Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания»

Тема : «Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест»

Содержание

Введение

1. Творческая часть

1.1 Характеристика винного бара «ВиноГрад»

1.2 Характеристика холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2. Технологическая часть

2.1 Определение количества потребителей, составление графика загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале

2.3 Разработка плана-меню

2.4 Расчет рабочей силы для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2.5 Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2.7 Расчет общей и полезной площади холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Популярность винных баров набирает обороты и в стране, и в мире. Всего несколько лет назад концепция винного бара воспринималась, как что-то новое и остромодное, а сейчас мы рассчитываем, что в скором времени и рядом с нашим офисом или домом появится заведение, готовое предложить отличное вино в бокале и тарелку сытной закуски к нему. В России винные бары открываются не так часто и повсеместно, как нам хотелось бы, но тенденция явно наметилась.

Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка -- это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар - это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).

Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность.

В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок, аппаратов для разлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре.

Винная карта: Конечно, основной фактор, который оказывает влияние на формирование винной карты - это мой собственные вкус, прежде всего я выбираю те вина, которые нравятся мне самой. Естественно, есть какие-то принципы, основанные на покупательском спросе. В винной карте обязательно должны быть вина Бордо, долины Луары, категория вин гран крю. И непременно что-то интересное, изюминка ресторана, например, вина Нового света, редкие сорта, такие, как карменер. Или же не слишком известные, но очень хорошие, итальянские вина, которых в последнее время стало особенно много.

У нас есть элитные калифорнийские вина, но их меньше, чем, например французских. Хорошие калифорнийские вина очень дороги. За 50-60 долларов можно купить выдающееся вино гран-крю из Франции, или хорошее калифорнийское вино. Дешевые же вина из Калифорнии невыгодно импортировать в Россию, слишком высокой получается их цена. Это происходит не только потому, что Калифорния находится далеко от России, но и благодаря американскому законодательству. США препятствует вывозу в другие страны элитные вин, и экспортирует только обычные сухие вина, вроде популярного у нас в стране "Paul Masson". Лично я считаю, что такое вино проще и дешевле будет купить в Италии, где делают хорошие столовые сухие вина.

Чилийские вина, по сравнению с калифорнийскими не столь дороги, это происходит в частности потому, что в Чили нет ограничения на площади виноградников. Наверное, поэтому чилийских вин у нас даже больше, чем калифорнийских.

Что касается вин других стран СНГ, например, крымских вин, то я собираюсь в ближайшем времени сделать такую позицию в нашем меню. Мне очень понравились вина "Солнечной Долины": "Черный Полковник", "Черный Доктор", со вкусом черноплодной рябины, это очень необычный вкус для вина. Вино крепленое, 17 градусов, но эта крепость не чувствуется. Раньше эти вина выпускал завод "Массандра", а сейчас от них отделилось ЗАО "Солнечная Долина", так что если вы видите в магазине "Черного Доктора" производства Массандры, скорее всего, это будет подделка.

О кухне: Мне кажется, мода на фьюжн уже проходит, поэтому мы хотели бы вернуться к легкой кухне, в которой бы не смешивались рыба и мясо. Средний чек в нашем ресторане составляет 45-60 долларов со спиртным. Днем предоставляются скидки, к тому же скоро у нас в меню появится что-то вроде бизнес-ланча. Хотелось бы отметить, что это будет не обычный бизнес-ланч. Он будет состоять из 6-7 блюд, которые можно приготовить за несколько минут из свежих продуктов. Блюда будут готовиться по рецептам, которые разработала наш новый шеф-повар. Сейчас работаем над новым меню, дополняем его, работаем над новыми соусами. В своей работе мне иногда приходится подбирать вино к определенному блюду. В этом случае важно знать, какой вкус в блюде является доминирующим, какие пряности используются при его приготовлении. Например, в классическом исполнении устрицы на льду подают с винным соус и лимоном. В этом случае вино, такое как шабли просто "погибнет" в сочетание с сильной лимонной кислотностью. К такому блюду я бы порекомендовал только сухое шампанское, брют. Шабли же можно порекомендовать в том случае, если соус приготовлен на мягкой сливочной основе.

ВиноГрад -- винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку. Кроме вина в баре есть и другой алкоголь.

У нас есть вино для всех - для ценителей, и для тех, кто оказался в винном баре первый раз. В общем, все наши гости - люди очень милые : наш самый большой столик иногда делят две компании, и, впоследствии, становятся одной. Кроме редкого вина в меню есть необычный лимонад - фиалковый, рецепт подсмотрели в Европе. Он очень удивляет гостей.

1. Творческая часть

1.1 Характеристика винного бара «ВиноГрад»

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания делятся на типы.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания - это:

? Ресторан

? Бар

? Кафе

? Закусочная

? Столовая

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают :

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной и т.д.)

- по специфики обслуживания потребителей(видео-бар, варьете-бар и т.д.)

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа (рестораны, бары) делятся на классы:

? Люкс

? Высший

? Первый

Высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, шикарный выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров.

Винный бар «ВиноГрад» открылся по адресу: Красноармейский проспект, 12.

Он рад принять гостей с пяти вечера до пяти утра ежедневно без выходных.

ВиноГрад -- винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку. Кроме вина в баре есть и другой алкоголь.

У нас есть вино для всех - для ценителей, и для тех, кто оказался в винном баре первый раз. В общем, все наши гости - люди очень милые : наш самый большой столик иногда делят две компании, и, впоследствии, становятся одной. Кроме редкого вина в меню есть необычный лимонад - фиалковый, рецепт подсмотрели в Европе. Он очень удивляет гостей. Бармены- официанты примут ваш заказ и помогут вам в выборе вина и блюда к нему.

1.2 Характеристика холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25--50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне). Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. В винном баре «ВиноГрад» линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах , комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного цеха предусмотрены раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. Холодный цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового фасада здания, в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залам. Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясо - рыбным и овощным при работе предприятия на сырье.

Холодный цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов.

Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место предусмотрено для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

2. Технологическая часть

2.1 Расчет количества посетителей винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест, составление графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия расчет количества посетителей за каждый час работы производится по формуле:

, где

Nч - количество посетителей за каждый час работы;

P - количество посадочных мест;

C - средний процент загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час;

На основании полученных данных строим график загрузки зала.



Размещено на http://www.allbest.ru/

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале

Зная количество посетителей за один день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня в винном баре «ВиноГрад».

(порц.), где:

Nобщ. - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд

Пдн. - количество блюд, выпускаемых за день работы.

Производим разбивку блюд по ассортименту:



Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

, где:

П нап. - количество напитков, реализуемых в торговом зале;

Н - норма потребления напитков;

Nобщ. - количество посетителей за день.

2.3 Составление плана-меню винного бара «ВиноГрад»

План-меню составляется с учетом специализации предприятия, квалификации повара, спроса, возможности снабжения производства данным сырьем, техническое оснащение предприятия.

Табл.1 План-меню на 3 ноября 2010 года

Выход, гр.	№ по НТД	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
1. Горячие напитки
100 100 100 100 100	601 611 603 615 617	Кофе «Экспрессо» Горячий шоколад Кофе по-французски Чай зеленый «Жасминовый» Чай черный «Цейлон» Всего	10 4 15 15 20 64
2. Холодные напитки
150 150 200 150 150	515 545 519 538 510	Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный Сок виноградный Всего	40 40 50 50 33 213
3. Холодные блюда и закуски
100 200 130 100 150	115 135 143 151 111	Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Всего	20 30 25 25 40 140
4. Горячие закуски
95 170 120 200 250	218 214 221 243 239	Криветки-гриль Колбаски баварские Жульен из курицы Овощи на гриле Обжаренный сыр «Мацарелла» с овощами	10 11 23 20 15
5. Вторые блюда
100 150 150 150 150	289 295 306 312 316	Судак жаренный Лосось в фольге Медальон из говяжьей вырезки Свинина по-французски Филе куриное «Де Ламот» Всего	15 20 15 25 25 179
6. Кондитерские мучные изделия
100 75 100 100 120	399 402 411 423 407	Кокосово-клубничное пирожное Пряники с цукатами и орехами Пирожное «Клубника в шоколаде» Хрустящие трубочки Чизкейк с белым шоколадом Всего	15 11 15 8 15 64
7. Сладкие блюда (Десерты)
300 125 130 250 250	467 472 477 485 489	Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная вишня» Фруктовый салат со сливками Всего	12 5 8 5 8 38

Всего напитков - 277 (порц)

Всего кондитерских изделий - 102 (порц)

Всего блюд - 319 (порц)

2.4 Расчет рабочей силы для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

, где:

Пдн 1,2 .. - количество блюд каждого наименования, выпускаемых в холодном цехе.

Нпр. - время приготовления блюд каждого наименования.

Тсм. - продолжительность работы холодного цеха

- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

Все полученные данные оформляем в виде таблицы

Табл.2

№	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Кол-во работников
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15	Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная вишня» Фруктовый салат со сливками Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный Сок виноградный Итого	20 30 25 25 40 12 5 8 5 8 40 40 50 50 33	200 200 150 250 100 150 150 100 100 150 60 100 60 100 60	0.08 0.12 0.07 0.12 0.08 0.03 0.01 0.01 0.01 0.02 0.04 0.08 0.06 0.1 0.04 0.87

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле :

(чел) , где :

N1 - расчетное количество работников

K1 - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

2.5 Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха винного бара «ВиноГрвад»

К немеханическому оборудованию предприятия общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции( в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле :

винный бар меню цех

 где :

L - погонная длинна производственных столов (м);

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Nх.ц - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе;

Согласно полученной длинны производственных столов подбираем столы

Моечная ванна передвижная ВПСМ 840/630/860

Стол производственный СП 1050/840/860

Стеллаж передвижной СПП 1050/630/2000

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха Винного бара «ВиноГрад»

Основным холодильным оборудование производственных цехов являются холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

кг, где :

E - вместимость оборудования, кг;

Qобщ - масса продукции, находящейся на хранении;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (0.8);

Для нахождения массы продукции используют формулу :

(кг) где :

gпорц - вес одной порции, выход (г)

П1,2… - количество порций (порц)

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу

Табл.3

Наименование блюд	Количество блюд	Масса 1 порции	Масса продукта, кг
Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная вишня» Фруктовый салат со сливками Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт	20 30 25 25 40 12 5 8 5 8 40 40 50	100 200 130 100 150 300 125 130 250 250 150 150 200	2 6 3.25 2.5 6 3.6 0.625 1.04 1.25 2 6 6 10
Коктейль молочный Сок виноградный Итого	50 33	150 150	7.5 4.95 62.715

Тогда

Согласно полученной общей вместимости холодильного оборудования осуществляем подбор наименований и количества единиц :

Холодильный шкаф ШХ-0.56, 90кг 1500/900/1900, 0.45

Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2, 55 кг, 1680/840\1030, 0.30

Прилавок низкотемпературный ПХН-1-0.4, 70 кг, 2000/800/920,0.35

2.7 Расчет полезной и общей площади холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблице :

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	габариты	Площ. ед. обор.	Площ. заним. оборуд.
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф Стол с охлаждаемым шкафом Стол производственный Моечная ванна Стеллаж передвижной Итого	ШХ-0.56 СОЭИ-2 СП ВПСМ СПП	1 1 1 1 1	1500 1680 1500 840 1500	900 840 840 630 630	1900 1030 860 860 2000	1.35 1.41 1.26 0.52 0.94	1.35 1.41 1.26 0.52 0.94 4.02

Общая площадь цеха определяется по формуле :

где :

Sобщ. - общая площадь цеха;

Sпол. - полезная площадь цеха;

- коэффициент использования цеха (холодный цех - 0.4);

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции.

Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого бар, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Винный бар «ВиноГрад» с обслуживанием официантами и барменами на 25 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечено оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 10.5м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 319 блюд, из них холодный цех выпустит 140 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должен работать 1 повар.

Список литературы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий.»

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.»

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.»

4. Проведение технологических расчетов.

5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика»,2010.

6. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика»,2010.

7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: «Экономика»,2008.

8. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: «Экономика»,1986.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России - М.: «Вика»,2012.

10. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню. Журналы : «Питание и общество», «Гурман».

Приложения

Приложение 1

Винная карта

Порция (мл)	Наименование	Цена за порцию (руб)
Шампанское & игристые вина
750	Шампанское «Moet & Chandon». Франция (сухое) Вкус тончайший с оттенками липы, лайма, цветков винограда и фиалки Послевкусие дает полноту ощущений с едва ощутимой нежной финальной нотой. Прекрасно дополнит блюда из рыбы, морепродуктов.	4900
750/350	Игристое Вино «Asti». Италия (полусладкое). Аромат легкий цветочно-фруктовый с акцентом ноток апельсиновых цветов и горного меда. Вкус освежающий, в меру сладкий, с преобладанием фруктов и ягод. Прекрасно дополнит любые сладкие блюда и десерты.	1770/890
750/150	Игристое Вино «Абрау-Дюрсо». Россия (полусухое)	850/170
750/150	Российское Шампанское. Россия (полусладкое)	700/140
БЕЛЫЕ ВИНА
750	Шардоне Бургундское. Бургундия. Франция (сухое) Имеет светло- золотистый цвет. Прекрасное вино с богатым букетом экзотических фруктов, имеет кремовые оттенки. Отлично сбалансировано. Дополняет блюда из рыбы, морепродуктов, белого мяса.	1590
375	Бордо. Шарль Дюлак. Бордо. Франция (полусладкое) Интеллигентное бордо с тонами экзотических фруктов. Сервируется к мягким сырам и рыбным блюдам.	690
750	Шато Де Шатонеф Бордo. Франция (сухое) Аромат фруктовый и гармоничный. Вкус полнотелый с долгим послевкусием Прекрасно дополняет блюда из морепродуктов.	1690
750	Гевюрцтраминер. Эльзас. Франция (полусухое) Исключительно ароматный Гевюрцтраминер из своего лучшего региона- Эльзаса. Вино с экзотическим запахом пряностей, хорошо структурировано. Вкус с ярко выраженной кислинкой, рекомендуется подавать с твердыми сырами и белой рыбой.	1990
750	Вердиккио Классико. Италия (сухое) Деликатное вино с тонким фруктовым ароматом. Подается к морепродуктам, салатам, мясу птицы.	1050
750	Пино Гриджио «Гарганега» Венеция-Джулия. Италия (сухое) Аромат цветочный, с нотками ананаса, меда и абрикоса. Вкус полнотелый, с приятной кислинкой и долгим послевкусием.	1290
750	Ля Тунелла Риболла Джалла Селенце. Фриули. Италия (сухое) Изготовлено из отборного сорта Риболла Джалла. Соломенно-желтого цвета с золотистыми бликами. Тонкий, деликатный аромат с тонами белых цветов. Прекрасно сочетается с морепродуктами, пастами, супами из рыбы.	2940
750	Соаве. Веннето. Италия (сухое) Аромат цветочно-фруктовый. Вкус мягкий, гармоничный, с нежной кислинкой. Прекрасно дополнит блюда из рыбы, морепродуктов.	980
750	Рислинг Король Мозеля. Германия (полусладкое) Аромат фруктовый с оттенками абрикосов и мандаринов. Вкус тонкий с привкусом спелого винограда. Прекрасно дополнит блюда из рыбы.	1190
750	Шардоне «Пуэрто Вьехо». Чили (сухое) Вино золотистого цвета с лимонными отблесками. Имеет интересный фруктовый букет с оттенками ананаса, манго, ванили, кофе, цветов миндального дерева. Вкус округлый, полный, с длительным, хорошо сбалансированным послевкусием. Сервировать с любым видом рыбы или просто на аперитив.	1290
750	Замок Лирия. Испания (полусухое) Вкус мягкий, свежий. Прекрасно дополнит блюда из рыбы.	980
750	Ольвена Шардоне. Арагон. Самонтано (сухое) Вино соломенно-желтого цвета с зеленоватыми отблесками. В аромате доминируют ноты спелых фруктов. Вкус вина свежий, яркий, фруктовый, с приятным послевкусием. Вино прекрасно подойдет на аперитив, к салатам и закускам, к рыбным блюдам, пасте и блюдам из риса с морепродуктами.	1690
РОЗОВЫЕ ВИНА
750	Розовое Анжуйское. Франция (полусухое) Аромат фруктовый. Вкус элегантный. Прекрасно дополнит блюда из белого мяса, свежих овощей и фруктов.	1190
750	Гренаш. Валенсия. Испания (сухое) Вино с запоминающимся клубнично-розовым цветом из винограда, выращенного в долине Хойа и специально отобранного из собственных виноградников. Освежающее, фруктовое - идеальное сопровождение к легким закускам и морской пище.	1100
КРАСНЫЕ ВИНА
750	Божоле-Виляж. Бургундия. Франция (сухое). Нежный аромат с нотками малины, фиалок и вишни. Вкус щедрый, молодой, фруктовый. Прекрасно дополнит блюда из жареной птицы, восточной кухни.	1590
750	Пино Нуар Бургундское. Франция (сухое). Нежный аромат, глубокий рубиновый вкус. Вкус щедрый, насыщенный прекрасно дополнит блюда из мяса, жареной птицы, восточной кухни. Отлично сбалансировано.	1690
375	Бордо. Шарль Дюлак. Франция (сухое) Прекрасно сочетается с запеченным мясом, блюдами - гриль.	690
750	Шато Маржеро Сюперьор. Бордo. Франция (сухое) Глубокий рубиновый цвет, интенсивный аромат с фруктовыми и пряными нотками, вкус мягкий, полный, округлый, с выраженными танинами. Хорошо сочетается с блюдами из темного мяса, дичью, шампиньонами и сырами.	1690
750	Шато Бессан Сегюр (Крю Буржуа). Медок. Бордo. Франция (сухое) Изумительный аромат земляники, черной смородины, кожи и пряностей. Вкус гармоничный, плотный, с мягкими танинами. Прекрасно дополнит мясные блюда под соусом, мясо- гриль, пикантные сыры.	2990
750	Шато Ле Рессак Бержерак. Юго-Запад Франции (сухое) Рубиновый цвет с пурпурными отблесками. Уравновешенное во рту с таниновым послевкусием. Подходит к блюдам из красного мяса, как жареного, так и запеченного, дичи, а также к сложным салатам.	1390
750/375	Кот дю Рон Шмен де Пап. Долина Роны. Франция (сухое) Аромат малинового сока, вишни, черного инжира и шоколада. Вкус сильный, танинный, сбалансированный с очень свежим послевкусием. Прекрасно дополнит блюда из ягненка, утки.	1290/690
750	Вальполичелла Классико Болла. Венето. Италия (сухое) Ароматное, мясистое, никогда не бывающее кислым. Вкус насыщенный. Прекрасно дополнит блюда из мяса, дичи, гриль.	1990
750	Кьянти Фиренце. Понте Веччо. Тоскана. Италия (сухое) Элегантное и гармоничное вино с насыщенным вкусом и ароматным букетом красных ягод. Отличное сопровождение к различным закускам, ветчине и сыру.	1590
750	Ламбруско. Эмилия-Романия. Италия (полусладкое) Аромат фруктов и красных ягод. Вкус освежающий и игристый. Прекрасно дополнит мясные пряные блюда, десерты.	990
750	Монтепульчиано. Абруццо. Италия (сухое) Мягкое и бархатистое вино из одноименного винограда со стойким винным и фруктовым ароматом. Подавать к мясу, дичи, сырам и к пастам.	990
750	Каберне Совиньон. Пуэрто Вьехо. Чили (сухое) Это замечательное вино производится тщательно отобранного винограда, собранного вручную. Имеет насыщенный рубиновый цвет, в букете раскрываются ароматы кофе, жареного миндаля, лакрицы и вишни. Вкус мощный, чистый, бархатистый, со зрелыми танинами. Послевкусие продолжительное и гармоничное. Сервируется к мясу и зрелым сырам при комнатной температуре.	1290
750	Мерло. Санта Регина. Чили (сухое) Аромат сливовый с нотками специй. Вкус элегантный с мягким послевкусием. Прекрасно дополнит блюда из красного мяса.	980
750	Замок Лирия. Испания. (сухое) Аромат красных ягод. Вкус среднетелый, с приятными нотками садовых ягод. Прекрасно дополнит вкус блюд из мяса и дичи.	980
750	Ондалан. Крианца. Риоха (сухое) Вино глубокого рубинового цвета. В насыщенном аромате ноты спелых красных фруктов, джема и ванили с пряными оттенками можжевельника. Вкус объемный и комплексный, с отличным балансом кислотности и бархатистыми танинами. Приятное сладкое послевкусие. Вино прекрасно подойдет к мясным блюдам, блюдам Средиземноморской кухни и сырам.	2100
750	Имбуко Исвити Пинотаж. ЮАР (полусладкое) Вино обладает глубоким насыщенным цветом, гармоничным ягодным букетом. Фруктовые ароматы красных ягод и спелых бананов с тонким оттенком пряной ванили завершаются плавным послевкусием. Отличный компаньон для блюд из дичи, говяжьего филе, риса «карри»	1290
750	Имбуко Каберне Савиньон. ЮАР (сухое) Вино имеет сбалансированную, округлую структуру. Свежесть вкуса и фруктовые ароматы с перечно-мясной нотой подчеркивают его изысканность и утонченность. Подходит к жареному мясу, острым овощам, сырам.	1290
ВИНО В РАЗЛИВ
125	Белое Вино. Италия (сухое)	160
125	Красное Вино. Италия (сухое)	160
125	Белое Вино. Франция (сухое)	220
125	Красное Вино. Франция (сухое)	220
125	Сливовое Вино	175

Барная карта

Порция (мл)	Наименование	Цена за порцию (руб)
ВОДКА
40	Белуга	180
40	«Империя» Русский Стандарт	160
40	Царская	100
40	Абсолют	140
40	Белое Золото Премиум/ Белое Золото	120/100
40	Столичная Кристалл	70
500	Столичная Кристалл специальная цена	590
ТЕКИЛА
40	Олмека Золотая/ Серебряная	180
40	Сауза Золотая/ Серебряная	180
ДЖИН
40	Бифитер Лондон Драй	150
РОМ
40	Бакарди Бланка /Блэк	160
ВИСКИ
40	Макаллан 12 лет	380
40	Оубэн 14 лет	390
40	Чивас Ригал 12 лет	280
40	Джони Уокер Блэк Лейбл	260
500	Джони Уокер Ред Лейбл специальная цена	1190
40	Джони Уокер Ред Лейбл	160
40	Джемесон	180
40	Джек Дениэл'с	200
КОНЬЯКИ & БРЕНДИ
40	Хеннесси V.S.	360
40	Хеннесси V.S.O.P.	480
40	Хеннесси X.O.	990
40	Реми Мартан V.S.O.P.	480
40	Реми Мартан Х.О	990
40	Отборный 7 лет	190
40	Ахтамар 10 лет	240
ЛИКЕРЫ
40	Куантро	160
40	Бэйлис	160
40	Калуа	150
40	Самбука	200
40	Амаретто	150
40	Малибу	150
КОКТЕЙЛИ
90	Александр Бренди, Калуа, Сливки	210
100	Космополитен Водка, Куантро, Клюквенный Морс, Сок Лайма	180
120	Маргарита Текила, Куантро, Лимонный сок	270
140	Клубничная Маргарита Текила, Куантро, Ликер Земляничный, Сироп Клубника, Лимонный сок, Фрукты Свежемороженые, Сахар	290
190	Голубые Гавайи Ром, Ликер Блю Кюрасао, Ананасовый сок, Лимонный сок	250
250	Пина Колада Ром, Малибу, Ананасовый Сок, Сливки	260
90	Камикадзе Водка, Ликер Куантро, Лимонный сок, Сахар	180
250	Мохито Ром, Содовая, Сок Лайма, Мята, Тростниковый Сахар	280
200	Глинтвейн Красное Вино, Мед, Цедра Апельсина и Лимона, Гвоздика, Корица	200
200	Глинтвейн Фруктовый Красное Вино, Ликер, Цедра Апельсина и Лимона, Гвоздика, Корица, Мед	220
240	Виски & Кола Виски, Кола	220
220	Джин & Тоник Джин, Тоник	180
240	Водка & Тоник Водка, Тоник	140
240	Мартини & Орандж Мартини Бьянко, Апельсиновый Сок	170
240	Ром & Кола Ром , Кола	220
НАПИТКИ
250	Coca Cola, Fanta, Sprite, Tonic	85
250	Red Bull	140
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
500	Нарзан (стекло)	100
250	Сан Пеллегрино	120
330	Перье	150
СОКИ
250	Соки Свежевыжатые в Ассортименте (Апельсиновый, Яблочный, Морковный, Грейпфрутовый, Лимон)	150
250	Соки Свежевыжатые в Ассортименте (Ананасовый, Клубничный, Киви, Грушевый, Томатный, Сельдереевый)	280
250	Соки в Ассортименте	60
ПИВО БОЧКОВОЕ
300	Пилзнер Урквелл	100
500	Пилзнер Урквелл	160
1000	Пилзнер Урквелл специальная цена	230
ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ
500	Нефильтрованное Светлое Пиво	190
500	Велкопоповицкий Козел (темное пиво)	190
330	Клаустайлер б/а	170
КОФЕ
100	Эспрессо	90
100	Двойной Эспрессо	140
50	Кофе без Кофеина	120
100	Кофе по-французски	140
250	Ирландский Кофе Виски «Джеймесон», Эспрессо, Сахар, Взбитые Сливки	180
150	Кофе По-венски Эспрессо, Горячий Шоколад, Взбитые Сливки	160
150	Капучино Двойной Эспрессо, Молочная Пена, Корица	150
130	Кофе Латте Эспрессо, Молочная Пена, корица	150
150	Кофе Латте c Сиропом	160
150	Гляссе Эспрессо, Мороженое, Взбитые сливки, Тертый шоколад	160
30	Сливки, Молоко	20
ЧАЙ
100	Черный Чай «Цейлон»	90
300	Черный Чай «Ассам»	120
300	Черный Чай «Граф Грей»	120
100	Зеленый Чай «Шелковые Нити»	90
300	Китайская Мята	120
300	Зеленый Чай с Травами «Альпийский Луг»	120
300	Фруктовый Чай «Наглый Фрукт»	120
300	Черный Чай «Глаз Тигра»	150
300	Белый Чай «Серебряные Нити»	150
100	Зеленый Чай «Жасминовый»	90
300	Оолонг «Королевский Женьшень»	150
300	Оолонг Молочный	150
300	Пу-Эр «Философия Китая»	150
300	Шиповник (Настойка из Шиповника)	120
	Чабрец (Добавка к Чаю)	30

МЕНЮ

Порция (мл)	Наименование	Цена за порцию (руб.)
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
200/160/30	«Черный Квадрат» Запеченное филе окуня «Изумидай», с соусом из свежего грейпфрута. Подается с роллами из овощей «Вок»	560
150	Салат «Яркий» Салат из креветок с патиссонами	290
260/140/35	Суфле из Телятины Обжаренная взбитая телятина. Подается с соусом из свежей зелени «Кули» и жареными пастернаком и кольраби	480
Салаты и закуски
100	Палтус холодного копчения	280
160	Тар-Тар из Лосося Свежее филе лосося с базиликом и каперсами, оливковым маслом и гренками	320
155	Карпаччо из Лосося Тонко нарезанное филе свежего лосося с Рукколой и соусом «Ситронель»	320
255	Мидии по - провански Свежие мидии, запеченные с вялеными помидорами и Пармезаном	320
130	Гребешки Запеченные Морские гребешки со шпинатом в сливочном соусе, запеченные в корзиночке из теста Брик	340
95	Креветки - гриль	250
250	Салат «Куриный» Куриное филе с салатом из листьев красной капусты и грейпфрута под медово-горчичным соусом	260
220	Салат с Тунцом Свежее филе тунца, паста со шпинатом, руккола и св. помидоры	340
250	Салат по - Тайски Обжаренная говяжья вырезка с рисовой лапшой, вешенками, огурцом, морковью, и перцем под кисло-сладким соусом	290
210	Салат Норвежский Салат из слабосоленой семги, авокадо, св. огурцов, листьев салата, болгарского перца, заправленный коктейльным соусом	290
210	Салат «Морской» Теплый салат из мидий, морского гребешка, креветок и кальмаров с болгарским перцем, сельдереем и вялеными помидорами на листьях Рукколы	390
200	Салат Греческий Свежие овощи, салатный лист, маслины, брынза, заправка «Орегано»	200
130	«Цезарь» Листья салата Романо, соус «Цезарь» с анчоусами, гренки, сыр Пармезан	230
210	- с Куриным Филе	310
200	- с Креветками	360
200	- с Морским Гребешком	390
175	- с Лососем Слабосоленым	320
130	Мясная композиция пряная буженина, сочный ростбиф, ароматный говяжий язык	230
130	Тар-тар из Говядины Нежное филе говядины с добавлением трюфельного масла с гренками	340
170	Колбаски баварские	190
110	Карпаччо из Говядины Филе говядины, Руккола под Бельгийской заправкой с ломтиками Пармезана	310
100	Рулет куриный	210
120	Жульен из курицы Кусочки куриного филе, запеченные в сливках, сметане и сыре по традиционному французскому рецепту.	250
150	Ассорти из свежих овощей Ассорти из помидоров, свежих огурцов, сладкого перца и зелени.	100
200	Овощи на гриле Помидоры, болгарский перец, баклажаны, цуккини, масло оливковое, специи	230
175/25	Моцарелла с Пармской Ветчиной Моцарелла с Пармской ветчиной и соусом «Песто»	390
260	«Капрезе» Моцарелла с помидорами под соусом «Песто» и базиликом	320
250	Запеченная Моцарелла Запеченная Моцарелла с соусом из свежих томатов, базилика и бекона	310
РЫБНЫЕ БЛЮДА
400	Морской Окунь Филе Морского Окуня, запеченное с картофелем и овощами под сливочным соусом и Пармезаном	370
100	Судак жаренный филе судака в острой корочке	150
180/120/30	Семга с Картофельным Гратаном Стейк из Семги в сливочном соусе с базиликом и каперсами. Гарнируется картофельным гратаном	390
150/140	Тунец с Сыром Стейк тунца в тесте «Брик», фаршированный сыром «Филадельфия». Подается с овощами-гриль и соусом «винегрет»	490
150	Лосось в фольге	290
240	Дорада с Белыми Грибами Филе Дорада с белыми грибами и свежим Тимьяном	550
1шт. 250	Рыба на Гриле Рыба на выбор (Дорада, Си-басс) на гриле. Подается с микс-салатом (35гр) или муссом из баклажанов(130гр) или картофелем (150гр) по Вашему выбору	560
Мясные блюда
150	Утиная Грудка с Грушей Обжаренная в специях утиная грудка с карамелизированной грушей и ягодным соусом	590
170	Телятина Филе телятины, обжаренное с белыми грибами и сливками. Подается с домашней пастой из шпината	495
150	Медальон из говяжьей вырезки	390
200/150	Телятина под Ягодным Соусом Филе телятины, приготовленное на гриле. Подается со слоеной мильфолией, обжаренным Романо с кедровыми орешками, свежими томатами и ягодным соусом	540
200	Телятина на Косточке Корейка теленка, приготовленная на гриле. Подается с овощным соте и соусом из свежих томатов	600
150/120	Ростбиф Нежная говяжья вырезка под мясным соусом из красного вина и сыра «Горгонзола». Подается с картофельными кнелями с базиликом и фисташками	480
250	Рибай Стейк Стейк из мраморной говядины зернового откорма, приготовленный на гриле. Подается на выбор с листьями салата (35гр) или картофелем фри (100гр), и соусом «Бернез»	850
150	Свинина «по-французски» свинина, грибы, лук, майонез, сыр	250
170	Миньоны из Свинины Нежная свиная вырезка с беконом, под винным соусом из имбиря и миндального ореха. Подаётся на выбор с тушёной красной капустой или печёным картофелем	390
480	Гриль-Микс Порция на двоих Ассорти из свиной корейки, свинины - гриль и колбасок по-домашнему с картофельным пюре, соленьями и соусом из свежих томатов	950
Блюда из домашней птицы и дичи
150	Филе Куриное Куриное филе с сыром и оливками, подается с брокколи и сливочным соусом	340
150	Филе куриное «Де Ламот» филе куры, запечённое с грибами под сыром	270
300	Цыпленок Филе целого цыпленка Корнишон с обжаренным картофелем, огурчиком и соусом из свежих томатов	420
180	Филе куриное «Калифорния» рулет из филе куры с начинкой из сыра, грецких орехов и грибов, увитый лентой бекона	240
Десерты
140	Тирамису	240
185	Карпаччо из Ананаса	190
300	Суфле ягодное	260
250	Мороженое «Пьяная вишня»	210
150	Шоколадный Тортин	210
250	Фруктовый Салат	250
125	Корзиночка с ягодами	150
190	Профитроли с Мороженым под Шоколадным Соусом	250
200	Клубника с Соусом «Сабойон»	280
130	Клубничный десерт Клубника, мороженое, шоколадный соус, мята	190
140	Чизкейк Ванильный, Шоколадный, Клубничный	220
Кондитерские изделия
100	Кокосово - клубничное пирожное	180
75	Пряник с цукатами и орехами	150
100	Пирожное «Клубника в шоколаде»	190
100	Хрустящие трубочки	160
120	Чизкейк с белым шоколадом	200
ХЛЕБ
1	Хлебная Корзина	35
1	Чесночный Хлеб	65
1	Фокачча	95

Приложение 2

Утверждаю

Директор винного бара «ВиноГрад» Галушкина О.Ю.

24.01.2011

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На блюдо «Салат «Яркий» »

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат «Яркий» ».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Салата «Яркий» » используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88

Яйцо ГОСТ 2531-01

Картофель ГОСТ 7176-68

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

1. Рецептура блюда «Салата «Яркий» ».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо		20
Картофель	27	20
Шампиньоны маринованные	13	10
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат «Яркий» » производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) По результатам анализа

массовая доля жира, % (не менее) санитарно -эпидемиологической

массовая доля соли, % (не менее) лаборатории

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,г

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,78	10,65	13,91	218,61/913,79

Ответственный разработчик (Галушкина О.Ю.)

Приложение 3

Утверждено

Директор Галушкина О.Ю.

24 января 2011г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Номер по НТД ТТК № 5

Наименование организации : ЧП «Галушкина и Ко»

Наименование предприятия : винный бар «ВиноГрад»

Наименование блюда : «Салат «Яркий» »

№	Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Норма на 20 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Креветки	292	70	5900	1400
2	Патиссоны маринованные	14	10	280	200
3	Яйцо		20		400
4	Картофель	27	20	540	400
5	Шампиньоны маринованные	13	10	260	200
6	Лимон	3	3	60	60
7	Майонез	10	10	200	200
8	Сахар	2	2	40	40
9	Соль	4	4	80	80
	Выход		150		3000

Технология приготовления :

Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками

Требования к качеству :

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

Отпуск : Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками. Температура подачи блюда 10-12?С.

Составил : Галушкина О.Ю

Размещено на Allbest.ru