Размещено на http://www.allbest.ru/

24

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания

Санкт-Петербург

2017



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

1.3 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Меню

2.2 Планово-расчетное меню

2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1 Производственная программа горячего цеха

2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

2.3.5 Расчет площади и подбор плиты

2.3.6 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов

2.3.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования

2.3.10 Расчет площади горячего цеха

Заключение

Литература

Приложения (технологические карты)



ВВЕДЕНИЕ

В условиях рыночной системы хозяйствования ни одно предприятие не может работать прибыльно без тщательно подготовленного плана. Опыт организации предпринимательства свидетельствует, что планирование деятельности организации приобретает все большее значение в условиях быстрых изменений в среде функционирования предприятия. Чем более динамичным и неопределенным становится среда деятельности, тем больше порядка должно быть на самом предприятии, тем больше внимания следует уделять разработке стратегий и оперативных действий для их реализации. Отсутствие четкого плана является неоспоримым свидетельством неудовлетворительного управления предприятием.

Успех предпринимательского проекта, независимо от его масштабов, сферы деятельности, формы организации бизнеса, невозможно без четкого представления о перспективах деятельности, без обработки надежных ориентиров и реального плана хозяйствования. Сегодня планирования в отличие от недавнего прошлого не является способом принуждения предприятия к строго определенному виду деятельности со стороны государства, а является основным инструментом формирования стратегии его развития как самостоятельного хозяйствующего субъекта. Главная задача каждого предприятия - разработать такую методику планирования деятельности, при которой можно отследить изменения условий производства и реализации отдельно взятого продукта на каждом этапе его жизненного цикла. Такой методикой признана методика бизнес-планирования.

Рестораны и кафе играют важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических потребностей в питании, «выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Поэтому разработка бизнес-плана ресторана является целесообразным и актуальным решением.

Целью работы является проектирование горячего цеха ресторана на 80 человек.

С учетом определенной цели в работе определены и решены следующие задачи:

- определена производственная программа цеха;

- разработан график реализации продукции;

- проведен расчет производственных рабочих;

- проведен расчет оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного и при необходимости раздаточного);

- проведен подбор посуды, тары, инвентаря;

- определена полезная и общая площади цеха;

- проведено выполнение планировочного решения цеха.

Особенности исследуемых проблем, цель и задачи исследования определили структуру работы, представленной вступлением, двумя разделами, заключением, списком литературы, включающего 14 источников. Работа изложена на 50 страницах, содержит 1 рисунок и 16 таблиц.



1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

В данном курсовом проекте разрабатывается горячий цех ресторана на 80 мест в г. Владимир.

Город Владимир - является историческим городом в Российской Федерации, так же относится к городскому округу Муниципальное образование «Город Владимир» и административного центра одноименной области. Его можно назвать одиним из крупных туристических центров во всей европейской части РФ. Его расположение легло в большей степени на левую сторону реки Клязьмы, она протекает в 176 километрах от Москвы (с восточной стороны). Владимир считается древней столицей Северо-Восточной Руси. Город занимает место в Золотом кольце. Является большим транспортным узлом на автомагистрали - М7 «Волга», а так же жд ветке Москва - Нижний Новгород - ст. Владимир. Общая площадь равна 124,59 кв.километрам.

По состоянию на 01.01.2016 г. численность населения г. Владимир составляет 354 827 человек [14].

Размещение проектируемого ресторана планируется в Октябрьском районе г. Владимир, где расположено историческое ядро города. Именно сюда направляются все туристы, посещающие город. В районе проживает 112 тыс. чел. горожан.

Проектируемый ресторан планируется расположить на пересечении улиц Мира и Горького (рис. 1.1).



Рисунок 1.1 - Месторасположение проектируемого ресторана

В районе проектируемого месторасположения ресторана имеются водопроводная, телефонная и энергосеть, а также транспортные пути.

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

Клиентопоток в ресторане будет обеспечиваться за счет туристов и работников близлежащих торговых центров, офисов, магазинов, а также за счет жителей Октябрьского района.

Численность населения г. Владимира Октябрьского района на начало 2017 года составило 112452 человек, из которых трудоспособное население - 69046 человек (61,4%), пенсионеры - 43406 человек (23,2%) [14].

Основной дневной контингент посетителей - это работники учреждений, жители близлежащих домов, вечерний - молодежь, а также люди среднего возраста.



1.3 Разработка производственной программы

Производственная программа - обоснованный план выпуска кулинарной продукции. Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Проведем расчет производственной программы для проектируемого ресторана на 80 мест в г. Владимир.

Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия, определяют по формуле:

(1.2)

где P - число мест в зале предприятия;

E - загрузка зала в i-й час, %;

з - оборачиваемость места в i-й час работы предприятия, определяют по формуле:

(1.3)

где T - время, за которое определяется число потребителей, T=1 ч;

ю - среднее время занятости места, ч.

Количество блюд, реализуемых в зале в i-й час, рассчитывают по формуле:

(1.4)

где Ni - количество потребителей в i-й час, чел.;

m - коэффициент потребления для данной ассортиментной группы. Коэффициент потребления блюд для общегородских ресторанов составляет 3,5.

Расчет производственной программы для проектируемого ресторана на 80 мест в г. Владимир произведен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Расчет производственной программы ресторана на 80 мест

Часы работы зала предприятия	Средняя загрузка зала, %	Плановое количество потребителей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте	Итого
			Фирменные блюда (горячие вторые блюда)	Холодные блюда и закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Гарниры	Сладкие блюда	Кондитерские изделия
			Коэффициенты потребления блюд
			0,3	0,7	0,6	1	0,4	0,2	0,2	0,1	3,5
			0,4	0,85	0,65	0,5	0,5	0,3	0,2	0,1	3,5
			Количество блюд в і-й час работы зала
09.00-10.00	10	12	4	8	7	12	5	2	2	1	42
10.00-11.00	20	24	7	17	14	24	10	5	5	2	84
11.00-12.00	30	36	11	25	22	36	14	7	7	4	126
12.00-13.00	40	48	14	34	29	48	19	10	10	5	168
13.00-14.00	60	72	22	50	43	72	29	14	14	7	252
14.00-15.00	65	78	23	55	47	78	31	16	16	8	273
15.00-16.00	50	60	18	42	36	60	24	12	12	6	210
16.00-17.00	30	36	11	25	22	36	14	7	7	4	126
17.00-18.00	40	48	14	34	29	48	19	10	10	5	168
Итого в дневное время		414	124	290	248	414	166	83	83	41	1449
18.00-19.00	100	120	48	102	78	60	60	36	24	12	420
19.00-20.00	60	24	10	20	16	12	12	7	5	2	84
20.00-21.00	70	28	11	24	18	14	14	8	6	3	98
21.00-22.00	60	24	10	20	16	12	12	7	5	2	84
22.00-23.00	30	12	5	10	8	6	6	4	2	1	42
Итого в вечернее время		208	83	177	135	104	104	62	42	21	728
Всего		622	207	467	384	518	270	145	124	62	2177

Таким образом, общее число посетителей ресторана за 1 день составляет 622 человека.

Общее число блюд, реализуемых в ресторане в торговом зале составило 2177 шт.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Меню

Меню в проектируемом ресторане планируется со свободным выбором блюд, а именно меню порционных блюд. Оно предназначено для обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания высших категорий. В него включается широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных закусок, первых, вторых, сладких блюд с указанием их цены. Все закуски и блюда, включаемые в порционное меню, приготовляются по индивидуальным заказам и подаются через 15-20 мин. Об этом официант заранее предупреждает посетителя.

Меню проектируемого ресторана представлено в таблицах 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 - Меню проектируемого ресторана на 80 мест

№ рецептуры по Сборнику или ТТК (ТК)	Наименование блюд	Выход, г
1	2	3
	Фирменные блюда (горячие вторые блюда)
ТТК	«Говядина по-берлински» (мясо говядины, свинины и курицы запеченные с фруктами)	400
ТТК	«Леонская форель» (запеченная форель под лимонным соусом)	170/70/15/5
	Холодные блюда и закуски
ТТК	Закуска «Царская» (семга слабосоленая, украшенная маслом и зеленью)	140/15
ТТК	Закуска «Дары осени» (грибное ассорти)	250
ТТК	Закуска «Гурман» (мясное ассорти)	60/60/60/ 60
ТТК	Салат «Кубанский» (салат из говядины, шампиньонов, маринованных помидоров и огурцов)	180/60/15
ТТК	Салат «Жозефина» (салат из курицы, помидоров, сыра, ананаса и яйца под нежным соусом)	150/30
ТТК	Салат «По-кельски» (салат из судака, яблока, сельдерея и огурцов, заправленный майонезом)	210/5/5
ТТК	Салат «Салат чешский» (салат из свинины, шампиньонов, огурцов, маринованного перца, заправленный растительным маслом)	200/10/5
ТТК	Салат «Салат по-бельгийски» (салат из фасоли консервированной, картофеля, шпика и лука, заправленный нежным соусом и зеленью)	150/10/15
ТТК	Салат «Грация» (салат из отварного судака, лайма, лука и помидора)	190/10
	Горячие закуски
ТТК	Фермерская (обжаренные куриные крылья под острым соусом)	300/50/5
ТТК	Сыр жареный (обжаренный сыр с зеленью)	150/5
ТТК	Жюльен (запеченные шампиньоны в сливочном соусе)	130
ТТК	Кальмары в кляре (обжаренные кальмары в кляре с зеленью)	200/10
	Супы
ТТК	Борщ с салом и чесноком	290/10/5
ТТК	Крем-суп из шпината	150/100/5
ТТК	Солянка мясная	290/10/5
ТТК	Окрошка	340/10/5
	Вторые горячие блюда
ТТК	Свинина по-баварски (запеченная свинина)	200/50
ТТК	Бифштекс натуральный с баклажанами (обжаренная говядина с баклажанами, хреном и петрушкой)	150/100/ 10/5
ТТК	Курица запечённая (запечённая курица на овощной подушке из помидоров, огурцов, перца болгарского)	220/50/5
ТТК	Медальоны в беконе	150/5
ТТК	Жаркое из курицы (в горшочке)	350
ТТК	Лосось с соевым соусом и овощами	160/140/ 15/5
ТТК	Филе судака, запеченное под сыром и зеленью	200/150/5
ТТК	Форель, запеченная в фольге со свежими овощами	160/140
ТТК	Мачанка с блинами или драниками (свиные ребра жарен., колбаса домашняя жарен., свинина жарен., соус сметанный, лук жарен., блины, зелень, клюква)	500/10
ТТК	Мясо по-мещански на доске (свиная шея, картофель жарен., огурец свежий, помидор свежий, перец болгарский, лаваш, аджика, зелень, клюква)	200/195/100 /20/50/15
ТТК	Печенка по-белорусски (печень, лук, листья салата, картофель, огурец, помидор, зелень, клюква)	150/100/ 100/50/15
	Гарниры
ТТК	Шпинат тушенный с болгарским перцем	80/70
ТТК	Дикий рис	110/30/10
ТТК	Спаржа жаренная на гриле	145/5
ТТК	Киноа с овощами	100/45/5
ТТК	Брокколи лессе (брокколи отварные)	145/5
	Сладкие блюда
ТТК	Банан «Фламбе»	160/20/5
ТТК	«Крем-брюле»	210
ТТК	Тирамису	200/5
	Кондитерские изделия
ТТК	Штрудель вишневый	200
ТТК	Штрудель яблочный	200
	Хлебобулочные изделия
ТТК	Хлеб ржаной	50
ТТК	Хлеб пшеничный	50
ТТК	Булочка с кунжутом	70
	Меню бара
ТТК	Чипсы «Lays» (в ассортименте)	30
ТТК	Сухарики «3 корочки» (в ассортименте)	50
ТТК	Фисташки (в ассортименте)	50
	Кофейная карта
ТТК	Кофе «Эспрессо»	30
ТТК	Кофе «Капучино» (Эспрессо, молоко, взбитое в горячую густую пену)	80
ТТК	Кофе «Американо» (Кофе эспрессо, дополнительно разбавленный водой)	100
ТТК	Кофе «Латте» (Эсперессо, молоко, молочная пена, сироп)	100
ТТК	Кофе «Глясе» (Эсперссо, пломбир)	125
	Чайная карта
ТТК	Чай черный
ТТК	«Граф Орлов»	400
ТТК	цейлонский «Девониа»	400
ТТК	«Земляника со сливками»	400
ТТК	«Ягодное лукошко»	400
ТТК	Чай зеленый
ТТК	«Китайский лимонник»	400
ТТК	«Весенний цветок»	400
ТТК	«Лесное лукошко»	400
ТТК	«Прыжок тигра»	400
	Водка
ТТК	Смирновъ № 21	50
ТТК	Тысяча озер Премиум	50
ТТК	Русское золото	50
	Коньяк
ТТК	Коньяк «Александр БЕРЖЕРАК»	50
ТТК	Коньяк «Янтарный»	50
ТТК	Коньяк «Арарат»	50
	Вино
ТТК	Вино «Коварство и любовь» (Столовое красное полусладкое)	150
ТТК	Вино «Русская лоза» (Столовое белое полусладкое)	150
ТТК	Вино « RIVALE Chardonnay» (Столовое белое сухое)	150
ТТК	Вино «LAMBRUCHE Sangiovese» (Столовое красное сухое)	150
	Игристые вина
ТТК	Шампанское «Салют» Российское (Белое полусладкое)	750
ТТК	Вино игристое «MICHEL LEON Cremant DґAlsace Brut» (Белое)	750
ТТК	Вино игристое «LECOMPLIMTNT» (Белое сладкое)	750
ТТК	Вино игристое «ORNELLA MOLON Prosecco Spumante» (Белое сухое)	750
	Пиво
ТТК	Балтика №0	330
ТТК	Балтика «Кулер»	330
ТТК	Балтика №3	330
ТТК	Carlsberg	330
ТТК	Клинское светлое	330
ТТК	Tuborg Green	330
ТТК	Сибирская корона классическая	330
ТТК	Сибирская корона золотая	330
ТТК	Сокол Светлое	330
ТТК	Невское классическое	500
ТТК	Балтика № 7	500
ТТК	Жигулевское Светлое	500
ТТК	Очаково Классическое	500
ТТК	Edelweiss Weissbier Нефильтрованное	500
ТТК	Старый Мельник Светлое	500
	Закуски к пиву
ТТК	Чипсы «Lays» (в ассортименте)	30
ТТК	Сухарики «3 корочки» (в ассортименте)	50
ТТК	Фисташки (в ассортименте)	50
ТТК	Аллея победы (Ром белый, сироп персиковый, ликер персиковый, сок апельсиновый, сок ананасовый, апельсин, ананас)	180/10/10
ТТК	Пелетон (Джин, вишневый ликер, сок лимона, вишня)	150/5
ТТК	Большой шлем (Абсент, мороженое, красное вино, апельсиновый сок)	490
ТТК	Крю-чиф (Абсент, шампанское)	100
ТТК	Граунд-эффект Водка, малиновый ликер, грейпфрутовый сок, сок лимона)	200
ТТК	Кокпит (Виски Бурбон, вермут Rosso, гранатовый сироп Grenadine)	200
	Безалкогольные коктейли
ТТК	Молочный (ванильный, клубничный)	300
ТТК	Пилот (Ананасовый сок, апельсиновый сок, сироп гренадин, спрайт)	250
ТТК	Сейфти-кар (Персиковый сироп, мороженое, лимонный сок, вишня, мята)	235
	Безалкогольные напитки
ТТК	Минеральная вода газированная	500
ТТК	Минеральная вода негазированная	500
ТТК	Coca-cola	250
ТТК	Schweppes Bitter Lemon	200
ТТК	Sprite	250
ТТК	Fanta	250
	Соки
ТТК	Сок ананасовый	200
ТТК	Сок вишневый	200
ТТК	Сок апельсиновый	200
ТТК	Сок персиковый	200
ТТК	Сок томатный	200
ТТК	Сок яблочный	200

2.2 Планово-расчетное меню

На основе меню и производственной программы проектируемого ресторана разработаем планово-расчетное меню на 1 день в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Планово-расчетное меню ресторана на 80 мест

Наименование блюда	Количество блюд	Норма времени на приготовление одного блюда, с	Затраты времени на выпуск блюд, с
	в день	в т.ч. в расчетный период
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
«Говядина по-берлински»	50	2	160	8000
«Леонская форель»	45	2	150	6750
Итого	95			14750
Холодные блюда и закуски
Закуска «Царская»	25	4	113	2825
Закуска «Дары осени»	32	4	113	3616
Закуска «Гурман»	36	5	152	5472
Салат «Кубанский»	41	5	150	6150
Салат «Жозефина»	30	4	150	4500
Салат «По-кельски»	45	4	120	5400
Салат «Салат чешский»	40	5	130	5200
Салат «Салат по-бельгийски	37	4	125	4625
Салат «Грация	35	5	125	4375
Итого	321			42163
Горячие закуски
Фермерская	20	3	130	2600
Сыр жареный	15	2	100	1500
Жюльен	50	2	160	8000
Кальмары в кляре	20	3	150	3000
Итого	105			15100
Супы
Борщ с салом и чесноком	50	4	160	8000
Крем-суп из шпината	20	4	130	2600
Солянка мясная	30	4	160	4800
Окрошка	20	4	130	2600
Итого	120			18000
Вторые горячие блюда
Свинина по-баварски	30	3	150	4500
Бифштекс натуральный с баклажанами	30	3	140	4200
Курица запечённая	25	3	140	3500
Медальоны в беконе	20	4	150	3000
Жаркое из курицы	15	4	140	2100
Лосось с соевым соусом и овощами	20	4	150	3000
Филе судака, запеченное под сыром и зеленью	20	3	140	2800
Форель, запеченная в фольге со свежими овощами	25	3	140	3500
Мачанка с блинами или драниками	20	4	130	2600
Мясо по-мещански на доске	25	4	140	3500
Печенка по-белорусски	10	3	130	1300
Итого	240			34000
Сладкие блюда
Банан «Фламбе»	15	3	120	1800
«Крем-брюле»	10	4	120	1200
Тирамису	10	3	120	1200
Итого	35			4200
Кондитерские изделия
Штрудель вишневый	15	3	120	1800
Штрудель яблочный	20	4	120	2400
Итого	35			4200
Всего	951			132413



2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывалась на основе расчетного меню ресторана (табл. 2.3).

Таблица 2.3 - Производственная программа горячего цеха

Наименование кулинарной продукции	Количество блюд, реализуемых в день, порций	Объем выпускаемой кулинарной продукции, кг
1	2	3
Фирменные блюда
«Говядина по-берлински»	103	41,20
«Леонская форель»	104	27,04
Горячие закуски
Фермерская	45	15,98
Сыр жареный	137	21,24
Жюльен	82	10,66
Кальмары в кляре	120	25,20
Супы
Борщ с салом и чесноком	121	36,91
Крем-суп из шпината	96	24,48
Солянка мясная	212	64,66
Окрошка	89	31,60
Вторые горячие блюда
Свинина по-баварски	26	6,50
Бифштекс натуральный с баклажанами	34	8,50
Курица запечённая	27	7,43
Медальоны в беконе с жареным картофелем	21	5,78
Жаркое из курицы	19	6,75
Лосось с соевым соусом и овощами	23	8,05
Филе судака, запеченное под сыром и зеленью	25	8,00
Форель, запеченная в фольге со свежими овощами	29	10,30
Мачанка с блинами или драниками	21	6,30
Мясо по-мещански на доске	29	14,79
Печенка по-белорусски	16	9,28
Гарниры
Шпинат тушенный с болгарским перцем	39	5,85
Дикий рис	41	6,15
Спаржа жаренная на гриле	25	3,75
Киноа с овощами	24	3,60
Брокколи лессе (брокколи отварные)	16	2,40
Всего	1524	412,36

Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и основных горячих блюд по формуле:

(2.1)

где Qi - количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порц.;

ti - норма времени на приготовление блюда i-го наименования, с;

T - продолжительность работы поваров, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14, применяют только при механизации процесса).

Выражение соответствует затратам времени на выпуск блюд (табл. 2.2).

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы и типа предприятия, его вместимости. Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2 - 3 часа до открытия предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. С этой целью разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе (табл. 2.4).

Количество блюд в дневное и вечернее время принимают из производственной программы предприятия (табл. 1.1) и планово-расчетного меню (табл.2.2).

Таблица 2.4 - График реализации блюд в зале предприятия

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд	Часы реализации блюд
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Удельный вес реализации блюд за і-й час
	в дневное время	в вечернее время	0,06	0,06	0,14	0,2	0,18	0,07	0,09	0,1	0,1
												0,18	0,21	0,2	0,21	0,2
			Количество блюд, порц.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Фирменные блюда
«Говядина по-берлински»	62	41	4	4	9	12	11	4	6	6	6	7	9	8	9	8
«Леонская форель»	62	42	4	4	9	12	11	4	6	6	6	8	9	8	9	8
Горячие закуски												0	0	0	0	0
Фермерская	20	25	1	1	3	4	4	1	2	2	2	5	5	5	5	5
Сыр жареный	101	36	6	6	14	20	18	7	9	10	10	6	8	7	8	7
Жюльен	42	40	3	3	6	8	8	3	4	4	4	7	8	8	8	8
Кальмары в кляре	85	35	5	5	12	17	15	6	8	9	9	6	7	7	7	7
Супы
Борщ с салом и чесноком	69	52	4	4	10	14	12	5	6	7	7	9	11	10	11	10
Крем-суп из шпината	56	40	3	3	8	11	10	4	5	6	6	7	8	8	8	8
Солянка мясная	200	12	12	12	28	40	36	14	18	20	20	2	3	2	3	2
Окрошка	89	0	5	5	12	18	16	6	8	9	9	0	0	0	0	0
Вторые горячие блюда
Свинина по-баварски	13	13	1	1	2	3	2	1	1	1	1	2	3	3	3	3
Бифштекс натуральный с баклажанами	20	14	1	1	3	4	4	1	2	2	2	3	3	3	3	3
Курица запечённая	14	13	1	1	2	3	3	1	1	1	1	2	3	3	3	3
Медальоны в беконе с жареным картофелем	11	10	1	1	2	2	2	1	1	1	1	2	2	2	2	2
Жаркое из курицы	14	5	1	1	2	3	3	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Лосось с соевым соусом и овощами	14	9	1	1	2	3	3	1	1	1	1	2	2	2	2	2
Филе судака, запеченное под сыром и зеленью	15	10	1	1	2	3	3	1	1	2	2	2	2	2	2	2
Форель, запеченная в фольге со свежими овощами	18	11	1	1	3	4	3	1	2	2	2	2	2	2	2	2
Мачанка с блинами или драниками	15	6	1	1	2	3	3	1	1	2	2	1	1	1	1	1
Мясо по-мещански на доске	19	10	1	1	3	4	3	1	2	2	2	2	2	2	2	2
Печенка по-белорусски	13	3	1	1	2	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Гарниры
Шпинат тушенный с болгарским перцем	25	14	2	2	4	5	5	2	2	3	3	3	3	3	3	3
Дикий рис	21	20	1	1	3	4	4	1	2	2	2	4	4	4	4	4
Спаржа жаренная на гриле	15	10	1	1	2	3	3	1	1	2	2	2	2	2	2	2
Киноа с овощами	15	9	1	1	2	3	3	1	1	2	2	2	2	2	2	2
Брокколи лессе (брокколи отварные)	7	9	0	0	1	1	1	0	1	1	1	2	2	2	2	2
Итого	1035	489	62	62	145	207	186	72	93	104	104	88	103	98	103	98

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i…час определяют по формуле:

(2.2)

где Qбл - количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порц;

Yi - удельный вес реализации блюд за i-й час.

Удельный вес реализации блюд за i-й час представляет собой отношение количества потребителей за i-й час к общему количеству потребителей за расчетный период:

(2.3)

где Ni - количество потребителей за i-й час;

Nрп - общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день или за вечер) должен быть равен единице.

2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график (табл.2.5) отражает особенности распределения тепловых операций по времени производственного цикла, объемам приготовления кулинарной продукции и видам теплового оборудования в горячем цехе.

Таблица 2.5 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции

Наименование блюда	Срок реализации, ч	Наименование тепловых операций	Продолжительность тепловой обработки, ч	Вид теплового оборудования	Время производственного цикла
					8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	18
«Говядина по-берлински»	0,3	Жарка	2,92	жарочная плита	0,18	0,18	0,41	0,58	0,53	0,2	0,26	0,29	0,29	0,53	0,61	0,58	0,61	0,58
«Леонская форель»	0,3	Запекание	2	пароконвектомат	0,12	0,12	0,28	0,4	0,36	0,14	0,18	0,2	0,2	0,36	0,42	0,4	0,42	0,4
Фермерская	0,3	Жарка	0,6	жарочная плита	0,04	0,04	0,08	0,12	0,11	0,04	0,05	0,06	0,06	0,11	0,13	0,12	0,13	0,12
Сыр жареный	0,2	Жарка	1,67	жарочная плита	0,1	0,1	0,23	0,33	0,3	0,12	0,15	0,17	0,17	0,3	0,35	0,33	0,35	0,33
Жюльен	0,3	Жарка, запекание	0,94	жарочная плита, пароконвектомат	0,06	0,06	0,13	0,19	0,17	0,07	0,08	0,09	0,09	0,17	0,2	0,19	0,2	0,19
Кальмары в кляре	0,3	Варка, обжарка	1,42	жарочная плита	0,09	0,09	0,2	0,28	0,26	0,1	0,13	0,14	0,14	0,26	0,3	0,28	0,3	0,28
Борщ с салом и чесноком	3	Обжарка, пассерование, припускание, варка	2,5	жарочная плита	0,15	0,15	0,35	0,5	0,45	0,18	0,23	0,25	0,25	0,45	0,53	0,5	0,53	0,5
Крем-суп из шпината	0,3	Пассерование, варка	0,8	жарочная плита	0,05	0,05	0,11	0,16	0,14	0,06	0,07	0,08	0,08	0,14	0,17	0,16	0,17	0,16
Солянка мясная	3	Обжарка, пассерование, припускание, варка	2,6	жарочная плита	0,16	0,16	0,36	0,52	0,47	0,18	0,23	0,26	0,26	0,47	0,55	0,52	0,55	0,52
Окрошка	5	Варка	2,5	жарочная плита	0,15	0,15	0,35	0,5	0,45	0,18	0,23	0,25	0,25	0,45	0,53	0,5	0,53	0,5
Свинина по-баварски	0,3	Жарка	2,74	жарочная плита	0,16	0,16	0,38	0,55	0,49	0,19	0,25	0,27	0,27	0,49	0,58	0,55	0,58	0,55
Бифштекс натуральный с баклажанами	0,2	Жарка	2,35	жарочная плита	0,14	0,14	0,33	0,47	0,42	0,16	0,21	0,24	0,24	0,42	0,49	0,47	0,49	0,47
Курица запечённая	0,3	Жарка	4,33	жарочная плита	0,26	0,26	0,61	0,87	0,78	0,3	0,39	0,43	0,43	0,78	0,91	0,87	0,91	0,87
Медальоны в беконе с жареным картофелем	0,3	Жарка	3,21	жарочная плита	0,19	0,19	0,45	0,64	0,58	0,22	0,29	0,32	0,32	0,58	0,67	0,64	0,67	0,64
Жаркое из курицы	2	Жарка, запекание	2,25	жарочная плита, пароконвектомат	0,14	0,14	0,32	0,45	0,41	0,16	0,2	0,23	0,23	0,41	0,47	0,45	0,47	0,45
Лосось с соевым соусом и овощами	0,2	Нагревание, варка, жарка	1,5	жарочная плита	0,09	0,09	0,21	0,3	0,27	0,11	0,14	0,15	0,15	0,27	0,32	0,3	0,32	0,3
Филе судака, запеченное под сыром и зеленью	0,2	Запекание	3,33	пароконвектомат	0,2	0,2	0,47	0,67	0,6	0,23	0,3	0,33	0,33	0,6	0,7	0,67	0,7	0,67
Форель, запеченная в фольге со свежими овощами	0,2	Запекание	1,58	пароконвектомат	0,09	0,09	0,22	0,32	0,28	0,11	0,14	0,16	0,16	0,28	0,33	0,32	0,33	0,32
Мачанка с блинами или драниками	0,3	Жарка, запекание	1,5	жарочная плита, пароконвектомат	0,09	0,09	0,21	0,3	0,27	0,11	0,14	0,15	0,15	0,27	0,32	0,3	0,32	0,3
Мясо по-мещански на доске	0,3	Жарка, запекание	1,2	жарочная плита, пароконвектомат	0,07	0,07	0,17	0,24	0,22	0,08	0,11	0,12	0,12	0,22	0,25	0,24	0,25	0,24
Печенка по-белорусски	0,2	Жарка	0,8	жарочная плита	0,05	0,05	0,11	0,16	0,14	0,06	0,07	0,08	0,08	0,14	0,17	0,16	0,17	0,16
Шпинат тушенный с болгарским перцем	0,1	Тушение	0,6	жарочная плита	0,04	0,04	0,08	0,12	0,11	0,04	0,05	0,06	0,06	0,11	0,13	0,12	0,13	0,12
Дикий рис	1	Варка	1	жарочная плита	0,06	0,06	0,14	0,2	0,18	0,07	0,09	0,1	0,1	0,18	0,21	0,2	0,21	0,2
Спаржа жаренная на гриле	0,1	Жарка	0,5	жарочная плита	0,03	0,03	0,07	0,1	0,09	0,04	0,05	0,05	0,05	0,09	0,11	0,1	0,11	0,1
Киноа с овощами	0,2	Варка, обжарка	0,8	жарочная плита	0,05	0,05	0,11	0,16	0,14	0,06	0,07	0,08	0,08	0,14	0,17	0,16	0,17	0,16
Брокколи лессе	0,1	Варка	0,4	жарочная плита	0,02	0,02	0,06	0,08	0,07	0,03	0,04	0,04	0,04	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08
Итого					2,76	2,76	6,45	9,21	8,29	3,22	4,14	4,6	4,6	8,29	9,67	9,21	9,67	9,21

2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Технологический расчет теплового оборудования для горячего цеха проводился по количеству изделий, реализуемых за максимально загруженный час работы ресторана (максимальный час в торговом зале ресторана с 13 ч до 14 ч).

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Объем котлов для варки бульонов (дм3) рассчитывают по формуле:

(2.4)

где Vпрод - объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем (дм3), занимаемый продуктами определяют по формуле:

(2.5)

где Q - масса продуктов, кг;

p - объемная масса продукта, кг/дм3.

Объем воды (дм3) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

Vв = V1 · n · a (2.6)

где V1 - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;

n - количество блюд;

a -коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем воды (дм3) при варке концентрированного бульона определяют по формуле:

Vв = Q · nв (2.7)

где Q - масса продуктов, кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром = Vпрод · в (2.8)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то в этом случае используют не стационарные котлы, а наплитную посуду.

Расчет необходимого количества бульона выполнено в таблице 2.6.

Расчет объема котлов для варки бульонов выполнено в таблице 2.7.

Расчет объема котлов (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

(2.9)

где n - количество блюд (порций), шт;

V1 - норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Рассчитаем объем котлов для варки супов, соусов в таблице 2.8

Таблица 2.6 - Расчет необходимого количества бульонов для варки супов, соусов

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт.	Норма бульона на 1 порцию, дм3	Необходимое количество бульона	Наименование бульона	Принятая концентрация
Борщ с салом и чесноком	400	121	0,28	33,88	куриный бульон	нормальная
Крем-суп из шпината	300	96	0,24	23,04	куриный бульон	нормальная
Солянка мясная	350	212	0,28	59,36	куриный бульон	нормальная
Окрошка	300	89	0,34	30,26	куриный бульон	нормальная
Итого				146,54

Для приготовления необходимого количества супов потребуется 146,54 бульона.



Таблица 2.7 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона	Наименование продуктов	Норма продукта на 1 дм2 бульона, г	Масса продуктов на весь бульон, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем занимаемый продуктами, дм3	Необходимое количество бульона, дм3	Коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (1,15)	Объем воды, дм3	Коэффициент учитывающий промежутки между продуктами	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Объем котла, дм3
											Расчетный	Принятый
куриный бульон	курица	50	3,23	0,25	0,81	64,61	1,15	74,30	0,75	2,42	89,4	90
	лук репчатый	50	3,23	0,55	1,78				0,45	1,45
	морковь	70	4,52	0,55	2,49				0,45	2,04

Для приготовления овощного бульона принимаем три котла вместимостью 30 литров.

Таблица 2.8 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		12 - 13 ч
		Количество порций	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Борщ с салом и чесноком	0,35	14	6,65	7
Крем-суп из шпината	0,3	11	5,40	6
Солянка мясная	0,35	40	6,65	7
Окрошка	0,25	18	4,75	5

Учитывая данные о вместимости кастрюль, проектом были приняты для варки супов кастрюли, эмалированных объемом: для борща 7л, для крем-супа 6л, для солянки 7л, для окрошки 5л.

меню оборудование технологический блюдо



Таблица 2.9 - Расчет вместимости кастрюль для варки вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Количество блюд, порций	Масса продукта нетто, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
		На одну порцию, г	На все порции, кг	За максимальный час, кг					расчетный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Дикий рис	41	150	6150	0,63	0,75	0,47	3,00	1,42	2,41	3,00
Киноа с овощами	24	150	3600	0,45	0,60	0,27	2,10	0,57	1,20	2,00
Брокколи лессе	16	150	2400	0,21	0,45	0,09	1,60	0,15	0,42	2,00

Таблица 2.10 - Кастрюли для варки вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо	Тип наплитной посуды	Объем кастрюли
Дикий рис	Кастрюля эмалированная	3
Киноа с овощами	Кастрюля эмалированная	2
Брокколи лессе	Кастрюля эмалированная	2

Проектом было принято для горячего цеха 1 кастрюля эмалированная объемом 3 л и 2 кастрюли эмалированные объемом 2 л

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.

Расчет и подбор сковород проводили по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане.

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) определяли по формуле:

(2.6)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм2;

ц - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период рассчитывали по следующей формуле:

(2.7)

где T - продолжительность расчетного периода (8), ч;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавили 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода рассчитывалась по формуле:

F = 1,1 (2.8)

Таблица 2.11 - Определение расчетной площади пода сковороды

Наименование	Масса продукта (нетто) за максимальный час, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за максимальный час	Расчетная площадь пода, м2	Расчетная площадь пода с учетом продуктов, которые жарятся вместе, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Солянка
- говядина	0,55	0,85	0,2	4	15,0	0,002	0,005
- сосиски	0,21	0,45	0,2	4	15,0	0,002
- ветчина	0,17	0,45	0,2	4	15,0	0,001
- лук репчатый	0,54	0,42	0,1	10	6,0	0,023	0,033
- томатное пюре	0,33					0,010
Борщ
- морковь	0,20	0,55	0,1	10	6,0	0,007	0,015
- лук репчатый	0,19	0,42	0,1	10	6,0	0,008
- томатное пюре	0,08					0,010	0,010
«Говядина по-берлински»
- говядина (вырезка)	0,60	0,85	0,4	8	7,5	0,003	0,009
- свинина	0,60	0,85	0,4	8	7,5	0,003
- курица (филе)	0,60	0,80	0,4	6	10,0	0,002
- бекон	0,60	0,70	0,4	2	30,0	0,001
Свинина по баварски
- корейка с косточкой	3,30	0,70	0,3	6	10,0	0,017	0,017
Бифштекс натуральный - говядина (вырезка)	2,64	0,85	0,3	10	6,0	0,019	0,019
- баклажаны	1,54	0,60	0,1	10	6,0	0,047	0,047
Курица запечённая
- филе куриное	2,10	0,80	0,2	10	6,0	0,032	0,032
Медальоны в беконе
- свиная вырезка	1,63	0,85	0,2	15	4,0	0,035	0,035
- бекон	0,81	0,70
- картофель	3,76	0,65	0,5	15	4,0	0,032	0,032
Жаркое из курицы в горшочке
- лук репчатый	0,33	0,42	0,1	5	12,0	0,007	0,013
- куриное филе	1,76	0,80	0,2	3	20,0	0,006
Лосось с соевым соусом и овощами
- лосось	1,40	0,80	0,4	8	7,5	0,006	0,006
- брокколи	0,35	0,60	0,3	5	12,0	0,002	0,030
- перец болгарский	0,26	0,60	0,1	10	6,0	0,008
- кабачок	0,64	0,60	0,1	10	6,0	0,020
Жюльен
- шампиньоны	0,56	0,60	0,2	10	6,0	0,009	0,009
Сыр жареный
- сыр	1,30	0,70	0,2	1	60,0	0,002	0,004
- сухари панировочные	0,20	0,46				0.002
- масло сливочное	0,20	0,90



Таблица 2.10 - Сковороды, необходимые в горячем цехе

Наименование блюда	Наименование сковороды	Диаметр, см	Количество, шт.
Солянка	Сковорода тефлоновая	20	1
	Сковорода тефлоновая	16	1
Борщ	Сковорода тефлоновая	16	2
«Говядина по-берлински»	Сковорода тефлоновая	16	1
Свинина по баварски	Сковорода тефлоновая	16	1
Бифштекс натуральный	Сковорода тефлоновая	16	1
	Сковорода тефлоновая	26	1
Курица запечённая	Сковорода тефлоновая	22	1
Медальоны в беконе	Сковорода тефлоновая	22	2
Жаркое из курицы в горшочке	Сковорода тефлоновая	16	1
Лосось с соевым соусом и овощами	Сковорода тефлоновая	20	1
	Сковорода тефлоновая	16	1
Жюльен	Сковорода тефлоновая	16	1
Сыр жареный	Сковорода тефлоновая	16	1

Проектом было принято для горячего цеха 10 сковород тефлоновых диаметром 16 см, 2 сковороды тефлоновых диаметром 20 см, 3 сковороды тефлоновых диаметром 22 см и 1 сковорода тефлоновая диаметром 26 см фирмы ЗАО Алкоа Метталург Рус (г. Белая Калитва).

2.3.5 Расчет площади и подбор плиты

Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда, рассчитывалась по формуле:

(2.9)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Количество блюд, приготавливаемых за расчетный период, находили по таблице реализации (учитывалось количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала).

Подбор плиты производят исходя из максимальной загруженности плиты при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.

Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле:

F=1.3*Fp (2.10)

где Fр - расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2.

Таблица 2.11 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт./дм3	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Солянка	10	Кастрюля эмалированная	3	1	0,03	10	6,0	0,0042
	10	Сковорода тефлоновая	-	1	0,02	4	15,0	0,0013
	10	Сковорода тефлоновая	-	1	0,03	10	6,0	0,0052
Борщ	8	Кастрюля эмалированная	3	1	0,03	40	1,5	0,0170
	8	Сковорода тефлоновая	-	1	0,02	10	6,0	0,0033
	8	Сковорода тефлоновая	-	1	0,02	5	12,0	0,0017
Окрошка	11	Кастрюля эмалированная	-	1	0,02	30	2,0	-
	11	Кастрюля эмалированная	-	1	0,03	6	10,0	-
«Говядина по-берлински»	12	Сковорода тефлоновая	-	1	0,02	8	7,5	0,0027
Свинина по баварски	11	Сковорода тефлоновая	-	1	0,02	6	10,0	0,0020
Бифштекс натуральный	11	Сковорода тефлоновая	-	1	0,02	10	6,0	0,0033
	11	Сковорода тефлоновая	-	1	0,05	10	6,0	0,0088
Медальоны в беконе	13	Сковорода тефлоновая	-	2	0,04	15	4,0	0,0190
Жаркое из курицы в горшочке	11	Кастрюля эмалированная	-	1	0,02	5	12,0	0,0017
Лосось с соевым соусом и овощами	7	Кастрюля эмалированная	1	1	0,02	10	6,0	0,0033
	7	Кастрюля эмалированная	-	1	0,02	8	7,5	0,0027
	7	Кастрюля эмалированная	-	1	0,03	10	6,0	0,0052
Жюльен	5	Сковорода тефлоновая	-	1	0,02	10	6,0	0,0033
Сыр жареный	10	Сковорода тефлоновая	-	1	0,02	1	60,0	0,0003
Картофель	23	Кастрюля эмалированная	3	1	0,02	30	2,0	0,0100
Яйцо	17	Кастрюля эмалированная	1	1	0,03	6	10,0	0,0025
Рис	4	Кастрюля эмалированная	1	1	0,02	20	3,0	0,0067
Итого	0,1042

В горячий цех приобретена плита RADA ПЭ-726О.



2.3.6 Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафов

Одним из перспективных видов теплового оборудования, устанавливаемого в горячих цехах предприятий общественного питания, являются конвектоматы (пароконвектоматы), в которых осуществляют варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле (2.11):

ny=(У nг.е.)/ц (2.11)

где nу - число уровней в конвектомате; - число функциональных емкостей за расчетный период; ц-оборачиваемость уровней.

Таблица 2.12 - Расчет уровней пароконвектомата

Наименование блюда	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкостей, шт.	Количествово гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.
Филе судака, запеченное под сыром с зеленью	15	8	2	20	3,0	0,67
«Леонская форель»	10	6	2	20	3,0	0,67
Форель, запеченная в фольге	30	10	3	25	2,4	1,25
Свинина по баварски	11	6	2	15	4,0	0,50
Жаркое из курицы в горшочке	11	11	1	30	2,0	0,50
Жюльен	5	5	1	20	3,0	0,33
Крылья куриные	8	4	2	30	2,0	1,00
Итого	4,92

Итого 5 уровней

В горячий цех проектом был принят пароконвектомат ПКА 6-1/3 П.



2.3.7 Расчет нейтрального оборудования

В горячем цехе предприятия общественного питания рекомендуется предусматривать установку нейтрального оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн, навесных полок, вставок к тепловому оборудованию.

Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника. Общую длину производственных столов (м) определяют раздельно для приготовления супов и вторых блюд по формуле (2,12):

L = N · l, (2.12)

где N - явочная численность производственных работников, чел; l - норма длины стола на одного работника, м (l = 1,25 м)

Количество производственных столов определяют по формуле (2.13):

n=L/ Lст (2.13)

где Lcт - длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

5/1,25=4 производственных стола

Так же для горячего цеха ресторана проектом принята ванна моечная односекционная сварная с бортом ВМ1-5/6Б.

Над технологическим оборудованием в горячем цехе предусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600Ч350Ч250, 1000 (1200, 1500)Ч400Ч600 и др.

Для хранения кастрюль, сковородок и др. кухонного инвентаря в горячем цехе предусмотрен стеллаж модульный кухонный фирмы RADA серии «Профи» СМ-12/5Н.



2.3.9 Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха вычисляли по площади, занимаемой оборудованием.

Коэффициент использования площади з для горячего цеха - 0,3.

Таблица 2.15 - Расчет площади горячего цеха

Наименование	Тип марка	Количество	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая единицей оборудования, м2	Площадь, занятая всем оборудованием, м2
Плита электрическая	RADA ПЭ-726О	1	1200Ч700Ч680	0,84	0,84
Пароконвектомат	ПКА 6-1/3 П	1	623Ч588Ч538	На подставке	-
Подставка под пароконвектомат	ПК-6-13	1	700Ч600Ч895	0,42	0,42
Холодильный шкаф	Ариада Rapsodia R 750 M	1	800Ч825Ч1980	0,46	0,66
Стол производственный открытый	RADA СО-15/7БП-430	4	1500Ч700Ч870	1,05	4,2
Раковина для мытья рук	RADA	1	500Ч500Ч160	0,25	0,25
Cтол раздаточный тепловой	KOVINASTROJ EPV-14-6	2	1400Ч600Ч850	0,84	1,68
Стеллаж модульный кухонный	RADA серия «Профи» СМ-12/5Н	1	1200Ч500Ч1850	0,60	0,60
Ванна моечная 2-х секционная	ВМО-2/530	1	1160Ч630Ч870	0,73	0,73
Итого	9,38

Площадь горячего цеха равна:

Таким образом, общая площадь горячего цеха проектируемого ресторана на 80 мест составляет 27,7 м2.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте спроектирован горячий цех ресторана на 80 мест.

Размещение проектируемого ресторана планируется в Октябрьском районе г. Владимир, где расположено историческое ядро города. Именно сюда направляются все туристы, посещающие город. В районе проживает 112 тыс. чел. горожан.

Основной дневной контингент посетителей - это работники учреждений, жители близлежащих домов, вечерний - молодежь, а также люди среднего возраста.

Была определена концепция предприятия, согласно которой ресторан будет обладать своим индивидуальным неповторимым дизайном и кухней.

Горячий цех ресторана был спроектирован в соответствии со всеми требованиями и нормами, предъявляемыми к предприятиям общественного питания. Проектом было принято, что все сырье, поступающее в заведение, будет соответствовать ГОСТам и ТУ, действующим на территории Российской Федерации.

Горячий цех ресторана будет оснащен современным оборудованием, которое позволит создать комфортные условия для работы персонала.

Общая площадь горячего цеха проектируемого ресторана на 80 мест составляет 27,7 м2.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

2. ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3. ГОСТ Р 31985-2013. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания.

6. Закон о защите прав потребителей (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) 7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

7. Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996 № 2 -ФЗ;9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

8. СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»;

9. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

10. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (с 01.01.2010);

11. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

12. СНиП 2.07.01-89. Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. - М., 1990.

13. Дислокация предприятий общественного питания города Владивостока на 01.12.2016 года: стат. сб. дан. по предприятиям обществ. питания, зарегистрированных в управлении потребительского рынка администрации г. Владимира. - Владимир, 2016. - 47 с.

14. Официальный сайт службы Росстата www.gks.ru



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

«ГОВЯДИНА «ПО-БЕРЛИНСКИ»»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина «по-берлински»».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда «Говядина «по-берлински» используют следующее сырье:

Говядина	ГОСТ 55445-2013
Свинина	ГОСТ 779-55
Мясо курицы	ГОСТ 31962-2013
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Морковь	ГОСТ 1721-85
Грейпфрут	ГОСТ 53596-2009
Апельсин	ГОСТ 4427-82
Петрушка, корень	ГОСТ Р 55904-2013
Масло растит.	ГОСТ 1129-2013

2.2. Сырье, используемое для приготовления говядины должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	185	160
Свинина	65	58
Мясо курицы	65	53
Лук репчатый	20	18
Морковь	20	18
Грейпфрут	45	38
Апельсин	45	38
Петрушка, корень	10	8
Масло растит.	6	6
Соль	1	1
Перец	1	1
Лавровый лист	1	1
Выход 1 порции:	464	400

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Говядина «по-берлински» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

4.2. Технология приготовления и оформления:

1. Приготовить маринад: нарезанные ломтиками апельсин, грейпфрут, черный перец горошком, лавровый лист, соль заливают водой и кипятят 7-10 мин.

2. Цельные куски мяса (говядина, свинина, мясо курицы) поместить в эмалированную или фаянсовую посуду и залить охлажденным маринадом. Мариновать в течение 2-х дней.

3. Мясо насухо обтереть бумажной салфеткой, обжарить, уложить в посудину со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, залить на 1/4 маринадом и запекать под крышкой в духовке.

4. Готовое мясо нарезать ломтями и слегка полить соусом (соком).

5. Требования: Цвет мяса коричневый.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Говядина «по-берлински» должно подаваться в глубокой тарелке и украшенное зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 о С.

5.3. Срок годности при хранении - не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - аккуратно нарубленный кусок полит соусом.

Консистенция - сочная, мягкая, нежная.

Цвет - коричневый.

Вкус - в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах - приятный, свойственные компонентам.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 7,76.

Массовая доля жира, % (не менее) - 0.

Массовая доля соли, % (не более) - 0.

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно - не более 5*100.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3,1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3, 1,0.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3, 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,81	19,45	4,74	265/1109

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Зав. производством ресторана __________________



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

«ЛЕОНСКАЯ ФОРЕЛЬ»»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Леонская форель».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда «Леонская форель» используют следующее сырье:

Форель прудовая	ГОСТ 924627
Помидоры свежие	ГОСТ 55906-2013
Лимон	ГОСТ 4429-82
Зелень (тархун)	ГОСТ 31987-2012
Масло растит.	ГОСТ 1129-2013

2.2. Сырье, используемое для приготовления форели должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Форель прудовая	278	188
Помидоры свежие грунтовые	70	38
Лимон	17	15
Зелень (тархун)	12	10
Масло растит.	6	6
Соль	1	1
Перец	1	1
Лавровый лист	1	1
Выход 1 порции:	386	260

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Леонская форель» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

4.2. Технология приготовления и оформления:

1. Подготовленную к запеканию форель натирают специями, фаршируют помидором, лимоном и тархуном.

2. Запекают на углях в течение 25-30 мин.

3. Готовую форель подают на подогретой порционной посуде. Блюдо реализуется сразу после приготовления.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Леонская форель» должно подаваться в тарелке и украшенное зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 о С.

5.3. Срок годности при хранении - не более 10 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - поверхность рыбы покрыта пропечённой корочкой, не деформирована; консистенция мягкая, сочная.

Цвет - Корочка золотисто-коричневая, в разрезе сероватый.

Вкус - в меру солёный, соответствует продуктам, входящим в состав.

Запах - запах запечённой рыбы и продуктов фарширования.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 7,76.

Массовая доля жира, % (не менее) - 0,1.

Массовая доля соли, % (не более) - 0.

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно - не более 5*100.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3,1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3, 1,0.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3, 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
46,54	15,6	3,64	345,8 / 610,44

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Зав. производством ресторана __________________



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29

«БОРЩ С САЛОМ И ЧЕСНОКОМ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ белорусский».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сырье, используемое для приготовления борща должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	63	53
Капуста свежая	20	15
Лук репчатый	13	10
Морковь	20	15
Картофель	25	18
Перец болгарский	25	21
Шпиг	15	15
Говядина отв.	38	38
Мука	4	4
Чеснок	1	1
Петрушка, корень	10	8
Масло растит.	6	6
Томат-пюре	8	8
Сметана	13	13
Бульон гов. п/ф	150	150
Соль	1	1
Перец	1	1
Лавровый лист	1	1
Уксус 8%	1	1
Сахар	3	3
Выход 1 порции:	415	379

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ с салом и чесноком» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

2. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамо-роженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10.

3. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом.