Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 19.01.2016
Размер файла 98,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания»

Тема : «Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест»

Содержание

Введение

1. Творческая часть

1.1 Характеристика винного бара «ВиноГрад»

1.2 Характеристика холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2. Технологическая часть

2.1 Определение количества потребителей, составление графика загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале

2.3 Разработка плана-меню

2.4 Расчет рабочей силы для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2.5 Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2.7 Расчет общей и полезной площади холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Популярность винных баров набирает обороты и в стране, и в мире. Всего несколько лет назад концепция винного бара воспринималась, как что-то новое и остромодное, а сейчас мы рассчитываем, что в скором времени и рядом с нашим офисом или домом появится заведение, готовое предложить отличное вино в бокале и тарелку сытной закуски к нему. В России винные бары открываются не так часто и повсеместно, как нам хотелось бы, но тенденция явно наметилась.

Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка -- это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар - это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).

Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность.

В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок, аппаратов для разлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре.

Винная карта: Конечно, основной фактор, который оказывает влияние на формирование винной карты - это мой собственные вкус, прежде всего я выбираю те вина, которые нравятся мне самой. Естественно, есть какие-то принципы, основанные на покупательском спросе. В винной карте обязательно должны быть вина Бордо, долины Луары, категория вин гран крю. И непременно что-то интересное, изюминка ресторана, например, вина Нового света, редкие сорта, такие, как карменер. Или же не слишком известные, но очень хорошие, итальянские вина, которых в последнее время стало особенно много.

У нас есть элитные калифорнийские вина, но их меньше, чем, например французских. Хорошие калифорнийские вина очень дороги. За 50-60 долларов можно купить выдающееся вино гран-крю из Франции, или хорошее калифорнийское вино. Дешевые же вина из Калифорнии невыгодно импортировать в Россию, слишком высокой получается их цена. Это происходит не только потому, что Калифорния находится далеко от России, но и благодаря американскому законодательству. США препятствует вывозу в другие страны элитные вин, и экспортирует только обычные сухие вина, вроде популярного у нас в стране "Paul Masson". Лично я считаю, что такое вино проще и дешевле будет купить в Италии, где делают хорошие столовые сухие вина.

Чилийские вина, по сравнению с калифорнийскими не столь дороги, это происходит в частности потому, что в Чили нет ограничения на площади виноградников. Наверное, поэтому чилийских вин у нас даже больше, чем калифорнийских.

Что касается вин других стран СНГ, например, крымских вин, то я собираюсь в ближайшем времени сделать такую позицию в нашем меню. Мне очень понравились вина "Солнечной Долины": "Черный Полковник", "Черный Доктор", со вкусом черноплодной рябины, это очень необычный вкус для вина. Вино крепленое, 17 градусов, но эта крепость не чувствуется. Раньше эти вина выпускал завод "Массандра", а сейчас от них отделилось ЗАО "Солнечная Долина", так что если вы видите в магазине "Черного Доктора" производства Массандры, скорее всего, это будет подделка.

О кухне: Мне кажется, мода на фьюжн уже проходит, поэтому мы хотели бы вернуться к легкой кухне, в которой бы не смешивались рыба и мясо. Средний чек в нашем ресторане составляет 45-60 долларов со спиртным. Днем предоставляются скидки, к тому же скоро у нас в меню появится что-то вроде бизнес-ланча. Хотелось бы отметить, что это будет не обычный бизнес-ланч. Он будет состоять из 6-7 блюд, которые можно приготовить за несколько минут из свежих продуктов. Блюда будут готовиться по рецептам, которые разработала наш новый шеф-повар. Сейчас работаем над новым меню, дополняем его, работаем над новыми соусами. В своей работе мне иногда приходится подбирать вино к определенному блюду. В этом случае важно знать, какой вкус в блюде является доминирующим, какие пряности используются при его приготовлении. Например, в классическом исполнении устрицы на льду подают с винным соус и лимоном. В этом случае вино, такое как шабли просто "погибнет" в сочетание с сильной лимонной кислотностью. К такому блюду я бы порекомендовал только сухое шампанское, брют. Шабли же можно порекомендовать в том случае, если соус приготовлен на мягкой сливочной основе.

ВиноГрад -- винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку. Кроме вина в баре есть и другой алкоголь.

У нас есть вино для всех - для ценителей, и для тех, кто оказался в винном баре первый раз. В общем, все наши гости - люди очень милые : наш самый большой столик иногда делят две компании, и, впоследствии, становятся одной. Кроме редкого вина в меню есть необычный лимонад - фиалковый, рецепт подсмотрели в Европе. Он очень удивляет гостей.

1. Творческая часть

1.1 Характеристика винного бара «ВиноГрад»

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания делятся на типы.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания - это:

? Ресторан

? Бар

? Кафе

? Закусочная

? Столовая

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают :

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной и т.д.)

- по специфики обслуживания потребителей(видео-бар, варьете-бар и т.д.)

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа (рестораны, бары) делятся на классы:

? Люкс

? Высший

? Первый

Высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, шикарный выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров.

Винный бар «ВиноГрад» открылся по адресу: Красноармейский проспект, 12.

Он рад принять гостей с пяти вечера до пяти утра ежедневно без выходных.

ВиноГрад -- винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку. Кроме вина в баре есть и другой алкоголь.

У нас есть вино для всех - для ценителей, и для тех, кто оказался в винном баре первый раз. В общем, все наши гости - люди очень милые : наш самый большой столик иногда делят две компании, и, впоследствии, становятся одной. Кроме редкого вина в меню есть необычный лимонад - фиалковый, рецепт подсмотрели в Европе. Он очень удивляет гостей. Бармены- официанты примут ваш заказ и помогут вам в выборе вина и блюда к нему.

1.2 Характеристика холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25--50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне). Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. В винном баре «ВиноГрад» линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах , комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного цеха предусмотрены раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. Холодный цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового фасада здания, в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залам. Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясо - рыбным и овощным при работе предприятия на сырье.

Холодный цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов.

Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место предусмотрено для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

2. Технологическая часть

2.1 Расчет количества посетителей винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест, составление графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия расчет количества посетителей за каждый час работы производится по формуле:

, где

Nч - количество посетителей за каждый час работы;

P - количество посадочных мест;

C - средний процент загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час;

На основании полученных данных строим график загрузки зала.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале

Зная количество посетителей за один день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня в винном баре «ВиноГрад».

(порц.), где:

Nобщ. - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд

Пдн. - количество блюд, выпускаемых за день работы.

Производим разбивку блюд по ассортименту:

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

, где:

П нап. - количество напитков, реализуемых в торговом зале;

Н - норма потребления напитков;

Nобщ. - количество посетителей за день.

2.3 Составление плана-меню винного бара «ВиноГрад»

План-меню составляется с учетом специализации предприятия, квалификации повара, спроса, возможности снабжения производства данным сырьем, техническое оснащение предприятия.

Табл.1 План-меню на 3 ноября 2010 года

Выход, гр.

№ по НТД

Наименование блюда

Кол-во блюд

1

2

3

4

1. Горячие напитки

100

100

100

100

100

601

611

603

615

617

Кофе «Экспрессо»

Горячий шоколад

Кофе по-французски

Чай зеленый «Жасминовый»

Чай черный «Цейлон»

Всего

10

4

15

15

20

64

2. Холодные напитки

150

150

200

150

150

515

545

519

538

510

Сок апельсиновый

Коктейль сливочно-шоколадный

Сок мультифрукт

Коктейль молочный

Сок виноградный

Всего

40

40

50

50

33

213

3. Холодные блюда и закуски

100

200

130

100

150

115

135

143

151

111

Палтус холодного копчения

Салат «Греческий»

Мясная композиция

Рулет куриный

Ассорти из свежих овощей

Всего

20

30

25

25

40

140

4. Горячие закуски

95

170

120

200

250

218

214

221

243

239

Криветки-гриль

Колбаски баварские

Жульен из курицы

Овощи на гриле

Обжаренный сыр «Мацарелла» с овощами

10

11

23

20

15

5. Вторые блюда

100

150

150

150

150

289

295

306

312

316

Судак жаренный

Лосось в фольге

Медальон из говяжьей вырезки

Свинина по-французски

Филе куриное «Де Ламот»

Всего

15

20

15

25

25

179

6. Кондитерские мучные изделия

100

75

100

100

120

399

402

411

423

407

Кокосово-клубничное пирожное

Пряники с цукатами и орехами

Пирожное «Клубника в шоколаде»

Хрустящие трубочки

Чизкейк с белым шоколадом

Всего

15

11

15

8

15

64

7. Сладкие блюда (Десерты)

300

125

130

250

250

467

472

477

485

489

Суфле ягодное

Корзиночка с ягодами

Клубничный десерт

Мороженное «Пьяная вишня»

Фруктовый салат со сливками

Всего

12

5

8

5

8

38

Всего напитков - 277 (порц)

Всего кондитерских изделий - 102 (порц)

Всего блюд - 319 (порц)

2.4 Расчет рабочей силы для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

, где:

Пдн 1,2 .. - количество блюд каждого наименования, выпускаемых в холодном цехе.

Нпр. - время приготовления блюд каждого наименования.

Тсм. - продолжительность работы холодного цеха

- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

Все полученные данные оформляем в виде таблицы

Табл.2

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Кол-во работников

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Палтус холодного копчения

Салат «Греческий»

Мясная композиция

Рулет куриный

Ассорти из свежих овощей

Суфле ягодное

Корзиночка с ягодами

Клубничный десерт

Мороженное «Пьяная вишня»

Фруктовый салат со сливками

Сок апельсиновый

Коктейль сливочно-шоколадный

Сок мультифрукт

Коктейль молочный

Сок виноградный

Итого

20

30

25

25

40

12

5

8

5

8

40

40

50

50

33

200

200

150

250

100

150

150

100

100

150

60

100

60

100

60

0.08

0.12

0.07

0.12

0.08

0.03

0.01

0.01

0.01

0.02

0.04

0.08

0.06

0.1

0.04

0.87

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле :

(чел) , где :

N1 - расчетное количество работников

K1 - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

2.5 Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха винного бара «ВиноГрвад»

К немеханическому оборудованию предприятия общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции( в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле :

винный бар меню цех

где :

L - погонная длинна производственных столов (м);

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Nх.ц - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе;

Согласно полученной длинны производственных столов подбираем столы

Моечная ванна передвижная ВПСМ 840/630/860

Стол производственный СП 1050/840/860

Стеллаж передвижной СПП 1050/630/2000

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха Винного бара «ВиноГрад»

Основным холодильным оборудование производственных цехов являются холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

кг, где :

E - вместимость оборудования, кг;

Qобщ - масса продукции, находящейся на хранении;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (0.8);

Для нахождения массы продукции используют формулу :

(кг) где :

gпорц - вес одной порции, выход (г)

П1,2… - количество порций (порц)

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу

Табл.3

Наименование блюд

Количество блюд

Масса 1 порции

Масса продукта, кг

Палтус холодного копчения

Салат «Греческий»

Мясная композиция

Рулет куриный

Ассорти из свежих овощей

Суфле ягодное

Корзиночка с ягодами

Клубничный десерт

Мороженное «Пьяная вишня»

Фруктовый салат со сливками

Сок апельсиновый

Коктейль сливочно-шоколадный

Сок мультифрукт

20

30

25

25

40

12

5

8

5

8

40

40

50

100

200

130

100

150

300

125

130

250

250

150

150

200

2

6

3.25

2.5

6

3.6

0.625

1.04

1.25

2

6

6

10

Коктейль молочный

Сок виноградный

Итого

50

33

150

150

7.5

4.95

62.715

Тогда

Согласно полученной общей вместимости холодильного оборудования осуществляем подбор наименований и количества единиц :

Холодильный шкаф ШХ-0.56, 90кг 1500/900/1900, 0.45

Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2, 55 кг, 1680/840\1030, 0.30

Прилавок низкотемпературный ПХН-1-0.4, 70 кг, 2000/800/920,0.35

2.7 Расчет полезной и общей площади холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблице :

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

габариты

Площ. ед. обор.

Площ. заним. оборуд.

длина

ширина

высота

Холодильный шкаф

Стол с охлаждаемым шкафом

Стол производственный

Моечная ванна

Стеллаж передвижной

Итого

ШХ-0.56

СОЭИ-2

СП

ВПСМ

СПП

1

1

1

1

1

1500

1680

1500

840

1500

900

840

840

630

630

1900

1030

860

860

2000

1.35

1.41

1.26

0.52

0.94

1.35

1.41

1.26

0.52

0.94

4.02

Общая площадь цеха определяется по формуле :

где :

Sобщ. - общая площадь цеха;

Sпол. - полезная площадь цеха;

- коэффициент использования цеха (холодный цех - 0.4);

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции.

Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого бар, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Винный бар «ВиноГрад» с обслуживанием официантами и барменами на 25 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечено оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 10.5м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 319 блюд, из них холодный цех выпустит 140 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должен работать 1 повар.

Список литературы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий.»

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.»

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.»

4. Проведение технологических расчетов.

5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика»,2010.

6. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика»,2010.

7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: «Экономика»,2008.

8. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: «Экономика»,1986.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России - М.: «Вика»,2012.

10. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню. Журналы : «Питание и общество», «Гурман».

Приложения

Приложение 1

Винная карта

Порция (мл)

Наименование

Цена за порцию (руб)

Шампанское & игристые вина

750

Шампанское «Moet & Chandon». Франция (сухое) Вкус тончайший с оттенками липы, лайма, цветков винограда и фиалки Послевкусие дает полноту ощущений с едва ощутимой нежной финальной нотой. Прекрасно дополнит блюда из рыбы, морепродуктов.

4900

750/350

Игристое Вино «Asti». Италия (полусладкое).

Аромат легкий цветочно-фруктовый с акцентом ноток апельсиновых цветов и горного меда. Вкус освежающий, в меру сладкий, с преобладанием фруктов и ягод. Прекрасно дополнит любые сладкие блюда и десерты.

1770/890

750/150

Игристое Вино «Абрау-Дюрсо». Россия (полусухое)

850/170

750/150

Российское Шампанское. Россия (полусладкое)

700/140

БЕЛЫЕ ВИНА

750

Шардоне Бургундское. Бургундия. Франция (сухое)

Имеет светло- золотистый цвет. Прекрасное вино с богатым букетом экзотических фруктов, имеет кремовые оттенки. Отлично сбалансировано. Дополняет блюда из рыбы, морепродуктов, белого мяса.

1590

375

Бордо. Шарль Дюлак. Бордо. Франция (полусладкое)

Интеллигентное бордо с тонами экзотических фруктов. Сервируется к мягким сырам и рыбным блюдам.

690

750

Шато Де Шатонеф Бордo. Франция (сухое)

Аромат фруктовый и гармоничный. Вкус полнотелый с долгим послевкусием Прекрасно дополняет блюда из морепродуктов.

1690

750

Гевюрцтраминер. Эльзас. Франция (полусухое)

Исключительно ароматный Гевюрцтраминер из своего лучшего региона- Эльзаса. Вино с экзотическим запахом пряностей, хорошо структурировано. Вкус с ярко выраженной кислинкой, рекомендуется подавать с твердыми сырами и белой рыбой.

1990

750

Вердиккио Классико. Италия (сухое)

Деликатное вино с тонким фруктовым ароматом. Подается к морепродуктам, салатам, мясу птицы.

1050

750

Пино Гриджио «Гарганега» Венеция-Джулия. Италия (сухое)

Аромат цветочный, с нотками ананаса, меда и абрикоса. Вкус полнотелый, с приятной кислинкой и долгим послевкусием.

1290

750

Ля Тунелла Риболла Джалла Селенце. Фриули. Италия (сухое)

Изготовлено из отборного сорта Риболла Джалла. Соломенно-желтого цвета с золотистыми бликами. Тонкий, деликатный аромат с тонами белых цветов. Прекрасно сочетается с морепродуктами, пастами, супами из рыбы.

2940

750

Соаве. Веннето. Италия (сухое)

Аромат цветочно-фруктовый. Вкус мягкий, гармоничный, с нежной кислинкой. Прекрасно дополнит блюда из рыбы, морепродуктов.

980

750

Рислинг Король Мозеля. Германия (полусладкое)

Аромат фруктовый с оттенками абрикосов и мандаринов. Вкус тонкий с привкусом спелого винограда. Прекрасно дополнит блюда из рыбы.

1190

750

Шардоне «Пуэрто Вьехо». Чили (сухое)

Вино золотистого цвета с лимонными отблесками. Имеет интересный фруктовый букет с оттенками ананаса, манго, ванили, кофе, цветов миндального дерева. Вкус округлый, полный, с длительным, хорошо сбалансированным послевкусием. Сервировать с любым видом рыбы или просто на аперитив.

1290

750

Замок Лирия. Испания (полусухое)

Вкус мягкий, свежий. Прекрасно дополнит блюда из рыбы.

980

750

Ольвена Шардоне. Арагон. Самонтано (сухое)

Вино соломенно-желтого цвета с зеленоватыми отблесками. В аромате доминируют ноты спелых фруктов. Вкус вина свежий, яркий, фруктовый, с приятным послевкусием. Вино прекрасно подойдет на аперитив, к салатам и закускам, к рыбным блюдам, пасте и блюдам из риса с морепродуктами.

1690

РОЗОВЫЕ ВИНА

750

Розовое Анжуйское. Франция (полусухое)

Аромат фруктовый. Вкус элегантный. Прекрасно дополнит блюда из белого мяса, свежих овощей и фруктов.

1190

750

Гренаш. Валенсия. Испания (сухое)

Вино с запоминающимся клубнично-розовым цветом из винограда, выращенного в долине Хойа и специально отобранного из собственных виноградников. Освежающее, фруктовое - идеальное сопровождение к легким закускам и морской пище.

1100

КРАСНЫЕ ВИНА

750

Божоле-Виляж. Бургундия. Франция (сухое).

Нежный аромат с нотками малины, фиалок и вишни. Вкус щедрый, молодой, фруктовый. Прекрасно дополнит блюда из жареной птицы, восточной кухни.

1590

750

Пино Нуар Бургундское. Франция (сухое).

Нежный аромат, глубокий рубиновый вкус. Вкус щедрый, насыщенный прекрасно дополнит блюда из мяса, жареной птицы, восточной кухни. Отлично сбалансировано.

1690

375

Бордо. Шарль Дюлак. Франция (сухое)

Прекрасно сочетается с запеченным мясом, блюдами - гриль.

690

750

Шато Маржеро Сюперьор. Бордo. Франция (сухое)

Глубокий рубиновый цвет, интенсивный аромат с фруктовыми и пряными нотками, вкус мягкий, полный, округлый, с выраженными танинами. Хорошо сочетается с блюдами из темного мяса, дичью, шампиньонами и сырами.

1690

750

Шато Бессан Сегюр (Крю Буржуа). Медок. Бордo. Франция (сухое)

Изумительный аромат земляники, черной смородины, кожи и пряностей. Вкус гармоничный, плотный, с мягкими танинами. Прекрасно дополнит мясные блюда под соусом, мясо- гриль, пикантные сыры.

2990

750

Шато Ле Рессак Бержерак. Юго-Запад Франции (сухое)

Рубиновый цвет с пурпурными отблесками. Уравновешенное во рту с таниновым послевкусием. Подходит к блюдам из красного мяса, как жареного, так и запеченного, дичи, а также к сложным салатам.

1390

750/375

Кот дю Рон Шмен де Пап. Долина Роны. Франция (сухое)

Аромат малинового сока, вишни, черного инжира и шоколада. Вкус сильный, танинный, сбалансированный с очень свежим послевкусием. Прекрасно дополнит блюда из ягненка, утки.

1290/690

750

Вальполичелла Классико Болла. Венето. Италия (сухое)

Ароматное, мясистое, никогда не бывающее кислым. Вкус насыщенный. Прекрасно дополнит блюда из мяса, дичи, гриль.

1990

750

Кьянти Фиренце. Понте Веччо. Тоскана. Италия (сухое)

Элегантное и гармоничное вино с насыщенным вкусом и ароматным букетом красных ягод. Отличное сопровождение к различным закускам, ветчине и сыру.

1590

750

Ламбруско. Эмилия-Романия. Италия (полусладкое)

Аромат фруктов и красных ягод. Вкус освежающий и игристый. Прекрасно дополнит мясные пряные блюда, десерты.

990

750

Монтепульчиано. Абруццо. Италия (сухое)

Мягкое и бархатистое вино из одноименного винограда со стойким винным и фруктовым ароматом. Подавать к мясу, дичи, сырам и к пастам.

990

750

Каберне Совиньон. Пуэрто Вьехо. Чили (сухое)

Это замечательное вино производится тщательно отобранного винограда, собранного вручную. Имеет насыщенный рубиновый цвет, в букете раскрываются ароматы кофе, жареного миндаля, лакрицы и вишни. Вкус мощный, чистый, бархатистый, со зрелыми танинами. Послевкусие продолжительное и гармоничное. Сервируется к мясу и зрелым сырам при комнатной температуре.

1290

750

Мерло. Санта Регина. Чили (сухое)

Аромат сливовый с нотками специй. Вкус элегантный с мягким послевкусием. Прекрасно дополнит блюда из красного мяса.

980

750

Замок Лирия. Испания. (сухое)

Аромат красных ягод. Вкус среднетелый, с приятными нотками садовых ягод. Прекрасно дополнит вкус блюд из мяса и дичи.

980

750

Ондалан. Крианца. Риоха (сухое)

Вино глубокого рубинового цвета. В насыщенном аромате ноты спелых красных фруктов, джема и ванили с пряными оттенками можжевельника. Вкус объемный и комплексный, с отличным балансом кислотности и бархатистыми танинами. Приятное сладкое послевкусие. Вино прекрасно подойдет к мясным блюдам, блюдам Средиземноморской кухни и сырам.

2100

750

Имбуко Исвити Пинотаж. ЮАР (полусладкое)

Вино обладает глубоким насыщенным цветом, гармоничным ягодным букетом. Фруктовые ароматы красных ягод и спелых бананов с тонким оттенком пряной ванили завершаются плавным послевкусием. Отличный компаньон для блюд из дичи, говяжьего филе, риса «карри»

1290

750

Имбуко Каберне Савиньон. ЮАР (сухое)

Вино имеет сбалансированную, округлую структуру. Свежесть вкуса и фруктовые ароматы с перечно-мясной нотой подчеркивают его изысканность и утонченность. Подходит к жареному мясу, острым овощам, сырам.

1290

ВИНО В РАЗЛИВ

125

Белое Вино. Италия (сухое)

160

125

Красное Вино. Италия (сухое)

160

125

Белое Вино. Франция (сухое)

220

125

Красное Вино. Франция (сухое)

220

125

Сливовое Вино

175

Барная карта

Порция (мл)

Наименование

Цена за порцию (руб)

ВОДКА

40

Белуга

180

40

«Империя» Русский Стандарт

160

40

Царская

100

40

Абсолют

140

40

Белое Золото Премиум/ Белое Золото

120/100

40

Столичная Кристалл

70

500

Столичная Кристалл специальная цена

590

ТЕКИЛА

40

Олмека Золотая/ Серебряная

180

40

Сауза Золотая/ Серебряная

180

ДЖИН

40

Бифитер Лондон Драй

150

РОМ

40

Бакарди Бланка /Блэк

160

ВИСКИ

40

Макаллан 12 лет

380

40

Оубэн 14 лет

390

40

Чивас Ригал 12 лет

280

40

Джони Уокер Блэк Лейбл

260

500

Джони Уокер Ред Лейбл специальная цена

1190

40

Джони Уокер Ред Лейбл

160

40

Джемесон

180

40

Джек Дениэл'с

200

КОНЬЯКИ & БРЕНДИ

40

Хеннесси V.S.

360

40

Хеннесси V.S.O.P.

480

40

Хеннесси X.O.

990

40

Реми Мартан V.S.O.P.

480

40

Реми Мартан Х.О

990

40

Отборный 7 лет

190

40

Ахтамар 10 лет

240

ЛИКЕРЫ

40

Куантро

160

40

Бэйлис

160

40

Калуа

150

40

Самбука

200

40

Амаретто

150

40

Малибу

150

КОКТЕЙЛИ

90

Александр Бренди, Калуа, Сливки

210

100

Космополитен Водка, Куантро, Клюквенный Морс, Сок Лайма

180

120

Маргарита

Текила, Куантро, Лимонный сок

270

140

Клубничная Маргарита

Текила, Куантро, Ликер Земляничный, Сироп Клубника, Лимонный сок, Фрукты Свежемороженые, Сахар

290

190

Голубые Гавайи

Ром, Ликер Блю Кюрасао, Ананасовый сок, Лимонный сок

250

250

Пина Колада

Ром, Малибу, Ананасовый Сок, Сливки

260

90

Камикадзе

Водка, Ликер Куантро, Лимонный сок, Сахар

180

250

Мохито

Ром, Содовая, Сок Лайма, Мята, Тростниковый Сахар

280

200

Глинтвейн

Красное Вино, Мед, Цедра Апельсина и Лимона, Гвоздика, Корица

200

200

Глинтвейн Фруктовый

Красное Вино, Ликер, Цедра Апельсина и Лимона, Гвоздика, Корица, Мед

220

240

Виски & Кола

Виски, Кола

220

220

Джин & Тоник

Джин, Тоник

180

240

Водка & Тоник

Водка, Тоник

140

240

Мартини & Орандж

Мартини Бьянко, Апельсиновый Сок

170

240

Ром & Кола

Ром , Кола

220

НАПИТКИ

250

Coca Cola, Fanta, Sprite, Tonic

85

250

Red Bull

140

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА

500

Нарзан (стекло)

100

250

Сан Пеллегрино

120

330

Перье

150

СОКИ

250

Соки Свежевыжатые в Ассортименте

(Апельсиновый, Яблочный, Морковный, Грейпфрутовый, Лимон)

150

250

Соки Свежевыжатые в Ассортименте

(Ананасовый, Клубничный, Киви, Грушевый, Томатный, Сельдереевый)

280

250

Соки в Ассортименте

60

ПИВО БОЧКОВОЕ

300

Пилзнер Урквелл

100

500

Пилзнер Урквелл

160

1000

Пилзнер Урквелл специальная цена

230

ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ

500

Нефильтрованное Светлое Пиво

190

500

Велкопоповицкий Козел (темное пиво)

190

330

Клаустайлер б/а

170

КОФЕ

100

Эспрессо

90

100

Двойной Эспрессо

140

50

Кофе без Кофеина

120

100

Кофе по-французски

140

250

Ирландский Кофе

Виски «Джеймесон», Эспрессо, Сахар, Взбитые Сливки

180

150

Кофе По-венски

Эспрессо, Горячий Шоколад, Взбитые Сливки

160

150

Капучино

Двойной Эспрессо, Молочная Пена, Корица

150

130

Кофе Латте

Эспрессо, Молочная Пена, корица

150

150

Кофе Латте c Сиропом

160

150

Гляссе

Эспрессо, Мороженое, Взбитые сливки, Тертый шоколад

160

30

Сливки, Молоко

20

ЧАЙ

100

Черный Чай «Цейлон»

90

300

Черный Чай «Ассам»

120

300

Черный Чай «Граф Грей»

120

100

Зеленый Чай «Шелковые Нити»

90

300

Китайская Мята

120

300

Зеленый Чай с Травами «Альпийский Луг»

120

300

Фруктовый Чай «Наглый Фрукт»

120

300

Черный Чай «Глаз Тигра»

150

300

Белый Чай «Серебряные Нити»

150

100

Зеленый Чай «Жасминовый»

90

300

Оолонг «Королевский Женьшень»

150

300

Оолонг Молочный

150

300

Пу-Эр «Философия Китая»

150

300

Шиповник (Настойка из Шиповника)

120

Чабрец (Добавка к Чаю)

30

МЕНЮ

Порция (мл)

Наименование

Цена за порцию (руб.)

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

200/160/30

«Черный Квадрат»

Запеченное филе окуня «Изумидай», с соусом из свежего грейпфрута. Подается с роллами из овощей «Вок»

560

150

Салат «Яркий»

Салат из креветок с патиссонами

290

260/140/35

Суфле из Телятины

Обжаренная взбитая телятина. Подается с соусом из свежей зелени «Кули» и жареными пастернаком и кольраби

480

Салаты и закуски

100

Палтус холодного копчения

280

160

Тар-Тар из Лосося

Свежее филе лосося с базиликом и каперсами, оливковым маслом и гренками

320

155

Карпаччо из Лосося

Тонко нарезанное филе свежего лосося с Рукколой и соусом «Ситронель»

320

255

Мидии по - провански

Свежие мидии, запеченные с вялеными помидорами и Пармезаном

320

130

Гребешки Запеченные

Морские гребешки со шпинатом в сливочном соусе, запеченные в корзиночке из теста Брик

340

95

Креветки - гриль

250

250

Салат «Куриный»

Куриное филе с салатом из листьев красной капусты и грейпфрута под медово-горчичным соусом

260

220

Салат с Тунцом

Свежее филе тунца, паста со шпинатом, руккола и св. помидоры

340

250

Салат по - Тайски

Обжаренная говяжья вырезка с рисовой лапшой, вешенками, огурцом, морковью, и перцем под кисло-сладким соусом

290

210

Салат Норвежский

Салат из слабосоленой семги, авокадо, св. огурцов, листьев салата, болгарского перца, заправленный коктейльным соусом

290

210

Салат «Морской»

Теплый салат из мидий, морского гребешка, креветок и кальмаров с болгарским перцем, сельдереем и вялеными помидорами на листьях Рукколы

390

200

Салат Греческий

Свежие овощи, салатный лист, маслины, брынза, заправка «Орегано»

200

130

«Цезарь»

Листья салата Романо, соус «Цезарь» с анчоусами, гренки, сыр Пармезан

230

210

- с Куриным Филе

310

200

- с Креветками

360

200

- с Морским Гребешком

390

175

- с Лососем Слабосоленым

320

130

Мясная композиция

пряная буженина, сочный ростбиф, ароматный говяжий язык

230

130

Тар-тар из Говядины

Нежное филе говядины с добавлением трюфельного масла с гренками

340

170

Колбаски баварские

190

110

Карпаччо из Говядины

Филе говядины, Руккола под Бельгийской заправкой с ломтиками Пармезана

310

100

Рулет куриный

210

120

Жульен из курицы

Кусочки куриного филе, запеченные в сливках, сметане и сыре по традиционному французскому рецепту.

250

150

Ассорти из свежих овощей

Ассорти из помидоров, свежих огурцов, сладкого перца и зелени.

100

200

Овощи на гриле

Помидоры, болгарский перец, баклажаны, цуккини, масло оливковое, специи

230

175/25

Моцарелла с Пармской Ветчиной

Моцарелла с Пармской ветчиной и соусом «Песто»

390

260

«Капрезе»

Моцарелла с помидорами под соусом «Песто» и базиликом

320

250

Запеченная Моцарелла

Запеченная Моцарелла с соусом из свежих томатов, базилика и бекона

310

РЫБНЫЕ БЛЮДА

400

Морской Окунь

Филе Морского Окуня, запеченное с картофелем и овощами под сливочным соусом и Пармезаном

370

100

Судак жаренный

филе судака в острой корочке

150

180/120/30

Семга с Картофельным Гратаном

Стейк из Семги в сливочном соусе с базиликом и каперсами. Гарнируется картофельным гратаном

390

150/140

Тунец с Сыром

Стейк тунца в тесте «Брик», фаршированный сыром «Филадельфия». Подается с овощами-гриль и соусом «винегрет»

490

150

Лосось в фольге

290

240

Дорада с Белыми Грибами

Филе Дорада с белыми грибами и свежим Тимьяном

550

1шт. 250

Рыба на Гриле

Рыба на выбор (Дорада, Си-басс) на гриле. Подается с микс-салатом (35гр) или муссом из баклажанов(130гр) или картофелем (150гр) по Вашему выбору

560

Мясные блюда

150

Утиная Грудка с Грушей

Обжаренная в специях утиная грудка с карамелизированной грушей и ягодным соусом

590

170

Телятина

Филе телятины, обжаренное с белыми грибами и сливками. Подается с домашней пастой из шпината

495

150

Медальон из говяжьей вырезки

390

200/150

Телятина под Ягодным Соусом

Филе телятины, приготовленное на гриле. Подается со слоеной мильфолией, обжаренным Романо с кедровыми орешками, свежими томатами и ягодным соусом

540

200

Телятина на Косточке

Корейка теленка, приготовленная на гриле. Подается с овощным соте и соусом из свежих томатов

600

150/120

Ростбиф Нежная

говяжья вырезка под мясным соусом из красного вина и сыра «Горгонзола». Подается с картофельными кнелями с базиликом и фисташками

480

250

Рибай Стейк

Стейк из мраморной говядины зернового откорма, приготовленный на гриле. Подается на выбор с листьями салата (35гр) или картофелем фри (100гр), и соусом «Бернез»

850

150

Свинина «по-французски»

свинина, грибы, лук, майонез, сыр

250

170

Миньоны из Свинины

Нежная свиная вырезка с беконом, под винным соусом из имбиря и миндального ореха. Подаётся на выбор с тушёной красной капустой или печёным картофелем

390

480

Гриль-Микс

Порция на двоих Ассорти из свиной корейки, свинины - гриль и колбасок по-домашнему с картофельным пюре, соленьями и соусом из свежих томатов

950

Блюда из домашней птицы и дичи

150

Филе Куриное

Куриное филе с сыром и оливками, подается с брокколи и сливочным соусом

340

150

Филе куриное «Де Ламот»

филе куры, запечённое с грибами под сыром

270

300

Цыпленок

Филе целого цыпленка Корнишон с обжаренным картофелем, огурчиком и соусом из свежих томатов

420

180

Филе куриное «Калифорния»

рулет из филе куры с начинкой из сыра, грецких орехов и грибов, увитый лентой бекона

240

Десерты

140

Тирамису

240

185

Карпаччо из Ананаса

190

300

Суфле ягодное

260

250

Мороженое «Пьяная вишня»

210

150

Шоколадный Тортин

210

250

Фруктовый Салат

250

125

Корзиночка с ягодами

150

190

Профитроли с Мороженым под Шоколадным Соусом

250

200

Клубника с Соусом «Сабойон»

280

130

Клубничный десерт

Клубника, мороженое, шоколадный соус, мята

190

140

Чизкейк Ванильный, Шоколадный, Клубничный

220

Кондитерские изделия

100

Кокосово - клубничное пирожное

180

75

Пряник с цукатами и орехами

150

100

Пирожное «Клубника в шоколаде»

190

100

Хрустящие трубочки

160

120

Чизкейк с белым шоколадом

200

ХЛЕБ

1

Хлебная Корзина

35

1

Чесночный Хлеб

65

1

Фокачча

95

Приложение 2

Утверждаю

Директор винного бара «ВиноГрад» Галушкина О.Ю.

24.01.2011

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На блюдо «Салат «Яркий» »

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат «Яркий» ».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Салата «Яркий» » используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88

Яйцо ГОСТ 2531-01

Картофель ГОСТ 7176-68

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

1. Рецептура блюда «Салата «Яркий» ».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Креветки

292

70

Патиссоны маринованные

14

10

Яйцо

20

Картофель

27

20

Шампиньоны маринованные

13

10

Лимон

3

3

Майонез

10

10

Сахар

2

2

Соль

4

4

Выход

150

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат «Яркий» » производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) По результатам анализа

массовая доля жира, % (не менее) санитарно -эпидемиологической

массовая доля соли, % (не менее) лаборатории

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,г

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

16,78

10,65

13,91

218,61/913,79

Ответственный разработчик (Галушкина О.Ю.)

Приложение 3

Утверждено

Директор Галушкина О.Ю.

24 января 2011г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Номер по НТД ТТК № 5

Наименование организации : ЧП «Галушкина и Ко»

Наименование предприятия : винный бар «ВиноГрад»

Наименование блюда : «Салат «Яркий» »

Наименование продукта

Норма на 1 порцию

Норма на 20 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Креветки

292

70

5900

1400

2

Патиссоны маринованные

14

10

280

200

3

Яйцо

20

400

4

Картофель

27

20

540

400

5

Шампиньоны маринованные

13

10

260

200

6

Лимон

3

3

60

60

7

Майонез

10

10

200

200

8

Сахар

2

2

40

40

9

Соль

4

4

80

80

Выход

150

3000

Технология приготовления :

Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками

Требования к качеству :

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

Отпуск : Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками. Температура подачи блюда 10-12?С.

Составил : Галушкина О.Ю

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.

    курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014

  • Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.

    курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015

  • Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.

    курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011

  • Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

  • Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

    курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

  • Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.

    курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011

  • Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.

    курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009

  • Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.

    курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012

  • Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.

    курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011

  • Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.

    курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.