10
перец острый	Грамм	5
тапенад из зеленых оливок	Грамм	13,5
Фрукты
апельсин	Грамм	447
яблоки	Грамм	405,86
киви	Грамм	16,5
груша	Грамм	195
ананас	Грамм	195,75
лимон	Грамм	241,83
мандарины	Грамм	37,8
банан	Грамм	259
вишня	Грамм	48
клубника	Грамм	40,25
черешня	Грамм	5,25
зеленый виноград	Грамм	20,8
черника	Грамм	30
изюм	Грамм	7
Грибы
белые грибы	Грамм	124
шампиньоны	Грамм	138,88
Молоко и молочные продукты
молоко	Мл	565
сливки	Мл	90
козий сыр	Грамм	36,4
сыр эдам	Грамм	43,2
сметана	Грамм	10
майонез	Грамм	20
взбитые сливки	Грамм	25
творог	Грамм	88
Орехи
кедровые	Грамм	5
миндаль	Грамм	112,4
фундук	Грамм	16
кешью	Грамм	14
яйца	Грамм	288,88
рис	Грамм	265,22
макаронные изделия	Грамм	54
Масло
масло сливочное	Грамм	130
растительное масло	Мл	204,7
оливковое масло	Мл	88
томатная паста	Грамм	25
маслины	Грамм	72,5
оливки	Грамм	105,3
мука пшеничная	Грамм	100
кукурузная мука	Грамм	25
мука рисовая	Грамм	7
хлеб белый	Грамм	215
хлеб черный	Грамм	70
сухари панировочные	Грамм	35
сахарная пудра	Грамм	35
хлопья миндальные	Грамм	30
печенье	Грамм	40
ванильное мороженое	Грамм	200
клубничное мороженое	Грамм	150
шоколадное мороженое	Грамм	150
ореховое мороженое	Грамм	150
шоколадный сироп	Мл	30
клубничный сироп	Мл	30
клубничное варенье	Мл	30
красное вино	Мл	50
белое вино	Мл	50
ликер мандариновый	Мл	15
ликер Мараскино	Мл	10
коньяк	Мл	8
ликер кофейный	Мл	10
ананасовый сок	Мл	30
коктейльные вишни	Грамм	50
Приправа
паприка	Грамм	14
шафран	Грамм	7
тмин	Грамм	3
кориандр	Грамм	3
чабрец	Грамм	2
мята	Грамм	2
майоран	Грамм	2
корица	Грамм	8
заварка чай черный	Грамм	20
заварка чай зеленый	Грамм	20
заварка чай жасминовый	Грамм	20
заварка чай лимонный	Грамм	20
кофе натуральный	Грамм	203
шоколад	Грамм	195
сироп шоколадный	Мл	30
сироп ванильный	Мл	30
сироп плодовый	Мл	30
апельсиновый сок	Мл	200
яблочный сок	Мл	200
грушевый сок	Мл	200
мультифруктовый сок	Мл	200
виноградный сок	Мл	200
вишнёвый сок	Мл	200
вода с газом	Мл	600
вода без	Мл	600
соль	Грамм	46
перец черный молотый	Грамм	5
сахар	Грамм	197
лавровый лист	Грамм	15
морская соль	Грамм	10
уксус 3%	Мл	43,75

8. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норма времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в меню, которые изготавливаются на предприятии, по формуле:

N1=n*Hвр/3600*Tсм*?

где n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Hвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч (T= 7-7,2 или 8-8,2 ч);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( ? = 1,14).

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
	Салаты
1	Салат по-испански	50	140	3
2	Салат «Андалузский»	50	120	2
3	Салат мясной по-испански	50	150	3
4	Салат со шпинатом	50	100	2
5	Салат «Валенсия»	50	110	2
6	Салат со скумбрией	50	140	3
7	Первые блюда
8	Гаспачо	60	150	21
9	Испанский миндальный суп с виноградом	20	150	10
10	Испанский суп из окорока с овощами	20	200	14
11	Орехово-грибной суп-пюре	20	180	12
12	Андалусский рыбный суп	25	180	12
13	Вторые блюда
14	Паэлья по- испански	60	200	25
15	Паэлья с индейкой	40	200	22
16	Бифштекс по-испански с рисом отварным	20	140	9
17	Свиное раско с картофелем фри	15	140	7
18	Мясные шарики с отварными овощами	15	120	8
19	Цыпленок по-испански с макаронами	20	120	9
20	Курица с травами и апельсином по-испански с рисом	30	120	10
21	Курица в сливочном соусе с рисом по-испански	40	120	12
22	Паэлья из морепродуктов	50	200	19
23	Морской окунь с миндальным соусом с жаренным картофелем	50	170	15
24	Жареный тунец с грибами с отварными овощами	30	170	14
25	Мидии по-испански с отварным картофелем	70	110	16

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2=N1*K1

где N2 - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( K1 = 1,59).

N2=25*1,59=40

9. График выхода на работу

Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства. При составлении графика вначале производим расчет эффективности рабочего времени, то есть времени. которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производим по формуле:

Ээф=(К-(П+В))*Тсм

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены.

Ээф(январь)=(31-(10+6))*7=105

Ээф(февраль)=(28-9)* 7=133

Ээф(март)=(31-9)*7=154

Ээф(апрель)=(30-9)*7=147

Ээф(май)=(31-11)*7=140

Ээф(июнь)=(30-9)*7=147

Ээф(июль)=(31-10)*7=147

Ээф(август)=(31-8)*7=161

Ээф(сентябрь)=(30-8)*7=154

Ээф(октябрь)=(31-10)*7=147

Ээф(ноябрь)=(30-9)*7=147

Ээф(декабрь)=(31-9)*7=154

Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха. Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода.

10. Организация обслуживания на предприятии

В ресторане предоставляются следующие виды услуг: обслуживание приемов, свадеб и других торжеств, организация банкетов, живая музыка. Количество залов: большой зал (80мест), банкетный зал (50мест).

Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.

Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.

Все помещение кафе во время проведения банкета украшается живыми цветами. С помощью живых цветов помещение превращается в роскошный зал, где витающие в воздухе ароматы помогают создать атмосферу праздника и отличного настроения.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение. Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами отдельный центральный стол. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10-15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по 1/2 и 1/3 порции на каждого участника.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом. Банкетный стол украшается живыми цветами в вазах. Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

ассортимент зал меню напиток

Заключение

В данном курсовом проекте была произведена разработка организации производства и обслуживания для ресторана испанской кухни “ Фламенко”.

Описана характеристика предприятия, определено количество посетителей, количество блюд и напитков, реализуемых в зале, разработан ассортимента выпускаемой продукции, составлено меню, рассчитано количество сырья, расчет рабочей силы, график выхода на работу.

Произведено ознакомление с формой обслуживания: Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Список использованной литературы

1. Пивоваров В.И. «Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании»/В.И. Пивоваров (и др). - М.: Дашков

2. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания»/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС,2010.

3. Бредихина О.В., Соловьева Т.А., Гахария Г.З. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»/О.В. Бредихина (и др).-М.:МГУПБ,2011

Размещено на Allbest.ur