Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
• 2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

• 3.1 Расчет производственной программы
• 3.1.1 Расчет количества потребителей
• 3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
• 3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
• 3.1.4 Составление плана-меню
• 3.2 Подбор технологического оборудования
• 3.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов
• 3.4 Организация работы горячего цеха. Организация труда
• Заключение
• Перечень использованной литературы
• Приложения

Введение

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Грузия, южный сосед России, с древности славилась своими кулинарными достижениями. Доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда был рад доброму гостю, которого угощали щедро и непременно вкусно. Грузия расположена на стыке двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропический климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для виноделия, выращивания фруктов, и овощей.

Блюда грузинской кухни стали интернациональными, а их названия - нарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио (фасоль с бараниной). Такие популярные блюда как чахохбили - блюдо из курицы и жареным луком, хачапури - сырные ватрушки - это визитная карточка грузинской национальной кухни.

Виноградарство - одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии. Народ из поколения в поколение возделывает виноградную лозу. Так рождаются неповторимые сорта вин и поддерживается их разнообразие.

Следует отметить, что за грузинским столом гораздо важнее не количество вина, а е его качество (гостям всегда подносят лучшее вино в доме). Существует в Грузии и свой праздник вина, который приходится на середину сентября. Все, даже дети, собирают виноград в большие корзины и вялят гроздья на солнце. Из первосортного винограда делают молодое вино маджари. Его пьют сразу, как только оно готово, не дожидаясь многолетнего созревания. Главными и интереснейшими в Грузии считаются мясные блюда. Они могут быть приготовлены из разного мяса, не отдавая предпочтения какому-то одному, как это замечено в других национальных кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), баранина (чанахи), говядина (харчо) и домашняя птица (чахохбили). Существует даже такой "рецепт": внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка -- индейку, в индейку -- гуся, в гуся -- утку, в утку -- цыпленка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами -- кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Название исследуемого ресторана "У Гоги".

Находится в центре города Жуковский, по адресу ул. Жуковского д. 1.

Режим работы ресторана: Пн.-Вс. с 12 часов утра, до 24 часа вечера.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Интерьер ресторана. Ресторан "У Гоги" имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан "У Гоги" это ресторан высшего класса предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Грузинская кухня отлично подходит ресторану высшего класса.

В ресторане высшего класса производится обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В ресторане "У Гоги" персонал имеет высокий профессионализм.

Услуги по организации досуга включают:

Основные и дополнительные услуги для посетителей в соответствие с ГОСТ Р50764-2009 "Услуги общественного питания и общие требования".

Услуги общественного питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- прочие услуги общественного питания.

Прочие:

1) Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.)

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний.

2) Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

3) Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

4) Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление Интернета.

общественный питание меню посуда

Таблица 1.1

Ассортимент кулинарной продукции для ресторана "У Гоги"

Наименование блюд	Ресторан высшего класса
1Фирменные блюда	3
2. Холодные блюда и закуски	10
3. Супы	2
4. Вторые горячие блюда (главные)	11
5 Сладкие блюда	3
6. Горячие напитки	5
7 Холодные напитки	2
8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия	4

Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса, необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель (администратор) возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой.

Рис. 1.1. Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции.

При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.



Рис. 2.1. Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Рис. 2.2. Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.



Рис. 2.3. Cхема взаимосвязи цехов.

Таблица 2.1

Организация работы горячего цеха

Название цеха	Ассортимент выпускаемой продук-ции	Отделка комму-никации, микро-климат	Перечень рабочих мест, участков, техноло-гических линий	Оборудование(тип, марка)	Инвентарь, инстру-менты	Количе-ство, квали-фикация поваров	Режим работы цеха
Горячий цех	Треска отварная Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски Рагу из овощей Кесадия с курицей Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином Камбала на гриле Дорада с лимоном Ромштекс жаренный с деревенским картофелем Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами Блинчики с творогом Палтус с картофелем	Температура не должна превышать 23С, приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); влажность 60-70%	Линии порционирования блюд , линия нарезки овощей для супов и горячих блюд , линия для обработки продуктов для супов	Универсальный привод(П-II), шкаф холодильный ШХ-0,8; Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом (ПЭСМ-4Ш);Плита кухонная 2-конфорочная для для непосредственного жаренья (ПЭСМ-2);Котел пищеварочный (КПЭСМ-40); Котел пищеварочный (КПЭСМ-60);Котел пищеварочный (КПЭ-100);Сковорода с косвенным обогревом (СКЭ-0,3); Шкаф жарочный двухсекционный (ШЖЭСМ-2); Кипятильник непрерывного действия (КНЭ-100); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-2); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-10)	Сита-со съемными сетками и пластмассовой обечайкой ,с нержавеющей сеткой и алюминевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревяной обечайкой, грохот металлический,дуршлаг металлический емкостью 7л. Сковороды Сито коническое металлическое, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая,приспособление для процеживания бульона, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков.	Зав. производством-1 Повар 5 разряда - 4 Повар 4 разряда -4 Кондитер 3 разряда - 2 Кондитеров - 2 Кухонный подсобный рабочий - 2	Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Режим работы с 10:00- 23:00 ч.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

Nч=P*С*Rч/100 (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P - количество посадочных мест в зале, чел.;

С - средний процент загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час работы зала. Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Кол-во посетителей	К
1	11-12	1,5	50	57	0,09
2	12-13	1,5	60	68	0,1
3	13-14	1,5	90	102	0,16
4	14-15	1,5	75	85	0,13
5	15-16	1,5	80	90	0,14
6	16-17	1,5	90	102	0,16
7	17-18	Перерыв
8	18-19	0,4	90	27	0,04
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	90	27	0,04
11	21-22	0,4	80	24	0,04
12	22-23	0,4	70	21	0,3
ИТОГО	633	1,24

3.1.1 Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P • з (человек)

где, N - Количество питающихся в день, (чел)

P - Количество посадочных мест в зале,

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день

з=4

N= Pз=75 •4 = 300 чел.

Итак, ресторан обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n=N • m (блюд),

где n - Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N - Число питающихся за день, (чел)

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=3,5

n=N • m=300*3.5 = 1050блюд

Итак, ресторан выпускает 1050 блюд.

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд (3.1.3.1)

где: nхолодных блюд = N • m, (3.1.3.2)

где: nхолодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.1. Таблица расчетов количества блюд

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Фирменные блюда	300	0,1	3
2.	Холодные блюда	300	0,5	200
3.	Супы	300	0,75	300
4.	Вторые горячие блюда	300	1,0	300
5.	Сладкие блюда	300	0,25	250
	Всего:			1050

Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1053.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2)

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана "У Гоги"

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления на 1-ого чел в день	Количество в
				В литрах, в штках	В порц(стаканах)
		N	m	n
1.	Горячие напитки	300	0,05л	15л	100
2.	Холодные напитки	300	0,25л	75л	500
3.	Кондитерские изделия	300	0,5	150	-
4.	Хлеб ржаной	300	60	1,8	-
5.	Хлеб пшеничный	300	90	2,7	-

Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны.

При составлении и заполнении плана-меню использовал данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Утверждаю:

Ресторан: "У Гоги"

Директор Алимжанов Р.И.

План-меню

На 16 июля 2015 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур. ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход порц. (г)	Кол-во блюд
Фирменные блюда 3
ТТК 1	Сациви из фасоли	200/50	31
ТТК 2	Лобио	300	70
ТТК 3	Киркажи	300	20
Холодные и горячие блюда и закуски 10
ТТК 92	Сырная Паллентра (Ассорти из деликатесных сыров, подается с медом, виноградом и грецкими орехами.)	200/50/10	31
ТТК 94	Гребешки под грушевым соусом с песто	150/50	31
ТТК 95	Рулетики баклажанов-помито	250	31
ТТК 96	Салат рыбный из окуня морского	200	31
ТТК 97	Гранатовая тапенада с инжиром	130/70	31
ТТК 98	Салат с авокадо и куриной грудкой	200	31
ТТК 99	Киш средиземноморский с курицей и базиликом	250	31
ТТК 80	Салат из фенхеля с апельсинами в остром уксусном дрессинге	150/75	31
ТТК 81	Карпаччо из лосося	250	31
ТТК 82	Гратен из баклажанов и помидоров с козьим сыром в лодочке	250	47
Супы 2
ТТК100	Суп с креветками и зеленью	300/125/10	150
ТТК 101	Суп. Борщ грузинский	300	150
Вторые горячие блюда 11
ТТК 102	Треска отварная	300	50
ТТК 88	Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски	280	37
ТТК 106	Рагу из овощей	260/50	50
ТТК 71	Кесадия с курицей	250	27
ТТК 72	Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином	300	43
ТТК 104	Камбала на гриле	250/80	50
ТТК 75	Дорада с лимоном	300	29
ТТК 103	Ромштекс жаренный с деревенским картофелем	280	50
ТТК 77	Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами	290/90	37
ТТК 107	Блинчики с творогом	270/80	50
ТТК 105	Палтус с картофелем	300/100	50
Сладкие блюда 3
ТТК 65	Сладкий рисовый пудинг "arrozconleche"	250	15
ТТК 66	Яблочный пирог	220	17
ТТК 67	Безе с кокосом "cicadas"	240	18
Горячие напитки 5
ТТК 69	Чай с сахаром	200/20	25
ТТК 50	Горячий шоколад	200	31
ТТК 51	Кофе латте	180	27
ТТК 52	Кофе капучино	180	18
ТТК 56	Глинтвейн	250	28
Холодные напитки 2
ТТК 57	Имбирный эль	200	35
ТТК 40	Молочно-клубничный коктейль	200	45
Кондитерские и хлебобулочные изделия 4
ТТК 46	Баскский пирог с вишней	150	17
ТТК 48	Кофейный флан	130	14
ТТК 31	Бисквит Бискочо	140	16
ТТК 32	Миндальный торт	200	18
	Хлеб ржаной	30
	Хлеб пшеничный	30

Таблица 3.1.5.1

Расчет потребности в сырье для горячего цеха

№ п/п	Наименование сырья	№ТТК100	№ТТК101	ТТК№102	ТТК№103	ТТК№104	ТТК№105	ТТК№106	ТТК№107	Итого
		Суп с креветками и зеленью	Суп. Борщ грузинский	Треска отварная, картофель отварной	Ромштекс с жареным картофелем	Камбала на гриле	Палтус с картофелем	Рагу из овощей	Блинчики с творогом
		брутто	брутто	брутто	брутто	брутто	брутто	брутто	брутто
		на 1 п.	на 150 п.	на 1 п.	на 150п.	на 1 п.	на 50 п.	на 1 п.	на 50 п.	на 1 п.	на 50 п.	на 1 п.	на 50 п.	на 1 п.	на 50 п.	на 1 п.	на 50 п.
1	Бульон куриный	0,1	15															15
2	Масло подсолнечное	0,02	3			0,01	0,5	0,04	2	0,02	1	0,04	2	0,01	0,5			9
3	Цедра лимона	0,002	0,3															0,3
4	Креветки	0,1	15															15
5	Сок лимонный	0,01	2															2
6	Кокосовое молоко	0,1	15															15
7	Шампиньоны	0,1	15															15
8	Сахар	0,007	1													0,013	0,65	1,65
9	Петрушка	0,004	0,6			0,002	0,1							0,01	0,5			1,2
10	Чеснок	0,005	0,75											0,08	12			12,75
11	Имбирь свежий	0,01	2															2
12	Кости свиные			0,01	2													2
13	Мясо говядина			0,01	2			0,3	30									32
14	Ветчина			0,05	8													8
15	Сосиски			0,05	8													8
16	Свекла			0,02	3													3
17	Капуста белокочанная			0,01	2									0,03				2
18	Морковь			0,09	14									0,04				14
19	Лук репчатый			0,071		0,005	0,25					0,01	0,25	0,03				0,5
20	Томат пюре			0,02	3									0,075				3
21	Мука			0,01	2	0,005	0,25									0,05	2,5	4,75
22	Маргарин			0,01	2													2
23	Уксус			0,01	2	0,05	2,5											4,5
24	Треска					0,121	7											7
25	Соль					0,003	0,15	0,02	1	0	0,1					0,001	0,05	1,3
26	Молоко					0,02	1	0,02	1							0,05	2,5	4,5
27	Корень сельдерея					0,01	0,5											0,5
28	Лимон					0,1	5											5
29	Картофель					0,08	4	0,2	10	0,16	8	0,12	6	0,05	2,5			30,5
30	Масло сливочное							0,02	1					0,005	0,25	0,01	0,5	1,75
31	Яйцо							0,04	2							0,08	4	6
32	Сухари молотые							0,04	2									2
33	Черноморская камбала									0,19	10							10
34	Красное вино									0,02	1							1
35	Тимьян									0	0,1							0,1
36	Филе палтуса											0,12	6					6
37	Йогурт											0,2	10					10
38	Репа													0,04	2			2
39	Тыква													0,03	1			1
40	Творог															0,1	5	5

3.2 Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования для горячего цеха осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для горячего цеха осуществляется по "Нормам оснащения предприятий общественного питания" в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы "пик", а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для горячего цеха ресторана:

Таблица 3.2.1. Подбор технологического оборудования

Наименование	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	850
Сковорода электрическая	СЭ-0,45	1	500	800	850
пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612	1	600	900	800
Подставка под пароконвектомат	П1	1	1000	800	850
Фритюрница	ФЭ-20	1	500	800
Холодильный шкаф	ШХ-1,4	1	1440	800	2090
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850
Стол производственный	СП-1200	4	1200	800	850
Раковина	Р-1	1	400	400	850
Ванна моечная	ВМ-1	1	630	630	850
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320
Мясорубка настольная	Fimar TR8/D	1	300	330	360
Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	800
Секция-вставка	В-300	1	300	600	850
Секция-вставка	В-500	4	500	800	850

Рис. 3.2.1. Схема горячего цеха с расстановкой оборудования.

3.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица 3.3.1. Инструменты и инвентарь для горячего цеха.

№п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 -250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для сахара	2
15.	Ложки порционные для жира	2
16.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
17.	Ножи "поварская тройка"	2
18.	Нож для хлеба	1
19.	Противень	5
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
21.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
22.	Сита разные	2
25.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1

3.4 Организация работы горячего цеха. Организация труда

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Заключение

Ресторан "У Гоги" _ предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Подводя итоги по работе курсовой можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Перечень использованной литературы

1. ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 №2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, №2-ФЗ.

2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.02.97 №1036 с измен. и дополн. 21.06.01 №389, от 10.05.07, №276.

3. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

4. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

5. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

6. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

7. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

8. СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

9. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.; Феникс,2006.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимова С.Л., Голубева Т.И. "Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М. РКонсульт, 2002.

11. Общественное питание. Справочник руководителя. М. "Экономические новости", 2007.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

13. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. М. 1989.

Приложения

Приложения 1

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

Для ресторанов:

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Люкс	Высший класс	I класс
1	2	3	4	5
Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное Консервы рыбные, сельдь Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное Птица, дичь отварная фаршированная, жареная, заливная Салаты мясные, рыбные Салаты овощные Овощи фаршированные, маринованные, грибы Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис) Сыры порциями Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)	13 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3	10 1 - 1 1 1 1 2 1 - 1 1 2	8 1 - 1 1 - 1 1 1 - 1 1 1
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные из субпродуктов, птицы, грибов	2	1	-
3.	Супы Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками) Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)	4 1 1	2 1 -	1 - -
	Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки) Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	2 по сезону	1 по сезону	1 по сезону
4.	Вторые горячие блюда Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная) Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное) Из птицы и дичи Овощные Мучные, крупяные Яичные, творожные	15 3 4 2 2 2 2	11 2 2 1 2 2 2	8 2 2 1 1 1 1
5.	Сладкие блюда Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.) Мороженое с различными наполнителями Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками)	1 1 1	1 1 1	1 1 -
6. 7.	Горячие напитки Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.) Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад Холодные напитки Чай, кофе-гляссе, молочные Напитки с вином горячие и холодные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны) Коктейли	8 2 2 1 3 1 1 1	5 1 1 1 2 1 - 1	3 1 1 - 1 - - 1
8.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные с различными фаршами	6 2	4 2	3 1
	Булочки (с изюмом, маком, корицей) Кексы, ромовая баба, сочники Пирожные в ассортименте	2 2	1 1	1 1

Приложения 2

Коэффициенты потребления блюд.

холодных	первых	вторых	сладких
	M	mX	mI	mII	mсл.
Рестораны При гостиницах При вокзалах Общегородские Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем вечером	3,0 3,0 3,5 3,0 4,0	0,9 0,9 1,1 0,8 2,2	0,6 0,6 0,7 0,85 0,1	1,2 1,2 1,4 1,0 1,5	0,3 0,3 0,3 0,35 0,2

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека

Наименование продуктов	Рестораны
	общегородские	при гостинице	при вокзале
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)	0,05 20 70 10	0,05 40 50 10	0,07 40 20 40
Холодные напитки, л	0,25	0,25	0,1
Фруктовые воды, л	0,09	0,09	0,05
Минеральные воды, л	0,14	0,14	0,04
Натуральные соки, л	0,02	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной пшеничный	150 50 100	150 60 90	150 60 90
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,5	0,5	1,0

Наименование продуктов	Столовая студенческая	Закусочная	Кафе
Горячие напитки, л	0,1	0,1	0,14
Чай с сахаром, %	30	10	10
Кофе, %	60	70	70
Какао, %	10	20	20
Холодные напитки, л	0,06	0,07	0,08
Фруктовые воды	0,03	0,03	0,03
Минеральные воды	0,02	0,02	0,03
Натуральные соки	0,01	0,02	0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г Пшеничный Ржаной	250 150	200 100	100 75
Кондитерские изделия, шт.: Собственного производства То же, кг	1,0 0,04	0,25 0,03	0,75 0,06

Размещено на Allbest.ru