Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 27.05.2015
Размер файла 143,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

  • Введение
  • 1. Технико-экономическое обоснование
  • 2. Организационный раздел
    • 2.1 Общая характеристика и структура управления
    • 2.2 Организация производства
    • 2.3 Организация обслуживания
    • 2.4 Организация коммерческой деятельности и обслуживания
  • 3.Технологический раздел
    • 3.1 Разработка производственной программы
    • 3.2 Составление таблиц реализации продукции
    • 3.3 Расчет расхода количества сырья
    • 3.4 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
  • 4. Отделка здания и помещений предприятия
  • Заключение
  • Список использованной литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают рестораны и кафе итальянской кухни. На итальянскую кухню был и есть большой спрос, так как это одна из самых любимых видов кухни для жителей регионов центральной России.

Таким образом, тема проектируемого ресторана актуальна в наше время.

1. Технико-экономическое обоснование

В данном исследовании разрабатывается ресторан шаговой доступности на 100 мест. Ресторан - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением неограниченного ассортимента продукции, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Предприятие находится в городе Москве. Занимаемая территория составляет 37,75 км2.

Основная часть населения - рабочие, служащие предприятий, учреждений и организаций, а также учащиеся вузов, колледжей и общеобразовательных школ.

В г. Москве хорошо налажен общественный транспорт как внутри города, так и с другими городами области. Имеется междугороднее автобусной и железнодорожное сообщение.

Город имеет транспортные коммуникации.

Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно населения города, поэтому расчет зависит от населения региона. Согласно СНиП 2.07.01-89 норматив мест для общедоступных предприятий (Рн) в городе с населением от 100 до 250 тыс. чел. составляет 40 мест на 1000 жителей на расчетный период.

Определение общего количества мест различных типов предприятий общественного питания в г. Москвы (Робщ):

Pобщ = Nн*Рн/1000 = 158000*38/1000=6004 мест, (1.1)

Где Nн - численность населения города;

Pн - нормативы развития сети общедоступных ПОП

Определение количества мест для ресторана:

Рр = (Робщ*38)/100,

Рр = (6320*38)/100 =2401,6 мест , (1.2)

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 80%.

Нужно обеспечить 2401,6 - (2401,6*0,8)=480,3 мест

Проектируем ресторан с итальянской кухней на 100 мест в отдельно стоящем здании в самом проходимом районе г. Москвы, где есть торговые центры, рынки и самое большое скопление народа. Теплоснабжение - от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение - от городских сетей, технологическое оборудование - электрическое.

Проектируемые ресторан предусмотрено расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Теплоснабжение - от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение - от городских сетей; технологическое оборудование - электрическое.

Ресторан работает по концепции «народного ресторана».

Такая организация обеспечивает высокую пропускную способность, полноценную еду и высокую культуру обслуживания.

Зал ресторана оформлен в русском стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия.

Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент супов и вторых блюд. Супы представлены заправочными и холодными супами. Вторые горячие блюда представлены блюдами из рыбы (осетр), мяса (говядина, свинина) и мяса птицы, также имеются сладкие блюда.

Кроме продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами (белым, красным). Прохладительные напитки и соки, минеральными воды, соки. Пиво представлено в ассортименте. Предлагаются мучные кондитерские и булочные изделия (сочники, ватрушки). Также реализуются фрукты (яблоки, бананы, апельсины)

Проектируемый ресторан работает с 9:00 часов утра до 23:00 часов вечера. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.

Количество посетителей ресторана на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составит 1360 человек в день.

Основной дневной контингент посетителей - это сотрудники офисов, работники учреждений, жители близлежащих домов и общежитий. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение ресторана, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителем и пассажиров городского транспорта.

В ресторане предусмотрено самообслуживание, (это общепринятый вид сферы обслуживания в Италии) что ускоряет процесс потребления пищи, делает проходимость и оборачиваемость места выше, широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Предполагаемая наценка для данного типа предприятия (500 %) на товары (блюда) собственного производства и 200% на покупные товары.

Вблизи проектируемого ресторана расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного ресторана, так как представляют собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.

Схема обеспечения производства проектируемого предприятия полуфабрикатами и продовольственными товарами основана на снабжении из разных оптовых компаний.

Строительство проектируемого предприятия предполагается на основе использования имеющейся в городе стройиндустрии: производство строительно-монтажных конструкций и материалов; строительных организаций, необходимой рабочей силы.

Расчет площадей помещений проектируемого ресторана производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям.

Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии, техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий.

Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:

прогрессивность технологии;

обеспеченность техникой;

техническое совершенство используемого парка оборудования;

техническую вооруженность труда.

1. Прогрессивность технологии на доготовочных предприятиях оценивается по следующим показателям:

а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов в доготовочных предприятиях, а также их степень готовности и определяется по формуле:

Qп/ф1 * С1 + Qп/ф2 * С2+ ............. + Qп/фn * Сn

А1 = ----------------------------------------- * 100 % , (1.3)

Qc + Qп/ф1 + Qп/ф2 + ................+ Qп/фn

где Qп/ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг, т;

Qc - расход сырья за определенный период, кг, т;

С - степень готовности определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.

В проектируемый ресторан поступают мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку -181 кг, очищенные овощи в вакуумной упаковке в количестве -164 кг, общая масса полуфабрикатов - 345 кг. Также в ресторане доставляются готовые охлажденные мучные кондитерские и булочные изделия в количестве - 48 кг.

Qп/ф *С1 + Qп/ф 2*С2 + ……+ Qп/фn*Сn

А1 = ----------------------------- * 100 %, (1.3)

Qп/ф + Qп/ф 2 + ……+ Qп/фn

А1 = 181 * 0,3 +164*0,5 /(181+164+48) = 54,5 %

б) доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в контейнерах и функциональных емкостях (А2), рассчитывается

путем отношения количества полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных предприятием в контейнерах и функциональных емкостях (Qк), к общему количеству полученных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд (Qп/ф);

Qк

А2 = ----- * 100 %, (1.4)

Qп/ф

Qк рассчитываем только для мяса и птицы, т.к. только эти п/ф поступают в контейнерах.

А2 = 393/ 393*100% =100%

в) обобщающий показатель "уровень прогрессивности технологии" определяется как среднее арифметическое соответствующих частных показателей:

А1+А2

А = 2 , (1.5)

А = (54,5% + 100%) /2=77,25%

2. Обеспеченность техникой характеризует показатель "уровень технической оснащенности" (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (Пн).

Б = П/Пн*100%, (1.6)

Пн - определяется в соответствии с нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием (для ресторана - 70)

Б = 64/70*100% =91% ,

3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель "доля прогрессивных видов машин и оборудования" (В), определяется путем отношения количества прогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П). Под прогрессивными понимаются те виды оборудования, которые соответствуют современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли.

В = Пр/П*100 = 54/64*100=84% (1.7)

4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель "доля работников механизированного труда" (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного (автоматизированного) труда к общей численности рабочих предприятия.

Г = Чм/Чр *100% = 47/54 = 87%, (1.8)

Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:

ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г, (1.9)

Где 0,4; 0,2; 0,15 и 0,25 - приоритетные коэффициенты, которые могут меняться в соответствии с изменением технического состояния отрасли.

ТУ=0,4*77,25+0,2*91+0,15*84+0,25*87=83,45%,

Высокий технический уровень проектируемого предприятия (83,45 %) является следствием того, что почти все процессы подлежат механизации.

Эффективность деятельности проектируемого предприятия и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе курсового проекта. Результаты расчетов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные экономические показатели проектируемого ресторана (в расчете на месяц)

№ п/п

Наименование показателя

Единица измерения

Значение показателей

1

2

3

4

1

Товарооборот

тыс.руб.

21 034,5

2

Удельный вес продукции собственного производства

%

71,3

3

Численность работников предприятия

чел.

54,0

4

Численность работников производства

чел.

26,0

5

Средняя выработка:

 

 

работника предприятия

тыс.руб.

389,5

работника производства

тыс.руб.

576,7

6

Валовой доход:

 

 

сумма

тыс.руб.

15 033,5

% к обороту

%

71,47%

7

Издержки производства и обращения, сумма

 

 

% к товарообороту

тыс.руб.

 9 307,0

 

%

44,25%

8

Фонд оплаты труда, сумма

тыс.руб.

1372,6

% к товарообороту

%

6,53

9

Средняя заработная плата

руб.

25418,5

10

Балансовая прибыль, сумма

тыс.руб.

5726,4

% к товарообороту

%

27,2

11

Срок окупаемости капитальных вложений

лет

1,6

Таким образом, спроектированное нами предприятие отвечает основным требованиям, предъявленным к предпринимательству в рыночных условиях. Предложенное обоснование доказывает экономическую эффективность, учитывает реальную потребность населения в данном типе предприятия общественного питания.

2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления

Проектируемое предприятие, ресторан с итальянской кухней, расположено в городе Москве на 100 мест.

Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Ресторан занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.

Организационно-правовой формой ресторана является общество с ограниченной ответственностью. Его учредителями являются граждане, объединившие усилия и средства для создания предприятия и получения прибыли от его функционирования. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью был сформирован из взносов учредителей и разделен на доли, определенных учредительными документами размеров. Внесенная учредителями сумма соответствует их доле в уставном капитале. В подтверждение внесенных капиталов учредителям выдается свидетельство, которое ценной бумагой не является.

Участники общества несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью по результатам своей деятельности несет ответственность в пределах своего имущества.

Так как предприятие большое (как по площади, так и по количеству работников), то на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям (зам. директора по производству и торговле, главному бухгалтеру). Структура управления составлена на основании штатного расписания, которое приводиться в экономическом разделе диплома.

Структура управления в виде рисунка 1.

Рис 1. Структура управления ресторана

Таким образом, для более эффективной деятельности в условиях рыночной экономики, на предприятии практикуется совмещение должностей. Например: заместитель директора занимается вопросами производства, снабжения, торговли. Для облегчения представления структуры управления составим ее в виде схемы.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

2.2 Организация производства

Производственные помещения предприятия состоят из следующих цехов:

горячий цех;

холодных цех;

цех обработки зелени и овощей;

доготовочный цех;

помещение для резки хлеба;

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы - холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ - 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью.

Так же на предприятии спроектирован доготовочный цех, в котором производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы и овощной цех, в котором производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В связи с небольшой вместимостью зала обработку мяса, рыбы, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе.

При организации работы этого цеха была достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно - технологической документации.

2.3 Организация обслуживания

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и притирание столов, и притирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в ресторане уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48єС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40єС, используя 0,5-2 % - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50єС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90--98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 - 80 єС.

В ресторане используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

-- приготовление раствора необходимой концентрации;

-- наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

-- дают возможность в течение 10 - 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

-- тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

2.4 Организация коммерческой деятельности и обслуживания

Организация коммерческой деятельности.

Проектируемый ресторан - новое предприятие питания в г. Одинцово, ресторана расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей.

Коммерческая деятельность в ресторане сводится к двум направлениям:

· Формирование спроса;

· Реклама предприятия.

Спрос в ресторане формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.

Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.

Внешняя реклама:

· Рекламные щиты на здании предприятия;

· Реклама на городском телевидении;

· Реклама в журналах и газетах.

Внутренняя реклама:

· Меню;

· Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы ресторана кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P*Тч*x)/100, (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

Тч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

xч - загрузка зала за 1 час, %.

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Определение количества потребителей ресторана

Часы работы

Оборачиваемость

места за 1 час, раз

Средняя загрузка

зала, %

Количество

потребителей, чел.

Завтрак

9-10

2

20

20

10-11

2

20

40

Обед

11-12

2

30

60

12-13

2

80

160

13-14

2

90

180

14-15

2

100

200

15-16

2

40

80

16-17

2

50

100

17-18

2

30

60

Ужин

18-19

2

50

100

19-20

1,5

90

135

20-21

1,5

80

120

21-22

1,5

70

105

Итого

1360

Общее количество потребителей в ресторане за день: 1360

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

nд = Nд * m, (3.2)

где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд, шт.

Для ресторана общего типа m=2,5

n = 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)

Ресторан реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по ресторану кондитерской. Данные сведены в таблицы 3. и 4.

Таблица 3. - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием

Виды блюда

Процентное

соотношение блюд от

Количество блюд (3400), шт.

общего

количества

данной

группы

общего

количества

данной

группы

Холодные блюда и закуски

35

 

1190

 

Рыбные, мясные, салаты

 

80

 

952

Молоко и кисломолочные продукты

 

20

 

238

Супы:

5

 

170

 

Прозрачные, заправочные, пюреобразные

 

89

 

151

Молочные, холодные, сладкие

 

11

 

19

Вторые горячие блюда

40

 

1360

 

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

 

70

 

952

Яичные, твороженные

 

30

 

408

Сладкие блюда

20

 

680

680

Итого

100

3400

3400

Таблица 4 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов ресторане

Наименование

Единица потребления

Норма на 1 потребителя

Общее количество

Холодные напитки

л.

Фруктовая вода

0,02

27,2

Минеральная вода

0,01

13,6

Натуральный сок

0,02

27,2

Напиток собственно производства

0,01

13,6

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг.

0,04

54,4

Ржаной

0,02

27,2

Пшеничный

0,02

27,2

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,5

680

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,007

9,52

Фрукты

кг

0,02

27,2

Винно-водочные изделия

л

0,1

136

Пиво

л

0,025

34

Папиросы

шт.

Спички

шт.

Горячие напитки

л

0,03

40,8

Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. ресторан горячий цех потребитель

Однодневное расчетное меню приведено в таблице 5.

Таблица 5 - Расчетное меню ресторана «Италио» в г. Москве

Номер по сбор.рецептур

Наименование блюда

Выход блюда (мл, г.)

Кол. порций

ГОрячие напитки

Кофе «эспрессо»

50

102

Кофе "эспрессо" двойной

100

51

Кофе американский

250

20

Кофе "по-венски"

150

102

Кофе с ликером "Бейлиз "

150

34

Кофе "каппучино"

250

102

Чай черный с лимоном

250

20

Чай зеленый с жасмином

250

20

фирменные блюда

Жульен грибной

Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый

120

40

Удон куриный (Лапша домашняя с курицей)

Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль

250

36

Чан лим

свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый

250

100

«Италио»

куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый

250

80

Гёдза

Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое

170

70

179

Прати Прим

Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль

250

50

Холодные блюда и закуски

59

Салат из свежих помидор и огурцов

Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана

75

152

100

Салат «Восход по- малазийски»

Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный

150

125

101

Чжин хаям

Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.

150

150

103

Тайский

Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное

120

100

119

«Индонезия в руке»

Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный»

150

90

134

Сельдь с луком

Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное

100

85

70

Копа -ни брасио

Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый

100

95

84

Салат «А, B, C»

Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.

100

155

Ряженка

175

50

Молоко

175

90

Кефир

175

98

Супы

198

Щи зеленые

Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.

250

35

250

Протеска (или солянка по - русски)

Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон

250

30

298

Русский дух

Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана

250

19

Вторые горячие блюда

530/

857

Севрюга в тесте жаренная

Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон

225

60

522

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-пекински

Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир

255

65

525/857

Осетр жаренный во фритюре

Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857

275

55

598

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый

350

80

602

Свинина в кисло-сладком соусе

Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное

125

75

632

Бракками (гуляш с добавлением прованских трав)

Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная

225

72

712

Дель Торро (курица жаренная)

Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив..огурец, баклажан

150

87

718/826

Котлеты из филе птицы

Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826

200/10

82

492

Сырники со сметаной

Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана

170

408

1081

Блины с джемом/ сметаной/ медом

Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед

170

200

Гарниры

748

Рис припущенный с яйцом

Крупа рисовая, бульон, масло слив., яйцо

150

70

755

Макароны отварные с овощами

Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.

150

100

759

Пюре картофельное

Картофель, молоко, масло слив.

120

132

761

Картофель жареный

Картофель ломтиками, масло слив.

150

130

779

Рагу овощное

Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист

120

120

Соусы

Соус томатный

70

70

Соус красный кисло-сладкий

75

50

Соус с белым вином

70

55

Горчица

50

65

Майонез

70

63

863

Соус сметанный

100

57

Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия

1059

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

150

300

944

Кисель вишневый

190

380

Ватрушки сдобные

150

230

Сочник

70

250

Конфеты, шоколад

Шоколад молочный «Аленка»

100

30

Шоколад молочный «Nestle»

100

34

Шоколад молочный «Alpen Gold»

100

32

Фрукты

Яблоки

200

40

Бананы

200

50

Апельсины

200

45

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной

50

544

Хлеб пшеничный

50

274

Булка

50

270

напитки

Морс

175

78

Апельсиновый сок

175

60

Томатный сок

175

40

Вишневый сок

175

50

Квас

175

150

Минеральная вода

500

27

Вино-водочные изделия

Водка «Русский стандарт»

50

50

Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"

50

420

Вермут с апельсиновым соком

150

200

Вино красное сухое

150

220

Вино белое сухое

150

180

пиво

Пиво "Клинское"

500

25

Пиво "Балтика №7"

500

21

Пиво "Арсенальное"

500

23

сигареты

Muratti

30

Pall Mall

25

Marlboro

20

Chesterfield

35

Whinstone

40

спички

100

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.2 Составление таблиц реализации продукции

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (3.4)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, (3.5)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы ресторана приведена в таблице 6.

Таблица 6 -- Реализация блюд по часам работы ресторана

Наименование блюд

Количество блюд, реализованных за день, шт

Часы реализации.

Завтрак

Обед

Ужин

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,015

0,029

0,044

0,118

0,132

0,147

0,059

0,074

0,044

0,074

0,099

0,088

0,077

Количество блюд, реализованных за час, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Кофе «эспрессо»

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе "эспрессо" двойной

51

1

2

2

6

7

7

3

4

2

4

5

5

4

Кофе американский

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Кофе "по-венски"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе с ликером "Бейлиз "

34

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Кофе "каппучино"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Чай черный с лимоном

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Чай зеленый с жасмином

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Удон куриный

36

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

4

3

3

Жульен грибной

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

4

3

Гёдза

70

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Чан лим

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

«Италио»

82

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Прати Прим

50

1

1

2

6

7

7

3

4

2

4

5

4

4

Щи зеленые

35

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Протеска

30

0

1

1

4

4

4

2

2

1

2

3

3

2

Русский дух

19

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

1

Севрюга в тесте жаренная

60

1

2

3

7

8

9

4

4

3

4

6

5

5

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-пекински

65

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

6

6

5

Осетр жаренный во фритюре

55

1

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

80

1

2

4

9

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Свинина в кисло-сладком соусе

75

1

2

3

9

10

11

4

6

3

6

7

7

6

Бракками

72

1

2

3

8

10

11

4

5

3

5

7

6

6

Дель Торро

87

1

3

4

10

12

13

5

6

4

6

9

8

7

Котлеты из филе птицы

82

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Сырники со сметаной

408

6

12

18

48

54

60

24

30

18

30

41

36

32

Рис припущенный с яйцом

70

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Макароны отварные с овощами

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Пюре картофельное

132

2

4

6

16

17

19

8

10

6

10

13

12

10

Картофель жареный

130

2

4

6

15

17

19

8

10

6

10

13

11

10

Рагу овощное

120

2

4

5

14

16

18

7

9

5

9

12

11

9

Коктейль молочный

300

4

9

13

35

40

44

18

22

13

22

30

26

23

Кисель вишневый

380

6

11

17

45

50

56

22

28

17

28

38

34

29

Блины с джемом/ сметаной/ медом

200

3

6

9

24

26

29

12

15

9

15

20

18

15

Ватрушки сдобные

230

3

7

10

27

30

34

14

17

10

17

23

20

18

Сочник

250

4

7

11

29

33

37

15

18

11

18

25

22

19

3.3 Расчет расхода количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

G = nд * gр /1000, (3.6)

G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

nд - количество порций, блюд данного вида, шт.;

gр - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, порц., шт.

Нормативная документация

1

2

3

Окорок копчено-вареный свинной

1,04

ТУ 9213-070-00423386-06

Кости говяжьи охлажд.

11,50

Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке

62,50

ОСТ 49138-85

Свинина (корейка) охлажд.

35,79

ОСТ 49208-84

Говядина (грудинка) охлажд.

20,80

Говядина (котлетное мясо) охлажд.

10,16

Говядина (вырезка ) охлажд.

6,00

Телятина (корейка) охлажд.

13,17

Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме

0,80

ТУ 9213-001-53134737-04

Филе сельди (мякоть) традиционная в масле

2,98

ТУ 9272-100-00472093

Кости свинокопченностей

0,63

Севрюга охлажденная балык спецразделки

4,02

ОСТ 15/37 - 72

Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки

5,79

ОСТ 15/37 - 72

Осетр охлажденный (балык спецразделки)

4,02

ОСТ 15/37 - 72

Треска свежая

1,73

ОСТ 15/37 - 72

Сельдерей молодой (корень) обработанный

1,55

ГОСТ Р 52171-2003

Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.

42,47

ТУ 9161-001-00562718-01

Лук порей свежий обработанный

0,23

ТУ 28-48-90

Лук зеленый обработанный

3,09

ТУ 28-48-90

Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке

94,19

Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке

3,13

ТУ 28-48-90

Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке

6,07

ТУ 28-48-90

Кабачки свежие обработанные

1,73

ТУ 28-48-90

Петрушка (корень) обработанная

4,70

ТУ 28-32-84

Петрушка (зелень) обработанная

0,12

ТУ 28-32-84

щавель свежий обработанный

0,11

ТУ 28-48-90

Капуста свежая б/к зачищенная

6,80

ТУ 28-48-90

Почки свинные заморож.

0,90

ТУ 9212-460-00419779-02

Капуста цветная свежемороженая

1,44

ТУ 9165-002-47569210-00

Шампиньоны быстрозамороженые

3,88

ТУ 9165-001-47569210-99

Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%

74,09

ГОСТ 13277-79

Сливки пастерилизованные 35 %

4,08

ТУ 10-02-02-789-08-89

Сыр "Пармезан" твердый

5,44

ГОСТ 7616-85

Майонез Calve Классический 55%

15,81

ГОСТ 30004.1-93

Творог Дмитрогорский 18%

1,8

ГОСТ Р 52096.

сметана 30 %-ной жирности

38,11

РСТ РСФСР 372-73

Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.

8,83

ГОСТ Р 52253

Жир кулинарный Смоленское топленый

7,70

ТУ 9141-014-51090921-08

жир жив. топл. пищ.

1,25

Маргарин столовый

8,41

ГОСТ Р 52178-2003

Яйцо куриное отборное, коричневое.

17,22

ТУ 9841-007-00625757-2004

Чеснок

0,06

Помидоры свежие грунтовые

21,71

Огурцы свежие грунтовые

18,24

Огурцы соленые

2,15

ГОСТ 7180-73

Каперсы

0,30

Маслины

0,38

Капуста квашеная

3,74

ГОСТ 7180-73

Крабы (консервы)

1,65

Горошек зеленый консервированный

3,54

ТУ 9161-253-04801346-07

Яблоки свежие

11,10

ГОСТ 16270-70

Вишня свежая

1,36

ГОСТ 21921-76

Лимон

1,79

ГОСТ 4429-82

Квас хлебный

41,25

ТУ 9185-022-40227765-07

Морс клюквенный

13,65

ТУ 9163-052-48978867-07

Апельсиновый Сок J7

10,50

ТУ 9163-042-51114834-01

Томатный Сок J7

7,00

ТУ 9163-053-05269043-05.

Вишневый Сок J7

8,75

ТУ 9163-001-56232828-2002

Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5

13,50

ТУ 0131-007-40227765-02

Перец сладкий свежий

1,50

ГОСТ 13908-68

Бананы свежие

13,00

Апельсины свежие

12,40

ГОСТ 4429-82

Томатное пюре

11,39

ТУ 9162-127-04782324-98

Соус южный

1,58

Соус томатный

4,90

Соус красный кисло-сладкий

3,75

Соус с белым вином

3,85

Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового

3,19

ТУ 9141-001-72055573-07

Дрожжи сухие

0,27

ТУ 9182-001-48975583-2000

Кислота лимонная

0,11

ГОСТ 908-79

Лапша домашняя

0,72

Перец черный молотый

0,35

ТУ 9199-001-51021647-99

Лавровый лист

0,001

Сахар-песок

7,70

Мука пшеничная в/с

31,54

ГОСТ Р 52189-2003

Горчица готовая

3,35

ТУ 9169-110-04782324-04

Кофе в зернах

6,21

ТУ 9198-002-40108538-05

Чай черный в пакетиках

20

ТУ 9191-008-51291401-02

Чай с жасмином в пакетиках

20

ТУ 9191-005-51291401-02

Шоколад молочный «Аленка»

3,00

Шоколад молочный «Nestle»

3,40

ТУ 9134-003-12015722

Шоколад молочный «Alpen Gold»

3,20

ТУ 9125-007-4049419

Джем абрикосовый

1,33

ТУ 9163-002-32988728-05

Мед

1,00

Крупа рисовая

9,59

ТУ 9294-004-31737421-05

Макароны МАКФА трубочки

3,90

ГОСТ Р ИСО 9001

Натуральный яблочный уксус 6%

0,70

ТУ 9182-054-00334586-01

Сироп ягодный вишневый

27,64

Крахмал картофельный

3,80

ГОСТ 7699-78

Сухари панировочные

4,70

ГОСТ 28402-89

Соль пищевая

7,67

ГОСТ Р 51574-2000

Ликер "Бейлиз"

0,51

Водка «Русский стандарт»

2,50

ГОСТ 51355-99

Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"

21,00

Вермут с апельсиновым соком

30,00

ГОСТ Р 52195-2003.

Вино красное сухое

33,00

ГОСТ 52523-2006

Вино белое сухое

27,00

ГОСТ Р 52523-2006

Пиво "Клинское"

12,50

ТУ 9184-021-44435319-03

Пиво "Балтика №7"

10,50

ТУ 9184-009-01824944-97.

Пиво "Арсенальное"

11,50

ТУ 9184-031-01824944-2002.

Вино столовое красное полусладкое

0,41

ГОСТ Р 52523-2006

3.4 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T), (3.8)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника -- два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N=5*1,59=7 человек

График работы показан на рисунке 2.

Рис. 2 -- График работы работников горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/Ту, (3.31)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

Ту - условный коэффициент использования площади (Ту = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 8.

Таблица 8- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Размеры, мм

Пол. Площ.

оборудования

оборудования

длина

ширина

высота

М2

Плита электрическая

ПЭ-0,51

1

1000

800

850

0,80

Сковорода эл.

СЭ-0,45

1

500

800

850

0,40

Пароконвектомат

Bourgeois SE-UCRU 0612

1

600

900

800

0,54

Подставка под пароконвектомат

 П1

1

1000

800

850

0,80

Фритюрница

ФЭ-20

1

500

800

0,40

Холодильный шкаф

ШХ-1,4

1

1440

800

2090

1,15

Стол производственный

СП-1500

1

1500

800

850

1,20

Стол производственный

СП-1200

4

1200

800

850

3,84

Раковина

Р-1

1

400

400

850

0,16

Ванна моечная

ВМ-1

1

630

630

850

0,40

Овощерезка настольная

Robot coupe СL 30

1

590

350

320

0,21

Мясорубка настольная

Fimar TR8/D

1

300

330

360

0,1

Стеллаж передвижной

СП-125

2

500

600

0,60

Секция-вставка

В-300

1

300

800

850

0,24

Секция-вставка

В-500

4

500

800

850

1,60

Итого

12,43

Общая площадь горячего цеха составляет:

F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 9.

Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюд

Кол. блюд, реализованных за день, шт

Часы реализации.

Завтрак

Обед

Ужин

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,015

0,029

0,044

0,118

0,132

0,147

0,059

0,074

0,044

0,074

0,099

0,088

0,077

Количество блюд, реализованных за час, шт.

Салат из свежих помидор и огурцов

152

2

4

7

18

20

22

9

11

7

11

15

13

12

Салат мясной

125

2

4

6

15

17

18

7

9

6

9

12

11

10

Салат столичный

150

2

4

7

18

20

22

9

11

7

11

15

13

12

Винегрет овощной

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

1

3

4

11

12

13

5

7

4

7

9

8

7

Сельдь с луком

85

1

3

4

10

11

12

5

6

4

6

8

8

7

Салат летний

95

1

3

4

11

13

14

6

7

4

7

9

8

7

Салат витаминный

155

2

5

7

18

21

23

9

11

7

11

15

14

12

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд за день, шт

Коэффициент трудоёмкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с

Салат из свежих помидор и огурцов

152

0,9

13680

Салат мясной

125

1,2

15000

Салат столичный

150

1,2

18000

Винегрет овощной

100

0,5

5000

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

1,3

11700

Сельдь с луком

85

1,2

10200

Салат летний

95

0,6

5700

Салат витаминный

155

0,9

13950

Итого

93230

N1 = 93230/8*3600 = 2,8

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых = N1 *1,59 = 4,5

Количество работников с учетом выходных -- 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.

Рис. 3 -- График работы поваров холодного цеха

4. Отделка здания и помещений предприятия

Фасады проектируемого предприятия отделаны керамическим облицовочным кирпичом.

Методы отделки внутренних стен помещений и пола приведены в таблице 11 и 12.

Таблица 11 - Отделка стен внутренних помещений

Наименование помещения

Метод отделки конструкций

Стены

На высоту 1,5 м от пола

Выше 1,5 м от пола

1

2

3

Вестибюль

Естественный камень

Окраска акриловыми красками

Зал

Естественный камень

Окраска акриловыми красками

Цехи, моечные и раздаточная

Керамическая плитка

Окраска эмалевыми красками

Коридоры

Окраска эмалевыми красками

Окраска эмалевыми красками

Загрузочная, охлаждаемые камеры хранения и кладовые

Керамическая плитка

Окраска акриловыми красками БИО

Гардероб, душевые, санузлы, умывальные

Керамическая плитка

Керамическая плитка

Административные помещения

Оклейка виниловыми обоями

Оклейка виниловыми обоями

Таблица 12. - Отделка пола, потолка и колонн внутренних помещений

Наименование помещения

Метод отделки конструкций

пол

потолок

колонны

Вестибюль

Керамогранит

Подвесной потолок

-

Зал

Керамогранит

Подвесной потолок

Естественный камень

Цехи, моечные и раздаточная

Керамическая плитка

Окраска эмалевыми красками БИО

Окраска эмалевыми красками БИО

Коридоры

Керамическая плитка

Окраска в/э красками

Окраска в/э красками

Загрузочная, охлаждаемые камеры хранения и кладовые

Керамическая плитка

Окраска акриловыми красками БИО

Окраска акриловыми красками БИО

Гардероб, душевые, санузлы, умывальные

Керамическая плитка

Окраска эмалями

Окраска эмалями

Административные помещения

Ламинат

Окраска в/э красками

Окраска в/э красками

Заключение

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

* Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Страница:


Подобные документы

  • Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

    Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.

    курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011

  • Проектирование ресторана высшего класса

    Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

    курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010

  • Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

    Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.

    курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013

  • Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

    Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.

    курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011

  • Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

    Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.

    курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012

  • Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

    Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011

  • Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

    Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.

    курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010

  • Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

    Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

    курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012

  • Организация работы ресторана на 150 мест

    Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.

    курсовая работа [139,7 K], добавлен 21.12.2012

  • Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

    Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.

    дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены