Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация работы ресторана на 150 мест

Организация работы ресторана на 150 мест

Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.12.2012
Размер файла 139,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы ресторана на 150 мест

Введение

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Для правильной грамотной работы ресторана важны многие факторы. Одним из важных является ассортиментная политика проектируемого предприятия. Ассортиментная политика предприятий общественного питания является жизненно важной для реализации стратегических планов проектируемых и действующих предприятий действующих в сфере питания населения. Формирование ассортиментной политики - это процесс подбора групп, видов и разновидностей ассортимента предприятия питания в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения. С точки зрения маркетинга, первостепенное внимание предприятий питания должно быть нацелено на формирование ассортимента предлагаемого меню, которое удовлетворила бы потребности потребителей.

Целью исследования стало проектирование ресторана на 100 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- дать общую характеристику деятельности ресторана;

- проанализировать оформление и содержание меню, выявить недостатки, влияющие на продвижение услуг ресторана;

- определить роль меню в привлечении потребителей;

- предоставить рекомендации.

Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.

Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг

Спрос в общественном питании - это форма проявления потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания может быть реализованным, нереализованным, действительным и формирующимся.

Маркетинговое исследование проведем таким образом, чтобы сложилась понятная картина для открытия ресторана, а именно:

- договор с радио местного вещания, в эфире которого во время стола заказов слушателям задавались вопросы о предпочитаемом месте расположения ресторана, его концепции, количестве посадочных мест, формах обслуживания;

- в городской газете был также прикреплен опросный лист с указанием бесплатного номера телефона.

Таким образом, исходя из предпочтений откликнувшихся людей, было выбрано место расположения - г. Нижний Новгород, ул. Ильинская. По данной улице проходит достаточное количество общественного транспорта, здесь расположены бизнес-центры и жилые кварталы, а также она является верхней частью города и почти центр города, но в тоже время предприятий общественного питания здесь не много. Поэтому место достаточно конкурентоспособное и удобное.

Планируемый ресторан первого класса на 150 мест название которого будет «Изабелла» который планируется сделать в современном стиле для проведения торжеств, праздников, корпоративов, различных тематических вечеров и так же включены бизнес ланчи. Но в тоже время он рассчитан и на посещения для проведения вечернего досуга как парами, так и компаниями.

Кафе «Изабелла» г.Н. Новгород ул. Ильинская 45.

Режим работы 09.00-23.00

Ассортимент реализуемой продукции

Ценовая политика - важный критерий ресторана. От нее будет зависеть прибыль ресторана, а также количество и частота посещений.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого качества;

- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

В ресторане «Изабелла» представлен широкий ассортимент блюд:

1. Холодные закуски

2. Горячие закуски

3. Первые блюда

4. Вторые блюда

5. Овощи

6. Фрукты

7. Сладкие блюда

8. Напитки (горячие и холодные)

9. Мучные кондитерские изделия

10. Покупные товары

11. Алкогольные напитки

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Ресторан работает на сырье, т.е. в нем осуществляется полный производственный цикл обработки продукции.

Сырье > Полуфабрикаты > Готовая продукция.

Перечень услуг, предоставляемых рестораном

Ресторан «Изабелла» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

1. Услуги общественного питания

2. Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий

3. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских

изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

4. Услуги по организации потребления и обслуживания

5. Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

6. Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

7. Организация рационального комплексного питания

8. Услуги по организации музыкального обслуживания

10. Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

11. Информационно-консультативные услуги

12. Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

13. Организация обучения кулинарному мастерству

14. Прочие услуги общественного питания

15. Гарантированное хранение ценностей потребителей

16. Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

17. Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

Продвижение услуг ресторана и развитие ресторанного бизнеса зависит от массы различных особенностей: направления кухни, ценовой политики, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. Все они являются частями одной большой мозаики - «уникальной атмосферы» данного заведения. От них будет зависеть посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж. Реклама ресторана, способы, стиль, также зависит от них. Вот почему так важна грамотная разработка фирменного стиля ресторана.

Развитие ресторанного бизнеса - это фактически стимулирование спроса и улучшение образа ресторана.

Стимулирование спроса - это непосредственная реклама ресторана и кафе. А разработка фирменного стиля ресторана или же его доработка улучшат его образ в глазах потенциального посетителя.

Реклама ресторана «Изабелла» включает в себя следующие направления: наружная реклама, реклама внутри ресторана, интернет, почтовая рассылка, реклама в средствах массовой информации, сувенирная продукция.

Как и в любых других случаях, реклама ресторана несёт цель - проинформировать клиента. Но, реклама ресторана, прежде всего, должна быть вкусной и только потом информативной. Это как раз тот случай, когда в маркетинге, для любого вида наружной или печатной, а также медийной рекламы; Рекламы в метро и на наземном транспорте, важно сделать акцент на картинку.

Пиар в развитии ресторанного бизнеса играет одну из важнейших ролей. Основная цель пиара в ресторанном бизнесе (как и в любом другом) создать правильный образ. Пиар в ресторанном бизнесе - это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. Пиар в ресторанном бизнесе включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации пром-акций. Кроме того пиар в ресторанном бизнесе это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (официанты, бармены, хостес, сомелье, метрдотель).

Развитие ресторанного бизнеса включает в себя такой важный элемент, как планирование. Не менее важно контролировать осуществление запланированного и анализировать эффективность применяемых средств. Все это позволит сэкономить значительные средства бюджета. К различным средствам продвижения прибегают и вновь открывающиеся и успешные рестораны, проработавшие некоторое время на рынке. Просто методы продвижения у них различны, как и затраты на продвижение.

Технико-технологическая Карта №1.
Сандвич с рыбой, сыром и ананасом.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый рестораном «Изабелла»
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Сандвича», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов.

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.

Брутто

Нетто

Булка для сандвича

35

35

Муксун вяленый

140

100

Салат Айсберг

14

10

Соус майонез

10

10

Сыр Чеддер

16

15

Ананасы консервированные (кольца)

30

30

Выход:

-

200
4. Технологический процесс.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании. Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. Пищевая ценность.
Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Масса

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

200г

18,2

15,6

34,0

349
ТТК - №2
Рулет из свинины с грибами.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана и распространяется на блюдо «Рулет из свинины с грибами», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из свинины с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 кг

Брутто, г

Нетто, г

Свинина (лопатка), с/м

1174

1000

Шампиньоны свежие

90

85/60

Морковь

276

221/150

Лук репчатый

357

300/150

Яйцо куриное

60

60

Бульон сухой, говяжий

20

20

Перец черный молотый

1

1

Соль пряная

12

12

Масса полуфабриката, г

-

1420

Выход готового блюда

-

1000

4. Технологический процесс.

Для фарша: Морковь и репчатый лук пассеруют, соединяют с варёными шампиньонами, сырыми яйцами, добавляют соль и перец. Масса фарша 420г.

Пласт свинины отбивают, солят и перчат. На подготовленный пласт свинины укладывают фарш, заворачивают в пергамент в виде рулета, обвязывают шпагатом и варят до готовности в бульоне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом, удаляют шпагат и пергамент.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Рулет реализуют сразу в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске нарезают на порционные куски.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Рулет из свинины с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Срок годности блюда Рулет из свинины с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

- Внешний вид; поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

- Цвет; поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе - сероватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.

- Консистенция; Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.

- Вкус и запах; отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Рулет из свинины с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100

9.3

10.69

3.27

146.49

1000

93

106.91

32.7

1464.99

ТТК - №3.

Курица с грибами.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Курица с грибами», вырабатываемое в кафе «Изабелла» и реализуемое там.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Курица с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 кг

Брутто

Нетто

Куриная грудка (филе) с/м

240

209

Шампиньоны свежие

228

217

Капуста белокочанная

425

340

Огурцы свежие

102

100

Редис красный

54

50

Лук репчатый

96

80

Петрушка (зелень)

14

10

Масло подсолнечное (для жарки)

40

40

Майонез 67%

150

150

Перец черный молотый

1

1

Соль пряная

15

15

Выход готового блюда

-

1000

4. Технологический процесс.

Мелко рубленные шампиньоны слегка обжаривают с добавлением соли. Припущенное в подсоленной воде куриное филе нарезают тонкими полосками, капусту белокочанную мелко шинкуют, морковь, огурцы и редис - нарезают соломкой, лук репчатый и зелень петрушки - мелко рубят. Все компоненты (кроме зелени) смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, заправляют майонезом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Курица с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания

Цвет; свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция; овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов - свойственная виду.

Вкус и запах; приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Курица с грибами на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100

6,75

10,6

3,6

136,8

1000

67,53

105,97

36,01

1367,89

ТТК - №4.

Окрошка мясная.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Окрошка мясная», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Окрошка мясная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - процентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 кг

Брутто

Нетто

Грудинка говяжья отварная (заготовка)

150

150

Квас хлебный

600

600

Лук зеленый

63

50

Редис красный

33

30

Огурцы свежие

125

100

Укроп

14

10

Хрен столовый

10

10

Горчица столовая

10

10

Сметана 20%

60

60

Яйцо куриное

80

80

Сахар

10

10

Соль пряная

10

10

Выход готового блюда

-

1000

4. Технологический процесс.

Отваренные говядину и картофель, огурцы и редис нарезают мелкими кубиками, лук зелёный шинкуют, все овощи, смешивают. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, хреном, солью, сахаром и разводят квасом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в подготовленную овощную смесь добавляют подготовленную говядину, рубленные белки яиц, заливают подготовленным квасом, заправляют сметаной и посыпают мелко рубленным укропом.

Допустимый срок хранения блюда Окрошка мясная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты одинаковой формы нарезки, распределены равномерно.

Цвет; свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция; жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах; приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.

7. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Окрошка мясная на 100 г. продукта и выход 1000 г. составляют:

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100

4,09

3,93

5,26

72,77

1000

40,94

39,3

52,61

727,88

ТТК - №5.

Бефстроганов.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Бефстроганов», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порц.

Брутто

Нетто

Говядина (оковалок), с/м

216

159/100

Лук пассерованный (заготовка)

18

18

Соус сметанный со сливками

60

60

Масло подсолнечное

15

15

Перец черный молотый

0,5

0,5

Соль пряная

3

3

Выход готового блюда

-

100/75

4. Технологический процесс.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет; цвет мясной корочки - золотистый, мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция; мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах; вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Бефстроганов на 100 г. продукта и выход 175 г. составляют:

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100

14,38

13,77

4,34

198,81

175

25,17

24,1

7,59

347,95

ТТК - №6.

Круасаны.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Круасаны, вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Круасаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 шт.

Брутто

Нетто

Тесто слоёное пресное

370

370/250

Мука пшеничная (на подпыл)

20

20

Льезон

12

12

Выход готового блюда

-

250

4. Технологический процесс

Подготовленное тесто раскатывают в круг диаметром ~15 см, весом 370 г., разрезают его на шесть частей. Из полученных сегментов скручивают круасан в форме рогалика, формуют в виде полумесяца, укладывают на противень, смазанный растительным маслом и расстаивают в течении 15 минут. Поднявшееся тесто смазывают льезоном и выпекают в пароконвектомате при температуре 180°С и влажности 10% до получения золотистой корочки.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Готовые круасаны используют для приготовления горячих и холодных закусок.

Срок годности блюда Круасаны согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Круасаны должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид; изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.

Цвет; золотистый, равномерный.

Консистенция; пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений.

Вкус и запах; приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру - с легким, приятным ароматом брожения.

Микробиологические показатели блюда Круасаны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.

7. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Круасаны на 100 г. продукта и выход 250 составляют:

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100

0,01

0,03

0,06

0,55

250

26,58

76,35

137,79

1344,62

Карта вин

1. Игривые вина.

- Asti Martini

Италия

(белое сладкое)

Великолепное вино, обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов.

- Cava. Brut. Codorniu

Кава. Брют. Кодорнью. Испания (белое сухое)

2. Шампанские вина.

- Dom Perignon. Vintage. 1998

(белое сухое)

- Ruinart. Blanc de blancs. Brut

Франция (белое сухое)

- Ruinart. Brut

Франция (белое сухое)

3. House wine.

- Le vin blanc

Белое сухое вино.

- Le vin rouge

Красное сухое вино.

- Le vin desserte

На Ваш выбор: белое или красное полусладкое вино.

4. Вина Франции Бордо.

- Chateau La Cardonne. Cry Borgeois

13% (краоюе сухое)

- Chateau La Becasse

12,5% (красное сухое)

- Chateau Talbot. Grand Cru Classe

13% (красное сухое)

- Chateau Smith Haut Lafitte

13% (белое сухое)

5. Италия.

- Solaia. Annata Diversa

13,5% (красное сухое)

- Villa Antinori. Bianco

12% (белое сухое)

- Gavi. Michele Chiarlo

12% (белое сухое)

- Jale. Cusumano

14% (белое сухое)

6. Испания.

- Faustino. Gran reserva

13% (красное сухое)

- Gran Coronas. Reserva Torres

13% (красное сухое)

- Rueda. Marques de Riscal

13% (белое сухое)

7. Австралия.

- Chardonnay. Hunter Valley. Roxburgh. Rosemaunt Estate

14%(белое сухое)

- Chardonnay. Rosemaunt Estate

13,5% (белое сухое)

Меню банкетное

Холодные блюда

Тарталетки с лососевой икрой.

Канапе с ветчиной, фаршированной сыром.

Канапе сыр с виноградом.

Канапе бекон с черносливом.

Шпашка с сыром и маслинкой.

Буше куриное с апельсиновым соусом.

Салат с курицей и ананасом.

Салат Греческий.

Грибочки маринованные

Селедочка под водочку.

Помидор «черри» фаршир. сыром.

Горячие закуски.

Конвертики из лаваша с начинкой из двух сыров и вяленными помидорами.

Блинные мешочки с жульеном из грибов и курицы.

Кусочки куриного филе в панировке.

Перец с брынзой в сухарях.

Вторые блюда

Антрекот.

Баранина с овощами.

Бефстроганов.

Буженина.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Голубцы со сметано-томатным соусом.

Жаренка.

Гарниры

Капуста с шампиньонами.

Капуста тушёная.

Картофель фри.

Картофельное пюре.

Макароны отварные.

Рагу овощное.

Рис. припущенный.

Помидоры жаренные.

Свекла тушенная.

Спец блюда

Поросенок запеченный по-австрийски с красной капустой.

Стерлядь, осетр запеченные со спецэффектом.

Рыбное ассорти с морепродуктами (выполняется в виде фонтана).

Буженина запеченная.

Торты до 15 кг. С фейерверками.

Меню бизнес-ланча на 300 человек

Супы

Солянка сборная мясная.

Борщ.

Салаты

Салат столичный.

Салат «Весна».

Винегрет овощной.

Вторые блюда

Жаркое по домашнему.

Азу.

Бифштекс.

Десерт

Мороженное «Айсберг».

Ватрушка венгерская.

Компот из малины.

Организация трудового процесса на производстве

Основные направления организации трудового процесса

Рассмотрим в качестве примера технологическую линию холодного цеха.

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

Оборудование и характеристика рабочих мест
В ресторане «Изабелла» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.
Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

1. Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе.

В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработке рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

2. Организация рабочих мест в овощном цехе.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

3. Организация рабочих мест в холодном цехе.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

4. Организация рабочих мест в горячем цехе.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

- по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

5.В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яиц. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

В ресторане разрабатываются и внедряются предложения по улучшению условий труда. На любом производстве необходим анализ несчастных случаев, изучение процессов технологических и применяемого для их осуществления оборудования, наблюдения за профессиональными заболеваниями сотрудников и принятие мер по их устранению. Все это позволяет принять комплекс действий для предотвращения несчастных случаев на производстве, улучшить условия труда, тем самым повышая производительность.

Планировка цехов должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия
К торговым помещениям проектируемого ресторана относится торговый зал, банкетный зал, бар.
Первый этаж функционально поделен на три зоны: рекреационную, собственно зал ресторана и служебную. В центре рекреационной зоны, предваряющей зал ресторана, находится вестибюль. Служебный блок представлен горячим и холодными цехами, мойкой, кладовой и комнатой персонала. Он имеет служебный выход на улицу. На втором этаже расположен банкетный зал, кладовая, кабинет директора и бухгалтера плюс к этому имеется бильярдная, бар и танцевальный зал в подвальном этаже. На первый этаж можно спуститься по лестнице как из зала ресторана, так и из бильярдной.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере ресторана использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.

В интерьере использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В танцевальном зале ресторана предусмотрена цветомузыка, в зале для посетителей имеется подсветка потолка и стен, т.е. освещение корректируется в зависимости от времени.

Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65%) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Согласно расчету и справочнику руководителя общественного питания ресторану на 150 посадочных мест в смену требуется:

Метрдотель - 1;

Кассир-контролер - 2;

Швейцар -1;

Гардеробщик - 2.

Фойе - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. При планировании необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены