Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

Т- продолжительность рабочего дня повара, ч.

Расчет трудозатрат по горячему цеху представлен в таблице 22

Таблица 22

Наименование блюда	Кол-во порций за день	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты, чел-с
Борщ зеленый	85	1,4	3,305
Щи из квашенной капусты	65	1,4	2,528
Рассольник по россошански	50	1,4	1,944
Рыба заливная с гарниром	45	1,2	1,5
Галантин из рыбы	35	1,2	1,167
Кролик отварной с гарниром	15	0,7	0,292
Дичь жаренная с гарниром	15	1,2	0,5
Ассорти мясное	60	0,7	1,167
Поросенок заливной	45	1,2	1,5
Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)	35	1,2	1,167
Макароны, запеченные с сыром	20	0,6	0,333
Омлет, фаршированный грибами	20	0,6	0,333
Запеканка из творога	25	0,4	0,278
Яблоки печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).	60	0,4	0,667
Говядина ( для бутерброда с говядиной)	80	0,4	0,889
Севрюга горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)	110	0,4	1,222
Язык говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)	120	0,7	2,333
Картофель, курица ( для салата « Столичный»)	110	0,7	2,139
Картофель, свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)	60	0,7	1,167
Сельдь ( для яиц, фаршированных сельдью и луком)	60	0,7	1,167
свекла ( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)	100	0,7	1,944
Судак, грибы белые (для салата-коктейля рыбного)	100	0,7	1,944
Курица (для салата-коктейля с курицей и фруктами)	80	0,4	0,889
Говядина ( для салата по- домашнему с черносливом)	45	0,4	0,5
Капуста тушеная	30	0,7	0,583
Картофель отварной	45	0,7	0,875
Итого	32,33

N= 32,33/12,5 = 2,58

Списочная численность производственных рабочих:

N= 2,58*2*1,32= примерно 7 человек

В связи с этим, в цехе будет осуществлять работу 7 производственных рабочих посменно.

Расчет вспомогательного оборудования и расчет площади горячего цеха

Расчет количества производственных столов необходимо проводить по количеству одновременно работающих в цехе людей, а так же учитывая длину рабочего места на одного работника.

Исходя из этого, одновременно в цехе будут осуществлять работу 3 работника.

После этого, необходимо рассчитать какую площадь занимает оборудование в цехе.

Расчет сведем в таблицу 23

Таблица 23

Оборудование	Марка	Кол-во оборудования	Габариты оборудования	Площадь оборудования, кв.м.
Электрическая плита	МЕ09-05-009	1 шт	900х900х850	0,81
Производственный стол	СО 12/6Н	2шт	1200х600х880	1,44
Холодильник	Стинол	1 шт	580х600х1700	0,36
Производственный стол	СО 8/6Н	1 шт	800х600х880	0,48
Стол вместе с ванной	М1LР14/6	1шт	1400х600х850 , 500х400х250	0,84
Машинка для варки кофе	ITACREM NERA ELECTRONIK	1 шт	570х510х410
Электрический кипятильник	Aimo wkt 10 HA	2 шт	500х220
Обычная раковина	1 шт	500х400х300	0,2
Итого	Площадь занимаемая оборудованием составляет 4,13

Поэтому площадь горячего цеха составляет 4,13/0,3= около 13,8 м²

Площадь административно бытовых технических помещений в ресторане отразим в таблице 24

Таблица 24

Наименование помещения	Площадь, в кв.м.
Кабинет директора	6
Гардероб для персонала	13
Гардероб для официантов	5
Бельевая	4
Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин	6
Итого	34

Определение площади ресторана

На основании всех выполненных расчетов теперь можно составить сводную таблице с данными и площадями помещений.

Таблица 25

Помещения	Принятая площадь, кв.м.
Для посетителей
Вестибюль	20
Залы в ресторане	70
Производственные
Буфет	8
Горячий цех	25
Холодный цех	13,8
Помещение для резки хлеба	8
Моечная столовой посуды	8
Сервизная	6
Моечная кухонной посуды	8
Складские
Камера для хранения молочной, гастрономической продукции, а так же овощей и фруктов	17,16
Камера для хранения мясных, рыбных продуктов и продуктов из птицы	3,9
Камера для хранения мороженного	1,56
Кладовая сухих продуктов	27,4
Кладовая и моечная тары	8
Административные и бытовые
Кабинет директора	6
Гардероб для персонала	13
Гардероб для официантов	5
Бельевая	4
Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин	6
Итого:	258,82

Общая площадь предприятия определяется исходя из формулы:

Sобщ=Sпом*1,2

Sобщ=1,2*258,82=310,58

Принимаем общую площадь предприятия равной 368 кв.м., а габаритные размеры ресторана будут составлять 16 х 23 м

ресторан цех блюдо посетитель

3. Организационный раздел

3.1 Организация складского хозяйства

Складские помещения ресторана служат для того, чтобы принимать поступающие от поставщиков продукты, сырье, полуфабрикаты, а так же служат для того, чтобы осуществлять их краткосрочное хранение и отпуск.

Складские помещения в ресторане имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению продуктов и сырья.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- производится разгрузка транспорта

- производится приемка товара

- после этого товар размещается на хранение

- после этого производится отпуск товаров из мест хранения

- так же в реализации складского хозяйства осуществляется внутрискладское перемещение грузов

Устройство складов обеспечивает в ресторане:

- полную качественную и количественную сохранность материальных ценностей

- надлежащий режим хранения

- нормальные условия труда

- рациональную организацию выполнения складских операций

Для того, чтобы хранить скоропортящиеся продукты в ресторане оборудуются охлаждаемые камеры для хранения рыбы, мяса, жиров, молочных и гастрономических продуктов.

Для нескоропортящихся продуктов в ресторане имеются неохлаждаемые камеры, стеллажи.

Так же складское помещение оснащено необходимым инвентарем и инструментами, которые необходимы для приемки, хранения и отпуска сырья Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебн. - Ростов н/Д: феникс, 2006. ( Рис. 4)

Рис. 4 Инструменты и инвентарь: 1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка кондитерская; 16 - молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», 6 - «вертлюг»

3.2 Организация работы производственных помещений

Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается в той части ресторана, где находится камера с овощами, для того, чтобы можно было транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Овощной цех имеет удобную связь с горячими и холодными цехами, в которых осуществляется конечный этап выпуска продукции.

Количество и ассортимент полуфабрикатов, которые вырабатывает цех зависит от мощности ресторана и его производственной программы.

Технологический процесс обработки овощей состоит из нескольких этапов:

- сортировка

- мытье

- очистка

- дочистка после механической очистки

- промывание

- нарезка

Овощи очищают на машинках или вручную. Очищенные овощи после этого нарезают. Существуют традиционные простые нарезки овощей , а так же сложная нарезка. Форма нарезки не только влияет на внешний вид, но очень часто оказывает влияние и на сам вкус.

Форма нарезки обязательно должна соответствовать форме продуктов, которые входят в состав блюда.

К простым формам нарезки овощей относятся: кружочки, ломтики, соломка, дольки, брусочки, кубики. Сложные же формы нарезки бывают в виде: бочонков, шариков, спиралек, гребешков, и т.д. Для того, чтобы добиться сложной нарезки применяют всевозможные ножи и инструменты. В приложении 4 к данной дипломной работе приведены формы нарезки овощей, их размеры и применение.

При отсутствии свежих овощей могут применяться и сушеные овощи. Овощи можно подвергать огневой и сублимационной сушке.

При сублимационной сушке овощи вначале необходимо заморозить, а потом сушить в вакууме. При всем при этом лед начинает превращаться в пар, минуя жидкое состояние. При такой сушке размер овощей не изменяется, а так же не изменяется их цвет и аромат. Такие овощи обычно заливают горячей водой и варят как обычно, так как они сразу начинают набухать.

При огневой сушке овощи изменяются в объеме, а так же в значительной мере изменяют свои свойства. Перед варкой необходимо обязательно залить такие овощи холодной водой в среднем на 2 часа для того, чтобы они набухли, после этого их можно варить в той же воде. При этом солить воду нужно при варке.

Свежезамороженные овощи размораживать не нужно, их необходимо класть в кипящую воду и варить на протяжении 10-15 минут. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004, С. 7

В пищу нельзя использовать переспелые и загнившие грибы, так как они могут стать причиной отравления.

Сушеные грибы необходимо перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа, не меняя ее.

Перебранные грибы, не зависимо от их назначения необходимо перебрать. Очень соленые грибы необходимо промыть или даже замочить. Хранить соленые грибы необходимо в рассоле, иначе их цвет и вкус может ухудшиться.

Оборудование для овощного цеха необходимо подбирать по Нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Основным оборудованием овощного цеха являются:

- картофелечистка МОК-125

- картофелечистка МОК -250

- картофелечистка МОК-400

- универсальная овощерезка МРО-50-200

- универсальная овощерезка МРО-350

- овощерезательный протирочный механизм МОП II-I, который входит в комплект сменных механизмов привода общего назначения ПII

- а так же немеханическое оборудование, к которым относятся моечные ванны, столы для дочистки картофеля, производственные столы, подтоварники для овощей. (Приложение 5- Размещение оборудования в овощном цехе).

Все рабочие места в ресторане оснащаются инвентарем, инструментами для выполнения определенных операций.( Рис. 5)

Рис.5 Производственный инвентарь и тара овощного цеха

1- Ножи: а-коренчатый, б- карбовочный, в- для чистки овощей, г,д- для удаления глазков

2- Терки для овощей

3- Приспособления для протирания овощей

4- Устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, сельдерея, укропа

5- Контейнеры для хранения очищенных овощей

6- Бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки

7- Пневматическое приспособление для дочистки картофеля

В овощном цехе выделяется линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и прочих овощей и зелени. При этом оборудования размещаются по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят:

- моечную ванну

- картофелечистку

После машинной очистки вручную дочищают овощи на специальных столах. (Рис. 6)

Рис. 6 Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов: 1-желоб с водой для хранения картофеля; 2- отверстие для отходов; 3- отверстие для дочищенного картофеля; 4- стулья с подлокотниками и упором для ног

После того, как дочистка картофеля завершена, его помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

На линии обработки капусты, прочих овощей и зелени устанавливаются производственные столы и моечные ванны. Очищенные овощи промывают, а уже после этого, в зависимости от их назначения, используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают в ручную или на машине. Нарезанные овощи после этого прикрывают влажной тканью для того, чтобы предохранить их от высыхания и загрязнения. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006, С. 141

Овощной цех в ресторане работает круглосуточно. И в нем осуществляют работу два производственных рабочих. Только один рабочий трудится с 9-21.00, а другой с 21.00 до 9.00.

Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов

Цех доработки полуфабрикатов в ресторане организован из за того, что в ресторане поставляются полуфабрикаты от заготовочных и промышленных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки мороженной и охлажденной, цыплят, тушек кур и т.д.

В цехе организованы отдельные рабочие места, которые предназначены для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из рыбы, птицы, зелени и овощей.

Рыба поступает в торговые сети обычно в свежем, охлажденном, парном, мороженном или же соленом виде.

Основное требование к любому рыбному продукту-это его свежесть, так как приготовление блюд из несвежей рыбы может привести к отравлению и серьезным заболеваниям.

Запах несвежей рыбы можно определить таким образом: необходимо воткнуть в мякоть рыбы разогретый в кипятке нож.

Технологический процесс обработки рыбы включает в себя несколько этапов:

1) оттаивание (в том случае, если рыба замороженная);

2) вымачивание (в том случае, если рыба соленая);

3) разделка;

Приготовление полуфабрикатов

Необходимо очистить рыбу от кожицы-чешуи, необходимо удалить голову, внутренности, плавники, разделить тушку в зависимости от того, какое блюдо из нее будет приготовлено, нарезать порционные кусочки.( Рис.2)

Так как рыба покрыта чешуей и кожным покровом, ее размораживать необходимо в холодной подсоленной воде, так как размораживание рыбы на воздухе приводит к уменьшению ее массы за счет испарения влаги и вытекания сока.



Рис. 7 Разделка рыбы с костным скелетом на филе.

1- очистка от чешуи

2- потрошение

3- пластование

4- срезание реберных костей ( филе с кожей)

5- срезание мякоти с кожи ( филе без кожи и реберных костей)

6- нарезание порционных кусков

Предварительная обработка мяса включает в себя следующие операции:

1) прием

2) проверку качества по органолептическим показателям и взвешивание

3) размораживание мороженного мяса

4) зачистку загрязненных мест

5) удаление клейма

6) обмывание теплой и холодной водой

7) обсушивание

8) разделка туши

9) деление на отруба

10) обвалку, отделение от костей, зачистку от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок

11) нарезку мелкокусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленного мяса.

Обработка птицы состоит из следующих операций:

- в том случае, если птица замороженная, вначале производится оттаивание

- производится ощипывание

- опаливание

- потрошение

- промывание

- обсушивание

Для того, чтобы обрабатывать птицу необходимо выделять отдельный инвентарь, так как птица очень часто является источником бактериального загрязнения других продуктов.

При оттаивании, ощипывании, опаливании: кожа тушки птицы при оттаивании предотвращает потерь питательных веществ. Поэтому оттаивать птицу необходимо в помещении при температуре 16-148 градусов. Ощипывать птицу необходимо с шеи. Очень часто ощипывание птицы осуществляют при помощи ошпаривания, погружая в горячую воду (65-70 градусов) на 1-2 минуты.

Потрошение , промывание и обсушивание: Крупную домашнюю птицу кроме кур и дичь необходимо обрабатывать таким образом: вначале необходимо отрубить крылья, ножки, удалить шейку и зачистить брюшную полость. У цыплят и кур не отрубают ножки, а только их нарезают, удаляют шею, а уже после этого зачищают брюшную полость.

Выпотрошенные тушки необходимо тщательно промыть, однако долгое время держать их в воде не следует. В том случае, если тушки будут транспортироваться в другие предприятия, то в этом случае, промывать их ни в коем случае нельзя. После промывания необходимо удалить остатки пеньков и обсушить птицу.

Из оборудования в цехе установлены:

- универсальный привод ПМ-1,1, с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и других операций

- моечные ванны

- холодильное оборудования

- производственные столы

- передвижные стеллажи

Организацию рабочего места для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него можно посмотреть на рисунке 8.

Рис. 8 Схема организации рабочего места для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него: 1 - Передвижная ванна с мясом; 2 - Ящик для хранения разделочных досок; 3, 10 - производственные столы; 4 - разделочная доска; 5, 9, 13 - ящики для хранения инструментов; 6 - мясорубка; 7 - фаршемешалка; 8 - котлетоформочная машина; 11- разделочная доска; 12 - полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 - передвижной стеллаж для лотков; 15- передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью; 16 - передвижная ванна для размачивания черствого хлеба

В цехе доработки полуфабрикатов существует разделение труда между работниками: один работник порционирует изделия, осуществляя контроль их выхода на весах ВНЦ-2, а другой работник занимается формированием, укладкой полуфабрикатов в лотки, которые после этого ставит на передвижной состав и направляет в горячий цех для последующей тепловой обработки.

В цехе доработки полуфабрикатов работают 3 сотрудника - повара 3,4 и 5 разрядов, которые за свою работу отчитываются заведующему или бригадиру. Их рабочий день длится с 8.00 до 17.00 Так как разрыв во времени между заготовкой и реализацией полуфабрикатов большой, если говорить в особенности о ночной смене, то полуфабрикаты хранятся в холодильной камере. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006, С. 170

Организация работы горячего цеха

Практически 80 % пищевых продуктов употребляется после тепловой обработки, что приводит к их размягчению и повышению усвояемости организмом. Помимо этого, температурная обработка приводит к тому, что происходит гибель вредных микроорганизмов, а так же разрушаются токсины, что в своем роде обеспечивают безопасность продуктов, в первую очередь это касается продуктов животного происхождения и корнеплодов.

Усвояемость белковых продуктов, таких как рыба, мясо, при тепловой обработке повышается. Это связано в первую очередь с тем, что при нагревании белки теряют свою устойчивость против ферментов пищеварения. Однако при нарушении режима тепловой обработки может произойти противоположный результат. К примеру, правильно приготовленное мясо усваивается намного лучше, нежели если его случайно пережарить.

Помимо этого, некоторые продукты, такие как фасоль, яйца, картофель содержат вещества-ингибиторы, которые тормозят действие ферментов пищеварения. Поэтому тепловая обработка данные вещества разрушает.

В некоторых сырых продуктах, таких как горох, фасоль, позеленевший картофель и пр. содержат в своем составе естественные яды, которые при тепловой обработке полностью разрушаются или же при варке переходят в воду и вместе с ней уже удаляются, минуя человеческий организм.

При тепловой обработке продукты приобретают новые ароматические и вкусовые вещества, которые помогают возбудить аппетит и способствуют улучшению усвояемости пищи.

Под действием тепловой обработки продукты претерпевают ряд достаточно сложных физико-химических изменений, которые являются следствием изменения жиров, белков, углеводов, воды и пр., которые содержатся в продукте. Данные изменения во многом зависят от:

1)скорости нагрева

2)температуры греющей среды

3)от температуры нагрева продукта

4) от способов нагрева

5) от сорта и химического состава исходного продукта

6) от условий предварительной обработки и прочих факторов

Белки являются наименее устойчивой составной частью пищевых продуктов. При нагреве, молекула белка подвергается сложным физико-химическим изменениям, которые выражаются денатурацией и коагуляцией, от глубины которых зависит качество и структура готового продукта. Жесткова М.О. Технология товаров: курс лекций/ сост. М.О. Жесткова- Волгоград: НОУ ВПО ВИБ.- 2008, С. 164-179

Денатурация представляет собой внутреннюю перестройку белковой молекулы, которая проявляется в агрегировании полипептидных цепей. Процесс денатурации белков сопровождается разрушением водной структуры, и как следствие, действующие между протофибриллами вторичные силы стягивают молекулы в более компактную форму. В том случае, если повысить температуру, контакт воды с углеводородом приведет к замене энергетически более выгодного взаимодействия « вода-вода» на взаимодействие « углерод-вода», и произойдет уплотнение структуры белка и как следствие, произойдет потеря жидкости.

Коагуляция оказывает решающее воздействие на важные свойства белка: на растворимость, на устойчивость к действию ферментов, на водосвязующую способность.

Животные жиры являются достаточно сложными смесями, главный компонент которых-глицериды, которые имеют способность взаимодействовать с водой, в результате чего осуществляется расщепление эфирных связей. Реакция гидролиза протекает достаточно ступенчатыми темпами. Однако скорость гидролитического распада жира возрастает вместе с возрастанием температуры. Однако скорость гидролиза увеличивается только при температуре свыше 100 градусов по Цельсию, отсюда можно сделать вывод, что при умеренной тепловой обработке, к примеру, при варке рыбы и мяса, жиры не претерпевают существенных изменений.

Помимо белков и жиров, в продуктах содержатся и различные углеводы, такие как: дисахариды, простые моносахара, клетчатка, крахмал и т.д. В большом количестве крахмал содержится в зерне, картофеле, а клетчатки в продуктах растительного происхождения.

При нагревании крахмала в присутствии паров воды или же в присутствии самой воды происходит клейстеризиция крахмала, которая представляет собой разрушение структуры крахмалистых зерен и их набухание.

При сухом нагреве, который превышает 120 градусов по Цельсию, происходит декстринизация, которая представляет собой расщепление крахмалистых полисахаридов и превращение их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества.

Мясные продукты содержат не большое количество углеводов, однако они достаточно сильно оказывают влияние на вкусовые свойства продуктов. Однако наиболее значительное влияние на вкусовые качества продуктов углеводы оказывают при жарке в масле ( рыбы или мяса).

Что же касается витаминов, то они быстро разрушаются при температуре 50-100 градусов по Цельсию. Уже в первые минуты варки пищи происходит почти полное разрушение витаминов. В приложении 3 к данной курсовой работе приведены данные потери витаминов при тепловой обработки в %-ом соотношении.

Так же при термической обработке разрываются химические связи между минеральными элементами. В итоге, минеральные вещества из органических превращаются в неорганические и как следствие, становятся трудноусвояемыми. В особенности это касается таких элементов, как железо, кальций, йод и др.

Так же термическая обработка оказывает влияние на изменение пищевой ценности продуктов. В результате тепловой обработки пищевая ценность продуктов понижается по сравнению с исходным уровнем, а связано это в первую очередь с тем, что происходит потеря жира, азотистых веществ, водорастворимых витаминов и макроэлементов.

Тепловая обработка рыбных, мясных и других продуктов так же сопровождается потерей массы, которая вызвана сложными изменения соединительно-тканных и мышечных волокон, коагуляцией и денатурацией белков, изменением структуры воды и т.д.

Основной фактор, который оказывает влияние на потерю массы, представлен температурой, до которой осуществляется нагревание продукта, длительность выдержки при данной температуре, скорость нагрева, способ тепловой обработке и т.д.

При повышении температуры происходит увеличение потери массы продукта. Однако так же стоит иметь в виду, что увеличение потерь зависит от наличия соли и способе нагрева. К примеру, потери мяса будут гораздо ниже, если оно будет соленым, нежели чем потери несоленого мяса.

Режим работа горячего цеха в первую очередь зависит непосредственно от режима работы самого ресторана. В связи с этим, принимаем режим работы горячего цеха круглосуточно.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначается для того, чтобы приготавливать блюда, порционировать и оформлять холодные закуски и блюда.

Холодный цех в ресторане располагается в наиболее светлом помещении с окнами, которые выходят на северо-запад.

При планировке холодного цеха обязательно было предусмотрена удобная связь с горячем цехом, в котором производится тепловая обработка продуктов, которые необходимы для последующего приготовления холодного блюда, а тау же с раздачей и моечной.

В холодном цехе обязательно были учтены следующие условия:

- после того, как продукция подверглась изготовлению и порционированию- она уже не подвергается вторичной тепловой обработке

- все повара соблюдают все необходимые санитарные требования и правила личной гигиены

- холодные блюда в цехе изготавливаются в таком количестве, в котором они могут быть реализованы в короткий период времени

- . Салаты изготавливаются из различных грибов, зелени, овощей, в некоторые из них так же добавляют птицу, рыбу, мясные продукты, дичь в жареном, консервированном или припущенном виде.

Овощные салаты используются не только в виде самостоятельных блюд, они так же могут служить гарнирами к рыбным и мясным изделиям.

Большинство рецептур на салаты составлены на выход 1 кг, что в своем роде позволяет выбирать наиболее приемлемую массу порции, учитывая спрос потребителей и местные условия.

Наиболее целесообразная норма отпуска салата является 100-150 грамм на порцию, однако она может быть как уменьшена, так и увеличена.

Обработка всех продуктов, которые используются при приготовлении того или иного салата, должна проводится в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Овощи, картофель необходимо рассортировать и вымыть. Морковь, свеклу, картофель для салатов необходимо варить в кожице, а уже только после варки - очищать.

Корнеплоды и картофель можно варить на пару и на воде. При варке картофеля и овощей в воде необходимо погрузить их в кипяток, так как в таком случае в продуктах сохраняется больше витаминов. Для того, чтобы картофель не разваривался, его необходимо варить при слабом кипении до полуготовности, после этого нужно слить почти всю воду и доварить на пару при закрытой крышке.

На пару овощи и картофель варят в пароварочном шкафу. Для этого необходимо овощи в перфорированной емкости загрузить в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

В том случае, если на предприятиях имеются пароварочное оборудование, то в этом случае, для того, чтобы улучшить качество салатов, картофель необходимо отваривать на пару очищенным.

Свеклу и морковь необходимо очистить, нарезать и приспустить в небольшом количестве воды до готовности.

В том случае, если морковь используют для приготовления блюд в сыром виде, то перед использованием ее необходимо вымыть, очистить от кожицы, промыть и нарезать.

Что касается свеклы, то очищенную и нарезанную свеклу необходимо припустить с добавлением уксуса для того, чтобы она сохранила окраску.

Перец сладкий необходимо перед использованием промыть, после этого нужно прорезать мякоть вокруг стебля и удалит его вместе с семенами. Перец, который предназначен для салатов, необходимо ошпарить и тонко нарезать.

Зелень петрушки, лук зеленый, салат, укроп и т.д. необходимо перебрать, удалить посторонние примеси и загнившие листья, и после этого промыть в большом количестве воды.

Репчатый лук вначале очищают, путем среза у луковицы шейки и донца, после этого удаляют сухие листья, после этого шинкуют, нарезают полукольцами или кольцами.

Краснокочанную и белокочанную капусту после того, как удалились верхние загнившие и загрязнённые листья, необходимо вымыть, разрезать на две или даже четыре части, вырезать кочерыгу и измельчить.

Квашеную капусту необходимо перебрать, крупные куски дополнительно измельчить. В том случае, если капуста очень кислая, то ее необходимо промыть в холодной воде и отжать.

Что касается цветной капусты, то необходимо освободить от листьев соцветия, защитить поврежденные места и положить в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия необходимо разделить на 2-4 части. Варить цветную капусту необходимо в кипящей подсоленной воде.

Соленые и свежие огурцы необходимо промывать, а огурцы, которые имеют огрубевшую кожицу, необходимо очищать.

Для некоторых блюд соленые огурцы необходимо очищать от семян и кожицы. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, кружочками, кубиками и т.д.

Ранние и парниковые огурцы не нужно очищать от кожицы, однако в этом случае, необходимо уменьшить их закладку.

Помидоры свежие перед использованием обязательно промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и уже после этого нарезают ломтиками, кружочками или же подают целиком.

Соленые же помидоры вначале необходимо промыть, а потом уже нарезать ломтиками.

У редиса необходимо отрезать остатки ботвы и корни, после чего его нужно промыть и нарезать ломтиками, однако редис можно подать и целиком.

При изготовлении салатов нужно соблюдать основные правила, которые заключаются в следующем:

- продукты, которые используются для приготовления салата должны быть обязательно предварительно охлаждены до температуры +8-+10 градусов по Цельсию.

- овощные наборы для салатов из вареных овощей можно подготавливать за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей необходимо готовить порционно по мере спроса на них.

- заправлять салаты необходимо непосредственно перед самым отпуском для того, чтобы их внешний вид и вкус не ухудшился.

- перемешивать продукты необходимо с предельной осторожностью, чтобы не допустить их смятия.

В салаты, которые заправляются сметаной можно добавлять молотый перец- 0,02 г на порцию.

Для того, чтобы оформить блюдо необходимо отобрать продукты, которые входят в его состав, после чего, фигурно их нарезать, расположить сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, которые предназначаются для оформления салата не рекомендуется заливать соусом. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: ООО « Издательство Арий», М.: ИКТЦ « Лада», 2009 , С. 22

В холодном цехе используется разнообразный перечень инструментов, инвентаря, приспособлений:

- ножи поварской тройки

- гастрономические ножи

- томаторезки

- яйцерезки

- приспособления для нарезки сыра

- скребки для масла

- разделочные доски и т.д. ( Рис. 9)

- ручные соковыжималки

- приборы для раскладывания блюд

- формы для заливных блюд

- формы для желе

- формы для муссов

На рабочем столе для приготовления салатов и винегретов используются ванны или же столы, имеющие встроенные моечные ванны для того, чтобы промывать свежие овощи и зелень.

Подготовленные продукты хранятся в секциях охлаждаемой горки (рис. 10).



Рис. 9 Инвентарь и приспособления, которые используются в холодном цехе: 1 - Ножи гастрономические: а-филейные, б-гастрономический-колбасный, в- для нарезки ветчины, г- кухонные, д- с двумя ручками для нарезки масла и сыра, з- для фигурной нарезки масла, и- нож-вилка; 2 - Томаторезки ручные; 3 - Яйцерезки

Рис.10 Охлаждаемая горка-секция стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов оформляют, нарезают и порционируют блюда из мяса и рыбы. На рабочем столе при этом ставят столы для малой механизации. Для того, чтобы нарезать продукты вручную используют гастрономические ножи, а для того, чтобы контролировать массу порций гастрономических продуктов обязательно используют в своей работе весы ВНЦ-2.

По окончанию рабочей смены повара обязательно отчитываются о своей проделанной работе, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

3.3 Организация работы вспомогательных помещений

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для того, чтобы очищать посуду от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, подносов, приборов, а так же для их последующего хранения.

В проектируемом ресторане для того, чтобы организовать процесс мойки столовой посуды в моечном помещении необходимо выделить две линии:

- первая линия с установкой посудомоечной машины и вспомогательного оборудования

- вторая линия с моечными ванными в количестве 5 штук (2 мойки для того, чтобы осуществлять мытье стаканов, а 3 мойки для того, чтобы осуществлять мытье тарелок) и вспомогательного оборудования.

Оборудование в линиях необходимо располагать последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды, а так же перпендикулярно окну приема посуды.

Столовую посуду необходимо доставлять в тележках.

Моечная столовой посуды в проектированном ресторане удобно связана с камерой пищевых отходов.

Так как в нашем ресторане осуществляется обслуживание официантами, то в этом случае моечная столовой посуды имеет непосредственную связь с сервизной, в которой располагается все чистые столовые приборы и посуда и располагается она на одной проточной линии с горячим и холодным цехом, а так же с залом для посетителей.

В моечной ресторана осуществляют работу 4 мойщика.

Смена 2-х мойщиков начинается с 9.00 и заканчивается в 21.00, а смена двух других начинается с 21.00 и заканчивается в 9.00

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначается для того, чтобы мыть наплитную посуду (котлы, кастрюли, противни и пр.), кухонный и раздаточный инвентарь, инструменты.

Помещение моечной кухонной посуды имеет удобную связь с холодным и горячим цехами.

А помещении моечной установлен подтоварник для использованной посуды, стеллаж для чистой посуды и инвентаря, моечная ванна с тремя отделениями:

- одно отделение предназначено для замачивание

- второе для мытья и дезинфекции

- и третье для ополаскивания

Мытье посуды в производится двумя мойщицами, которые осуществляют свою работу посменно по 12 часов.

Для того, чтобы очищать посуду от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки.

Мытье посуды производят при помощи травяных щеток с использованием моющих средств.

После обработки кухонную посуду, инвентарь просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

3.4 Организация обслуживания посетителей

Встреча посетителей ресторана берет начало у самого входа в ресторан, где их любезно приветствует швейцар в униформе.

В вестибюль на встречу гостям обязательно выходит гардеробщик, и осуществляет деятельность по принятию от гостей верхней одежды, а так же выдает им номерки.

Бригадир официантов предлагает посетителям занять места за столом. Официант, подходя к столику в первую очередь должен поприветствовать гостей.

При принятии заказа официанту необходимо стоять возле гостей, лучше всего, с правой стороны от них, при этом касаться стола или же стула он не должен. Меню гостям официант предлагает в открытом виде.( Рис. 5)

После того, как гости ресторана смогли определиться с заказом, их заказ принимает официант, после этого получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. После этого, проследует в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чек на кассовой машине для получения продукции из буфета.

Рис. 11 Прием заказа

После того, как официант получил заказанные блюда, он обязательно должен проверить их оформление, температуру и т.д. Если хоть одно блюдо из заказа не соответствует требованиям или нормам, то официант вправе отказаться от принятия блюда.

При получении фруктов, напитков и прочих изделий из буфета официанту необходимо обратить внимание на:

- соответствие их заказу по полноте ассортимента, наименованию и качеству

Полученную в буфете продукцию официант должен перенести в зал на подносе, который заранее застелен салфеткой.

После подачи напитков официант подает холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а уже после десерт.

При получении горячих закусок официант в первую очередь обращает внимание на:

- чистоту посуды

- наличие салфеток

При получении супов официанту необходимо:

- поставить на поднос, который покрыт салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок, рядом со стопкой тарелок официанту нужно поставить миску с супом, которая накрыта крышкой, соусник или же розетку со сметаной и зеленью, которые отпускаются отдельно.

- обратить внимание на чистоту посуды

- на температуру супа (для горячих супов температура должна составлять 65-70 градусов, а для холодных 8-15 градусов)

- наличие сметаны и зелени

И уже после этого поднос с супом должен перенести на подсобный стол.

Вторые горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде . Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры- в металлической посуде, а холодные- в фарфоровой Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия « Учебники и учебные пособия» Ростов на Дону: « Феникс», 2004, С. 121-125.

3.5 Реклама предприятия

Современные рестораны могут предлагать гостям заведения всевозможные услуги, цель которых заключается в том, чтобы повысить культуру обслуживания. Основное внимание при организации рекламы ресторана будет отдаваться идейному содержанию, правдивости, убедительности, конкретности, простоте и доходчивости ее формы. Помимо этого реклама будет весьма оперативной и динамичной, использованной в средствах массовой информации.

К основным видам рекламы ресторана будет относится:

- витринная реклама

- реклама по радио

- реклама по телевидению

- реклама в печати

Организация печатной рекламы будет производится посредством листовок, объявлений, праздничных плакатов. Так же реклама будет содержаться в меню, которое является своеобразной визитной карточкой ресторана.

Посредством витрин ресторана, внутренних стен бара и залов будет реализовываться витринная реклама. Главной задачей такой рекламы является привлечение внимания прохожих.

3.6 Организация контроля качества продукции

В данном разделе дипломной работы речь пойдет о калькуляционной карте на фирменное блюдо ресторана.

Технологические и калькуляционные карты необходимы для того, чтобы осуществлять контроль за качеством выпускаемой продукции, а так же для того, чтобы осуществлять учет доходов и расходов в ресторане.

В том случае, если технологические карты составляются неверным образом, то в этом случае просто невозможно добиться надлежащего исполнения выпускаемых блюд, а так же из-за неправильного составления невозможно узнать реальную стоимость того или иного блюда, так как калькуляцию можно произвести только на основании правильно составленной технологической карты.

Следующая глава данной работы направлена как раз на то, чтобы подготовить основание для составления технологической карты блюда и составлению по ней калькуляционной карты, которая позволит правильно произвести расчет стоимости готового блюда.

4. Научный раздел «разработка технической документации на новое блюдо»

В начале Первой мировой войны такое слово, как «салат» в России было совершенно новым, народ его совершенно не знал, а готовили его только люди, которые когда-либо побывали заграницей, или которые пользовались поваренной книгой с рецептами французской кухни. Да и даже они в обиходе использовали лишь только один или два вида салата. Похлебкин, В.В. Поваренное искусство и поварские приклады / В.В. Похлебкин. - М. : Центрполиграф, 2004, глава 2 часть 3

По толкованию Ожегова, салат является холодным кушаньем из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы с приправой. Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка, Мир и Образование, Оникс, 2011

По словарю Ушакова, токование салата приводится в виде холодного кушанья из нарезанных кусочками овощей, яиц, зелени, иногда рыбы или мяса в сметане, растительном масле, уксусе и проч. Ушаков Д.Н. Толковый словарь современного русского языка, Д.Н. Ушаков- М.: «Аделант», 2013, С. 610

Не смотря на толкование различных авторов, наблюдается подчеркивание двух характерных особенностей данного блюда, которые заключаются в том, что:

- оно в первую очередь крошеное

- во вторую очередь холодное

В народном понимании на современном этапе, салат является сборным блюдом, которые приготавливается достаточно быстро и на скорую руку. Однако изначально он имел совершенно иное значение. Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, которое состояло только лишь из огородных трав и зеленых листовых овощей, которые до 20 века носили название «салатные растения».

Салаты в виде блюда пришли в международную кухню из Италии, если сказать точнее, из Древнего Рима, в котором под салатом понималось одно единственное блюдо, которое состояло из петрушки, эндивия и лука, приправленного медом, солью, перцем и уксусом.

Таким образом, можно говорить о том, что еще 2500 лет тому назад салаты были уже известны. Однако только в конце 16- начале 17 веков салаты смогли выйти за пределы Апеннинского полуострова и попали прямиком во Францию, первоначально в виде изысканного придворного блюда, которое подавалось к жаркому. Именно во Франции в те века у салата появилась вторая родина и он получил дальнейшее развитие.

В средние века салаты в основном готовили из перьев чеснока, зеленого лука, листьев петрушки и мяты. Прошли десятилетия, прежде чем в салат начали добавлять другую зелень.

В конце 18 века в салаты стали добавлять капусту, а так же листовую горчицу, листья порея и сельдерея. И только уже после этого в салат начинают попадать спаржа, свежие огурцы.

Характерная особенность французских салатов заключалась в пикантной заправки, которая состояла из перца, соли, винного уксуса или сухого вина, а иногда и лимонного сока с добавлением различных приправ.

И только на рубеже 18-19 веков, в то время, когда в салаты начинают добавлять корнеплоды, которые ранее считались совершенно недопустимыми для данного вида блюда, начала усложняться и заправка. В салаты начинают вводиться холодные соусы, среди которых, главенствующая роль отводится майонезу.

Таким образом, постепенно чисто овощные салаты начали преобразовываться в сборные.

Завоевав в 20 веке массовый стол в Америке и Европе, салаты получили, можно сказать, второй виток своего развития, обретая в странах свои специфические национальные особенности.

К примеру, в Италии, появились совершенно новые салаты, которые не имеют ни одного растительного или зеленого компонента. Такие салаты состоят полностью из морепродуктов, перемешанных с макаронами и сдобренными томатным соусом, приправлены перцем, луком, цедрой и лимонным соком.

В Австрии, Германии и Чехии к примеру, появились колбасные салаты, которые полностью состоят из обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквы, сдобренные чесночным или яичным соусом.

В России начинают создаваться свои салаты на базе национальных закусок: квашеной капусты, соленых грибов, соленых огурцов, моченых яблок, перемешанные с луком и русской заправкой- уксусом, перцем, подсолнечным маслом. В салаты из свежих овощей русские кулинары смело начали вводить сметану для заправки. Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады / В.В. Похлебкин. - М.: Центрполиграф, 2004, глава 2 часть 3

В ресторане для того, чтобы увеличить количество посетителей, произведем разработку нового салата, который является не только вкусным, но и полезным.

Салат «Наслаждение» в основе имеет скумбрию, которая весьма полезна для организма человека.

Если говорить о пользе рыбы, то стоит обратить внимание на то, какая же рыба все таки полезнее: морская или речная.

Речная рыба содержит меньше жира и белка, а так же в ней отсутствует бром и йод, который всегда присутствует в составе океанической и морской рыбы.

Польза рыбы, которая добыта из глубин моря достаточно больше, чем та, которая выловлена в реке. В морской рыбе помимо йода и брома, присутствует фосфор, калий, магний, натрий, сера, фтор, медь, железо, цинк, марганец, кобальт, молибден. Витаминный ряд, который содержится в морской рыбе достаточно огромен: это и витамины группы В ( В1, В 2, В6, В12), витамин РР, Н, а так же в незначительных количествах присутствует витамин С, но и конечно же не стоит забывать о жирорастворимых витаминах D и А.

Раба насыщает организм ценнейшими жирными кислотами линолевой и архидоновой, которые входят в состав клеток головного мозга и являются строительным материалом для клеточных мембран. Омега 6 помогает снизить уровень холестерина в крови, является прекрасной профилактикой атеросклероза, что в своем роде оказывает значительное влияние на работу сердечно-сосудистой и кровеносной систем.

Фосфор помогает повысить работоспособность, устраняет вялость, благоприятно сказывается на работе нервной системы.

Йод оказывает значительное влияние на нормальную работу эндокринной системы. К примеру, в скумбрии (в 200 граммах) содержится суточная норма йода именно в той форме, которая полностью усвоится организмом.

Не смотря на такой обширный «букет» полезных свойств, рыба является низкокалорийным продуктом и входит в состав диетического меню в виде основного блюда. Лыткин А. « Рыба- польза и полезные свойства рыбы»//Польза и вред. Интернет-журнал. Статья от 29 марта 2012 года.

Салат « Наслаждение» имеет следующий состав (рис. 12):

- 1 банка консервов скумбрии в масле

- 1 пучок зеленого лука

- 2 вареных яйца

- 2/3 стакана риса

- нерафинированное подс. масло 1 ст. ложка

Рис. 12 Ингредиенты

Данный салат является достаточно быстрым, а входящий в его состав рис делает его аппетитным и питательным.

Рассмотрим детально процесс приготовления:

В первую очередь откроем консервы и разомнем рыбу на не очень маленькие кусочки (рис. 13).

Рис. 13 Размяли скумбрию

После этого необходимо помыть и нарезать зеленый лук. (рис.14)

Рис. 14 Нарезаем лук

После того, как скумбрия размята, а лук нарезан - соединяем эти два ингредиента нашего будущего салата « Наслаждение». ( Рис. 15)

Рис. 15 Перемешиваем лук и скумбрию

Предварительно до того, как приступить к процессу приготовления салата необходимо отварить рис. После варки его нужно промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг для того, чтобы лишняя вода вся стекла. ( рис. 16)

Рис. 16 Рис

После этого необходимо сварить два яйца.(Рис. 17)

Рис. 17 Яйца

После того, как яйца будут сварены, необходимо их почистить и порезать кубиками в наш салат. ( Рис. 18)

Рис. 18 Добавили яйца

После этого необходимо все тщательно перемешать. После этого добавляем туда и отварной рис и все вместе еще раз перемешиваем. Так же в самом конце добавляем немного нерафинированного подсолнечного масла. И салат готов. (рис. 19)

Рис. 19 Салат готов. Приятного аппетита.

Теперь составим акт отработки рецептуры и технологии нового изысканного салата « Наслаждение»

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

Наименование предприятия_____ ресторан

Дата проведения отработки ____23 апреля 2015 года

Наименование блюда (изделия) салат « Наслаждение»

Таблица 26

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, гр. (на 3 порции)	Данные отработки на партиях, гр	Средние данные, гр	Принятая рецептура, гр
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Консервы скумбрии в масле	250	200	210	215	208,3	250
Зеленый лук	50	45	45	48	46	50
Яйца 2 шт	150	150	145	150	148,3	150
Рис	60	180	200	195	191,6	60

Масса набора продуктов, г = 260

Масса полуфабрикатов, г.= 250

Производственные потери = 51 %

Масса готового блюда= 595 г.

Потери при тепловой обработки отсутствуют

Расчет пищевой ценности Тутельян В.А, Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002 отразим в таблице 27

Таблица 27

Состав салата «Наслаждение» (на 3 порции)	Норма закладки	Способ тепловой обработки	Химический состав пищевого сырья	Выход готового блюда, гр.
Консервы скумбрии в масле	250 гр.		Белки 36 гр.	210
			Жиры 72,25
			Углеводы 0
Зеленый лук	50 гр.		Белки 0,65	48
			Жиры 0,05
			Углеводы 1,6
Яйца	2 шт. 150 гр.	варка	Белки 19,05	148
			Жиры 17,25
			Углеводы 1,05
Рис	60 гр.	варка	Белки 4,5	189
			Жиры 1,04
			Углеводы 37,38
Итого	595
Итого энергетическая ценность продукта на 3 порции	1216,23
Итого энергетическая ценность продукта на 100 гр.	204,4

4.1 Разработка технико-технологической карты ( ТТК) на блюдо

Технико-технологическая карта № 1 Салат « Наслаждение»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат « Наслаждение»

2 Перечень сырья

Для того, чтобы приготовить данное блюдо используется следующее сырье:

- Консервы скумбрия в масле ГОСТ 7454-90

- Зеленый лук ГОСТ Р 55652-2013

- Яйца ГОСТ Р 52121-2003

- Рис ГОСТ 6269-93

3 Рецептура.

Таблица 28

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Консервы скумбрии в масле	250	210
Зеленый лук	50	48
Яйца	150	148
Рис	60	189
Выход готового блюда	595

Допускаемое отклонение массы +/- 3 %

4 Технологический процесс.

Вначале необходимо промыть рис, поставить варить. После этого необходимо поставить варить яйца. Пока все варится, нужно открыть консервы, высыпать в емкость для приготовления. Размять скумбрию вместе с маслом, которое находится в банке. После этого необходимо нарезать колечками зеленый лук. Колечки должны быть одного размера. После этого, сваренные яйца необходимо остудить в холодной воде, чтобы скорлупа легко снималась. После этого необходимо почистить яйца и порезать их кубиками. После того, как сварился рис необходимо промыть его проточной водой и опрокинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

После того, как все ингредиенты остынут необходимо все добавить и перемешать. Соль в данный салат не добавляется, так как скумбрия достаточно соленая. Так же можно добавить дополнительно нерафинированного подсолнечного масла, однако, по моему мнению, в этом нет нужды - масла, которое в скумбрии - достаточно.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Оформить блюдо можно при помощи посыпки поверх салата колечками зеленого лука.

Температура подачи блюда должна составлять 14 +/- 2 градуса по Цельсию.

Срок реализации данного салата должен не превышать 2-х часов с момента приготовления.

6 Показатели качества и безопасности.

Внешний вид салата не размытый, яйца, рис не слипаются в тарелке.

Цвет с белым оттенком

Вкус умеренно соленый, с ярко выраженным вкусом скумбрии

Запах рыбный

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560

Таблица 29

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
		БГКП (колиформы)	S.aureus	протей	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яйцо куриное	5*10 (3)	0,1	-	-	5х25
Консервы рыбные с добавлением раст. масла	2х10 (5)	0,01	1,0	0,01	25

7 Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 30

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность /ккал
Консервы скумбрии в масле	36	72,25	0
Зеленый лук	0,65	0,05	1,6
Яйца	19,05	17,25	1,05
Рис	4,5	1,04	37,38
Всего на 3 порции	60,2	90,59	40,03	1216,23
Всего на 1 порцию	204,4

5. Инженерно-технический раздел

5.1 Архитектурно-строительная часть

Место строительства ресторана было определено с учетом массового потока потенциальных посетителей.

Согласно генеральному плану ресторана произведём расчеты основных технико-экономических показателей.

Коэффициент застройки рассчитаем по формуле:

Кз=Пз/Пт

Где: Пз- площадь застройки

Пт- площадь территории

Следовательно коэффициент застройки равен 368/1400=0,26

Коэффициент озеленения рассчитаем по формуле:

Коз= Пзн/Пт

Где: Пзн- площадь зеленых насаждений

Коэффициент озеленения= 250/1400=0,17

Коэффициент использования территории рассчитаем при помощи формулы: