Проектирование горячего цеха ресторана на 80 человек

4. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу.

5. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить.

6. Требования: Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая.

Блюдо «Борщ с салом и чесноком» должно подаваться в глубокой тарелке, с добавлением сметаны и украшенный зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее +75 о С.

Срок годности при хранении - не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

«ЖЮЛЬЕН»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жюльен».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Курица (грудка, филе) отв.	50	50
Белые грибы замор.	40	25
Сыр	20	15
Сливки 33%	30	30
Мука	4	4
Масло слив.	4	4
Перец	1	1
Соль	1	1
Выход 1 порции:	150	130

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Жюльен» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Грибы нарезать тонкой соломкой и потушить на сухой сковороде до выпаривания жидкости.

2. Посолить. Поперчить.

3. Курицу порубить.

4. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить сливки, тертый сыр, курицу и грибы.

5. Поместить смесь в кокотницу, запечь в духовом шкафу.

Блюдо «Жюльен» должно подаваться в тарелке и украшенное зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее +70 о С.

Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55

на блюдо «Медальоны в беконе с жареным картофелем»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны в беконе с жареным картофелем».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Говядина вырезка п/ф	130	100
Бекон с/к	70	55
Спаржа свежая	70	47
Масло растит.	21	20
Картофель	180	130
Соль	2	2
Перец	1	1
Выход 1 порции:	474	355

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны в беконе с жареным картофелем» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Говядину вырезку режем на две части, солим, перчим, обжариваем с двух сторон на гриле и доводим до нужной степени прожарки в конвектомате.

2. Мясо заворачиваем в бекон за 3 минуты до готовности, для того, что бы бекон не пережарился, закалывают шпажками.

3. Спаржу, нижнюю часть, зачищают экономкой (очищают грубую кожу) солят, перчат и обжаривают на гриле, доводят до готовности в конвектомате.

4. Картофель по-деревенски обжаривают во фритюре, солят, перчат.

Блюдо «Медальоны в беконе с жареным картофелем» должно подаваться в большой тарелке, спаржу выкладывают на сторону тарелки, на неё укладывают мясо, удалив шпажки. Рядом выкладывают картофель по деревенский.

Температура подачи блюда должна быть не менее +65 о С.

Срок годности при хранении - не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61

на блюдо «Солянка мясная»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка мясная».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Говядина вырезка п/ф	26,0	26,0
Ветчина в/к	26,0	26,0
Сосиски	26,0	26,0
Каперсы	10,0	10,0
Оливки без косточек	16,0	26,0
Лук репчатый	16,0	13,0
Огурцы соленые	30,0	17,0
Томат-пюре	16,0	16,0
Масло слив.	7,0	7,0
Бульон гов. п/ф	120,0	120,0
Соль	1,0	1,0
Перец	1,0	1,0
Лавровый лист	1,0	1,0
Лимон	17,0	15,0
Выход 1 порции:	313,0	305,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Солянка мясная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2-3 мм. Каперсы перебрать. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

2. Готовые мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см).

3. В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут.

Блюдо «Солянка мясная» должно подаваться в глубокой тарелке. При отпуске в солянку добавить ломтик лимона и зелень, сметану подать отдельно.

Температура подачи блюда должна быть не менее +65 о С.

Срок годности при хранении - не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

на блюдо «Крем-суп из шпината»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-суп из шпината».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Яйца куриные	10	10
Лимоны (для сока)	18	7
Бульон куриный	80	80
Лосось	47	31
Картофель	33	25
Шпинат свежий	85	85
Лук порей	20	15
Перец черный	1	1
Соль	1	1
Выход 1 порции:	295	255

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Крем-суп из шпината» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски.

2. Филе лосося припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле.

3. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля.

4. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

Блюдо «Крем-суп из шпината» должно подаваться в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут кусочки припущеной сёмги и дольку варёного яйца.

Температура подачи блюда должна быть не менее +75 о С.

Срок годности при хранении - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

на блюдо «Окрошка»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Окрошка».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Ветчина	64	60
Огурцы свежие	22	20
Картофель	30	20
Яйца куриные	30	30
Редис	25	20
Квас	180	180
Сметана	21	21
Лук порей	4	2
Перец черный	1	1
Соль	1	1
Выход 1 порции:	378	355



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Окрошка» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Отварной картофель, яйцо куриное, ветчину, редис, огурцы свежие нарезают кубиком 0,5Ч0,5см. Лук зелёный шинкуют.

2. Выкладывают в тарелку для подачи.

3. Заливают квасной заправкой.

Блюдо «Окрошка» должно подаваться в порционной тарелки для супа, посыпают мелко рубленной зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не выше +14 о С.

Срок годности при хранении - не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 44

на блюдо «Жаркое из курицы»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое из курицы».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Мясо курицы	200	170
Картофель	170	125
Масло слив.	7	7
Лук репчатый	25	18
Морковь	28	23
Петрушка, корень	5	5
Перец черный	1	1
Соль	1	1
Выход 1 порции:	437	350

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из курицы» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон, по 2 куска на порцию, массой по 30 - 40 г.

2. Картофель, морковь и лук нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук и морковь бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности.

3. Обжаренное мясо и овощи кладут в горшочек слоями, чтобы снизу и поверх мяса лежали овощи. Добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, бульон.

4. Закрывают горшочек крышкой. Тушат до готовности. За 5 - 10 минут до окончания кладут лавровый лист.

Блюдо «Жаркое из курицы» должно подаваться в горшочке, посыпают мелко рубленной зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не выше +75 о С.

Срок годности при хранении - не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57

на блюдо «Салат чешский»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат чешский».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	100	80
Шампиньоны	90	60
Огурцы свежие	40	35
Перец марин.	17	17
Масло растит.	5	5
Соль	2	2
Перец	1	1
Выход 1 порции:	255	200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат чешский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Вареные мясные продукты, печенные грибы, свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют подсолнечный маслом.

2. Салат солят и перчат.

Блюдо «Салат чешский» должно подаваться в креманке. Украшают свежим огурцом и зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее +15 о С.

Срок годности при хранении - не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56

на блюдо «Штрудель яблочный»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Штрудель яблочный».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки	150	101
Масло сливочное	10	10
Сахар - песок	10	10
Корица	1	1
Тесто слоенное	71	71
Яйца курин.	3	3
Масло растит.	3	3
Мята	1	1
Выход 1 порции:	249	200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Штрудель яблочный» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком, обжарить на сливочном масле с добавлением сахара до выпаривания жидкости и легкой карамелизации яблок. В конце жарки корицу.

2. Слоеное тесто раскатать, на тесто положить начинку из яблок, свернуть рулетом, защипнуть.

3. Штрудель смазать яйцом, запекать 15 минут (замороженный п/ф - 20 минут) при температуре 180С.

Блюдо «Штрудель яблочный» должно подаваться на большой тарелке. Декорировать мятой, сахарной пудрой.

Температура подачи блюда должна быть не менее +55 о С.

Срок годности при хранении - не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса.



УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60

на блюдо «Тирамису»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тирамису».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Сыр Маскарпоне	84	82
Яйца куриные (желток)	15	15
Сахарная пудра	20	20
Желатин пищевой	1	1
Сливки из коровьего молока 33% жирности	44	44
Коньяк (бренди)	4	4
Савоярди (бисквитные палочки)	25	25
Физалис	5	5
Мята	5	4
Какао порошок	5	5
Выход 1 порции:	208	205



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Тирамису» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Желтки яйца взбить с сыром Маскарпоне и сахарной пудрой до получения устойчивой пышной массы.

2. Сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивой консистенции.

3. Желатин замочить в воде, прогреть, перемешать со сливками и массой из маскарпоне.

4. Бисквит савоярди (бисквитные палочки) пропитать (пропитка: кофе эспрессо, сахар, коньяк). На дно формы положить пропитанный бисквит, отсадить половину массы из маскарпоне, положить второй бисквит, покрыть массой.

5. Стабилизировать в холодильнике в течение 3-4 часов.

Блюдо «Тирамису» должно подаваться в креманке. При подаче посыпать молотым какао, декорировать физалисом и мятой.

Температура подачи блюда должна быть не менее +8 о С.

Срок годности при хранении - не более 8-ми часов с момента окончания технологического процесса.

Размещено на Allbest.ru